Как готовить грудинку: Грудинка свиная в духовке и рецепт приготовления с фото — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Ольга .

Содержание

Грудинка в луковой шелухе — пошаговый рецепт с фото в домашних условиях на Webspoon.ru

Видео к рецепту «Грудинка в луковой шелухе»

Как приготовить грудинку в луковой шелухе в домашних условиях

Приготовленная в луковой шелухе грудинка — хорошая альтернатива магазинному продукту. По внешнему виду такая грудинка очень похожа на копчёную, благодаря шелухе, но хотя вкуса копчёности особо нет. Мясо с салом получается очень вкусным и нежным, и с горчицей улетает просто на «Ура!».

Для приготовления грудинки, я в этот раз использовала мультиварку, так как чёрная тефлоновая ёмкость потом не требует тяжёлых усилий по её отмыванию. Хотя, для этих целей подходит и обычная эмалированная кастрюля. По времени на засолку грудинки уходит примерно 2 дня. А после того, как она просолится, её лучше всего хранить в морозилке и доставать по мере надобности.

Как приготовить «Грудинка в луковой шелухе» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1
Ссылка

Для приготовления грудинки нам понадобится, помимо собственно самой грудинки, луковая шелуха от 5 луковиц (это примерно 5 грамм), лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, соль, вода и чеснок.

Шаг 2
Ссылка

Луковую шелуху ополаскиваем под проточной водой.

Шаг 3
Ссылка

На дно мультиварочной кастрюльки выкладываем шелуху от 5-6 луковиц, лавровый лист 2 шт. и перец 5-6 шт. Добавляем соль 0,5 ст. и заливаем водой — 1 л. Доводим рассол до кипения. В мультиварке я использовала режим «Пар».

Шаг 4
Ссылка

Когда рассол закипит, опускаем в него нашу грудинку. Обкладываем со всех сторон шелухой и добавляем 4 порезанных зубочка чеснока. Чтобы у грудинки получился равномерный оттенок, она должна быть полностью покрыта рассолом.

Как легко чистить чеснок

Шаг 5
Ссылка

Оставляем грудинку томиться в течение 30 минут в рассоле. А затем выключаем мультиварку и оставляем в рассоле до полного остывания. Если будете делать на огне в обычной кастрюле, то просто выключаете огонь и оставьте под крышкой. Когда грудинка остынет, её необходимо будет убрать, в рассоле, в холодильник на сутки.

Шаг 6
Ссылка

Когда грудинка просолится, достаём её из рассола и вытираем насухо.

Шаг 7
Ссылка

Чеснок режем или трём на тёрке (кому как удобно) и густо посыпаем грудинку чесноком. Убираем подморозиться в морозильную камеру минимум на 12 часов.

Как чистить чеснок

Шаг 8
Ссылка

Перед нарезкой грудинке даём минут 15 полежать при комнатной температуре, а затем тонко нарезаем и подаём.

Грудинка по-домашнему впрок. Пошаговый рецепт с фото

Друзья мои, сегодня хочу предложить вам рецепт мясной направленности, а то что мы все овощи, фрукты да ягоды?!)) Надо же что-нибудь и более серьезное заготовить впрок)) 

 

Сразу скажу, что толстенное сало (толщиной с ладонь) я не ем и не готовлю, но если кто-то любит именно такое (а таких людей много), то рецепт распространяется и на него тоже. Я люблю грудинку, в которой побольше мясных прослоечек, такую и предлагаю вашему вниманию.

Ингредиенты

  • Грудинка свиная — 0,8-1 кг
  • Соль — 2 ст. ложки
  • Чеснок — 1 головка
  • Пряные травы — 1 ч. ложка
  • Перец молотый (по вкусу)

Приготовление

У меня грудинка с ребрышками, поэтому ребрышки аккуратно нужно отделить и убрать в морозилку, потом можно сварить вкусный супчик с ними.

Разрезать грудинку на два кусочка (поперек), если хранить планируете в контейнере, то по соответствующему размеру.

Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинками.

Затем на каждом кусочке грудинки сделать глубокие продольные надрезы (не прорезая шкурку). Насыпать в разрезы соль, перец и травы, хорошо втереть и положить пластинки чеснока.

Всю поверхность грудинки натереть солью, приправить перчиком и щедро присыпать пряными травами.

Как их заготовить — смотрите здесь: Пряные травы впрок.

Сложить подготовленную грудинку в небольшую кастрюлю друг на друга (мясом).

На заключительном этапе это выглядит так.

Сверху накрыть кастрюлю льняным полотенцем и оставить так на сутки при комнатной температуре и на двое отправить в холодильник. Периодически кусочки нужно переворачивать и менять местами.

 

Затем готовую грудинку поместить в контейнер и отправить в морозилку.

Есть и второй вариант хранения. Можно разместить грудинку в пакете и тоже отправить в морозилку, где она может храниться сколь угодно долго.

У меня всегда в морозилке (и дома, и на даче) есть такой стратегический запас, который я постоянно (по мере уничтожения) возобновляю.

Надо сказать, что замороженная грудинка после нарезания отходит через 3-5 минут и становится похожа на только что засоленную.

Пробуйте и наслаждайтесь!

7 дач рекомендует готовить сало и мясо, используя опыт семидачников: запекайте, солите, коптите — все рецепты проверены авторами:

Грудинка в луковой шелухе — рецепт приготовления в мультиварке (кастрюле)

Отварная (тушеная) грудинка получается очень вкусной как в горячем, так и в холодном виде. Рецепт стоит того, чтобы заранее озаботиться и накопить достаточное количество луковой шелухи. Как приготовить грудинку, смотрите рецепт с фото и видео.

Что нам потребуется

  • свиная грудинка — 1 кг.;
  • вода – 1,5 л;
  • луковая шелуха – 10 г;
  • соль – 150 г;
  • лавровый лист – 2-3 шт. ;
  • душистый перец горошком – 5-6 шт.;
  • чеснок – 6 зубчиков.

Количество порций – 800 г готовой грудинки

Время приготовления – 30 минут +10 часов

Как приготовить грудинку в луковой шелухе

Готовить ее по этому рецепту можно в кастрюле или в мультиварке, технология от выбранного способа не меняется. Луковая шелуха нужна для того, чтобы готовая грудинка имела более привлекательный вид и напоминала копченую.

Внимание! Количество воды должно быть таким, чтобы вода полностью покрывала грудинку. А от этого зависит и сколько соли потребуется положить.

Видео приготовления свиной грудинки в луковой шелухе в домашних условиях

Свиная грудинка

в луковой шелухе

Свиная грудинка: пошаговый рецепт с фото (в луковой шелухе)

 

Отварная и соленая свиная грудинка может стать как основным блюдом, если ее подогреть и подать с каким-нибудь гарниром, а может заменить колбасу или сало на бутербродах.

Приятного аппетита!

Автор: Мари А.

 

На заметку:

Приготовленная по этому рецепту грудинка считается варено-соленой.

Шелуха придает ей только цвет и никак не влияет на вкус. Если у вас нет шелухи, то заменить ее можно соевым соусом. Однако, в таком случае нужно корректировать количество соли.

Иногда, чтобы сало получилось со вкусом копчености, в воду добавляют жидкий дым, так как копить в домашних условиях может далеко не каждый.

 

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0

Блюда с свиной грудинкой: 217 рецептов что приготовить с свиной грудинкой




Свиная грудинка


400 г




Имбирь


30 г




Растительное масло


20 мл




Соус тобадзян


1,5 столовые ложки




Чеснок


2 зубчика




Молодой лук-порей


6 штук




Зеленый перец чили


2 штуки




Шаосинское вино


1 столовая ложка




Соевый соус


1 столовая ложка




Соль


по вкусу




Зеленый лук


по вкусу




Палочки корицы


1 штука




Анис (бадьян)


1 штука




Сычуаньский перец


1 чайная ложка




Сахар


по вкусу

Рецепт грудинки в пакете — Рецепты

Грудинка в пакете – простое в приготовлении блюдо для всей семьи. Её можно отварить или запечь в пакете. В любом случае вы получите вкусное мясо.

Рецепт свиной грудинки в пакете

Из мяса по этому рецепту вы получите холодную закуску. Используйте её для бутербродов или подавайте с овощами.

Готовьте блюдо следующим образом:

  1. Мясо нарежьте на крупные куски весом 150-180 г. В нескольких местах проткните его зубочисткой, чтобы оно лучше промариновалось. Измельчите на чеснокодавилке чеснок и смешайте его с солью, специями и чёрным перцем. Полученной смесью натрите куски грудинки со всех сторон. Оставьте её минимум на 1 ч. Если у вас есть время, то на 2-3 ч. Куски несколько раз переверните, чтобы они хорошо промариновались.
  2. Вложите один целлофановый пакет в другой. Положите свинину и выпустите весь воздух. Пакеты плотно завяжите. Наполните большую ёмкость холодной водой, положите в неё подготовленную грудинку и закройте ёмкость крышкой. После закипания огонь убавьте и варите 1,5-2,5 ч.
  3. Снимите ёмкость с огня и оставьте мясо в воде, пока оно не остынет. Затем выньте его, упакуйте в фольгу и поместите в холодильник на ночь.

Грудинку можно есть с хлебом или подавать к овощам.

Вы можете экспериментировать с маринадом. Добавьте к грудинке ягоды можжевельника или барбариса, ложку сухого хереса или уксуса. Используйте свежую зелень: базилик или укроп. Интересный вкус блюду придадут горчица и аджика.

Запечённая грудинка в пакете

Грудинку можно запечь в рукаве. В этом случае не понадобится дополнительное использование жиров. Грудинка запекается в собственном соку и получатся очень сочной.

Для приготовления вам понадобятся:

  • грудинка свиная – 750 г;
  • чеснок – 3 зубчика;
  • лимонный сок – 2 ст.л.;
  • соль и перец молотый – по вкусу;
  • специи;
  • пакет для запекания.

Выбирайте мясо с хорошей мясной прослойкой и небольшим количеством сала.

Приступайте к приготовлению:

  1. Чеснок нарежьте на тонкие пластины. Нашпигуйте ими мясо.
  2. Смешайте специи, соль, перец и лимонный сок. Полученной массой натрите свинину и оставьте мариноваться на 50 мин.
  3. Поместите её в пакет для запекания и проколите его в нескольких местах. Запекайте её в духовке при 190-200 °С около 1 ч. Затем пакет разрежьте и оставьте свинину в духовке ещё на 10 мин, чтобы на ней образовалась румяная корочка.

Нарежьте и подавайте к столу с овощами.

Грудинка, приготовленная по любому из этих рецептов, получается вкусной и полезной. Выбирайте тот вариант, который вам больше по душе.

Грудинка в домашних условиях — как приготовить, рецепт с фото по шагам, калорийность

Как приготовить блюдо «Грудинка в домашних условиях»

  1. Свиную грудку порезать большими кусками.
  2. Воду довести до кипения, посолить, добавить грудку, перец и лавровый лист. Варить на медленном огне 40 минут. После этого оставить в воде на двое суток.
  3. Когда грудка просолится, обсушить её бумажным полотенцем.
  4. Чеснок пропустить через пресс и смешать с аджикой.
  5. Тщательно натереть аджикой грудинку со всех сторон.
  6. Сложить грудинку в пакет, неплотно закрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.
  7. После этого грудинку можно употребить или убрать в морозилку.

