Если вы хотите попробовать копченую говядину, но не хотите тратить время или деньги на грудинку, хорошей альтернативой является копчение Tri Tip. Попробуйте мой Smoked Tri Tip, вы не будете разочарованы. Выкурить Tri Tip можно чуть более чем за час. Это не то же самое, что грудинка, но одинаково приятно. Мне нравится думать о Tri Tip как о чем-то среднем между ростбифом и стейком. Они вкусные. Труднее найти Tri Tip на восточном побережье, но это основной продукт на западном побережье. Если вы хотите попробовать, я большой поклонник грудинки Wagyu от Snake River Farms. На самом деле это стрижка, которую я использовала, чтобы участвовать в конкурсе женщин-пожарных на World Food Champs!

Итак, теперь вы запустили Brisket. Давайте покопаемся в этом рецепте.

Better Than Sex Smoked Tri Tip

Я готовил по этому рецепту на всех видах гриля, включая Big Green Egg. На самом деле, яйцо — это, безусловно, мой любимый способ приготовления грудинки, потому что я думаю, что оно дает НАИБОЛЕЕ аромат дыма в яйце по сравнению с приготовлением в коптильне. Чтобы коптить грудинку на Big Green Egg, единственное отличие состоит в том, что вам, конечно, нужно будет все время использовать насадку для тарелок, а в конце вам нужно будет держать ее на насадке для тарелок, но дайте температуре подняться до 350 для установки глазури.

Грудинка на пеллетной коптильне (например, грудинка на гриле Traeger, Green Mountain Grill, PitBoss и т. д.)

Использование пеллетной коптильни с поддержкой Wi-Fi (например, мой любимый Green Mountain Grills Daniel Boone, вы можете прочитать обзор здесь ) на сегодняшний день является САМЫМ ПРОСТЫМ способом копчения грудинки, потому что мы все знаем, что курильщики на пеллетах нажимают кнопку Easy и устраняют любой аспект управления огнем. Именно по этой причине у вас будет самая постоянная температура с коптильней Pellet, потому что она автоматизирована и, следовательно, не бывает больших колебаний температуры. И поскольку копчение целой грудинки означает, что вам нужно будет выкурить ее на ночь, наличие коптильни для гранул с поддержкой Wi-Fi, которая позволит вам следить за температурой и получать уведомления об ее изменении и т. д., делает это проще, если вы действительно хотите немного поспать.

В детстве я не ела грудинку. Там, откуда я родом, в Северной Каролине, барбекю было периодом свинины! Однако с момента создания «GrillGirl» я узнаю все больше и больше обо всех типах барбекю и медленном приготовлении. Для техасца грудинка — это барбекю. И не связывайтесь с Техасом! (по крайней мере, так говорят!)

Впрочем, я отвлекся. Суть этого поста и рецепта в том, что грудинка — это бомба! С тех пор, как я впервые приготовил грудинку на своем BGE больше года назад, Скотт просит меня приготовить ее снова. Грудинка — афродизиак для моего мужа — отсюда и название этого поста!

Подсказки для грудинки

В прошлые выходные мы поехали навестить моих родителей в Миртл-Бич, и мы всей семьей курили грудинку. Если это не хорошая семейная связь, то я не знаю, что это такое! На этот раз мы сделали это на Weber Smokey Mountain (водяной коптильне), и получилось не менее здорово.

Чтобы узнать, как приготовить еду, я посоветовался с несколькими моими любимыми поварами в Que, особенно с Крисом Лилли. Еще в первые дни ведения блога я учился в Кингсфордском университете и видел, как Крис Лилли делает грудинку в действии. С тех пор я имел удовольствие проводить с ним больше времени в Мемфисе в мае и через моего спонсора Кингсфорда. Позвольте мне сказать вам — сочетание этих техник и рецептов, и ВЫ НЕ МОЖЕТЕ ОШИБАТЬСЯ. Одним из ключевых ингредиентов этого рецепта, который способствует его успеху и отличной коре, является использование говяжьей основы.

Многие спрашивают о говяжьей базе — где ее найти? Beef Base можно найти в отделе бульона/супа. Если вы не можете найти его в магазине, вы можете легко купить Beef Base на Amazon.

Если вы любите жарить на гриле…

Посетите мою школу гриля, где я обучаю основам приготовления на гриле, в том числе тому, как приготовить идеальный стейк с использованием метода обратного обжаривания, а также моему крутому рецепту куриных бедрышек (вдохновленным соревновательным барбекю). ) и три простых способа приготовить рыбу на гриле! И, если в вашей жизни есть близкие люди, которые не умеют готовить на гриле, поделитесь с ними этой серией! Это поможет им на пути к вкусности! 🙂

Sunshine State of Mind Craft BBQ Rub — прекрасное дополнение к блюдам из морепродуктов, курицы, свинины, а также в качестве добавки к коктейлям.

