Как приготовить идеальное яйцо пашот? Объясняют те, кто готовит по 600 пашотов в день — Meduza

1

Почему вдруг вы решили рассказать про яйцо пашот?

На удивление, мы знаем. Дело в том, что каждую вторую пятницу октября празднуют Всемирный день яиц. Это неофициальный праздник, который отмечают все любители, собственно, яиц.

Есть стереотип, что яичницу и омлет приготовить просто, а пашот не всегда может получиться. На самом деле сварить пашот несложно, но требуется сноровка, некоторое количество репетиций и постоянная практика. А еще удобное расположение всех необходимых приспособлений.

Сейчас мы постараемся объяснить, как сделать пашот так, чтобы он получился идеальным.

2

Хорошо, уговорили. Что достать, чтобы приготовить?

Самое важное — это свежие яйца. Во-первых, красивый пашот получится только из свежего яйца, во-вторых, чтобы увеличить шансы на успех, яйцо должно быть комнатной температуры. Поэтому за 10 минут до начала достаньте нужное вам количество яиц из холодильника.

3

Что нужно, кроме яиц?

Вот полный список:

• Кастрюля
• Ложка
• Уксус 9%,
• Вафельное или бумажное полотенце, чтобы промокнуть пашот
• Соль
• Песня группы «Дискотека авария» про яйца (здесь могла бы быть ваша смешная шутка)

4

Кастрюлю поставили, огонь зажгли. А сколько воды добавить?

Воды нужно много для того, чтобы яйцам хватило места нормально свернуться в мешочек без сильного контакта с другими яйцами. Воду в кастрюле надо чуть-чуть посолить.

5

У вас в списке уксус. Это обязательно?

Необязательно, но можно добавить ложку уксуса. На литр воды — столовая ложка уксуса. Это нужно, чтобы белок лучше свернулся.

6

Вода уже начинает кипеть. Что делать?

Надо ждать до тех пор, пока вода не начнет бурлить. Забурлила? Теперь нужно сделать воронку: возьмите ложку и помешайте кипящую воду. А теперь самое время закидывать яйца в воронку. Самое важное — разбивать яйцо надо прямо над водой, быстро и аккуратно, чтобы яйцо поскорее оказалось в горячей воде и начало готовиться. А чтобы желток не отделился от белка и не оторвался в другой край кастрюли, яйца нужно закидывать не в центр воронки, а рядом — иначе яйцо разделится на белок и желток. Благодаря резкому ошпариванию и бурлению белок яйца быстро поднимется наверх.

7

Яйцо попало в воронку очень горячей воды. Что потом?

Яйцо должно быть в очень горячей и бурлящей воде всего 5 (пять!) секунд, потом мы убираем огонь до среднего (80 °C) и варим яйцо еще пять минут.

8

Ждем?

Ждем, но во время варки яиц надо убрать пенку и разделить слипшиеся яйца (если есть такая необходимость). Потом аккуратно достаем пашоты из воды и скидываем их на салфетку, чтобы убрать лишнюю воду. Теперь готово!

9

И что теперь делать с этим пашотом?

Съесть просто так! А еще можно приготовить самое популярное блюдо — это яйца бенедикт. Поджариваете хлеб, сверху кладете яйцо пашот (а лучше два!), ломтик ветчины или лосося. Все это надо полить соусом голландез.

Чтобы сделать голландез, нужно взбить пять желтков с лимонным соком, а затем аккуратно влить туда растопленное сливочное масло. Соус загустел? Тогда солим, перчим и едим!

10

Все ясно. Может, сразу рецепт идеального омлета заодно расскажете?

Уже рассказывали! Здесь можно прочитать о классическом омлете, разновидности нежной и кремовой яичницы-болтуньи, упакованной в «оболочку» едва свернувшегося яйца. Мммм…

Секрет идеального пашота рассказали основательницы Eggsellent Moscow Полина Юрова и Света Михалева, которые готовят по 600 пашотов в день.

Редактировал Юрий Сапрыкин-мл.

