Простой рецепт белого вина — как сделать белое вино дома — белое вино
Белое вино считается достаточно изысканным и приятным алкогольным напитком. Благодаря особым аромату и вкусу, оно давно заслужило признание у любителей домашнего виноделия. Если вам кажется, что приготовление домашнего вина – это трудоёмкий и тернистый путь, знайте, — это совсем не так. По нашему рецепту вы без труда приготовите этот чудесный напиток.
Для приготовления этого напитка совершенно необязательно использовать исключительно белые сорта винограда. Практика показывает, что из тёмных и розовых сортов получается великолепное винишко. Выходящий виноградный сок не должен иметь окраски, он должен быть сладким и умеренно кислым.
Сырьё для приготовления белого вина
Не перезревшие белые сорта винограда подходят лучше всего для приготовления вина. Они придадут напитку мягкий вкус, отличающийся чётко выраженным ароматом. В регионах, расположенных ближе к югу, урожай лучше собирать слегка недозревшим.
Однако делать это нужно в солнечную и сухую погоду, через пару дней после выпадения осадков. Ягоды старайтесь аккуратно снимать с кистей. Гнилые и испорченные плоды смело отправляйте в мусорку.
Немытый виноград нужно поместить в эмалированную широкую ёмкость, после чего тщательно растереть. Косточки не нужно давить. С 1 кг ягод выходит примерно 600-700 мл виноградного сока. При необходимости в сок можно внести немного сахара. При этом сахаристость не должна превышать значения 25%. Количество сахара замеряем с помощью ареометра-сахарометра АС-3. Идеальным считается нектар, получаемый естественным способом, без выдавливания мезги.
Подходящая посуда
При приготовлении вина можно использовать посуду и инвентарь, изготовленные из:
- Стекла;
- пищевого пластика;
- дерева;
- пищевой нержавеющей стали.
Сусло оставляем на брожение в специальных ёмкостях – из стекла или из пищевого пластика.
Приготовление белого вина на основе сока
Классическое вино создаётся из винограда следующих сортов:
- Совиньон,
- Рислинг,
- Шардоне,
- Алиготе.
При этом в сок не добавляются никакие дополнительные ингредиенты. Так напиток получается максимально вкусным и натуральным.
Подготовка материала для вина
Виноград, используемый для приготовления белого вина, должен быть созревшим. Перезревшие ягоды нельзя применять. Они плохо отдают сок, поэтому алкогольный напиток из них получается безвкусным и мутным. Незрелый и кислый виноград тоже не улучшит вкусовые характеристики вина.
Самое лучшее белое вино получается из сока, который самостоятельно вытек из ягод. Свежий нектар стоит перелить в эмалированную кастрюлю и оставить на 12 часов, пока осадок полностью не осядет. Отстоявшийся чистый сок осторожно разливается в стеклянные бутыли (заполняем на 2/3 объема).
Процесс приготовления сусла
Для быстрого получения виноградного сока можно применять толкушку, соковыжималку или специальный пресс. Только вот от этого вкус напитка испортится. Если сок сам не вытекает из ягод, то их лучше давить вручную. При этом целостность косточек нельзя нарушать.
В них находится большое число дубильных веществ, которые придают винишку небольшую терпкость и горчинку.
Переработать большое количество ягод руками достаточно непросто. Скорость отжима является очень важной в домашнем виноделии. Отжатую мезгу можно выбросить или оставить для иных рецептов. Для получения ароматного алкогольного напитка потребуется лишь чистый сок.
Сульфитация
Виноделы с опытом добавляют в сусло двуокись серы с расчетом 1 г на 10 л сока. Это позволяет стабилизировать напиток и увеличить его срок хранения (вино будет устойчивым к различным болезням). Как правило, этот метод используется при больших объёмах. В домашних условиях можно упустить этот момент.
Этап брожения
Создание качественного белого вина невозможно без соблюдения заданных температурных режимов. Брожение должно происходить при температуре от +15 °C до +20 °C. В крышку обязательно встройте гидрозатвор. Он сделает процесс брожения герметичным, углекислый газ будет стравливаться.
Большая часть дрожжевых грибов находится в кожуре винограда (дикие дрожжи). В чистом соке процесс брожения протекает намного медленнее. Если процедура внезапно прекращается либо долго не начинается, то в виноградный нектар можно добавить винные дрожжи. Они ускорят брожение. Вы узнаете о начале брожения, когда гидрозатвор начнёт пробулькивать. Как только он бурлить перестал — вероятнее всего, брожение закончилось.