Печать

★★★★★

5 из 8 отзывов

• Автор: Робин
• Общее время: 6 часов и более
• Выход: 4-6 порций с остатками 1x

Описание

Этот рецепт поможет вам приготовить грудинку, которая тает во рту, даже если вы никогда раньше не готовили грудинку. Следуйте инструкциям, чтобы натереть мясо, коптить его, завернуть, а затем приготовить грудинку на гриле, чтобы глазурь застыла. Тогда попробуйте Brisket Ecstacy!

• 4 фунта Грудинка «пойнт» ** Я рекомендую использовать говядину самого высокого качества, какое только можно найти.
  Копчение грудинки требует затрат времени, а более качественная нарезка с хорошей мраморностью будет иметь большое значение в результатах . Я заказываю грудинки на фермах Снейк-Ривер.
• 1 часть гикори, 2 части яблока
• коптильня или набор для гриля с непрямым нагревом

• 2 ст.л. говяжьей основы
• 2 ст.л. чесночной соли
• 2 ст.л. свежемолотого перца (я использовала копченый черный перец)
• 2 столовые ложки порошка чили
• 1 столовая ложка светло-коричневого сахара
• 1 ст.л. копченой паприки

Обратите внимание: если вы чувствуете, что вам трудно смешать или приклеить мазь, вы можете добавить немного оливкового масла, чтобы она распределилась более равномерно.

• 2 ст.л. светло-коричневого сахара (я использовала копченый коричневый сахар из-под бурбона)
• 2 ст. л. нарезанного лука-шалота
• 2 столовые ложки яблочного сока ИЛИ 2 столовые ложки сладкого чая (здесь есть забавная история)

• 3/4 чашки вашего любимого соуса барбекю
• 2 столовые ложки светло-коричневого сахара
• 1 столовая ложка яблочного уксуса

1.  Удалите жировую шапку/очень жирные участки и надрежьте мясо с обеих сторон, чтобы оно могло впитать больше жира.
2. Втереть говяжью основу в грудинку со всех сторон. Смешайте ингредиенты для натирания и щедро «втирайте» в мясо. Накройте и поставьте в холодильник на ночь.
3. Подготовьте коптильню к температуре 225 градусов. При использовании гриля вам необходимо подготовиться к непрямому нагреву, создав зону прямого/непрямого нагрева.
4. Я использовала смесь древесины яблони и гикори – 1 часть гикори и 2 части яблока. Как только ваш гриль нагреется, добавьте дрова.
5. Поместите грудинку в коптильню и дайте коптиться, пока внутренняя температура не достигнет 170 градусов — это займет около полутора часов на фунт. Для грудинки весом 5 фунтов это занимает около 7,5 часов.
6. Далее вы будете делать «Техасский костыль» или завернуть его в фольгу. Сверните пучок фольги и сверните его вдвое, чтобы можно было свернуть грудинку в фольгированный «пакет». Достаньте грудинку, положите ее на фольгу и полейте жидкостью для обертывания. Запечатайте пакет из фольги и положите его обратно на гриль. Дайте грудинке пропариться в пакете еще 2 часа ИЛИ до тех пор, пока она не достигнет 190 градусов по показаниям терморучки.
7. Готовьте грудинку в фольге в течение 2 часов, ИЛИ, как только внутренняя температура достигнет 190 градусов (203 – это температура, при которой жир полностью вытапливает грудинку, пожалуйста, прочитайте мои комментарии выше – я думаю, 19 градусов).0 — целевая температура для этого рецепта). Я рекомендую использовать Thermapen для проверки внутренней температуры в качестве надежного метода измерения температуры. Если вам интересно, какой должна быть внутренняя температура любого белка, который вы готовите, воспользуйтесь нашим калькулятором барбекю!
8. Снимите грудинку/фольгу и положите ее обратно на коптильню/гриль. Добавьте глазурь и дайте мясу продолжать готовиться в течение 20 минут, чтобы оно впитало соус и приобрело красивую глазурь.
9. После того, как вы отделите грудинку, «заверните» ее в фольгу на 30 минут. Часть против волокон ломтиками 1/4 дюйма.
10. Если грудинка будет готова до того, как вы будете готовы к употреблению, вы можете завернуть ее в фольгу или полотенце и оставить в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы к употреблению.

color h4-transform.text-transform»> Примечания

Примечания. В этом посте использованы некоторые партнерские ссылки. Я рекомендую только те продукты, которыми пользуюсь лично! Партнерские ссылки помогают поддерживать этот блог!

