Русский холодец, заливное, галантин | Наука и жизнь
— Слушай же, Аксинья, — продолжал Патап Максимыч, — народу чтоб вдоволь было всего: студень с хреном, солонина, щи со свежиной, лапша со свининой, пироги с говядиной, баранина с кашей. Всё чтоб было сготовлено хорошо и всего было бы вдосталь.
П. И. Мельников-Печерский. В лесах
Галантин из индейки. Хромолитография из «Поваренной книги» Жюля Гуффе — повара Наполеона III. Париж, 1867 год.
Заливное. Фото Игоря Сокольского.
Куриный галантин. Фото Игоря Сокольского.
Холодное. Фото Игоря Сокольского.
Холодец, он же студень. Фото Игоря Сокольского.
Викторианские желированные блюда. Иллюстрация из «Книги о ведении домашнего хозяйства миссис Битон», 1861 год.
Фрагменты авантитула и титульного листа «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания. Эта книга была ценным подарком и по сей день бережно хранится в семье автора, с автографом его отца.
‹
Открыть в полном размере
Холодец и студень — еда, которая готовится на основе концентрированных бульонов. В былые времена в северных и северо-западных районах России студнем называли блюдо, приготовленное из говядины, тогда как на юге и юго-востоке то же блюдо, но из свинины считалось холодцом.
Кто и когда изобрёл эти блюда, установить не представляется возможным. Ясно одно, что появиться эта еда могла только в тех странах, где естественный холод использовали для сохранения продуктов или готовой еды. Мясная похлёбка, для сохранности вынесенная на холод, приобретала желеобразную структуру, и очень быстро люди убедились в том, что блюдо в таком виде представляет собой провизию, способную хорошо насыщать и согревать тело. В зимнее время студень готовили впрок, и его могли использовать в качестве еды пастухи, охотники, воины и путешественники.
В XVIII веке на столе русской знати появились невиданные прежде блюда — паштеты, рулеты, омлеты, заливные, галантины, запеканки, соусы, бульоны, овощные и молочные супы.
И в 1816 году знаменитый автор «Русской поварни» статский советник тульский помещик В. А. Лёвшин вынужден был констатировать: «Простые, из отечественных произведений состоявшие приготовления пищи должны были уступить чужеземным, многосложным … многими несвойственными нам приправами набитым». Это в полной мере можно было отнести к старому, доброму студню. В помещичьих и дворянских усадьбах под напором «многосложных» блюд он постепенно уступил место заливному и галантину. «Чужеземное» заливное оказалось попавшим под влияние высокой французской кухни парадным вариантом студня, предназначенного больше радовать глаз, чем насыщать. Для заливного самое лучшее мясо или рыбу отваривали с пряностями, придавали затейливый вид, аккуратно выкладывали в форму, украшали зеленью, фигурно нарезанными овощами, дольками лимонов и оливками — всем тем, на что способна фантазия кулинара. Всё это великолепие заливали отдельно приготовленным концентрированным и тщательно осветлённым бульоном, иногда с добавлением желатина, и охлаждали до образования прозрачного желе.Ещё один зарубежный родственник русского студня — французское блюдо галантин. Попав к русским поварам, оно быстро превратилось в галантир и под этим названием проникло в кулинарные книги и классическую литературу. Для солидности и чтобы угодить хозяевам, доморощенные повара и кухарки иногда называли этим красивым иностранным словом обычный студень или банальный холодец, в который умудрился «как есть, в калошах, попасть левой ногой» статский советник Пралинский, заглянув на свадьбу своего подчинённого Пселдонимова (рассказ Ф. М. Достоевского «Скверный анекдот»).
В современных отечественных книгах по кулинарии можно прочитать, что русский холодец — воспроизведение французского галантина. На самом деле галантин совершенно другое, сложное в приготовлении блюдо. В одном из многочисленных вариантов для его приготовления на кожу, аккуратно снятую с тушек цыплят-бройлеров, клали фарш из рубленой телятины, смешанный с трюфелями, шпиком и множеством других ингредиентов и приправ.