После завершения сбраживания напиток нужно снять с дрожжей, выделив полностью чистый сок. Для этого ёмкость помещается в холодное место (+5…+10 °C) на 1-2 недели. Дрожжи постепенно оседают на дно бутыли, а вверху остаётся совершенно чистый сок. Его можно слить в отдельный сосуд при помощи резинового шланга.
Процесс осветления
Осветление – завершающий этап приготовления вина. Для этого необходимо плотно закрыть бутыль и поставить его в тёмное прохладное помещение. Через определенный период времени на дно сосуда начнет оседать дрожжевой мутный осадок.
Вино, находящееся вверху, аккуратно сливается с помощью шланга. Далее его опять закупоривают и оставляют осветляться. Эту манипуляцию можно выполнять несколько раз до тех пор, пока напиток не приобретет полностью прозрачный и светлый вид.
Автор: Никита Полуосев
Винодел, сомелье
Виноградное вино в домашних условиях – универсальный рецепт
Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью.
Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.
Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.
Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.
1. Сбор и переработка урожая
Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду.
Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.
Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.
Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).
Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногамиСледует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус.
Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.
Бурное брожение мезги2. Получение чистого сока
Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.
Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую.
Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.
При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.
3. Установка водяного затвора
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора.
Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).
Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).
Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).
4. Начальное (активное) брожение
После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.
5. Внесение сахара
Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%.
Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.
Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.
Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока.
Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.
Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.
В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.
6. Снятие вина с осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.
Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.
Схема снятия вина с осадка7. Контроль сахаристости
Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.
Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема.
Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.
8. Тихое брожение (созревание)
Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.
Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.
При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе.
В результате напиток будет постепенно осветляться.
9. Искусственное осветление (оклейка)
Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.
Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.
10. Разлив и хранение
На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.
Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).
На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.
Как делают белое вино из винограда в стекло
Если вы посмотрите, как делают белое вино, вы заметите, что оно отличается от красного вина.
Давайте пройдемся по тому, как белое вино делается из винограда в ваш бокал.
Одно из заблуждений о белом виноделии состоит в том, что вам нужно использовать очищенный виноград. Это правда, что вам не нужна кожица винограда при брожении большинства белых вин, но этот метод не такой трудоемкий!
Изучение белого виноделия дает нам перспективу, потому что белые вина производятся иначе, чем красные вина. Вы также улучшите свои способности к дегустации вин. Итак, давайте перейдем к 11 этапам изготовления белого вина.
Виноделие Фотографии: Смотрите процесс виноделия в фотографиях и видео.
Белые вина могут быть изготовлены из белых или красных винных сортов винограда.
Шаг 1: Соберите виноград
Для приготовления белого вина можно использовать как красный, так и белый виноград. Причина, по которой можно использовать виноград для красного вина, заключается в том, что кожица не используется при брожении (виноградная кожица отвечает за цвет).
При этом в большинстве белых вин используется зеленый и желтый виноград. Например, Шардоне и Рислинг — оба винограда желтого цвета!
Купи книгу, получи курс.
Получите курс Wine 101 (стоимостью 50 долларов США) БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.
Купить сейчас
Вот два других важных фактора, которые виноделы учитывают при сборе урожая:
- Когда собирать виноград: Зрелость является основным фактором, влияющим на вкус вина, поэтому важно собирать урожай точно в момент зрелости.
- Сбор винограда при низких температурах: Сбор винограда утром или вечером обеспечивает более свежий вкус белых вин.
Другой забавный факт заключается в том, что виноград для белых вин обычно собирают раньше в сезон сбора винограда, чем для красных вин.
Этап 2: Прессование винограда
Собранный виноград сразу направляется на винодельню и помещается в винный пресс.
Пресс выжимает сок из винограда, который собирается в бак.
На этом этапе виноград также получает диоксид серы, чтобы остановить бактериальную порчу до начала ферментации. Прочтите эту поучительную статью о сульфитах и вашем здоровье.
Отстаивание позволяет горьким на вкус твердым веществам осаждаться из сока.
Шаг 3: Дайте соку отстояться
Свежевыжатый сок мутный и сладкий! Некоторое время он сидит в аквариуме, чтобы успокоиться и остыть. Процесс отстаивания помогает удалить взвешенные вещества, которые обычно придают готовому вину горечь.