• . Размер порции: 2-3 порции на точку грудинки

Ключевые слова: Как приготовить грудинку, Грудинка на BGE, Грудинка на коптильне, Лучший рецепт грудинки, Рецепт грудинки лучше секса, как долго коптить грудинку

Проверьте эти связанные сообщения!

Малкольм Рид рассказывает, как приготовить сексуальный стейк для соревнований (ВИДЕО) Рецепт тушеной грудинки с луком и морковью

Почему это работает

• Обжаривание грудинки делает ее вкус более глубоким.
• Тушение грудинки с полностью закрытой крышкой способствует удержанию влаги.
• Если мясо нарезать тонкими ломтиками, а затем погрузить его в жидкость для тушения, это поможет повторно наполнить его соком.

Скорее всего, грудинка стала основным продуктом европейского еврейского праздничного стола, потому что это был доступный кусок говядины. Однако, если бы я не знал лучше, я мог бы предположить, что это было потому, что грудинка — это раздел, который приносит трудности, и мы, евреи, не чужды этому.

Сложность в случае с грудинкой заключается в том, что ее почти невозможно хорошо приготовить. Грудинка может быть нежной или влажной, но редко и то, и другое. Большинство из нас соглашаются на нежность и сухость, хотя большинство из нас также крайне отрицают это. Если бы мне давали пенни каждый раз, когда кусок грудинки, обсыпанный опилками, хвалили за то, что он влажный и нежный… ну, для начала я бы смог съесть чертовски больше первоклассных ребрышек.

И все же, как и многие евреи, которые всю жизнь питались грудинкой, медленно тушенной со сладким луком и морковью, я питаю к этому серьезную слабость. Даже сухое. Но это не значит, что я хочу сухую грудинку. Поэтому я провел несколько тестов, чтобы попытаться выяснить, как сделать его одновременно нежным и влажным. Хорошая новость в том, что это возможно, но для этого нужно знать несколько вещей.

Как предотвратить жесткость и сухость грудинки

Понимание того, почему грудинка проблематична, начинается с понимания самих мышц. Грудинка представляет собой кусок мяса, который выходит из груди животного, и его можно разделить на две части: первый и второй отрубы. Первый срез часто называют плоским, а второй срез иногда называют точечным срезом или иногда декелем.

Может быть полезно представить, что целая грудинка, включая первый и второй отрубы, имеет форму имперского звездного разрушителя. Первый срез, или плоский, похож на большую плоскую плиту, из которой состоит корпус корабля, а второй срез — это те более мелкие конструкции, которые сидят на нем сверху.

Плоская или первый отруб грудинки: она нежирная и склонна к сухости после долгого времени приготовления.

Serious Eats / Вики Васик

И первый, и второй разрезы жесткие, а это означает, что они богаты коллагеном, укрепляющим мышцы. Чтобы расплавить коллаген в нежный желатин, требуется много времени, поэтому жесткие нарезки обычно готовятся медленно. Проблема заключается в том, что одним из побочных эффектов длительного приготовления является потеря влаги, которая происходит, когда мышечные волокна сокращаются и выдавливают содержащуюся в них воду.

Для большинства твердых отрубов, богатых коллагеном, это не является большой проблемой, так как в них обычно достаточно влажного жира, чтобы компенсировать потерю воды. Но грудинка — странный случай: первый отруб очень постный, почти без жира, за исключением слоя, который проходит по его верхней поверхности. Только второй отруб пропитан большим количеством жира, гарантирующим сочность даже после длительного тушения.

Второй отруб грудинки, или острие, богат внутримышечным жиром, что дает влажный кусок мяса даже после длительного приготовления.

Serious Eats / Вики Васик

Однако в большинстве случаев, когда вы покупаете грудинку, вы не получаете второй жирный отруб — вы получаете только нежирную, склонную к сухости плоскость. Таким образом, самое простое решение проблемы с сухой грудинкой — это купить одну с жирным вторым отрубом (или просто купить второй жирный отруб и полностью отказаться от первого). Любое блюдо из тушеной грудинки, приготовленное вторым куском, будет лучше. Но, к сожалению, второй кусок найти бывает трудно — многие поставщики мяса его не продают, — и, поскольку я знаю, что некоторые люди не захотят искать его, я разработал рецепт, используя только первый кусок, который все равно выходит сочно.