Вот так сидите дома, смотрите телевизор, и вдруг, звонок в дверь. Неожиданно нагрянули гости. И вы не переживаете, чем бы угостить их, потому что у вас в морозилке всегда припасено кое-что вкусненькое. Правда, это блюдо не совсем подходит для тех, кто на диете… Но домочадцам и гостям – самое оно!

Приятного аппетита!

Ингредиенты рецепта «Грудинка в домашних условиях»:

  • Свиная грудинка — 500 гр.
  • Соль (морская) — 60 гр.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Перец (горошек) — 5 гр.
  • Аджика — 1 ст.л.
  • Чеснок — 2 зуб.
  • (Вода — 1 л.)

Пищевая ценность на 100 грамм

Калории: 434.1 ккал.

Белки: 8.6 гр.

Жиры: 44.8 гр.

Углеводы: 0.6 гр.

Число порций: 10

Грудинка в домашних условиях — пошаговый рецепт с фото

Компоненты и калорийность рецепта «Грудинка в домашних условиях»

(данные калорийности и бжу рассчитаны примерно, без учета уварки и ужарки)

Карточка рецепта

Нажмите на карточку для увеличения. Для сохранения карточки нажмите на картинке правой кнопкой мыши и выберите пункт «Сохранить изображение как…» или аналогичный.

Грудинка вареная в двух пакетах в домашних условиях — рецепт в мультиварке с пошаговыми фото

Когда-то я уже готовила вот такую грудинку в луковой шелухе, вкусно
получилось, но рецепт, про который я вам сегодня расскажу нравится мне тем, что грудинка готовится (варится) в собственном соку в пакетах
без поступления воды. Так она входит очень ароматной и сочной, мясо нежное и вкусное. Посмотреть много вкусных рецептов вы можете на
сайте https://make-eat.ru/.

Очень нам полюбился этот рецепт и на наш вкус лучше всего кушать грудинку пока она еще
теплая. Остывшая из холодильника уже не такая чудесная, как тепленькая.

Ингредиенты для приготовления вареной свиной грудинки в двух пакетах

Чтобы вкусно приготовить грудинку с чесноком в пакете мне потребовалось:

Грудинка — 800 грамм
Чеснок  — 1 головка
Соль — по вкусу (пол чайной ложки)
Перец черный молотый — по вкусу
Приправа — смесь для приготовления свинины

Пошаговый рецепт варки грудинки в двух пакетах — фото

Грудинку порезала на два кусочка, высыпала все приправы, соль, перец, выдавила чеснок.

Хорошенько натерла грудинку чесноком и всеми приправами, накрыла емкость крышкой и поставила ее в холодильник на пару часов, лучше на всю ночь, чтобы мясо хорошо промариновалось.

Замаринованную грудинку положила в пакет (можно брать рукав для запекания если в нем нет дырочек), удалила весь воздух, свернула и этот сверток положила во второй пакет, крепко завязала его, чтобы вода не проникла во время готовки.

Пакеты с грудинкой положила в кастрюлю с холодной водой (это важно, вода должна быть холодной!). Накрыла крышкой и поставила грудинку вариться, после закипания, надо переключить плиту на маленький огонь и варить часа два.

В этот раз я варила грудинку в мультиварке в режиме Суп, полтора часа. Готовая грудинка должна еще полежать в этой воде до остывания, а потом ее можно резать и кушать.

Либо можно завернуть в грудинку в пищевую пленку или фольгу и убрать на ночь в холодильник.

Мясо по этому рецепту получается очень ароматным и мягким, отличная закуска к праздничному столу.

Хорошая альтернатива колбасе, которая не понятно из чего сделана, можно резать и делать бутерброды 🙂

Рецепт и методы приготовления говяжьей грудинки барбекю, копченая грудинка по-техасски

Если вы когда-нибудь задумывались, как приготовить говяжью грудинку в техасском стиле дома, то это рецепт копченой грудинки для вас!

Как приготовить грудинку? Это, наверное, самый частый вопрос, который я получаю от читателей, прямо там, где вы готовите ребрышки? Копченая грудинка BBQ в техасском стиле — непростая задача, и если вы новичок в низком и медленном курении в целом, я рекомендую вам начать с тушеной свинины. Свиной окурок гораздо щадящий, и его можно пережарить без серьезных последствий. Но не в случае с говяжьей грудинкой.

Однако, как только вы овладеете основами, приготовить копченую грудинку барбекю не так сложно, как вы думаете. Вам просто нужен хороший рецепт, наполненный проверенными приемами и полезными советами. В этой статье вы найдете все, что вам нужно, чтобы приготовить нежную грудинку, включая то, как приправить ее, как долго коптить, как нарезать и все, что между ними! Как написано на вывеске возле House Park Bar-B-Que в Остине, Need No Teef to Eat My Beef ! (Щелкните здесь, чтобы написать в Твиттере эту мудрость)!

Целая говяжья грудинка BBQ (a.к.а. упаковочная грудинка) — это огромный кусок коровы, который отрывается от курильщика глубокого черного дерева, почти черного цвета, больше похожего на метеорит, чем на еду. Но оно не подгорело, а под корочкой — нежнейшее, сочное, с хриплым мясным вкусом. IF все готово правильно. И это BIG IF . Подобно ковбою Клинта Иствуда, грудинка неумолима. Неправильное приготовление может привести к тому, что мясо будет таким же жестким, как кожаные ребра. Если вы выкуриваете меньшую часть целой грудинки упаковщика, это может оказаться еще более трудным.

Вот почему я создал рецепт, по которому каждый раз получается аппетитная грудинка барбекю. Некоторые горячие шоты могут оспорить мой выбор, но если вы начнете с этого, вы сможете обсудить варианты и рассмотреть споры, обсуждаемые ниже рецепта. Если из-за ваших усилий получается немного сухое или жесткое мясо, попробуйте еще раз. Иногда дело в бычке, а не в рецепте грудинки или поваре!

Для получения более подробной информации об анатомии грудинки, мифах о грудинке, о том, что делать с остатками и многом другом, обязательно НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ.

Рецепт копченой грудинки

В этом рецепте копченой говяжьей грудинки я выбрал путь, который дал отличные результаты для тысяч читателей. Он включает в себя советы о том, как приправить грудинку, как долго готовить грудинку, как нарезать грудинку и многое другое. Обратите внимание: среди ведущих конкурентов много споров, но мой рецепт грудинки — это путь, выбранный для успеха.

Видео: Как приготовить упаковочную грудинку

Вот краткий видеообзор концепций приготовления грудинки, за которым следует рецепт, за которым следует много информации, которую вы должны знать.

Курс. Ужин. Вход.

Кухня. американец.

Марка. 12 порций, если вы готовите целую грудинку упаковщика весом около 12 фунтов без обрезков, после обрезки и усадки во время приготовления из нее получится около 6 фунтов мяса. При покупке рассчитывайте примерно на 1 фунт сырого необрезанного мяса или больше на человека. В итоге вы получите около полфунта на человека.

Подавать с .Классическое техасское пиво типа Lone Star.

Рекомендуемые гарниры . Масляная фасоль Техас, кукурузный хлеб на сковороде, засахаренный перец халапеньо, классический салат из капусты, старомодный картофельный салат.

Время на подготовку. 10 минут нанести соль и натереть. По возможности дайте соли впитаться (сухой рассол) минимум 2–4 часа, но лучше 12–14 часов.

Время приготовления . подождите от 12 до 18 часов, если вы оборачиваете бумагой или фольгой при температуре около 160 ° F, и от 16 до 20 часов, если вы оборачиваете неккид.Помните, что время приготовления зависит не от веса куска мяса, а от его толщины и внешнего вида того бычка, мясо которого вы цените. Слишком много переменных, чтобы указать точное время приготовления. Сделав один и тот же разрез на одной плите несколько раз, вы сможете более точно предсказать время приготовления. Но у тебя есть выход. Когда мясо готово, его нужно завернуть в фольгу, затем в полотенце и подержать в искусственном камбро (пластиковом холодильнике) от 1 до 4 часов.Я обсуждаю концепцию «холдинга» ниже. Вот типичное расписание мероприятий для грудинки, приготовленной при температуре 225 ° F, которую подают на 18:00. обед.

12:00 до 20:00 Рассол сухой.

23:00 Разожгите и доведите курильщика до температуры.

12.00 Натереть и положить мясо на коптильню.

10-11 часов утра Цвет темно-коричневый, внутренняя температура достигает около 160 ° F, и начинается стойло. Плотно заверните в розовую мясную бумагу или фольгу.

15:00 Температура достигает 203–207 ° F, мясо покачивается, и готово. Перейдите к искусственному камбро и удерживайте.

18:00 Температура составляет около 140 ° F. Пора развернуть, нарезать и подать.

Ингредиенты

1 целая грудинка упаковщика, около 12 фунтов, без обрезков, сорт USDA Choice или выше

Говяжий бульон 1 унция на фунт сырого мяса для инъекций, плюс около 1/4 стакана для Техасского костыля

1/2 чайная ложка кошерной соли Morton на фунт мяса после обрезки

1/2 стакана говядины Big Bad Rub

4 стакана (около 8 унций) древесных кусков или чипсов

Соус, по желанию. 2 чашки соуса для швабры для барбекю (можно приготовить заранее) для упаковщика.

О грудинке. Я не могу не подчеркнуть этого достаточно: покупая грудинку, выбирайте самый высокий сорт, который вы можете найти, и вручную отбирайте кусок с наиболее заметной полосой. Не обращайте внимания на жирную шапку. Вы удалите большую часть этого. Но мраморность важна. Выбирайте USDA Choice, USDA Prime или Certified Angus Beef. Если он не обозначен, скорее всего, это USDA Select.Избегай это. Грудинка — классический пример того, как «мусор на входе, мусор на выходе». Пожалуйста, не пишите мне и не говорите, что вы не можете понять, почему ваша грудинка была жесткой, если вы не купили USDA Choice или лучше.

Осторожно. Солонина — это солонина, то есть консервированная с добавлением соли и ароматизаторов. Он не подходит для этого рецепта! Чтобы приготовить техасскую грудинку, вам понадобится сырая говядина. Однако, если вы любите солонину, нажмите здесь, чтобы увидеть рецепт, показывающий, как приготовить собственную солонину, или нажмите здесь, чтобы приготовить хеш из солонины, здесь солонину и капусту, здесь вы найдете удивительный рецепт копчения солонины, чтобы приготовить пастрами, или здесь, чтобы узнать, как приготовить бутерброды с пастрами Rockin ‘Reuben.

Метод

1) Обрежьте большей части жировой шапки, но оставьте около 1/4 дюйма. Пока вы не научитесь обрезать жир, вы можете отрезать часть мяса в процессе. Никакого вреда, нет фол. Некоторые повара пытаются удалить часть жировой прослойки между плоскостью и острием, разрезая их с обеих сторон, но не разрезая их полностью, чтобы они оставались прикрепленными. Делайте это, если хотите. В любом случае, когда вы закончили обрезку жира, очистите мясистую сторону любой серебряной кожи, получите блестящую, тонкую и прочную мембрану.Отложите немного жира для подгоревших концов, как описано ниже. Я всегда замораживаю жир и измельчаю его для своих гамбургеров, если считаю, что мясу нужно больше жира. Я также готовлю немного жира на медленном огне на сковороде и замораживаю его. Я использую говяжий жир, чтобы красить стейки непосредственно перед обжариванием.