Ферментация местных дрожжей становится все более популярной для производства белых вин.
Шаг 4: Добавьте дрожжи, чтобы начать брожение вина.
Происходит следующее: маленькие сахароядные дрожжи потребляют виноградный сахар и производят спирт. Дрожжи поступают либо из коммерческого пакета (точно так же, как вы можете найти их при выпечке хлеба), либо спонтанно появляются в соке.
Для самопроизвольного брожения используются дрожжи, содержащиеся в винограде!
Вот несколько замечаний о винных дрожжах:
- Коммерческие дрожжи позволяют виноделам производить очень однородные вина из года в год.
- Натуральные дрожжи более сложны в приготовлении, но часто дают действительно интересные на вкус вина.
Нержавеющая сталь и бетон — отличный выбор для изготовления постных белых вин.
Этап 5: Спиртовое брожение
Для брожения белого вина требуется около 14 дней. Чтобы сохранить тонкие цветочные ароматы, белые вина бродят при более низких температурах, чем красные вина.
Кроме того, белое вино редко помещают в открытый резервуар для брожения. Цель состоит в том, чтобы уменьшить воздействие кислорода, который может сжечь все эти тонкие ароматы в белом вине.
Одна интересная вещь, которую следует отметить в отношении виноделия в целом, заключается в том, что винодел контролирует уровень сладости. Если винодел хочет получить слегка сладкое или «полусухое» вино, он может просто помешать дрожжам съесть сахар (обычно с помощью суперохлаждения). Мы называем оставшийся сахар «остаточным сахаром».
Небольшое количество бактерий придает сливочный вкус некоторым белым винам.
Этап 6: Яблочно-молочное брожение (также известное как «второе брожение»)
Яблочно-молочное брожение — это не спиртовое брожение, а кислотная конверсия, осуществляемая небольшими бактериями. Бактерии поедают яблочную кислоту, содержащуюся в вине, и выделяют молочную кислоту.
В результате получается действительно сливочное, гладкое вино с маслянистым вкусом. Если это наводит вас на мысль о Шардоне, вы совершенно правы! Та кремовость, которую вы получаете в большинстве Шардоне, является особенностью не винограда, а этого конкретного процесса виноделия.
Яблочно-молочное брожение является необязательным и, честно говоря, не используется во многих белых винах. Тем не менее, как только вы узнаете его в белом вине, вы сможете идентифицировать его почти каждый раз!
Осадок — это маленькие кусочки мертвых дрожжей, которые придают текстуру и вкус многим белым винам.
Шаг 7: Перемешайте осадок
Когда вино готово, оно некоторое время выдерживается в резервуарах или бочках.
В это время некоторые виноделы используют для перемешивания вина инструмент, похожий на клюшку для гольфа.
При перемешивании все эти маленькие мертвые частицы дрожжей, называемые осадком, всплывают в вино. Осадок придает вину аромат (по вкусу напоминает пиво или хлеб), а также придает вину более кремовую текстуру.
Ознакомьтесь с этой статьей для получения дополнительной информации о белых винах, которые перемешиваются на осадке.
Шаг 8: Приготовьте купаж
После того, как вино выдержано, пришло время приготовить купаж! Хотя белые вина из одного сорта обычно используются, винодел все же может пройти через процесс отбора бочек, чтобы создать купаж из одного сорта.
Поскольку на этом этапе вино все еще несколько неуклюже, винодел уделяет особое внимание текстуре, чтобы создать окончательное вино.
Если вам интересно узнать больше, обязательно ознакомьтесь со списком известных купажей вин.
Осветляющие вещества, такие как яичный белок или бентонитовая глина, помогают сделать белое вино игристым.
Шаг 9: Осветление вина
В этот момент вино еще мутное. Так, чтобы было понятно, многие виноделы добавляют осветляющие или «осветляющие» вещества для удаления взвешенных белков в вине (белки делают вино мутным).
Осветляющие вещества включают казеин (производное молока) или яичные белки, но все больше производителей белых вин используют бентонитовую глину, потому что она веганская.
Наконец, вино проходит через фильтр для санитарной обработки. Этот шаг снижает вероятность бактериальной порчи.
Некоторые редкие белые вина (включая апельсиновое вино) не проходят оклейку и фильтрацию. Винодел может просто терпеливо ждать, пока белое вино со временем станет прозрачным!