Всё это сворачивали в рулет, заворачивали в полоски бекона и отваривали в курином бульоне до тех пор, пока при охлаждении он не превращался в желе. Кухарка бедного чиновника Пселдонимова, конечно, не могла приготовить такое довольно изысканное блюдо, о существовании которого она даже не подозревала, а Достоевский, не очень разбираясь в тонкостях высокой французской кухни, назвал выставленный на холод для застывания холодец модным в его время словом «галантир».Галантин готовили из отборного мяса, птицы и массы других изысканных продуктов и приправ, тогда как русский студень или холодец — из менее съедобных частей говяжьей или свиной туши либо из рыбы. В отличие от дорогого галантина студень был дешёвым блюдом рачительных хозяев и малоимущей публики. Популярность этого сытного блюда стала настолько велика, что студень упоминается, например, в творчестве Владимира Маяковского. Анатолий Мариенгоф, поэт, драматург, мемуарист, в «Романе без вранья» писал: «Мне подают на закуску великолепный телячий студень с хреном в сметане.
Прошло несколько десятков лет, и уже в Толковом словаре русского языка С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведовой (1992) можно было прочитать: «Холодец. То же, что студень». В России студень всё чаще и чаще стали называть холодцом, и он, наряду с салатом Оливье, селёдкой под шубой и рыбой под маринадом, занял прочное место на незатейливом новогоднем столе жителей Страны Советов.
Холодец не надо путать с ещё одной распространённой в то время закуской, называемой «холодное», когда на стол подавали охлаждённые и нарезанные кусочки мяса, птицы или рыбы со следами застывшего желе, то есть «со слезой».
Хозяйке — на заметку
Рецепты «студени» из книги «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов». Сочинение В. Лёвшина. Москва, типография С. Селивановского. 1816 год.
Студень свиная с сметаною и хреном. В оной отнимаются те же части, что и в говяжей студени. Очистить оные по-обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль на двое и отварить в воде мягко. Впрочем, не застуживая или застудить с отваром, подавать с хреном, растворённым с сметаною.
Студень говяжья с чесноком. В этом разумеются говяжьи ноги, губы, уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложи тогда части студени, разняв крупные куски дробно, в круглю чашу, и, вылив остатки отвару, вынести в холодное место, чтоб застыло. Подавая, опрокинуть студень на блюдо. Подать к ней толчёный чеснок, растёртый с сметаною, на особливой тарелке.
***
Рецепты студня из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания
Студень говяжий. Опалённые говяжьи ноги и губы (внутренности и конечности мясной туши) разрезать на части, кости перерубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щёткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8—10 см.
Прибавить на один килограмм голья по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, 5—6 горошин перцу. Кастрюлю накрыть крышкой и варить её содержимое на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки удалить коренья, лук, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном (предварительно сняв с бульона жир), размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или в глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить варёные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню застыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.Перед подачей форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
Студень телячий. Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4—5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2—3 лавровых листка, 8—10 горошин перцу и варить на слабом огне 3—4 часа. По окончании варки мякоть отделить от костей, порубить её или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками варёных яиц в два-три ряда, и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тёртый сухой, а также зелёный салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Точно так же можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует прибавить 2—3 листка желатина. На 4 свиные ножки — 5—6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
Студень из томатного сока с яйцами. Автор статьи предлагает порадовать гостей вкусом этого оригинального блюда.
Томатный сок влить в кастрюлю, прибавить мелко нарезанный лук, уксус, лавровый лист, сахар и соль. Проварить на слабом огне 5 минут и процедить. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Половину полученного желе влить в форму и охладить. Сваренные вкрутую яйца нарезать ломтиками, уложить на застывшее желе, залить остальным желе и после этого вновь охладить.
Перед подачей на стол студень выложить из формы, разрезать на порции и подавать на листьях салата, положенных на тарелки, полив майонезом.
Вокруг студня можно уложить сырковую массу и ломтики лимона.
На 2 стакана томатного сока — 2 яйца, 1 головку лука, 1 ст. ложку уксуса, 8 г желатина, 3 ст. ложки майонеза.
Соус сметанный с хреном. Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на тёрке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросёнку, студню, а также к холодной рыбе.
На стакан сметаны — 1 корешок хрена.