Необязательно. На этом этапе вы можете удалить острие, особенно если хотите превратить его в сочные кусочки говяжьей конфетки, которые называются подгоревшими кончиками. Пуристы называют ересью, но разделив острие и плоское, вы получите довольно однородную по толщине пластинку, поэтому она будет готовиться более равномерно. Кроме того, вы можете нанести ароматную растирку на все стороны квартиры, и вы получите круговое кольцо дыма. Вы можете готовить точечный и плоский бок о бок. Только учтите, что квартира тоньше и закончится раньше.

2) Насос (следует ли вводить грудинку?). Я почти всегда заправляю грудинку говяжьим бульоном. Это мясо готовится так долго, что дополнительная влажность помогает предотвратить его обезвоживание, а соль помогает мясу удерживать влагу и усиливает вкус. Используйте только бульон.Не нужно добавлять специи, соки или другие ароматизаторы. Все, что нам здесь нужно, это влага. Мы не хотим, чтобы жидкость маскировала вкус мяса. Если у вас есть шприц для подкожных инъекций мяса, самое время им воспользоваться. Налейте около 30 грамм говяжьего бульона на фунт сырого мяса, вставив иглу параллельно волокну в нескольких местах на расстоянии около 1 дюйма друг от друга и отодвинув ее, когда вы нажимаете на поршень. Делайте это в раковине и будьте осторожны, чтобы не надевать В глаз не брызгают

3) Соль и руб. Если вы не вводили что-то, содержащее соль, посолите мясо примерно за 12–24 часа, чтобы оно могло проникнуть внутрь, как минимум за 2–4 часа. Обратите внимание на направление волокон на плоской подошве и запомните это, чтобы вырезать приготовленную грудинку перпендикулярно волокнам. Когда это будет сделано, будет трудно найти зерно под корой, поэтому некоторые люди отмечают его срезом на поверхности или отрезают кусочек, чтобы показать им, как разрезать позже. После посола обильно посыпьте все мясо маслом Big Bad Beef Rub и вотрите в него.Держите мясо в охлажденном виде непосредственно перед приготовлением. Охлажденное мясо притягивает больше дыма. Я настоятельно рекомендую вам использовать дистанционный цифровой термометр и вставлять зонд кончиком по центру в самой толстой части мяса, наиболее удаленной от тепла.

4) Предварительный нагрев. Разожгите коптильню или, если вы используете гриль, настройте его для непрямого приготовления. Щелкните здесь, чтобы узнать, как настроить газовый гриль, здесь, чтобы настроить угольный гриль, или здесь, чтобы настроить пулевое коптильное устройство, такое как Weber Smokey Mountain.Стабилизируйте температуру скороварки примерно на 235 ° F. Мы хотим готовить при температуре около 225 ° F, но температура немного снизится, когда вы откроете крышку и загрузите холодное мясо.

5) Cook (Как долго я готовлю грудинку?). Положите мясо на плиту. На коптильню с поддоном для воды положите мясо прямо над водой. Поместите термощуп на решетку рядом с мясом. Добавьте около 2 стаканов (4 унций) древесины сразу после того, как мясо будет готово. Когда дым прекратится, добавьте еще 4 унции в течение первых 2 часов, что обычно означает добавление немного каждые 30 минут или около того.Следите за водой в кастрюле. Не позволяйте ему высохнуть. Через 3 часа переверните мясо, если цвет сверху вниз отличается. В противном случае оставьте мясо в покое. Не нужно мыть шваброй, притирать или брызгать водой. Это просто снижает температуру мяса и смягчает кору.

6) Техасский костыль (следует ли оборачивать грудинку?). Внутренняя температура мяса будет неуклонно повышаться примерно до 150–170 ° F, а затем оно войдет в стойло. Оказавшись в стойле, кажется, что температура поднимается бесконечно.Стойка может длиться 5 часов, а температура не должна подниматься выше 5 ° F! Когда мясо попадет в стойло и температура перестанет повышаться, снимите его и плотно заверните в двойной слой прочной пленки. Мы узнали, что чем больше воздушного пространства вокруг мяса, тем больше сока выходит из него. Плотно обожмите и положите завернутое мясо обратно в коптильню или переместите в комнатную духовку при температуре 225 ° F. Этот шаг, называемый техасским костылем, слегка тушит и запаривает мясо, но, что наиболее важно, он предотвращает поверхностное испарение, которое охлаждает мясо и вызывает стойло.Если вы обернете мясо при температуре 150 ° F, оно будет проходить через стойло и значительно сократит время приготовления.

7) Удержание (Как согреть копченую грудинку?). Когда температура мяса достигнет 195 ° F, начните тыкать в него. Ткните его зондом термометра. Если это сделать, он должен скользить внутрь и наружу с небольшим сопротивлением. Ткните его пальцем или поднимите и покачивайте. Если он становится вубба-вубба и покачивается, как желе, готово. Обычно это происходит где-то между 195 и 205 ° F, обычно при температуре около 203 ° F.Теперь приготовьте искусственный камбро: возьмите пластиковый охладитель для пива, застелите его полотенцем, одеялом или мятой газетой и положите мясо, все еще в фольге, в холодильник поверх подкладки. Если из фольги течет жидкость, сначала выложите мясо в большую сковороду. Оставьте зонд термометра в мясе. Закройте крышку и оставьте горячее мясо в холодильнике на 1–4 часа, пока оно не будет готово к употреблению. Если можете, подождите, пока температура упадет до 150 ° F, чтобы нарезать его. Если у вас есть плотный холодильник, он должен удерживать мясо значительно выше безопасной температуры подачи 140 ° F в течение нескольких часов.Щелкните здесь, чтобы просмотреть наши обзоры кулеров.

8) Сделайте этот рецепт для обгоревших концов (да, вы должны!)

Обгоревшие кончики — это удивительно ароматные хрустящие кусочки мяса размером с укус. Первоначально это были просто края и концы, переваренные, обрезанные и жеванные кухонным персоналом. Если и были остатки, их раздавали бесплатно. Затем, в 1970 году, в своей чудесной книге American Fried Кэлвин Триллин написал о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити следующее: «Основное блюдо в Bryant’s, насколько мне известно, раздается бесплатно. — обгоревшие края грудинки.Торговец просто отталкивает их в сторону, пока режет говядину, и любой, кто хочет их, помогает сам себе. Я мечтаю об этих обгоревших краях. Иногда, когда я нахожусь в каком-нибудь ресторане с ужасно завышенной ценой в каком-то незнакомом городе — все мои методы поиска ресторанов не работают, так что мне приходится глотать что-то, что стоит семь долларов и на вкус как бисквит средней редкости . .. — на моем лице появляется пустое выражение: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно выдают эти обгоревшие края . «

Вот моя техника, строго запрещенная на соревнованиях по барбекю, но очень желанная в моей семье. Выложите на сковороде около 1/4 фунта говяжьего жира, который вы отрезали от грудинки. утиный жир. Вы можете сделать это на горячих углях. Нарежьте грудинку кубиками от 1/2 до 3/4 дюйма. Отложите все слишком жирные куски или просто съешьте их. Положите кубики на сковороду и осторожно обжарьте кубиков, пока они не станут хрустящими снаружи, перевернув их несколько раз. Слейте жир и добавьте около 1/4 стакана вашего любимого соуса для барбекю и 1/4 стакана капель фольги, используемой для Техасского костыля.Поставьте сковороду обратно на плиту в горячем месте и закройте крышку. Перемешивайте каждые 5 минут или около того. Пусть кубики впитают большую часть жидкости и начнут шипеть, но не позволяйте им пригореть. Когда они будут готовы, согрейте их в искусственном камбро с плоским экраном.

9) Ломтик (Как нарезать грудинку?). Не режьте до последней минуты. Грудинка очень быстро сохнет после разрезания. При желании можно немного укрепить корку, развернув мясо и положив его на горячий гриль или под жаровню на несколько минут с каждой стороны.Внимательно следите за ним, чтобы он не подгорел. Соус не нужен, если грудинка сочная, но если вы хотите соуса, просто не используйте сладкий. Разогрейте мой соус для швабры для барбекю «Техас» или разогрейте джус в фольге и принесите на стол. Осторожно: сначала попробуйте джус. Может быть соленым. Можно разбавить теплой водой или несоленым говяжьим бульоном. Важно: переверните мясо жирной стороной вверх на , чтобы сок стекал по мясу при нарезке.

Нарезка ломтиками — это немного сложнее, потому что есть две мышцы (острие и плоскость), и зерно течет в разных направлениях.На этом фото вы можете увидеть зерно в мясе. Точечная мышца располагается поверх плоской мышцы. Острие тонкое на одном конце (A) и толстое на другом (B). Толщина плиты значительно варьируется: от 1 дюйма на левом и правом крае до 4 дюймов или более на вершине острия.

Вот три метода резьбы. (I) легкий метод, (II) метод Соркина и (III) метод конкуренции.

(I) Простой метод нарезки ломтиками

Отрежьте петлю примерно на 1 дюйм от толстого конца и примерно на 2 дюйма от тонкого конца, который является кончиком плоской.Эти концы, скорее всего, переварены и высохли. Порубите их и обмакните в соус для рубленой грудинки. Затем найдите слой жира между острием и плоскостью и проведите лезвием между двумя мышцами. Разделите их и срежьте большую часть лишнего жира. Найдите зерно на плоскости и разрежьте его поперек. Вы также можете разрезать по шерсти точки. Предлагайте гостям «постное» или «жирное». Большинство выберет постное мясо, которое оставит для вас более жирный остроконечный срез (превратите его в подгоревшие кончики!).

(II) Метод нарезки Соркина

Я узнал об этом методе у Барри Соркина из чикагского ресторана Smoque BBQ. Он делает мою любимую грудинку в мире. На фотографиях ниже Соркин демонстрирует, как он нарезает целую грудинку упаковщика.

Начните с удаления более тонкой части плоского полотна и отложите ее для измельчения, а не нарезки.

Затем разрежьте толстую центральную часть плоского полотна поперек волокон, пока не наткнетесь на точечную мышцу наверху полотна.На фото выше он находится в пределах одного или двух секторов от попадания в точку. Эти нарезанные по центру ломтики — это те, которые используют большинство конкурентов, потому что они создают визуально приятную презентацию почти идентичных кусков мяса.

Затем Соркин переходит в слой жира между острием и плоским на толстом торце и удаляет большую часть жира. Он может быть толщиной 1/2 дюйма или больше, и это делает ломтики несъедобными.

У оставшегося куска есть обе мускулы, острие расположено на вершине плоскости, а зерно движется в разных направлениях. Он разрезает этот кусок пополам.

Здесь секция справа представляет собой торец с одной обрезанной кромкой. Левая часть, от центра грудинки, имеет два обрезанных края.

Разрежьте центральную часть, как показано, от внешнего края внутрь.

Разрежьте оставшийся торцевой конец острия в том же направлении, в котором вы резали плоскость, продолжая резать параллельно срезанному концу.

Затем Соркин обмахивает ломтики булочкой. Обратите внимание на линию, разделяющую плоскость и точку.

Тонкие части плоской поверхности нарезаются, а часть жира между острием и плоскостью смешивается для увлажнения. В результате получаются хрустящие, сильно приправленные и сочные. Эти кусочки также можно полить соусом и подать на булочке.

