Почему сырники называются «сырниками», если они из творога / Разбираемся, из-за чего возникла путаница – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Происхождение слов
Первым делом определимся с этимологией. Слово «сыр» считается общеславянским, лингвисты указывают на общую основу с «сырой».
Творог, в свою очередь, имеет ту же основу, что и «творить», но на Руси также был термин «утворять» — то есть давать тесту закиснуть.
По другой версии, слово произошло от старославянского «творъ» — «форма», как и итальянское название сыра «formaggio» тоже образовалось от латинского «форма» — «formaticum». Сегодня эта версия сомнительна, ведь сейчас творожную массу не формуют. Но она, вероятно, доказывает, что раньше эти два термина были синонимами.
Гипотезу подтверждают и составители толковых словарей. Даль, например, приравнивает сыр к творогу и описывает его как «томленое в печи кислое молоко, отделенное от сыворотки».
История сыра
Понять, почему два различных термина когда-то были равнозначными, поможет краткий экскурс в историю.
Специалисты склоняются к мнению, что твердых сортов сыра на Руси не делали: распространены были мягкие виды, напоминающие современную брынзу или адыгейский. Этим можно объяснить и созвучность со словом «сырой» — приготовленный без термической обработки. Свернувшееся молоко не варили, для сцеживания сыворотки массу просто подвешивали или ставили под пресс. В результате получался плотный творожный продукт, который можно назвать как сыром, так и творогом.
Сыроварение в современном понимании появилось лишь в XVIII веке, когда Петр I пригласил в Россию иностранных мастеров. Тогда, вероятно, и произошло разделение понятий, так как твердые сорта были абсолютно непохожи на рассыпчатые белые зерна и называть продукты нужно было по-разному.
Два слова — одно значение
Примерно до XVIII века слова «сырник» и «творожник» были взаимозаменяемы. На это указывают и толковые словари. Большинство авторов определяют оба понятия как «жареные лепешки или оладьи из творожной пасты, муки и яиц».
Считается, что название «творожники» — исконно русское, а второе заимствовано из украинского языка и в оригинале звучит как «сирники». Почему сегодня блюдо чаще называют производным от «сыр» — неизвестно. Но до современности дошли оба термина: авторы кулинарных книг используют их как синонимы и называют рецепты по своему усмотрению.
Упоминания в кулинарных книгах
Рецепты сырников встречаются еще в дореволюционных изданиях. Например, у Елены Молоховец в книге «Подарок молодым хозяйкам» есть целых три варианта приготовления:
Несладкие вареные со сметаной, которые предлагается перед подачей полить топленым сливочным маслом и посыпать толчеными сухарями.
Сладкие вареные «другим манером» с сахаром и корицей. Напоминают современные ленивые вареники.
Сладкие жаренные на сковороде, которые подаются со сметаной и сахаром — классика, которую знает каждый.
Интересный факт
В книге 1796 года «Русская поварня» В.А.
Левшина, можно встретить описание сырников, под которыми подразумеваются блины с творожной начинкой.
В «Книге о вкусной и здоровой пище», выпущенной в СССР, сладкие оладьи из творога называют «творожничками», а под заголовком «сырники» предлагают рецепт лепешек, одним из ингредиентов которых является картофельное пюре. Однако, авторы отмечают, что приготовить их можно и с изюмом. Почему блюда называются именно так — неизвестно.
В других языках
Отдельно стоит поговорить о том, почему в других языках, например в английском, проблем с терминологией не возникло. Творожное зерно англичане и американцы называют «cottage cheese» — «деревенский сыр». Вот почему в названиях «cheese pancake» или «cheese fritters», сырные оладьи, для англоговорящих американцев или европейцев нет ничего удивительного.
Однако, сырники в Европе и США ассоциируются, скорее, с традиционной русской, украинской или белорусской кухней, вот почему зачастую этот десерт так и называют «syrniki».
Интересный факт
В Германии есть похожий аналог — Quarkkäulchen — кварккойльхен: блюдо саксонской кухни из тертого отварного картофеля, творожной пасты, яиц и муки.
В тесто также добавляют мед, лимонную цедру, изюм и корицу по вкусу. Готовят лепешки на льняном или топленом масле, а подают, посыпав сахарной пудрой и дополнив яблочным пюре или джемом.
Что можно сделать?
Приготовить сырники, например, с малиной по нашему пошаговому рецепту. Это идеальный вариант для неторопливого завтрака или сытного перекуса в течение дня.
Еще несколько рецептов сырников:
Диетические сырники с бананом
Домашние необычные сырники с гречкой
Рисовые сырники
«Уместны в любое время суток» – Коммерсантъ Нижний Новгород
— Откуда на наш стол пришли сырники?