Шаг 10: Розлив и маркировка вин
Теперь пришло время разливать наше вино по бутылкам. Очень важно сделать этот шаг с минимальным воздействием кислорода. Часто добавляют небольшое количество диоксида серы, чтобы сохранить вино.
Очень немногие белые вина выдерживаются в бутылках.
Шаг 11: Вино выходит на рынок
Для большинства белых вин время выхода на рынок намного меньше, чем для красных вин. Это связано с тем, что белые вина любят за их свежий, фруктовый и цветочный вкус — все они проявляются благодаря свежести, а не выдержке.
Тем не менее, вы найдете несколько прекрасных белых вин, которые прошли длительную выдержку и отличаются вкусом от остальных.
Получите плакат о виноделии!
Поддержите отличное образование в области вина и поделитесь этим плакатом с друзьями. Это фантастический способ расширить свои знания, пробуя вкус хорошей жизни. Сделано с любовью компанией Wine Folly в США.
Купить постер
Обновленный рецепт вина из красного конкорда или белого винограда — HomeBrewIt.com / Поставка качественного вина и эля
Получается 5 галлонов.
Примечание: элементы, выделенные КРАСНЫМ цветом, были изменены по сравнению с исходным опубликованным рецептом.
Ингредиенты
- 25 фунтов винограда
- До 3 галлонов воды
- 10-13 фунтов сахара
- 5 таблеток Campden
- 5 чайных ложек питательных веществ для дрожжей
- 2,5 чайных ложки сухого или 25 капель жидкого пектинового фермента
- 1 упаковка винных дрожжей
- сорбат калия (используется при розливе при добавлении большего количества сахара)
Инструкции
Начальный удельный вес (SG): 1,113–1,123
Начальный потенциал спирта (PA): 15–16
Кислотные показания: от 0,65 до 0,75 (см.
примечание ниже в шаге 4.)
Шаг 1 : Дезинфицирующее средство
Смешайте 1/4 стакана бисульфита натрия или пять измельченных таблеток Campden в одном галлонном кувшине воды. Это будет вашим дезинфицирующим раствором. Продезинфицируйте все оборудование и посуду, покрыв поверхности дезинфицирующим раствором и подождав 10 минут. Смойте дезинфицирующий раствор со всего оборудования и посуды чистой прохладной водопроводной водой. (Остаток дезинфицирующего раствора можно хранить в герметичном контейнере для использования в будущем.)
Этап 2: Приготовление сусла
Измельчите фрукты в первичном ферментере с помощью дробилки или деревянной лопатки (после измельчения удалите плодоножки). Растворите 10 фунтов сахара в 2 галлонах теплой воды и добавьте в первичный ферментер. Добавьте прохладную воду (ненагретую) до отметки 5,5 галлона на первичном ферментере. Оставьте себе немного места в вашем основном ферментере, так как когда вино начнет бродить, оно увеличится в объеме и будет пениться.
Этап 3: Проверка и регулировка ареометра
Удалите достаточное количество сусла (непереброженного сока), чтобы заполнить сосуд для проверки ареометра. Поместите ареометр в банку. Вращайте или постучите по ареометру, чтобы удалить пузырьки воздуха, и дайте ареометру остановиться. (Он должен свободно плавать, не касаясь стенок или дна.) На уровне глаз прочтите цифру на шкале удельного веса (SG) ареометра в том месте, где поверхность жидкости пересекает шток. Если оно меньше 1,113-1,123, добавляйте по 1 фунту сахара за один раз. Растворите необходимое количество сахара в сусле или воде и добавьте его в первичный ферментер. Продолжайте снимать показания ареометра и корректировать количество сахара и жидкости, пока не получите 6,5 галлонов сусла с показателем удельного веса 1,113–1,123 или показателем потенциального содержания алкоголя (PA) 15–16,9.0003
Примечание. Конечное содержание алкоголя можно определить, используя показания шкалы потенциального содержания алкоголя, соответствующие исходным и конечным показаниям Баллинга.
Вычтите терминальное показание PA (шаг 9) из исходного показания PA (шаг 3), чтобы получить оценку содержания алкоголя по объему. Вы также можете использовать это показание для корректировки требуемого сахара. Это не так точно, как показания SG, но его легче читать на большинстве ареометров.
