Ингредиенты для приготовления вареной свиной грудинки в двух пакетах

Чтобы вкусно приготовить грудинку с чесноком в пакете мне потребовалось:

Грудинка — 800 грамм
Чеснок  — 1 головка
Соль — по вкусу (пол чайной ложки)
Перец черный молотый — по вкусу
Приправа — смесь для приготовления свинины

Пошаговый рецепт варки грудинки в двух пакетах — фото

Грудинку порезала на два кусочка, высыпала все приправы, соль, перец, выдавила чеснок.

Хорошенько натерла грудинку чесноком и всеми приправами, накрыла емкость крышкой и поставила ее в холодильник на пару часов, лучше на всю ночь, чтобы мясо хорошо промариновалось.

Замаринованную грудинку положила в пакет (можно брать рукав для запекания если в нем нет дырочек), удалила весь воздух, свернула и этот сверток положила во второй пакет, крепко завязала его, чтобы вода не проникла во время готовки.

Пакеты с грудинкой положила в кастрюлю с холодной водой (это важно, вода должна быть холодной!). Накрыла крышкой и поставила грудинку вариться, после закипания, надо переключить плиту на маленький огонь и варить часа два.

В этот раз я варила грудинку в мультиварке в режиме Суп, полтора часа. Готовая грудинка должна еще полежать в этой воде до остывания, а потом ее можно резать и кушать.

Либо можно завернуть в грудинку в пищевую пленку или фольгу и убрать на ночь в холодильник.

Мясо по этому рецепту получается очень ароматным и мягким, отличная закуска к праздничному столу.

Хорошая альтернатива колбасе, которая не понятно из чего сделана, можно резать и делать бутерброды 🙂

«Каждый раз, когда вам нечего делать — а у вас много времени, — приходите». Mae West

Дата публикации: 12.04.2015 Последнее изменение: 01.04.2021

Вернуться к началу

Анатомия грудинки

Грудины — это грудные мышцы, расположенные между передними лапами бычка. Их по два на животное, и поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. Внутри мышц не так много жировой прослойки, а внутри и вокруг мышечных волокон много упругой соединительной ткани.Вот почему грудинка такая жесткая. Большая часть грудинки в мире превращается в солонину, пастрами или жаркое, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и это требует санкций на проведение конкурсов кулинарии со стороны Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 по всей стране.

В грудинке, идущей от упаковщика мяса, есть две отдельные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда достигает точки, которая иногда называется плоской ( pectoralis profundus, ), и более узкая, более толстая. Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis, ).Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в вакуумной упаковке в герметичном пластиковом пакете. На одной стороне есть шапка из жира, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны она обрезана почти до полного обезжирения. Острие от плоскости отделяется толстым слоем жира. Фотографии здесь покажите всю грудинку упаковщика весом 12 фунтов, когда она прибыла из упаковщика. Размер разделочной доски 20 дюймов x 14 дюймов.Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 дюйма до 1/2 дюйма. Плоскость помечена буквой A, а острие находится наверху правой стороны квартиры в овале, обозначенном буквой B. Как видите, упаковщик быстро обрезал ее и оставил немного мяса оголенным. Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоский (иногда называемый «первый отруб») и острие (иногда называемое «вторым отрубом» или «декелем»). Большие грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие.На большинстве пакетов будет указана «Дата упаковки». После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, его можно не упаковывать до понедельника. Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление ломтика флейты (HOF) или ломтика мяса (HOP)

Целая грудинка упаковщика — это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры.Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов. Я называю их HOF от Hunk O ‘Flat или HOP от Hunk’ O Point. HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике с мясом есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть несколько полок в диапазоне от трех до четырех фунтов, идеально подходящих для обслуживания небольшой семьи. Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте по 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF — это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, который делает вкус мяса нежным и сочным. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF и обратите внимание на мраморность и однородную толщину, чтобы один край не высыхал. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка почти такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Грудинка левой руки?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Он перепечатан здесь, с небольшими изменениями, с его разрешения. Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вам решать…

Несколько лет назад на финале штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие места. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Маленькая яма небес» наливал назад довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в горлышке. Конни выпил столько пива из лаймада, что начал морщиться от улыбки.

Один из нас спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших.Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, что означает, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение имеют толчки правой ногой и левой грудиной?»

Оле Конни добавил еще один лайм и сказал нам, что, когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается больше, чем левая. Следовательно, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке с толстой стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Время субботних наград подошло к концу, и Конни завоевала Первую грудинку и Гранд Чемпиона среди 180 лучших поваров Техаса. Думаю, что я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Я просто не мог выбросить это из головы. Я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно опирались на правый бок. Черт возьми, у Оле Конни все получилось!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших — левши!

Ну вот, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Ничего, кроме споров

Как и в случае с любым другим барбекю, грудинка вызывает разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Сорт мяса? Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. Наиболее распространенными сортами от низшего к высшему являются: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu. Мои любимые сорта Choice или Prime. Вагю хорошо мраморное и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, дерзайте. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка — это просто отвратительный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно — просто. Тендера нет.

Обрезка? Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную шапку, специи и приправы никогда не проникнут в мясо, и тогда приправы будут потрачены впустую, когда вы обрезаете жир на столе.Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Немного жира помогает сохранить немного влаги в мясе, после того, как жир сузится до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправа останется. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

руб? Перед тем, как приготовить, многие из лучших техасских барбекю-шашлыков просто используют «далматинскую натереть» для своего подлинного техасского рецепта грудинки: обильное количество кошерной соли Мортона и крупно измельченного черного перца.Для них стиль — это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь — хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи этого не сделают, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки. На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Я солю его накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Глина? Вы можете натереть голое мясо прямо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло. Наш ведущий автор, Клинт Кэнтуэлл, использует майонез, потому что, как он говорит, «майонез — это жир, а жир — это вкус!»

Не слишком увлекайтесь этими деталями.По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат. Горчица — это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет гораздо лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком. Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, — это то, что находится под ним.Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Насос? Многие повара, участвующие в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие уловки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и добавляют аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса. Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизованный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, инозинат динатрия и гуанилат.Butcher содержит гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [хлопковое, соевое]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь. Некоторые традиционалисты думают, что это слишком похоже на Барри Бондса, и отвергают эту идею. Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон.В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов в готовом мясе. Щелкните здесь, чтобы узнать больше об инъекциях и инжекторах.

Жирный колпачок вверх или вниз, включен или выключен? Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна.Его ответ был простым и однозначным. «Ни за что.» Я попросил его уточнить. «Волокна расположены слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира. Так как около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и растают». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало уходит на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать.Так происходит единственное наметание по бокам.

