Студень рецепт: Холодец (студень) говяжий рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

Содержание

Холодец (студень) говяжий рецепт – Русская кухня: Закуски. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №85 (147)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Masha Che

порции:

4ГОТОВИТЬ:

4 часа

Автор рецепта

Автор: Masha Che7 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1230

189

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Говяжья нога

1 штука

Соль

3 чайные ложки

Чеснок

3 зубчика

Лавровый лист

3 штуки

Черный перец горошком

10 штук

Репчатый лук

1 штука

Морковь

1 штука

Инструкция приготовления

4 часа

Распечатать

1Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3–4 части, вымочить в холодной воде 3–4 часа, а лучше — ночь. Вместо ноги можно взять говяжий хвост, я предпочитаю именно его, хоть там и поменьше мяса.

2Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой (3–4 литра). Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4 часа.

3Положить соль, перец, лавровый лист, мытые и неразрезанные луковицу и морковь и варить еще час.

ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук

4Снять с огня. Процедить через дуршлаг. Морковь, лук и специи выкинуть. Мясо отделить от костей и измельчить (лучше всего рубить в глубокой миске двумя ножами — руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны. Прозрачное мясо хорошо порубится, а обычное мясо будет раздираться на волокна, что является прекрасным выходом для холодца).

5В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон (для того, чтобы холодец состоял из двух слоев — внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе. Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам).

6Поставить застывать в холодильник (в зависимости от наваристости — от 4 до 8 часов).

Совет к рецептуМожно сделать смешанный холодец, добавив в него куриное мясо. В таком случае за полчаса до конца варки положите в кастрюлю немного куриного мяса (например, 2 грудки).

Как правильно приготовить холодец, заливное и студень: пошаговые рецепты и секреты

Холодец появился совершенно случайно. Однажды люди заметили, что если варить мясной бульон очень долго, на холоде он застывает. Имена первых счастливчиков, догадавшихся, как сварить холодец, затерялись в истории. Известно, что блюдо появилось на Руси еще в XVI веке. Тогда у него даже был конкурент, именуемый студнем.

Сначала холодец и студень были разными закусками. Холодец готовили из свиного или свино-говяжьего бульона с кусочками мяса и птицы, а студень варили исключительно из говядины. Сейчас это практически одно и то же блюдо, которое называют студнем на севере и северо-западе России и холодцом — в южных и юго-восточных регионах.

Главное — не путать эти угощения с заливным, ведь последнее блюдо готовят немного иначе. О всех нюансах мы расскажем в этой статье, а также дадим подробную инструкцию, как приготовить холодец в домашних условиях и как сделать заливное.

Все начинается с выбора ингредиентов

Как правильно сварить студень, чтобы он хорошо застыл без желатина, знают все хозяйки. Секрет блюда заключен в большом количестве коллагена. Это белок с плотной структурой. Именно он превращает насыщенный бульон в упругую массу. Больше всего коллагена содержится в соединительных тканях, хрящах и сухожилиях. Поэтому для студня часто берут те части тушки, которые редко пригодятся для других блюд:

свиные и говяжьи ножки;
куриные лапки;
мозговые кости;
хвосты;
свиные уши;
жилы;
хрящи;
кожа;
мослы;
шейки;
головы.

Лучше выбрать несколько разных основных ингредиентов и добавить к ним диетическое мясо, поскольку жир мешает холодцу застывать. Наиболее богатыми по содержанию коллагена считаются взрослые животные. Поэтому вместо телятины выбирайте говядину, а цыплятам предпочтите немолодую курицу, которую также называют суповой.

Как варить холодец: секреты вкусного бульона

Мясные продукты берут качественные и свежие. Ножки, голяшки, лапки тщательно моют, чистят и замачивают как минимум на 1 час. После этого ингредиенты заливают холодной водой, доводят ее до кипения, затем сливают и снова наполняют кастрюлю с мясом водой. Это делают для того, чтобы бульон получился прозрачным и менее жирным.

Если вы интересуетесь, как приготовить студень в домашних условиях, то запомните идеальное соотношение воды и мяса — 2:1. Жидкость должна быть холодной — так бульон будет еще вкуснее и аппетитнее. Как только бульон закипит, огонь уменьшают до минимума и варят 5–7 часов, в некоторых случаях — до 12 часов. Время варки зависит от используемого мяса, необходимого количества холодца и рецептуры.

Сколько готовить холодец — вопрос значимый, поскольку чем дольше он варится, тем более насыщенным, густым и наваристым будет студень. Если масса плохо застывает, значит, жидкости было слишком много или вы доливали ее в кастрюлю во время варки. В этом случае студень придется доварить или добавить желатин.

Правильно вводим добавки

За 2 часа до готовности в бульон кладут луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, а за 40 минут до окончания варки — лавровый лист, гвоздику, перец горошком, зонтики укропа и другие специи. При очистке лука иногда оставляют средний и нижний слой шелухи, чтобы бульон был красивым и золотистым. Также, чтобы сварить вкусный студень, пряности можно заложить вместе с мясом, чтобы отвар получился более ароматным.

Солят холодец после готовности бульона, иначе велика вероятность пересолить. Не забывайте, что вода постоянно выкипает. Кроме того, специя тормозит процесс желирования. Солить горячий бульон нужно так, чтобы он казался слегка пересоленным, иначе в застывшем виде он получится пресным. В готовый бульон кладут измельченный чеснок и дают блюду настояться около 20 минут. После этого мясо тщательно отделяют от костей и хрящей, удаляют из бульона овощи, а жидкость процеживают. Некоторые хозяйки добавляют к мясу измельченные хрящи, чтобы студень получился более плотным и сытным, а мы предлагаем свой рецепт, как приготовить домашний холодец.

Традиционный студень из свиных ножек

Это блюдо считается очень популярным в русской кухне, оно получается в меру пряным и насыщенным. Помните, что угощение на основе свинины может быть менее прозрачным, чем из других ингредиентов. Если вы не знаете, как приготовить холодец из свиных ножек, то рекомендуем сохранить этот пошаговый рецепт.