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
— Сырники — классическое блюдо славянской кухни. На территории современной карты это Украина и Белоруссия. Готовили сырники еще в XVI веке, а возможно, и раньше, просто называли иначе. Делали из молодого сыра, отсюда и название.
На Руси не было разделения на понятия сыр и творог, а сгустки молочного белка творогом и сейчас называют только в России, в остальном же мире этот продукт считается молодым сыром.
— Что можно добавить в тесто для сырников?
— Самые популярные комбинации — с изюмом, курагой, грушей, орехами, яблоком, морковью, добавляют также укроп, другую зелень. Как говорится, у кого на что хватит фантазии и смелости.
— Сырники — это десерт, основное блюдо или к чему их лучше отнести?
— Лично я считаю, что сырники уместны в любое время суток. Это прекрасный вариант для завтрака, их часто, особенно в европейских странах, любят готовить и подавать в качестве десерта к обеду, несладкие варианты могут быть основным блюдом. И любят их люди любого возраста — и маленькие дети, и взрослые, видимо, во многом из ностальгических соображений. И готовят сырники на кухнях любого уровня, включая кухни мишленовских ресторанов.
— Какой творог лучше выбрать для сырников?
— Старайтесь выбирать наиболее свежий и не особо жирный, при этом плотный.
Можно попробовать и самостоятельно творог приготовить, это несложно. К примеру, для сырников из нашего меню я покупаю творог у фермерского хозяйства, они гарантируют свежесть и нужное мне качество. Если найдете хорошего поставщика, считайте, половина дела сделана.
— Остальным продуктам такое же внимание надо уделить?
— Естественно, чем качественнее будут исходные продукты, тем лучше будет результат. Свежие яйца от здоровых кур, свежая сметана, молоко, качественная мука уместны в любом случае.
— Как вы готовите сырники у себя на кухне, есть секреты?
— Секреты есть, наверное, как и у любого повара. Все рецепты приготовления примерно одинаковы, отличаются какими-то нюансами. Я протираю творог перед использованием. На порцию из трех хороших сырников беру 150 г творога, к которым добавляю чайную ложку муки, вы можете взять столько же манки — это зависит исключительно от кулинарных пристрастий. В получившуюся массу кладу столовую ложку сахара, щепотку соли, немного ванильного сахара и одно яйцо.
Яйцо должно быть комнатной температуры. Тесту можно дать постоять минут пятнадцать и приступать к готовке. Оптимальная толщина для сырника — полтора сантиметра. Сформированные сырники чуть обваливаю в муке и быстро обжариваю с растительным маслом с обеих сторон на сильном огне, после чего довожу до готовности в духовке.
Хорошие сырники хороши с чем угодно
— С чем любите подавать сырники?
— Хорошие сырники хороши с чем угодно. Подойдет мед, сгущенка, сметана, варенье. Если готовите несладкие сырники, можно поэкспериментировать и сочетать их, к примеру, с соленой рыбой, с различными соусами или добавить прямо в сырники сыр, который при готовке немного растает и будет тянуться при еде, как в пицце.
— Как быть тем, кто захочет приготовить сырники во время поста?
— Можно приготовить их, заменив обычный творог соевым. А вместо яйца использовать окару — это то, что остается после отжима соевого молока и используется для изготовления хлебобулочных изделий, соусов и тех же сырников.
В постные сырники окару добавляют в пропорции один к одному с мукой. Понадобится 250 г окары, столько же соевого творога, 100 мл соевого молока, четыре столовые ложки муки, сахар, соль по вкусу и щепотка соды.
— Готовятся они так же, как и традиционные сырники?
— В целом да. Окара перемешивается с творогом, соевым молоком, сахаром, солью и содой до образования однородной массы. Затем постепенно добавляем до желаемой консистенции муку, формируем сырники и, обваляв в муке, обжариваем в растительном масле. Постарайтесь не переворачивать сырники, пока точно не будете уверены, что корочка уже появилась, иначе они могут развалиться.
Беседовала Мария Савоськина
История чизкейка | Collin Street Bakery
Toggle Nav
Меню
Аккаунт
18 января 2019
История чизкейка
Знаете ли вы, что чизкейк — один из самых исторически знаменитых десертов в мире? Предполагается, что его долгое наследие предшествовало появлению письменности! Хотя это может быть невозможно доказать эмпирически, обнаружение вещественных доказательств дает ученым приблизительную оценку того, когда был испечен первый чизкейк.
Его истинное происхождение и давнее наследие ШОКИРУЮТ вас!
