Почему яблоки темнеют на срезе и что сделать, чтобы они не потемнели при нарезке

Ничто не может быть таким раздражающим и отталкивающим в кулинарном плане, как вид темнеющего в считаные минуты свеженарезанного яблока. Возникает логичный вопрос: почему это происходит и есть ли способы предотвратить процесс изменения оттенка мякоти фрукта? Среди самых распространенных ответов существует толкование, что в яблоке начинает окисляться железо, входящее в его состав. Но оказывается, что все происходит не совсем так. И к тому же существует немало способов, которые могут остановить потемнение фрукта.

Содержание

• Почему яблоко темнеет на срезе
  • При нарезке
  • На воздухе
• Почему некоторые яблоки темнеют быстрее
• Что делать, чтобы яблоки не темнели при нарезке
  • Использовать лимонный сок
  • Использовать лимонную кислоту
  • Использовать сахарный сироп
• Как сушить яблоки, чтобы они не потемнели
  • С помощью бланширования
  • С помощью солевого раствора

Почему яблоко темнеет на срезе

В яблочной мякоти находится огромное количество веществ, относящихся к группе антиоксидантов. Они именуются полифенолами, которые начинают неизбежно окисляться в тот момент, когда оказываются на поверхности яблочного среза.

Подобный процесс запускается вследствие того, что полифенолы способны взаимодействовать практически с любыми химическими элементами.

При повреждении целостности яблочной кожуры внутрь фрукта начинает поступать кислород, что, в свою очередь, активизирует процедуру «ржавления» яблока. Удивительно, но именно таким путем плод защищается от заражения различными насекомыми-вредителями.

Если, к примеру, кожицу яблока повредит гусеница, коричневая «ржавчина», возникающая на месте проникновения, образует защитное покрытие, которое предотвратит развитие проблемы. Она же делает фрукт невкусным для вредителей и даже может вызвать у них нарушение пищеварения.

При нарезке

При измельчении яблока срез, по которому прошелся нож, неизбежно темнеет. У одних фруктов этот процесс происходит быстрее, у других медленнее. И дело тут вовсе не в количестве содержащегося в плоде железа. Тем более, что продукт изменяет цвет исключительно по линии разделения.

Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает химические процессы, которые необходимы фрукту в целях защиты. Плод путем взаимодействия находящихся в нем компонентов просто сделает срез невкусным.

На воздухе

Когда мы режем или кусаем яблоко, мы «ломаем» клетки мякоти, тем самым открывая доступ кислороду, содержащемуся в окружающей среде к полифенол оксидазу, входящему в химический состав плода. Он, в свою очередь, окисляет полифенолы до хинонов, а те начинают взаимодействовать со всем, что попадается им на пути. Например, с белками. В результате на поврежденных яблоках образуются темные пигменты.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

Скорость потемнения яблочной мякоти напрямую зависит от сорта фрукта. В тех видах яблок, что обладают более сладким вкусом, содержится минимальное количество ферментов, что вступают в реакцию. Плоды сладких сортов могут находится на свежем воздухе в измельченном виде гораздо дольше, не меняясь в цвете.

Также скорость потемнения напрямую зависит от температуры окружающей среды. Если взять одно яблоко и разделить его на 2 части, при этом одну поместить в холодильник, а вторую – в теплую духовку, то можно заметить, что половинка, находящаяся под воздействием повышенных температур, начнет темнеть в считаные минуты. А вот часть яблока в холодильнике будет оставаться в первозданном виде до 10 ч.

Что делать, чтобы яблоки не темнели при нарезке

Яблоко, изменившее свою цветовую гамму под воздействием природных химических процессов, выглядит отнюдь не привлекательно. А если вас интересует измельченная мякоть в качестве, скажем, компонента фруктового салата, то такое явление и вовсе может быть критическим. Поэтому следует приложить некоторые усилия, чтобы предупредить запуск механизма потемнения.

Использовать лимонный сок

Яблоки становятся коричневыми вследствие начала процесса окисления. Предотвратить его может обычный лимонный сок, в состав которого входит кислота цитруса, являющаяся мощным антиоксидантом.

Можно использовать свежевыжатый или консервированный лимонный сок.

Лучше всего применять этот метод работает только на сладких типах яблок, потому что кислый сок добавит им легкой терпкости, не уничтожая нежный вкус. Допустимо применять продукт для защиты фруктов от окисления 2 способами:

1. Нанесите лимонный сок непосредственно на срез яблока, спрыснув кусочки фрукта жидкостью и перемешав их в миске, чтобы распределить его однородно. Также можно наносить продукт кондитерской кистью непосредственно на место рассечения.
2. Смешайте 1 ст. л. свежевыжатого сока с 1 стаканом холодной воды и замочите в полученном растворе нарезанные яблоки на 5 минут. Далее слейте воду и прополощите дольки.

Для предотвращения развития потемнения можно использовать сок лайма, потому что в нем тоже содержится лимонная кислота.

Использовать лимонную кислоту

Сок цитрусовых или свежие лимоны не всегда есть в хозяйстве под рукой. Зато порошкообразная лимонная кислота найдется в каждом доме. Она также с легкостью сохранит яблочные дольки в первозданном виде, но придаст им легкую кислинку. Фрукты необходимо лишь слегка присыпать порошком.

Использовать сахарный сироп

Чтобы предотвратить потемнение, необходимо помешать контакту яблочного сока с воздухом. Этот способ отлично подходит для тех, кто берет нарезанный фрукт с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко потребуется разделить пополам, вынуть из него сердцевину, а затем сложить эти дольки, предварительно обильно промазав их сахарным сиропом.

Как сушить яблоки, чтобы они не потемнели

Хранить яблоки зимой можно не только в свежем виде. Отличной альтернативой по вкусу и пользе станет сушка, заготовленная в летне-осенний период. Однако темные дольки будут выглядеть мало аппетитно. Чтобы сберечь природный цвет мякоти яблок при сушке, следует воспользоваться проверенными кулинарными лайфхаками.

С помощью бланширования

Для предотвращения потемнения яблочных долек во время сушки можно их бланшировать. Эта процедура «отключает» ферменты в мякоти и предотвращает развитие реакции с кислородом в воздухе. Для этого просто положите яблоки в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, а затем выньте и прополощите холодной жидкостью. Далее сушите яблоки выбранным вами способом.

С помощью солевого раствора

Соль является естественным консервантом и поможет эффективно защитить яблоки от окисления. Создайте раствор из расчета половина чайной ложки сухого продукта на 1 литр холодной воды. Погрузите нарезанные яблоки в жидкость и дайте им пропитаться в течение 5 минут. Достаньте из воды и тщательно промойте с помощью дуршлага или сита. Кусочки, поддающиеся дальнейшей сушке, не будут сильно изменяться в цвете.

Предыдущая

Переработка яблок 🧃Что приготовить из пены от яблочного сока: лучшие рецепты

Следующая

Переработка яблок 🧃Качественная сушка яблок в микроволновке: как сделать сухофрукты на зиму быстро

Почему яблоки темнеют на срезе

• Авторы
• Руководители
• Файлы работы
• Наградные документы

Бутакова  Л. С. 1

---

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Ашихмина  Т.Б. 1

---

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Автор работы награжден дипломом победителя III степени

Диплом школьникаСвидетельство руководителя

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Что за яблочко! Оно
Соку спелого полно,

Так свежо и так душисто,
Так румяно, золотисто,
Будто мёдом налилось,
Видны семечки насквозь.

(Пушкин А.С.)

Введение

О яблоках мы знаем с самого детства. Уже с трёх месяцев детям начинают давать яблочное пюре. Потом очищают кожуру и дают это яблоко с появлением первых молочных зубов. До самой старости человек употребляет этот продукт. Практически в любом виде: сырой, запеченный, в варенье. И никто никогда не задумывался о их пользе или вреде для человека. Отчего они ржавеют, когда их порежешь.

Цель:

Узнать, что такого интересного есть в яблоках, почему счищают с них кожуру, и почему яблоки становятся не очень приглядного вида, когда их очищают?

Почему некоторые темнеют сразу и сильно, а другие могут и не темнеть вовсе или времени для потемнения должно пройти достаточно много. Можно ли остановить процесс потемнения.

Задачи:

1. Изучить литературу: книги, журналы и статьи, опубликованные на различных интернет – ресурсах.

2. Проделать серии опытов, экспериментов (с фотографиями).

3. По результатам опытов, сделать выводы и записать всё в таблицы (прикрепить фото).

Ход работы:

Изучала литературу. Читала сказки, рассказы и стихи – всё про яблоки. Интересное и нужное по теме выписывала.

Затем, для опытов было куплено семь яблок различных сортов и один лимон.

Разрезала яблоко на четыре части. Смазывала две дольки яблока лимонным соком.

Наблюдала какими становятся дольки яблока через 10 минут и потом через сутки.

Составила таблицы и записывала наблюдения прикрепляла фото.

Почему яблоки темнеют на срезе.

К ак правило, на этот вопрос отвечают так, что подобный процесс происходит за счёт того, что происходит небольшой процесс окисления в железе, содержащегося в большом количестве в яблоках, при этом добавляя, что если срез потемнел лишь слегка, то такое яблоко содержит, мало того, самого железа. Ну, а чтобы яблоко не темнело, его нужно просто взбрызнуть лимонным соком, который надолго приостанавливает данный процесс. Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не так. Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – а это микроскопическое количество. На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Взгляните на эту картинку:

… и скажите, почему плод стал коричневого цвета?

Кроме железа яблоки насыщены большим количеством антиоксиданта и ферменты полифенолксидазы, которые очень полезны нашему организму и именно они ответственные за процесс окисления. Впоследствии взаимодействия этих двух веществ выделяются сильнейшие окислители, которые образовываются на поверхности яблока (если быть точнее, то в месте его разреза или укуса). Если говорить простыми словами, то в результате подобных сложных химических реакций, выделяется вещество, которое и придаёт яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Такие процессы нужны яблоку в целях защиты от всяких гусениц и других жуков. Вот, например, волк в случае опасности убежит, жук — улетит. А яблоко что? Сделает себя невкусным, благодаря этой коричневой штуке на срезе яблока. Всякие насекомые не станут есть эту невкусную тёмную мякоть и уползут в другое место. 

Какие еще овощи и фрукты темнеют?

Кроме яблок, оказывается, темнеют очищенные и разрезанные бананы, картофель, груши, баклажаны.

Иногда я помогаю родителям готовить, и вот что меня удивило, что пока мама чистит картошку, картошка заметно меняет цвет, пока мама не зальет ее водой и не поставит на плиту. Картофель – это корнеплод. То есть плод, который созревает в земле. Я понаблюдала за другими корнеплодами, такими как морковь или свекла, но ни морковь, ни свекла цвет не меняли. А ещё темнеют персики, незрелые грецкие орехи, грибы, манго и авокадо.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратитьпотемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид. На помощь вам придет витамин С, он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч. л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка – в её составе присутствует большое количество сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой. Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу. Разрезаем его на две половинки и вынимаем сердцевину, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Польза яблок для человека

Яблоки – богатейший источник витаминов. Один плод содержит витамины С, В1, В2, Е, Р, калий, марганец, кальций, железо. Эти фрукты – отличная профилактика простуд. А содержание пектина способствует улучшению цвета лица и продлевает молодость, сохраняя свежесть кожи.

К преимуществам яблок относится их гипоаллергенность – случаи непереносимости этого фрукта чрезвычайно редки. А яблочный настой или чай прекрасно заменяет соки и утоляет жажду.

При этом считается, что в зеленых яблоках больше витаминов, чем в красных.

Несмотря на все полезные свойства, яблоки могут нанести вред, если есть их без учета особенностей собственного организма. Так, при гастрите и язве двенадцатиперстной кишки грубая клетчатка, которую содержат яблоки, может спровоцировать обострения, колиты и нарушить работу желудочно-кишечного тракта.

Яблочная кожура

 

Все мы знаем, что кожура покупных яблок для еды не предназначена. Это своеобразная защита от вредителей и порчи, поэтому и рекомендуется тщательно мыть яблоки, чистить кожицу и только потом есть их. И это разумно, ведь практически все яблоки, которые манят с витрин супермаркетов, обработаны и покрыты слоем воска. Он придает фруктам блестящий вид, но польза их практически нулевая.

А ведь на самом деле, именно яблочная кожура – богатейший источник витаминов и полезных микроэлементов, укрепляющих иммунитет и рекомендуется съедать фрукт целиком, не очищая его. И это положительно влияет на весь организм.

Очищает сосуды, оптимизируя движение крови.

Защищает клетки и мелкие сосуды от разрушающего воздействия свободных радикалов.

Замедляет возникновение злокачественных клеток.

Улучшает пищеварение, нормализует работу ЖКТ, нейтрализует вред жирной пищи.

Способствует снижению веса за счет ускорения процесса сжигания жира. Для многих вся польза яблок не так важна, как их диетические свойства.

Выводит холестерин из печени и крови. Это происходит благодаря высокому содержанию растворимых и нерастворимых волокон.

Нормализует кишечную флору благодаря содержанию пектина.

Снижает атрофию мышц, вызванную возрастными изменениями.

Снижает риск возникновения диабета, гипертонии, астмы, даже рака.

Что же делать, как найти фрукт со съедобной кожурой?

Вся польза кроется в местных яблоках, выращенных на собственных огородах и в собственных садах. Возможно, такие фрукты выглядят не столь красиво, как привозные, но зато они являются источником настоящих витаминов и природных микроэлементов.

Убедиться, что яблоки не обработаны, легко: просто проведите чем-то острым по кожуре. Если появится налет, значит фрукт обработан.

Домашние рецепты с использованием кожуры яблок

Яблочный настой от бессонницы. Возьмите кожуру двух-трех яблок, налейте в кастрюльку стакан воды, варите кожуру около пяти минут. Для вкуса можно добавить немного сахара или меда. Незадолго до сна выпивайте чашку получившегося настоя холодным или теплым. Он не только поможет уснуть, но и укрепит нервы.

Клетчатка для работы кишечника. Это отличный способ очистить кишечник от устаревших, несущих лишь вред шлаков и похудеть. Чтобы приготовить добавку, необходимо очистить яблоки и высушить при температуре около 50 градусов. После этого кожуру нужно измельчить в блендере или кофемолке, смешать с отрубями или солодом. Порошок залить горячей водой (150 мл) и перемешать. Оставьте настой минут на 15 для набухания, после чего его можно пить.

Чай с яблочной кожурой. Вообще-то, это не совсем чай, скорее яблочный отвар. Это замечательный источник клетчатки и витамина С. Лучше всего делать чай с использованием кожуры кислых яблок. Если же вы выбираете сладкие фрукты, добавьте в чай сок лимона или апельсина. Положите кожуру в эмалированную или стеклянную кастрюльку, залейте холодной водой и под крышкой доведите до кипения. Оставьте чай кипеть минут на пять, а после выключите плиту и оставьте фруктовый настой ненадолго в тепле.

Переходим к практической части нашей работы.

Будем исследовать, как будет менять цвет мякоть разрезанных яблок на две и четыре части. При этом, две из четырёх частей яблока поставим в холодильник, где температура +4, и одну из них смажем долькой лимона, а другие две, таким же образом оставим на столе при комнатной температуре воздуха +24 и тоже одну часть смажем лимоном. Для этого нам понадобятся несколько яблок разных сортов.

Мы с мамой купили семь разных сортов яблок. Учитывая, что сейчас февраль 2018, а яблоки урожая осени 2017 года, мы делаем выводы, что все яблоки обработаны специальными химикатами для длительного хранения и дальнейшей реализации.

Исследование, характеристики и хранение.

Рассмотрим яблоки Фуджи.

ЯблокиФуджи отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — фрукты имеют круглую форму, основная окраска яблок жёлто-зелёная с полосатым румянцем от розового до фиолетового цвета, кожица без блеска сухая и гладкая;

размеры — довольно крупные, в среднем достигают веса 200 г;

вкусовые качества — мякоть кремовая, хрустящая, имеет нежный сладко-кислый вкус и неповторимый аромат.

«Фуджи» — сорт яблок позднего созревания, собирают их в середине или конце октября. Чтобы они полностью доспели, и ушла кислинка, желательно оставить их дней на тридцать полежать. Урожай отлично переносит транспортировку и достаточно долго хранится: без специального охлаждения – около четырех-пяти месяцев; при соблюдении надлежащих условий хранения (пониженных температур: в холодильнике или погребе) – может пролежать до лета или даже до следующего созревания фруктов, сохраняя неизменными внешние характеристики и полезные свойства.

Яблоко в разрезе

Через 10 минут при температуре +24 (справа половинка яблока обработана лимоном)

Через 24 часа при температуре +24 (справа половинка яблока обработана лимоном)

А йдаред.

ЯблокиАйдаред отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — фрукты плоскоокруглые, одномерные. На яблоках хорошо заметны крупные подкожные точечки, их количество небольшое, однако солидный размер придаёт плоду вид мраморного, который усиливают и характерные для культивара сливающиеся полосы беловатого цвета. Главенствующая окраска яблок светло-зеленая, поверхностная, занимающая большую часть кожицы – темно-красная, с более ярким малиновым цветом на южной стороне плода. Заметны полоски и штришки на кожице;

размеры — в среднем достигают веса 135-145г. Самая высокая масса плода отмечена садоводом-любителем в Краснодарском крае – 224 г.;

вкусовые качества — вкус яблок кисло-сладкий, мякоть очень сочная, кремового в середине и светло-кремового, ближе к кожице, оттенка. Аромат умеренный, не выраженный ярко.

ногда, если сезон холодный, то в начале октября. Яблоки становятся более вкусными обычно в начале февраля, то есть спустя 120-140 дней хранения. Хранятся они в хранилище оборудованном холодильными установками очень долго – вплоть до нового урожая. Садоводы-любители утверждают, что без гниения, однако с сильным разрыхлением мякоти, яблоки Айдаред пролежать могут два года. По отзывам фермеров, при с

Собирают урожай обычно в конце сентября, и ъеме в сырую погоду в процессе хранения может появиться подкожная пятнистость, естественно, что травмированные яблоки также хранятся плохо.

Яблоко в разрезе	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Пинова.

ЯблокиПинова отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет – одномерные фрукты округло конусообразные, с достаточно узкой верхушкой, зеленовато-жёлтые, с оранжево-красным штриховато-размытым румянцем, который покрывает 60-70% поверхности;

размеры – выше среднего размера, средняя масса плода составляет 172 г.;

вкусовые качества — шкурка тонкая, но плотная, гладкая и блестящая, мякоть желтая, очень плотная, ломкая, сочная, с приятным ароматом, отличного кисло- сладкого вкуса.

Съемная зрелость наступает в конце сентября — в начале октября. Дозрелые плоды не осыпаются. При небрежном сборе на них могут появиться вмятины от пальцев, что снижает товарный вид. В холодильнике плоды сохраняются около 8 месяцев. До окончания хранения не теряют сочность.

Яблоко в разрезе	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Грин стар.

Особой популярностью яблоко данного сорта пользуется среди любителей свежих салатов и блюд, которые подразумевают использование яблок в свежем виде.

Дело в том, что яблоко сорта Грин Стар не окисляется и даже после нарезки сохраняет приятный зеленый цвет и сладкий вкус. Как говорят производители, секрет этого сорта заключается в повышенном содержании витамина С, который равномерно распределен по всему плоду. Благодаря этому яблоко не темнеет после нарезки.

ЯблокиГрин Стар отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды округло-цилиндрические выраженного зеленого цвета;

размеры – в среднем одно яблоко весит 160-200г.;

вкусовые качества – мякоть яблок сочная, плотная, хрустящая, зелено-кремового цвета, имеющая кисло-сладкий вкус.

Хорошо хранятся в холодильнике 6-7 месяцев и долго лежат на прилавке при реализации.

Не содержат аллергенов.   

Яблоко в разрезе	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Джонаголд.

ЯблокиДжонаголд отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды отличаются округлой либо несколько удлиненной формой, одномерностью со слабо выраженной ребристостью около плодовой чашечки,

плоды покрыты кожурой средней толщины, в меру эластичной и гладкой, покров очень плотный с блестящим оттенком и характеризуется типичным воскообразным налетом,основная окраска плодов зеленовато-желтая, покровный окрас занимает не более 2/3 поверхности яблока и выражен через достаточно яркий размыто-полосатый румянец оранжево-красного цвета;

размеры -масса одного яблока составляет порядка 170-250 г. ;

вкусовые качества — мякоть яблок отличается плотной консистенцией, значительной сочностью, а также имеет желто-кремовый цвет. Плоды характеризуются типичной для сорта хрустящей мякотью кисловато-сладкого вкуса с некоторой долей терпкости.

Собирают урожай яблок в конце сентября – начале октября.

Хранятся яблоки до февраля, в холодильнике – до апреля.

Сразу после среза	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Ред Делишес.

ЯблокиРед Делишесотличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды имеют коническую форму или округло-коническую, с характерной ребристой верхушкой, цвет яблок притягивает взгляд своей насыщенной тёмно-красной кожицей (которая на ощупь довольно грубая) и равномерно покрывает всю поверхность яблочка;

размеры —  вес спелых яблок может достигать 180-200 г.;

вкусовые качества — мякоть плода зачастую имеет желтовато-кремовый оттенок, на вкус кисло-сладкая и ароматная, хрустящая и очень сочная. Структура мякоти плотная, зернистая.

Основной съем урожая данного сорта приходится на последние числа сентября. При соблюдении технологии сбора срок хранения плодов достаточно продолжительный. Яблоки сорта Ред Делишес можно сохранять вплоть до февраля в обычных бытовых холодильниках. При использовании специального оборудования хранение яблок возможно продлить до лета следующего года.

Сразу после среза	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимонным соком)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимонным соком)

Гренни Смит.

ЯблокиГренни Смит отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — округлые, овальные или усечённо-конические, зелёного или желтовато-зелёного цвета, бывают на солнечной стороне с мутным красно-коричневым загаром;

размеры — плоды крупные, свыше 300 г. , при недостатке тепла средние, примерно от 200 г. и выше;

вкусовые качества — мякоть зеле­новато-белая, плотная, сочная, характерный кисло-сладкий вкус, твердая консистенция, относительно мало сахара, практически без аромата, недозрелые плоды пресные.

