Обернув грудинку в бумагу для разделки мяса или алюминиевую фольгу, вы ускорите процесс приготовления.

Обернув грудинку, вы предотвратите так называемое «зависание» — когда испарение с поверхности грудинки останавливает процесс приготовления. Это также дает вам больше контроля над окончательным видом коры и может помочь сохранить влагу, которая в противном случае была бы потеряна во время приготовления грудинки.

Большинство питмастеров рекомендуют заворачивать грудинку, когда внутренняя температура мяса достигает 165-170 градусов.

Ниже Чад Уорд демонстрирует, как завернуть грудинку в бумагу и фольгу.

Большинство экспертов по барбекю рекомендуют заворачивать грудинку, когда она достигает внутренней температуры 165-170 градусов по Фаренгейту.

Существует три основных причины для заворачивания грудинки.

• Более быстрое время приготовления
• Контроль коры
• Сочное мясо

Почему грудинка в упаковке помогает готовить быстрее

Все большие куски мяса подлежат стойловому хранению. Ваш большой кусок мяса может быть хорошо приготовлен и готов к тому моменту, когда вы захотите его подать. Затем, когда внутренняя температура мяса приближается к 165 градусам по Фаренгейту, оно, по-видимому, перестает готовиться.

Что происходит? Тот же самый процесс, который сохраняет прохладу в жаркий день. Испарение. В основном мясо начинает потеть, вода поднимается на поверхность мяса и начинает испаряться, охлаждая всю нарезку. Битва между испарением и вашим курением заходит в тупик, и начинается стойло. Он может длиться до шести часов.

Когда вы заворачиваете грудинку, вы удаляете воздух, в который может испаряться влага. Пленка собственного сока грудинки окружает ее поверхность, и эти соки остаются горячими благодаря циркулирующему в коптильне горячему воздуху. Чем меньше воздуха циркулирует вокруг поверхности мяса, тем жарче оно становится.

Поскольку обертка изолирует грудинку от любого прямого тепла от дыма, вы можете увеличить температуру коптильни, не беспокоясь о высыхании или подгорании поверхности мяса.

(Примечание: эксперт Traeger Мэтт Питтман держит температуру своего Traeger на уровне 275 градусов по Фаренгейту в течение всего процесса приготовления грудинки.)

Когда испарение остановлено, тепло вашей коптильни вырывается вперед в битве за прилавок. Температура мяса снова начинает повышаться, что вам и нужно, потому что грудинка становится нежнее, чем дольше вы ее готовите.

Легенда гласит, что «Техасский костыль» впервые появился на соревнованиях по барбекю. В этих конкурсах копчености должны быть доставлены судьям в определенное время. Обертка грудинки — традиционный отруб техасцев — помогла конкурентам уложиться в сроки.

Контроль над корой

При заворачивании у вас больше возможностей контролировать внешний вид грудинки. То, на что обращают внимание большинство питмастеров, — это корка цвета красного дерева на поверхности мяса, называемая корой.

Хорошая кора выглядит аппетитно и аппетитно, но это еще не все. Кора также содержит приятные эффекты реакции Майяра, химического процесса, который высвобождает ароматы и вкусы, которые наш разум воспринимает как «приготовленное» мясо. кору до желаемого цвета или толщины.

Однако, пока грудинка завернута, сок мяса может увлажнить кору, делая ее менее хрустящей. Мы объясним, как этого избежать далее в статье.

Сочное мясо

Грудинка, завернутая в восхитительный и нежный натуральный мясной сок. После того, как вы закоптили грудинку, вы заворачиваете ее и начинаете тушить. Некоторые люди думают, что вы получаете больше аромата дыма, но мясо впитывает весь дым вплоть до времени ожидания.

Обертывание мяса — это традиционная техника сохранения вкуса и сока, особенно в тропических странах, где используются листья. Это одна и та же концепция.

Основным недостатком упаковки является то, что завернутая грудинка будет иметь чуть менее дымный вкус, чем если бы вы оставили ее не завернутой. Другие недостатки включают возможную потерю текстуры коры и риск переваривания.

Небольшая потеря вкуса копчения

Когда вы заворачиваете грудинку, вы создаете барьер между древесным дымом и мясом. По этой причине мясу придается меньший аромат копчения.

Но это не так уж и важно, потому что мясо будет подвергаться воздействию дыма в течение нескольких часов, прежде чем вы его завернете. Большая часть аромата дыма проникает в мясо в первые несколько часов приготовления. Преимущества обертывания — более быстрое время приготовления, контроль над корой и более сочное мясо — перевешивают небольшую потерю вкуса дыма.

Потеря текстуры коры

Плотно завернув грудинку, вы окружите ее слоем влаги. Это помогает ускорить процесс приготовления, но также делает твердую корку на внешней стороне грудинки более мягкой. и приготовьте грудинку при температуре около 225 градусов по Фаренгейту, чтобы кора снова стала хрустящей. Примечание: грудинка быстро остынет, как только вы ее развернете, но это нормально. Пока вы довели температуру до отметки 203 градуса, мясо будет нежным, даже если внутренняя температура упала.

Опасность пережаривания

После того, как вы завернете грудинку, внутренняя температура начнет повышаться. Точно неизвестно, насколько быстрым будет рост. Она может варьироваться в зависимости от влажности коптильни, плотности заворачивания, качества заворачивания, свойств конкретного куска грудинки и других факторов.