Ингредиенты:

свиные ноги — 800 г
говядина — 800 г
говяжьи голяшки — 500 г
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
перец горошком — 6 шт.
лавровый лист — 2 шт.
чеснок — 2 зубчика
соль — по вкусу

Способ приготовления:

Заранее подготовьте мясо: очищенные свиные ноги, говяжью голяшку и грудинку порубите на крупные части. Промойте и замочите на несколько часов в холодной воде. Если собрались готовить холодец вечером, о первом шаге лучше позаботиться утром.

Слейте воду и еще раз промойте мясо. Поместите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она была выше уровня мяса на 5 см. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 3 часа под крышкой, периодически снимая образовавшуюся пену.
Лук и морковь очистите, выложите овощи в кастрюлю, где варится мясо. Готовьте еще полчаса. Посолите по вкусу. Добавьте перец горошком и лавровый лист. Варите 15 минут.
Снимите кастрюлю с огня, достаньте свиные ноги, говяжью голяшку, грудинку и морковь. Выложите на тарелку, дайте остыть. Процедите бульон и избавьтесь от остальных ингредиентов: лавровый лист, перец и лук свое уже послужили. Добавьте только чеснок, пропущенный через пресс, — он даст дополнительный аромат.

Отделите мясо от кости, нарежьте мелкими кусочками. Морковь — кружочками. Обязательно проследите, чтобы в блюдо не попали мелкие кости, они запросто могут навредить зубам.
Возьмите форму. Это, конечно, может быть обычный контейнер, но лучше использовать силиконовую форму для выпечки кекса, ведь для новогоднего блюда важен не только вкус, но и внешний вид.
На дно формы выложите морковь, затем — измельченное мясо. Залейте бульоном и уберите в холодильник на ночь.
Подавайте с горчицей или хреном.

Советы по оформлению блюда

Знания о том, как правильно варить холодец, может оказаться недостаточно. Этап оформления и застывания не менее важен. Обычно кусочки мяса выкладывают в большую форму, заливают бульоном и оставляют на некоторое время при комнатной температуре.

Можно разлить жидкий холодец по маленьким порционным формочкам — они очень эффектно смотрятся на праздничном столе. На дно формочек укладывают кусочки моркови, ломтики соленого огурца, листья зелени или половинку яйца — украшение в результате окажется наверху и будет выглядеть очень эффектно.

Остужать и доводить блюдо до готовности лучше на средней полке холодильника, а застывает студень обычно столько же, сколько варился. Застывший жир с готового холодца лучше всего снять, если вы не удалили его раньше.

Как варить студень из говядины

Этапы приготовления холодца на основе говядины совпадают с традиционными шагами.

Однако если исключить свинину, то блюдо получится более прозрачным. В этом рецепте мы расскажем, как сварить студень из говядины без желатина. Для блюда рекомендуем выбирать жилистые кусочки, так как они отдадут больше коллагена бульону. Еще один интересный ингредиент — кости. Можно выбрать сахарные, имеющие трубчатое строение, а можно мозговые, то есть с костным мозгом внутри.

Ингредиенты:

говяжьи кости — 600 г
говяжья вырезка — 1 кг
говяжьи хвосты — 300 г
лук репчатый — 1 шт.
морковь — 2 шт.
лавровый лист — 2 шт.
чеснок — 3–4 зубчика
черный перец горошком — 10 шт.

Способ приготовления:

Подготовьте ингредиенты: мясо и кости хорошо промойте, хвосты разрежьте, овощи очистите от кожуры.
В кастрюлю с толстым дном выложите мясо и кости, залейте водой так, чтобы жидкость едва покрывала ингредиенты, и поставьте на средний огонь.
Как только вода закипит, слейте ее. Сполосните мясо и кости, переложите в чистую кастрюлю и снова залейте жидкостью так, чтобы ее уровень был на два пальца выше ингредиентов.
Добавьте в воду лук, черный перец горошком, лавровый лист и 1 морковь, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимума, снимите образовавшуюся пену и варите 3–4 часа.
Через 1,5–2 часа, по готовности говяжьей вырезки, достаньте ее из бульона и переложите в отдельную миску, накрыв крышкой.
Продолжайте варить кости до тех пор, пока с хвостов не начнет легко отделяться мясо.
Когда говяжьи хвосты будут готовы, выключите огонь и процедите бульон.
Обильно посолите горячий отвар и добавьте в него мелко нарезанный чеснок.
Разберите мясо на волокна и переложите заготовку в подготовленную форму.
Оставшуюся морковь произвольно нарежьте и переложите к мясу.
Залейте заготовку бульоном, процеживая его через сито. Так в блюдо не попадет осадок из отвара.
Дайте остыть холодцу до комнатной температуры.
Отправьте форму в холодильник на всю ночь.

Холодец из курицы: пошаговый рецепт

Если готовят студень из курицы, то она должна быть не магазинной, а домашней — не очень мясистой и костистой. Отлично желируют бульон петушатина и дичь. Как сварить холодец из курицы, смотрите ниже. В этом рецепте мы предлагаем воспользоваться желатином.

Ингредиенты:

курица — 1 тушка
лук репчатый — 1 шт.
сельдерей — 1 стебель

морковь — 1 шт.
чеснок — 1 головка
перец душистый горошком — 4 шт.
перец черный горошком — 3 шт.
соль — 2 щепотки
петрушка — 3 веточки
желатин — 25 г

Способ приготовления:

Курицу хорошо промойте, разделите на две части и переложите в кастрюлю.
Налейте воду, жидкость должна полностью покрыть тушку. Отправьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, томите 2–3 минуты.
Слейте воду, хорошо сполосните кастрюлю и курицу.
Овощи очистите от кожуры, чеснок можно оставить в шелухе, только разрежьте головку пополам. Переложите все ингредиенты к курице.
Добавьте все виды перца, лавровый лист, петрушку и снова наполните кастрюлю водой, на этот раз так, чтобы уровень жидкости был на 4–5 см выше продуктов.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь.
Как только вода закипит, снимите крышку и варите бульон на медленном огне 2 часа, не забывая снимать пену. Жидкость должна едва бурлить.
По готовности бульона выключите огонь, посолите и дайте отвару немного остыть.
Достаньте курицу, отделите мясо от костей и переложите его в форму для холодца.
Бульон процедите.
Подготовьте желатин, следуя инструкции на упаковке продукта, и добавьте его в бульон.
Перелейте отвар в форму, оставьте при комнатной температуре до полного остывания и уберите в холодильник на 2–4 часа.