Сорт этих яблок прекрасно подходит для тех кто следит за своим весом. Яблоко Гренни Смит практически не вызывает аллергических реакций, поэтому его можно предлагать деткам с раннего возраста. Яблоки прекрасно переносят транспортировку и хорошо сохраняют свои потребительские качества и полезные свойства в течение нескольких месяцев. На долгое хранение яблоки Гренни Смит убирают в тёмное прохладное место, упаковав в деревянные или бумажные ящики. При покупке небольшого количества яблок их хранят при комнатной температуре, без холодильника.

Сразу после среза	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимонным соком)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Пословицы про яблоки:
Яблоко от яблони недалеко падает.

Гнилое яблоко соседние портит.

В день по яблоку съедать – век болезней не видать.

Загадки про яблоко с ответами для детей 4-10 лет:
Висит на ветке колобок, блестит его румяный бок. (Яблоко)

Белым цветёт, зелёным висит, красным падает. (Яблоко)

Матросский танец «Яблочко».

Песни:

Михаил Муромов «Яблоки на снегу»;
группа Пропаганда «А я яблоки ела»;
группа Електро Клуб «Кони в яблоках».

Выводы:

Из проведённых мной опытов и наблюдений я отметила следующее: на скорость окисления влияет температурный режим. Яблоко в холодильнике темнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут. При комнатной же температуре яблоки так же быстро темнеют, но не все сорта. Сладкие сорта темнеют быстрее, чем кислые. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. А сорт Гренни Смит сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.
Ещё из прочитанного мною, узнала много рецептов из яблочной кожуры с сохранением витаминов и пользы для человека. Несколько советов для обработки срезов, чтобы яблоки быстро не темнели и не теряли своего приглядного вида.

А самое важное отметила, что яблоки очень богаты витаминами, особенно зелёные сорта. Они гипоаллергенные. Их можно употреблять в пищу с самого раннего возраста.

Достаточно съедать одно яблоко в день, чтобы поддерживать организм в тонусе, а польза двух-трех фруктов, съеденных с кожурой, невероятна: они подарят вам прекрасное самочувствие и здоровье. Но не забываем, что кожура яблок полезна лишь с собственного огорода или сада. В других случаях кожуру лучше счищать.

На этом я свою работу заканчиваю. Но мои исследования продолжаются, так как я в одном из яблок при разрезе нашла уже проросшую семечку. Мама говорит, что это значит в яблоке большое содержание воды и проросла она, потому что долго находилась во влажной среде. Семечку мы уже посадили в землю и теперь будем наблюдать, удастся ли нам вырастить яблоньку.

Литература:

С. Белков. «Молодильные яблочки»

 Полифенолоксидаза (Большая энциклопедия нефти и газа)

Сутеев Владимир Григорьевич «Мешок яблок», «Яблоко»;

Горбунов Сергей «Кому нужны яблоки?»;

Русская народная сказка «Сказка о молодильных яблоках и живой воде».

Катаева Наталья «Рассказ о яблоках и грушах».

http://dizajn-sada.ru/katalog-rastenij/derevya/sorta-yablon-s-foto/

http://idunn.org/3496-kozhura-yablok-dostupnyy-istochnik-vitaminov.html

http://mensweekly. ru/page/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze-interesnye-fakty

Викторова Л. Яблоки. // Химия и жизнь. № 12 2007 г. С. 70

http://allforchildren.ru/why/why123.php

Ткаченко А. Почему «ржавеет» яблоко? Московский городской конкурс проектных и исследовательских работ. М., 2016.

Просмотров работы: 3247

Почему яблоко темнеет? Почему разрезанное яблоко меняет цвет? Как сохранить разрезанное яблоко от потемнения.

Многие считают, что это происходит из-за того, что кислород из воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Оттого считается, что если яблоко после разрезания не темнеет или потемнело несильно, значит, яблоко содержит мало железа.

Никто не задумывался при этом, сколько в яблоке железа? В яблоке весом 100 г содержится порядка 1 — 2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы так явно его было видно на срезе. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла восполнять с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами. Вещества группы антиоксидантов называются полифенолы. С помощью них срез яблока как раз защищается от окисления воздухом. Но помимо полифенолов, в яблоках содержатся и ферменты полифенолоксидазы, они-то как раз и окисляют полифенолы.

Когда целостность яблока повреждается, в результате взаимодействия с полифенолов с кислородом образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители. Они-то и запускают процесс окисления, что и придаёт яблоку ржавый цвет.

А что же насчет лимонной кислоты? Ведь все также знают, что если полить срез яблока соком любого цитрусового, то яблоко долго не будет темнеть. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) активность полифенолоксидаз снижается и процесс приостанавливается, замедляется, но продолжается все равно.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность её цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов.Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидазаработает не очень хорошо.

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. Яблоко таким образом защищается от вредителей, например, если фрукт прогрызла гусеница. Хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от дальнейшего проникновения повреждения вглубь. То же самое происходит на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Помимо этого, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, способны сильно подпортить пищеварение гусенице и сделать фрукт невкусным для нее. В зависимости от количества и быстроты окисления веществ в яблоке, это может быть в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — неприятный вяжущий вкус обусловлен действием дубильных веществ — танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Для организма приносят пользу неокисленные полифенолы — они укрепляют кровеносные сосуды, поэтому есть целое яблоко полезнее, чем разрезанное или тертое.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не совсем соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы.

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Кстати…

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате которой получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

Кстати…

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Когда мы разрезаем яблоко или очищаем его, оно темнеет. Этот процесс спровоцирован наличием в составе фрукта фермента под названием полифенольная оксидаза (оксидаза аскорбиновой кислоты). Этот фермент вызывает потемнение при взаимодействии кислорода и вещества танина, которое есть в яблоках.

Почему яблоко темнеет на срезе: ответ на вопрос

При надрезе фрукта клетки, которые находятся непосредственно на срезе, тут же начинают взаимодействовать с кислородом. Оксидаза аскорбиновой кислоты вызывает изменение цвета поверхности яблока под воздействием кислорода.

Фрукт становится коричневым при воздействии воздуха из-за процесса окисления. Кожура яблока защищает его от процесса окисления. Но как только вы делаете надрез на фрукте, его мякоть тут же начинает окисляться и уже через несколько минут яблоко темнеет.

Интересно знать, что на скорость окисления влияет температурный режим. Например, если вы положите очищенное яблоко в холодильник, оно потемнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут.

Кстати, кислые сорта темнеют быстрее, чем сладкие. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. Например, сорт Granny Smith сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке: лайфхак

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратить потемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид.

На помощь вам придет витамин С , он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Витамин С предотвращает взаимодействие танинового вещества с кислородом, таким образом предотвращая потемнение. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его по стандартному рецепту, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч.л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка — в её составе присутствует сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой

Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу . Разрезаем его на два половинки и вынимаем сердцевинку, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Теперь вы знаете, из-за чего темнеет срез яблока. Если хотите сохранить его свежесть и красоту, воспользуйтесь нашими простыми лайфхаками.

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: «Почему яблоко темнеет на срезе?» Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто «ржавеет». И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна — это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он — сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант — это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться — исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто «вечные» яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

Читайте также…

• Масло горчичное: полезные свойства и противопоказания, как применять
• Производство полуфабрикатов — особенности технологичеcкого процесса и основные направления производства Технология производства натуральных мясных полуфабрикатов
• История развития поваренного (кулинарного) искусства
• Баранина в мультиварке тушеные ребра

Почему яблоки темнеют на срезе — РОСТОВСКИЙ ЦЕНТР ПОМОЩИ ДЕТЯМ № 7

Содержание

Почему яблоки темнеют на срезе

Почему яблоки темнеют на срезе

Бутакова  Л. С. 1

---

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Ашихмина  Т.Б. 1

---

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Что за яблочко! Оно
Соку спелого полно,
Так свежо и так душисто,
Так румяно, золотисто,
Будто мёдом налилось,
Видны семечки насквозь.

(Пушкин А.С.)

Введение

О яблоках мы знаем с самого детства. Уже с трёх месяцев детям начинают давать яблочное пюре. Потом очищают кожуру и дают это яблоко с появлением первых молочных зубов. До самой старости человек употребляет этот продукт.

Практически в любом виде: сырой, запеченный, в варенье. И никто никогда не задумывался о их пользе или вреде для человека. Отчего они ржавеют, когда их порежешь.

Цель:

Узнать, что такого интересного есть в яблоках, почему счищают с них кожуру, и почему яблоки становятся не очень приглядного вида, когда их очищают?

Почему некоторые темнеют сразу и сильно, а другие могут и не темнеть вовсе или времени для потемнения должно пройти достаточно много. Можно ли остановить процесс потемнения.

Задачи:

1. Изучить литературу: книги, журналы и статьи, опубликованные на различных интернет – ресурсах.

2. Проделать серии опытов, экспериментов (с фотографиями).

3. По результатам опытов, сделать выводы и записать всё в таблицы (прикрепить фото).

Ход работы:

Изучала литературу. Читала сказки, рассказы и стихи – всё про яблоки. Интересное и нужное по теме выписывала.

Затем, для опытов было куплено семь яблок различных сортов и один лимон.

Разрезала яблоко на четыре части. Смазывала две дольки яблока лимонным соком.

Наблюдала какими становятся дольки яблока через 10 минут и потом через сутки.

Составила таблицы и записывала наблюдения прикрепляла фото.

Почему яблоки темнеют на срезе.

К ак правило, на этот вопрос отвечают так, что подобный процесс происходит за счёт того, что происходит небольшой процесс окисления в железе, содержащегося в большом количестве в яблоках, при этом добавляя, что если срез потемнел лишь слегка, то такое яблоко содержит, мало того, самого железа. Ну, а чтобы яблоко не темнело, его нужно просто взбрызнуть лимонным соком, который надолго приостанавливает данный процесс. Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не так. Железо в яблоках действительно есть.

В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – а это микроскопическое количество. На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Взгляните на эту картинку:

… и скажите, почему плод стал коричневого цвета?

Кроме железа яблоки насыщены большим количеством антиоксиданта и ферменты полифенолксидазы, которые очень полезны нашему организму и именно они ответственные за процесс окисления. Впоследствии взаимодействия этих двух веществ выделяются сильнейшие окислители, которые образовываются на поверхности яблока (если быть точнее, то в месте его разреза или укуса). Если говорить простыми словами, то в результате подобных сложных химических реакций, выделяется вещество, которое и придаёт яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. Такие процессы нужны яблоку в целях защиты от всяких гусениц и других жуков. Вот, например, волк в случае опасности убежит, жук — улетит. А яблоко что? Сделает себя невкусным, благодаря этой коричневой штуке на срезе яблока. Всякие насекомые не станут есть эту невкусную тёмную мякоть и уползут в другое место. 

Какие еще овощи и фрукты темнеют?

Кроме яблок, оказывается, темнеют очищенные и разрезанные бананы, картофель, груши, баклажаны.

Иногда я помогаю родителям готовить, и вот что меня удивило, что пока мама чистит картошку, картошка заметно меняет цвет, пока мама не зальет ее водой и не поставит на плиту. Картофель – это корнеплод. То есть плод, который созревает в земле. Я понаблюдала за другими корнеплодами, такими как морковь или свекла, но ни морковь, ни свекла цвет не меняли. А ещё темнеют персики, незрелые грецкие орехи, грибы, манго и авокадо.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратитьпотемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид. На помощь вам придет витамин С, он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч. л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка – в её составе присутствует большое количество сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой. Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу. Разрезаем его на две половинки и вынимаем сердцевину, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Польза яблок для человека

Яблоки – богатейший источник витаминов. Один плод содержит витамины С, В1, В2, Е, Р, калий, марганец, кальций, железо. Эти фрукты – отличная профилактика простуд. А содержание пектина способствует улучшению цвета лица и продлевает молодость, сохраняя свежесть кожи.

К преимуществам яблок относится их гипоаллергенность – случаи непереносимости этого фрукта чрезвычайно редки. А яблочный настой или чай прекрасно заменяет соки и утоляет жажду.

При этом считается, что в зеленых яблоках больше витаминов, чем в красных.

Несмотря на все полезные свойства, яблоки могут нанести вред, если есть их без учета особенностей собственного организма. Так, при гастрите и язве двенадцатиперстной кишки грубая клетчатка, которую содержат яблоки, может спровоцировать обострения, колиты и нарушить работу желудочно-кишечного тракта.

Яблочная кожура

 

Все мы знаем, что кожура покупных яблок для еды не предназначена. Это своеобразная защита от вредителей и порчи, поэтому и рекомендуется тщательно мыть яблоки, чистить кожицу и только потом есть их. И это разумно, ведь практически все яблоки, которые манят с витрин супермаркетов, обработаны и покрыты слоем воска. Он придает фруктам блестящий вид, но польза их практически нулевая.

А ведь на самом деле, именно яблочная кожура – богатейший источник витаминов и полезных микроэлементов, укрепляющих иммунитет и рекомендуется съедать фрукт целиком, не очищая его. И это положительно влияет на весь организм.

Очищает сосуды, оптимизируя движение крови.

Защищает клетки и мелкие сосуды от разрушающего воздействия свободных радикалов.

Замедляет возникновение злокачественных клеток.

Улучшает пищеварение, нормализует работу ЖКТ, нейтрализует вред жирной пищи.

Способствует снижению веса за счет ускорения процесса сжигания жира. Для многих вся польза яблок не так важна, как их диетические свойства.

Выводит холестерин из печени и крови. Это происходит благодаря высокому содержанию растворимых и нерастворимых волокон.

Нормализует кишечную флору благодаря содержанию пектина.

Снижает атрофию мышц, вызванную возрастными изменениями.

Снижает риск возникновения диабета, гипертонии, астмы, даже рака.

Что же делать, как найти фрукт со съедобной кожурой?

Вся польза кроется в местных яблоках, выращенных на собственных огородах и в собственных садах. Возможно, такие фрукты выглядят не столь красиво, как привозные, но зато они являются источником настоящих витаминов и природных микроэлементов.

Убедиться, что яблоки не обработаны, легко: просто проведите чем-то острым по кожуре. Если появится налет, значит фрукт обработан.

Домашние рецепты с использованием кожуры яблок

Яблочный настой от бессонницы. Возьмите кожуру двух-трех яблок, налейте в кастрюльку стакан воды, варите кожуру около пяти минут. Для вкуса можно добавить немного сахара или меда. Незадолго до сна выпивайте чашку получившегося настоя холодным или теплым. Он не только поможет уснуть, но и укрепит нервы.

Клетчатка для работы кишечника. Это отличный способ очистить кишечник от устаревших, несущих лишь вред шлаков и похудеть. Чтобы приготовить добавку, необходимо очистить яблоки и высушить при температуре около 50 градусов. После этого кожуру нужно измельчить в блендере или кофемолке, смешать с отрубями или солодом. Порошок залить горячей водой (150 мл) и перемешать. Оставьте настой минут на 15 для набухания, после чего его можно пить.

Чай с яблочной кожурой. Вообще-то, это не совсем чай, скорее яблочный отвар. Это замечательный источник клетчатки и витамина С. Лучше всего делать чай с использованием кожуры кислых яблок. Если же вы выбираете сладкие фрукты, добавьте в чай сок лимона или апельсина. Положите кожуру в эмалированную или стеклянную кастрюльку, залейте холодной водой и под крышкой доведите до кипения. Оставьте чай кипеть минут на пять, а после выключите плиту и оставьте фруктовый настой ненадолго в тепле.

Переходим к практической части нашей работы.

Будем исследовать, как будет менять цвет мякоть разрезанных яблок на две и четыре части. При этом, две из четырёх частей яблока поставим в холодильник, где температура +4, и одну из них смажем долькой лимона, а другие две, таким же образом оставим на столе при комнатной температуре воздуха +24 и тоже одну часть смажем лимоном. Для этого нам понадобятся несколько яблок разных сортов.

Мы с мамой купили семь разных сортов яблок. Учитывая, что сейчас февраль 2018, а яблоки урожая осени 2017 года, мы делаем выводы, что все яблоки обработаны специальными химикатами для длительного хранения и дальнейшей реализации.

Исследование, характеристики и хранение.

Рассмотрим яблоки Фуджи.

ЯблокиФуджи отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — фрукты имеют круглую форму, основная окраска яблок жёлто-зелёная с полосатым румянцем от розового до фиолетового цвета, кожица без блеска сухая и гладкая;

размеры — довольно крупные, в среднем достигают веса 200 г;

вкусовые качества — мякоть кремовая, хрустящая, имеет нежный сладко-кислый вкус и неповторимый аромат.

«Фуджи» — сорт яблок позднего созревания, собирают их в середине или конце октября. Чтобы они полностью доспели, и ушла кислинка, желательно оставить их дней на тридцать полежать. Урожай отлично переносит транспортировку и достаточно долго хранится: без специального охлаждения – около четырех-пяти месяцев; при соблюдении надлежащих условий хранения (пониженных температур: в холодильнике или погребе) – может пролежать до лета или даже до следующего созревания фруктов, сохраняя неизменными внешние характеристики и полезные свойства.

Яблоко в разрезе

Через 10 минут при температуре +24 (справа половинка яблока обработана лимоном)

Через 24 часа при температуре +24 (справа половинка яблока обработана лимоном)

А йдаред.

ЯблокиАйдаред отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — фрукты плоскоокруглые, одномерные. На яблоках хорошо заметны крупные подкожные точечки, их количество небольшое, однако солидный размер придаёт плоду вид мраморного, который усиливают и характерные для культивара сливающиеся полосы беловатого цвета. Главенствующая окраска яблок светло-зеленая, поверхностная, занимающая большую часть кожицы – темно-красная, с более ярким малиновым цветом на южной стороне плода. Заметны полоски и штришки на кожице;

размеры — в среднем достигают веса 135-145г. Самая высокая масса плода отмечена садоводом-любителем в Краснодарском крае – 224 г.;

вкусовые качества — вкус яблок кисло-сладкий, мякоть очень сочная, кремового в середине и светло-кремового, ближе к кожице, оттенка. Аромат умеренный, не выраженный ярко.

ногда, если сезон холодный, то в начале октября. Яблоки становятся более вкусными обычно в начале февраля, то есть спустя 120-140 дней хранения. Хранятся они в хранилище оборудованном холодильными установками очень долго – вплоть до нового урожая. Садоводы-любители утверждают, что без гниения, однако с сильным разрыхлением мякоти, яблоки Айдаред пролежать могут два года. По отзывам фермеров, при с

Собирают урожай обычно в конце сентября, и ъеме в сырую погоду в процессе хранения может появиться подкожная пятнистость, естественно, что травмированные яблоки также хранятся плохо.

Яблоко в разрезе	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Пинова.

ЯблокиПинова отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет – одномерные фрукты округло конусообразные, с достаточно узкой верхушкой, зеленовато-жёлтые, с оранжево-красным штриховато-размытым румянцем, который покрывает 60-70% поверхности;

размеры – выше среднего размера, средняя масса плода составляет 172 г. ;

вкусовые качества — шкурка тонкая, но плотная, гладкая и блестящая, мякоть желтая, очень плотная, ломкая, сочная, с приятным ароматом, отличного кисло- сладкого вкуса.

Съемная зрелость наступает в конце сентября — в начале октября. Дозрелые плоды не осыпаются. При небрежном сборе на них могут появиться вмятины от пальцев, что снижает товарный вид. В холодильнике плоды сохраняются около 8 месяцев. До окончания хранения не теряют сочность.

Яблоко в разрезе	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Грин стар.

Особой популярностью яблоко данного сорта пользуется среди любителей свежих салатов и блюд, которые подразумевают использование яблок в свежем виде.

Дело в том, что яблоко сорта Грин Стар не окисляется и даже после нарезки сохраняет приятный зеленый цвет и сладкий вкус. Как говорят производители, секрет этого сорта заключается в повышенном содержании витамина С, который равномерно распределен по всему плоду. Благодаря этому яблоко не темнеет после нарезки.

ЯблокиГрин Стар отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды округло-цилиндрические выраженного зеленого цвета;

размеры – в среднем одно яблоко весит 160-200г.;

вкусовые качества – мякоть яблок сочная, плотная, хрустящая, зелено-кремового цвета, имеющая кисло-сладкий вкус.

Хорошо хранятся в холодильнике 6-7 месяцев и долго лежат на прилавке при реализации.

Не содержат аллергенов.    

Яблоко в разрезе	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Джонаголд.

ЯблокиДжонаголд отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды отличаются округлой либо несколько удлиненной формой, одномерностью со слабо выраженной ребристостью около плодовой чашечки,

плоды покрыты кожурой средней толщины, в меру эластичной и гладкой, покров очень плотный с блестящим оттенком и характеризуется типичным воскообразным налетом,основная окраска плодов зеленовато-желтая, покровный окрас занимает не более 2/3 поверхности яблока и выражен через достаточно яркий размыто-полосатый румянец оранжево-красного цвета;

размеры -масса одного яблока составляет порядка 170-250 г. ;

вкусовые качества — мякоть яблок отличается плотной консистенцией, значительной сочностью, а также имеет желто-кремовый цвет. Плоды характеризуются типичной для сорта хрустящей мякотью кисловато-сладкого вкуса с некоторой долей терпкости.

Собирают урожай яблок в конце сентября – начале октября.

Хранятся яблоки до февраля, в холодильнике – до апреля.

Сразу после среза	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Ред Делишес.

ЯблокиРед Делишесотличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды имеют коническую форму или округло-коническую, с характерной ребристой верхушкой, цвет яблок притягивает взгляд своей насыщенной тёмно-красной кожицей (которая на ощупь довольно грубая) и равномерно покрывает всю поверхность яблочка;

размеры —  вес спелых яблок может достигать 180-200 г.;

вкусовые качества — мякоть плода зачастую имеет желтовато-кремовый оттенок, на вкус кисло-сладкая и ароматная, хрустящая и очень сочная. Структура мякоти плотная, зернистая.