Есть два ключевых шага, чтобы заставить его работать. Первый – тушить грудинку в закрытой посуде. Это противоречит одному из основных правил тушеной говядины (которое в равной степени применимо и к тушению), а именно, вы хотите частично покрыть тушеное мясо, чтобы обеспечить постепенное испарение жидкости и подрумянивание поверхности мяса, что приводит к лучшему развитию вкуса.

В своих тестах я обнаружил, что нежирная грудинка, приготовленная в полностью закрытой посуде, сохраняет больше сока, чем грудинка, частично открытая. Даже грудинка, которая была приготовлена ​​в основном с крышкой, а затем без крышки в течение последних 30 минут, чтобы слегка подрумяниться, показала повышенную сушку. Это жертва, чтобы потерять часть этого подрумянивания и развития вкуса, но это необходимо, чтобы предотвратить высыхание мяса.

Второй секрет сочной грудинки заключается в том, чтобы тонко нарезать мясо после того, как оно будет готово, а затем погрузить ломтики в жидкость для тушения примерно на 30 минут перед подачей на стол. Тонкая нарезка мяса увеличивает площадь его поверхности, позволяя большему количеству мяса подвергаться воздействию соков, тушащихся, и более полно увлажнять его.

Это мало чем отличается от кубинской ropa vieja, где нежирный кусок говядины готовят до тех пор, пока он не развалится на части, а также полностью высушивают, а затем измельчают на тонкие полоски, которые бросают в жидкость для приготовления пищи. У волокнистых кусочков говядины такая большая площадь поверхности, вся она покрыта кулинарным соком, что они кажутся влажными, даже если они полностью высохли во время приготовления. (Однако в случае с грудинкой вместо того, чтобы разрезать ее длинные мышечные волокна на пряди, мы разрезаем их поперек, чтобы укоротить длину волокна и сделать его нежнее.)

Serious Eats / Дэниел Гритцер

Как приготовить грудинку по-еврейски

Мой фактический процесс приготовления выглядит следующим образом: я начинаю с того, что подрумяниваю грудинку, чтобы раскрыть ее вкус. Это особенно важно, так как в духовке оно будет покрыто и, следовательно, не подрумянится позже.

Если у вас есть большая сковорода из нержавеющей стали, вы можете обжарить грудинку прямо в сковороде. Если вы этого не сделаете, вы можете положить грудинку на решетку, установленную в противне с бортиками, и подрумянить ее под жаровней. Однако, пожалуйста, что бы вы ни делали, не срезайте жир с грудинки — постному плоскому отрубу нужен весь жир, который он может получить.

Я также подрумяниваю ароматические вещества, то есть морковь, лук, сельдерей и чеснок. Опять же, если у вас есть подходящая жаровня, вы можете сделать это прямо в кастрюле после того, как мясо выйдет наружу. Если нет, то можно обжарить их на сковороде с небольшим количеством масла.

Во многие наши рецепты тушеной говядины мы добавляем ароматические вещества, такие как морковь, позже в процессе длительного приготовления, чтобы помочь им сохранить вкус и текстуру. Может быть, это просто ностальгия по тому, как я ел эту грудинку в детстве, но отчасти мне в ней нравится то, как все овощи распадаются, образуя густой, густой, очень ароматный соус. Я поставил их все с самого начала.

Затем я добавляю небольшое количество кетчупа (вы также можете использовать томатную пасту, но мне нравится тонкий оттенок уксуса и сахара из кетчупа), а также несколько измельченных целых помидоров и их соки.

Serious Eats / Вики Васик

Как только мясо и овощи подрумянятся, я деглазирую все подрумяненные кусочки небольшим количеством сухого красного вина. Затем я собираю все это вместе в кастрюле, достаточно большой, чтобы вместить ее — либо в той самой сверхмощной жаровне, которую вы использовали для всего остального, либо в тонкостенной алюминиевой или одноразовой сковороде — и накрываю ее фольгой.

Стоит отметить, что нет единого мнения о том, что должно быть в еврейской тушеной грудинке. Я видел рецепты, которые требуют апельсинового сока, кока-колы или большого количества кетчупа, а также таких добавок, как инжир и имбирь. Я делаю свой невероятно простым, просто добавляю немного тимьяна и лаврового листа для травяных ароматов, и на этом останавливаюсь. Это не только профиль вкуса, с которым я вырос; это также то, что говорит о потенциале даже самого простого набора ингредиентов.

Когда грудинка готова, я ставлю ее в духовку с низкой температурой 300 ° F (150 ° C), пока она не станет мягкой, что занимает от трех до четырех часов.