Как добавить желатин в холодец

Иногда нет времени готовить холодец по всем правилам, да и не всегда говяжий и куриный студень имеет достаточно желирующих веществ, поэтому многие хотят знать, как варить студень с желатином. Этот загуститель делают из костей, сухожилий и копыт крупного рогатого скота, поэтому с помощью него можно получить вкусный холодец с меньшими временными затратами.

На литр жидкости обычно берут 25–30 г желатина, который предварительно замачивают, а потом растворяют в небольшом количестве теплого или холодного бульона после процеживания. Тоненькой струйкой жидкость вливают в кастрюлю и слегка подогревают, не доводя до кипения. Во всем остальном технология приготовления холодца не отличается от классического рецепта.

Как приготовить заливное из мяса и рыбы

Заливное представляет собой облегченный вариант студня и холодца, поскольку готовят его из нежирных видов мяса (говядины, телятины, языка, курицы, индейки) и рыбы. Желатин в этом блюде является незаменимым ингредиентом. Готовится закуска очень похоже.

Мясо или птицу отваривают по всем правилам приготовления мясного бульона. Далее блюдо охлаждают, отделяют мясо от костей, разбирают его на волокна или режут на куски. Бульон процеживают, а желатин заливают водой для разбухания — при этом пропорции бульона и желатина зависят от количества мяса. Рекомендуется придерживаться соотношения, указанного в рецепте. Желатин вливают в бульон и нагревают, но не кипятят, иначе заливное не загустеет.

Для рыбного заливного используются любые сорта. Самое главное — тщательно удалить кости, чтобы не было неприятных сюрпризов в процессе дегустации. К тому же заливное вряд ли порадует глаз, если вместо красивых кусочков в нем будет рыбный фарш. Поэтому обычно используют более плотную рыбу, которая не разваливается при варке, — минтай, скумбрию, щуку, горбушу и представителей семейства лососевых. В бульон помещают рыбьи головы, хвосты и плавники, именно они делают его густым и наваристым, а вот жабры лучше удалить из-за горечи. Варят рыбный бульон с добавлением овощей и специй, удаляют кости, процеживают и вводят желатин. В емкости для заливного раскладывают кусочки ярких овощей и заливают жидкостью.

Рецепт: холодец в мультиварке

Узнав, как сделать студень в домашних условиях, можно немного отступить от классических рецептов и попробовать приготовить холодец в мультиварке. Техника заметно упрощает некоторые процессы. Например, она способна самостоятельно сварить бульон, в то время как за жидкостью на плите придется неустанно следить.

Ингредиенты:

свиные ножки — 2 шт.
куриные окорочка — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
чеснок — 0,5 головки
черный перец горошинами — 4 шт.

Способ приготовления:

Свиные ножки промойте и замочите в воде на 3 часа.
Окорочка порубите на большие куски.
В чашу мультиварки положите вымоченные свиные ножки, порубленные окорочка, очищенный лук, перец горошком и половину головки чеснока.
Налейте воду до максимального уровня чаши, установите режим «Тушение» и оставьте прибор работать в течение всей ночи.
Готовый бульон процедите и посолите по вкусу, вареный чеснок разомните и верните в отвар.

Мясо отделите от костей или нарежьте на кусочки и переложите в форму.
Перелейте бульон в форму, дайте настояться и уберите в холодильник до полного застывания.

Как сварить студень в скороварке

У этого прибора особая технология готовки. За счет герметичной крышки внутри создается повышенное давление. Оно помогает достигнуть высокой температуры приготовления. Нагрев в скороварке выше, чем в обычной кастрюле или мультиварке. В итоге продукты готовятся намного быстрее. Как приготовить студень в этом приборе, смотрите ниже.

Ингредиенты:

говяжья голяшка — 1,5 кг
курица — 1 кг
свиные уши или ноги — 2 шт.
лук репчатый — 2 шт.
морковь — 1 шт.
перец душистый — 3 шт.
перец черный горошком — 3 шт.
лавровый лист — 3 шт.

Способ приготовления:

Курицу и свинину хорошо промойте и замочите в чистой воде на 2–3 часа.

Мясо еще раз промойте, нарежьте крупными кусками и переложите в скороварку.
Налейте воду так, чтобы уровень жидкости был на 5–6 см выше ингредиентов.
Добавьте лук, морковь, все виды перца и лавровый лист и поставьте скороварку на огонь. Накрывать крышкой пока не надо.
Бульон доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и удалите лавровый лист, иначе он добавит горечи блюду.
Зафиксируйте крышку на скороварке и варите бульон 3 часа на медленном огне. Начало процесса ускоренной варки поможет определить клапан регулятора давления. Он начнет издавать специальные звуки.
Спустя 3 часа снимите скороварку с огня, переключите клапан регулятора давления в режим декомпрессии.
Дождитесь спада давления в приборе и только после этого снимите крышку.
Достаньте мясо, отделите его от кости и переложите в форму.
Бульон процедите и перелейте в форму.
Дайте отвару полностью остыть и уберите в холодильник до полного застывания.

Правила подачи и сочетания

Итак, осталось поговорить о самой приятной части — как есть холодец. Перед подачей на стол формочки со студнем опускают на несколько секунд в горячую воду и переворачивают на тарелку. Подают эту пикантную закуску с тертым хреном и острой горчицей.

Несмотря на то, что блюдо считается холодной закуской, оно уже достаточно сытное. Кусочком холодца легко можно утолить голод. Однако праздничный стол всего лишь с одним блюдом будет смотреться странно. Помимо хрена и горчицы, холодец прекрасно сочетается с аджикой, маринованным луком или чесноком. Также угощение хорошо дополняют вареный картофель и ароматный хлеб, желательно ржаной или цельнозерновой.