Основной съем урожая данного сорта приходится на последние числа сентября. При соблюдении технологии сбора срок хранения плодов достаточно продолжительный. Яблоки сорта Ред Делишес можно сохранять вплоть до февраля в обычных бытовых холодильниках. При использовании специального оборудования хранение яблок возможно продлить до лета следующего года.

Сразу после среза	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимонным соком)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимонным соком)

Гренни Смит.

ЯблокиГренни Смит отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — округлые, овальные или усечённо-конические, зелёного или желтовато-зелёного цвета, бывают на солнечной стороне с мутным красно-коричневым загаром;

размеры — плоды крупные, свыше 300 г. , при недостатке тепла средние, примерно от 200 г. и выше;

вкусовые качества — мякоть зеле­новато-белая, плотная, сочная, характерный кисло-сладкий вкус, твердая консистенция, относительно мало сахара, практически без аромата, недозрелые плоды пресные.

Сорт этих яблок прекрасно подходит для тех кто следит за своим весом. Яблоко Гренни Смит практически не вызывает аллергических реакций, поэтому его можно предлагать деткам с раннего возраста. Яблоки прекрасно переносят транспортировку и хорошо сохраняют свои потребительские качества и полезные свойства в течение нескольких месяцев. На долгое хранение яблоки Гренни Смит убирают в тёмное прохладное место, упаковав в деревянные или бумажные ящики. При покупке небольшого количества яблок их хранят при комнатной температуре, без холодильника.

Сразу после среза	Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)	Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)	Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимонным соком)	Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

Пословицы про яблоки:
Яблоко от яблони недалеко падает.

Гнилое яблоко соседние портит.

В день по яблоку съедать – век болезней не видать.

Загадки про яблоко с ответами для детей 4-10 лет:
Висит на ветке колобок, блестит его румяный бок. (Яблоко)

Белым цветёт, зелёным висит, красным падает. (Яблоко)

Матросский танец «Яблочко».

Песни:

Михаил Муромов «Яблоки на снегу»;
группа Пропаганда «А я яблоки ела»;
группа Електро Клуб «Кони в яблоках».

Выводы:

Из проведённых мной опытов и наблюдений я отметила следующее: на скорость окисления влияет температурный режим. Яблоко в холодильнике темнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут. При комнатной же температуре яблоки так же быстро темнеют, но не все сорта. Сладкие сорта темнеют быстрее, чем кислые. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. А сорт Гренни Смит сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.
Ещё из прочитанного мною, узнала много рецептов из яблочной кожуры с сохранением витаминов и пользы для человека. Несколько советов для обработки срезов, чтобы яблоки быстро не темнели и не теряли своего приглядного вида.

А самое важное отметила, что яблоки очень богаты витаминами, особенно зелёные сорта. Они гипоаллергенные. Их можно употреблять в пищу с самого раннего возраста.

Достаточно съедать одно яблоко в день, чтобы поддерживать организм в тонусе, а польза двух-трех фруктов, съеденных с кожурой, невероятна: они подарят вам прекрасное самочувствие и здоровье. Но не забываем, что кожура яблок полезна лишь с собственного огорода или сада. В других случаях кожуру лучше счищать.

На этом я свою работу заканчиваю. Но мои исследования продолжаются, так как я в одном из яблок при разрезе нашла уже проросшую семечку. Мама говорит, что это значит в яблоке большое содержание воды и проросла она, потому что долго находилась во влажной среде. Семечку мы уже посадили в землю и теперь будем наблюдать, удастся ли нам вырастить яблоньку.

Литература:

С. Белков. «Молодильные яблочки»

 Полифенолоксидаза (Большая энциклопедия нефти и газа)

Сутеев Владимир Григорьевич «Мешок яблок», «Яблоко»;

Горбунов Сергей «Кому нужны яблоки?»;

Русская народная сказка «Сказка о молодильных яблоках и живой воде».

Катаева Наталья «Рассказ о яблоках и грушах».

http://dizajn-sada.ru/katalog-rastenij/derevya/sorta-yablon-s-foto/

http://idunn.org/3496-kozhura-yablok-dostupnyy-istochnik-vitaminov.html

http://mensweekly. ru/page/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze-interesnye-fakty

Викторова Л. Яблоки. // Химия и жизнь. № 12 2007 г. С. 70

http://allforchildren.ru/why/why123.php

Ткаченко А. Почему «ржавеет» яблоко? Московский городской конкурс проектных и исследовательских работ. М., 2016.

Просмотров работы: 1498

Почему яблоки темнеют на срезе?

Многие считают, что это происходит из-за того, что кислород из воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Оттого считается, что если яблоко после разрезания не темнеет или потемнело несильно, значит, яблоко содержит мало железа.

Никто не задумывался при этом, сколько в яблоке железа? В яблоке весом 100 г содержится порядка 1 — 2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы так явно его было видно на срезе. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла восполнять с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами. Вещества группы антиоксидантов называются полифенолы. С помощью них срез яблока как раз защищается от окисления воздухом. Но помимо полифенолов, в яблоках содержатся и ферменты полифенолоксидазы, они-то как раз и окисляют полифенолы.

Когда целостность яблока повреждается, в результате взаимодействия с полифенолов с кислородом образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители. Они-то и запускают процесс окисления, что и придаёт яблоку ржавый цвет.

А что же насчет лимонной кислоты? Ведь все также знают, что если полить срез яблока соком любого цитрусового, то яблоко долго не будет темнеть. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) активность полифенолоксидаз снижается и процесс приостанавливается, замедляется, но продолжается все равно.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность её цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов.Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидазаработает не очень хорошо.

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. Яблоко таким образом защищается от вредителей, например, если фрукт прогрызла гусеница. Хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от дальнейшего проникновения повреждения вглубь. То же самое происходит на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Помимо этого, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, способны сильно подпортить пищеварение гусенице и сделать фрукт невкусным для нее. В зависимости от количества и быстроты окисления веществ в яблоке, это может быть в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — неприятный вяжущий вкус обусловлен действием дубильных веществ — танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Для организма приносят пользу неокисленные полифенолы — они укрепляют кровеносные сосуды, поэтому есть целое яблоко полезнее, чем разрезанное или тертое.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

Яблочные мифы — Хаос всегда побеждает порядок, поскольку лучше организован. — LiveJournal

Переодически встречаюсь с людьми, которые жалуются на отсутствие в яблоках железа.
Вон раньше какие яблоки железистые раньше были. Раз куснул, оно через минуту уже тёмное.Железо яблочное при соприкосеовение с воздухом ржаветь начинает.
Видимо эти товарищи совсем не представляют, как ржавеет железо.
С такими скоростями ржавления, у нас бы уже не осталось ничего железного.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

1. У тех, кто любит яблоки, не бывает дефицита железа

В яблоках, гранатах и грецких орехах, которые в советские времена почему-то были провозглашены основой гемоглобинного питания, железа не так уж много. Сравните: 100 граммов яблок содержат до 2,2 мг железа, такое же количество миндаля – 4,4 мг, абрикосов – до 4,9 мг. К тому же из растительной пищи железо усваивается намного хуже (всего 3–5 процентов), чем из животной (25–35 процентов). Советы увеличивать содержание в яблоках железа путем втыкания в них гвоздей – полная ерунда, таким образом яблоки можно обогатить разве что болезне­творными бактериями.
согласно данным National Agricultural Library (Национальная сельскохозяйственная библиотека США) содеражние железа в яблоках равно 0,12 мг на 100 грамм в среднем суточная норма для человека — 12 мг железа. Т.е. чтобы покрыть эту норму нужно съесть 10 кг яблок!

Вердикт: чтобы организм получал достаточно железа, нужно есть красное мясо – хотя бы по 100 граммов 3–4 раза в неделю и субпродукты – по 100–150 граммов раз в неделю.

2. Красные яблоки обеспечивают нас каротином

Каротин – это пигмент, благодаря которому фрукты и овощи получают желто-оранжевую окраску. В этом смысле яблоко не конкурент ни моркови, ни абрикосам, ни персикам. В желтых яблоках каротина чуть больше, чем в красных или зеленых, но все равно немного. Но с витамином А, который в нашем организме синтезируется из этого вещества, у обычного, не страдающего вегетарианством человека проблем, как правило, не бывает: чтобы не испытывать недостатка в витамине А, нужно просто есть говяжью или куриную печень несколько раз в месяц. Витамин А – один из немногих витаминов, которые наш организм умеет накапливать, поэтому его дефицит людям, питающимся полноценно и не имеющим заболеваний тонкого кишечника и поджелудочной железы, не грозит.

Вердикт: полезны любые оранжевые и желтые плоды – в том числе яблоки.

3. В яблоках, как и во всех фруктах, много витаминов

Миф о богатых витаминами овощах и фруктах настолько распространен и живуч, что искоренить его вряд ли когда-нибудь удастся. Наверное, это и не нужно – нам действительно стоит есть больше плодов. В реальности же дело обстоит так: настоящим «богатством» овощи и фрукты могут похвастаться всего в отношении трех веществ – витамина С, каротина и фолиевой кислоты (витамина В9). Ни в одной из трех позиций яблоки не лидируют. Например, тому, кто захочет с их помощью пополнить суточную норму витамина С, придется сгрызть 2,5 килограмма яблок. Кишечник и эмаль зубов за это спасибо не скажут.

Вердикт: чтобы организм получал все необходимые ему витамины, нужны не только фрукты, но и все остальные группы продуктов – злаки, крупы, мясо, рыба, молочное и пр.

4.«Одно яблоко в день – оставит вашего доктора без работы»

(английская поговорка)

Доля правды в ней есть: клетчатка, которую содержат яблоки – особенно пектин, – улучшает перистальтику кишечника, помогает бороться с запорами, поддерживать баланс микрофлоры. Иметь здоровый кишечник очень важно для иммунной системы. Поддерживают кишечную микрофлору и органические кислоты, содержащиеся в яблоках (и не только в них), они улучшают усвоение пищи, как и еще одна группа веществ, присутствующих во фруктах, в том числе в яблоках, – биофлавоноиды. Но до полного избавления от всех проблем со здоровьем любителям яблок, конечно, далеко.

Вердикт: два яблока в день – лучше, чем ни одного.

5. Яблоки – лучший перекус для тех, кто худеет

Смотря какие яблоки и в какое время дня такой перекус устраивается. После 17 часов снижающим вес людям есть фрукты не рекомендуется, так как это может привести к набору веса. Яблоко может стать хорошим вторым завтраком, но и в этом случае лучше выбирать не очень сладкие сорта и плоды среднего размера. Все-таки яблоко довольно сладкая штука – в зависимости от сорта они могут содержать до 12 процентов углеводов! Фрукты вообще не стоит недооценивать – в последние годы диетологи и гастроэнтерологи все больше убеждаются в том, что мода на фруктовые салаты и свежевыжатые соки сыграла не последнюю роль в эпидемии ожирения среди американцев.

Вердикт: время яблок заканчивается в 17 часов.

6. Лучше съедать яблоко целиком, его семечки очень полезны

Людей с заболеваниями кишечника такой эксперимент может довести до обострения – сердцевина яблока, да и толстая кожура раздражают кишечник. Что касается семечек, то в них находится синильная кислота – та самая, которая заставила многих разлюбить абрикосовые ядрышки. Серьезно отравиться тем количеством, что содержится в яблочных семечках, конечно, не получится, но стоит ли экспериментировать? Тем более что ничего реально полезного в них нет. Йод присутствует, но есть гораздо более доступные способы его получить.

Вердикт: яблоко съешь сам, семечки отдай птицам.

7. Грызть яблоки полезно для зубов

И да, и нет. Твердую пищу зубы действительно любят, она механически их очищает, а заодно улучшает кровоснабжение десен. Однако зубы не любят пищу кислую, так как кислоты п  овреждают эмаль. Плюс сахар становится питательной средой для бактерий. Не критично, но свои «пять копеек» в копилку факторов риска по кариесу яблоко внесет.

Вердикт: яблоки, особенно кислые, лучше есть вместе с другой пищей и полоскать после них рот.

8. Печеные яблоки полезнее сырых

На самом деле. Процесс запекания не может не нанести определенный урон быстроразрушающимся полезным веществам (например, витамину С). Однако по ряду параметров печеные яблоки, действительно, могут дать фору свежим. Они лучше усваиваются, пектина становится только больше (на 100 г), а уменьшившееся количество кислот делает блюдо доступным даже для людей с проблемным желудком. Наконец, печеные яблоки, в отличие от свежих, могут быть отдельным, вполне сытным блюдом.

В зимнее время многие предпочитают сушеные яблоки, и они могут стать прекрасной альтернативой свежим – привозным или местным, но растерявшим большинство полезных веществ во время долгого хранения. Необходимо только помнить, что 20 г яблочных чипсов содержат столько же калорий, сколько 100 г свежих яблок.

Почему яблоко темнеет на срезе

0

525

Рейтинг статьи

Кира Столетова

О том, почему яблоко темнеет на срезе, блуждает множество разных историй, но часть из них – лишь выдумка, в которую некоторые верят по незнанию истинных причин. Рассмотрим все варианты ответа на данный вопрос и придем к логическому умозаключению.

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, чаще всего люди считают, что яблоко темнеет на срезе из-за большому содержанию в нём железа.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Также в доказательство многие приводят следующий аргумент: если смазать мякоть яблока лимонным соком, то она совершенно не ухудшает свой цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не позволяет ржавому оттенку проявляться.

Конечно, версия убедительная и очень похожа на правду, однако это распространенное заблуждение.

Давайте наконец узнаем, что же действительно происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок в своем составе действительно имеют железо. Внутри одного плода весом около 150 г имеется приблизительно 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Истинная причина совершенно в другом.

После повреждения целостности фрукта происходит целая вереница химических процессов, которые и являются истинными причинами его потемнения. Если отследить весь цикл изменений, то можно понять, что именно приводит к этому.

Как известно, плоды отличаются большим количеством антиоксидантов. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные наименования, но единую суть — это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов в мякоти содержатся такие вещества, как полифенолоксидазы.

После разреза в целостную структуру проникает кислород, из-за этого ферменты полифенолоксидаза начинает активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент — хинон, который и является тем сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Оказывается, это явление – некий защитный механизм.

Во-1, фрукт старается защитить себя от вредителей, например, гусениц, обожающих поселиться внутри. Хинон для них, а также некоторых видов грибков, очень токсичен. Помимо этого, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-2, окисление приводит к образованию защитной пленки, которая не позволяет повреждению разрастаться вширь и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции оказывает влияние сорт и температурный режим.

• На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они становятся темными за несколько минут.
• Кислые сорта меняют цвет значительно быстрее, чем сладкие. Данный факт объясняется тем, что в сладких плодах находится меньше ферментов оксидаза.

Как предупредить потемнение

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Рассмотрим несколько простых способов, помогающих сохранить красивый и сочный вид яблок.

• На выручку придет витамин С, который содержится в соке любых цитрусовых фруктов. Он нейтрализует взаимодействие ферментов с кислородом на воздухе. Достаточно смазать срез соком лимона или апельсина и оно не почернеет. Стоит помнить, что обработанные соком фрукты будут с легкой кислинкой.
• Вместо сока цитрусовых можно использовать лимонную кислоту. Небольшое количество вещества необходимо развести в холодной воде, порезать фрукт и поместить дольки в раствор на 5-6 минут.
• Сахарный сироп также может спасти от изменения цвета. Если опустить дольку на несколько секунд в сироп, она не потемнеет, при этом она станет на вкус еще слаще.
• Можно сбрызнуть срез сладкой газированной водой, в составе которой присутствует лимонная кислота и сахар.
• Если разрезанное яблоко необходимо взять с собой, например, в путешествие или в школу, то подойдет такой способ: плод разрезают на 2 половинки, аккуратно извлекают сердцевину, половинки складывают вместе и стягивают их одной или двумя канцелярскими резинками. Затем фрукт надо упаковать в пакет. Кислород не сможет попасть на срезанную часть, и она останется светлой.

Сколько Железа можно достать из Яблок? Химия Растений!

Почему порезанные яблоки темнеют?

Почему темнеет яблоко?

Употребление немного потемневших фруктов совершенно безвредно для здоровья человека. Такие яблоки можно спокойно кушать. Если коричневатый оттенок мякоти не вызывает аппетита, можно предварительно срезать подпортившуюся часть.

Почему яблоки темнеют на срезе

Практически все мы наблюдали такое явление, когда при употреблении в пищу яблока, отрезали или откусывали от него небольшой кусочек, оставляя часть яблока «на потом», происходило потемнение этой части. Причём потемнение происходит постепенно в большей степени, сменяя оттенок. 

Изначально отрезанное яблоко остаётся белым, затем приобретает еле розоватый оттенок и потом становится коричневым. К тому же, яблоки темнеют по-разному, если они разных сортов: один сорт темнеет быстрее и приобретает менее насыщенную окраску потемнения, а другой сорт – медленнее с более светлым потемнением.

Каковы причины этого свойства яблок?

Всё достаточно естественно и просто, на самом деле. Всем нам известно, что яблоки, как и все другие разнообразные фрукты, насыщены различными микроэлементами и витаминами.

Так вот среди их содержания в яблоках есть железо, очень полезный для человеческого организма элемент. Наверное, многие знают из школьных курсов предмета химии, что в соединениях элемент железа может быть двух степеней окисления (они самые основные) – это степени +2-+3.

Присутствующее железо в мякоти яблока по степени окисления равняется показателю +2. Когда мы откусываем или отрезаем кусочек яблока, по истечении определённого времени происходит некоторая реакция. Так что именно происходит?

Мякоть отрезанного (откушенного) кусочка вступает во взаимодействие с кислородом (с воздухом), под воздействием которого железо проходит постепенный процесс окисления. Данное окисление ускоряется, содержащимися в яблочном соке, ферментами пероксидазами и оксидазами.

Когда яблоко подвергается откусыванию или отрезанию, происходит выделение сока, который и выделяет данные окисляющие ферменты, а они в свою очередь и «делают своё дело». Т.е. на поверхности яблочной мякоти образуются различные соединения и составы сложных комплексов солей, гидроксидов, оксидов и т. д., под воздействием которых железо становится +3 степени окисления.

Вот отчего мякоть яблока и становится коричневого цвета. Время потемнения зависит от содержания разных микроэлементов и кислот в разных сортах яблок.

На небольшом опыте можно увидеть разную реакцию окисления. К примеру, взять яблоко, разрезав его пополам, с одной половинкой ничего не делать, другую сбрызнуть соком лимона.

Спустя время одна половика станет тёмной, а другая нет. Ведь в лимонном соке содержатся соединения (антиоксидант аскорбиновой кислоты) не дающие железу вступать в реакцию с воздухом, поэтому срез яблока и не темнеет.

Яблоки не темнеют хорошо или плохо. Отвечаем на вопросы

Многие считают, что это происходит из-за того, что кислород из воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Оттого считается, что если яблоко после разрезания не темнеет или потемнело несильно, значит, яблоко содержит мало железа.

Никто не задумывался при этом, сколько в яблоке железа? В яблоке весом 100 г содержится порядка 1 — 2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы так явно его было видно на срезе. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла восполнять с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами. Вещества группы антиоксидантов называются полифенолы. С помощью них срез яблока как раз защищается от окисления воздухом. Но помимо полифенолов, в яблоках содержатся и ферменты полифенолоксидазы, они-то как раз и окисляют полифенолы.

Когда целостность яблока повреждается, в результате взаимодействия с полифенолов с кислородом образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители. Они-то и запускают процесс окисления, что и придаёт яблоку ржавый цвет.

А что же насчет лимонной кислоты? Ведь все также знают, что если полить срез яблока соком любого цитрусового, то яблоко долго не будет темнеть. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) активность полифенолоксидаз снижается и процесс приостанавливается, замедляется, но продолжается все равно.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность её цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов.Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидазаработает не очень хорошо.

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. Яблоко таким образом защищается от вредителей, например, если фрукт прогрызла гусеница. Хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от дальнейшего проникновения повреждения вглубь. То же самое происходит на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Помимо этого, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, способны сильно подпортить пищеварение гусенице и сделать фрукт невкусным для нее. В зависимости от количества и быстроты окисления веществ в яблоке, это может быть в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — неприятный вяжущий вкус обусловлен действием дубильных веществ — танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Для организма приносят пользу неокисленные полифенолы — они укрепляют кровеносные сосуды, поэтому есть целое яблоко полезнее, чем разрезанное или тертое.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

Вы наверняка слышали анекдот о том, как Вовочка, после того, как надкусил яблоко, спросил у папы, почему яблоко потемнело и, после долгих и подробных объяснений, решил уточнить, а с ним ли отец разговаривает. Смешной, хотя и старый анекдот. А если без шуток, то все-таки, почему яблоко темнеет после того, как его надкусят или надрежут?

Для кого-то ответ на этот вопрос покажется простым и очевидным, а кто-то впервые узнает, в чем состоит секрет этого яблочного «фокуса». Начнем с прописных истин. Каждому школьнику (даже Вовочке) известно, что яблоко, как и любой другой фрукт, богато на различные витамины и другие макро и микроэлементы, которые чрезвычайно полезны для нашего организма. Одним из таких полезных элементов, который входит в состав яблока, является железо. В наличии этого самого железа и кроется разгадка нашего секрета.

Если постараться, потом еще постараться, а потом очень сильно постараться, то можно вспомнить из курса школьной химии, что у железа есть две степени окисления: +2 и +3. Яблочное железо имеет степень +2, но лишь до тех пор, пока яблочная мякоть не контактирует с кислородом. Что же происходит потом? После упомянутого контакта железо начинает постепенно окисляться. Этот процесс окисления, в свою очередь, начинает ускорять работу различных ферментов, которые находятся в яблочном соке. Как только вы решили пополнить запас витаминов в своем организме и надкусили яблоко, ферменты, в образовавшемся соке, ту же приступают к работе. В результате всех этих химических процессов на мякоти образуются разносоставные соединения, благодаря которым железо меняет свою степень окисления на +3. Эти самые соединения и приводят к тому, что яблоко начинает темнеть. В зависимости от сорта яблок процесс происходит с разной скоростью. Вот таким легким экскурсом по основным химическим понятиям мы и узнали, почему яблоко темнеет.