• Мы знаем, что все жир не выделяется во время приготовления.
• Мы знаем, что натирание толстой жировой шапки не соприкасается с мясом, потому что жир является барьером. Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут пройти.
• Мы знаем, что теплый жир со специями — это вкусно.
• Мы знаем, что жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, и, поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить начало стойла и помочь вам ускорить его прохождение.
• Мы знаем, что кора не образуется на жире, потому что кора — это в основном высушенное мясо с поверхности.
• Мы знаем, что при приготовлении с теплом непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания.
• Мы знаем, что люди, соблюдающие диету, срежут толстые слои жира, если подать мясо на тарелке, а не на бутерброде. Это означает, что ароматный натер будет удален.
• Мы знаем, что при приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу.Мы знаем, что бобы, находящиеся ниже точки плавления жира, обладают волшебством.
• Мы знаем, что небольшая жирная шапочка будет стекать по мясу во время резки, добавляя аромата.

Итак, что делать правильно? Я говорю, обрезайте большую часть жира, но оставьте тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть. Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. даже переверните мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделите две мышцы? Остроконечный конец более мраморный, чем плоский, и он может быть вдвое толще другого конца, поэтому когда он будет правильно приготовлен, тонкий конец станет сухим.Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием. Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Так как плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоско отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Разделение мышц удваивает площадь поверхности и создает больше коры. Он также может ускорить приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Температура приготовления? Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, выступал за приготовление грудинки при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает до 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов. Я видел, как участники забирали домой крупные призы с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.Я готовлю при температуре 225 ° F.

Швабра? Многие повара предпочитают, чтобы мясо оставалось влажным, вытирая его наметанной массой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому мытье полов или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не похоже на каплю специи. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Костыль? Техасский костыль — это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея заключается в том, что вы курите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить его на пару в собственном соку. костыль в плите.Некоторые люди оборачивают при температуре 150 ° F, другие — при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи — когда цвет кажется им подходящим.

Если не обертывать, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички впадают в панику, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Обратной стороной упаковки является то, что фольга смягчает корку. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Единственный костыль мяса, который я использую, — это грудинка. На соревнованиях все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно — на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не традиционна. Пощади меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди выкопай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясной бумагой или фольгой. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

В этом видео он и Джон Маркус, ведущий конкурент, драматург и продюсер оригинального телешоу Bar барбекю Pitmasters, готовят рядом три грудинки: без упаковки, в фольге и в мясной бумаге.Различия были незначительными.

По моему опыту, без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жареного в горшочке и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа. Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, позволяет немного влаге уйти, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие.И страхи разрушить кору преувеличены. Если у вас будет хорошая кора при заворачивании, большая ее часть выживет.

Когда это будет сделано? Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, при этом они становятся самыми нежными и сочными. Но эта мышца более нежная и сочная, потому что животное не требует особой тренировки. Грудная часть грудинки требует гораздо большей работы и имеет гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не можете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки.Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Говорят, по температуре действительно не отличишь. Каждая грудинка индивидуальна. Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Они называют это точкой «вабба-вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и появилось выражение «воткни в него вилку».«Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он не станет «мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все лучшие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им. Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное.При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, прежде чем температура поднимется выше 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Холдинг? Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и находится в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань.Фольга также удерживает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, высохшим во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую. Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Нарезка? Споры вокруг нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой.Готовую нарезать грудинку легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать зерно, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку! Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях. Большинство людей отрезают от более толстого заостренного конца ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.Некоторые отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и они разрезают острие и плоско сбоку. См. Выше фотографии того, как Барри Соркин из Smoque BBQ в Чикаго нарезает свою невероятно сочную грудинку. Мне нравится это делать.

Соус? Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса. Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», — говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly».«Если все сделано правильно, то вы нарезаете его толстым карандашом и шлепаете по куску мясной бумаги. Он голый, дрожащий и уязвимый, поэтому он должен стоять самостоятельно». В некоторых местах допускается использование жидкого, явно несладкого, похожего на томатную подливу jus .

Грудинка соревновательная. На днях напишем целую статью о том, как лучшие команды готовят грудинку. Они идут на крайности, чтобы он выглядел красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным. Чтобы получить представление, нажмите здесь, чтобы загрузить из iTunes подкаст BBQ Central Грега Ремпе по этой теме с панелью из трех лучших поваров соревнований.Также не забудьте проверить отмеченный наградами рецепт грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Готовим больше одного. Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или больше), или лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о приготовлении более одного большого куска мяса.

Sides

Brisket достигает своего апогея на почерневших ямах шкива в Центральном Техасе, поэтому я всегда использую его в техасском стиле.Дымные кусочки мяса лежат на толстом куске техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, томатного соуса, как у томатного супа, и без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам — волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

Кроме того, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с помощью фрайолей, простых бобов пинто, приготовленных в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, лука, чеснока и нескольких нарезанных помидоров, приправленных лавровым листом и тмином и посыпанных со свежим фаршем халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и для говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-площадок, окружающих Остин, я хочу холмик немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и усеянного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы почтить чешское наследие многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое несложное техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан — основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ — «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего не употреблять в свежем виде. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить на ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки со спины.

Если вы абсолютно уверены, что готовить его в субботу, чтобы служить в воскресенье, я описываю в этой статье методику.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки грудинки, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или соусом из техасского костыля (если это не так. слишком соленый), и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах. Соус помогает предотвратить ожог при заморозке. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличную еду на двоих.

Грудину на следующий день лучше всего разогреть в микроволновой печи, понемногу за раз. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ — в микроволновой печи, второй — медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

• Коттеджный пирог (как Shepherd’s Pie, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с оставшейся грудинкой, — это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной едой для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картошка в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я сделал окорок из грудинки и чесночного пюре.Я поджарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, немного jus , которое было в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, это крепкий продукт), и немного остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося чесночного пюре, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым.МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть Пастуший пирог.
• Brisket enchiladas . Ресторан Slow’s Bar-B-Q в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Они готовят энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на тортилью, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, закатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
• Жаркое, перемешивая. Вы не поверите, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соусом из соевого / кунжутного масла / хойсина с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
• Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством блестящих идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки еды, смешать их с фасолью или поджарить в какой-нибудь мешанине.
• Яичница или салаты. Билл Мартин любит свои остатки, измельченные в яичницу и посыпанные салатом.
• Бутерброды. Seve Page говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный ломтик грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке для стейка. Я осторожно готовлю в микроволновке с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками. сыра встык сверху, и положите в небольшую тостерную печь в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (чтобы она не стала мокрой). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костыля и бей их вместе «.
• Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте бутерброды по-итальянски из говядины с хорошо прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшой итальянской приправой. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавлять говядину и перец. Ура! »
• Кесадилья. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
• Чили. Дэйв Фрари готовит чили из остатков еды.
• Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
• Я не знаю, как это назвать, но я хочу это съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из тех пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
• Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что берет остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Как приготовить и приготовить грудинку в первый раз

Мало что может так утешить душу, как развалившийся нежный кусок грудинки с хрустящей корой или невероятный соус, приготовленный из ее тушеного сока.