(III) Конкурсный метод нарезки грудинки

Некоторые участники предпочитают этот метод нарезки. Проведите ножом между плоскостью и острием и разделите две мышцы. Обрежьте лишний жир. Разрежьте каждую мышцу отдельно поперек волокон толщиной около 1/4 дюйма.Мясо должно держаться, не разваливаться и не рассыпаться. Его следует разрывать только легким рывком. Если первый ломтик развалится, нарежьте более толстые ломтики. Вот фотография конкурсной грудинки, представленной почетным президентом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS) Кэнди Уивер. Обратите внимание на красивые ровные кусочки плоского с кольцом дыма наверху, окруженным кусками сгоревших концов.

10) Подавать. Если грудинка приготовлена ​​идеально, она должна быть влажной и сочной.Вы можете подавать его просто нарезанным на тарелке или как бутерброд с техасскими тостами. Если хотите, сбрызните мясо техасским соусом из швабры для барбекю, смешанным с капельками техасского костыля. Сначала попробуйте капельки, потому что они могут быть солеными (в таком случае можно разбавить их водой или несоленым говяжьим бульоном). Вот один из моих любимых: в Joe’s KC в Канзас-Сити подают бутерброд под названием «Z-Man». Это тонко нарезанная грудинка со сладким соусом KC, покрытая плавленым сыром провалоне, парой толстых хрустящих луковых колец, еще соусом, все на поджаренном рулетике кайзер и лохом на стороне.Хочешь соленые чипсы на нем, болван.

9027 — 9027 9027 —

Всего жиров 40 г 62%
Насыщенные жиры 16 г 81%
9027 9027 9027 9027 171 мг 57%
Натрий 429 мг 18%
Всего углеводов 1 г 2 1%
90 282

Всего сахаров 0 г
Включает 0 г добавленных сахаров
Белок 32 г 65%
Кальций 36 мг 4%
Железо 3 мг 16%
Калий 509 мг 11% 11% Суточные значения основаны на диете в 2000 калорий.

«Каждый раз, когда вам нечего делать — а у вас много времени, — приходите». Mae West

Дата публикации: 12.04.2015 Последнее изменение: 01.04.2021

Вернуться к началу

Анатомия грудинки

Грудины — это грудные мышцы, расположенные между передними лапами бычка. Их по два на животное, и поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. Внутри мышц не так много жировой прослойки, а внутри и вокруг мышечных волокон много упругой соединительной ткани.Вот почему грудинка такая жесткая. Большая часть грудинки в мире превращается в солонину, пастрами или жаркое, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и это требует санкций на проведение конкурсов кулинарии со стороны Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 по всей стране.

В грудинке, идущей от упаковщика мяса, есть две отдельные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда достигает точки, которая иногда называется плоской ( pectoralis profundus, ), и более узкая, более толстая. Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis, ).Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в вакуумной упаковке в герметичном пластиковом пакете. На одной стороне есть шапка из жира, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны она обрезана почти до полного обезжирения. Острие от плоскости отделяется толстым слоем жира. Фотографии здесь покажите всю грудинку упаковщика весом 12 фунтов, когда она прибыла из упаковщика. Размер разделочной доски 20 дюймов x 14 дюймов.Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 дюйма до 1/2 дюйма. Плоскость помечена буквой A, а острие находится наверху правой стороны квартиры в овале, обозначенном буквой B. Как видите, упаковщик быстро обрезал ее и оставил немного мяса оголенным. Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоский (иногда называемый «первый отруб») и острие (иногда называемое «вторым отрубом» или «декелем»). Большие грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие.На большинстве пакетов будет указана «Дата упаковки». После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, его можно не упаковывать до понедельника. Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление ломтика флейты (HOF) или ломтика мяса (HOP)

Целая грудинка упаковщика — это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры.Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов. Я называю их HOF от Hunk O ‘Flat или HOP от Hunk’ O Point. HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике с мясом есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть несколько полок в диапазоне от трех до четырех фунтов, идеально подходящих для обслуживания небольшой семьи. Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте по 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF — это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, который делает вкус мяса нежным и сочным. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF и обратите внимание на мраморность и однородную толщину, чтобы один край не высыхал. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка почти такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Грудинка левой руки?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Он перепечатан здесь, с небольшими изменениями, с его разрешения. Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вам решать…

Несколько лет назад на финале штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие места. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Маленькая яма небес» наливал назад довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в горлышке. Конни выпил столько пива из лаймада, что начал морщиться от улыбки.

Один из нас спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших.Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, что означает, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение имеют толчки правой ногой и левой грудиной?»

Оле Конни добавил еще один лайм и сказал нам, что, когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается больше, чем левая. Следовательно, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке с толстой стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Время субботних наград подошло к концу, и Конни завоевала Первую грудинку и Гранд Чемпиона среди 180 лучших поваров Техаса. Думаю, что я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Я просто не мог выбросить это из головы. Я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно опирались на правый бок. Черт возьми, у Оле Конни все получилось!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших — левши!

Ну вот, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Ничего, кроме споров

Как и в случае с любым другим барбекю, грудинка вызывает разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Сорт мяса? Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. Наиболее распространенными сортами от низшего к высшему являются: USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu. Мои любимые сорта Choice или Prime. Вагю хорошо мраморное и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, дерзайте. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка — это просто отвратительный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно — просто. Тендера нет.

Обрезка? Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную шапку, специи и приправы никогда не проникнут в мясо, и тогда приправы будут потрачены впустую, когда вы обрезаете жир на столе.Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Немного жира помогает сохранить немного влаги в мясе, после того, как жир сузится до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправа останется. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

руб? Перед тем, как приготовить, многие из лучших техасских барбекю-шашлыков просто используют «далматинскую натереть» для своего подлинного техасского рецепта грудинки: обильное количество кошерной соли Мортона и крупно измельченного черного перца.Для них стиль — это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь — хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи этого не сделают, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки. На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Я солю его накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Глина? Вы можете натереть голое мясо прямо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло. Наш ведущий автор, Клинт Кэнтуэлл, использует майонез, потому что, как он говорит, «майонез — это жир, а жир — это вкус!»

Не слишком увлекайтесь этими деталями.По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат. Горчица — это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет гораздо лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком. Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, — это то, что находится под ним.Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Насос? Многие повара, участвующие в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие уловки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и добавляют аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса. Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизованный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, инозинат динатрия и гуанилат.Butcher содержит гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [хлопковое, соевое]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь. Некоторые традиционалисты думают, что это слишком похоже на Барри Бондса, и отвергают эту идею. Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон.В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов в готовом мясе. Щелкните здесь, чтобы узнать больше об инъекциях и инжекторах.

Жирный колпачок вверх или вниз, включен или выключен? Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна.Его ответ был простым и однозначным. «Ни за что.» Я попросил его уточнить. «Волокна расположены слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира. Так как около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и растают». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало уходит на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать.Так происходит единственное наметание по бокам.

  • Мы знаем, что все жир не выделяется во время приготовления.
  • Мы знаем, что натирание толстой жировой шапки не соприкасается с мясом, потому что жир является барьером. Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут пройти.
  • Мы знаем, что теплый жир со специями — это вкусно.
  • Мы знаем, что жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, и, поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить начало стойла и помочь вам ускорить его прохождение.
  • Мы знаем, что кора не образуется на жире, потому что кора — это в основном высушенное мясо с поверхности.
  • Мы знаем, что при приготовлении с теплом непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания.
  • Мы знаем, что люди, соблюдающие диету, срежут толстые слои жира, если подать мясо на тарелке, а не на бутерброде. Это означает, что ароматный натер будет удален.
  • Мы знаем, что при приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу.Мы знаем, что бобы, находящиеся ниже точки плавления жира, обладают волшебством.
  • Мы знаем, что небольшая жирная шапочка будет стекать по мясу во время резки, добавляя аромата.

Итак, что делать правильно? Я говорю, обрезайте большую часть жира, но оставьте тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть. Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. даже переверните мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделите две мышцы? Остроконечный конец более мраморный, чем плоский, и он может быть вдвое толще другого конца, поэтому когда он будет правильно приготовлен, тонкий конец станет сухим.Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием. Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Так как плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоско отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Разделение мышц удваивает площадь поверхности и создает больше коры. Он также может ускорить приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Температура приготовления? Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, выступал за приготовление грудинки при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает до 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов. Я видел, как участники забирали домой крупные призы с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.Я готовлю при температуре 225 ° F.

Швабра? Многие повара предпочитают, чтобы мясо оставалось влажным, вытирая его наметанной массой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому мытье полов или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не похоже на каплю специи. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Костыль? Техасский костыль — это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея заключается в том, что вы курите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить его на пару в собственном соку. костыль в плите.Некоторые люди оборачивают при температуре 150 ° F, другие — при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи — когда цвет кажется им подходящим.

Если не обертывать, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички впадают в панику, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Обратной стороной упаковки является то, что фольга смягчает корку. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Единственный костыль мяса, который я использую, — это грудинка. На соревнованиях все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно — на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не традиционна. Пощади меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди выкопай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясной бумагой или фольгой. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

В этом видео он и Джон Маркус, ведущий конкурент, драматург и продюсер оригинального телешоу Bar барбекю Pitmasters, готовят рядом три грудинки: без упаковки, в фольге и в мясной бумаге.Различия были незначительными.

По моему опыту, без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жареного в горшочке и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа. Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, позволяет немного влаге уйти, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие.И страхи разрушить кору преувеличены. Если у вас будет хорошая кора при заворачивании, большая ее часть выживет.

Когда это будет сделано? Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, при этом они становятся самыми нежными и сочными. Но эта мышца более нежная и сочная, потому что животное не требует особой тренировки. Грудная часть грудинки требует гораздо большей работы и имеет гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не можете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки.Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Говорят, по температуре действительно не отличишь. Каждая грудинка индивидуальна. Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Они называют это точкой «вабба-вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и появилось выражение «воткни в него вилку».«Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он не станет «мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все лучшие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им. Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное.При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, прежде чем температура поднимется выше 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Холдинг? Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и находится в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань.Фольга также удерживает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, высохшим во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую. Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Нарезка? Споры вокруг нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой.Готовую нарезать грудинку легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать зерно, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку! Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях. Большинство людей отрезают от более толстого заостренного конца ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.Некоторые отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и они разрезают острие и плоско сбоку. См. Выше фотографии того, как Барри Соркин из Smoque BBQ в Чикаго нарезает свою невероятно сочную грудинку. Мне нравится это делать.

Соус? Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса. Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», — говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly».«Если все сделано правильно, то вы нарезаете его толстым карандашом и шлепаете по куску мясной бумаги. Он голый, дрожащий и уязвимый, поэтому он должен стоять самостоятельно». В некоторых местах допускается использование жидкого, явно несладкого, похожего на томатную подливу jus .

Грудинка соревновательная. На днях напишем целую статью о том, как лучшие команды готовят грудинку. Они идут на крайности, чтобы он выглядел красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным. Чтобы получить представление, нажмите здесь, чтобы загрузить из iTunes подкаст BBQ Central Грега Ремпе по этой теме с панелью из трех лучших поваров соревнований.Также не забудьте проверить отмеченный наградами рецепт грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Готовим больше одного. Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или больше), или лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о приготовлении более одного большого куска мяса.