Интересно, что популярность и широкое признание нью-йоркского чизкейка неосознанно ввели многих в заблуждение, полагая, что чизкейк был впервые создан в Соединенных Штатах. Однако его истинное географическое происхождение восходит к тому времени, когда ношение тоги вне костюмированной вечеринки считалось вполне нормальным явлением. Чтобы побывать на родине чизкейка, нам пришлось бы отправиться в прошлое, в древнюю Грецию. Здесь начинается история чизкейка.
Происхождение чизкейков Физические антропологи раскопали формы для чизкейков на греческом острове Самос, начиная с 2000 г. до н.э.! Это было до того, как люди начали ткать хлопок в ткань! Теперь, основываясь на древних текстах, оригинальные рецепты чизкейков, разработанные греками, были намного проще, чем сегодняшние рецепты. Изготовленные всего из четырех основных ингредиентов: муки, пшеницы, меда и сыра, эти лепешки формовали с использованием форм, а затем выпекали в дровяных печах✝ 9.
0003
Чизкейки обычно подавались на греческих свадьбах. Выпеченный невестой и подаваемый семье и друзьям ее нового мужа, это считалось жестом гостеприимства. Эта концепция подачи торта на свадьбу актуальна и сегодня!
Изображение: Compass Classroom
Римляне адаптировали рецептчизкейки были строго греческой кухней. Однако, когда римляне завоевали Греческую империю, они включили часть греческой культуры в свою собственную. Таким образом, они взяли с собой рецепт чизкейка. Фактически, именно римляне первыми изменили первоначальные инструкции по выпечке, включив яйца в сырную смесь и добавив скорлупу для теста.
Со временем популярность чизкейка продолжала расти, медленно проникая в различные европейские культуры, пока не попала в Англию! Именно здесь чизкейк сделал свой первый официальный и широко разрекламированный дебют.
Изображение: Mental Floss
Первая опубликованная поваренная книга с чизкейком публикация первой в мире поваренной книги в 1545 году.
Неудивительно, что, когда дело дошло до Решая, какие блюда будут включены, он выбрал свой любимый рецепт чизкейка. В его версии пекарю предлагалось замочить сыр в молоке на срок до трех часов, прежде чем процедить смесь и смешать ее с яйцами, маслом и сахаром. После смешивания смесь выливали в форму для выпечки и выпекали до золотисто-коричневого цвета.* Как только пирог остыл, он был готов к употреблению!Спустя столетия рецепт пересек Атлантический океан и оказался в Америке. Здесь рецепт получил совершенно новый поворот.
Добавление сливочного сыра Только в конце 19-го века американцы получили возможность попробовать добавить свой собственный вкус. Добавив в смесь сливочный сыр, американцы смогли получить гораздо более плотную и кремовую текстуру торта. Этот новый вариант стал очень популярным в крупных городах, таких как Нью-Йорк. В некотором смысле добавление сливочного сыра изменило определение десерта, создав новую категорию чизкейков, которая с тех пор будет известна как «чизкейк в нью-йоркском стиле» 9.
0003
Сегодня почти в каждой стране есть свой неповторимый чизкейк. Хотя общий рецепт всегда одинаков, используемые ингредиенты сильно различаются. Например, в Германии творог является основным ингредиентом, скрепляющим начинку, похожую на заварной крем. В Японии заварной крем готовят из смеси кукурузного крахмала и яичных белков. Итальянцы используют сыр рикотта, а греки — фету. Чизкейк в Чикаго готовят из сметаны, а чизкейк в Сент-Луисе — это, по сути, пирог с маслом, прослоенный густым заварным кремом.* Список можно продолжать и продолжать…
Куда бы вы ни отправились, вы сможете заказать кусочек чизкейка. Хотя это может быть не тот чизкейк, который вы ожидали, мы можем гарантировать, что он будет захватывающим и необычным.
Просмотрите нашу удивительную коллекцию чизкейков прямо сейчас!
Мы знаем, что все эти разговоры о чизкейке вызвали довольно сильную тягу.
Что мы полностью предвидели. Итак, мы здесь, чтобы помочь. Здесь, в пекарне Collin Street Bakery, мы специализируемся на создании чизкейков, отмеченных наградами. Приготовленный из жирного сливочного масла, настоящих сливок, свежих яиц с фермы и домашней корочки из крекера Грэм, а затем смешанный с клубникой, черникой, лаймом, тыквенным пюре или белым шоколадом с орехами макадамии на ваш выбор, мы получаем идеальный вкус чизкейка. на каждый случай. Найдите свой идеальный вкус сегодня!