Среди готовых блюд почитатели студня отмечают винегрет. С этим салатом закуска приобретает интересный вкус. Впрочем, по подаче нет четких ограничений. Вы смело можете пробовать новые сочетания.

Друзья, теперь вы точно знаете, как приготовить холодец. Оказывается, правильно сварить студень из говядины или свиных ножек, заливное из курицы, языка и рыбы не так сложно, как могло показаться на первый взгляд. Не забывайте, что эти блюда не только вкусные, но и полезные из-за высокого содержания коллагена. Надеемся, что холодец или заливное будут чаще появляться на ваших столах!

Студень — классический рецепт | Волшебная Eда.ру

09/12/2016

В былые времена славяне называли студнем зимние месяцы года. Созвучно суровой, студеной поре. Познее, примерно с XVI века, начали готовить одноименное блюдо на основе наваристого бульона и мяса с косточкой. Уваривали до той степени, когда после охлаждения жидкость густела, желировалась и застывала.

В России южнее тот же вариант блюда известен, как холодец. Классический студень, он же холодец, нельзя относить к категории заливного. Главное отличие — только натуральные продукты, разнокалиберные куски туши и долгая варка. К мякоти берут хвосты, ноги, уши, части голов, обладающие желирующими веществами, что и дает нужный эффект. Никаких агар-агара, желатина, пектина и прочих достижений гастрономии.

Среди национальных разновидностей студня вы, наверняка, слышали, пробовали немецкий зельц, грузинский мажужи, украинские драгли. Все они хороши с разжигающими аппетит горчицей и тертым хреном, особенно в холодный сезон с его многочисленными праздниками. Базовый рецепт, приведенный ниже, знаком опытным хозяйкам и не станет для них открытием — скорее, направлен новичкам в качестве подспорья, с разъяснениями и подробным пошаговым описанием.

Время приготовления: 9 часов / Число порций: 15

Ингредиенты

свиные ножки 500 г
свиная мякоть 550 г
куриное филе 350 г
куриные голени 300 г
куриное бедро 500 г
морковь 1-2 шт.
репчатый лук 2-3 шт.
чеснок ½ головки
лавровый лист 3-5 шт.
черный перец горошком по вкусу
соль по вкусу
зелень ½ пучка

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

Мясные заготовки тщательно промываем в холодной воде, опускаем в кастрюлю. Полностью покрывая, заливаем водой, ставим на максимальный огонь и даем закипеть. На поверхности собирается сероватая пена — сливаем всю жидкость вместе с «хлопьями», еще раз моем ошпаренное мясо и емкость. Возвращаем куски в чистую кастрюлю, вливаем необходимый объем новой воды: 4 л. Подсчитать очень легко. На каждый килограмм мяса берут 2 л холодной воды. У меня общий вес птицы и свинины составляет чуть больше 2 кг — поэтому добавляю 4 л воды. Кипятим второй раз, закладываем луковицы, морковь, ветки зелени, снижаем температуру и при малом бурлении варим первые 2-3 часа. Шелуху с репчатого лука не снимаю, с ней бульон окрашивается более насыщенным оттенком. Луковая шелуха — отличный натуральный краситель, помните пасхальный яйца?
Пряно-острые специи — лавровые листы и черный перец горошком — одни бросают в начале варки, другие — через пару часов, примерно в середине или за час до окончания процесса. Одного часа вполне достаточно, чтобы ароматизировать бульон. Это же касается и соли. По привычке некоторые солят сразу, но без соли и овощи, и мясные волокна быстрее размягчаются. Советую приправлять за час-полтора до снятия с огня. Не забывайте, что концентрация соли должна быть выше чем в привычных бульонах/супах/борщах. При охлаждении холодца соленость уравновесится.
У современных кулинаров, известных по теле-шоу, можно встретить такое правило: «Варить бульон для холодца 4 часа и остужать до схватывания тоже 4 часа». На практике возможны корректировки. Все зависит от желирующих веществ в соединительной ткани, кости. Смажьте губы каплей наваристого бульона. Если чувствуется липкая, клейкая пленка, переходите к следующему шагу. Мой студень варился 5 часов. Обратите внимание, как изменился цвет и насколько существенно выпарилась жидкость.
Теперь, пожалуй, самый трудоемкий этап. Запасайтесь дуршлагом, мелким ситом, другой кастрюлей, плошками для подачи — отвар необходимо процедить и не менее двух-трех раз, отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбрасываем, мягкую морковь оставляем для украшения.
Вынимаем все косточки, хрящи у свиных ножек, курицы. Мясо после длительной варки моментально распадается и нет никаких сложностей вынуть кости. Не выбрасывайте кожицу, порубите мелко-мелко и смешайте с остальной варенной и ароматной мякотью — выйдет сочно и нежно.
Не скупясь, раскладываем волокнистое мясо по припасенным глубоким формам, тарелкам. Заполняем весь периметр дна, не оставляем просветов. Для мясоедов в первую очередь, конечно, важно мясо, а во вторую — зыбкий слой желе. Но ориентируйтесь на личные предпочтения и самостоятельно устанавливайте пропорции мясо-желе.
Заливаем все еще горячим душистым и концентрированным бульоном — мясо оставляем под жидким слоем.
В произвольном порядке раскладываем фигурки из моркови, ветки петрушки — дополняем яркими акцентами. Ждем окончательного охлаждения. Затем набрасываем пленку или устанавливаем крышку, держим на полке холодильника до схватывания (не менее 4 часов).
Если остался бульон, разлейте по удобным порционным формочкам, заморозьте. Мясной концентрат храните в морозильной камере и используйте для приготовления подливы, первых блюд, соусов.

Дождавшись равномерного застывания, подаем домашний студень с хреном и горчицей. Небольшие емкости переворачиваем, выкладываем холодец на плоские тарелки. Приятного аппетита!