Sides

Brisket достигает своего апогея на почерневших ямах шкива в Центральном Техасе, поэтому я всегда использую его в техасском стиле.Дымные кусочки мяса лежат на толстом куске техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, томатного соуса, как у томатного супа, и без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам — волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

Кроме того, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с помощью фрайолей, простых бобов пинто, приготовленных в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, лука, чеснока и нескольких нарезанных помидоров, приправленных лавровым листом и тмином и посыпанных со свежим фаршем халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и для говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-площадок, окружающих Остин, я хочу холмик немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и усеянного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы почтить чешское наследие многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое несложное техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан — основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ — «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего не употреблять в свежем виде. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить на ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки со спины.

Если вы абсолютно уверены, что готовить его в субботу, чтобы служить в воскресенье, я описываю в этой статье методику.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки грудинки, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или соусом из техасского костыля (если это не так. слишком соленый), и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах. Соус помогает предотвратить ожог при заморозке. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличную еду на двоих.

Грудину на следующий день лучше всего разогреть в микроволновой печи, понемногу за раз. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ — в микроволновой печи, второй — медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

  • Коттеджный пирог (как Shepherd’s Pie, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с оставшейся грудинкой, — это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной едой для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картошка в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я сделал окорок из грудинки и чесночного пюре.Я поджарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, немного jus , которое было в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, это крепкий продукт), и немного остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося чесночного пюре, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым.МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть Пастуший пирог.
  • Brisket enchiladas . Ресторан Slow’s Bar-B-Q в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Они готовят энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на тортилью, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, закатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
  • Жаркое, перемешивая. Вы не поверите, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соусом из соевого / кунжутного масла / хойсина с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
  • Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством блестящих идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки еды, смешать их с фасолью или поджарить в какой-нибудь мешанине.
  • Яичница или салаты. Билл Мартин любит свои остатки, измельченные в яичницу и посыпанные салатом.
  • Бутерброды. Seve Page говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный ломтик грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке для стейка. Я осторожно готовлю в микроволновке с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками. сыра встык сверху, и положите в небольшую тостерную печь в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (чтобы она не стала мокрой). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костыля и бей их вместе «.
  • Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте бутерброды по-итальянски из говядины с хорошо прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшой итальянской приправой. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавлять говядину и перец. Ура! »
  • Кесадилья. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
  • Чили. Дэйв Фрари готовит чили из остатков еды.
  • Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
  • Я не знаю, как это назвать, но я хочу это съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из тех пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
  • Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что берет остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Как приготовить и приготовить грудинку в первый раз

Мало что может так утешить душу, как развалившийся нежный кусок грудинки с хрустящей корой или невероятный соус, приготовленный из ее тушеного сока.

Трудно найти человека, который не любит грудинку, но некоторых из нас немного пугает готовить дома. Со всеми профессионалами барбекю, которые, казалось, овладели «искусством грудинки» в наших головах, мы испытываем огромное давление.

Это руководство призвано демистифицировать различные способы приготовления грудинки в домашних условиях — от традиционного курения до использования Instant Pot. Во-первых, немного предыстории о грудинке.

Что такое грудинка?

Грудинка с аппетитным жиром и великолепным зерном — это священный кусок говядины для любителей барбекю. Это также популярное мясо во многих кухнях, в том числе в традиционной еврейской кухне.

Один из девяти первичных отрубов говядины, грудинка идет из нижней части передней части животного, рядом с его передними ногами.По сути, грудинка — это грудь животного; это также один из наиболее часто используемых отделов мышц, особенно глубоких грудных мышц и поверхностных грудных мышц. Грудинку часто делят на две части: плоскую грудинку и острие грудинки.

В разрезе грудинка может быть очень жесткой. Для достижения уровня нежности, известного в мире барбекю, необходимы три вещи: влажность, слабый нагрев и время. По этой причине грудинка — дело любви. Но, ох, оно того стоит, благодаря своему насыщенному, аппетитному вкусу.

Как приправить грудинку

Как и любой большой кусок говядины, есть множество способов придать вкус грудинке. Для чего-то более традиционного используйте ингредиенты, которые придают сладость, например курагу или патоку. Или добавьте вино Мадейры в грудинку.

Вы также можете выбрать маршрут барбекю в Техасе. Для этого вам понадобятся простые приправы, такие как соль, перец, чеснок и много дыма из твердых пород древесины. Продолжайте читать, чтобы узнать, как коптить грудинку.

Наконец, вы можете свернуть на соленый и пикантный путь. Попробуйте потушить грудинку в красном вине, говяжьем бульоне и томатной пасте или даже засолить грудинку солью и ключевыми приправами, чтобы приготовить солонину.

Как коптить грудинку

Кто не любит низко и медленно копченую грудинку с хрустящей черной корой и розовой внутренней частью? Хотя грудинка — любимец многих профессионалов, специализирующихся на приготовлении барбекю, вам не нужно пугаться процесса копчения грудинки в домашних условиях.

Проведите день, посвященный идеальному выкуриванию грудинки.

Необходимо выполнить несколько ключевых шагов:

  1. Обрежьте грудинку. Многие люди обрезают грудинку лишнего жира, например, толстой шапочки, иначе у них останется около дюйма жира. Это личный звонок.
  2. Приправляйте грудинку просто, но обильно. Все, что вам нужно, это смесь соли, перца и чесночного порошка. Это можно сделать накануне вечером. Обязательно вытащите грудинку на час или около того, чтобы она остыла до комнатной температуры.
  3. Установите для своего курильщика температуру от 225 ° F до 250 ° F или соорудите свой собственный гриль, чтобы он работал как курильщик с древесной стружкой и косвенным нагревом.Вы можете создать влажность и влажность (отлично подходит для грудинки), установив в коптильню кастрюлю, наполненную водой.
  4. Поместите грудинку в курильщик жирной стороной вверх. В зависимости от размера грудинка должна коптить около трех часов без покоя. Затем вы можете проверять его каждые 30 минут.
  5. Готовьте через стойло. Это период, когда может показаться, что грудинка не очень быстро набирает температуру. Все это часть процесса. Ваша грудинка должна быть готова, когда она достигнет внутренней температуры от 200 ° F до 210 ° F.Дайте настояться не менее часа.

Попробуйте грудинку в духовке

Тушеная в духовке грудинка — основной продукт детства многих людей. Часто его подавали на праздничном обеде или праздничной трапезе. Ключ к этой влажной и нежной грудинке — это медленное тушение в духовке. Вот простой способ тушить грудинку в духовке.

  1. Начните с голландской духовки с плотно закрывающейся крышкой. Вам нужно сохранить столько влаги, сколько нужно для тушения грудинки.Разогрейте духовку до 325 ℉.
  2. Обжарьте грудинку на плите. Запечатайте весь этот хороший аромат и создайте корочку, но будьте осторожны, чтобы не начинать процесс приготовления слишком быстро. Двух минут на бок должно хватить.
  3. Приготовьте жидкость для тушения. Здесь подойдет ваша предпочтительная жидкость для тушения и приправы — см. Наши предложения ранее, чтобы начать работу.
  4. Тушите прочь. В зависимости от размера грудинки это может занять четыре часа или больше.
  5. Дай отдохнуть.Тушеной в духовке грудинке нужно около 30 минут для отдыха. Затем закопайте и подавайте с жидкостью для тушения в качестве соуса.

Новые способы приготовления грудинки

Мы рассмотрели два наиболее распространенных способа приготовления грудинки: копчение и тушение в духовке. Но есть несколько новых кухонных принадлежностей, которые максимально упрощают приготовление грудинки.

  • Instant Pot: Эта программируемая скороварка значительно сокращает время, необходимое для получения влажной вкусной грудинки. Фактически, с помощью этого простого рецепта вы можете приготовить грудинку всего за 70 минут (плюс время, чтобы подняться до давления).Еще одна идея? Дайте грудинке один час на коптильню и час на скороварку. Небеса.
  • Мультиварка: Это своего рода данность, поскольку мультиварка, по сути, выполняет те же функции, что и метод тушения в духовке. Тем не менее, если вы не хотите оставлять духовку включенной на несколько часов, мультиварка предлагает простое решение.

Кортни Гамильтон

Кортни Гамильтон — писатель и редактор с более чем семилетним опытом работы в журналистике, блогах, коммуникациях и других СМИ.Она писала для таких изданий, как PaleoHacks, PaleoPlan, Центр американского прогресса, OC Weekly и других.

Связанные

Как приготовить грудинку впервые

Чем больше кусок мяса, тем страшнее готовить. Но я был готов развеять свои страхи, когда увидел новый рецепт грудинки из топ-50 ресторана Mamaleh’s 2017 года в нашем декабрьском номере.Несмотря на то, что я тушил много фунтов свиной лопатки и готовил ежегодную индейку на День Благодарения, кое-что о приготовлении 6-8 фунтов. грудинка меня пугала. Кроме того, это было самое дорогое мясо, которое я купил почти за 50 долларов, и, когда я смотрел, как тикают числа на кассе в Wegmans, мое сердце забилось так же. К счастью, это было не так страшно, как я думал, и оказалось так хорошо, что моя семья из пяти человек съела все это в течение нескольких дней. Однако все получилось не без нескольких сбоев.

Меня воспитывала мама-еврейка, но мы не отмечали все высокие праздники. У меня не было своей первой грудинки, пока я не пошел к Кацу поесть сэндвич в 2011 году, и большинство ассоциаций с этим блюдом были связаны с разновидностью барбекю, а не с тушеным вином Рош ха-Шана. Чтобы попасть в нужное пространство, я поговорил с несколькими коллегами за советами и воодушевляющими разговорами, но в конечном итоге речь шла о следовании очень конкретным инструкциям по рецепту грудинки. Многодневный процесс кажется масштабным проектом, но на самом деле он заключается в том, чтобы убедиться, что мясо правильно приправлено (заблаговременное засоление является ключевым моментом), и что соус не жирный (охлаждение или замораживание, чтобы оно поднималось вверх и могло легко подбрасывать).Вот что еще я узнал из своего первого набега на приготовление грудинки.

1. Посолите и забудьте

Хорошо, возможно, не забудьте об этом полностью, но за несколько дней до того, как приготовить грудинку, сильно посолите ее и храните в холодильнике, плотно завернутой в полиэтиленовую пленку. Это сделает мясо нежнее и приправит его, как менее требовательный сухой рассол. А на самом деле плотно оберните, потому что у меня немного протекло, и мне пришлось вычистить холодильник, прежде чем я начал готовить. Я сделал только полтора дня вперед, но вы можете сделать это на три дня вперед.

2. Проверьте свою сковороду, прежде чем разбить ее.

Вы должны обжарить грудинку, чтобы мясо карамелизировалось, прежде чем дать ему медленно приготовиться в духовке при 275 °, чтобы оно перешло от плиты к духовке. После этого вы возвращаете его на плиту, чтобы соус загустел. Дешевая антипригарная сковорода с антипригарным покрытием, выпущенная в 2004 году в моей семье, была небезопасна для использования на плите — она ​​сразу же начала дымиться над медленным пламенем. Я выбежал и купил сковороду Calphalon Signature в качестве подарка на Рождество для своих родителей.Две из восьми сковородок в магазинах, которые фактически были безопасны для соединения плиты с духовкой — другая была полностью одета, из нержавеющей стали и с антипригарным покрытием для обеих, — что пригодится для других плит, соединяющих духовку. тушит, как баранину на Пасху.