Новички иногда совершают ошибку, следуя за временем по рецепту, а не полагаясь на свои глаза, нос или термометр. В результате получается переваренная, мягкая грудинка (и разочарование). Доверяйте себе и готовьте по температуре, а не по времени. Используя надежный термометр, проверяйте температуру мяса не реже, чем каждые 30 минут. Для этого вы можете проткнуть обертку, небольшая дырочка, которую вы сделаете, не повлияет на время приготовления. Как только термометр зарегистрирует 190 градусов по Фаренгейту, проверяйте каждые 15 минут, пока температура мяса не достигнет желаемых 203 градусов.

Специалисты по барбекю заворачивают грудинку либо в алюминиевую фольгу, либо в разделочную бумагу.

Заворачивание грудинки в фольгу

Алюминиевая фольга — это оригинальный метод заворачивания грудинки в Texas Crutch.

Чтобы завернуть грудинку в фольгу, отмерьте два куска прочной алюминиевой фольги длиной вытянутой руки. Выложите кусочки друг на друга, а сверху на них грудинку. Затем просто заверните грудинку как можно плотнее.

Мы рекомендуем фольгу для начинающих. Почему? С одной стороны, это самый простой способ. Алюминиевая фольга предназначена для того, чтобы плотно заворачивать продукты, и с первого раза вы сможете легко это сделать без какой-либо практики. Кроме того, у вас, вероятно, есть что-то дома, или вы можете легко купить его в магазине.

Так как фольга обеспечивает очень плотное прилегание, это ускорит процесс приготовления. Опять же, убедитесь, что вы измеряете температуру грудинки по крайней мере каждые 30 минут.

Одним из недостатков этого герметичного уплотнения является то, что кора, которую вы создаете, становится немного влажной и мягкой на этом заключительном этапе приготовления.

Завернуть грудинку в мясную бумагу

Завернуть грудинку в мясную бумагу — излюбленный метод приготовления барбекю в Техасе. Это ускоряет время приготовления, как это делает фольга, но все же позволяет пройти дыму, который фольга не пропускает.

Профессиональные повара коптят десятки грудинок за раз, поэтому они много тренируются. И обертывание мясной бумагой действительно требует практики, чтобы все получилось правильно. Посмотрите, как Мэтт Питтман заворачивает грудинку в мясную бумагу, а затем решите, подходит ли он вам.

Где взять мясную бумагу? Наша специально изготовленная розовая бумага для мясных деликатесов Traeger — отличный вариант. Или, если у вас поблизости есть специализированный мясной магазин, они должны быть в состоянии снабдить вас некоторыми продуктами.

Бумага для разделки мяса впитывает жир с грудинки, образуя слой влаги, который помогает проводить тепло и поддерживает приготовление мяса. Бумага также пропускает немного больше дыма, так что вы получите больше аромата, чем если бы обернули фольгой. Ваша кора также останется более сухой.

У этих преимуществ есть недостаток. В то время как приготовление пищи с использованием мясной бумаги должно помочь вам избежать зависания, использование фольги является скорее гарантией. А поскольку мясная бумага не такая плотная, как фольга, время приготовления будет немного больше.

@kendrick.bbq Brisket Wrap Hack #kendrickbbq #brisket #wagyu #lifehack #bbq #ramsayreacts @traegergrillsofficial @gordonramsayofficial @meatermade ♬ оригинальный звук — @kendrick_bbq

Если у вас нет установленного срока для приготовления грудинки, и вам нравится очень дымная, хрустящая кора, вы можете предпочесть готовить грудинку в развернутом виде. Незавернутая грудинка впитает больше дыма, что создаст более толстую и сухую кору на внешней стороне мяса.

Если грудинка не обернута, она подвергается ужасной остановке, когда естественное испарение приводит к тому, что на мясе выступает охлаждающий пот. Эта пауза может длиться от нескольких минут до нескольких часов.

Если вы чувствуете, что кора становится слишком хрустящей, вы всегда можете завернуть ее в этот момент и докурить. С завернутой грудинкой вы можете быть спокойны, зная, что у вас будет более быстрое время приготовления и нежная, сочная говядина в каждом кусочке.

Когда заворачивать грудинку:

• Заверните грудинку, когда ее внутренняя температура составляет 165–170 °F.

Как завернуть грудинку:

• Выложите либо плотную бумагу, либо два листа алюминиевой фольги. Сверните грудинку по диагонали через обертку, сохраняя ее тугой. Затем заправьте каждый конец под грудинку.

Рекомендуемые продукты

Чтобы приготовить лучшую грудинку, вам потребуются правильные инструменты.

Древесные гранулы Traeger Brisket Blend — ограниченная серия

$24.99

Traeger Hickory BBQ Wood Pellets

$19.99

Traeger Coffee Rub

Brisket Recipes

Beginner’s Smoked Beef Brisket

Don’t let the name of this recipe fool you. Хотя это и предназначено для новичков, оно серьезно заставит вас выглядеть как отмеченный наградами чемпион. И нет причин, по которым вам нужно рассказывать кому-либо, насколько это просто. Это может быть нашим маленьким секретом.

Грудинка для барбекю Traeger

Познакомьтесь с ярко выраженным ароматом гикори. На эту грудинку наносят покрытие Traeger Beef Rub, а затем коптят медленно и медленно до мягкости.

Копченая грудинка

Мы берем всеми любимое блюдо барбекю, грудинку, и наполняем ее нашим фирменным ароматом, приготовленным на дровах. Забудьте о секундах, вы вернетесь за третьими на этом аппетитном упаковщике.

Грудинка Статьи по теме

Как коптить грудинку

Советы по грудке и курице от Meat Church