В палестинской кухне это одно из самых универсальных и простых в приготовлении блюд. Мясо обычно готовят из бараньего фарша, но его также можно приготовить из говядины, козлятины или любой их комбинации. Он смешивается с луком, петрушкой и специями, а также с другими ароматизаторами, такими как травы и орехи, которые варьируются от семьи к семье. Большинство людей, как правило, мелко натирают или мелко измельчают такие добавки, как лук, помидоры, чеснок и петрушку, но я часто быстро измельчаю их в мини-измельчтеле, чтобы сэкономить время, и не заметил какой-либо существенной разницы во вкусе или текстуре.

После того, как базовая приправленная мясная смесь приготовлена, возможности того, что с ней делать, безграничны. Его можно разложить в форме для запекания, посыпать луком и помидорами или картофелем и перцем (или какой-либо другой комбинацией этих овощей) и запечь. Его можно сформировать в виде мини-колбасок и запечь с картофелем в томатном соусе или соусе тахини. Из него можно сделать котлеты, завернуть в виноградные листья и приготовить. Из него можно сформировать шарики и отварить в лимонном бульоне или других супах. И, конечно же, его можно пожарить на костре. Это лишь некоторые из возможностей.

Ключ к хорошей кафте — быть легким и нежным, но полным аромата. В этом есть несколько секретов, как говорила моя бабушка Тета Асма. Первый заключается в использовании кусочка вчерашнего хлеба, замоченного в воде, затем осушенного и отжатого; это согласуется с тестами рецепта шведских фрикаделек Даниэля Грицера, которые обнаружили, что влажная панада приводит к более сочным и нежным фрикаделькам, чем сухие панировочные сухари. Вместо того, чтобы пропитывать хлеб простой жидкостью в качестве отдельного шага, я работаю над приданием ему большего вкуса, добавляя его вместе с помидорами, луком и любыми травами и специями, которые я использую. Соки помидоров и лука помогают пропитать и размягчить хлеб, обеспечивая страховку от сухости при выпечке кафты.

Во-вторых, убедитесь, что вы смешали ингредиенты в достаточной степени, чтобы получилась более сплоченная текстура, чем рыхлый помол котлеты для гамбургера, но не настолько, чтобы она стала упругой, как сосиска. На протяжении многих лет я впитывал дух ее мудрости и бесконечно экспериментировал с кафтой, пока не пришел к версии, отвечающей всем требованиям, пушистой и ароматной, но сохраняющей свою форму, сочной на всем протяжении и хрустящей вокруг. по краям и щедро приправлено обильным вкусом, но мясо все еще сияет, как звезда.

В-третьих, постарайтесь получить мясной фарш с высоким содержанием жира 20%, если это возможно — этот жир необходим для сочной и ароматной кафты. Без него результаты, скорее всего, будут меловыми и сухими.

Во многих случаях я сначала поджариваю кафту на отдельном противне, прежде чем собирать готовое блюдо с соусами и любыми другими дополнительными компонентами. Это не только улучшает вкус, обеспечивая подрумянивание и хрустящую корочку мяса, а не просто тушение в соусе, но также обеспечивает лучшую презентацию: поскольку кафта немного сжимается при приготовлении, этот этап предварительного приготовления предотвращает усадку перед окончательной сборкой. чтобы готовое блюдо выглядело полным, а не сморщенным.

Традиционные специи, которые я использую, называются «смешанными специями» по-арабски и включают в себя душистый перец, корицу, черный перец и тмин. Иногда я добавляю кардамон, гвоздику, кориандр и/или мускатный орех, но это не обязательно, так как даже с одним только черным перцем и тмином вкус все равно превосходный. Приведенный ниже рецепт представляет собой один из вариантов кафты, который я чаще всего готовлю дома. Но как только вы освоите основы, вы можете свободно пробовать столько вариантов исполнения, сколько сможете найти или придумать.