Здравствуй, грудинка красивая.

Фото Alex Lau

3. Получите это мясо Deeeeeply Caramelized

Flipping 6 фунтов. грудинки непросто. Я использовал лопатку и щипцы одновременно, чтобы выполнить работу. Мне следовало дать ему карамелизироваться еще хотя бы несколько минут, потому что на мясе все еще оставались серые пятна с того места, где оно готовилось, но они не стали коричневыми, особенно на стороне с толстой крышкой.Учитесь на моих ошибках и получите как можно больше красивого коричневого аромата в своей грудинке, прежде чем она приготовится медленно и медленно в течение нескольких часов. В инструкциях указано 7-10 минут на каждую сторону, а я бы поехал не менее 10 минут. Правильная карамелизация требует времени, поэтому не готовьте ее слишком быстро!

4. Не топите грудинку

Проблема с сокращением рецепта от коммерческих размеров до домашней кухни заключается в том, что иногда кухонные сковороды BA больше, чем у домашних поваров. Чтобы правильно тушить, не нужно, чтобы мясо было полностью покрыто бульоном и вином — жидкость должна выступить примерно на полпути на грудинке.Для меня это было около 1 ½ литра куриного бульона, но для большей сковороды может потребоваться 2 литра.

5. Для быстрого обезжиривания жира используйте морозильную камеру

Обычно редактор Амиэль Станек посоветовал мне положить всю сковороду в морозильную камеру — если у вас есть место! — чтобы ускорить процесс обезжиривания. Жир всплывает наверх, затвердевает, его легко вынуть и выбросить. Это делает соус нежирным. Благодаря этому мне удалось выполнить большую часть трехдневного процесса за один день. Утром я обжарил, оставил готовиться в течение дня и вынул грудинку, чтобы положить ее на противень под фольгой.Я взял всю жаровню, наполненную бульоном и капельками, и положил ее в морозильную камеру, чтобы она работала по обезжириванию. После загустения соуса грудинка прогрелась, и ужин был подан с самым сливочным картофельным пюре, которое я когда-либо ел, и зеленой фасолью для цвета и здоровья. Я немного пережарил свою грудинку, так что она была скорее мелкой, чем красиво нарезанной, но она так быстро исчезла с тарелки, что это не имело значения. Чего ты ждешь? Время твоей грудинки пришло.

Вот еще один способ приготовить грудинку:

Рецепт копченой грудинки
— Pit Barrel Cooker

  • Зажгите Pit Barrel® в соответствии с инструкциями.

  • Извлеките грудинку из упаковки, осторожно промойте холодной водой и промокните бумажным полотенцем.

  • Используя острый нож Ultimate Chef’s Knife, обрежьте все твердый белый жир, кроме ⅛ — ¼ дюйма, со всех сторон грудинки. Вырежьте большую часть двух больших кусков жира по бокам, стараясь не разделить две группы мышц (остроконечную и плоскую). Наконец, отрежьте примерно ½ дюйма каждого из длинных краев, чтобы удалить все серое мясо.

    Наконечник : Отрежьте один угол тонкого конца плоского полотна поперек волокон, чтобы он служил ориентиром для резки.

  • Слегка смажьте все стороны грудинки оливковым маслом, а затем нанесите обильное покрытие Beef & Game Rub.

  • Вставьте один крючок в центр толстого заостренного конца грудинки так, чтобы стержень (U-образный) конец крючка оставался открытым, чтобы его можно было повесить на стержень примерно на 3 дюйма вниз. Зацепите стержень второго крючка за заостренный конец первого, потяните, чтобы усилить натяжение, затем проденьте второй крючок в мясо до упора.

  • Подвесьте грудинку к стержням в центре ствола и закрепите крышку.
    Готовьте примерно 3-4 часа или до тех пор, пока в центре самой толстой части грудинки не достигнет внутренней температуры 160–170ºС.

  • Извлеките грудинку из Pit Barrel® на большую тарелку или противень, снимите крючки и заверните жирной стороной вниз в двойной слой прочной фольги, добавив бульон / консоме, пиво , воду или другой сок для упаковки перед запечатыванием фольги.

    Наконечник : заверните его как можно плотнее, не прокалывая фольгу.

  • Снимите стержни с Pit Barrel®, установите решетку для гриля и положите завернутую грудинку на решетку так, чтобы запечатанная / обжатая фольга была обращена вверх.

  • Снова вставьте стержни Pit Barrel® (для контроля вентиляции), закройте крышку и продолжайте готовить грудинку, пока она не достигнет внутренней температуры 200º, в течение 1-2 часов. (показано с использованием ThermoWorks Thermapen ® ).

  • Снимите грудинку с плиты и дайте ей постоять не менее часа, накрыв фольгой или завернув ее в полотенце и поместив в холодильник (без льда).

    Совет : Вы можете держать приготовленную грудинку в холодильнике до 6 часов. Чем дольше вы держите его, тем лучше результаты.

  • Снимите грудинку с фольги, оставив жидкость для фольги, и отделите кончик от плоскости, разрезав слой жира между ними.Удалите лишний жир с каждой части грудинки.

  • Разрежьте плоскую часть поперек волокон до ¼ дюйма, затем нарежьте острие на кубики. Затем сбрызните оставшейся жидкостью для фольги. Слегка посыпьте нарезанное мясо маслом Beef & Game Pit Rub.

  • Выкурите свою первую грудинку — совет от Аарона Франклина

    Грудинка, как известно, сложно освоить.

    Многие питмастеры-любители превратили 4-фунтовую грудинку в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

    Но вы не должны позволять этим ужасным историям сбивать вас с толку. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о курильщике.

    Если вы хотите научиться коптить грудинку, нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Bar барбекю.

    Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6:00, чтобы попробовать.

    В этом руководстве мы рассмотрим весь его процесс: от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

    Есть много отличных советов, курите ли вы свою первую грудинку или курили раньше много раз.

    1. Грудинка — как правильно обрезать и натереть грудинку

    Проблема, с которой большинство людей сталкивается с грудинкой, заключается в том, что это жесткий кусок мяса. Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

    «Отличная грудинка» — это не причудливые протирки, швабры, маринады или соус для барбекю.

    Выбор правильной грудинки в мясной лавке и ее правильное приготовление настроят вас на успех задолго до того, как вы начнете курить.

    Советы по выбору грудинки

    В то время как некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для опытных поваров это нормально купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или спросить у местного мясника.

    Если вы хотите сразу перейти к хорошему продукту, Snake River Farms продает высококачественную американскую грудинку Wagyu и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

    • В серии видео Аарон готовит всю грудинку (также известную как упаковочная грудинка).Это означает, что плоская и заостренная части грудинки соединены.
    • Мы рекомендуем покупать целую грудинку упаковщика, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
    • Выбирая грудинку, обратите внимание на мраморность мяса и толстую плоскую поверхность, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
    • Ищите USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

    Как обрезать грудинку

    • Для обрезки грудинки используйте хороший узкий изогнутый нож для обвалки (тупой нож — хороший способ нанести себе удар).
    • Если вы не убираете жир с грудинки, она будет слишком жирной, но при слишком большой обрезке грудинка станет сухой. Стремитесь получить около 1/4 дюйма жира.
    • Грудинку гораздо легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достанете из холодильника.
    • Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не отклеивается во время приготовления, вам нужно будет ее вырезать (некоторые мясники сделают это за вас)
    • Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных так как они будут готовиться слишком быстро и сгореть.
    • Подумайте, откуда будет исходить тепло и как грудинка будет размещаться на вашей варочной поверхности. В более горячих областях может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
    • Если у вас осталось около 1/4 дюйма жира и вы получите хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика ведет к совершенству.

    Грудинка для шашлыка

    руб.

    Многие люди используют сложные протирки с холодным порошком, тмином и паприкой для своей грудинки.

    Чтобы приготовить грудинку по-техасски, вы должны использовать даже части соли и черного перца.Этот простой стиль втирания по-прежнему придаст вам отличной коры, но при этом позволит преобладать говяжьему вкусу.

    Если вам интересно, как измельчить весь этот черный перец, лучший вариант — использовать кофемолку с жерновами, например Cuisinart Supreme Automatic Burr Mill.

    • 1/2 стакана кошерной соли
    • 1/2 стакана свежемолотого черного перца
    • Самая большая ошибка, которую делают люди, — это слишком много трения. Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы выделить мясной вкус.
    • Обязательно перемешивайте смесь при ее нанесении, так как соль может осесть на дно.
    • Нанесите натереть на края грудинки, свободной рукой уловив натертость, и надавите на нее.
    • Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры в течение часа перед тем, как положить ее на коптильню, для более равномерного приготовления.

    Примечание редактора:
    Мы думаем, что правила созданы для усвоения, а затем нарушаются. Простая смесь Аарона с солью и перцем идеально подходит для вашей первой грудинки или если вы хотите сосредоточиться на барбекю в техасском стиле.

    Если вы хотите быть немного более предприимчивым, существует целый мир растираний и инъекций. Если вы хотите вернуться домой, мы предлагаем купить шейкер. Это позволит вам поэкспериментировать с различными домашними средствами для растирания и легко получить ровную шерсть на груди.

    Если вы не хотите покупать приправы, можете сразу перейти к купленным в магазине. Набор приправ в южном стиле BBQ Bros включает в себя косметику в стиле Каролины, Мемфиса и Нового Орлеана в одной упаковке. Это отличный способ узнать, какой стиль вам нравится.

    Или ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим магазинным мочалкам для барбекю (все доступно для покупки в Интернете).

    2. Повар — как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время приготовления

    Хотя в этих видеороликах Аарон использует офсетного курильщика, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, все еще можно использовать, если вы используете угольный гриль или коптильню, такую ​​как Smokey Mountain, переделанный чайник или любой другой курильщик.

    Размещение грудинки на курильщике

    Толстая сторона вверх против быстрой стороны вниз — удивительно противоречивая тема.Хотя вопрос о том, насколько это действительно важно, остается предметом споров, правильный путь зависит от ваших привычек курильщика.

    • Аарон рекомендует класть грудинку жирной стороной вверх.
    • В зависимости от вашего курильщика, если жар идет снизу, подумайте о курении жирной стороной вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
    • Поместите жирную часть грудинки ближе к огню. Лишний жир поможет его изолировать.
    • Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
    • Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать ожогов.

    Как долго готовить грудинку

    Спросите любого опытного мастера, как долго готовить грудинку, и он закатит глаза и посоветует готовить, пока не станет мягким.

    Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

    Но ничто из этого не поможет, если вы планируете званый обед и вам нужно все подготовить к 18:00.

    • Хорошее практическое правило для расчета, сколько времени потребуется для приготовления грудинки, — это 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250 ° F (120 ° C).

    Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов, приготовленных при 250 ° F

    Управление грудинкой во время готовки

    • Вы должны внимательно следить за своим курильщиком и поддерживать постоянную температуру.
    • Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и потребуется некоторое время, чтобы восстановить тепло.«Если вы смотрите, значит, вы не готовите».
    • Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его из пульверизатора яблочным соком или яблочным уксусом.

    Чтобы обеспечить стабильную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру курильщика, а также внутреннюю температуру мяса.