6 способов и важные секреты • INMYROOM FOOD

Обзоры

Яйцо пашот — идеальный вариант завтрака, обеда или даже ужина. Рассказываем об основных способах приготовления яйца пашот и делимся полезными секретами.

Polina K

Что делать, если надоели привычные омлет или яичница? Приготовить яйцо пашот. Белок получается твердым, а желток — мягким и кремообразным. К тому же приготовить яйца таким способом не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Важно выбрать правильный способ приготовления, а также соблюдать определенные хитрости.

Рассказываем, как приготовить яйца пашот так, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным, а не превратилось в бесформенную массу. Готовьте правильно! 

Полезные советы

• Готовьте яйцо пашот только из самых свежих яиц. Это на самом деле важно, так как белок старого яйца не затвердеет и не схватится вокруг желтка, а скорее расплывется. Блюдо получится невкусным и не порадует вас аппетитным внешним видом.  
  
• Незадолго до приготовления достаньте яйца из холодильника. Они должны быть комнатной температуры.
  
• Свертываемость белка и, как следствие, то, как быстро он затвердеет, можно улучшить. Для этого добавьте в воду, в которой вы будете готовить яйцо пашот, немного лимонного сока или уксуса.  
• Самое важное в яйце пашот — его форма. Чтобы все получилось, разбейте яйцо в миску, прежде чем начать его готовить. 
• В одной емкости не стоит готовить больше двух или трех яиц одновременно. Они могут прилипнуть к друг другу, и тогда ничего не получится. А еще температура воды понизится, что повлияет на время приготовления блюда и сам результат. 

Способы приготовления

Яйцо пашот можно приготовить разными способами. Рассказываем о каждом из них подробнее. 

Без специальных приспособлений

Если вы отличаетесь ловкостью рук, то вы сможете с легкостью приготовить яйцо пашот в обычной кастрюле без каких-либо приспособлений. Для этого налейте в кастрюлю 5-7 сантиметров воды и поставьте на огонь. Вода должна нагреться и начать пузыриться, но при этом не кипеть. Посолите и поперчите воду. Возьмите венчик и сделайте в кастрюле воронку. Опустите яйцо в кастрюлю, но не в воронку, а ближе к стенке. Готовьте от 1,5 до 4 минут в зависимости от желаемой консистенции желтка. Затем достаньте яйцо шумовкой и переложите на бумажное полотенце. 

В пакете или пищевой пленке

Если вы пока не уверены в своей сноровке, воспользуйтесь обычным полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой. Они заменят яичную скорлупу и как бы «удержат» вместе белок и желток, защитив их от растекания. 

Смажьте пакет или пищевую пленку небольшим количеством растительного масла изнутри. Выложите в него яйцо. Плотно закрутите пакет или пленку и опустите в кастрюлю на 3-4 минуты. Готово!

С помощью пашотницы

Существует также специальное устройство для приготовления яиц пашот. Оно так и называется — пашотница. Она максимально проста в использовании. Пашотница похожа на шумовку. В магазинах продаются разные комплектации: круглые или овальные, с ручкой или без. Смазывайте пашотницу маслом, выливайте в нее яйцо и отправляйте в кастрюлю на 3-4 минуты. Блюдо готово! 

В духовке

Яйцо пашот можно приготовить и в духовке. Это поможет сэкономить время и приготовить сразу несколько яиц на большую компанию. Конечно, они получатся не такими небрежно-аппетитными, как в кастрюле, но способ вполне подойдет тем, кто хочет сэкономить время. Вам потребуется форма для выпекания кексов. В каждое углубление влейте по 1 столовой ложке воды, а затем — яйцо. Отправьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 10-15 минут. 

В микроволновке

Еще проще приготовить яйца пашот в микроволновой печи. Вам потребуется обычная кружка или миска с глубоким дном. Заполните половину емкости водой, добавьте в нее немного уксуса, а затем разбейте туда яйцо. Накройте кружку или миску блюдцем, а после отправьте в микроволновку при максимальной мощности примерно на одну минуту. Если желток получится слишком жидким, верните емкость с яйцом в микроволновку еще на несколько секунд. 