Честно говоря, я предпочитаю готовить грудинку при еще более низкой температуре, около 275°F (135°C). Чем ниже духовка, тем медленнее будут сокращаться мышечные волокна, и тем сочнее будет мясо. Проблема в том, что слишком много различий в поведении духовки, чтобы рекомендовать такую ​​низкую температуру. Некоторые духовки, например, погружаются намного ниже указанной температуры, из-за чего говядина готовится в несколько раз дольше. Таким образом, 300 ° F является более безопасным числом, оставляющим больше места для ошибок и, следовательно, дающим более надежные результаты (хотя вы все равно должны всегда использовать термометр, чтобы убедиться, что ваша духовка откалибрована правильно).

Serious Eats / Дэниел Гритцер

Когда грудинка станет достаточно мягкой, чтобы вы могли легко вставить в нее вилку, все готово. Я перекладываю его на разделочную доску и оставляю на 30 минут, а затем тонко нарезаю поперек волокон. Затем я кладу ломтики обратно в жидкость для тушения и даю им пропитаться примерно полчаса, сохраняя их теплыми.

Вы, конечно, можете приготовить тушеное мясо за день или два, затем поставить его в холодильник и разогреть перед подачей на стол, но это не правда, что в последующие дни он вкуснее — мы проверили этот вариант, и он не изменился. т держись.

Самое впечатляющее в этом блюде то, насколько оно чертовски вкусно, когда все готово. Начав с самого простого набора ингредиентов, вы получите нечто очень ароматное и коренным образом преображенное, гораздо большее, чем сумма его частей. С этими уловками он тоже может быть влажным на этот раз.

Serious Eats / Дэниел Гритцер

Апрель 2016

Повар: 4 часа 25 минут

Активно: 45 минут

Время покоя: 60 минут

Итого: 5 часов 25 минут

Порции: 6 до 8 порций

Оцените и прокомментируйте

• 6 фунтов (2,75 кг) цельной говяжьей грудинки (см. примечание)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла

• 2 фунта желтого лука (1 кг; около 5 средних), нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма

• 1 фунт моркови (450 г; около 6 средних), нарезанной крупными кубиками

• 1/2 фунта сельдерея (225 г; около 4 больших ребер), нарезанного крупными кубиками

• 6 средних зубчиков чеснока

• 1 стакан (240 мл) сухого красного вина

• 1 (14 унций; 400 г) банка целых помидоров, очищенных от кожуры, раздавленных вручную, с соком

• 1/3 стакана (80 мл) кетчупа

• 4 веточки тимьяна

• 2 лавровых листа

1. При использовании противня из нержавеющей стали: Приправить грудинку солью и перцем. Установите большую сковороду из нержавеющей стали на 2 горелки, установленные на средний огонь, добавьте масло и нагрейте до мерцания. Добавьте грудинку и обжарьте с обеих сторон, примерно по 6 минут с каждой стороны. Переложите грудинку на рабочую поверхность. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок в жаровню и жарьте, помешивая, пока они не начнут слегка подрумяниваться, около 6 минут; приправить солью. Добавьте вино и доведите до кипения, соскребая пригоревшие кусочки со дна кастрюли. Добавьте помидоры и кетчуп и верните грудинку в жаровню, поместив ее среди овощей.

2. При использовании одноразовой алюминиевой жаровни: Предварительно разогрейте жаровню и установите решетку в самое верхнее положение. Приправьте грудинку солью и перцем и положите на решетку, установленную над противнем с бортиками. Обжарьте грудинку, перевернув один раз, пока она не подрумянится с обеих сторон, примерно по 6 минут с каждой стороны. Переложите грудинку в одноразовую алюминиевую форму для запекания. Снимите решетку с противня, налейте в противень вино и соскоблите все подрумяненные кусочки со дна. Тем временем в большой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали на средне-сильном огне разогрейте масло, пока оно не начнет мерцать. Добавьте лук, морковь, сельдерей и чеснок и готовьте, помешивая, пока местами не подрумянятся, около 6 минут; приправить солью. Добавьте к овощам вино и доведите до кипения, затем добавьте помидоры и кетчуп. Переложите овощи в форму для запекания вместе с грудинкой.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Добавьте тимьян и лавровый лист в форму для запекания и хорошо накройте фольгой. Установите духовку на 300°F (150°C) и готовьте грудинку на средней полке, пока она не станет мягкой, от 3 до 4 часов.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Переложите грудинку на рабочую поверхность и дайте постоять 30 минут. Снимите жир с поверхности жидкости для тушения и приправьте жидкость солью и перцем; выбросьте веточки тимьяна и лавровый лист.