Трудно найти человека, который не любит грудинку, но некоторых из нас немного пугает готовить дома. Со всеми профессионалами барбекю, которые, казалось, овладели «искусством грудинки» в наших головах, мы испытываем огромное давление.

Это руководство призвано демистифицировать различные способы приготовления грудинки в домашних условиях — от традиционного курения до использования Instant Pot. Во-первых, немного предыстории о грудинке.

Что такое грудинка?

Грудинка с аппетитным жиром и великолепным зерном — это священный кусок говядины для любителей барбекю. Это также популярное мясо во многих кухнях, в том числе в традиционной еврейской кухне.

Один из девяти первичных отрубов говядины, грудинка идет из нижней части передней части животного, рядом с его передними ногами.По сути, грудинка — это грудь животного; это также один из наиболее часто используемых отделов мышц, особенно глубоких грудных мышц и поверхностных грудных мышц. Грудинку часто делят на две части: плоскую грудинку и острие грудинки.

В разрезе грудинка может быть очень жесткой. Для достижения уровня нежности, известного в мире барбекю, необходимы три вещи: влажность, слабый нагрев и время. По этой причине грудинка — дело любви. Но, ох, оно того стоит, благодаря своему насыщенному, аппетитному вкусу.

Как приправить грудинку

Как и любой большой кусок говядины, есть множество способов придать вкус грудинке. Для чего-то более традиционного используйте ингредиенты, которые придают сладость, например курагу или патоку. Или добавьте вино Мадейры в грудинку.

Вы также можете выбрать маршрут барбекю в Техасе. Для этого вам понадобятся простые приправы, такие как соль, перец, чеснок и много дыма из твердых пород древесины. Продолжайте читать, чтобы узнать, как коптить грудинку.

Наконец, вы можете свернуть на соленый и пикантный путь. Попробуйте потушить грудинку в красном вине, говяжьем бульоне и томатной пасте или даже засолить грудинку солью и ключевыми приправами, чтобы приготовить солонину.

Как коптить грудинку

Кто не любит низко и медленно копченую грудинку с хрустящей черной корой и розовой внутренней частью? Хотя грудинка — любимец многих профессионалов, специализирующихся на приготовлении барбекю, вам не нужно пугаться процесса копчения грудинки в домашних условиях.

Проведите день, посвященный идеальному выкуриванию грудинки.

Необходимо выполнить несколько ключевых шагов:

1. Обрежьте грудинку. Многие люди обрезают грудинку лишнего жира, например, толстой шапочки, иначе у них останется около дюйма жира. Это личный звонок.
2. Приправляйте грудинку просто, но обильно. Все, что вам нужно, это смесь соли, перца и чесночного порошка. Это можно сделать накануне вечером. Обязательно вытащите грудинку на час или около того, чтобы она остыла до комнатной температуры.
3. Установите для своего курильщика температуру от 225 ° F до 250 ° F или соорудите свой собственный гриль, чтобы он работал как курильщик с древесной стружкой и косвенным нагревом.Вы можете создать влажность и влажность (отлично подходит для грудинки), установив в коптильню кастрюлю, наполненную водой.
4. Поместите грудинку в курильщик жирной стороной вверх. В зависимости от размера грудинка должна коптить около трех часов без покоя. Затем вы можете проверять его каждые 30 минут.
5. Готовьте через стойло. Это период, когда может показаться, что грудинка не очень быстро набирает температуру. Все это часть процесса. Ваша грудинка должна быть готова, когда она достигнет внутренней температуры от 200 ° F до 210 ° F.Дайте настояться не менее часа.

Попробуйте грудинку в духовке

Тушеная в духовке грудинка — основной продукт детства многих людей. Часто его подавали на праздничном обеде или праздничной трапезе. Ключ к этой влажной и нежной грудинке — это медленное тушение в духовке. Вот простой способ тушить грудинку в духовке.

1. Начните с голландской духовки с плотно закрывающейся крышкой. Вам нужно сохранить столько влаги, сколько нужно для тушения грудинки.Разогрейте духовку до 325 ℉.
2. Обжарьте грудинку на плите. Запечатайте весь этот хороший аромат и создайте корочку, но будьте осторожны, чтобы не начинать процесс приготовления слишком быстро. Двух минут на бок должно хватить.
3. Приготовьте жидкость для тушения. Здесь подойдет ваша предпочтительная жидкость для тушения и приправы — см. Наши предложения ранее, чтобы начать работу.
4. Тушите прочь. В зависимости от размера грудинки это может занять четыре часа или больше.
5. Дай отдохнуть.Тушеной в духовке грудинке нужно около 30 минут для отдыха. Затем закопайте и подавайте с жидкостью для тушения в качестве соуса.

Новые способы приготовления грудинки

Мы рассмотрели два наиболее распространенных способа приготовления грудинки: копчение и тушение в духовке. Но есть несколько новых кухонных принадлежностей, которые максимально упрощают приготовление грудинки.

• Instant Pot: Эта программируемая скороварка значительно сокращает время, необходимое для получения влажной вкусной грудинки. Фактически, с помощью этого простого рецепта вы можете приготовить грудинку всего за 70 минут (плюс время, чтобы подняться до давления).Еще одна идея? Дайте грудинке один час на коптильню и час на скороварку. Небеса.
• Мультиварка: Это своего рода данность, поскольку мультиварка, по сути, выполняет те же функции, что и метод тушения в духовке. Тем не менее, если вы не хотите оставлять духовку включенной на несколько часов, мультиварка предлагает простое решение.

Кортни Гамильтон

Кортни Гамильтон — писатель и редактор с более чем семилетним опытом работы в журналистике, блогах, коммуникациях и других СМИ.Она писала для таких изданий, как PaleoHacks, PaleoPlan, Центр американского прогресса, OC Weekly и других.

Как приготовить грудинку впервые

Чем больше кусок мяса, тем страшнее готовить. Но я был готов развеять свои страхи, когда увидел новый рецепт грудинки из топ-50 ресторана Mamaleh’s 2017 года в нашем декабрьском номере.Несмотря на то, что я тушил много фунтов свиной лопатки и готовил ежегодную индейку на День Благодарения, кое-что о приготовлении 6-8 фунтов. грудинка меня пугала. Кроме того, это было самое дорогое мясо, которое я купил почти за 50 долларов, и, когда я смотрел, как тикают числа на кассе в Wegmans, мое сердце забилось так же. К счастью, это было не так страшно, как я думал, и оказалось так хорошо, что моя семья из пяти человек съела все это в течение нескольких дней. Однако все получилось не без нескольких сбоев.