1 комментарий
Комментарии
Оставить комментарий
Ваш адрес электронной почты не будет опубликован
© Collin Street Bakery Принятые способы оплаты American ExpressDiners ClubDiscoverMastercardPayPal 9010 4
Происхождение классики: Чизкейк
Чизкейк стереотипный плохой мальчик из мира десертов: великолепный без особых усилий и вызывающий привыкание с неопределенным прошлым, столь же манящий, как и его вкус.
Обычно приготовленный в виде сочной начинки на основе сыра с корочкой из печенья, а иногда с завихрением или посыпанным шоколадом или ягодами, это один из самых узнаваемых десертов в стране. В то время как многие люди считают, что это декадентское угощение родом из Нью-Йорка — и это понятно, поскольку это фирменный десерт Большого Яблока — рассказы о пирогах из сыра восходят к Древней Греции.
Один из первых зарегистрированных рецептов, датированный первым веком и названный «либум», очень далек от сливочного торта, который мы знаем сегодня. Этот вариант требовал двух фунтов «хорошо измельченного» сыра, смешанного с мукой и одним яйцом, в виде буханки и выпекался на горячем огне под кирпичом. Подобное воплощение содержало мед и подавалось первым олимпийским спортсменам в качестве источника энергии перед играми. Когда Греция была завоевана Римом, рецепт libum был среди военных трофеев. Римляне довольно неаппетитно называли чизкейк «плацентой». Эти древние лепешки считались деликатесами и поэтому часто преподносились как дань уважения богам и подавались невестами женихам на свадьбах в знак любви.
По мере распространения римского влияния росло и преобладание рецептов сырных лепешек. На протяжении веков чизкейк появлялся во многих формах. В некоторых пикантных версиях использовались дрожжи, а не яйца, в то время как в некоторых сладких вариантах буквально капал мед. Чизкейк, который мы знаем сегодня, начал формироваться после разработки сливочного сыра Невшатель во Франции. Колонисты привезли чизкейк в Новый Свет, и в 1872 году попытка нью-йоркского молочного фермера воссоздать этот мягкий французский сыр пошла наперекосяк, что привело к созданию того, что американцы называют сливочным сыром, и игра в чизкейк изменилась навсегда.
В настоящее время чизкейк все еще существует в нескольких формах. Немецкий чизкейк готовится из творога, похожего на сметану молочного продукта. Кремовая основа итальянского чизкейка зависит от рикотты. Филадельфийский известен тем, что он легче и сливочнее, чем другие варианты, в то время как Чикагский добавляет сметану для улучшения текстуры.
Арнольду Рубену, владельцу ресторана Reuben’s Restaurant and Delicatessen и The Turf Restaurant, приписывают создание чизкейка «Нью-Йорк» в 1920-х годах. Его рецепт чизкейка, также известный как еврейский чизкейк благодаря его происхождению и кошерным ингредиентам рецепта, предположительно был фаворитом актеров и актрис, ищущих ночных развлечений после шоу. В 1950 году в Бруклине открылась компания Junior’s, которая с тех пор является королем среди производителей чизкейков в Нью-Йорке. «Мой дедушка сказал: «Если вы собираетесь открыть ресторан в Нью-Йорке, у вас должен быть отличный чизкейк», — говорит Алан Розен, владелец Junior’s в третьем поколении.
Со временем множество ресторанов и пекарен последовали этой идее и стали рекламировать свой чизкейк как чизкейк Нью-Йорк.
Но что это значит? Это зависит от того, кого вы спросите.
«Нью-йоркский чизкейк — это чистый, неразбавленный чизкейк», — говорит Эйлин Авеццано, основательница и владелица знаменитого Eileen’s Special Cheesecake в Нижнем Манхэттене, где ньюйоркцы питаются декадентской едой уже более 35 лет. «Ингредиенты традиционно включают сливочный сыр, сметану или густые сливки, свежие яйца, лимон, ваниль, немного сахара и корочку из крекера». В некоторых магазинах чизкейков в Нью-Йорке, таких как Junior, запрещено использовать сметану. Эллисон Робичелли, совладелица пекарни Robicelli’s Bakery, делает упор на подготовку, а не на ингредиенты. «Его нужно приготовить на водяной бане. Это не подлежит обсуждению», — настаивает она. «Без водяной бани он переварится». Эллисон также утверждает, что чизкейк должен стоять минимум два дня, а лучше четыре, что дает ему «время для созревания, которое придает торту характерный вкус и текстуру, ассоциирующиеся с нью-йоркским стилем». Еще одно требование? Никаких начинок, завихрений или лишней суеты не допускается, большое спасибо.