Считается, что , которое потемнело после надреза, является натуральным продуктом без добавления химии. Именно такие яблоки приносят пользу организму. Но эта замечательная способность яблок не приходится всегда кстати. Если вы хотите подать яблоки к столу в нарезанном на дольки виде или добавить их в салат, то будет не совсем эстетично, через некоторое время, смотреть на блюдо с потемневшими фруктами. Чтобы избежать такой оказии нанесите на мякоть яблок лимонный сок. Благодаря своей аскорбиновой кислоте он не даст яблоку потемнеть.

В детстве все мы спрашивали у старших, почему яблоко темнеет, когда его откусишь или отрежешь. Как правило, взрослые отвечали тем, что в яблоке содержится железо, которое при взаимодействии с воздухом окисляется, а потому и меняет свой окрас.

На самом деле все не совсем так. Выясним, почему же это происходит.

Причина потемнения яблок

Почему же тогда яблоко темнеет на срезе?

Секрет в том, что в ягодах и фруктах много антиоксидантов, среди которых есть полифенолы. Также в яблоках есть полифенолоксидазы — ферменты, которые окисляют полифенолы. В результате этого окисления образуются еще одни компоненты — хиноны.

Для окисления веществам нужен кислород. Поэтому, если откусить яблоко, полифенолы и полифенолоксидазы в мякоти начинают взаимодействовать, образуя хиноны. Они бесцветные, но участвуют в синтезе меланинов, которые и обуславливают темный цвет отмерших клеток.

Таким образом на мякоти образуется темная корка. Сами хиноны токсичны для грибков и микроорганизмов, то есть защищают яблоко от них, а корка «заживляет» повреждение, словно рану, препятствуя его проникновению внутрь мякоти.

Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. И хотя железо в яблоках действительно есть, около одного-двух миллиграмм приходится на один плод среднего размера. Всё же «механизм» потемнения срезов у фруктов и овощей совсем иной.

А что же на самом деле?

Мы с вами, буквально со школьной скамьи, знаем, что ягоды и фрукты богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего здоровья. Например, в яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы . По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

Известно, что фенол — сильнейший яд! Однако цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, нежели исходный мономер. И, в первую очередь, полифенолы не токсичны для человека. Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы , задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы. В результате процессов окисления полифенолов образуются вещества с новыми свойствами — хиноны .

Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку «ржавый» цвет.

Почему яблоки «не ржавеют» изнутри?

Всё дело в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. А если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH ) снижается активность ферментов полифенолоксидаз.

Какой во всём этом биологический смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков .

Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов. Эти соединения связывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием неприятного чувства онемения вкусовых рецепторов.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов. Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез ферментов полифенолоксидаз.

Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

А вы знаете, что…

Потемнение под действием фермента полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза и загар кожи.

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: «Почему яблоко темнеет на срезе?» Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто «ржавеет». И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна — это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он — сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант — это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться — исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто «вечные» яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

Презентация и конспект. Тема:»Почему чернеют фрукты?»

Исследовательская работа.

ученицы  3»М»  класса

МАОУ  СШ «Комплекса Покровский»

Федоровой Виктории

Руководитель: Малышева В. Н.

Тема:      «Почему темнеют яблоки?»

Цель исследования:

***Узнать, почему яблоки темнеют;

***С помощью опыта с магнитом,

определить есть ли в яблоке железо.

Актуальность проекта:

     Я заметила, что когда мама разрезает  яблоки , они через некоторое время темнеют на срезе.

 На вопрос: «Почему так происходит?»- мама  ответила, что в них  есть железо.        Я не поняла, как в яблоке может быть железо и решила глубже изучить данный вопрос.

Задачи:

•         найти и узнать в толковом словаре лексическое значение слов железо и микроэлементы

•         изучить информацию о присутствии в яблоках, бананах такого микроэлемента, как железо

•         провести экспериментальное исследование с магнитом

Гипотеза:

« Я предполагаю, что с помощью магнита смогу доказать, что в яблоках есть железо, поэтому они темнеют».

Изучение литературы.

Изучив  литературу, я узнала следующее:

—В зеленых яблоках железа  больше, чем в красных.

—Наиболее богат содержанием железа сорт  яблок «Антоновка».

—Суточная норма железа для человека от 8-27мг (в зависимости от возраста).

Мужчины  должны получать 10 миллиграммов железа в день, женщины – 15 миллиграммов.

В 100 граммах фрукта содержится   два с половиной миллиграмма вышеуказанного микроэлемента.

Железо содержится в продуктах животного происхождения (печень, устрицы). И в продуктах растительного происхождения (семена тыквы, шпинат, фасоль).    

          Лучше есть яблоки, выращенные в нашем регионе.

Таблица содержания железа в продуктах питания в миллиграммах в 100 граммах продукта.

 Посмотрите таблицу.(В презентации).

 

—Предоставляю вашему вниманию опыты.

Итак, из литературы я узнала, что яблоки не являются чемпионом по содержанию  какого-либо витамина или железа. Образцы яблок (одного сорта и приблизительно одного размера)  подвешиваем .

     Подносим магнит к яблоку и начинаем двигать магнит.

Яблоко, к которому подносим магнит, начитает от него отталкиваться!

Непонятно. Ведь магнит притягивает железо. Но яблоко реагирует на магнит –отталкивается от него.

Это свидетельствует о наличии железа в яблоке. 

     В ходе проведённого мною опыта я убедилась, что в яблоках есть железо.    

Осталось узнать, почему же они темнеют?

Выводы по работе.

Вывод  № 1:

Я добилась поставленной цели и доказала, что в яблоках есть железо. Моя гипотеза подтвердилась: яблоки отталкиваются при приближении к ним магнита. Но, почему отталкиваются? Магнит же притягивает железо! Это еще нужно узнавать. Но, это уже тема следующего исследования.
 

Вывод  № 2

« Почему яблоки темнеют на срезе?» Я убедилась, что яблоки действительно темнеют из-за того, что кислород воздуха окисляет железо. И мне пришла идея проверить, а потемнеют ли бананы, если их разрезать?! Бананы тоже потемнели за 40 минут.

Вывод 3.

Потемнеют ли на срезе бананы?» Я убедилась, что и бананы на срезе действительно потемнели. Я задумалась и стала размышлять, неужели и в них кислород воздуха окисляет железо?! И оно содержится в банане, но я читала, что это не так.

ИТАК:          Почему чернеют бананы?

У бананов чернеют и кожура, и внутренности, но по разным причинам. Кожура чернеет из-за этилена, который содержится в бананах. Этот газ разрушает кислоты и пигменты, содержащиеся в кожуре, изначально имеющие зеленый цвет, после чего они становятся желтыми, а затем – коричневыми. А банан чернеет просто из-за окисления. Это тот же процесс, что происходит, например, с яблоком.

 Заключение.

     Выполнив исследовательскую работу, мы провели практические работы и эксперименты, что способствовало не только закреплению знаний по проводимому эксперименту, но и практическому умению обращаться с  оборудованием.

 В процессе своей работы я научилась  делать обобщения, открывать новые взаимосвязи в исследовательской работе, экспериментально подтверждать тот материал, который изучаем на уроках окружающего мира. Я самостоятельно умею определять цель эксперимента, проводить эксперимент, оформлять его, анализировать полученные результаты и делать выводы.

Данный материал в дальнейшем пригодится нашей семье в повседневной жизни.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!

Задачи исследования выполнены.

 

 

Почему дольки яблока становятся коричневыми после разрезания?

Линн МакЛэндсборо, профессор пищевых наук Массачусетского университета в Амхерсте, объясняет эту часто наблюдаемую кухонную головоломку.

Когда яблоко разрезают (или ушибают), кислород попадает в поврежденную ткань растения. Когда в клетках присутствует кислород, ферменты полифенолоксидазы (PPO) в хлоропластах быстро окисляют фенольные соединения, естественно присутствующие в тканях яблока, до о-хинонов, бесцветных предшественников вторичных продуктов коричневого цвета. О-хиноны затем производят хорошо задокументированный коричневый цвет, реагируя с образованием соединений с аминокислотами или белками, или они самоорганизуются с образованием полимеров.

Один вопрос, который часто сопровождает ваш вопрос: «Почему некоторые яблоки коричневеют быстрее, чем другие?»

Что ж, почти все ткани растений содержат PPO, однако уровень активности PPO и концентрация субстрата — в данном случае фенольных соединений — могут варьироваться в зависимости от сорта фруктов (например, Granny Smith против Red Delicious).Кроме того, уровень PPO ткани может варьироваться в зависимости от условий выращивания и зрелости плодов. Один из подходов, используемых в пищевой промышленности для предотвращения ферментативного потемнения, заключается в выборе таких сортов фруктов, которые менее подвержены обесцвечиванию — либо из-за более низкой активности PPO, либо из-за более низкой концентрации субстрата. Однако такой подход может оказаться непрактичным для домашнего «ученого-кулинара».

На домашней кухне ферментативное потемнение можно предотвратить, уменьшив активность окисления PPO или уменьшив количество субстрата, с которым фермент может связываться.Покрытие свежесрезанных яблок сахаром или сиропом может уменьшить диффузию кислорода и, таким образом, замедлить реакцию потемнения. Лимонный или ананасовый сок, оба из которых содержат антиоксиданты, можно использовать для покрытия ломтиков яблока и замедления ферментативного потемнения. Кроме того, оба фруктовых сока являются кислыми, и более низкий уровень pH, который они вызывают, снижает активность PPO. Нагревание также можно использовать для инактивации ферментов PPO; яблоки можно бланшировать в кипящей воде в течение четырех-пяти минут, чтобы практически устранить активность PPO.(Имейте в виду, что приготовление пищи повлияет на текстуру продукта.)

Ферментативное потемнение не уникально для яблок. PPO — смесь ферментов монофенолоксидазы и катехолоксидазы — присутствует почти во всех тканях растений, а также может быть обнаружен в бактериях, животных и грибах. На самом деле потемнение из-за PPO не всегда является нежелательной реакцией; Знакомый коричневый цвет чая, кофе и какао достигается за счет ферментативного потемнения PPO во время обработки продукта.

Почему яблоки становятся коричневыми после резки?

AB Химия 20 (2007 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок A: Разнообразие материи и химических связей

AB Химия 20 (2007 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок C: Вещество как растворы, кислоты и основания

AB Химия 30 (2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок B: Электрохимические изменения

AB Химия 30 (2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок C: Химические изменения органических соединений

AB Химия 30 (2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-щелочные системы

AB Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (2006) 10 Блок A: Исследование свойств материи

AB Наука о знаниях и трудоустройстве 20-4 (2006) 11 Блок A: Применение материи и химических изменений

AB Наука о знаниях и возможностях трудоустройства 8, 9 (пересмотрено в 2009 г. ) 9 Блок C: Химия окружающей среды

AB Наука 10 (2005 г., обновлено в 2015 г.) 10 Блок A: Энергия и материя в химических изменениях

AB Наука 14 (2003 г., обновлено 2014 г.) 10 Блок A: Исследование свойств материи

AB Наука 24 (2003 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок A: Применение материи и химических изменений

AB Наука 7-8-9 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 9 Блок C: Химия окружающей среды

до н.э Химия 11 (июнь 2018) 11 Большая идея: материя и энергия сохраняются в химических реакциях.

до н.э Химия 11 (июнь 2018) 11 Большая идея: органическая химия и ее приложения имеют большое значение для здоровья человека, общества и окружающей среды.

до н.э Химия 12 (июнь 2018) 12 Основная идея: сила кислоты или основания зависит от степени диссоциации ионов.

до н.э Science Grade 10 (март 2018 г.) 10 Большая идея: изменение энергии требуется, поскольку атомы перестраиваются в химических процессах.

МБ Химия 11 класс (2006) 11 Тема 5: Органическая химия

МБ 12 класс химии (2013) 12 Тема 1: Реакции в водных растворах.

МБ 12 класс химии (2013) 12 Тема 5: Кислоты и основания

МБ Старший 2 науки (2001) 10 Кластер 2: химия в действии

NB Химия 121/122 (2009) 12 Блок 3: Кислоты и Основания

NB Химия 121/122 (2009) 12 Раздел 4: Органическая химия

NB Chimie 11e année 52311/52312 (2007) (только на французском) 11 1.Matiere et liaisons

NB Chimie 11e année 52311/52312 (2007) (только на французском) 11 3. Решения

NB Chimie 12e année — 52411 (версия 2009 г.) (только на французском языке) 12 5. Электрохимия

NB 10 класс естественных наук (2002) 10 Физическая наука: химические реакции

NL Химия 2202 (2018) 11 Раздел 3: Органическая химия

NL Химия 3202 (2005) 12 Блок 2: кислоты и основания

NL Химия 3202 (2005) 12 Раздел 4: Электрохимия

NL Наука 1206 (2018) 10 Блок 2: Химические реакции

NL Наука 3200 (2005) 12 Блок 1: Химические реакции

NS Химия 11 (2003) 11 Органическая химия

NS Химия 12 (2003) 12 Кислоты и основания

NS Химия 12 (2003) 12 Электрохимия

NS Наука 10 (2012) 10 Физическая наука: химические реакции

NT Химия 20 (Альберта, 2007 г. , обновлено 2014 г.) 11 Блок A: Разнообразие материи и химических связей

NT Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок C: Вещество как растворы, кислоты и основания

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок B: Электрохимические изменения

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок C: Химические изменения органических соединений

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-щелочные системы

NT Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (Альберта, 2006 г.) 10 Блок A: Исследование свойств материи

NT Наука о знаниях и трудоустройстве 20-4 (Альберта, 2006 г.) 11 Блок A: Применение материи и химических изменений

NT Наука о знаниях и возможностях трудоустройства 9 (Альберта, редакция 2009 г.) 9 Блок C: Химия окружающей среды

NT Наука 10 (Альберта, 2005 г., обновлено в 2015 г.) 10 Блок A: Энергия и материя в химических изменениях

NT Наука 14 (Альберта, 2003 г. , обновлено 2014 г.) 10 Блок A: Исследование свойств материи

NT Наука 24 (Альберта, 2003 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок A: Применение материи и химических изменений

НУ Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок A: Разнообразие материи и химических связей

НУ Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок C: Вещество как растворы, кислоты и основания

НУ Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок B: Электрохимические изменения

НУ Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок C: Химические изменения органических соединений

НУ Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено 2014 г.) 12 Блок D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-щелочные системы

НУ Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (2006) 10 Блок A: Исследование свойств материи

НУ Наука о знаниях и трудоустройстве 20-4 (Альберта, 2006 г.) 11 Блок A: Применение материи и химических изменений

НУ Наука 10 (2005 г., обновлено в 2015 г. ) 10 Блок A: Энергия и материя в химических изменениях

НУ Наука 14 (2003 г., обновлено 2014 г.) 10 Блок A: Исследование свойств материи

НУ Наука 24 (Альберта, 2003 г., обновлено 2014 г.) 11 Блок A: Применение материи и химических изменений

НА Химия, 11 класс, ВУЗ (СЧ4У) 11 Нить C: химические реакции

НА Химия, 11 класс, ВУЗ (СЧ4У) 11 Строка E: Растворы и растворимость

НА Химия, 12 класс, техникум (СЧ5С) 12 Строка C: органическая химия

НА Химия, 12 класс, техникум (СЧ5С) 12 Строка D: Электрохимия

НА Химия, 12 класс, ВУЗ (СЧ5У) 12 Направление B: органическая химия

НА Химия, 12 класс, ВУЗ (СЧ5У) 12 Строка F: Электрохимия

НА Естественные науки 10 класс, академический (SNC2D) 10 Нить C: химические реакции

НА Прикладная наука 10 класс (SNC2P) (2008) 10 Нить C: химические реакции и их практическое применение

НА Естественные науки, 12 класс, рабочее место (SNC4E) 12 Направление C: химические вещества в потребительских товарах

PE Химия 521A (2006) 11 Органическая химия

PE Химия 621А (2006) 12 Кислоты и основания

PE Химия 621А (2006) 12 Электрохимия

PE Наука 421A (2005) 10 Блок 3: Химические реакции

PE Science 421A (проект, 2018 г. ) 10 СК 2.2 Проанализируйте химические реакции в реальном мире, применяя принципы химической реактивности

PE Наука 431A (без даты) 10 Блок 2: Химические реакции

КК Химия Раздел V Химическое равновесие

КК Экологическая наука и технологии Раздел IV Материальный мир

КК Наука и технология Секция I Материальный мир: Организация

КК Наука и технология Раздел II Материальный мир: Организация

КК Наука и технология Раздел IV Материальный мир

SK Химия 30 (2016) 12 Химическая связь и материаловедение

SK Химия 30 (2016) 12 Химическое равновесие

SK Химия 30 (2016) 12 Электрохимия

SK Физические науки 20 (2016) 11 Основы химии

YT Chemistry 11 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 11 Большая идея: материя и энергия сохраняются в химических реакциях.

YT Chemistry 11 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 11 Большая идея: органическая химия и ее приложения имеют большое значение для здоровья человека, общества и окружающей среды.

YT Chemistry 12 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 12 Основная идея: сила кислоты или основания зависит от степени диссоциации ионов.

YT Chemistry 12 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 12 Большая идея: окисление и восстановление — это взаимодополняющие процессы, которые связаны с приобретением или потерей электронов.

YT Science Grade 10 (Британская Колумбия, июнь 2016 г.) 10 Большая идея: изменение энергии требуется, поскольку атомы перестраиваются в химических процессах.

Как уберечь яблоки от подрумянивания: 5 простых способов

Какими бы свежими и хрустящими ни были яблоки, они не становятся аппетитными, когда они потемнели, что в общей сложности занимает около двух минут. К сожалению, поджаривание не только непривлекательно, оно также меняет вкус и пищевую ценность яблока. Но почему ваши любимые фрукты так быстро становятся коричневыми? Когда яблоко разрезают, ферменты (и железо в яблоке) химически реагируют с кислородом.Плод быстро начинает окисляться, а мякоть становится коричневой. По сути, яблоко начинает ржаветь прямо на глазах.

Достаточно большой проблемы, что Министерство сельского хозяйства США недавно одобрило яблоко, которое генетически модифицировано, чтобы не подрумяниваться при нарезке (это первое одобренное генетически модифицированное яблоко в Америке, да?). Но как сделать так, чтобы яблоки не стали коричневыми, если вам не нравятся яблоки с новыми и улучшенными ГМО? Есть несколько старомодных уловок, чтобы предотвратить окисление ломтиков яблока.

Фото Shutterstock

Обычная вода

Самое важное, что вы можете сделать, чтобы избежать потемнения, — это уменьшить воздействие воздуха на яблоко. Самый простой способ сделать это — погрузить ломтики яблока в воду. Так как ломтики всплывут на поверхность воды, положите сверху чистое бумажное полотенце. Когда бумажное полотенце намокнет, оно вытолкнет яблоки под поверхность воды. Другой способ — положить дольки яблока в пакеты с застежкой-молнией с выдавленным воздухом. Ни один из этих методов не требует дополнительных ингредиентов, и оба отлично подходят для предотвращения потемнения яблок.

Вода и соль

Растворите 1/8 чайной ложки соли в одной чашке воды — всегда будьте осторожны, не добавляйте слишком много соли. Затем добавьте ломтики яблока, дайте им впитаться в течение нескольких минут, затем слейте воду. После слива воды быстро ополосните ломтики пресной водой, чтобы фрукты не имели соленого вкуса.

Вода и мед

Смешайте две столовые ложки меда с одной чашкой воды и замочите в смеси ломтики яблока на 30 секунд. Это работает, потому что в меде есть соединение, которое останавливает фермент, ответственный за окисление.Кроме того, это один из способов, который не изменит неприятно вкус яблока.

Цитрусовый или ананасовый сок

Если вы хотите усовершенствовать метод погружения, добавьте в воду немного цитрусового или ананасового сока. Что общего у этих соков? Они содержат лимонную кислоту, которая замедляет химическую реакцию и предотвращает потемнение. Но на самом деле есть несколько способов использовать сок, чтобы предотвратить потемнение: 1) вы можете добавить две столовые ложки сока в воду и погрузить ломтики яблока, 2) вы можете погрузить яблоки в сок, или 3) вы можете просто выжать лимон , лайм или апельсин прямо на поверхность разрезанного яблока.Единственным недостатком этого метода является то, что сок придаст яблоку нотку аромата, поэтому выберите свой любимый.

Обработка и хранение в герметичном контейнере

Опять же, наиболее важной частью предотвращения потемнения яблок является уменьшение или устранение воздействия воздуха на яблоко после того, как оно было разрезано. После того, как вы выбрали метод и обработали яблоки, храните их в герметичном контейнере, это может быть Tupperware или даже сумка на молнии. Затем храните их в холодильнике.

Хотя абсолютного способа предотвратить постоянное потемнение яблок не существует, эти методы предлагают дополнительный час или два, прежде чем начнется обесцвечивание. Таким образом, вам больше не нужно срезать ломтики яблока с рекордной скоростью, и они будут выглядеть свежими и вкусными на тарелках с фруктами и в салатах намного дольше, чем яблоки, которые не были обработаны.

Почему яблоки коричневеют? | Научный проект

Какая жидкость, по вашему мнению, лучше всего предотвращает потемнение пищи? Почему?

• Противень или вощеная бумага
• Лента этикеточная
• Ручка или маркер
• Ключи
• Чаша
• Нож
• Лимонный сок
• Уксус
• Сода прозрачная
• Оливковое масло
• Вода
• Морская вода
• Картофель
• Яблоко
• Банан
• Авокадо
• Любая другая жидкость, которую вы хотите протестировать
• Любые другие фрукты или овощи, которые вы хотите попробовать
• Камера (дополнительно)

1. Используйте ленту для создания этикеток для каждого типа жидкости, которую вы будете тестировать.
2. Поместите этикетки на противень или вощеную бумагу. Здесь вы разместите образцы для наблюдения.
3. Нарежьте каждый фрукт или овощ ломтиками толщиной не менее 1 см. Убедитесь, что у вас есть столько ломтиков каждого продукта, сколько вы делаете жидкости для тестирования, плюс еще один для контроля. Попросите взрослых помочь вам вырезать образцы! Почему нужно разрезать образцы продуктов?
4. Разложите ломтик каждого продукта на противне или бумаге под заголовком «Контроль.” Почему так важно иметь контроль?
5. Наполните чашу достаточным количеством жидкости, чтобы полностью погрузить каждую пробу.
6. Для каждого проверяемого фрукта или овоща обмакните кусочек в жидкость с помощью щипцов. Обязательно покройте весь ломтик! Дайте лишней жидкости стечь, прежде чем класть ее под правильную этикетку на противне или вощеной бумаге.
7. Промойте чашу и повторите, пока не получите образцы каждой жидкости.
8. Запишите все свои наблюдения, отмечая время.Вы также можете сделать снимки, чтобы запечатлеть, как еда становится коричневой за несколько часов.