Меня воспитывала мама-еврейка, но мы не отмечали все высокие праздники. У меня не было своей первой грудинки, пока я не пошел к Кацу поесть сэндвич в 2011 году, и большинство ассоциаций с этим блюдом были связаны с разновидностью барбекю, а не с тушеным вином Рош ха-Шана. Чтобы попасть в нужное пространство, я поговорил с несколькими коллегами за советами и воодушевляющими разговорами, но в конечном итоге речь шла о следовании очень конкретным инструкциям по рецепту грудинки. Многодневный процесс кажется масштабным проектом, но на самом деле он заключается в том, чтобы убедиться, что мясо правильно приправлено (заблаговременное засоление является ключевым моментом), и что соус не жирный (охлаждение или замораживание, чтобы оно поднималось вверх и могло легко подбрасывать).Вот что еще я узнал из своего первого набега на приготовление грудинки.

1. Посолите и забудьте

Хорошо, возможно, не забудьте об этом полностью, но за несколько дней до того, как приготовить грудинку, сильно посолите ее и храните в холодильнике, плотно завернутой в полиэтиленовую пленку. Это сделает мясо нежнее и приправит его, как менее требовательный сухой рассол. А на самом деле плотно оберните, потому что у меня немного протекло, и мне пришлось вычистить холодильник, прежде чем я начал готовить. Я сделал только полтора дня вперед, но вы можете сделать это на три дня вперед.

2. Проверьте свою сковороду, прежде чем разбить ее.

Вы должны обжарить грудинку, чтобы мясо карамелизировалось, прежде чем дать ему медленно приготовиться в духовке при 275 °, чтобы оно перешло от плиты к духовке. После этого вы возвращаете его на плиту, чтобы соус загустел. Дешевая антипригарная сковорода с антипригарным покрытием, выпущенная в 2004 году в моей семье, была небезопасна для использования на плите — она ​​сразу же начала дымиться над медленным пламенем. Я выбежал и купил сковороду Calphalon Signature в качестве подарка на Рождество для своих родителей.Две из восьми сковородок в магазинах, которые фактически были безопасны для соединения плиты с духовкой — другая была полностью одета, из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием для обеих, — что пригодится для других плит, соединяющих духовку. тушит, как баранину на Пасху.

Здравствуй, грудинка красивая.

3. Получите это мясо Deeeeeply Caramelized

Flipping 6 фунтов. грудинки непросто. Я использовал лопатку и щипцы одновременно, чтобы выполнить работу. Мне следовало дать ему карамелизироваться еще хотя бы несколько минут, потому что на мясе все еще оставались серые пятна с того места, где оно готовилось, но они не стали коричневыми, особенно на стороне с толстой крышкой.Учитесь на моих ошибках и получите как можно больше красивого коричневого аромата в своей грудинке, прежде чем она приготовится медленно и медленно в течение нескольких часов. В инструкциях указано 7-10 минут на каждую сторону, а я бы поехал не менее 10 минут. Правильная карамелизация требует времени, поэтому не готовьте ее слишком быстро!

4. Не топите грудинку

Проблема с сокращением рецепта от коммерческих размеров до домашней кухни заключается в том, что иногда кухонные сковороды BA больше, чем у домашних поваров. Чтобы правильно тушить, не нужно, чтобы мясо было полностью покрыто бульоном и вином — жидкость должна выступить примерно на полпути на грудинке.Для меня это было около 1 ½ литра куриного бульона, но для большей сковороды может потребоваться 2 литра.

5. Для быстрого обезжиривания жира используйте морозильную камеру

Обычно редактор Амиэль Станек посоветовал мне положить всю сковороду в морозильную камеру — если у вас есть место! — чтобы ускорить процесс обезжиривания. Жир всплывает наверх, затвердевает, его легко вынуть и выбросить. Это делает соус нежирным. Благодаря этому мне удалось выполнить большую часть трехдневного процесса за один день. Утром я обжарил, оставил готовиться в течение дня и вынул грудинку, чтобы положить ее на противень под фольгой.Я взял всю жаровню, наполненную бульоном и капельками, и положил ее в морозильную камеру, чтобы она работала по обезжириванию. После загустения соуса грудинка прогрелась, и ужин был подан с самым сливочным картофельным пюре, которое я когда-либо ел, и зеленой фасолью для цвета и здоровья. Я немного пережарил свою грудинку, так что она была скорее мелкой, чем красиво нарезанной, но она так быстро исчезла с тарелки, что это не имело значения. Чего ты ждешь? Время твоей грудинки пришло.

Вот еще один способ приготовить грудинку:

Рецепт копченой грудинки — Pit Barrel Cooker

Выкурите свою первую грудинку — совет от Аарона Франклина

Грудинка, как известно, сложно освоить.

Многие питмастеры-любители превратили 4-фунтовую грудинку в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

Но вы не должны позволять этим ужасным историям сбивать вас с толку. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о курильщике.

Если вы хотите научиться коптить грудинку, нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Bar барбекю.

Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6:00, чтобы попробовать.

В этом руководстве мы рассмотрим весь его процесс: от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

Есть много отличных советов, курите ли вы свою первую грудинку или курили раньше много раз.

1. Грудинка — как правильно обрезать и натереть грудинку

Проблема, с которой большинство людей сталкивается с грудинкой, заключается в том, что это жесткий кусок мяса. Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

«Отличная грудинка» — это не причудливые протирки, швабры, маринады или соус для барбекю.

Выбор правильной грудинки в мясной лавке и ее правильное приготовление настроят вас на успех задолго до того, как вы начнете курить.

Советы по выбору грудинки

В то время как некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для опытных поваров это нормально купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или спросить у местного мясника.