Для версий, которые включают соус, как здесь, я предпочитаю рис, хотя некоторые выбирают хлеб. Или, если вы действительно хотите сделать это по-палестински, тогда тройной углевод — это то, что вам нужно: кафта, приготовленная с картофелем, затем подается с рисом с хлебом вместе, чтобы «зачерпнуть» все или, по крайней мере, помочь их толкнуть. на свою ложку.

Подготовка: 30 минут

Приготовление: 60 минут

Итого: 90 минут

Марки: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• Для мяса:
• 4 картофелины среднего размера (около 1 1/2 фунта; 680 г), очищенные и нарезанные кружочками толщиной 1/2 дюйма (см. примечание)
• 1 столовая ложка (15 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще немного для сбрызгивания
• Кошерная соль Diamond Crystal или мелкая морская соль
• 3 1/2 унции (100 г) лаваша или белого хлеба без корки, грубо разорванного (около 2 свободно упакованных чашек)
• 1 средний (6 унций; 170 г) помидор, без сердцевины и нарезанный крупными кубиками
• 1 маленькая (6 унций; 170 г) желтая луковица, крупно нарезанная кубиками
• 2 средних зубчика чеснока
• 1 свежий зеленый перец чили, например, анахайм, халапеньо или серрано, очищенный от стеблей и семян (по желанию)
• 2 столовые ложки нарезанных листьев и нежных стеблей кинзы
• 2 столовые ложки нарезанных листьев петрушки и нежных стеблей
• 1 чайная ложка молотого душистого перца
• 1 чайная ложка молотой корицы
• 1/2 чайной ложки молотого черного перца
• 1/2 чайной ложки молотого тмина
• 1/2 чайной ложки молотого кориандра (по желанию)
• 2 фунта (900 г) мясного фарша (говядина, баранина, телятина или их комбинация), желательно 20% жирности (см. примечание)
• Для соуса и сборки:
• Одна банка на 28 унций (794 г) целых помидоров, очищенных от кожицы, раздавленных вместе с их соком вручную или с помощью картофелемялки.
• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима
• 2 средних зубчика чеснока, раздавленных
• Кошерная или морская соль и свежемолотый черный перец
• 2 средних зеленых болгарских перца (около 5 унций; 142 г каждый), очищенных от плодоножек, семян и нарезанных поперек на кружочки толщиной 1/4 дюйма
• Рисовая вермишель, вареный белый рис и/или лаваш для подачи

1. Для мяса: Разогрейте духовку до 425°F (220°C). На противне с бортиками смешайте картофель с оливковым маслом и большой щепоткой соли, затем разложите в один слой. Запекайте, пока хорошо не подрумянятся, около 35 минут. Отложите.

   Serious Eats / Май Какиш

2. Тем временем в кухонном комбайне смешайте хлеб, помидоры, лук, чеснок, перец чили (если используете), кориандр, петрушку, душистый перец, корицу, черный перец, тмин и молотый кориандр вместе с 1 столовой ложкой оливкового масла и 1 столовой ложкой (9 г ) Кошерная соль Diamond Crystal (для мелкой морской соли используйте вдвое меньше по объему или того же веса). Пульсируйте, соскребая со стенок по мере необходимости, пока не образуется грубая паста.

   Serious Eats / Май Какиш

3. В большой миске смешайте мясной фарш с обработанными овощами и специями и хорошо перемешайте руками до полного смешивания.

   Serious Eats / Май Какиш

4. Сформируйте из мясной смеси котлеты шириной 3 дюйма и толщиной 3/4 дюйма (примерно от 15 до 18 котлет) и разложите на втором противне с бортиками. Готовьте, пока поверхность хорошо не подрумянится, около 15 минут. Отложите.

   Serious Eats / Май Какиш

5. Для соуса и сборки: В средней миске смешайте измельченные помидоры и их сок с оливковым маслом и чесноком и 1/2 стакана (118 мл) воды. Приправить солью и перцем.