В мультиварке

Если на вашей кухне есть мультиварка, то мы нашли еще одно классное применение для нее — быстрое и простое приготовление яйца пашот. Все очень просто: влейте в мультиварку 1-2 стакана горячей воды, установите решетку и поставьте на нее формочку. Установите режим «Варка на пару», закройте крышку и готовьте яйца 1-2 минуты. Затем готовьте блюдо еще 2 минуты с открытой крышкой.  

Рецепт облачных яиц

Облачные яйца (иногда называемые яичными гнездами) — это пушистые кусочки яичной начинки, приготовленные всего из трех ингредиентов! Взбейте яичные белки, добавьте тертый сыр, вставьте желток в центр и запеките.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 23 марта 2022 г.

10 оценок

Просто рецепты / Сиара Кехо

Облачные яйца или гнезда для яиц, как бы вы их ни называли, это восхитительный способ приготовления яиц. Вы в основном взбиваете яичные белки, формируете облака или гнезда из взбитых яичных белков, кладете яичный желток в центр и запекаете.

Ах да, и во взбитые белки добавляют немного тертого сыра.

Более дрянная структура для гнезда.

Ингредиенты облачных яиц

Все, что вам нужно, это три ингредиента: яйцо, соль и сыр. Самое сложное — взбить белок. И результат? Веселые яичные желтки вложены в «облако». Мы любим это!

Просто рецепты / Сиара Кехо

Этот подход к приготовлению яиц существует уже много веков. Я адаптировал наш рецепт «яичного гнезда» или «nid d’oeuf» из причудливо иллюстрированной французской детской книги о кулинарии под названием «La Cuisine Est un Jeu d’Denfants» или «Кулинария — детская игра» (англ. перевод 1965). Если вы сможете найти копию, это будет забавная книга, наполненная классическими французскими рецептами, такими как пирог с заварным кремом Лотарингия и coq au vin с игривыми иллюстрациями Жана Кокто.

Смотреть этот рецепт Cloud Eggs

Как взбить яичные белки

• Это хороший рецепт для новичков, потому что вы взбиваете только два яйца. Меньший объем яичных белков взбивается быстрее.
• Для взбивания белков не нужен электрический миксер. Но если вы взбиваете вручную, используйте большой воздушный венчик, если он у вас есть.
• Взбить яичный белок может быть сложно! Обязательно начните с большой, нереактивной (стеклянной или металлической) миски, которая безупречно чистая.
• Обязательно полностью отделите яйца. Даже минимальное количество желтка не позволит вашим белкам взбиться должным образом.
• Обратите внимание, что охлажденные яйца легче разделить, а белки комнатной температуры легче взбить.
• Добавление щепотки соли и/или винного камня к яичным белкам поможет сделать белки более структурными при взбивании. Увеличьте размер щепотки, если вы уже сделали это, и это не помогло.
• Наконец, лучше всего подойдут свежие яйца.
• Наша читательница Алисия рекомендует: «Если ваши яичные белки все еще слишком рыхлые или водянистые, положите их в смазанные маслом формочки для заварного крема или формочки, а не прямо на противень».

Больше желтков Готово?

Вместо того, чтобы добавлять желтки к белкам позже, поместите желтки на взбитые белки в начале. Затем выпекать в течение всего времени до полностью приготовленных желтков.

Что подавать с яйцами в облаке

Вы можете подать облачные яйца с беконом, колбасой для завтрака и картофельными оладьями для вкусного завтрака или бранча. Если вы завтракаете в любое время, как я, яйца-облака с простым зеленым салатом могут стать легким ужином.

Они отлично сочетаются с хаш из копченого лосося, хаш из солонины или простым домашним картофелем фри. Или просто приготовьте тосты с корицей к облачным яйцам и насладитесь коктейлем Spicy Bloody Maria с ними.