Если вы хотите сразу перейти к хорошему продукту, Snake River Farms продает высококачественную американскую грудинку Wagyu и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

• В серии видео Аарон готовит всю грудинку (также известную как упаковочная грудинка).Это означает, что плоская и заостренная части грудинки соединены.
• Мы рекомендуем покупать целую грудинку упаковщика, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
• Выбирая грудинку, обратите внимание на мраморность мяса и толстую плоскую поверхность, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
• Ищите USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

Как обрезать грудинку

• Для обрезки грудинки используйте хороший узкий изогнутый нож для обвалки (тупой нож — хороший способ нанести себе удар).
• Если вы не убираете жир с грудинки, она будет слишком жирной, но при слишком большой обрезке грудинка станет сухой. Стремитесь получить около 1/4 дюйма жира.
• Грудинку гораздо легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достанете из холодильника.
• Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не отклеивается во время приготовления, вам нужно будет ее вырезать (некоторые мясники сделают это за вас)

• Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных так как они будут готовиться слишком быстро и сгореть.
• Подумайте, откуда будет исходить тепло и как грудинка будет размещаться на вашей варочной поверхности. В более горячих областях может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
• Если у вас осталось около 1/4 дюйма жира и вы получите хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика ведет к совершенству.

Грудинка для шашлыка

Многие люди используют сложные протирки с холодным порошком, тмином и паприкой для своей грудинки.

Чтобы приготовить грудинку по-техасски, вы должны использовать даже части соли и черного перца.Этот простой стиль втирания по-прежнему придаст вам отличной коры, но при этом позволит преобладать говяжьему вкусу.

Если вам интересно, как измельчить весь этот черный перец, лучший вариант — использовать кофемолку с жерновами, например Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

• 1/2 стакана кошерной соли
• 1/2 стакана свежемолотого черного перца

• Самая большая ошибка, которую делают люди, — это слишком много трения. Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы выделить мясной вкус.
• Обязательно перемешивайте смесь при ее нанесении, так как соль может осесть на дно.
• Нанесите натереть на края грудинки, свободной рукой уловив натертость, и надавите на нее.
• Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры в течение часа перед тем, как положить ее на коптильню, для более равномерного приготовления.

Примечание редактора:
Мы думаем, что правила созданы для усвоения, а затем нарушаются. Простая смесь Аарона с солью и перцем идеально подходит для вашей первой грудинки или если вы хотите сосредоточиться на барбекю в техасском стиле.

Если вы хотите быть немного более предприимчивым, существует целый мир растираний и инъекций. Если вы хотите вернуться домой, мы предлагаем купить шейкер. Это позволит вам поэкспериментировать с различными домашними средствами для растирания и легко получить ровную шерсть на груди.

Если вы не хотите покупать приправы, можете сразу перейти к купленным в магазине. Набор приправ в южном стиле BBQ Bros включает в себя косметику в стиле Каролины, Мемфиса и Нового Орлеана в одной упаковке. Это отличный способ узнать, какой стиль вам нравится.

Или ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим магазинным мочалкам для барбекю (все доступно для покупки в Интернете).

2. Повар — как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время приготовления

Хотя в этих видеороликах Аарон использует офсетного курильщика, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, все еще можно использовать, если вы используете угольный гриль или коптильню, такую ​​как Smokey Mountain, переделанный чайник или любой другой курильщик.

Размещение грудинки на курильщике

Толстая сторона вверх против быстрой стороны вниз — удивительно противоречивая тема.Хотя вопрос о том, насколько это действительно важно, остается предметом споров, правильный путь зависит от ваших привычек курильщика.

• Аарон рекомендует класть грудинку жирной стороной вверх.
• В зависимости от вашего курильщика, если жар идет снизу, подумайте о курении жирной стороной вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
• Поместите жирную часть грудинки ближе к огню. Лишний жир поможет его изолировать.
• Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
• Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать ожогов.

Как долго готовить грудинку

Спросите любого опытного мастера, как долго готовить грудинку, и он закатит глаза и посоветует готовить, пока не станет мягким.

Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

Но ничто из этого не поможет, если вы планируете званый обед и вам нужно все подготовить к 18:00.

• Хорошее практическое правило для расчета, сколько времени потребуется для приготовления грудинки, — это 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250 ° F (120 ° C).

Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов, приготовленных при 250 ° F

Управление грудинкой во время готовки

• Вы должны внимательно следить за своим курильщиком и поддерживать постоянную температуру.
• Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и потребуется некоторое время, чтобы восстановить тепло.«Если вы смотрите, значит, вы не готовите».
• Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его из пульверизатора яблочным соком или яблочным уксусом.

Чтобы обеспечить стабильную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру курильщика, а также внутреннюю температуру мяса.

• Старайтесь не перекрывать слишком много кислорода, что может вызвать «грязный пожар».При этом может образоваться креозот (густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара), который вызывает горький привкус копчения.
• Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать зеленой древесины или чрезмерно затвердевшей древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
• Вы хотите, чтобы от курильщика исходило чистое тепло, а не много дыма.
• Знать свою плиту и управлять огнем можно только на основе большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать равномерную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить свою первую грудинку.

Как сохранить грудь влажной

• Держать поддон для воды в коптильне — лучший способ удерживать влагу.
• По прошествии первых 2–3 часов начинайте поливать грудинку водой, яблочным соком, острым соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут — час. Это поможет сохранить его влажным и не даст ему пригореть.
• Некоторые люди используют жидкую смесь, чтобы протереть мясо, но это вызывает массу беспорядка и может повредить кору на грудинке.

Заверните грудинку и избавьтесь от ужасного стойла:

• Обертывание грудинки фольгой (Техасский костыль) или мясной бумагой — дополнительный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
• Помогает грудинке удерживать влагу, быстрее проталкивая стойло.
• Если ваш курильщик выделяет слишком много дыма, обертка также может помочь.
• Обертывание фольгой поможет сократить время приготовления, если ваши гости становятся нетерпеливыми.
• Вы можете завернуть грудинку примерно через 4-6 часов, или вы можете готовить в течение 11 или 12 часов, и никогда не нужно ее заворачивать. Все сводится к управлению огнем и личным предпочтениям.
• Когда внутренняя температура грудинки достигает 150–170 ° F, температура может снизиться, поскольку грудинка сжимается и вытесняет влагу.Терпение — ключ к успеху.

3. Результат — упаковка, отдых и нарезка грудинки

Обработка грудинки

• Если у вашей грудинки образовалась красивая кора, но она все еще остается мягкой и податливой, вы можете ее обернуть.

• В этом видео Аарон оборачивает грудинку мясной бумагой. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете купить на Amazon рулон невощеной мясной бумаги.
• На этом этапе вы можете начать готовить соус для барбекю и гарниры.
• После того, как вы завернули грудинку, положите ее обратно при температуре 250 ° F, пока она не будет готова.Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы определить, когда она готова, но он выкурил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из упомянутых здесь несмываемых термометров и снимать его, когда он достигает внутренней температуры 195-203 ° F

Нарезка грудинки

• Сняв грудинку с плиты и оставив ее на час, можно нарезать ломтиками.
• Правильный способ нарезать грудинку — это разрезать ее ровной стороной вдоль волокон, пока не дойдете до самой точки.Затем поверните грудинку на 90 градусов и разрежьте ее против волокон.
• Старайтесь не соскребать кору.
• Используйте нож с зазубринами диаметром 12 дюймов или ознакомьтесь с нашей подборкой лучших ножей для нарезки грудинки, чтобы получить более подробные обзоры.
• Отрежьте каждый кусок толщиной с большой карандаш на более толстой части и маленьким карандашом на более тонкой части.