Лимонный сок, уксус, прозрачная сода предотвращают быстрое потемнение пищи. Эти жидкости кислые, поэтому они снижают pH поверхности пищи. Оливковое масло также предотвращает потемнение пищи, но менее эффективно, чем кислоты. Вода и соленая вода также замедлят поджаривание продуктов.

Лимонный сок — самый действенный, да и случайно самый вкусный!

Наличие контрольной группы необходимо, потому что важно знать, сколько времени потребуется, чтобы образцы пищи стали коричневыми без добавления жидкости.

Кожура продукта защищает внутреннее «мясо» фрукта или овоща от повреждений и мусора. Когда фрукт или овощ роняют, а кожица тккается или ломается, еда часто портится быстрее. Причина, по которой фрукты и некоторые овощи становятся коричневыми при разрезании, заключается в том, что часть, содержащая фермент, реагирующий с кислородом, обнажается. Таким образом, воздух может контактировать с пищей на большой площади. По большей части коричневые фрукты и овощи по-прежнему имеют приятный вкус, просто выглядят они не очень аппетитно.

Кислоты предотвращают потемнение, поскольку они вступают в реакцию с кислородом, который контактирует с поверхностью образца. После того, как вся кислота (или что-то еще, что покрывает поверхность) прореагирует с кислородом, или кислота разложилась или смылась, образец снова начнет коричневеть. Более сильные кислоты, такие как лимонный сок, могут даже денатурировать фермент . Это означает, что фермент больше не может выполнять свою первоначальную функцию из-за окружающей среды.

Почему сухофрукты не становятся коричневыми? Как насчет процесса сушки фруктов предотвращает ферментативную реакцию с кислородом?

Заявление об ограничении ответственности и меры предосторожности

Образование.com предоставляет идеи проекта Science Fair для информационных только для целей. Education.com не дает никаких гарантий или заверений относительно идей проектов Science Fair и не несет ответственности за любые убытки или ущерб, прямо или косвенно вызванные использованием вами таких Информация. Получая доступ к идеям проектов Science Fair, вы отказываетесь от отказаться от любых претензий к Education.com, которые возникают в связи с этим. Кроме того, ваш доступ к веб-сайту Education.com и идеям проектов Science Fair покрывается Образование.com Политика конфиденциальности и Условия использования сайта, которые включают ограничения об ответственности Education.com.

Настоящим дается предупреждение, что не все идеи проекта подходят для всех индивидуально или при любых обстоятельствах. Реализация идеи любого научного проекта должны проводиться только в соответствующих условиях и с соответствующими родительскими или другой надзор. Прочтите и соблюдайте правила техники безопасности всех Ответственность за использование материалов в проекте лежит на каждом отдельном человеке.Для Для получения дополнительной информации обратитесь к справочнику по научной безопасности вашего штата.

Как предотвратить потемнение срезанных фруктов

Внутри плодов находятся молекулы, известные как ферменты. Эти ферменты помогают фруктам созревать и становиться коричневыми. Когда фрукт разрезается или начинает разрушаться, фермент высвобождается из ткани фрукта и подвергается воздействию воздуха, в результате чего плод быстро меняет цвет. Это называется ферментативным потемнением.

Следите за тем, чтобы нарезанные фрукты, такие как яблоки, груши, бананы и персики, не стали коричневыми. С помощью:

• Покрытие их кислым соком, например соком лимона, апельсина или ананаса.

• Используйте коммерческое средство против потемнения фруктов, например Fruit-Fresh® *, и следуйте инструкциям производителя.

• Смешайте их с кислыми фруктами, такими как апельсины, мандарины, грейпфрут и другие цитрусовые или ананас. Сначала приготовьте кислые фрукты. Затем нарежьте другие фрукты, смешивая их с кислыми фруктами, пока вы их готовите.

• Смешать с медовой водой. Разведите 2 столовые ложки меда в 1 стакане воды, нарезанные фрукты смешайте с разбавленным медом.

Подождите, пока не приблизится время подачи нарезки фруктов. Накройте и охладите нарезанные фрукты до подачи на стол. Охладите очищенные / нарезанные фрукты и овощи, чтобы они хранились при комнатной температуре не более 2 часов, ВСЕГО времени.

* Ссылки на коммерческие продукты или торговые наименования сделаны с пониманием того, что не подразумевается никакой дискриминации тех, которые не упомянуты, и никакое одобрение со стороны Университета Небраски — Lincoln Extension не подразумевается для упомянутых.

Эта статья была первоначально написана Алисой Хеннеман, MS, RDN. Отредактировано и обновлено Эллин Маккартер, специалистом по диетологии UNL, в 2021 году.

Почему фрукты и овощи становятся коричневыми — советы по приготовлению

Почему фрукты и овощи становятся коричневыми | Предотвратить появление коричневых фруктов | Предотвращение коричневого цвета овощей | Подсказки Почему фрукты и овощи становятся коричневыми Когда свежие фрукты и овощи очищаются от кожуры или разрезаются, фермент, называемый полифенолоксидазой (также называемый тирозиназой), содержащийся в клетках, подвергается воздействию кислорода воздуха и вступает с ним в реакцию. Происходящая реакция, называемая окислением, делает фрукты и овощи коричневыми. Синяк на некоторых фруктах, например на яблоках и грушах, вызван такой же реакцией. Если яблоко повреждено в результате удара или падения, клетки яблока в этой области повреждаются, и ферменты подвергаются воздействию воздуха внутри яблока, в результате чего они становятся коричневыми. При подготовке фруктов и овощей к употреблению следует использовать раствор против потемнения, чтобы они не стали коричневыми. Предотвращение появления коричневых плодов Некоторые из фруктов, которые становятся коричневыми — это яблоки, груши, персики и бананы.Есть несколько способов предотвратить потемнение фруктов. Некоторые из этих методов борьбы с потемнением показаны ниже. Фрукты Цитрусовые соки Чтобы предотвратить потемнение, смажьте поверхность фруктов соком цитрусовых, таких как лимоны, лаймы, апельсины и грейпфруты. Для этого часто используется лимонный сок. Замачивание в подкисленной воде Другой метод — поместить фрукты в воду с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса, чтобы они подкисились.Выжатый лимон также можно нарезать ломтиками и добавить, чтобы подкисить воду. Также можно использовать сок из других цитрусовых, таких как лайм, апельсин и грейпфрут. Используйте примерно 1/4 стакана лимонного сока на 1 литр холодной воды. Лимонный сок в воде поможет снизить pH на поверхности фруктов, а вода уменьшит количество кислорода, которому подвергаются фрукты. Не замачивать фрукты слишком сильно. Не позволяйте фруктам, таким как яблоки, замачиваться более 15 минут, а бананы должны замачиваться не более чем на 3-5 минут.Слейте воду и высушите перед использованием. Другие варианты: Аскорбиновая кислота, коммерческий продукт, также может добавляться в воду для создания раствора против потемнения. Аскорбиновая кислота — это на самом деле витамин С. Обвалять ломтики лимонно-лаймовой соды. Замочите ломтики яблок в яблочном соке до готовности. Кислотность яблочного сока предотвращает потемнение ломтиков яблока и не меняет вкус яблока. Предотвратить потемнение фруктов и овощей Некоторые овощи, которые становятся коричневыми, — это картофель, сладкий картофель, пастернак и артишоки. Есть несколько способов предотвратить потемнение овощей. Некоторые из этих методов борьбы с потемнением показаны ниже. Овощи Холодная вода Когда картофель будет полностью очищен, сразу же поместите его в холодную воду, пока он не будет готов к приготовлению, или пока он не будет нарезан до желаемого размера.Холодная вода предотвратит изменение цвета внешней поверхности картофеля. Подкисленная вода Создайте подкисленную воду, добавив лимонный сок в холодную воду. Также можно использовать сок из других цитрусовых, таких как лайм, апельсин и грейпфрут. Используйте примерно 1/4 стакана лимонного сока на 1 литр холодной воды. Положите овощи в воду и дайте им впитаться, пока они не будут готовы к употреблению. Вместо лимонного сока можно использовать уксус. Другие варианты: Аскорбиновая кислота, коммерческий продукт, также может добавляться в воду для создания раствора против потемнения. Аскорбиновая кислота — это на самом деле витамин С. Готовьте овощи немедленно, чтобы деактивировать фермент. Это предотвратит возникновение реакции и превращение овоща в коричневый цвет. Потрите срезанную поверхность овоща кромкой лимона. Советы Вместо использования коммерческого продукта, содержащего аскорбиновую кислоту, добавьте витамин С в воду для замачивания фруктов и овощей.Разбейте и измельчите 500-миллиграммовую таблетку витамина С и растворите в галлоне воды. Убедитесь, что нож, которым вы нарезаете фрукты и овощи, не содержит следов коррозии. Коррозия заставит фрукты и овощи потемнеть быстрее и увеличит количество.

Как сделать так, чтобы яблоки не стали коричневыми?

Автор: Лиза Петерсон, педагог по вопросам питания и благополучия, Университет | Illinois Extension

Яблоки — это фрукты, доступные круглый год, но они вкуснее всего, когда они только что собраны в местном саду или собраны осенью на фермерских рынках.Делаете ли вы яблочное масло, соус, пирог, салат, сушите, замораживаете, консервируете или нарезаете их, чтобы перекусить позже, одна универсальная задача — нарезать их достаточно быстро, прежде чем они начнут становиться коричневыми. Работать на кухне на время, чтобы очистить и подготовить яблоки до того, как они начнут подрумяниваться, может вызывать стресс.

Яблоки, бананы, персики и груши — это всего лишь несколько фруктов, которые становятся коричневыми при разрезании. Воздействие воздуха на фрукты вызывает ферментативное потемнение. Подрумянивание безвредно, но фрукт теряет хрустящую текстуру и не выглядит привлекательным.

В зависимости от того, консервируете ли вы яблоки для дальнейшего использования или запекаете их, это может определить, какой тип предварительной обработки следует использовать. Для замораживания и консервирования может потребоваться менее концентрированный раствор для предварительной обработки по сравнению с сушкой нарезанных яблок. Потемнение яблок можно остановить несколькими способами:

• Таблетки или смесь аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту, широко известную как витамин С, можно найти в продуктовом магазине или аптеке. Использование аскорбиновой кислоты не добавляет аромата яблокам.Смешайте 1 чайную ложку порошка или шесть измельченных таблеток (500 мг на таблетку) с 2 стаканами воды и опустите в раствор яблоки на 3-5 минут. Порошок аскорбиновой кислоты также можно добавлять непосредственно во фрукты и перемешивать. Белые пятнышки в таблетках безвредны. Следуйте инструкциям производителя по использованию смесей аскорбиновой кислоты, таких как Fruit-Fresh, обычно состоящих из смеси аскорбиновой и лимонной кислот с сахарной основой.

• Дип для фруктового сока. Виноградный, апельсиновый, лимонный, лаймовый и ананасовый сок могут замедлить потемнение благодаря более высокому содержанию витамина С.Имейте в виду, что добавление сока также может изменить вкус или цвет яблочного продукта. Чтобы уменьшить изменение вкуса, рекомендуется смешать 1 литр воды с тремя столовыми ложками лимонного сока и замочить яблоки на 3-5 минут.

• Honey Dip. Другой метод предотвращения потемнения — приготовление медового раствора из 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана меда и 1 1/2 стакана кипящей воды. Замочите фрукты на 3-5 минут и процедите. Этот метод добавляет дополнительные калории.

Лимонная кислота сама по себе не является хорошей заменой аскорбиновой кислоты для предотвращения потемнения.Другой вариант — использовать бисульфат натрия, который не следует применять людям, страдающим астмой. Бисульфит или сульфит натрия — самое эффективное средство для длительного хранения сушеных яблок. Бисульфат натрия можно заказать в местной аптеке.

Не оставляйте разрезанные яблоки при комнатной температуре более чем на два часа. Предварительно обработанные яблоки следует плотно завернуть в полиэтиленовую пленку или поместить в закрытый герметичный контейнер в холодильник. Нарезанные предварительно обработанные яблоки могут храниться в холодильнике от трех до четырех дней, в зависимости от сорта яблок.

У вас есть дополнительные вопросы о сохранении свежих яблок? Свяжитесь с местным офисом расширения, посетите веб-сайт Apple Extension & More Университета Иллинойса или присоединитесь к преподавателям Extension Nutrition and Wellness 15 июля, которые поделятся советами по консервированию, замораживанию, сушке и приготовлению различных яблок.

Ссылка:

Harris, Linda J, et al.

Почему яблоко не темнеет на срезе. Отвечаем на вопросы. Почему яблоко темнеет на срезе? Причина потемнения яблок

Когда мы разрезаем яблоко или очищаем его, оно темнеет. Этот процесс спровоцирован наличием в составе фрукта фермента под названием полифенольная оксидаза (оксидаза аскорбиновой кислоты). Этот фермент вызывает потемнение при взаимодействии кислорода и вещества танина, которое есть в яблоках.

Почему яблоко темнеет на срезе: ответ на вопрос

При надрезе фрукта клетки, которые находятся непосредственно на срезе, тут же начинают взаимодействовать с кислородом. Оксидаза аскорбиновой кислоты вызывает изменение цвета поверхности яблока под воздействием кислорода.

Фрукт становится коричневым при воздействии воздуха из-за процесса окисления. Кожура яблока защищает его от процесса окисления. Но как только вы делаете надрез на фрукте, его мякоть тут же начинает окисляться и уже через несколько минут яблоко темнеет.

Интересно знать, что на скорость окисления влияет температурный режим. Например, если вы положите очищенное яблоко в холодильник, оно потемнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут.

Кстати, кислые сорта темнеют быстрее, чем сладкие. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. Например, сорт Granny Smith сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке: лайфхак

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратить потемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид.

На помощь вам придет витамин С , он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Витамин С предотвращает взаимодействие танинового вещества с кислородом, таким образом предотвращая потемнение. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его по стандартному рецепту, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч.л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка — в её составе присутствует сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой

Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу . Разрезаем его на два половинки и вынимаем сердцевинку, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Теперь вы знаете, из-за чего темнеет срез яблока. Если хотите сохранить его свежесть и красоту, воспользуйтесь нашими простыми лайфхаками.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не совсем соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы.

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Кстати…

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате которой получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. И хотя железо в яблоках действительно есть, около одного-двух миллиграмм приходится на один плод среднего размера. Всё же «механизм» потемнения срезов у фруктов и овощей совсем иной.

А что же на самом деле?

Мы с вами, буквально со школьной скамьи, знаем, что ягоды и фрукты богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего здоровья. Например, в яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы . По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

Известно, что фенол — сильнейший яд! Однако цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, нежели исходный мономер. И, в первую очередь, полифенолы не токсичны для человека. Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы , задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы. В результате процессов окисления полифенолов образуются вещества с новыми свойствами — хиноны .

Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку «ржавый» цвет.

Почему яблоки «не ржавеют» изнутри?

Всё дело в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. А если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH ) снижается активность ферментов полифенолоксидаз.

Какой во всём этом биологический смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков .

Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов. Эти соединения связывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием неприятного чувства онемения вкусовых рецепторов.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов. Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез ферментов полифенолоксидаз.

Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

А вы знаете, что…

Потемнение под действием фермента полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза и загар кожи.

Многие считают, что это происходит из-за того, что кислород из воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Оттого считается, что если яблоко после разрезания не темнеет или потемнело несильно, значит, яблоко содержит мало железа.

Никто не задумывался при этом, сколько в яблоке железа? В яблоке весом 100 г содержится порядка 1 — 2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы так явно его было видно на срезе. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла восполнять с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами. Вещества группы антиоксидантов называются полифенолы. С помощью них срез яблока как раз защищается от окисления воздухом. Но помимо полифенолов, в яблоках содержатся и ферменты полифенолоксидазы, они-то как раз и окисляют полифенолы.

Когда целостность яблока повреждается, в результате взаимодействия с полифенолов с кислородом образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители. Они-то и запускают процесс окисления, что и придаёт яблоку ржавый цвет.

А что же насчет лимонной кислоты? Ведь все также знают, что если полить срез яблока соком любого цитрусового, то яблоко долго не будет темнеть. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) активность полифенолоксидаз снижается и процесс приостанавливается, замедляется, но продолжается все равно.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность её цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов.Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидазаработает не очень хорошо.

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. Яблоко таким образом защищается от вредителей, например, если фрукт прогрызла гусеница. Хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от дальнейшего проникновения повреждения вглубь. То же самое происходит на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Помимо этого, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, способны сильно подпортить пищеварение гусенице и сделать фрукт невкусным для нее. В зависимости от количества и быстроты окисления веществ в яблоке, это может быть в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — неприятный вяжущий вкус обусловлен действием дубильных веществ — танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Для организма приносят пользу неокисленные полифенолы — они укрепляют кровеносные сосуды, поэтому есть целое яблоко полезнее, чем разрезанное или тертое.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

Кстати…

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Что сделать чтобы тертые яблоки не темнели. Чтобы разрезанное яблоко не темнело. Отвечаем на вопросы. Почему яблоко темнеет на срезе? Почему темнеет разрезанное яблоко

Нарезанные кусочками яблоки входят в рецепты многих блюд – салатов, пирогов, различных десертов и т. д. Да и сама по себе яблочная нарезка украшает собой стол и привлекает внимание гостей.

Но, к сожалению, кусочки яблок быстро, за считанные минуты темнеют на срезе, теряя свой аппетитный свежий вид. Впрочем, несложно сделать, чтобы яблоки не темнели при нарезке: для этого придумано немало разных способов.

Почему темнеет разрезанное яблоко?

Как известно, яблочная мякоть содержит много железа. Самое удивительное, что это железо в яблоках находится в быстроусвояемом состоянии, вот почему яблоки красных сортов, наиболее богатые этим элементом, рекомендуют есть больным анемией людям.

Но именно железо является причиной потемнения яблочных срезов: атомы железа вступают в реакцию с кислородом воздуха, образуя оксид железа, придающий мякоти характерный коричневый цвет. Значит, чтобы предотвратить потемнение, нужно помешать контакту яблочного сока с воздухом.

Способ 1 – лимонный сок

Для того, чтобы нарезанные яблоки не темнели как можно дольше, их сбрызгивают лимонным соком. Для этого годится как свежевыдавленный, так и консервированный сок. Для того, чтобы равномерно покрыть ломтики соком, можно воспользоваться небольшим пульверизатором или кондитерской кистью. Этот способ лучше всего подходит для сладких сортов яблок, которые в сочетании с лимонным соком приобретают более изысканный вкус.

Если в вашем распоряжении яблоки кисло-сладких сортов, лучше приготовить смесь из лимонного сока и кипяченой воды, взяв не больше столовой ложки сока на половину литра воды. Ломтики яблока опускают в подкисленную воду, выдерживают в ней около минуты и откидывают на дуршлаг.

Срез яблока после такой обработки сохраняет свежесть в течение нескольких часов. Вместо лимона можно взять лайм, его сок обладает теми же свойствами. Если же нет ни того, ни другого, можно воспользоваться раствором лимонной кислоты, растворив чайную ложку порошка в литре воды.

Способ 2 – соленый раствор

Еще одним доступным консервантом является обычная поваренная соль. Раствор чайной ложки соли в литре воды тоже защитит яблочные ломтики от потемнения. Нужно выдержать их в воде с солью несколько минут, а затем хорошенечко промыть чистой водой , чтобы смыть соленый привкус. Тут важно не передержать яблоки в воде, чтобы соль не проникла в мякоть слишком глубоко.

Способ 3 – газированный лимонад

В состав сладких газированных напитков обязательно входит лимонная кислота. Если залить яблочные ломтики газировкой на 3-4 минуты, они останутся свежими и привлекательными на несколько часов.

Вы можете промыть яблоки после обработки или оставить на них легкий слой газированного напитка, который придаст ломтикам дополнительный вкус и аромат.

Способ 4 – освежитель для нарезанных фруктов

В некоторых супермаркетах продается специальный порошок для борьбы с потемнением фруктов на срезах. Он состоит из смеси аскорбиновой и лимонной кислоты, и его можно приготовить самостоятельно. Купите в аптеке таблетки глюкозы с аскорбиновой кислотой, разотрите в порошок и смешайте с лимонной кислотой. Небольшим количеством смеси посыпьте ломтики и хорошенько перемешайте, чтобы порошок распределился равномерно.

Способ 5 – бланширование

Для того, чтобы прекратить окислительный процесс, яблоки можно бланшировать, т.е. опустить на несколько минут в кипящую воду. Для мягких яблок достаточно одной-двух минут в кипятке, можно подержать немного подольше. Правда, этот способ не годится для яблочной нарезки, которую предполагается подать к столу, так как яблоки станут слишком мягкими и немного изменят вкус.

Но если ломтики пойдут в начинку пирога или будут использованы как компонент салата, бланширование станет оптимальным вариантом. Вытащив яблоки из воды, их нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной струей, а затем дать воде стечь.

Способ 6 – пищевая пленка

Если вы отрезали половинку большого яблока, а вторую хотите оставить «на потом», заверните ее как можно плотнее в пищевую пленку, чтобы преградить доступ воздуха, и положите в холодильник. Если все сделано правильно, срез яблока останется свежим в течение суток.

Вместо пищевой пленки можно использовать полиэтиленовый пакет на «застежке». Положив в него половинку яблока, следует тщательно выдавить оттуда воздух и застегнуть пакетик.