    • Старайтесь не перекрывать слишком много кислорода, что может вызвать «грязный пожар».При этом может образоваться креозот (густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара), который вызывает горький привкус копчения.
    • Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать зеленой древесины или чрезмерно затвердевшей древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
    • Вы хотите, чтобы от курильщика исходило чистое тепло, а не много дыма.
    • Знать свою плиту и управлять огнем можно только на основе большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать равномерную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить свою первую грудинку.

    Как сохранить грудь влажной

    • Держать поддон для воды в коптильне — лучший способ удерживать влагу.
    • По прошествии первых 2–3 часов начинайте поливать грудинку водой, яблочным соком, острым соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут — час. Это поможет сохранить его влажным и не даст ему пригореть.
    • Некоторые люди используют жидкую смесь, чтобы протереть мясо, но это вызывает массу беспорядка и может повредить кору на грудинке.

    Заверните грудинку и избавьтесь от ужасного стойла:

    • Обертывание грудинки фольгой (Техасский костыль) или мясной бумагой — дополнительный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
    • Помогает грудинке удерживать влагу, быстрее проталкивая стойло.
    • Если ваш курильщик выделяет слишком много дыма, обертка также может помочь.
    • Обертывание фольгой поможет сократить время приготовления, если ваши гости становятся нетерпеливыми.
    • Вы можете завернуть грудинку примерно через 4-6 часов, или вы можете готовить в течение 11 или 12 часов, и никогда не нужно ее заворачивать. Все сводится к управлению огнем и личным предпочтениям.
    • Когда внутренняя температура грудинки достигает 150–170 ° F, температура может снизиться, поскольку грудинка сжимается и вытесняет влагу.Терпение — ключ к успеху.

    3. Результат — упаковка, отдых и нарезка грудинки

    Обработка грудинки

    • Если у вашей грудинки образовалась красивая кора, но она все еще остается мягкой и податливой, вы можете ее обернуть.
    • В этом видео Аарон оборачивает грудинку мясной бумагой. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете купить на Amazon рулон невощеной мясной бумаги.
    • На этом этапе вы можете начать готовить соус для барбекю и гарниры.
    • После того, как вы завернули грудинку, положите ее обратно при температуре 250 ° F, пока она не будет готова.Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы определить, когда она готова, но он выкурил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из упомянутых здесь несмываемых термометров и снимать его, когда он достигает внутренней температуры 195-203 ° F

    Нарезка грудинки

    • Сняв грудинку с плиты и оставив ее на час, можно нарезать ломтиками.
    • Правильный способ нарезать грудинку — это разрезать ее ровной стороной вдоль волокон, пока не дойдете до самой точки.Затем поверните грудинку на 90 градусов и разрежьте ее против волокон.
    • Старайтесь не соскребать кору.
    • Используйте нож с зазубринами диаметром 12 дюймов или ознакомьтесь с нашей подборкой лучших ножей для нарезки грудинки, чтобы получить более подробные обзоры.
    • Отрежьте каждый кусок толщиной с большой карандаш на более толстой части и маленьким карандашом на более тонкой части.
    • Если вы не собираетесь использовать его сразу, оставьте грудинку целиком и разрежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла.Убедитесь, что готовая грудинка завернута в мясную бумагу, в фольгу, а затем в полотенце и подержана в холодильнике в течение нескольких часов.
    • Грудинка — это очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые тощие, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на овладение им может уйти так много времени.

    Готово! Время расслабиться и насладиться жареной грудинкой барбекю с несколькими напитками. А если у вас остались остатки грудинки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки.

    И если вы нашли это полезным, вам следует ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно рассказывает о том, как научить вас барбекю в техасском стиле.

    Продвинутые методы приготовления грудинки барбекю

    Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить этот следующий раздел.

    Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

    Советы по покупке грудинки

    Если вы готовите грудинку на соревнованиях по приготовлению барбекю или просто хотите приготовить лучшую грудинку, которую только возможно, вам нужно понимать, как работают сорта говядины.

    В Соединенных Штатах говядина, переработанная на предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, оценивает мясо по мраморности и возрасту убитого животного. Вы увидите три наиболее распространенных сорта говядины (от самого высокого до самого низкого уровня мраморности):

    • Prime — Высочайшее качество, наиболее внутримышечный жир или мраморность
    • Choice — Наиболее широко доступный, менее мраморный, чем Prime
    • Select — Самый худой из общедоступных сортов, не такой сочный или нежный

    Каждый Эти классы могут быть далее разбиты на верхние, средние и нижние классы.

    Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как высший выбор

    Поскольку мясо классифицируется на основе мраморности рибай, совершенно другой части животного, нет гарантии, что грудинка будет иметь мраморность таким же образом.

    Однако есть большая вероятность, что мясо из той же тушки будет иметь похожую мраморность.

    Аарон Франклин предпочитает использовать Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

    Некоторые другие вещи, на которые следует обратить внимание, включают:

    • Ищите мясо без гормонов и антибиотиков
    • Сертифицированное натуральное и гуманное мясо
    А как насчет говядины вагю?

    Распространено заблуждение, что вагю — это сорт говядины. Это неверно.

    Вагю — это говядина, полученная от крупного рогатого скота вагю. Хотя этот вид говядины возник в Японии, в наши дни крупный рогатый скот вагю часто рождается и выращивается в США.

    В то время как большинство людей представляет себе мраморный стиль A5 Wagyu, многие Wagyu на самом деле будут напоминать выбор или лучшее.

    Без этого нельзя отрицать преобладание грудинки вагю на соревнованиях.

    Обычно можно ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это дает вам лучшую влажность.

    Если вы хотите попробовать Вагю, Snake River Farms — очень популярный производитель.

    Готовим только грудинку, плоскую или поинт

    Целая грудинка упаковщика будет весить от 8 до 16 фунтов, а это много для мяса!

    Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

    Многие грудинки продают только плоскую или точку. Постарайтесь уловить суть, поскольку он имеет больше мраморности и приведет к более нежному конечному продукту.

    Если достанется только квартира, то мрамор не будет. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

    Техника приготовления будет такой же, только для точки, но отведет меньше времени.

    Использование инъекции говяжьей грудинки

    Приведенный выше совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

    Однако нельзя отрицать, что многие профессиональные мастера питаются инъекциями говяжьей грудинки.

    Малькольм Рид с сайта howtobbqright.com рекомендует вводить говяжью грудинку путем инъекции, потому что это «придает мясу больше вкуса и помогает сохранять его влажным во время и после процесса приготовления».

    Meathead с сайта amazingribs.com говорит: «Я почти всегда добавляю грудинки в говяжий бульон».

    Это хороший базовый рецепт инъекции грудинки, любезно предоставленный howtobbqright.com

    Рецепт инъекции говяжьей грудинки
    • Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
    • Вустерширский соус (1 столовая ложка)
    • Соевый соус (1 столовая ложка)
    • Акцент (1 чайная ложка)
    • Вода (2 чашки)

    Нагрейте ингредиенты и смешайте, затем используйте хороший инжектор для мяса, чтобы ввести его в грудинку перед добавлением втирания.

    Нанести соль и натереть на ночь перед

    По возможности лучше всего обрезать грудинку на ночь, прежде чем вы планируете готовить ее. Таким образом, вы можете нанести соль и натереть ее и дать ей достаточно времени, чтобы она впиталась.

    Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваш курильщик начал хорошо и рано.

    Сохранение грудинки в тепле

    Попытка подобрать грудинку для того, чтобы она была готова именно в то время, когда вы хотите подать ужин, означает провал.

    Лучше всего подготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу или старое полотенце, а затем поместите в охладитель пива.

    Техника искусственного камбро — палочка-выручалочка.

    • Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы оно нагрелось.
    • Слейте воду и выстелите ее несколькими старыми полотенцами для изоляции и в случае утечки.

    Этот метод позволит сохранить мясо в безопасности до 3 часов.

    Завершение

    Одно из лучших достоинств барбекю — это то, что существует множество разных мнений.

    Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов, приведенных в этом руководстве.

    Некоторые готовят жирной стороной вверх, другие — жирной стороной вниз. Кто-то пользуется шваброй, кто-то спритцем.

    Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит, в комментариях ниже).

    Как коптить грудинку (и ответ — не рецепт!) — Джесс Прайлс

    Нет одного простого ответа на вопрос, как коптить грудинку, но эти четыре основных принципа могут помочь вам приручить одного из самых сложные куски мяса, которые можно попытаться выкурить.

    Хотя бы раз в неделю мне задают вопрос о том, как коптить грудинку. Иногда запросы поступают от опытных барбекю на заднем дворе, но чаще они поступают от людей, которые только начинают разбираться в мелочах и надеются, что я смогу дать им хороший лаконичный ответ. Вот в чем дело: не существует волшебного пошагового мастер-рецепта, как коптить грудинку . Этого просто не может быть. Существует так много переменных, от мяса до дров, от копчения до приправ, что это невозможно свести к нескольким основным универсальным инструкциям.

    Но не паникуйте, потому что есть несколько важных руководящих принципов, которые вы можете понять, чтобы упростить приготовление грудинки. Заявление об отказе от ответственности — хотя эта информация обычно применима ко всем копченым грудинкам, эта статья в конечном итоге написана с расчетом на грудинку в стиле Центрального Техаса. Итак, вот четыре моих главных заповеди, которые имеют основополагающее значение для успешного приготовления грудинки:

    1. Контролируйте свою температуру.

    Это, на мой взгляд, самый важный аспект.Если вы не можете контролировать огонь и температуру, у вас никогда не получится хорошо приготовить грудинку. Вот почему намного проще коптить на керамическом яйце, электрическом коптильне, пеллетоварке и любом устройстве, оснащенном термостатом с электроприводом — регулировка нагрева относительно проста и невероятно последовательна.

    Контролировать огонь означает избегать значительных скачков или падений температуры (все, что превышает 20 градусов по Фаренгейту). На самом деле старая поговорка «если вы смотрите, не готовите» — это все о контроле температуры: слишком частое открывание коптильни, конечно, создаст проблемы с удержанием тепла.В более широком смысле, контроль температуры также означает хорошее понимание вашей плиты, например, знание, где находятся горячие точки, и выяснение «зоны наилучшего восприятия» для размещения мяса.

    2. Используйте подходящее мясо.

    Давайте поговорим о «грузовике». Одно простое слово означает две совершенно разные вещи, потому что оно может относиться как к пикапу, так и к полу / 18-колесному автомобилю. Почему это важно? Что ж, будет чертовски сложно переместить стадо скота на рынок в кузове пикапа! Грудинка также сбивает с толку, потому что одно слово может относиться к нескольким немного разным вариантам нарезки, а некоторые из них не подходят для курения.То, что вы ищете, — это грудинка «упаковочного отреза» — большой отруб с двумя мышцами и неповрежденной жировой шапкой, вес которой составляет не менее 11 фунтов до обрезки. Как правило, другая основная версия — это нежирный плоский отруб, предназначенный для жарки в горшочке, но если вы хотите узнать больше о различиях, специалисты A&M мясной науки рассказали вам здесь.

    Когда у вас есть правильный разрез, вы должны принять во внимание качество. Чем выше сорт грудинки, тем она мраморнее. И чем больше он мраморный, тем больше у вас шансов избежать сухой грудинки и тем богаче конечный вкус.Вот почему грудинка вагю или прайм так почитается, поскольку она самая жирная из всех.