Студень, холодец, заливное: разбираемся в тонкостях
Холодец, студень, заливное… У нас в стране они издавна считаются праздничными блюдами, а порой и чем-то вроде лекарства! Тем, кто сломал руку или ногу часто говорят: “Ешь побольше холодца, чтобы быстрее срослось”. Пришло время узнать правду — на самом ли деле они влияют на кости? И вообще — это продукты со знаком плюс или минус?
Холодец с французским акцентом
О его противоречивом влиянии на здоровье мы ещё поговорим. А пока разберёмся, как же образуется эта необычная текстура — кстати, далеко не всем приходящаяся по вкусу. Иностранцы, впервые пробуя холодец, реагируют в основном без удовольствия. Мы даже как-то проводили эксперимент с участием студентов разных национальностей. Они называли его “желе с мясом”, а желе в их понимании — десерт. Во время дегустации на некоторых ребят (особенно тех, кто родом из Африки) было просто больно смотреть!
Но на самом деле, застывшие бульоны едят не только в России — свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Во Франции тоже едят холодец: на севере, в Нормандии, популярен рубец по-кански — это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым, является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма! Этапы долгого процесса готовки выглядят так: нужно сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Куриную печень обжарить и фламбировать пылающим арманьяком (это спиртное, что-то вроде бренди). Приготовить из неё фарш с добавлением куриного и свиного филе. Подлить туда ещё арманьяка.
Ну а потом все ингредиенты вместе надо утрамбовать и зашить в кожу, целиком снятую с курицы! Далее рулет заворачивается в полотенце и долго варится, а затем отправляется в холодильник — после чего его можно, наконец, подавать! Самое вкусное тут, конечно — кубики естественно образовавшегося желатина. Сейчас, говорят, почти никто такое больше не готовит — слишком сложно и долго. Изредка только какой-нибудь кулинар экспертного уровня порадует гостей на свадьбе или другом важном событии; или любознательный новичок найдёт в сети упрощённый рецепт. По сути, галантин — это старинная кухня: уже начиная с 19 века европейцы стали использовать застывшее желе в основном в сладком виде.
Так ли велика разница между сладким и солёным?
Мясные желейные блюда на Руси были известны испокон веков. Студень или холодец обычно подавались первыми на праздничной трапезе. А вот в сладком виде — по словам историка российской кухни Павла Сюткина — желе “вернулось” к нам из Европы в XIX веке. В изящной аристократической кухне того времени застывший десерт из яблок или фруктов продолжали называть словом “холодец”. Такие блюда, кстати, готовят и сейчас: вместо мяса — много разных фруктов-ягод, и чем больше, тем лучше. Мандарины, яблоки, груши, физалис, клубника, виноград… А в качестве бульона — разведённый, например, с ванильным сахаром и гвоздикой желатин, который надо подогреть, а потом разбавить любым фруктовым соком или компотом. Самое интересное, что получившийся красивый и вкусный десерт — это далеко не вегетарианское блюдо! Желатин в нём тот же самый, который даёт фирменную вязкость холодцу — то есть, животного происхождения. Вот цитата с сайта одного из производителей: “Для выработки желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью”. (Вегетарианцы вместо желатина могут использовать агар-агар, он производится из водорослей).
Так что фруктовое желе – это прямой родственник холодца и заливного. Желатин во всех этих блюдах один и тот же — неважно, добавленный в виде порошка или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше: ведь чтобы получить желатин (другие названия — глютин, или костный клей), нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия, хрящи, кости, шкура — все те части, которые обычно считаются третьесортными, бросовыми. Просто из мяса, даже самого лучшего, холодца не выйдет. Так что если вы подозреваете, что ваш холодец не застынет, вполне можно добавить в него купленный в магазине желатин. Это такое жульничество, которое не одобряют профессиональные кулинары, но по сути — это будет то же самое. Гости, вполне вероятно, ничего не заметят.
В чём же разница между холодцом, студнем и заливным?
Больше всего отличий, как мы уже поняли, у заливного — поскольку в него принято добавлять готовый желатин. Благодаря чему блюдо можно приготовить из менее наваристых продуктов (впрочем, некоторые части курицы и рыбы, которые часто идут в заливное, тоже могут дать “тот самый” эффект).