Другие простые рецепты из яиц, которые стоит попробовать

• Яйца с фаршем
• Омлет в кружке
• Укусы яиц быстрого приготовления
• Яйца-пашот
• Как приготовить лучшую яичницу-болтунью
  

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 20 минут

порций 2 порции

Адаптировано из «La Cuisine Est un Jeu d’Denfants» или «Кулинария — детская игра».

• 2 больших яйца

• 2 маленькие щепотки соли (щепотка на яйцо)

• 1/4 стакана тертого сыра, например, грюйера, швейцарского или пармезана

1. Разогрейте духовку и подготовьте противень:

   Разогрейте духовку до 450°F (230°C) со стойкой посередине.

   Форму для запекания или противень, который может выдерживать высокие температуры без деформации, застелите пергаментной бумагой или материалом Silpat.

2. Разделить яйца:

   Отделите яичные желтки от белков. Убедитесь, что в белках нет маленьких кусочков яичного желтка, иначе вам будет трудно правильно взбить белки. Если вы делаете более 1 гнезда для яиц, полезно хранить каждый яичный желток в отдельной миске.

   Просто рецепты / Сиара Кехо

3. Взбить яйца до жестких пиков:

   Поместите яичные белки в очень чистую чашу миксера (любое остаточное масло в чаше миксера будет препятствовать взбиванию яичных белков должным образом).

   Добавьте небольшую щепотку соли в каждый яичный белок. Взбейте яичные белки с помощью насадки-венчика в миксере (или с помощью ручного миксера), начиная с низкой скорости, а затем медленно увеличивая скорость до высокой, пока не образуются устойчивые пики.

   Просто рецепты / Сиара Кехо

   Просто рецепты / Сиара Кехо

4. Сложить сыр:

   Аккуратно вмешайте тертый сыр, стараясь не сдуть яичные белки.

   Просто рецепты / Сиара Кехо

   Просто рецепты / Сиара Кехо

5. Взбить яичные белки:

   На противне, застеленном бумагой для выпечки, сделайте 2 горки из белковой смеси. Сформируйте насыпи, чтобы они выглядели как гнезда с углублениями в центре.

   Просто рецепты / Сиара Кехо

6. Выпечка:

   Поместите в разогретую до 450°F духовку на 3 минуты. Через 3 минуты откройте духовку, вытащите решетку с гнездами для яичных белков и аккуратно добавьте яичный желток в центр каждого гнезда. Верните противень в духовку и готовьте еще 3 минуты.

   Подавать немедленно.

   Просто рецепты / Сиара Кехо

   Просто рецепты / Сиара Кехо

Как сделать яйца Бенедикт

Приготовить яйца Бенедикт проще, чем вы думаете, особенно если приготовить голландский соус в блендере. Этот рецепт подойдет для любого особого случая. Просто обязательно планируйте заранее!

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 3 ноября 2022 г.

46 оценок

Элиза Бауэр

В этом рецепте

• Как сделать

• Когда подавать

• Что это?

• Идеальные яйца пашот

• Заменители канадского бекона

• Насадки для голландского соуса

• Советы по продвижению вперед

Изготовление яиц Бенедикт требует тщательной организации.

У вас должен быть теплый хрустящий бекон, горячие английские маффины, обжаренные на масле, яйца-пашот, идеально приготовленные по вашему желанию, и теплый, сливочный, цельный голландский соус, и все это примерно в одно и то же время.

Неудивительно, что я редко ем яйца Бенедикт, если только я не обедаю вне дома, мой мозг достаточно перемешан по утрам, и мне не нужно жонглировать на кухне.

Смотреть Как приготовить яйца Бенедикт

Как приготовить яйца Бенедикт

Тем не менее, если вы умеете поджаривать английский кекс, умеете готовить бекон и умеете варить яйца-пашот, то единственный элемент, который не является вашим стандартным блюдом, — это голландский соус, который на самом деле довольно прост, если у вас есть блендер.