Способ 7 – круглая резинка

Этот способ подходит для тех, кто берет нарезанное яблоко с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко нужно разрезать на дольки, вынув сердцевину, а затем сложить эти дольки, чтобы опять получилось целое яблоко.

Теперь нужно аккуратно стянуть дольки резинкой, чтобы не рассыпались, и опустить в пакет. После снятия резники дольки окажутся свежими, белыми и сочными, будто только что отрезаны.

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: «Почему яблоко темнеет на срезе?» Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто «ржавеет». И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна — это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он — сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант — это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться — исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто «вечные» яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

Многие хозяйки знают, что нарезать яблоки заранее проблематично — они могут потерять свой первозданный привлекательный вид. Что же делать, чтобы яблоки не темнели. Как обойти эту проблему. Давайте разберемся — советы проверены опытными поварами.

Способ не допустить изменения цвета зеленого фрукта

Разрезанные яблоки на воздухе быстро начинают темнеть. Чтобы этого не случилось, перед тем, как начать резать яблоки, налейте в любую посуду воды и выжмите туда сок лимона. На 2 стакана воды – 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока. Разрежьте яблоки на столько частей, сколько вам нужно для рецепта. Каждую дольку сразу кладите в приготовленную воду с лимонным соком. Перед готовкой откиньте яблоки на дуршлаг.
В кожуре яблок содержится множество полезных веществ. Если раньше никто не задумывался, очищать кожуру с яблок или нет, то сейчас, когда сверху яблоки обрабатывают различными химикатами, этот вопрос стал проблемой.

Выбор тут за каждым из нас. Если кто-то готов рискнуть получить одновременно с дозой полезных веществ дозу химикатов с кожи яблок, то кожуру можно не очищать. Если кто-то не готов к такому риску, то кожуру следует очистить. Однако в том и другом случае яблоки нужно хорошо промыть.
К сожалению, яблоки при приготовлении пюре, компотов, варенья, джемов и даже яблочных соков, теряют огромное количество полезных веществ. Доказано, что в яблочном соке остается всего лишь 10% полифенолов и 3% катехинов. Однако если положить целое яблоко в блендер, то полученный сок сохранит все полезные вещества. К сожалению, в промышленности такой способ приготовления сока из яблок не используется. Поэтому лучше готовить его дома.

Когда мы разрезаем яблоко или очищаем его, оно темнеет. Этот процесс спровоцирован наличием в составе фрукта фермента под названием полифенольная оксидаза (оксидаза аскорбиновой кислоты). Этот фермент вызывает потемнение при взаимодействии кислорода и вещества танина, которое есть в яблоках.

Почему яблоко темнеет на срезе: ответ на вопрос

При надрезе фрукта клетки, которые находятся непосредственно на срезе, тут же начинают взаимодействовать с кислородом. Оксидаза аскорбиновой кислоты вызывает изменение цвета поверхности яблока под воздействием кислорода.

Фрукт становится коричневым при воздействии воздуха из-за процесса окисления. Кожура яблока защищает его от процесса окисления. Но как только вы делаете надрез на фрукте, его мякоть тут же начинает окисляться и уже через несколько минут яблоко темнеет.

Интересно знать, что на скорость окисления влияет температурный режим. Например, если вы положите очищенное яблоко в холодильник, оно потемнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут.

Кстати, кислые сорта темнеют быстрее, чем сладкие. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. Например, сорт Granny Smith сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке: лайфхак

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратить потемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид.

На помощь вам придет витамин С , он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Витамин С предотвращает взаимодействие танинового вещества с кислородом, таким образом предотвращая потемнение. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его по стандартному рецепту, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч.л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка — в её составе присутствует сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой

Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу . Разрезаем его на два половинки и вынимаем сердцевинку, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Теперь вы знаете, из-за чего темнеет срез яблока. Если хотите сохранить его свежесть и красоту, воспользуйтесь нашими простыми лайфхаками.

Используйте лимонный сок. Яблоки становятся коричневыми, так как, содержащийся в них, фермент вступает в реакцию с кислородом в воздухе. Этот процесс называется окислением. Лимонный сок может предотвратить окисление, потому что он содержит лимонную кислоту, которая является эффективным антиоксидантом. Можно использовать свежевыжатый или консервированный лимонный сок. Лучше всего применять этот метод только на сладких типах яблок, потому что лимонный сок добавит терпкости. Вы можете применить лимонный сок для защиты яблок от окисления двумя способами:

Используйте соль. Соль является естественным консервантом и может эффективно защитить яблоки от окисления. Сделайте раствор из расчета 1/2 чайной ложки соли на литр холодной воды. Поместите нарезанные яблоки в раствор и дайте им пропитаться в течение 3-5 минут. Достаньте из воды и тщательно промойте с помощью дуршлага или сита. Кусочки некоторое время не будут окисляться.

• Не волнуйтесь о том, что фрукт может быть на вкус соленым, если вы не используете слишком много соли, не замачиваете яблоко слишком долго и тщательно его в последствии промываете, вкус плода не изменится.

Используйте газированные напитки. Газированные напитки, содержащие лимонную кислоту, также могут предотвратить яблоки от потемнения. Лимонады с добавкой лимона или лайма, а также имбирный эль, являются самыми популярными вариантами для замачивания кусочков яблок.

Используйте освежитель для фруктов. Это порошковая смесь лимонной и аскорбиновой кислоты, которая специально предназначена для предотвращения фруктов от потемнения. Производитель утверждает, что средство защитит фрукты на срок до 8 часов. Вы можете найти порошок в отделе консервированных продуктов в большинстве продуктовых магазинов.

Бланшируйте яблоки. Можно бланшировать кусочки яблок, чтобы предотвратить их потемнение. Бланширование отключает ферменты в яблоке и предотвращает реакцию с кислородом в воздухе. Просто положите яблоки в кастрюлю кипящей воды примерно на 5 минут, а затем достаньте и прополощите холодной водой.

Заверните в полиэтиленовую пленку. Это очень простой способ предотвращения яблок от окисления; просто заверните отрезанный кусочек в полиэтиленовую пленку. Этот способ помогает, так как пленка защищает яблоко от проникновения воздуха, а значит, от окисления. Постарайтесь завернуть яблоко как можно плотнее, без складок на полиэтиленовой пленке там, где она соприкасается с разрезом на плоде.

• Этот способ лучше всего применять с половинкой яблока, а не с кусочками, так как вам будет проще обернуть пленкой один кусок.
• Помните, если под пленкой останется воздух, яблоко начнет окисляться. Так как достаточно сложно полностью удалить воздух из-под пленки, этот метод не является самым эффективным.

Окружающий мир удивителен. И если дети это понимают легко, то с возрастом ко многим вещам привыкают и благополучно забывают об этом. В итоге самые простые вопросы малыша могут поставить взрослого в тупик. Например: «Почему яблоко темнеет на срезе?» Этот процесс очень многогранен, но не так прост, как кажется на первый взгляд. Ведь разные яблоки темнеют по-разному, а некоторые и вовсе не темнеют.

Развенчиваем мифы

Наиболее часто, когда спрашивают о том, почему яблоко темнеет на срезе, слышат, что это происходит из-за содержащегося в нем железа. Еще из курса школьной химии известно, что железо имеет валентность (или степень окисления) +2 и +3. Так, в яблоках оно имеет первую Однако после разрезания начинает активно соприкасаться с воздухом, в котором содержится кислород. В итоге железо окисляется до степени +3, тем самым образуя оксид. Получается, что яблоко просто «ржавеет». И цвет принимает соответствующий.

Однако любой химик знает, что это не так. В одном яблоке весом около 150-160 грамм содержится всего 3-4 мг железа. Неужели этого количества достаточно, чтобы испортить внешний вид целого фрукта? Конечно, нет. На самом деле за это отвечают совершенно другие вещества. Ведь такое происходит и с грушами, и с бананами. Но в них нет такого количества железа.

Истинные причины

Итак, почему яблоко темнеет на срезе, если в нем практически нет железа? После повреждения фрукта происходит целый ряд химических реакций, из-за которых он и теряет свой товарный вид. Но если проследить всю цепочку, можно все же понять истинную причину.

Как известно, яблоки, как и любые другие фрукты, богаты антиоксидантами. С точки зрения химии их относят к группе полифенолов. Они имеют различные названия, но суть у них одна — это соединение разных фенолов (не путать с ядом). Конечно, само по себе это вещество никак не влияет на цвет яблока, так как оно просто бесцветное. Но в нем еще содержится фермент полифенолоксидаза, который после любого повреждения начинает активно взаимодействовать с полифенолами. Главным катализатором реакции является кислород. И как итог, в яблоках в огромном количестве образуется хинон, а он — сильный окислитель. Вот это и есть правильный ответ на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе.

Как бороться?

Конечно, это свойство яблок многим не по вкусу. Фрукты быстро теряют привлекательный вид, и даже свежая нарезка буквально за пару минут начинает выглядеть не очень привлекательно. Повара давно придумали свой способ борьбы с этим недостатком. Для этого достаточно срез протереть лимонной коркой или сбрызнуть лимонным соком. Еще один вариант — это опустить на 1-2 минуты фрукты в раствор лимонной кислоты. В результате яблоко не темнеет на срезе.

Для яблочного сока придуман еще один вариант. Для этого его просто пастеризуют в течение 20-30 минут при 70-80 градусах. Как итог, разрушается полифенолоксидаза. А значит, уже невозможно запустить процесс окисления в принципе. Для целых яблок такой способ, к сожалению, не подходит.

Научный подход

Очевидно, что, убрав одну из трех составляющих реакции, можно добиться того, чтобы яблоки не темнели. К сожалению, от полифенолов избавиться невозможно. К тому же считается, что они полезны для организма. И первое, чего удалось добиться — исключить из реакции кислород. Для этого яблоки покрывают специальным веществом, похожим на воск (по международному стандарту оно маркируется E901-E913). Правда, перед употреблением таких фруктов в пищу покрытие желательно смыть.

Но наука не стоит на месте. Ведь уже давно известно, почему яблоко темнеет на срезе. Презентация нового генномодифицированного сорта доказала, что, убрав фермент-окислитель, можно получить просто «вечные» яблоки. Отличное решение для супермаркетов и ресторанов. Тем более что для этого понадобилось только блокировать некоторые гены. Считается, что такая технология наиболее безвредная.

Почему яблоки становятся коричневыми после того, как их разрезаешь?

АВ Химия 20 (2007 г., обновление 2014 г.) 11 Блок A: Разнообразие материи и химическая связь

AB Химия 20 (2007 г., обновление 2014 г.) 11 Модуль C: Вещество в виде растворов, кислот и оснований

AB Химия 30 (2007 г., обновление 2014 г.) 12 Раздел B: Электрохимические изменения

AB Химия 30 (2007 г., обновление 2014 г.) 12 Раздел C: Химические изменения органических соединений

AB Химия 30 (2007 г., обновление 2014 г.) 12 Раздел D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-щелочные системы

АВ Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (2006) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

AB Наука о знаниях и трудоустройстве 20–4 (2006 г. ) 11 Модуль A: Применение вещества и химических изменений

AB Наука о знаниях и трудоустройстве 8, 9 (пересмотрено в 2009 г.) 9 Модуль C: Химия окружающей среды

AB Наука 10 (2005 г., обновлено в 2015 г.) 10 Модуль A: Энергия и материя в химическом изменении

AB Наука 14 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

АВ Наука 24 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль A: Применение вещества и химических изменений

AB Наука 7-8-9 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 9 Модуль C: Химия окружающей среды

BC Химия 11 (июнь 2018 г.) 11 Большая идея: материя и энергия сохраняются в химических реакциях.

до н.э. Химия 11 (июнь 2018 г.) 11 Большая идея: органическая химия и ее приложения имеют большое значение для здоровья человека, общества и окружающей среды.

до н.э. Химия 12 (июнь 2018 г.) 12 Большая идея: Сила кислоты или основания зависит от степени диссоциации ионов.

до н.э. Естествознание 10 класс (март 2018 г. ) 10 Большая идея: требуется изменение энергии, поскольку атомы перестраиваются в химических процессах.

МБ Химия 11 класс (2006) 11 Тема 5: Органическая химия

МБ Химия 12 класс (2013) 12 Тема 1: Реакции в водных растворах

MB Химия 12 класс (2013) 12 Тема 5: Кислоты и щелочи

MB Старший 2 науки (2001) 10 Кластер 2: Химия в действии

NB Химия 121/122 (2009) 12 Раздел 3: Кислоты и основания

Обратите внимание Химия 121/122 (2009) 12 Раздел 4: Органическая химия

NB Chimie 11e Année 52311/52312 (2007) (только на французском языке) 11 1. Matiere et liaisons

NB Chimie 11e Année 52311/52312 (2007) (только на французском языке) 11 3. Решения

Примечание. Chimie 12e Année — 52411 (версия 2009 г.) (только на французском языке) 12 5. Электрохимия

NB Наука 10 класс (2002) 10 Физические науки: химические реакции

NL Химия 2202 (2018) 11 Раздел 3: Органическая химия

NL Химия 3202 (2005) 12 Блок 2: Кислоты и основания

Нидерланды Химия 3202 (2005) 12 Блок 4: Электрохимия

NL Наука 1206 (2018) 10 Блок 2: Химические реакции

NL Наука 3200 (2005) 12 Модуль 1: Химические реакции

NS Химия 11 (2021) 11 Органическая химия

NS Химия 12 (2009, 2019) 12 Кислоты и основания

NS Химия 12 (2009, 2019) 12 Электрохимия

НС Наука 10 (2012, 2019) 10 Физические науки: химические реакции

NT Химия 20 (Альберта, 2007 г. , обновлено в 2014 г.) 11 Раздел А: Разнообразие материи и химическая связь

НТ Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль C: Вещество в виде растворов, кислот и оснований

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Раздел B: Электрохимические изменения

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Раздел C: Химические изменения органических соединений

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Раздел D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-основные системы

NT Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (Альберта, 2006 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

НТ Наука о знаниях и трудоустройстве 20–4 (Альберта, 2006 г.) 11 Модуль A: Применение материи и химических изменений

NT Наука о знаниях и трудоустройстве 9 (Альберта, редакция 2009 г.) 9 Модуль C: Химия окружающей среды

NT Science 10 (Альберта, 2005 г., обновлено в 2015 г.) 10 Модуль A: Энергия и материя в химическом изменении

NT Наука 14 (Альберта, 2003 г. , обновлено в 2014 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

NT Наука 24 (Альберта, 2003 г., обновлено в 2014 г.) 11 Раздел A: Применение материи и химических изменений

НУ Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль A: Разнообразие материи и химическая связь

NU Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль C: Материя в виде растворов, кислот и оснований

NU Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Блок B: Электрохимические изменения

NU Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Раздел C: Химические изменения органических соединений

NU Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Раздел D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-щелочные системы

НУ Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (2006) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

NU Наука о знаниях и трудоустройстве 20–4 (Альберта, 2006 г.) 11 Модуль A: Применение вещества и химических изменений

NU Наука 10 (2005 г. , обновлено в 2015 г.) 10 Модуль A: Энергия и материя в химическом изменении

NU Наука 14 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

NU Наука 24 (Альберта, 2003 г., обновлено в 2014 г.) 11 Раздел A: Применение материи и химических изменений

ВКЛ. Химия, 11 класс, университет (СЧ4У) 11 Цепь C: Химические реакции

ON Химия, 11 класс, университет (СЧ4У) 11 Цепь E: растворы и растворимость

ON Химия, 12 класс, Колледж (СЧ5С) 12 Цепь C: Органическая химия

ON Химия, 12 класс, Колледж (СЧ5С) 12 Нить D: Электрохимия

ON Химия, 12 класс, университет (СЧ5У) 12 Цепь B: Органическая химия

ON Химия, 12 класс, университет (СЧ5У) 12 Нить F: Электрохимия

ВКЛ. Естествознание, 10 класс, академический (SNC2D) 10 Цепь C: Химические реакции

ON Прикладные науки 10 класса (SNC2P) (2008 г.) 10 Strand C: Химические реакции и их практическое применение

ON Наука, 12 класс, рабочее место (SNC4E) 12 Цепь C: Химические вещества в потребительских товарах

PE Химия 521А (проект 2021 г. ) 11 Знание содержания: CK 3.1

PE Химия 621А (проект 2021 г.) 12 Знание содержания: CK 3.1, 3.2, 3.3

PE Химия 621А (проект 2021 г.) 12 Знание контента: CK 4.1, 4.2

ПЭ Наука 421А (2019) 10 Знание содержания: CK 2.2

PE Наука 431A (без даты) 10 Блок 2: Химические реакции

КК Химия Раздел V Химическое равновесие

Контроль качества Экологические науки и технологии Раздел IV Материальный мир

КК Наука и технология Раздел I Материальный мир: Организация

QC Наука и технология Раздел II Материальный мир: Организация

QC Наука и технология Раздел IV Материальный мир

SK Химия 30 (2016) 12 Химическая связь и материаловедение

СК Химия 30 (2016) 12 Химические равновесия

SK Химия 30 (2016) 12 Электрохимия

СК Физические науки 20 (2016) 11 Основы химии

YT Химия 11 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 11 Большая идея: материя и энергия сохраняются в химических реакциях.

ЮТ Химия 11 (Британская Колумбия, июнь 2018 г. ) 11 Большая идея: органическая химия и ее приложения имеют большое значение для здоровья человека, общества и окружающей среды.

YT Химия 12 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 12 Большая идея: Сила кислоты или основания зависит от степени диссоциации ионов.

ЮТ Химия 12 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 12 Большая идея: Окисление и восстановление — это взаимодополняющие процессы, включающие приобретение или потерю электронов.

ЮТ Наука, 10 класс (Британская Колумбия, июнь 2016 г.) 10 Большая идея: требуется изменение энергии, поскольку атомы перестраиваются в химических процессах.

Лучший способ предотвратить потемнение нарезанных яблок

Круглый, как мое яблоко. Яблоку не по сезону.

Гертруда Стайн написала эти две строчки в 1920 году как часть своего стихотворения «Круговая пьеса». Сегодня, когда сезон яблок возвращается, я переписывал их в голове.

Коричневый, как мое яблоко.

Это связано с тем, что яблоки, наряду с некоторыми другими фруктами, такими как груши и бананы, имеют тенденцию быстро темнеть, как только внутренняя мякоть повреждена и подвергается воздействию воздуха. Итак, почему они становятся коричневыми и как лучше всего остановить это?

Почему яблоки становятся коричневыми после разрезания

Яблоки являются одним из многих фруктов, которые содержат большое количество фермента, называемого полифенолоксидазой. Как следует из названия, он способен окислять полифенолы, молекулы, которые играют в растениях самые разные роли, от защиты от инфекций до придания им пигментов. Полифенолоксидаза и сами полифенолы хранятся в отдельных участках клеток растения, но при повреждении клеток, например, при надрезе яблока, падении и ушибе, клетки разрываются, и фермент вступает в контакт с их клетками. добыча… э-э… я имею в виду субстрат. С помощью кислорода, находящегося в воздухе вокруг поврежденных клеток, полифенолоксидаза инициирует ряд химических реакций, трансформируя полифенолы и в итоге продуцируя меланины — коричневые пигменты.

Общее название этого процесса — «ферментативное подрумянивание», и проблема в том, что он не просто меняет внешний вид продукта; он также изменяет вкус, запах и пищевую ценность. .. и обычно не в лучшую сторону. (Хотя стоит упомянуть, что он помогает производить желаемые эффекты в некоторых наших продуктах, таких как чай, какао и сухофрукты, такие как изюм.)

Как предотвратить появление коричневых яблок

Таким образом, предотвращение потемнения становится вопросом, как остановить ферментативное потемнение. Существуют десятки и десятки научных статей, в которых этот вопрос подробно рассматривается — в конце концов, у плодоовощной промышленности есть довольно большой финансовый стимул для поиска решения, поскольку до 50% некоторых видов продукции ежегодно теряется из-за к процессу.

Большинство решений включают блокировку кислорода тем или иным образом, обращение реакции окисления, изменение pH окружающей среды или остановку реакции под воздействием высоких или низких температур.

Часто в промышленных масштабах эти методы используются совместно, чтобы максимизировать их эффект, например, путем объединения сил аскорбиновой и лимонной кислот. Но это непрактично для домашнего повара, который просто хочет на короткое время предотвратить подрумянивание. Знаешь, чтобы кусочки яблока не приобрели цвет грязной губки, пока они лежат на подносе с сыром на твоей коктейльной вечеринке.

Я экспериментировал с более практичными методами, чтобы проверить, какой из них лучше всего работает в домашних условиях. В своих тестах я использовал яблоки Red Delicious, которые я выбрал из-за их склонности к относительно быстрому потемнению. Я повторил все свои тесты с грушами Бартлетт, которые не изображены, так как мои результаты были такими же, как и с яблоками.

Вот краткая версия: Лучший способ предотвратить потемнение — замочить нарезанные фрукты в растворе соленой воды (половина чайной ложки кошерной соли на чашку воды) на 10 минут, затем слить воду и хранить до готовности к употреблению. Мягкий соленый вкус можно смыть водой из-под крана перед подачей на стол. Самое приятное то, что даже после ополаскивания потемнение по-прежнему эффективно уменьшается.

Использование воды, лимонного сока и лимонной кислоты для предотвращения потемнения яблок

Одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать, чтобы предотвратить потемнение, — это погрузить нарезанный фрукт в простую воду, что уменьшит количество воздуха и, следовательно, кислорода, который может попасть в него. Поскольку многие фрукты всплывают на поверхность, полезно либо положить сверху чистое бумажное полотенце, которое, намокнув, протолкнет их вниз, либо положить их в пакеты с застежкой-молнией, выдавив воздух. Я сделал второе, так как так легче увидеть кусочки яблока на фотографиях.

Многие советуют сначала выжать в воду немного лимонного сока, который ее подкисляет; лимон содержит аскорбиновую кислоту, которая не только снижает pH (как лимонная кислота, также содержащаяся в лимонах), но также может обратить вспять реакцию окисления посредством процесса, который химики называют восстановлением. В своих тестах я использовал три столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (более или менее эквивалентного соку среднего лимона) на литр воды.