Студень же исторически готовили из говядины — точнее, из “непрезентабельных” частей туши: в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Дело в том, что в царской России (да и позже) с мясом у крестьян была напряжёнка. Они хотя и выращивали скот, но дело это было трудное и весьма затратное. К тому же, подневольные работники сельского хозяйства значительную часть выращенного должны были отдавать то власть имущим, то государству. Принято было также относить мясо в церковь — «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить животных от падежа в будущем”.
Скот обычно резали зимой. Тогда же и пировали тем, что осталось после разделки основной части коровы. Так опытным путём и выяснилось, что наваристый бульон из богатых коллагеном ног и голов застывает, превращаясь во что-то новое и не менее вкусное — студень. А вот холодцом чаще называли блюдо из свинины; хотя во многих российских регионах разница между употреблением этих слов невелика — так что они, по сути, взаимозаменяемы.
Обязательно ли варить долго?
Уже нет: с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. На помощь приходит мультиварка-скороварка. Мы провели эксперимент и сделали два холодца: классический долгий (за 6 часов) в кастрюле и инновационный быстрый (всего за час!) в устройстве, которое работает под давлением. А затем предложили продегустировать оба образца добровольцам — гостям одного из московских ресторанов. Разницу заметили если не все, то многие.
Оказалось, что холодец за час — это реально… но вкус, увы, не совсем тот! Разве что бульон у него может получиться красивее и прозрачнее. Впрочем, если уж вы хотите кристальной чистоты и эстетики, то делать вам надо не холодец, а всё то же заливное — оно, кстати, и не такое жирное, что одобряют диетологи. Отварное мясо (или рыбу) в таких случаях просто достают из того бульона, в котором они варились, и заливают раствором желатина со специями…
Вот тут мы и подошли вплотную к вопросу о том, а хорошо ли вообще всё это для здоровья.
Польза или вред?
Большинство опрошенных нами экспертов уверены, что содержащийся в этих продуктах белок коллаген в нашем организме действительно может идти в дело: ведь он вообще-то входит и в состав кожи, и в состав связок и мышц. Сосуды наши (точнее, сосудистая стенка) тоже состоят из этой разновидности белка! В холодце есть ещё и кальций, столь необходимый для сращивания сломанных костей — поэтому некоторые доктора действительно назначают его своим пациентам на стадии восстановления. Разумеется, в дополнение к основному лечению, а не вместо него!
Другое состояние, при котором этот продукт может сыграть значимую роль — это похмелье. Тут наука даёт зелёный свет. Механизм воздействия в данном случае во многом связан с содержанием в наваристом бульоне аминокислоты глицина.
Врачи говорят, глицин применяется даже наркологами — для лечения от похмельного синдрома пациентов, особо увлёкшихся горячительным.
Но есть и обратная сторона медали. Коллагеновый костный бульон содержит большое количество насыщенного жира (опасного для сердца и сосудов и очень калорийного). А это значит, что позволить его себе могут только очень здоровые люди — прежде всего молодые. В общем, каждый должен сопоставить возможную выгоду и риск для здоровья. Прямые противопоказания к употреблению холодца — сердечно-сосудистые патологии и заболевания желудочно-кишечного тракта. Нездоровому ЖКТ очень вредят так называемые экстрактивные вещества из насыщенного бульона, которые повышают желудочную секрецию. Если же подобных проблем нет — то иногда, по праздникам, холодец, заливное или студень вполне можно себе позволить!
Правда, стоить помнить ещё и о том, что любая желеобразная субстанция — отличный полигон для размножения бактерий, так что надолго оставлять подобные блюда в холодильнике точно не стоит. Ну и последний совет: лучше всегда сочетать студень, зельц, заливное или холодец с овощами. Вкусно будет так же, а вот вреда — ну хоть чуть-чуть поменьше!
В чем разница между джемом, желе и вареньем?
проверено Cite
Несмотря на то, что были предприняты все усилия для соблюдения правил стиля цитирования, могут быть некоторые расхождения. Пожалуйста, обратитесь к соответствующему руководству по стилю или другим источникам, если у вас есть какие-либо вопросы.
Выберите стиль цитирования
MLAAPChicago Manual of Style
Написано
Джонатан Хогебак
Стажер редактора Британской энциклопедии.