Курица СвининаНовый годРусская кухня

Похожие рецепты

Студни, заливные, холодцы

Холодец из рульки

Студни, заливные, холодцы

Заливное из курицы

Студни, заливные, холодцы

Холодец из говяжьих хвостов

Второе

Студень, зельц и другие пасхальные рецепты

Студни, заливные, холодцы

Заливная рыба

Студни, заливные, холодцы

Холодец из домашнего петуха без желатина

Что еще приготовить?

Как сделать желе: 7 простых рецептов домашнего желе

Пожалуй, самое красивое блюдо на кухне — домашнее желе. Нет ничего лучше ряда банок, полных полупрозрачного разноцветного желе. Узнайте , как приготовить желе в домашних условиях с помощью этого руководства для начинающих, включая советы по консервированию на водяной бане для хранения. Кроме того, смотрите наши основных рецепта желе — классический виноград, яблоко, ежевика, клюква, мята и одуванчик!

Что такое Желе?

Желе состоит из трех основных ингредиентов: фруктового сока, сахара и пектина. Когда их готовят вместе и дают им остыть, они загустевают, образуя сладкое намазываемое вещество, которое мы знаем как желе.

Чтобы приготовить желе с нуля, мы начинаем с использования целого фрукта, включая кожуру и сердцевину. Плоды готовят и процеживают. В полученный сок добавляем пектин. Пектин — это натуральное волокно (крахмал) во фруктах, которое помогает затвердевать жидкому соку.

Варенье и желе

Хотя в процессе приготовления джемов и желе используются цельные фрукты, готовые желейные изделия содержат только сок фруктов, тогда как готовые джемы и варенья содержат кусочки самих фруктов. Поэтому желе получается гладким (без комочков), а варенье содержит немного фруктов.

Ингредиенты для приготовления желе

Фрукты свежие и высокого качества. Ингредиенты лучшего качества дают лучшее желе. Всегда используйте точное количество фруктов, указанное в рецепте, не больше и не меньше. Это помогает поддерживать правильный баланс между ингредиентами. Если ваш график не позволяет вам приготовить желе из свежих фруктов, заморозьте выжатый фруктовый сок и сделайте желе в другой день. Заморозьте сок в контейнерах с прямыми стенками, заполненных примерно на ½ дюйма от края.
Сахар увеличивает объем сока, подслащивает его, закрепляет желе и помогает предотвратить плесень и брожение. Используйте точное количество сахара, указанное в рецепте. Если вы хотите использовать меньше сахара, используйте рецепт, специально разработанный для получения желаемого вкуса. Имейте в виду, что заменители сахара, такие как кукурузный сироп и мед, маскируют фруктовый вкус.
Пектин превращает сок в желе при приготовлении. Некоторые фрукты содержат большое количество натурального пектина, в то время как другим фруктам требуется добавление пектина для правильного желе. Вы можете купить пектин как в порошкообразном, так и в жидком виде. Обязательно следуйте указаниям производителя.
Кислота загущает фруктовый сок. Как и в случае с пектином, в одних фруктах будет достаточно натуральной кислоты, а в другие необходимо добавлять добавки. Вы можете использовать лимонный сок для кислоты.

Какие фрукты нуждаются в дополнительном количестве пектина и/или кислоты?

С некоторыми фруктами у вас достаточно натуральных кислот и пектина без необходимости добавок. Примерами являются терпкие яблоки, яблоки, ежевика, клюква, крыжовник и некоторые сорта винограда.
В другие фрукты нужно добавить кислоту, пектин или и то, и другое. К ним относятся абрикосы, черника, персики, малина, клубника и груши.

В рецепте будет указано, что требуется дополнительная кислота и/или пектин. Если кислота и/или пектин не указаны в списке ингредиентов рецепта, не добавляйте их в смесь.

Принадлежности для приготовления желе

Используйте тяжелую кастрюлю из нержавеющей стали емкостью 8–10 литров с плоским тяжелым дном и высокими бортами.
Имейте под рукой банки с желе, ленты и крышки. Крышки должны быть новыми. Банки и ленты можно использовать повторно; убедитесь, что они в хорошем состоянии, без трещин и сколов, и тщательно очистите их после использования. Используйте только тот размер банки, который указан в вашем рецепте. Для большинства желе используются банки объемом полпинты (8 унций) или меньше.
При отжиме сока для желе необходим влажный мешок для желе или марля. Можно использовать твердый неотбеленный муслин или хлопчатобумажную фланель с вывернутой ворсовой стороной или плотную марлю четырех слоев толщины.
Термометр для желе, конфет или фритюра можно использовать для определения готовности желейных продуктов без добавления пектина. В этом нет необходимости, если вы добавляете коммерческий пектин.
Консервный завод с кипящей водяной баней необходим для обработки всех фруктовых спредов, чтобы предотвратить рост плесени. Глубокая кастрюля с подставкой, которая подходит ко дну кастрюли, может использоваться для консервирования, если она достаточно глубокая, чтобы кипящая вода была на 1 или 2 дюйма выше вершин банок. Убедитесь, что горшок имеет плотно прилегающую крышку.

Изображение предоставлено: Zigzag Mountain Art/Shutterstock

Основной процесс приготовления желе и советы

Наши конкретные рецепты можно найти ниже на странице, но это общий процесс приготовления желе. Может показаться, что шагов много, но процесс продвигается быстро. Мы просто хотим предоставить много деталей!

Подготовка

Достань свой рецепт. Помните: готовьте ингредиенты только для одного рецепта за раз. Не удваивайте. Если используется большее количество сока, требуется более длительное кипячение, что может привести к потере вкуса, потемнению и загустению желе.
Вымойте банки, крышки и ленты перед приготовлением желе в горячей мыльной воде и ополосните. Стерилизуйте банки, нагревая их в кастрюле с водой, которую постепенно доводят до кипения в течение 10 минут. (Не нужно стерилизовать крышки.) Выключите огонь и оставьте стаканы в кастрюле до тех пор, пока вы не будете готовы их использовать. Они должны быть горячими, когда вы позже будете наливать желе.
Всегда мойте фрукты непосредственно перед приготовлением, не раньше. Промойте под холодной проточной водой; не замачивайте фрукты, особенно ягоды. Вымойте фрукты. Удалите плодоножки, кожицу и косточки с плодов; нарежьте фрукты кусочками и раздавите их. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите их. Ягоды с косточками можно протереть через сито или пищевую мельницу.