Элиза Бауэр

Когда подавать яйца Бенедикт

Может быть событие, такое как День матери, например, для которого вы можете захотеть сделать особенное для кого-то, например, для вашей матери, что-то особенное на завтрак или поздний завтрак. Яйца Бенедикт такие же особенные, как и они. Поверь мне, если ты сделаешь это для меня, я буду поклоняться земле, по которой ты ходишь.

Что такое яйца Бенедикт?

Яйца Бенедикт — это традиционный рецепт американского завтрака и позднего завтрака, придуманный в Нью-Йорке. Он состоит из английского маффина, разрезанного пополам, поджаренного и покрытого канадским беконом, яйцами-пашот и классическим французским голландским соусом. Он декадентский, богатый и сытный.

Как приготовить идеальные яйца-пашот

Не все варят яйца с первого раза. Или второй. Если вы никогда раньше не готовили яйца-пашот, это может потребовать некоторой практики. Чтобы получить больше шансов сделать это правильно, попробуйте эти советы.

• Начните с самых свежих яиц, какие сможете достать. Чем старше яйца, тем больше вероятность того, что они развалятся в кипящей воде.
• Убедитесь, что вода едва кипит (время от времени появляется несколько пузырьков). Если вода полностью закипела (много быстро движущихся пузырьков), вероятность отделения яйца при попадании в воду выше.
• Не забудьте добавить в воду уксус.
• Разбейте яйцо в небольшую миску, прежде чем добавить его в воду. Затем осторожно опустите яйцо из миски в кипящую воду.
• Тщательно рассчитывайте время приготовления яйца-пашот. Четырех минут должно хватить.
• Хорошо слить воду с яиц-пашот. Горячий совет: черствый кусок хлеба работает даже лучше, чем бумажное полотенце.

Ищете другой вариант? Попробуйте наш быстрый и очень простой рецепт яиц пашот в микроволновке.

Заменители канадского бекона

В то время как канадский бекон является стандартом для яиц Бенедикт, с этими альтернативами можно нарушать традицию.

• Жареные крабовые котлеты
• Омар
• Бекон
• Ветчина
• Копченый или вяленый лосось
• Ветчина Тейлор (или свиной рулет)
• Спаржа на пару
• Жареный шпинат

Насадки для голландского соуса A+

Наш блендерный голландский соус очень легко приготовить. Но нужно строго следовать рецепту. Придерживайтесь этих советов, и вы будете в хорошей форме.

• Взбивайте яичные желтки полных 30 секунд. Смешивание их в течение меньшего времени делает соус более жидким, плюс яичные желтки немного нагреваются.
• Аккуратно растопите масло, чтобы оно не было горячим и не брызгало (это может привести к расслоению соуса).
• Добавьте сливочное масло медленной, постоянной струей во время работы блендера. Слишком быстрое добавление масла препятствует правильному эмульгированию соуса.
• Если соус эмульгирован, но слишком жидкий на ваш вкус, перелейте его в кастрюлю, в которой растопили масло, и нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не станет более густым.
• Если ваш соус жидкий и жирный, значит, он испорчен. Посмотрите здесь, как вы можете сохранить его.

Советы по работе с опережением

В яйцах Бенедикт много движущихся частей. Если вы хотите приготовить какое-то блюдо заранее, вы можете сварить яйца на пять дней раньше. Вот как.

• Когда вы закончите варить яйца, опустите их в миску с ледяной водой.
• Достаньте яйца из воды шумовкой и поместите их в один слой в герметичный контейнер. Охладить.
• Непосредственно перед тем, как собирать яйца Бенедикт, разогрейте предварительно сваренные яйца в миске с горячей (но не кипящей) водой в течение 2-3 минут. Достаньте, затем обсушите бумажными полотенцами или ломтиком хлеба и приступайте к рецепту.

Не готовьте голландский соус и не поджаривайте английские кексы заранее.