Джонатан Хогебак
Факт проверен
Редакторы Британской энциклопедии
Редакторы Encyclopaedia Britannica курируют предметные области, в которых они обладают обширными знаниями, будь то многолетний опыт, полученный в результате работы над этим контентом, или в результате обучения для получения ученой степени. Они пишут новый контент, а также проверяют и редактируют контент, полученный от участников.
Редакторы Британской энциклопедии
© pilipphoto/stock.adobe.comДо изобретения домашнего холодильника в 1913 году редко можно было найти клубнику зимой или праздничное яблоко весной, если только они не были законсервированы. Джемы, желе и варенье были изобретены усердными любителями фруктов в прошлом как способ сохранить фрукты свежими в несезон. Когда появилась возможность замораживания и охлаждения, свежие сезонные продукты в более теплом климате могли пережить поездку в другое место для употребления, что устраняло необходимость в устаревших методах хранения. Хотя это больше не было необходимостью, некоторые старые методы хранения продуктов стали традиционными деликатесами. Фруктовые джемы, желе и варенье давно устарели и являются популярными сладкими спредами для хлеба, бутербродов и многих других продуктов. Но в чем разница между этими тремя очень похожими подходами к сохранению фруктов?
Самая большая разница между желе, джемом и вареньем заключается в том, сколько исходных фруктов используется для их приготовления. Желе имеет самую гладкую консистенцию и производится путем измельчения фруктов и удаления твердых кусковых остатков. В результате остается только фруктовый сок, который затем смешивают с веществом, называемым пектином, и нагревают до образования желеобразной пасты. Варенье аналогичным образом готовят путем измельчения фруктов, но в этом спреде остаются твердые кусочки фруктовых волокон и семян (если они достаточно малы и безопасны для употребления), чтобы придать ему пастообразную консистенцию. Из этих трех варенье использует большую часть фруктов и представляет собой просто нарезанные более мелкие кусочки фруктов, которые смешивают с сахаром, чтобы сохранить их свежими, и смешивают с сиропом или джемом, чтобы содержать их.
Ищете самый настоящий вкус? Джем или варенье будут содержать самые насыщенные порции фруктов, в то время как вкус желе будет слегка заглушен желатином. Вот почему консервы часто используются в кулинарии и выпечке, так как они содержат наибольшее количество вкуса фруктов в смешиваемой форме. Джем чаще всего используется в качестве дополнения к сырам и крекерам, потому что он жертвует лишь небольшим вкусом ради более легкого намазывания. Но для того, чтобы упростить намазывание, скажем, на бутерброд с арахисовым маслом и желе, очевидным выбором является название.
В чем разница между джемом и желе?
Тост с маслом и джемом — чудесная штука. Ждать. Масло и варенье? Или масло и желе? Или это мармелад? В чем разница между джемом и желе и любыми другими сладкими фруктами? Это запутанный, липкий мир. Мы здесь, чтобы дать некоторые ответы.
Все эти приправы начинаются с сахара, фруктов и тепла. Фрукты, естественно, содержат пектин, вещество, которое делает джемы и желе твердыми. (Однако не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда для получения желаемой текстуры необходимо добавлять порошкообразный пектин.) При нагревании фрукты теряют жидкость, в результате чего их консистенция становится более твердой. Различие между разновидностями заключается в том, сколько физических фруктов попадает в конечный продукт и насколько твердым он становится. Это своего рода спектр.
Желе
На одном конце спектра у вас есть желе. Это самая твердая и чистая фруктовая приправа. После того, как фрукты приготовлены, их процеживают, чтобы в желе оставался только сок. Вот почему виноградная паста, которую вы намазывали на арахисовое масло в первом классе, была (и остается) такой прозрачной. Если вы найдете дополнительный пектин в любом из них, вы найдете его в желе. А это значит, что если перевернуть банку с киселем, то он, наверное, выскользнет одним цельным куском, как банка клюквенного, ну киселя. Как-то грубо. Типа круто.
Варенье
Мы не любим играть в фаворитов, но нам очень нравится варенье. Это более крупная версия желе с большим количеством кусочков настоящих фруктов и немного более рыхлой текстурой. Здесь нарезанные или протертые фрукты готовятся с сахаром, поэтому кусочки фруктов попадают в конечный продукт. Это не ясно, и это не твердо. Это середина нашего спектра. Нам нравится в середине. Это удобно.