Получение фруктового сока

В тяжелую кастрюлю объемом от 8 до 10 литров добавьте фрукты и столько воды, сколько указано в рецепте. Слишком много воды потребует более длительного времени приготовления и более длительного процеживания; слишком мало воды может привести к подгоранию (сгоранию) фруктов.
Накройте крышкой, доведите фруктовый сок до кипения, часто помешивая. Уменьшите огонь, неплотно накройте крышкой и продолжайте готовить, помешивая и измельчая фрукты, пока они не станут мягкими и не потечет сок. Ягодам нужно всего пару минут, а твердым фруктам, таким как яблоки, может потребоваться от 15 до 30 минут.
Над дуршлагом или ситом подвесьте влажное сито для желе и варенья или используйте влажную марлю. Поместите дуршлаг или сито над большой миской и высыпьте приготовленные фрукты в пакет или марлю, чтобы процедить в миску. Для достижения наилучших результатов дайте ему процедиться (капать), не заставляя жидкость. Это может занять 2 часа или больше. Если вы сожмете пакет, чтобы быстрее извлечь сок, вы получите хороший сок, но он будет мутным, как и ваше желе. Совет: если выход сока немного меньше, чем требуется по рецепту, добавьте ½ стакана кипятка в мезгу фруктов, чтобы получить дополнительный сок, или используйте несладкий яблочный или белый виноградный сок, чтобы увеличить количество.

Приготовление желе

В большую глубокую кастрюлю из нержавеющей стали налейте фруктовый сок и лимонный сок, если необходимо, в соответствии с указаниями рецепта. Если вы добавляете пектин, добавьте пектин во фруктовый сок, пока он не растворится, и доведите до кипения на сильном огне, часто помешивая.
Добавьте весь сахар сразу, помешивая, пока сахар не растворится, и снова доведите до кипения. Совет: мармелад с низким содержанием пектина можно приготовить, смешав сок с низким содержанием пектина с домашним яблочным соком в пропорции 1:1, плюс ⅔ чашки сахара на каждую чашку сока. Если вы используете чернику или клубнику, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждые 2 чашки желейного сока.
Продолжайте кипятить желе и помешивать до получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание. Совет: от момента, когда вы смешиваете сок, кислоту, пектин и сахар, до температуры, при которой вы нагреваете желе, все должно быть точным. Обычно, когда пектин не добавляется, стадия желе достигается при температуре на 8°F выше точки кипения воды. (Точка кипения воды составляет около 212 ° F на высоте 1000 футов или меньше. ) Вы можете использовать термометр для конфет, чтобы определить фактическую температуру, при которой вода закипает на вашей кухне.
Если вы не добавляете пектин, вам нужно проверить, загустело ли ваше желе. Вы можете использовать термометр для конфет, но если у вас его нет, вот пара идей. Выньте ложку сока через 5 минут после добавления сахара, дайте ему остыть в течение минуты, затем опустите ложку обратно в кастрюлю. Если сок стекает по краю и «стекает» с ложки, значит, его можно разлить по банкам. Другой тест на желе включает морозильную камеру. Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поставьте на несколько минут в морозильное отделение холодильника. Во время теста в морозильной камере снимите кастрюлю с желейной смесью с огня. Если охлажденная смесь загустеет, это следует сделать. (Примечание: если вы добавляете больше пектина, вам не нужно проводить тест на желе.)
Выньте горячие стерилизованные банки с желе из кастрюли. Слейте банки и поставьте их на ровную поверхность.
Фруктовый сок, приготовленный с сахаром, образует обильную пену или пену на поверхности жидкости. Быстро снимите пену, прежде чем разливать горячее желе по горячим банкам. Совет: вы также можете добавить ½ чайной ложки масла или маргарина при добавлении сахара и перед доведением до кипения. Не добавляйте больше масла, иначе оно помешает желе.
Когда вы разливаете желе по банкам, оставьте свободное пространство в ¼ дюйма. Будьте осторожны, чтобы не пролить что-либо по бокам. Если вы это сделаете, вытрите его, прежде чем надевать крышки.
После того, как вы налили желе, осторожно перемешайте его вокруг стенок банок один раз пластиковой палочкой или шпателем, чтобы удалить пузырьки воздуха.
Наденьте на банки вымытые и высушенные крышки. Добавьте хомуты и затяните кончиками пальцев.

Обработка наполненных банок для хранения

Чтобы домашнее желе могло храниться более нескольких недель, наполненные банки необходимо обработать с помощью консервирования на водяной бане.

Поместите банки в автоклав с кипящей водяной баней, убедившись, что банки полностью покрыты водой (на 1–2 дюйма выше банок).
Накройте крышкой и снова доведите воду до кипения, получив полпинты и 8 унций. баночки с желе на 10 минут.
Когда время истечет, выключите огонь, снимите крышку — следите за тем, чтобы пар не попадал на вас, — и подождите 5 минут.
Переместите банки на деревянную подставку или кухонное полотенце на столе и оставьте на 12–24 часа. Снимите винтовые ленты и проверьте герметичность, слегка нажав на центр крышки. Храните только закрытые банки. Если крышка шатается, охладите желе и наслаждайтесь в течение нескольких недель!

Это общие рекомендации по приготовлению желе. Всегда нужно следовать рецепту. Это что? У вас нет рецепта желе? Одолжите один из наших!

Готовьте только одну партию за раз. Дублирование рецепта может вызвать проблемы с желе.

1. Легкий рецепт желе виноградного желе (2 ингредиента)

Фотография: Момент Фатогра/Шаттерсток

2.

Желея яблока (или желе -желе). Рецепт

Фото Кредит: Маделе/Шаттерсток.0071

3. Blackberry Jelly

Photo Credit: Christian Jung/Shutterstock

4. Spiced Grape Jelly

Photo Credit: Kcuxen/Shutterstock

5. Cranberry Jelly

Photo Credit: Chamille White/Shutterstock

6. Мятное желе

Фото предоставлено: Rainbohm/Shutterstock

0150

Хотите больше рецептов желе? Просмотрите наши архивы рецептов Альманаха!