Затем, на всякий случай, я также поиграл с лимонной кислотой в двух разных (очень крепких) растворах, посыпав ее сухими кристаллами прямо на поверхность разреза яблока. Концентрация кислоты в этих образцах была слишком высокой, чтобы яблоки можно было есть, но интересно посмотреть, что может сделать более высокий уровень кислоты.

Верхний ряд слева: обычные ломтики яблок и ломтики яблок, посыпанные порошком лимонной кислоты. Нижний ряд слева: обычная вода, лимонная вода, раствор лимонной кислоты 1 (25 г лимонной кислоты на 400 г воды) и раствор лимонной кислоты 2 (100 г лимонной кислоты на 400 г воды).

На этой первой фотографии, которую я определил как ноль на временной шкале (хотя технически мне потребовалось несколько минут, чтобы собрать все это и разложить на столе для фотографирования), вы уже можете видеть, что лимонная кислота делает срезы немного белее. Однако стоит отметить, что источник света на фотографиях был справа, освещая более близкие к нему образцы больше, чем те, что слева. Невооруженным глазом при комнатном освещении я вообще не смог увидеть разницу между образцами простой воды и лимонной воды. Для сравнения обратите внимание на белую поверхность стола внизу, которая имеет однородный оттенок белого, но на фотографиях также выглядит темнее слева.

Пятнадцать минут спустя, и различия уже становятся более очевидными — источник света справа не является причиной пожелтения необработанных яблок в верхнем ряду слева.

Через 30 минут мы имеем более значительное подрумянивание простых ломтиков яблок. Образец простой воды (в крайнем левом пакете) лучше сохраняет свой цвет, но не так хорошо, как образцы лимонной кислоты в двух крайних правых пакетах. Образец с лимонной водой (второй слева) не сильно отличается от образца с обычной водой и определенно более желтый, чем образцы, обработанные лимонной кислотой. Обратите также внимание на легкий розовый оттенок растворов лимонной кислоты из-за выщелачивания пигмента из кожуры яблок.

Забегая вперед на один час после первой фотографии, различия становятся более значительными. Кусочки простой воды и лимонной воды держатся лучше, чем кусочки обычного яблока, выставленные на воздух, но они не выглядят великолепно. Если бы вы съели кусочек любого из пропитанных водой образцов в этот момент, вы бы заметили, что яблоки стали набухшими и слегка кашицеобразными.

Взгляните на фото выше. Это изображение тех же образцов через три часа и 15 минут. К этому моменту образец лимонной воды (второй слева в нижнем ряду) подрумянился на больше , чем в образце простой воды; это согласуется с научными исследованиями, которые я читал, в которых сообщается об усилении потемнения яблока, когда яблоко подвергается воздействию более низких концентраций аскорбиновой кислоты. Между тем образцы лимонной кислоты выглядят практически обесцвеченными, в то время как кожа приобрела неоновый оттенок, так как было вытянуто еще больше пигментов.

В этот момент все образцы были почти несъедобны. Лимонная кислота, конечно, была несъедобной с самого начала (если только вам не нравится идея яблочных ломтиков в стиле Sour Patch Kid). Тем временем яблоки с простой и лимонной водой достигли нежелательной степени потемнения, и оба были переувлажнены, и их было неприятно есть. Лимонная вода также немного изменила яблочный вкус, придав ему отчетливый цитрусовый оттенок.

Позже я провел серию тестов с гораздо более низкими концентрациями лимонной кислоты (одна чайная ложка на литр воды), которые показались мне более вкусными, но они не так хорошо предотвращали потемнение. Мне не удалось найти концентрацию лимонной кислоты, которая достаточно хорошо предотвращала бы потемнение, но при этом не имела чрезмерно кислого вкуса.

Я также провел тест, просто потирая разрезанным лимоном всю поверхность разреза яблока. Вы можете увидеть это фото ниже в разделе о соли, но сейчас я подведу итоги: пропустите его, так как он придает яблоку сильный лимонный вкус и лишь незначительно уменьшает потемнение.

Мой взгляд на это: замачивание яблок и груш — это метод, который хорошо работает, если вы используете простую воду, но только на очень короткое время — я бы сказал, менее 30 минут, а в идеале — менее 15. будет коричневым, в то время как текстура страдает. Лимонная вода, тем временем, на самом деле ускоряет подрумянивание, изменяя вкус яблока, поэтому избегайте ее.

Посмотрите замедленную GIF-ку ниже, чтобы увидеть, как яблоки со временем становятся коричневыми (как стихотворение Гертруды, оно вертится, как яблоко…).

Использование соли для предотвращения потемнения яблок

Хлорид натрия или обычная поваренная соль — еще одно химическое вещество, которое может препятствовать окислению. Для своего теста я замочил ломтики яблока и груши на 10 минут в солевом растворе, приготовленном из половины чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal, растворенной в одной чашке холодной воды. Затем я слил их и оставил на два часа рядом с образцами необработанного нарезанного яблока.

Пропитанное соленой водой яблоко внизу справа.

На фотографии выше яблоко, пропитанное соленой водой, находится внизу справа, а два необработанных образца яблока — слева. (В верхнем ряду справа мое яблоко, натертое лимоном, и его необработанный контрольный образец слева. )

Как вы можете видеть, морское яблоко сопротивлялось потемнению лучше всего; даже через два часа, когда была сделана эта фотография, она все еще была респектабельного белого цвета. Соленый привкус на поверхности яблока очень мягкий — один дегустатор его даже не заметил, — но он есть. Хорошей новостью является то, что быстрое полоскание под холодной проточной водой полностью смывает любые следы соли, оставляя вам свежее на вкус и выглядящее яблоко, даже после того, как оно было разрезано.

Но есть еще лучшая новость: даже после смывания соли кусочки яблока и груши продолжают сохранять свой свежий белый цвет. Это означает, что вы можете замочить фрукты в соленой воде на 10 минут, затем промыть их, просушить и положить на сырную тарелку как минимум на пару часов без существенной потери качества. Упаковать обед для ваших детей? На обед у них будут фрукты, которые выглядят свеженарезанными, и они не вернутся домой с жалобами на то, что они соленые!

В конце концов, медленно, через несколько часов, соленое яблоко начнет темнеть. Для большинства домашних поваров это не проблема.

Итог: Использование соли — самый эффективный метод, который я тестировал, с наименьшим повреждением текстуры и вкуса яблока.

Приготовление яблок для предотвращения их потемнения

Бланшированное яблоко справа.

Если вам интересно, экстремальные температуры также могут использоваться для предотвращения потемнения, как вы можете видеть на фотографии выше. Нарезанное кубиками яблоко бланшировали в течение двух минут в кипящей воде, затем сливали и обдавали холодной водой. Высокая температура полностью останавливает реакцию потемнения. К сожалению, это также значительно размягчает яблоко и придает ему вареный вкус… потому что вы его приготовили. Если вам нужно яблоко для выпечки, это может быть хорошо, но в остальном это бесполезный метод.

Придерживайтесь соли, и вам больше не придется беспокоиться о потемнении. Что оставляет вам достаточно времени, чтобы постоянно обдумывать форму, а не цвет вашего яблока.

Почему некоторые коричневые внутри (но хорошо выглядят снаружи)

В поисках яблок: почему некоторые коричневые внутри (но хорошо выглядят снаружи) в 2022 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы принесете домой фрукты или овощи и захотите их разложить по банкам, заморозить, приготовить варенье, сальса или соленые огурцы, см. это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, заморозки или консервирования направления. Существует множество других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше. Если тебе тяжело найдя крышки для консервов, я использовал их, и они по отличной цене и доставляются через 2 дня.

Если у вас есть вопросы или отзывы, пожалуйста, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Яблоки: почему некоторые коричневые внутри (но хорошо выглядят снаружи)

Покупали ли вы яблоки (особенно Fuji), которые выглядят великолепно, и вы их достаете и разрезаете, вы обнаружите, что они коричневые или с коричневыми пятнами внутри? Это становится все более распространенным проблема, и недобросовестные (или просто некомпетентные) посредники могут быть в основе этого. Это связано с тем, как яблоки хранятся после сбора урожая.

Потемнение, вызванное хранением, повреждение CO2:

Если яблоко выглядит великолепно снаружи, нет коричневых пятен, пятна и т. д., но внутри они коричневые

В этом случае наиболее распространенная проблема связана с тем, что яблоки были обработаны на складе после сбора урожая. Калифорнийский университет в Дэвисе сообщает нам:

. Внутреннее потемнение, предположительно вызванное повреждением углекислым газом, было зарегистрировано в Фудзи, Яблоки Cox’s Orange Pippin, Braeburn и Jonathan. Расстройство связано с более поздними, крупными и перезревшими плодами и с концентрацией CO2 в хранилище. Более высокие концентрации CO2 приводят к большей заболеваемости и тяжести внутреннего потемнения. Заболеваемость и тяжесть этого расстройства варьируются от сезона к сезон и сад за садом. Причины такой изменчивости неизвестны, но некоторые предполагают связь с прохладной, влажной погодой и высоким содержанием азота. оплодотворение.

Этот имеет смысл для меня. Я купил 3 бушеля Fuji в конце сентября. 2019 на фермерском рынке. Они были исключительно большими (т. размером с мяч для софтбола или грейпфрута), и выглядели и чувствовали себя идеально на вне. Когда я их вырезаю, от 1/3 до 1/2 из них выглядят как this:

Когда смотришь на это фото, понимаешь, что это фото сделал я с 90 секундами разрезания этих яблок. Это НЕ из-за Воздействие воздуха, когда яблоки становятся коричневыми после разрезания и воздействия кислород. Это занимает больше минуты или времени, вот как яблоки выглядят в тот момент, когда их разрезают.

Я отрезал кусочек белой части одного из этих яблок и попробовал это. У него была мучнистая, кашицеобразная текстура и мягкий вкус. не плохо, а просто безвкусно.

Степень подрумянивания варьируется от слабо-коричневого до довольно темного.

Поджаривание твердой мякоти

Яблоки Empire и McIntosh и, предположительно, Fuji, восприимчивы когда они хранятся слишком долго при низких температурах. Это выглядит очень похоже на потемнение, вызванное выбросами CO2 (показано выше), влияющее на сердцевина и плоть. Ключевое отличие в том, что нет четкой границы между пораженной плотью и неповрежденными участками; они смешиваются вместе. Университет штата Мэн говорит, что это происходит чаще, когда яблоки собирают поздно (для сорта) и хранения используется соединение 1-MCP.

Влажность Поломка из-за слишком холодного хранения

У Университета штата Мэн есть страница, которая показывает и поясняет несколько проблем с потемнением яблок, в том числе «Soggy Breakdown».

Нам говорят:

Влажный упадок сил — это внутренняя холодящая травма, которая развивается, когда человек восприимчив. сорта яблони хранятся при температуре ниже их переносимой. За Ханикрисп, температура ниже 37ºF может вызвать это расстройство. Браунинг разрабатывает во внешней коре. Тяжесть симптомов варьируется от небольших коричневых пятен в коры до полного кольца потемнения вокруг всего яблока, что обычно не распространяться на кожу. Обычно внутри имеется кольцо неповрежденной ткани. кожа. У Honeycrisp это часто сочетается с мягким ошпариванием. Кондиционирование фрукты перед помещением в холодильное хранилище не всегда предотвращают размокание расстройство, а в некоторых случаях может усугубить его. Рекомендуется, чтобы Honeycrisp следует хранить при температуре от 37 до 38ºF.

Обычный Поджаривание

Сравните вышеприведенную проблему CO2 с обычным подрумяниванием или «ферментативное подрумянивание». Когда разрезаешь яблоко, сначала мякоть теперь подвергается воздействию кислорода. Фермент в яблоке называется полифенолом. оксидаза (PPO) начинает окислять соединения в мякоти яблока. называются полифенолами.

Окисленные полифенолы превращаются в о-хиноны, которые затем реагируют с аминокислотами в яблоках, образуя коричневый цвет. цвет.

Некоторые сорта яблок содержат больше ферментов и полифенолов что означает, что они коричневеют больше. Выведено несколько новых сортов чтобы иметь более низкий уровень этих соединений и оставаться белым после разреза. Подрумянивание не влияет на вкус или даже текстуру. Конечно, если Вы оставляете нарезанные яблоки на день, было бы, но это из-за фактического гниения, а не простого ферментативного изменение цвета.
Это ферментативное потемнение также происходит в других фрукты, особенно бананы, груши и баклажаны.

Если вы хотите свести ферментативное потемнение к минимуму, посмотри это Страница с простыми советами, которые работают!

Справа фото обычного подрумянивания на воздухе, сверху свежее нарежьте яблоко Фуджи и нарежьте такой же ломтик через 20 минут.

См. эта страница для покадровой серии фотографий, показывающих, как ломтик яблока коричневых после сокращения.

Оба ломтика прекрасно подходят для еды!

 

  

Другие причины проблем с потемнением яблок

Повреждение яблочной личинки

Если самка яблочной личинки откладывает яйцо в растущее яблоко, оставляет ямочку или небольшое пятно, где яйцо отложено. Как только яйцо вылупляется, личинка съедает часть мякоти яблока. Это вызывает коричневый цвет пятна внутри яблока. Яблочная личинка покидает яблоко (так вы не найдете его внутри, только коричневую поврежденную мякоть).

Горькая косточка

Горькая косточка проявляется в виде небольших углублений коричневого цвета снаружи поверхность яблока похожа на ямочки на мяче для гольфа, но темно-коричневого цвета. Внутри яблока также есть коричневые пятна. плоть. Это вызвано дефицитом кальция в плодах и может появляются, пока плод еще на дереве, или появляются в пределах первый месяц-два холодного хранения. Наиболее восприимчивые сорта включают Honeycrisp, Northern Spy, Gravenstein, Grimes Golden и Baldwin и, в меньшей степени, Golden Delicious. Красный вкусный, Gala, а Winesap и более стойкий. Смотрите эту страницу для фотографий.

Мягкий ошпаривание

Другое заболевание, связанное с ознобом, поражающее Honeycrisp, Golden Вкусные и Макинтош яблоки при хранении при температуре ниже их допуска. Выглядит как волдырь или светло-коричневый обесцвечивание кожи, а затем может стать темной, повлиять на плоть внизу и в конечном итоге вызывают грибковое разложение.

Поверхностный ожог

Это повреждение ДЕЙСТВИТЕЛЬНО влияет на внешнюю сторону, вызывая видимое потемнение когда определенные сорта яблок хранятся более трех месяцев в хранение в холодильнике. На зеленой стороне появляются коричневые пятна. яблоко, и будет продолжать расти в размерах, когда яблоко удерживается в теплые температуры. Это также связано с ранним сроком сбора урожая. Cortland, Red Delicious, McIntosh и Granny Smith — самые восприимчивый.

Старение

Это просто из-за того, что яблоко слишком старое, хранится слишком долго длинная. Как долго слишком долго варьируется от одного сорта к другому. Магазин Fuji хорошо, но Macoun показывает признаки через 2 месяца. Все сорта в конечном итоге разовьются в результате старения при длительном хранении достаточно. Коммерческие магазины яблок используют правильную температуру (которая конкретная вершина каждого сорта), сбор урожая при надлежащей зрелости, регулируемая атмосфера (например, уровни CO23) и, в некоторых случаях, использование соединения под названием 1-MCP, чтобы отсрочить его.

Что можно сделать с подрумяненными яблоками?

Если яблоки выглядят нормально, когда вы их разрезаете, и начинают только коричневеть после стрижки; они в порядке — ЭТО НОРМАЛЬНО!

Но для яблок, которые становятся коричневыми внутри, когда их разрезаешь, мало что можно сделать. Я бы не стал их использовать, во-первых на вкус они ужасны! Может, их и не вредно есть, но какой смысл, если они невкусные?

Как предотвратить потемнение яблок в домашних условиях?

Обычное потемнение МОЖЕТ быть легко уменьшено или устранено; посмотри это страница.

Ссылки

1. Калифорнийский университет в Дэвисе —
2. Кооперативное расширение Университета штата Мэн — много хороший пример фото здесь и объяснения причин
3. Университет Миннесоты — яблочные личинки
4. Справочники по борьбе с вредителями на северо-западе Тихоокеанского региона — Горькая яма

Как уберечь яблоки от потемнения (6 простых способов)

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

Узнайте, как уберечь яблоки от потемнения для школьных обедов или на подносах с фруктами. Это очень легко! Не тратьте деньги впустую, покупая нарезанные яблоки в магазине, где они были опрысканы химикатами, чтобы они не потемнели. Ломтики яблок могут оставаться великолепными в течение нескольких дней всего с двумя простыми ингредиентами: водой и солью! Читайте дальше, чтобы узнать все об этом простом взломе коробки для завтрака, а также о плюсах и минусах каждого метода.

Почему я проверила, как не дать яблокам потемнеть

Если бы я была идеальной мамой Pinterest, я бы каждый год рассказывала, как грустно мне начинать школу, но это не я, и я бы никогда не пыталась притворяться быть. Последние несколько недель летних каникул стали не чем иным, как экстремальным испытанием моего терпения как мамы шестерых детишек. Дети СДЕЛАНЫ друг с другом. Я ЗАКОНЧИЛ с их отсутствием интереса ко всему, что не связано с электроникой.

Я уже говорил, что считаю, что наши учителя должны быть одними из самых высокооплачиваемых специалистов?

В нашем доме школьные обеды не покупают. Когда у вас 6 детей, это составляет 18 долларов в день, или 90 долларов в неделю, или 4860 долларов в учебный год. Я лучше оставлю эти 5 тысяч долларов и возьму своих детей на каникулы, не говоря уже о том, что школьные обеды здесь suuuuuuuuck!

Теперь я знаю, что яблоко в его естественном состоянии является идеальным фруктом, чтобы бросить его в коробку для завтрака, но я обнаружил, что если я упакую целое яблоко, я часто получаю целое яблоко обратно. Когда я упаковываю кусочки яблок, я не получаю обратно ни одного яблока.

На протяжении многих лет я перепробовала множество «лайфхаков», чтобы узнать, как уберечь нарезанные яблоки от потемнения, но ни один из них не был так эффективен, как метод с солью, к тому же у меня всегда есть необходимые ингредиенты: вода и соль!

Этот выигрышный метод будет действовать 4-5 дней в холодильнике, запечатанном в контейнере, так что сделайте большую партию на всю неделю, чтобы сэкономить еще больше времени! И чтобы ответить на вопрос, я знаю, что вы думаете, нет… они не имеют вкус соли после того, как они замачиваются 🙂 Читайте дальше, чтобы узнать, почему!

Почему разрезанные яблоки становятся коричневыми 

Яблоки довольно быстро становятся коричневыми после того, как их внутренняя часть подвергается воздействию кислорода. Это изменение цвета связано с ферментативным потемнением, которое происходит, когда ферменты на поверхности только что нарезанной мякоти начинают реагировать при первом контакте с кислородом. Эти ферменты начинают окисляться и превращаются в железосодержащее соединение, имеющее коричневый цвет. Думайте об этом как о яблоке, начинающем ржаветь, но технически это называется полифенолоксидазой.

Яблоки — не единственные фрукты, которые подвергаются окислению при разрезании или надкусывании. Груши, бананы и баклажаны также имеют этот быстрый процесс окисления и потемнения. Но, конечно же, наука творит чудеса, чтобы решить эту проблему первого мира. В настоящее время существует генетически модифицированный сорт яблок, который проходит одобрение правительства и не вырабатывает фермент потемнения, даже если вы нарежете его ломтиками или возьмете немного.

Можно ли есть ломтики коричневого яблока?

Да, несмотря на их непривлекательный коричневый вид, ломтики яблок, которые уже начали поворачиваться, совершенно безопасны для употребления в пищу. Однако то, что это безопасно, не обязательно означает, что их приятно есть. Процесс окисления начинает изменять как текстуру, так и вкус открытой мякоти яблока. Чем дольше вы подвергаете свое яблоко воздействию кислорода, тем более коричневым оно становится, поэтому используйте цвет как сигнал о том, как долго оно слишком длинное.

Оценка 6 методов, чтобы яблоки не потемнели

Существует шесть доступных способов сохранить ломтики яблок ярко-белыми. Я проверил их все и включил ниже их рейтинг от лучшего к худшему, а также почему они получили этот рейтинг.

#1 – Метод с соленой водой 

Этот метод был не только наиболее эффективным для предотвращения потемнения ломтиков яблок, но и самым простым и самым продолжительным из всех 6 методов. Наши нарезанные яблоки оставались хорошими в течение 5-7 дней после быстрого замачивания в растворе соленой воды. Метод с соленой водой также дает бонусные баллы за то, что нужны только ингредиенты, которые у всех всегда будут под рукой.

#2 – Метод с медом

Подобно методу с соленой водой, вы смешиваете мед и воду и даете ломтикам пропитаться. Хотя метод с медом работал не так хорошо, как с солью, он был чертовски близок к этому. Основная причина, по которой этот метод стоит на втором месте, заключается в том, что не у всех найдется мед в кладовой. А для тех, кто это делает, мед намного дороже соли.

#3 – Водный метод 

В то время как ломтики яблока остаются яркими, пока они находятся в воде, они начинают подрумяниваться вскоре после того, как лежат на тарелке или контейнере для ланча. Никто не хочет подавать ломтики яблок, плавающие в миске с водой, или отправлять своих детей в школу с контейнером с яблоками, качающимися в воде. Практичность — вот что поставило этот метод на третье место.

#4 – Метод резиновой ленты 

Как это ни звучит, этот метод скрепляет ломтики оригинальной формы яблока резинкой. У него есть несколько серьезных недостатков. Во-первых, будет лучше, если вы сможете собрать кусочки яблока вместе в том же порядке, в котором они были в целом яблоке. Когда режу 6 яблок, не самое удобное. Во-вторых, они все еще становятся коричневыми в центре, если вы не держите сердцевину внутри, что не нравится моим детям. Кроме того, я никогда не был поклонником отправки в школу резинок, которые я никогда не верну, потому что мой ребенок стреляет ими через столовую 🙂 

#5 – Метод лимонно-лаймовой соды 

Как и в случае с медовым методом, стоимость и доступность ингредиентов являются самым большим недостатком этого метода. Большинство людей не держат соду в кладовке для замачивания яблок. Результаты были достаточно хорошими, чтобы продержаться 4-6 часов после замачивания в газировке, но после этого они довольно быстро стали коричневыми.