• Если вы не собираетесь использовать его сразу, оставьте грудинку целиком и разрежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла.Убедитесь, что готовая грудинка завернута в мясную бумагу, в фольгу, а затем в полотенце и подержана в холодильнике в течение нескольких часов.
• Грудинка — это очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые тощие, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на овладение им может уйти так много времени.

Готово! Время расслабиться и насладиться жареной грудинкой барбекю с несколькими напитками. А если у вас остались остатки грудинки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки.

И если вы нашли это полезным, вам следует ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно рассказывает о том, как научить вас барбекю в техасском стиле.

Продвинутые методы приготовления грудинки барбекю

Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить этот следующий раздел.

Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

Советы по покупке грудинки

Если вы готовите грудинку на соревнованиях по приготовлению барбекю или просто хотите приготовить лучшую грудинку, которую только возможно, вам нужно понимать, как работают сорта говядины.

В Соединенных Штатах говядина, переработанная на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, оценивает мясо по мраморности и возрасту убитого животного. Вы увидите три наиболее распространенных сорта говядины (от самого высокого до самого низкого уровня мраморности):

• Prime — Высочайшее качество, наиболее внутримышечный жир или мраморность
• Choice — Наиболее широко доступный, менее мраморный, чем Prime
• Select — Самый худой из общедоступных сортов, не такой сочный или нежный

Каждый Эти классы могут быть далее разбиты на верхние, средние и нижние классы.

Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как высший выбор

Поскольку мясо классифицируется на основе мраморности рибай, совершенно другой части животного, нет гарантии, что грудинка будет иметь мраморность таким же образом.

Однако есть большая вероятность, что мясо из той же тушки будет иметь похожую мраморность.

Аарон Франклин предпочитает использовать Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

Некоторые другие вещи, на которые следует обратить внимание, включают:

• Ищите мясо без гормонов и антибиотиков
• Сертифицированное натуральное и гуманное мясо

А как насчет говядины вагю?

Распространено заблуждение, что вагю — это сорт говядины. Это неверно.

Вагю — это говядина, полученная от крупного рогатого скота вагю. Хотя этот вид говядины возник в Японии, в наши дни крупный рогатый скот вагю часто рождается и выращивается в США.

В то время как большинство людей представляет себе мраморный стиль A5 Wagyu, многие Wagyu на самом деле будут напоминать выбор или лучшее.

Без этого нельзя отрицать преобладание грудинки вагю на соревнованиях.

Обычно можно ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это дает вам лучшую влажность.

Если вы хотите попробовать Вагю, Snake River Farms — очень популярный производитель.

Готовим только грудинку, плоскую или поинт

Целая грудинка упаковщика будет весить от 8 до 16 фунтов, а это много для мяса!

Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

Многие грудинки продают только плоскую или точку. Постарайтесь уловить суть, поскольку он имеет больше мраморности и приведет к более нежному конечному продукту.

Если достанется только квартира, то мрамор не будет. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

Техника приготовления будет такой же, только для точки, но отведет меньше времени.

Использование инъекции говяжьей грудинки

Приведенный выше совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

Однако нельзя отрицать, что многие профессиональные мастера питаются инъекциями говяжьей грудинки.

Малькольм Рид с сайта howtobbqright.com рекомендует вводить говяжью грудинку путем инъекции, потому что это «придает мясу больше вкуса и помогает сохранять его влажным во время и после процесса приготовления».

Meathead с сайта amazingribs.com говорит: «Я почти всегда добавляю грудинки в говяжий бульон».

Это хороший базовый рецепт инъекции грудинки, любезно предоставленный howtobbqright.com

Рецепт инъекции говяжьей грудинки

• Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
• Вустерширский соус (1 столовая ложка)
• Соевый соус (1 столовая ложка)
• Акцент (1 чайная ложка)
• Вода (2 чашки)

Нагрейте ингредиенты и смешайте, затем используйте хороший инжектор для мяса, чтобы ввести его в грудинку перед добавлением втирания.

Нанести соль и натереть на ночь перед

По возможности лучше всего обрезать грудинку на ночь, прежде чем вы планируете готовить ее. Таким образом, вы можете нанести соль и натереть ее и дать ей достаточно времени, чтобы она впиталась.

Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваш курильщик начал хорошо и рано.

Сохранение грудинки в тепле

Попытка подобрать грудинку для того, чтобы она была готова именно в то время, когда вы хотите подать ужин, означает провал.

Лучше всего подготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу или старое полотенце, а затем поместите в охладитель пива.

Техника искусственного камбро — палочка-выручалочка.

• Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы оно нагрелось.
• Слейте воду и выстелите ее несколькими старыми полотенцами для изоляции и в случае утечки.

Этот метод позволит сохранить мясо в безопасности до 3 часов.

Завершение

Одно из лучших достоинств барбекю — это то, что существует множество разных мнений.

Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов, приведенных в этом руководстве.

Некоторые готовят жирной стороной вверх, другие — жирной стороной вниз. Кто-то пользуется шваброй, кто-то спритцем.

Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит, в комментариях ниже).

Как коптить грудинку (и ответ — не рецепт!) — Джесс Прайлс

Нет одного простого ответа на вопрос, как коптить грудинку, но эти четыре основных принципа могут помочь вам приручить одного из самых сложные куски мяса, которые можно попытаться выкурить.

Хотя бы раз в неделю мне задают вопрос о том, как коптить грудинку. Иногда запросы поступают от опытных барбекю на заднем дворе, но чаще они поступают от людей, которые только начинают разбираться в мелочах и надеются, что я смогу дать им хороший лаконичный ответ. Вот в чем дело: не существует волшебного пошагового мастер-рецепта, как коптить грудинку . Этого просто не может быть. Существует так много переменных, от мяса до дров, от копчения до приправ, что это невозможно свести к нескольким основным универсальным инструкциям.

Но не паникуйте, потому что есть несколько важных руководящих принципов, которые вы можете понять, чтобы упростить приготовление грудинки. Заявление об отказе от ответственности — хотя эта информация обычно применима ко всем копченым грудинкам, эта статья в конечном итоге написана с расчетом на грудинку в стиле Центрального Техаса. Итак, вот четыре моих главных заповеди, которые имеют основополагающее значение для успешного приготовления грудинки:

1. Контролируйте свою температуру.