Основной рецепт желе | Марта Стюарт

Галерея

Базовое желе

Кристофер Тестани

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов
3 фунта фруктов, нарезанных на 1-дюймовые кусочки, если они большие, косточковые плоды без косточек
Вода (количество см. ниже)
Сахар
2 столовые ложки свежего лимонного сока
Крупная соль
Проезд
Контрольный список инструкций
Шаг 1
Смешайте фрукты и воду в кастрюле. Доведите до кипения, уменьшите огонь до кипения и варите, частично накрыв крышкой, время от времени разминая картофелемялкой, пока фрукты не станут очень мягкими, 10–15 минут. Переложите смесь в мелкое сито, установленное над жаропрочной миской; дать стечь, не нажимая на фрукты, 4 часа. Еще раз процедить через сито, застеленное влажной марлей. Отмерьте сок; у вас будет от 3 до 4 чашек.
Объявление
Шаг 2
В большой кастрюле с толстым дном доведите до кипения сок. Добавьте 3/4 стакана сахара на каждый стакан сока. Добавьте лимонный сок и 1/4 чайной ложки соли. Доведите до кипения и варите, часто помешивая, от 8 до 12 минут. Чтобы проверить, готово ли желе, окуните в него большую металлическую ложку, поднимите ее горизонтально над кастрюлей и дайте смеси стечь обратно. Желе готово, когда смесь слегка загустеет и капли соскользнут с ложки на лист. (Температура должна показывать 221 градус на термометре для конфет.) Снимите пену сверху.
Шаг 3
Разлейте желе по чистым контейнерам, оставив 3/4 дюйма свободного пространства. Дать полностью остыть. Накройте, наклейте этикетку и поставьте в холодильник на срок до 1 месяца или заморозьте на срок до 1 года.
Вариации
Яблоко
3 3/4 стакана воды; Используйте 2 фунта McIntosh и 1 фунт бабушки Смита, разрезая ядер и кожа
Виноград
1 чашка воды
Слива
1 1/2 стакана воды
Raspberr
25 желейных рецептов, которые можно приготовить дома
Поделиться
Электронная почта
Ищете сладкую, восхитительную приправу для украшения своих блюд? Тогда вам нужно приготовить один из этих невероятных рецептов желе .
Что мне больше всего нравится в желе, так это разнообразие вкусов. Терпкое, острое, сладкое, пикантное, вы называете это, и желе может быть им!
Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!
Примечание: для этого контента требуется JavaScript.
Раньше я думал, что консервирование желе — долгий и трудный процесс. Но я быстро обнаружил, что это намного проще, чем я думал!
От декадентских бутербродов до изысканного мороженого, есть так много причин приготовить эти рецепты желе на скорую руку.
Достаньте эти банки и приступим к консервированию!
Пикантное желе из мандарина – это ложка счастья в холодный зимний день.
Намажьте немного на тост или намажьте им сочащийся жареный сыр.
Но перед тем, как закопаться, дайте желе отдохнуть несколько дней. Таким образом, он полностью загустеет.
Этот универсальный аксессуар станет вашим новым незаменимым помощником в доме.
Сочная клубника томится на водяной бане с добавлением лимона и пектина с низким содержанием сахара.
Обязательно сначала очистите клубнику от кожуры и дайте ей процедиться в течение ночи. Так вы сможете добиться гладкой текстуры и вкуса спелых ягод.
Для настоящего удовольствия положите ложку этого желе поверх ванильного мороженого.
Малиновый привкус ревеня и легкая сладость стручков ванили превращают мороженое в настоящий декаданс.
Конечно, вы также можете съесть сэндвич с ореховым маслом для быстрого сытного обеда.
Хотите сохранить этот рецепт? Введите адрес электронной почты ниже, и мы отправим рецепт прямо на ваш почтовый ящик!
Примечание: для этого контента требуется JavaScript.
Если вы жаждете яркого взрывного вкуса черничного желе, этот рецепт для вас.
Для приготовления этого классического аромата требуется всего три ингредиента, включая свежую дикую чернику. Если у вас нет времени на поиски корма, подойдет и купленный в магазине.
Однако вам понадобится кухонный комбайн или мощный блендер, такой как Vitamix, чтобы выжать каждую сочную каплю.
Глинтвейн из сидра станет замечательным подарком к празднику, который понравится всей семье.
Сочетание специй для муссов и сырого яблочного сидра на вкус как сезонное поздравление в одной очаровательной баночке.
При консервировании вы должны точно следовать инструкциям. В противном случае вам нужно будет употребить это желе в течение максимум трех недель.
Освежающий дикий вкус терпкой ежевики и пряного перца халапеньо сливаются воедино, как во сне.
В этом рецепте используются как зеленый, так и красный перец халапеньо. Сколько вы используете, зависит от того, насколько острым вы хотите это.
Для более острого желе добавьте дополнительный перец. Для более мягкого желе используйте половину каждого.
В любом случае, в следующий раз, когда будете жарить шашлык, намазайте немного на стойку с отваливающимися от костей нежными ребрышками.
Сморщенные во рту дикие сливы идеально сочетаются с домашним желе. Он терпкий, фруктовый и приятно сладкий.
Этот рецепт требует утомительной работы по удалению косточек из каждой крошечной сливы.
Но результат того стоит!
Что может быть лучше, чем отпраздновать щедрость осени этим пряным яблочным желе?
Желе представляет собой восхитительную смесь молотой корицы, мускатного ореха, гвоздики и яблочного сока.
Этот рецепт требует приготовления сока из яблок, что потребует немного времени. Но вы можете превратить это в увлекательное занятие для всей семьи!
Медово-лимонное желе напоминает мне гудящий цветущий сад в солнечный весенний день.
Секрет яркого, чистого вкуса кроется в лимоне. Вы захотите использовать и сок, и цедру.