   Serious Eats / Май Какиш

6. В прямоугольной форме для выпечки размером 9 на 13 дюймов или овальной форме для выпечки размером 10 или 11 дюймов выложите котлеты кафта в вертикальном порядке, чередуя с ломтиками картофеля и кольцами зеленого болгарского перца (вам понадобится всего около 15–20 штук). ломтиками картофеля и сладкого перца; оставьте лишние для перекуса). Добавьте любые скопившиеся соки из противня для выпечки katfa, затем полейте томатным соусом.

   Serious Eats / Май Какиш

7. Запекайте, пока соус не начнет пузыриться и слегка не загустеет, а болгарский перец местами не подрумянится, около 25 минут.

   Serious Eats / Май Какиш

8. Подавать с рисовой вермишелью или простым белым рисом и/или свежим лавашом.

   Serious Eats / Май Какиш

Подготовка и хранение

Кафту и картофель можно запекать в течение нескольких часов и собирать в форме для запекания с зеленым перцем и соусом, а затем хранить в холодильнике в течение нескольких часов, пока они не будут готовы к выпечке.

Примечания

Я предпочитаю красновато-коричневый картофель для этого блюда, так как он имеет тенденцию разбиваться больше, когда вы едите кафту с хлебом и рисом, но другие сорта, такие как юконское золото, тоже подойдут.

Тип мяса, который вы используете, является гибким. Использование только баранины обеспечит самый игривый вкус, который очень хорошо сочетается с приправами в этом блюде. Использование только говядины или телятины будет более мягким; телятина также содержит больше желатина, чем два других, что может улучшить сочность, хотя любое из этих видов мяса при 20% жирности будет очень сочным. Если вы хотите тонкий вкус баранины, создайте смесь 1:1 говяжьего фарша и баранины или смесь 1:1:1 говядины, телятины и баранины, как и любое другое соотношение, в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Печеный картофель и мясной фарш

Основное блюдо

Обжаренный говяжий фарш и ломтики жареного картофеля выкладываются слоями для создания вкусного блюда. Картофельные пласты пропекаются, поэтому держат форму. Мясо не соус, но довольно сухое. Яичная смесь объединяет это блюдо, а рецепт состоит из влажных слоев мяса и картофеля. Приготовление мясного фарша занимает около 15 минут, и его можно приготовить за 2 дня до назначенного времени.

Ломтики запеченного картофеля – можно приготовить заранее и хранить в холодильнике в завернутом виде. Ломтики не заставят себя долго выпекать около 15 минут. В чугунной сковороде или сотейнике с толстым дном обжарьте мясной фарш без масла, затем разбейте его и часто помешивайте на среднем огне, пока вся вода не испарится. Снимите фарш со сковороды и отложите в ту же сковороду, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла, обжарьте лук на среднем огне до прозрачности.

Добавить имбирь и чеснок – готовить еще минуту. Затем добавьте специи и помидоры – обжаривайте еще минуту, затем добавьте мясной фарш обратно в сковороду. Приправьте солью и перцем — хорошо перемешайте и готовьте на среднем огне пять минут. Разогрейте духовку, затем промойте и очистите картофель. Нарежьте их круглыми ломтиками толщиной около 1/8 дюйма, не слишком толстыми, но и не тонкими как бумага.

Поместите их в миску, добавьте оливковое масло, соль и перец и перемешайте. Выложите ломтики картофеля в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой. Поставьте в разогретую духовку и готовьте около 15 минут. Разделите картофель на три части и мясо на две части, затем выложите одну партию картофеля ровным слоем внахлест друг на друга. Выложите одну порцию мясной смеси.