Это, на мой взгляд, самый важный аспект.Если вы не можете контролировать огонь и температуру, у вас никогда не получится хорошо приготовить грудинку. Вот почему намного проще коптить на керамическом яйце, электрическом коптильне, пеллетоварке и любом устройстве, оснащенном термостатом с электроприводом — регулировка нагрева относительно проста и невероятно последовательна.

Контролировать огонь означает избегать значительных скачков или падений температуры (все, что превышает 20 градусов по Фаренгейту). На самом деле старая поговорка «если вы смотрите, не готовите» — это все о контроле температуры: слишком частое открывание коптильни, конечно, создаст проблемы с удержанием тепла.В более широком смысле, контроль температуры также означает хорошее понимание вашей плиты, например, знание, где находятся горячие точки, и выяснение «зоны наилучшего восприятия» для размещения мяса.

2. Используйте подходящее мясо.

Давайте поговорим о «грузовике». Одно простое слово означает две совершенно разные вещи, потому что оно может относиться как к пикапу, так и к полу / 18-колесному автомобилю. Почему это важно? Что ж, будет чертовски сложно переместить стадо скота на рынок в кузове пикапа! Грудинка также сбивает с толку, потому что одно слово может относиться к нескольким немного разным вариантам нарезки, а некоторые из них не подходят для курения.То, что вы ищете, — это грудинка «упаковочного отреза» — большой отруб с двумя мышцами и неповрежденной жировой шапкой, вес которой составляет не менее 11 фунтов до обрезки. Как правило, другая основная версия — это нежирный плоский отруб, предназначенный для жарки в горшочке, но если вы хотите узнать больше о различиях, специалисты A&M мясной науки рассказали вам здесь.

Когда у вас есть правильный разрез, вы должны принять во внимание качество. Чем выше сорт грудинки, тем она мраморнее. И чем больше он мраморный, тем больше у вас шансов избежать сухой грудинки и тем богаче конечный вкус.Вот почему грудинка вагю или прайм так почитается, поскольку она самая жирная из всех.

И, наконец, вы должны знать, что жиры травяного откорма и зернового откорма имеют разные температуры плавления, поэтому вполне возможно, что грудинка, полученная на пастбищах, будет готовиться быстрее, чем зерновая.

3. Готовить до готовности.

Если вы когда-нибудь спросите меня: «Как долго вы его готовите?», Ожидайте ответа «пока не будет готово». Сегодня жаркий день? Бьет ли ваш курильщик дождь? Насколько велика грудинка? У вас проблемы с контролем огня? Вы планируете помешать этому? Это лишь некоторые из переменных, которые влияют на время приготовления, поэтому вы никогда не готовите вовремя.

Равномерная температура, обычно настолько надежная для таких вещей, как приготовление стейков, не всегда будет надежной, когда дело доходит до грудинки, поэтому ее следует использовать как ориентир, а не правило. Грудину можно делать при температуре от 195 до 215 градусов, что подтверждается тестом на зонд (воткнуть в него нож или зонд без сопротивления). Кори Майкс из Fat Boys BBQ также отмечает, что чем ниже температура, при которой вы курите, обычно тем ниже внутренняя температура готовой грудинки (и наоборот).

4. Всегда отдыхайте после готовки.

Грудинка ничем не отличается от любого другого куска мяса и требует отдыха после приготовления. Когда вы отдыхаете от грудинки, вы снимаете ее с курильщика и оборачиваете розовой бумагой или фольгой, которая позволяет мышечным волокнам расслабиться и способствует удержанию влаги.

Большинство людей действительно кладут грудинку в холодильник или камбро после приготовления, хотя на самом деле это не отдых, а скорее «выдержка» из-за изоляции. На самом деле это оказывает интересное влияние на готовый продукт, так как грудинка продолжает очень нежно готовиться с использованием собственного остаточного тепла, что на самом деле может дать еще более нежный результат.

Даете ли вы грудинке настоящий отдых или заканчиваете подержанием, зависит от личных предпочтений того, как каждый метод влияет на грудинку. Другими словами, попробуйте каждый из них, чтобы увидеть, какой из них лучше подходит для вас. Независимо от того, что вы выберете, вы должны дать грудинке не менее час для отдыха после окончания приготовления.

Поняли основы? Хорошо. Вот дополнительные сведения:

Кора грудинки

Кора — это желательная внешняя корка, которая образуется на грудине.Чтобы создать кору, вам понадобится основа, на которой она может формироваться, и ключом к этому является грубость перца, которую измеряют «сеткой». Ищите что-нибудь от 10-16 меш (чем меньше число, тем грубее трещина), и вы даже можете смешать комбинацию грубого и потрескавшегося для разнообразия.

Тип плиты, которую вы используете, также оказывает огромное влияние на создание коры, и, без сомнения, смещение дров — король коры. Если вам удастся добиться лая, сделайте все возможное, чтобы его сохранить.Обертывание пористой мясной бумагой во время фазы покоя / выдержки — отличный способ сохранить вашу кору неповрежденной, а не пропаривать ее обратно до кашицеобразного состояния, если вы оборачиваете ее фольгой.

The Foil Lowdown

Существует ограничение на количество дыма, которое может поглотить грудинка, и через несколько часов многие повара решат обернуть всю грудинку фольгой, известной как техасский костыль. Обертывание может помочь на пресловутой стадии стойла с грудинкой (здесь объясняется Митхедом), но (независимо от того, насколько плотно она завернута) она эффективно доводит грудинку до готовности на пару и создает немного другой профиль вкуса, часто приобретающий «жареный» оттенок.

Эван Лерой представил миру довольно революционную «лодочную» систему, в которой дно грудинки утапливается в лодочке из фольги на 3/4 пути в повар, что на самом деле является скорее защитной мерой, чем мерой по приготовлению на пару. Вы также можете использовать «точечное» фольгирование, когда вы оборачиваете определенные края, которые, кажется, готовятся быстрее, чем другие (что-то вроде наклеивания фольги), чтобы защитить их от дальнейшего воздействия полного тепла.

Инъекция мяса.

Возможно, вы читали / слышали / видели, как некоторые люди вводили грудинку перед приготовлением чего-либо, от бульона до глутамата натрия.Я постараюсь свести любые разглагольствования к минимуму, но вот итог: вам не нужно вводить грудинку .

Команды Competition BBQ вводят грудинку, чтобы усилить вкус, потому что судьи обычно берут только один кусок их работы, а им нужно оказывать большое влияние. Они делают инъекции, потому что это стало стандартом соревнований, и это то, что нужно для победы в наши дни (что, честно говоря, немного грустно, но я думаю, это все равно, что накрасить 5-летнего ребенка, чтобы выиграть конкурс…).