№6 – Метод лимонного сока0002 Смажьте лимонным соком прямо поверхность ломтиков – отнимает очень много времени и эффективно предотвращает появление коричневого цвета, но портит вкус яблока.

Замачивание в смеси лимонного сока и воды улучшало вкусовые качества, но ухудшало сохранение белизны яблок. Несмотря на то, что он оставляет после себя кислый привкус, это большое улучшение по сравнению с чистым лимонным соком.

Часто задаваемые вопросы о том, как предотвратить потемнение яблок с помощью соленой воды

Почему соленая вода предотвращает потемнение яблок?

Соль естественным образом содержит натрий, который действует как естественный консервант, удерживая кислород от попадания кислорода в мякоть яблочных ломтиков. Это уменьшает количество воды (яблочного сока) на поверхности разреза яблока, что позволяет меньше подвергаться воздействию кислорода и меньшему окислению. Чем меньше окисления, тем меньше потемнение яблока.

После этого яблоки кажутся солеными?

Я слышу этот вопрос снова и снова каждый раз, когда говорю об этом в социальных сетях. Нет, они не пахнут солью. Если да, то перепроверьте соотношение воды и соли. Будет малейшая разница во вкусе, потому что соль вытягивает яблочный сок из самого внешнего слоя нарезанного яблока.

Нужно ли промывать яблоки после замачивания в соленой воде?

Нет, яблоки не нужно промывать перед употреблением. Фактически, это фактически удаляет натрий, который является химическим веществом, выполняющим всю работу! Если соль вас по какой-то причине беспокоит, просто вымойте их прямо перед подачей на стол, а не перед хранением. В противном случае солёное замачивание будет бесполезным, в результате яблоки всё равно будут ржавыми.

Как лучше хранить нарезанные яблоки?

После замачивания яблок в соленой воде храните их в любом герметичном контейнере в холодильнике. Для ланч-боксов упакуйте их прямо в пакеты Ziplock или небольшие герметичные контейнеры. Детям очень легко брать еду из холодильника, когда они упаковывают обед перед школой.

Будет ли работать метод соленой воды на всех сортах яблок?

Да! Этот метод, как сохранить яблоки от потемнения для всех сортов. Некоторые свежие яблоки естественным образом становятся коричневыми быстрее, чем другие, потому что они имеют разный уровень ферментов. Яблоки Гренни Смит способны оставаться ярко-белыми дольше всех, в то время как другие сорта, такие как Ред Делишес и Гала, гораздо быстрее меняют цвет.

Смотреть, как уберечь нарезанные яблоки от потемнения

Ищете другие рецепты ланч-боксов?

Попробуйте приготовить детские ланч-боксы по этим простым рецептам, но не проходите мимо, потому что они достаточно вкусные и для обеда на работе!

Коробка для ланча своими руками Пакеты со льдомСырная пицца в рулетахПриготовьте школьные обеды наперед

Хотите чего-то большего, чем яблоки? Подпишитесь на My Kitchen Escapades, чтобы получать новые рецепты прямо на почту! Вы также можете оставаться на связи в Instagram, Facebook, Pinterest, TikTok и YouTube, чтобы быть в курсе всех последних обновлений.

Ты в отряде?

Наша ЧАСТНАЯ группа в Facebook предназначена для всех, кто ГОТОВО со стрессом от того, что ужин на столе каждый вечер! Мы покрываем вам все: планирование, покупки, приготовление еды, готовку и уборку! Нажмите здесь, чтобы присоединиться бесплатно!

Печать

color h3-transform.text-transform»> Как предотвратить потемнение яблок

★★★★★ 4.9 из 8 отзывов

• Автор: Кэрол Джонс
• Время подготовки: 5 минут
• Общее время: 5 минут
• Выход: 5 яблок 1x
• Категория: Обед
• Метод: свежий
• Кухня: Американская

---

Описание

Простой способ уберечь ломтики яблок от потемнения в ланч-боксе на ночь или в течение нескольких дней!

---

• 4–5 яблок, без сердцевины и нарезанных ломтиками
• 4 C холодная вода
• 1/2 ч.л. соли

---

Растворите соль в холодной воде и хорошо перемешайте. Добавьте яблоки и погрузите их в раствор.

Замочите яблока на 5 минут, затем слейте воду. Не промывайте их.

Упакуйте яблоки в отдельный или один большой воздухонепроницаемый контейнер и храните в холодильнике до 5 дней.

Примечания

Вы можете сделать это и в меньшем масштабе, используя всего одно яблоко, просто уменьшите количество воды и соли наполовину.

---

Питание

• Размер порции: 1 большое яблоко
• color»> Калории: 130
• Сахар: 25 г
• Натрий: 0 мг
• Жир: 0 г
• Насыщенный жир: 0 г
• Ненасыщенные жиры: 0 г
• Трансжиры: 0 г
• Углеводы: 34 г
• Клетчатка: 5 г
• Белок: 1 г
• Холестерин: 0 мг

color»> Ключевые слова: как предотвратить потемнение яблок, коробка для завтрака, ломтики яблок

Пошаговые инструкции по предотвращению потемнения яблок

Почему фрукты становятся коричневыми?

Научные проекты

Реферат

Вы когда-нибудь задумывались, почему кусочки яблока становятся коричневыми после того, как вы их разрезаете, или почему на желтом банане со временем появляются темные пятна? В этом проекте вы узнаете, почему это происходит, и как сохранить ломтики яблока свежими!

Сводка

Кулинария и наука о продуктах питания

 

Очень короткий (≤ 1 дня)

Нет

Доступен

Очень низкий (менее 20 долларов США)

При использовании ножей требуется наблюдение взрослых.

Свенья Лохнер, доктор наук, друзья по науке

Цель

Выяснить, какая жидкость сохранит свежесть нарезанных яблок.

Введение

Ежедневно производятся, обрабатываются и отправляются тонны фруктов и овощей, чтобы мы могли покупать их свежими. Однако многие из этих продуктов никогда не попадают в магазины. Это связано с тем, что многие фрукты и овощи, такие как абрикосы, грибы, салат и груши, со временем становятся коричневыми или портятся. Посмотрите замедленное видео ниже, чтобы увидеть, как банан становится коричневым в течение 26 дней. Вы бы купили коричневый банан? Эту реакцию также называют ферментативное потемнение и является одной из основных причин порчи фруктов и овощей, хотя и не делает пищу вредной для употребления. Название «ферментативное потемнение» происходит от того факта, что фермент внутри плода окрашивает фрукт в коричневый цвет. Но что именно происходит во время ферментативного процесса подрумянивания?

Процесс происходит, когда химические вещества внутри плода вступают в контакт с кислородом воздуха. Это производит меланин , тот же темно-коричневый пигмент, который окрашивает человеческие волосы, кожу и глаза. 9Фермент 0613 , ответственный за потемнение, называется полифенолоксидазой (или ПФО) . В присутствии кислорода фермент PPO превращает вещества, известные как фенольные соединения (через процесс окисления ) в различные соединения, называемые хинонами . Затем хиноны реагируют с другими соединениями с образованием меланина . Меланин — это то, что окрашивает фрукты и овощи в коричневый цвет. Эта реакция, однако, обычно не происходит в свежих фруктах и ​​овощах, потому что PPO и фенольные соединения разделяются в растительных клетках продукта.

Ферментативный процесс потемнения запускается только тогда, когда ПФО, фенольные соединения и кислород вступают в контакт друг с другом. Это именно то, что происходит, когда фрукт разрезают, падают или слишком сильно его бьют. Когда ткань плода повреждается из-за жары, холода, старения или механического воздействия, его клетки разрываются, и фенольные соединения и фермент высвобождаются и смешиваются с кислородом воздуха. В результате поврежденная ткань практически сразу становится коричневой.

В пищевой промышленности было предпринято множество попыток предотвратить ферментативное подрумянивание, чтобы продукты оставались свежими в течение длительного времени. Одним из примеров является разработка арктического яблока. Это яблоко было модифицировано таким образом, что оно больше не производит фермент PPO. При отсутствии фермента реакция потемнения не может произойти. Другое решение состоит в том, чтобы обрабатывать продукты особым образом, чтобы ингибировать фермент, тем самым замедляя реакцию потемнения. Ферменты могут работать только в определенных условиях; большинство из них не может функционировать, если становится слишком холодно или слишком тепло, и они обычно не любят кислых условий. В этом проекте вы будете наносить различные жидкости на ломтики яблок, чтобы увидеть, какая из них лучше всего подходит для того, чтобы ваши яблоки оставались красивыми и свежими!

Термины и понятия

• Фермент
• Полифенолоксидаза (ПФО)
• Кислород
• Окисление
• Хинон
• Меланин

Вопросы

• Почему фрукты становятся коричневыми?
• Почему яблоки быстрее становятся коричневыми, если их нарезать?
• Какие жидкости, по вашему мнению, сохранят ваши яблоки самыми свежими?

Библиография

• Арктические яблоки. (н.д.). Решение проблемы Apple Browning. Проверено 3 марта 2021 г.
• Информация о еде. (н.д.). Ферментативное подрумянивание. Проверено 23 апреля 2019 г.
.
• Ашиш. (1 февраля 2021 г.). Почему яблоки становятся коричневыми? Как сделать так, чтобы яблоки не потемнели? Азбука науки. Проверено 3 марта 2021 г.
• Маклендсборо, Л. (2007 г., 30 июля). Почему кусочки яблок после разрезания становятся коричневыми? Научный американец. Проверено 10 мая 2012 г.
.

Чтобы получить помощь в создании графиков, посетите этот веб-сайт:

• Национальный центр статистики образования (без даты). Создать график . Проверено 25 июня 2020 г.

Материалы и оборудование

• Помощник для взрослых
• яблока (2 одинаковых). Убедитесь, что на яблоках нет синяков или вмятин снаружи, и они похожи друг на друга.
• Разделочная доска
• Тарелки (6)
• Малярная лента
• Перманентный маркер
• Нож
• Вилка
• Ложка
• Лимонный сок
• Белый уксус
• Яблочный сок
• Вода
• Таймер
• Карандаш
• Лабораторный блокнот
• Дополнительно: камера

Экспериментальная процедура

Тестирование различных жидкостей на ломтиках яблок

1. Используйте кусок липкой ленты, чтобы пометить каждую чашку: «контроль», «вода», «яблочный сок», «уксус», «лимонный сок» и « нарезанные кусочки яблока».
2. На чистой разделочной доске аккуратно разрежьте оба яблока пополам посередине. Затем нарежьте половинки яблока на 18 ломтиков одинакового размера.
3. Сразу после разрезания яблока положите на каждую тарелку по три ломтика яблока. Положите ломтики на бок, как показано на рисунке 1.
   1. Тестирование трех ломтиков яблока отдельно для каждой обработки покажет, что ваши результаты воспроизводимы.

4. Начните лечение прямо сейчас, чтобы ваши яблоки не успели потемнеть!
   1. Для каждой тарелки налейте примерно одну чайную ложку соответствующей жидкости на каждый ломтик яблока. Убедитесь, что верх каждого кусочка яблока полностью покрыт жидкостью.
   2. Не наносите жидкость на яблоки на панели управления. Они покажут, как яблоки становятся коричневыми без какой-либо обработки.
   3. Возьмите вилку и несколько раз проткните каждую дольку яблока на тарелке с проткнутыми ломтиками яблок, чтобы в каждой дольке было много отверстий. Не наносите никаких жидкостей.
5. Подготовьте таблицу данных, как показано в Таблице 1, в лабораторной тетради.

6. Установите таймер на два часа и запустите его. Проверяйте кусочки яблок каждые полчаса, чтобы взглянуть на них. Через два часа запишите, как выглядят кусочки яблока в вашей таблице данных.
   1. Запишите, как выглядит каждый ломтик яблока. Они еще не стали коричневыми? Где они коричневые? Они выглядят сухими или мокрыми? Запишите все, что вы заметили. Если у вас есть фотоаппарат, сделайте снимок каждой тарелки. Если вы делаете снимок, следите за тем, чтобы условия освещения всегда были одинаковыми, чтобы цветопередача на каждом снимке была одинаковой.
   2. Оцените, насколько подрумянился каждый ломтик яблока. По шкале от 1 до 5 попробуйте оценить каждый ломтик яблока по тому, насколько он кажется коричневым, где 1 — наименее коричневый, а 5 — самый коричневый. Запишите оценки в таблицу данных.
7. Дополнительно: оставьте ломтики яблок на тарелках на ночь. Затем повторите оценку для каждого из кусочков яблока на следующий день. Создайте вторую таблицу данных для ваших новых данных.

Анализ ваших данных

1. Посмотрите на свою таблицу данных. В целом, в какой экспериментальной группе кусочки яблок выглядят самыми свежими? В какой экспериментальной группе кусочки яблок самые коричневые?
   1. Рассчитайте средний рейтинг для каждой группы лечения. Добавьте рейтинговое число для каждого из трех ломтиков яблока в группе лечения и разделите его на три.
   2. Запишите это число в последнюю колонку таблицы.
2. Создайте столбчатую диаграмму, используя ранжирование различных групп лечения из таблицы данных.
   1. Вы можете сделать гистограмму вручную или воспользоваться веб-сайтом, например Create a Graph, чтобы построить диаграмму на компьютере и распечатать ее.
   2. Поместите название каждого лечения на оси x (горизонтальная ось проходит поперек) и его общий групповой ранг от 1 до 5 на оси y (вертикальная ось идет вверх и вниз).
3. Если вы оставили кусочки яблока на ночь и у вас есть данные на следующий день, постройте еще один график для этих данных. Как этот график соотносится с графиком через два часа?
4. Как вы думаете, почему обработка, при которой ломтики яблока выглядели самыми свежими, смогла сохранить ломтики яблок самыми свежими? Как вы думаете, почему процедура, при которой ломтики яблока были самыми коричневыми, не сохраняла свежесть ломтиков яблок?
   1. Совет: Перечитайте введение и подумайте, в каких условиях должен функционировать фермент PPO.
5. Когда вы закончите анализ кусочков яблока, вы можете отправить их в компост или выбросить в мусорное ведро. Не ешьте дольки яблок, даже если они выглядят съедобными, потому что после обработки такими жидкостями, как уксус, они могут иметь неприятный вкус.

Задать вопрос эксперту

У вас есть конкретные вопросы о вашем научном проекте? Наша команда ученых-добровольцев может помочь. Наши эксперты не сделают всю работу за вас, но они сделают предложения, дадут рекомендации и помогут устранить неполадки.

Задать вопрос

Вариации

• Какие еще жидкости вы могли бы попробовать? Повторите свой эксперимент, но на этот раз найдите другие жидкости для тестирования. Примерами могут быть молоко, соленая вода или медицинский спирт. Какое из решений хорошо подходит для сохранения свежести яблок?
• Вместо того, чтобы оценивать свои яблоки только один раз через два часа, оценивайте свои яблоки каждые 10 минут в течение примерно двух часов. Как быстро яблоки становятся коричневыми в каждой группе обработки?
• Проверить, влияет ли температура на скорость потемнения ломтиков яблок. Повторите эксперимент и приготовьте три тарелки с тремя ломтиками яблок в каждой. Затем поместите одну тарелку в холодильник, одну тарелку, безопасную для духовки, в духовку на самой низкой температуре и оставьте одну тарелку при комнатной температуре. Имеет ли значение температура?
• Попробуйте найти арктическое яблоко в своем супермаркете. Нарежьте одно обычное яблоко и одно арктическое яблоко. Затем понаблюдайте за кусочками яблок в течение пары часов или даже дней. Оба яблока становятся коричневыми?

Вакансии

Если вам нравится этот проект, вы можете изучить следующие родственные профессии:

• Руководство по проекту научной ярмарки
• Другие подобные идеи
• Идеи проекта по кулинарии и науке о продуктах питания
• Мои любимые

Лента новостей по этой теме

 

, ,

Цитировать эту страницу

Общая информация о цитировании представлена ​​здесь. Обязательно проверьте форматирование, включая заглавные буквы, для используемого метода и при необходимости обновите цитату.

MLA Style

Lohner, Svenja. «Почему фрукты становятся коричневыми?» Научные друзья , 29 декабря 2021 г., https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p082/cooking-food-science/enzymatic-browning. Доступ 19Сентябрь 2022 г.

APA Style

Лонер, С. (2021, 29 декабря). Почему фрукты становятся коричневыми? Извлекаются из https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p082/cooking-food-science/enzymatic-browning

Дата последнего редактирования: 2021-12-29

Изучите наши научные видео

Эксперименты с пламенем свечи в прыжках – задание STEM

Сборка простого электродвигателя

Изготовление самодельной ловушки для мух

Почему яблоки становятся коричневыми? | Научный проект

Научный проект

Вы когда-нибудь надкусывали яблоко, клали его на несколько минут и обнаруживали, что оно стало коричневым? Это вызвано ферментом (полифенолоксидаза и катехолоксидаза являются двумя распространенными примерами), который реагирует с кислородом воздуха и кофактором железа или меди в плодах. Кофактор – это компонент, который необходим для протекания определенных ферментативных реакций. Фрукты начинаются с окисляются, когда электроны отдаются другой молекуле (в данном случае воздуху), и пища становится коричневой. Другими словами, это как съедобная ржавчина на вашей еде!

Окисление можно предотвратить или замедлить, не позволяя кислороду попадать на поверхность плода. Для этого можно приготовить пищу, которая разрушает фермент. Также можно предотвратить потемнение без приготовления, накрыв фрукты (предотвращая попадание воздуха к фруктам) или снизив pH до 9.0202 на поверхности, что делает его более кислым .

Скачать проект

Оценка

Четвертый класс

Предмет

Наука

Как вы думаете, какая жидкость лучше всего предотвратит подрумянивание продуктов? Почему?

• Противень или вощеная бумага
• Этикетировочная лента
• Ручка или маркер
• Щипцы
• Чаша
• Нож
• Лимонный сок
• Уксус
• Прозрачная сода
• Оливковое масло
• Вода
• Соленая вода
• Картофель
• Яблоко
• Банан
• Авокадо
• Любая другая жидкость, которую вы хотите протестировать
• Любой другой фрукт или овощ, который вы хотите протестировать
• Камера (дополнительно)

1. Используйте ленту для создания этикеток для каждого типа тестируемой жидкости.
2. Поместите этикетки на противень или вощеную бумагу. Здесь вы будете размещать образцы для наблюдения.
3. Нарежьте каждый фрукт или овощ ломтиками толщиной не менее 1 см. Убедитесь, что у вас есть столько кусочков каждого продукта, сколько жидкости для тестирования, плюс еще один для контроля. Попросите взрослого помочь вам вырезать образцы! Зачем резать образцы продуктов?
4. Разложите по кусочку каждого продукта на противне или бумаге под заголовком «Контроль». Почему важно иметь контроль?
5. Наполните чашу достаточным количеством жидкости, чтобы каждый образец был полностью погружен в нее.
6. Для каждого фрукта или овоща, который вы тестируете, окуните ломтик в жидкость с помощью щипцов. Убедитесь, что покрыли весь кусок! Дайте лишней жидкости стечь, прежде чем поместить ее под соответствующую этикетку на противень или вощеную бумагу.
7. Промойте чашу и повторяйте, пока не сделаете пробы каждой жидкости.
8. Записывайте все свои наблюдения, отмечая время. Вы также можете сфотографировать, как еда становится коричневой в течение нескольких часов.

Лимонный сок, уксус, газированная вода предотвратят быстрое потемнение пищи. Эти жидкости кислые, поэтому они снижают pH поверхности пищи. Оливковое масло также предотвратит потемнение пищи, но оно менее эффективно, чем кислоты. Вода и соленая вода также замедляют подрумянивание продуктов.

Лимонный сок самый действенный и, кстати, еще и самый вкусный!

Наличие контрольной группы необходимо, поскольку важно знать, сколько времени потребуется, чтобы образцы пищевых продуктов стали коричневыми без добавления жидкости.

Кожица пищевого продукта защищает внутреннюю «мясо» фрукта или овоща от повреждений и мусора. Когда фрукт или овощ роняют, а кожура протыкается или ломается, еда часто портится быстрее. Причина, по которой фрукты и некоторые овощи становятся коричневыми при нарезке, заключается в том, что обнажается часть, содержащая фермент, реагирующий с кислородом. В этом случае имеется большая площадь поверхности для контакта воздуха с пищей. По большей части коричневые фрукты и овощи по-прежнему имеют приятный вкус, просто выглядят не очень аппетитно.

Кислоты предотвращают потемнение, потому что они реагируют с кислородом, который вступает в контакт с поверхностью образца. Как только вся кислота (или что-то еще, покрывающее поверхность) прореагирует с кислородом или кислота разложится или смоется, образец снова начнет коричневеть. Более сильные кислоты, такие как лимонный сок, могут даже денатурировать фермент. Это означает, что фермент больше не может выполнять свою первоначальную функцию из-за окружающей среды.

Почему сухофрукты не становятся коричневыми? Что в процессе сушки фруктов предотвращает ферментативную реакцию с кислородом?

Отказ от ответственности и меры предосторожности

Education.com предоставляет идеи проекта научной ярмарки для ознакомления только цели. Education.com не дает никаких гарантий или заявлений относительно идей проекта научной ярмарки и не несет ответственности за любые убытки или ущерб, прямо или косвенно вызванные использованием вами таких Информация. Получая доступ к идеям проекта научной ярмарки, вы отказываетесь и отказаться от любых претензий к Education.com, возникающих в связи с этим. Кроме того, ваш доступ к веб-сайту Education.com и проектным идеям научной ярмарки покрывается Политика конфиденциальности Education.com и Условия использования сайта, включая ограничения об ответственности Education.com.

Настоящим предупреждаем, что не все проектные идеи подходят для всех отдельных лиц или во всех обстоятельствах. Реализация любой идеи научного проекта следует проводить только в соответствующих условиях и с соответствующими родителями. или другой надзор. Чтение и соблюдение мер предосторожности всех материалы, используемые в проекте, является исключительной ответственностью каждого человека. За дополнительную информацию см.