Этап 4: Добавки
К измельченному винограду (суслу) добавьте питательные вещества для дрожжей, пектиновый фермент и измельченные таблетки Campden, как указано в списке ингредиентов на каждые 25 фунтов винограда (или откорректируйте количество сусла на свое усмотрение).
Примечание. Отрегулируйте кислотность, только если у вас есть набор для проверки кислотности. Почти невозможно отрегулировать кислоту, будь то вверх или вниз, без него. Вам, вероятно, будет лучше не добавлять кислотную смесь, если у вас нет набора для проверки кислотности. Накройте первичный ферментер полотенцем, неплотно прилегающей крышкой или пластиковым листом и подождите 24 часа.
Этап 5: Подготовка и добавление дрожжей
После 24-часового периода ожидания добавьте все содержимое пакета дрожжей примерно в 2-3 унции воды температурой 104–109 градусов по Фаренгейту.
Не перемешивайте. Отложите не более чем на 15 минут или пока дрожжи не «набухнут» или вода не станет мутной. Аккуратно перемешайте, чтобы растворить дрожжи, и добавьте в первичный ферментер, хорошо перемешайте и накройте крышкой.
Этап 6: первичное брожение
Ферментация должна начаться в течение двух дней, о чем свидетельствуют пузырьки углекислого газа и/или «шапка» мезги, выталкиваемая наверх ферментера в результате ферментации. Поддерживайте температуру от 65 до 75 градусов по Фаренгейту, держа ферментер подальше от холодного пола. Перемешивать два раза в день в течение 6–7 дней или до тех пор, пока показания ареометра не достигнут SG 1,030 или PA 4.
Этап 7: Подготовка к вторичному брожению
Зачерпните мякоть, плавающую в верхней части ферментера, в нейлоновый мешок, используя продезинфицированное сито или пластиковый дуршлаг. Сожмите пакет рукой, чтобы выпустить сок. Повторяйте, пока вся пульпа не будет удалена. Сифонить или перелить через воронку в бутыль (вторичный ферментер) и присоединить гидрозатвор (заполненный необходимым количеством воды).
Убедитесь, что переходник воздушного шлюза и горлышко бутыли сухие перед установкой воздушного шлюза. (Сохраните любое лишнее вино в галлонном кувшине, снабженном воздушным шлюзом или накрытом полиэтиленовой пленкой, скрепленной резиновой лентой. Это вино можно использовать на шаге 8.) Температура вторичного брожения должна быть между 55 и 70 градусами по Фаренгейту.0003
Этап 8: Вторичная ферментация
Через 3-4 недели перелейте (сифоните) вино в чистый вторичный ферментер, оставив осадок. Стеллажи выполняются путем размещения полного контейнера на столе и пустого контейнера на полу. Сначала поместите продезинфицированную трубку (с прикрепленным сифонным шлангом) в полный контейнер. Всасывайте шланг, удерживая его горизонтально. Полностью заполните шланг вином (по возможности без пузырьков). Закройте хомут шланга на конце, ближайшем к всасыванию. Затем опустите конец в пустой контейнер и откройте зажим.
Если у вас есть только одна бутыль, вы должны сначала перелить вино в продезинфицированный первичный ферментер, очистить и продезинфицировать бутыль, а затем перелить вино обратно в бутыль.
Снова поставить в стойку через 4–6 недель и еще раз через 4–6 недель.
Этап 9: Оклейка
Оклейка – это процедура, при которой удаляются твердые частицы, взвешенные в вине. В местном пивоваренном и винодельческом доме можно приобрести различные продукты для оклейки. Следуйте инструкциям для того, какой из них вы используете, но обязательно подождите не менее 7 дней после розлива в бутылки.
Я использую спарколлоид из расчета 1 чайная ложка на галлон вина. Смешайте около 1/2 стакана воды на чайную ложку и кипятите в течение 3 минут. Вмешайте в вино, пока смесь еще горячая. Я даю еще две недели, чтобы очиститься, затем разливаю по бутылкам.
Осветление вашего вина лишает вас некоторого аромата, но, вероятно, это стоит сделать для большинства домашних вин. Если во время выдержки в вине образуется небольшой осадок, вы всегда можете снова перелить вино или перелить его в другую бутылку перед подарком или подачей на стол.
Шаг 10: Подготовка к розливу
Держите вино как можно более холодным перед розливом в бутылки (в идеале 40–50 градусов по Фаренгейту).