    И, наконец, вы должны знать, что жиры травяного откорма и зернового откорма имеют разные температуры плавления, поэтому вполне возможно, что грудинка, полученная на пастбищах, будет готовиться быстрее, чем зерновая.

    3. Готовить до готовности.

    Если вы когда-нибудь спросите меня: «Как долго вы его готовите?», Ожидайте ответа «пока не будет готово». Сегодня жаркий день? Бьет ли ваш курильщик дождь? Насколько велика грудинка? У вас проблемы с контролем огня? Вы планируете помешать этому? Это лишь некоторые из переменных, которые влияют на время приготовления, поэтому вы никогда не готовите вовремя.

    Равномерная температура, обычно настолько надежная для таких вещей, как приготовление стейков, не всегда будет надежной, когда дело доходит до грудинки, поэтому ее следует использовать как ориентир, а не правило. Грудину можно делать при температуре от 195 до 215 градусов, что подтверждается тестом на зонд (воткнуть в него нож или зонд без сопротивления). Кори Майкс из Fat Boys BBQ также отмечает, что чем ниже температура, при которой вы курите, обычно тем ниже внутренняя температура готовой грудинки (и наоборот).

    4. Всегда отдыхайте после готовки.

    Грудинка ничем не отличается от любого другого куска мяса и требует отдыха после приготовления. Когда вы отдыхаете от грудинки, вы снимаете ее с курильщика и оборачиваете розовой бумагой или фольгой, которая позволяет мышечным волокнам расслабиться и способствует удержанию влаги.

    Большинство людей действительно кладут грудинку в холодильник или камбро после приготовления, хотя на самом деле это не отдых, а скорее «выдержка» из-за изоляции. На самом деле это оказывает интересное влияние на готовый продукт, так как грудинка продолжает очень нежно готовиться с использованием собственного остаточного тепла, что на самом деле может дать еще более нежный результат.

    Даете ли вы грудинке настоящий отдых или заканчиваете подержанием, зависит от личных предпочтений того, как каждый метод влияет на грудинку. Другими словами, попробуйте каждый из них, чтобы увидеть, какой из них лучше подходит для вас. Независимо от того, что вы выберете, вы должны дать грудинке не менее час для отдыха после окончания приготовления.

    Поняли основы? Хорошо. Вот дополнительные сведения:

    Кора грудинки

    Кора — это желательная внешняя корка, которая образуется на грудине.Чтобы создать кору, вам понадобится основа, на которой она может формироваться, и ключом к этому является грубость перца, которую измеряют «сеткой». Ищите что-нибудь от 10-16 меш (чем меньше число, тем грубее трещина), и вы даже можете смешать комбинацию грубого и потрескавшегося для разнообразия.

    Тип плиты, которую вы используете, также оказывает огромное влияние на создание коры, и, без сомнения, смещение дров — король коры. Если вам удастся добиться лая, сделайте все возможное, чтобы его сохранить.Обертывание пористой мясной бумагой во время фазы покоя / выдержки — отличный способ сохранить вашу кору неповрежденной, а не пропаривать ее обратно до кашицеобразного состояния, если вы оборачиваете ее фольгой.

    The Foil Lowdown

    Существует ограничение на количество дыма, которое может поглотить грудинка, и через несколько часов многие повара решат обернуть всю грудинку фольгой, известной как техасский костыль. Обертывание может помочь на пресловутой стадии стойла с грудинкой (здесь объясняется Митхедом), но (независимо от того, насколько плотно она завернута) она эффективно доводит грудинку до готовности на пару и создает немного другой профиль вкуса, часто приобретающий «жареный» оттенок.

    Эван Лерой представил миру довольно революционную «лодочную» систему, в которой дно грудинки утапливается в лодочке из фольги на 3/4 пути в повар, что на самом деле является скорее защитной мерой, чем мерой по приготовлению на пару. Вы также можете использовать «точечное» фольгирование, когда вы оборачиваете определенные края, которые, кажется, готовятся быстрее, чем другие (что-то вроде наклеивания фольги), чтобы защитить их от дальнейшего воздействия полного тепла.

    Инъекция мяса.

    Возможно, вы читали / слышали / видели, как некоторые люди вводили грудинку перед приготовлением чего-либо, от бульона до глутамата натрия.Я постараюсь свести любые разглагольствования к минимуму, но вот итог: вам не нужно вводить грудинку .

    Команды Competition BBQ вводят грудинку, чтобы усилить вкус, потому что судьи обычно берут только один кусок их работы, а им нужно оказывать большое влияние. Они делают инъекции, потому что это стало стандартом соревнований, и это то, что нужно для победы в наши дни (что, честно говоря, немного грустно, но я думаю, это все равно, что накрасить 5-летнего ребенка, чтобы выиграть конкурс…).

    Грудинка — одна из самых ароматных нарезок на всем бычке — вам не нужно вводить грудинку, чтобы сделать ее вкуснее. Если вы вводите грудинку исключительно для того, чтобы сохранить или добавить влагу, значит, вы готовите ее неправильно. Вам не нужно вводить грудинку, чтобы она стала влажной, вам просто нужно исправить свой способ приготовления.

    «Итак, теперь можно приготовить грудинку?»

    Короткий ответ — да! Если вы прочитали и поняли всю приведенную выше информацию, у вас должен быть успешный опыт приготовления грудинки.То есть вы приготовите респектабельную грудинку, которой сможете гордиться, и сможете сосредоточить внимание своих будущих поваров на том, чтобы набрать номер и создать свой фирменный метод.

    С этого момента вы можете приступить к тонкой настройке, чтобы по-настоящему отточить свое мастерство. Это может включать в себя перемещение или поворот грудинки во время готовки, эксперименты с фольгой, обертывание персиковой бумагой до того, как готовка закончится, изучение различий во времени отдыха и многое другое.

    Что еще важнее, продолжая готовить, вы получите опыт — самый ценный инструмент из всех.Вы узнаете, что иногда вы просто получаете странную грудинку, которая не ведет себя и реагирует так, как вы ожидаете (эй, в конце концов, это натуральный продукт). Вы привыкнете к опасностям погоды и узнаете, как по-разному ваш курильщик переходит от лета к зиме. Вы, вероятно, также станете лучшими друзьями со своими соседями, которые высовывают головы каждый раз, когда чувствуют запах дыма…

    «Хорошо, но как

    вы, , готовите грудинку?»

    Лично я предпочитаю аромат грудинки, приготовленной на офсетном или дровяном коптильне (и да, я чувствую разницу, почти все остальные будут иметь разную степень прожарки).

    Я готовлю грудинку при температуре 250 градусов или около того (если приготовить ее немного горячее, это помогает избежать срыва, что более вероятно при приготовлении при температуре 225). Я не верю, что приготовление пищи при этой немного более высокой температуре вредно, так почему бы не облегчить себе задачу? Я обычно не проверяю их на готовность, пока они не достигнут хотя бы 203f, несмотря на вероятность того, что они будут готовы раньше.

    Традиционный стиль Центрального Техаса — приправить грудинку только кошерной солью и грубым перцем.Большинство поваров теперь добавят немного чесночного порошка. Ни горчицы, ни маринованного сока, ни приправленной соли — неужели вы думаете, что почувствуете аромат полстакана маринованного сока к тому времени, когда соль, дым и говяжий жир поразят ваши вкусовые рецепторы?

    Но, по-настоящему мой способ приправить грудинку — это использовать мой крем Hardcore Carnivore Black. У него грубое зерно, которое помогает укрепить кору, убийственный цвет и чертовски хороший вкус.

    И, наконец, я курю из дуба, который чаще всего используется в барбекю в стиле Центрального Техаса.Я предпочитаю аромат мескита или гикори — он несколько нейтральный, но все же имеет легкий аромат.

    Что бы вы ни готовили, и хотите ли вы съесть точку или квартиру… Удачного курения и удачи!

    Как: коптить грудинку

    14
    PT660M
    PT45M

    12 фунтовгрудинка

    • Грудинка
    • 195 ° F

    Ингредиенты:

    • Время приготовления: 45 минут
    • Время приготовления: 11 часов
    • Количество порций: 14

    Грудинка, наряду с ребрышками и свиной лопаткой, входит в тройку классических видов мяса для барбекю.«Медленно и медленно» — вот золотое правило: низкая температура приготовления и малая скорость приготовления. Но не бойтесь: искусство выкурить грудинку так же просто, как рисовать числами, если вы выполните наши простые шаги с использованием древесного угля Kingsford ® .

      1. 1

        Подготовка грудинки

        Подготовка грудинки

      2. Начните с грудинки весом от 10 до 12 фунтов, которая как раз подходит по размеру для гриля. Обрежьте лишний верхний жир или «жировую шапку», но оставьте слой жира толщиной дюйма, чтобы мясо оставалось влажным во время длительного процесса приготовления.Посыпьте несколькими столовыми ложками растира, равномерно распределив его по обеим сторонам грудинки. Приготовьте сразу же, если хотите, или оставьте на несколько часов в холодильнике, чтобы натер проник в мясо.
      3. 2

        Подготовка плиты к копчению

        Подготовка плиты к копчению
        Если вы используете чайник-гриль, используйте непрямой метод, такой как метод змеи, чтобы настроить гриль. Грудинка требует длительного приготовления, что делает Kingsford Long Burning идеальным выбором древесного угля.Обязательно используйте поддон с водой прямо под мясом, чтобы стабилизировать температуру. Для курильщиков на заднем дворе настройте его для длительного выкуривания. Узнайте больше о курении здесь. В любом случае замочите несколько пригоршней древесной щепы Kingsford ® (гикори или мескит) или большие куски древесины примерно на 30 минут в теплой воде перед тем, как положить их на угли.

    1. 3

      Копчение грудинки

      Копчение грудинки

    2. Поместите грудинку жирной стороной вверх на верхнюю решетку, накройте крышкой и доведите температуру до 225 ° F, используя вентиляционные отверстия для регулирования температуры.Очень важно знать температуру гриля, поэтому, если на гриле нет датчика температуры, купите цифровой термометр для барбекю.

    3. 4

      Низкий и медленный

      Низкий и медленный

    4. Проверяйте температуру гриля каждый час, оставаясь как можно ближе к 225 ° F. Не поддавайтесь искушению открыть крышку, если вам не нужно добавить еще древесного угля или пропитанной древесной щепы для поддержания температуры и дыма.
    5. 5

      Следите за стойлом.

      Остерегайтесь стойла.

    6. Когда внутренняя температура грудинки достигает примерно 150 ° F, испарение с поверхности грудинки вызывает стабилизацию внутренней температуры мяса. Питмастеры называют это «стойлом». Без паники. Либо переждите стойло, либо плотно оберните грудинку двумя листами тяжелой алюминиевой фольги с добавлением 1/2 стакана яблочного сока (также известного как «Техасский костыль») и снова доведите температуру гриля до 225 ° F.
    7. 6

      Тест на готовность.

      Тест на готовность.

    8. Идеальная температура правильно копченой грудинки — 195 ° F, но имейте в виду, что внутренняя температура грудинки может увеличиться на 10 градусов даже после того, как ее сняли с гриля.Меньше всего вам нужно переваривать грудинку, в результате чего мясо становится сухим и вязким. Еще один способ проверки степени готовности грудинки — это метод «наощупь»: воткните в грудинку небольшую вилку, и, если она легко скручивается в мясе, готово.

    ‘’

    .

    admin

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    2021 © Все права защищены.