Я рекомендую приготовить домашнюю лепешку с лимонным маком и запивать теплым имбирным чаем.
Бутерброды с индейкой только что пополнились домашним клюквенным желе.
Чтобы приготовить, вам нужно проколоть каждую клюкву перед кипячением и процеживанием.
Вам также нужно будет удалить образующуюся пену, чтобы желе получилось прозрачным.
Восхитительно терпкое и сладкое клюквенное желе лучше всего сочетается с пикантными блюдами.
Никогда бы не подумал добавить огурец в желе, пока не попробовал этот рецепт.
Добавляет нотку свежести, собранной в саду, которая оживит любое блюдо.
Используйте его на BLT вместо майонеза для невероятно освежающего лакомства.
Побалуйте свои вкусовые рецепторы этим карамельным яблочным желе. Конфеты Red Hots и яблочный сок — звезды шоу.
Выберите свою любимую марку яблочного сока, и это желе будет готово и остынет через 15 минут.
Когда все будет готово, хватай крекеров и ешь!
Козий сыр, поздоровайся с гранатовым желе.
Яркий взрыв сочных зерен граната — идеальное дополнение к сливочному козьему сыру.
Сделайте этот дуэт вашей следующей начинкой для кростини, и все ваши гости будут в восторге.
Копченая свиная грудинка только что обрела нового лучшего друга. Это сладко, это пряно, это нереально вкусно!
Для огненного и ледяного желе вы соедините хлопья перца чили, красный перец, лимонный сок и десертное вино.
О, и не забудьте про пектин! Это ключ к превращению желе в гель.
Классический бутерброд PB&J не был бы ничем без виноградного желе конкорд.
Этот ностальгический рецепт напоминает школьные обеды без искусственных добавок.
Намажьте немного арахисового масла на поджаренный пшеничный хлеб и вонзите в него зубы.
Просто ошеломительно, так я могу описать это желе из острого перца.
Красный и зеленый болгарские перцы вместе с халапеньо варят в яблочном уксусе для получения уникального вкуса.
Мне нравится сочетать это желе с крекерами и сливочным сыром. Он также имеет феноменальный вкус на куриных крылышках.
Зачем покупать желе в магазине, если можно приготовить этот вкусный рецепт дома!
Смородина — один из моих любимых ингредиентов для желе. А этот рецепт безумно хорош.
Сладкий, кислый и ягодный! Еще лучше, это легко сделать.
Что мне нравится в яблочном желе, так это то, что в него не нужно добавлять пектин. Яблоки уже полны этого растительного волокна.
Лучший способ получить как можно больше пектина — полностью процедить сок.
Таким образом, вы получите идеальную желеобразную текстуру и удивительно острый вкус.
Попробуйте его в домашнем соусе винегрет и полейте им салат, чтобы получить освежающую легкую закуску.
Желе из кукурузных початков со вкусом свежего летнего ветерка. Что еще лучше, это отличный способ уменьшить количество пищевых отходов!
Вместо кукурузных зерен в этом рецепте используются только кукурузные початки. Как это гениально!
Для эпического сочетания нанесите немного на сочные креветки, приготовленные на гриле.
Этот свекольный кисель занимает особое место в моем сердце. Готовить не сложно, а вкус потрясающий!
Вам придется оставить свеклу вариться около 30 минут, а остальное — дело простого.
Я люблю это яркое землистое желе на лепешках со сливочным сыром бри. Мне также нравится вкус тостов с авокадо.
Ничто так не уравновешивает сладость желе, как огненные хабанеро.
Чтобы смягчить остроту, хабанеро сочетают со слегка сладким оранжевым перцем.
Эти контрастные вкусы так хорошо сочетаются друг с другом, что станут вашим новым удовольствием на завтрак, обед и ужин.
Говоря об ужине, свиные отбивные хабанеро, глазированные желе, кто-нибудь?
Я без ума от этого желе! Мне нравится, как шипучие цитрусовые усиливают вкус тако с лососем и сочных бургеров из баранины.
Для приготовления по этому рецепту вам понадобится большая кастрюля для варки. И вы должны постоянно помешивать.
Жженый цитрус может иметь неприятный привкус, который будет отвлекать от чудес этого желе.
Что можно сделать с желе из красного перца? О, дайте мне посчитать пути!
Желе из красного перца прекрасно сочетается с козьим сыром. Он также идеально подходит для жареного сыра Монтерей Джек.
Тем не менее, мой новый любимый способ насладиться этим желе — использовать его в качестве соуса для фрикаделек на шпажках.
При приготовлении этого рецепта вы можете добавить немного больше пектина, чтобы получить правильную консистенцию.
Это желе, которого так не хватало вашей сырной доске!
Свежий спелый вкус прекрасно сочетается с ореховым грюйером, сливочным хаварти, острым голубым сыром и многим другим.
Обязательно оставляйте кожуру на грушах. Они полны пектина!
Взбейте порцию, и у вас получится около пяти поллитровых банок блестящего желе цвета драгоценных камней.
Вы ломаете голову над закуской для вечеринки? Ну, не смотрите дальше.
Желе из вина станет изюминкой вашей следующей встречи.
Используйте красное вино при кипячении, чтобы получить более насыщенный и насыщенный вкус. Вы также можете выбрать белое вино для более легкого фруктового вкуса.
Как подать это желе, решать вам. Но вы не ошибетесь с полностью загруженной колбасной доской.
25 Jellies to Make at Home
Ingredients
Mandarin Orange Jelly
Strawberry Jelly
Rhubarb Vanilla Bean Jelly
Blueberry Jelly
Mulled Cider Jelly
Желе из черники и халапеньо
Желе из дикой сливы
Желе из яблок со специями
Желе из меда и лимона
Cranberry Jelly
Apple Cucumber Jelly
Candy Apple Jelly
Pomegranate Jelly
Fire and Ice Jelly
Concord Grape Jelly
Hot Pepper Jelly
Желе из красной смородины
Желе из яблок
Желе из кукурузных початков
Желе из свеклы
Habanero Jelly
Ruby Red Grapefruit Jelly
Желея красного перца
Желеча
9004.