Грудинка — одна из самых ароматных нарезок на всем бычке — вам не нужно вводить грудинку, чтобы сделать ее вкуснее. Если вы вводите грудинку исключительно для того, чтобы сохранить или добавить влагу, значит, вы готовите ее неправильно. Вам не нужно вводить грудинку, чтобы она стала влажной, вам просто нужно исправить свой способ приготовления.

«Итак, теперь можно приготовить грудинку?»

Короткий ответ — да! Если вы прочитали и поняли всю приведенную выше информацию, у вас должен быть успешный опыт приготовления грудинки.То есть вы приготовите респектабельную грудинку, которой сможете гордиться, и сможете сосредоточить внимание своих будущих поваров на том, чтобы набрать номер и создать свой фирменный метод.

С этого момента вы можете приступить к тонкой настройке, чтобы по-настоящему отточить свое мастерство. Это может включать в себя перемещение или поворот грудинки во время готовки, эксперименты с фольгой, обертывание персиковой бумагой до того, как готовка закончится, изучение различий во времени отдыха и многое другое.

Что еще важнее, продолжая готовить, вы получите опыт — самый ценный инструмент из всех.Вы узнаете, что иногда вы просто получаете странную грудинку, которая не ведет себя и реагирует так, как вы ожидаете (эй, в конце концов, это натуральный продукт). Вы привыкнете к опасностям погоды и узнаете, как по-разному ваш курильщик переходит от лета к зиме. Вы, вероятно, также станете лучшими друзьями со своими соседями, которые высовывают головы каждый раз, когда чувствуют запах дыма…

«Хорошо, но как

Лично я предпочитаю аромат грудинки, приготовленной на офсетном или дровяном коптильне (и да, я чувствую разницу, почти все остальные будут иметь разную степень прожарки).

Я готовлю грудинку при температуре 250 градусов или около того (если приготовить ее немного горячее, это помогает избежать срыва, что более вероятно при приготовлении при температуре 225). Я не верю, что приготовление пищи при этой немного более высокой температуре вредно, так почему бы не облегчить себе задачу? Я обычно не проверяю их на готовность, пока они не достигнут хотя бы 203f, несмотря на вероятность того, что они будут готовы раньше.

Традиционный стиль Центрального Техаса — приправить грудинку только кошерной солью и грубым перцем.Большинство поваров теперь добавят немного чесночного порошка. Ни горчицы, ни маринованного сока, ни приправленной соли — неужели вы думаете, что почувствуете аромат полстакана маринованного сока к тому времени, когда соль, дым и говяжий жир поразят ваши вкусовые рецепторы?

Но, по-настоящему мой способ приправить грудинку — это использовать мой крем Hardcore Carnivore Black. У него грубое зерно, которое помогает укрепить кору, убийственный цвет и чертовски хороший вкус.

И, наконец, я курю из дуба, который чаще всего используется в барбекю в стиле Центрального Техаса.Я предпочитаю аромат мескита или гикори — он несколько нейтральный, но все же имеет легкий аромат.

Что бы вы ни готовили, и хотите ли вы съесть точку или квартиру… Удачного курения и удачи!

Как: коптить грудинку

14 PT660M PT45M 12 фунтовгрудинка

• Грудинка
• 195 ° F

• Время приготовления: 45 минут
• Время приготовления: 11 часов
• Количество порций: 14

Грудинка, наряду с ребрышками и свиной лопаткой, входит в тройку классических видов мяса для барбекю.«Медленно и медленно» — вот золотое правило: низкая температура приготовления и малая скорость приготовления. Но не бойтесь: искусство выкурить грудинку так же просто, как рисовать числами, если вы выполните наши простые шаги с использованием древесного угля Kingsford ^® .

1. 1. 1

      Подготовка грудинки

      Подготовка грудинки
   2. 
      Начните с грудинки весом от 10 до 12 фунтов, которая как раз подходит по размеру для гриля. Обрежьте лишний верхний жир или «жировую шапку», но оставьте слой жира толщиной дюйма, чтобы мясо оставалось влажным во время длительного процесса приготовления.Посыпьте несколькими столовыми ложками растира, равномерно распределив его по обеим сторонам грудинки. Приготовьте сразу же, если хотите, или оставьте на несколько часов в холодильнике, чтобы натер проник в мясо.

   3. 2

      Подготовка плиты к копчению

      Подготовка плиты к копчению
      Если вы используете чайник-гриль, используйте непрямой метод, такой как метод змеи, чтобы настроить гриль. Грудинка требует длительного приготовления, что делает Kingsford Long Burning идеальным выбором древесного угля.Обязательно используйте поддон с водой прямо под мясом, чтобы стабилизировать температуру. Для курильщиков на заднем дворе настройте его для длительного выкуривания. Узнайте больше о курении здесь. В любом случае замочите несколько пригоршней древесной щепы Kingsford ^® (гикори или мескит) или большие куски древесины примерно на 30 минут в теплой воде перед тем, как положить их на угли.

1. 3

   Копчение грудинки

   Копчение грудинки
2. Поместите грудинку жирной стороной вверх на верхнюю решетку, накройте крышкой и доведите температуру до 225 ° F, используя вентиляционные отверстия для регулирования температуры.Очень важно знать температуру гриля, поэтому, если на гриле нет датчика температуры, купите цифровой термометр для барбекю.

3. 4

   Низкий и медленный

   Низкий и медленный
4. Проверяйте температуру гриля каждый час, оставаясь как можно ближе к 225 ° F. Не поддавайтесь искушению открыть крышку, если вам не нужно добавить еще древесного угля или пропитанной древесной щепы для поддержания температуры и дыма.

5. 5

   Следите за стойлом.

   Остерегайтесь стойла.
6. Когда внутренняя температура грудинки достигает примерно 150 ° F, испарение с поверхности грудинки вызывает стабилизацию внутренней температуры мяса. Питмастеры называют это «стойлом». Без паники. Либо переждите стойло, либо плотно оберните грудинку двумя листами тяжелой алюминиевой фольги с добавлением 1/2 стакана яблочного сока (также известного как «Техасский костыль») и снова доведите температуру гриля до 225 ° F.

7. 6

   Тест на готовность.

   Тест на готовность.
9. Идеальная температура правильно копченой грудинки — 195 ° F, но имейте в виду, что внутренняя температура грудинки может увеличиться на 10 градусов даже после того, как ее сняли с гриля.Меньше всего вам нужно переваривать грудинку, в результате чего мясо становится сухим и вязким. Еще один способ проверки степени готовности грудинки — это метод «наощупь»: воткните в грудинку небольшую вилку, и, если она легко скручивается в мясе, готово.

‘’