Другие идеи для завтрака для особых случаев

• Облачные яйца (яичные гнезда)
• Французские тосты с медовой начинкой из рикотты
• Как приготовить французские блины
• Киш с ветчиной и спаржей
• Лимонные оладьи с рикоттой

Время подготовки 5 минут

Время приготовления 25 минут

Общее время 30 минут

порций 4 порции

Яйца Бенедикт также отлично готовят с ломтиками копченого лосося вместо бекона. Если вы находитесь в Нью-Джерси или его окрестностях, попробуйте ветчину Тейлор.

У вас нет блендера? Приготовьте наш голландский соус на плите, это проще, чем вы думаете.

• 8 ломтиков бекона или 4 ломтика канадского бекона

• 4 больших яйца

• 2 чайные ложки белого или рисового уксуса

• 2 английских маффина

• Сливочное масло

• 2 столовые ложки нарезанной петрушки для украшения

Для голландского соуса

• 10 столовых ложек несоленого масла (при использовании соленого масла не добавляйте соль)

• 3 больших яичных желтка

• 1 столовая ложка лимонного сока

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• Даш кайенский соус или соус Табаско

1. Приготовить бекон:

   Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте полоски бекона или ломтики канадского бекона. Медленно обжаривайте, время от времени переворачивая, пока бекон не подрумянится с обеих сторон, а при использовании полосок бекона вытапливается большая часть жира (около 10 минут).

   С помощью щипцов или вилки достаньте бекон из сковороды, положите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало лишний жир.

   Простой совет!

   Не выливайте оставшийся на сковороде беконный жир в канализацию! Либо промокните его бумажными полотенцами, когда он немного остынет, либо перелейте его в банку, чтобы использовать позже.

   Сиара Кехо

2. Доведите воду для браконьерства до кипения:

   Пока бекон готовится, доведите до кипения большую кастрюлю, наполненную на две трети водой, затем добавьте уксус. Снова доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь до слабого кипения.

3. Приготовление голландского соуса:

   Простой совет!

   Первый раз готовите голландский соус? Ознакомьтесь с нашим Голландским соусом Easy Blender, чтобы узнать больше о приготовлении соуса.

   Чтобы приготовить блендер по-голландски, аккуратно растопите 10 столовых ложек несоленого сливочного масла.

   Положите в блендер 3 яичных желтка, столовую ложку лимонного сока, 1/2 чайной ложки соли. Смешивайте на средней или средне-высокой скорости в течение 30 полных секунд (считайте или измеряйте время), пока яйца не станут светлее.

   Включите блендер на самую низкую скорость, медленно влейте горячее растопленное масло, продолжая взбивать. Попробуйте на соль и кислотность и добавьте больше соли или лимонного сока по вкусу.

   Переложите его в емкость, которую вы можете использовать для заливки, и поставьте на теплое, но не горячее место на плиту или рядом с ней.

   Сиара Кехо Сиара Кехо Сиара Кехо

4. Яйца-пашот:

   По сути, работая по одному яйцу, вы разбиваете яйцо в небольшую миску и опускаете его в едва кипящую воду. Как только оно начнет застывать, вы можете добавить еще одно яйцо, пока не приготовите все четыре.

   Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 4 минуты. (Помните, какое яйцо вошло первым, его нужно вынуть первым.) Когда придет время вынимать яйца, аккуратно выньте их шумовкой.

   Обратите внимание, что время для яиц немного варьируется, в зависимости от размера вашей кастрюли, количества воды, количества яиц и того, насколько жидкими они вам нравятся. Возможно, вам придется немного поэкспериментировать со своей настройкой, чтобы выяснить, что вам нужно сделать, чтобы получить яйца именно такими, какими вы их любите.

   Если вам нужны дополнительные инструкции, вот простой способ приготовления яиц-пашот.

   Сиара Кехо Сиара Кехо

5. Поджарить английские кексы:

   Как только все яйца окажутся в воде для браконьерства, начните поджаривать свои английские кексы. Если вы не можете поджарить все маффины к тому времени, когда яйца будут готовы, аккуратно выньте яйца из воды для варки и положите в миску.

6. Собери яйца Бенедикт:

   Чтобы собрать, смажьте маслом одну сторону английского маффина.