Для равномерного распределения используйте тыльную сторону ложки. Выложите вторую порцию картофельно-мясной смеси, а затем третий слой, если у вас есть больше. Количество слоев будет зависеть от количества и порций, которые вы сделаете из ломтика картофеля и мясной смеси. Вылейте яичную смесь на слои мяса и картофеля. Посыпьте сверху панировочными сухарями, чтобы получилась красивая коричневая хрустящая корочка, затем выпекайте в предварительно разогретой духовке 20–25 минут или пока яичная смесь не схватится. Вам нужна красивая хрустящая корочка сверху, и если вы вставите зубочистку, она должна выйти чистой без следов яичной смеси.

Ингредиенты;

Картофельный слой

• 800 г (1,76 фунта) Картофель большой
• 2 столовые ложки (2 столовые ложки) оливкового масла
• 1 чайная ложка (1 чайная ложка) Соль
• 1/2 чайной ложки (1/2 чайной ложки) черного перца

Смесь говяжьего фарша;

• 450 г (0,99 фунта) говяжьего фарша
• 2 столовые ложки (2 столовые ложки) оливкового масла плюс еще немного для сковороды
• 1/2 стакана (1/2 стакана) Мелко нарезанный лук
• 1 чайная ложка (1 чайная ложка) измельченного чеснока
• 1 чайная ложка (1 чайная ложка) тертого имбиря
• 1/2 стакана (1/2 стакана) нарезанной петрушки
• 1/2 стакана (1/2 стакана) удаленных и нарезанных семян томатов
• 1 чайная ложка (1 чайная ложка) паприка сладкая
• 1 чайная ложка (1 чайная ложка) тмина
• 1/4 чайной ложки (1/4 чайной ложки) корицы
• 2 столовые ложки (2 столовые ложки) лимонного сока

Смесь для заварного крема;

• 4 (3) яйца большие
• 120 мл (0,51 чашки) Молоко
• 4 столовые ложки (2 столовые ложки) муки общего назначения
• 1/2 чайной ложки (1/2 чайной ложки) Соль
• 1/2 чайной ложки (1/2 чайной ложки) Черный перец

Инструкции;

Приготовление мясного фарша;

1. В чугунной сковороде или сотейнике с толстым дном обжарить фарш без добавления масла.
2. Разбейте его и часто помешивайте на среднем огне, пока вся вода не испарится.
3. Снимите мясной фарш со сковороды и отложите в сторону.
4. В ту же сковороду добавить 2 столовые ложки оливкового масла и обжарить лук на среднем огне до прозрачности.
5. Добавьте имбирь и чеснок – готовьте еще 9 минут0056
6. Затем добавьте специи и помидоры – обжаривайте еще минуту
7. Добавить мясной фарш обратно в кастрюлю
8. Приправьте солью и перцем – Хорошо перемешайте и готовьте на среднем огне в течение пяти минут.
9. В конце добавьте лимонный сок и петрушку – хорошо перемешайте
10. Снимите с огня и держите в тепле.

Картофель запечь;

1. Разогрейте духовку до 200 C / 400 F
2. Очистить, вымыть и очистить картофель
3. Нарежьте их круглыми ломтиками толщиной около 1/8 дюйма. Не толстый, но и не тонкий как бумага.
4. Поместите их в миску, добавьте оливковое масло, соль и перец. Бросьте, чтобы покрыть.
5. Выложите ломтики картофеля в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой.
№
6. Поместите в предварительно разогретую духовку и готовьте около 15 минут. повернув их один раз
7. Когда вся картошка пропечется – вынуть и сохранить в тепле.

Приготовить заварной крем;

1. В миску разбить яйца,
2. Добавить молоко, соль, перец
3. Используйте венчик и равномерно вмешайте муку.
4. Отложить.

Сборка и выпечка;

1. Уменьшите температуру духовки до 180 C/360 F.
2. Используйте форму для запекания, пригодную для использования в духовке – противень
3. Сбрызните сковороду растительным маслом
4. Разделите картофель на три части и мясо на две части (приблизительно)
5. Выложите одну партию картофеля ровным слоем внахлест друг на друга.
6. Ложка одной порции мясной смеси. Используйте тыльную сторону ложки, чтобы распределить равномерно.