Студень и холодец в чем. Холодец – что это за блюдо
ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.
Источник: Ожегов. Словарь русского языка.
1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .
СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.
Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии.
Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом
2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см.
3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.
Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.
Холодец, студень и заливное — в чем разница?
Холодец
Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.
Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания.
Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.
После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.
Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.
Студень
Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе.
Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.
Заливное
Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина.
Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.
В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд — «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?
Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18-19 веков, и никаких изменений не претерпели.
(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)
Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».
Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!
Но возвратимся к нашим… холодцам.
В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.
В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.
Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.
Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.
Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.
Рецепт говяжьего блюда.
400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6-8 ч, снимая жир и пену. Через 3-4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности.
За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15-20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.
Рецепт свиного блюда.
2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном.
И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.
Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.
И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.
Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.
Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ.
Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.
А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.
Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном.
Заливное, студень и холодец – это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.
Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи.
В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.
В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.
Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.
Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.
Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины.
Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.
Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.
Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.
Особенности приготовления в домашних условиях
Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.
Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.
Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.
Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.
На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.
ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.
Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.
Подводя итоги…
Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур.
Все предельно просто!
Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.
Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.
Если внимательно пролистать все кулинарные книги, то мы не найдём в них ответа на свой вопрос. Студень и холодец, по сути, ни чем друг от друга не отличаются , и их объединяет общая застывшая масса сваренная густым мясным наваром на костях и других животных продуктов. Но по внешним показателям студень слегка «дрожит», а холодец имеет плотную застывшую консистенцию.
Из каких продуктов готовят студень и холодец?
При приготовлении студня и холодца берут:
- Говяжью, свиную ножку, разрубленную на две части.
- Свиную голову, губы, уши, индюшачьи ножки и другие части, где есть желирующая основа.
- Варится бульон в небольшом количестве воды.
- Добавляется целиком, не очищенная луковица, перец горошек, соль.
- За час до готовности в бульон добавляют 300 гр говядины или курятины.
Ход работы: Бульон пропускают через дуршлаг, во избежание попадания мелких костей. после остывания режут на мелкие кусочки, морковь на кружочки, лук выкидывают. Готовят посуду, куда разливают горячую мясную массу. После застывания холодец готов к употреблению.
Мой совет: Холодец — прекрасная закуска, которая украсит любой праздничный стол и накормит любую компанию, поэтому я всем советую в качестве дополнения готовить его с горчицей, хреном и подавать на стол крепкий алкогольный напиток!
Студень, холодец, заливное: разбираемся в тонкостях
Холодец, студень, заливное… У нас в стране они издавна считаются праздничными блюдами, а порой и чем-то вроде лекарства! Тем, кто сломал руку или ногу часто говорят: “Ешь побольше холодца, чтобы быстрее срослось”.
Пришло время узнать правду — на самом ли деле они влияют на кости? И вообще — это продукты со знаком плюс или минус?
Холодец с французским акцентом
О его противоречивом влиянии на здоровье мы ещё поговорим. А пока разберёмся, как же образуется эта необычная текстура — кстати, далеко не всем приходящаяся по вкусу. Иностранцы, впервые пробуя холодец, реагируют в основном без удовольствия. Мы даже как-то проводили эксперимент с участием студентов разных национальностей. Они называли его “желе с мясом”, а желе в их понимании — десерт. Во время дегустации на некоторых ребят (особенно тех, кто родом из Африки) было просто больно смотреть!
Но на самом деле, застывшие бульоны едят не только в России — свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Во Франции тоже едят холодец: на севере, в Нормандии, популярен рубец по-кански — это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым, является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма! Этапы долгого процесса готовки выглядят так: нужно сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге.
Куриную печень обжарить и фламбировать пылающим арманьяком (это спиртное, что-то вроде бренди). Приготовить из неё фарш с добавлением куриного и свиного филе. Подлить туда ещё арманьяка.
Ну а потом все ингредиенты вместе надо утрамбовать и зашить в кожу, целиком снятую с курицы! Далее рулет заворачивается в полотенце и долго варится, а затем отправляется в холодильник — после чего его можно, наконец, подавать! Самое вкусное тут, конечно — кубики естественно образовавшегося желатина. Сейчас, говорят, почти никто такое больше не готовит — слишком сложно и долго. Изредка только какой-нибудь кулинар экспертного уровня порадует гостей на свадьбе или другом важном событии; или любознательный новичок найдёт в сети упрощённый рецепт. По сути, галантин — это старинная кухня: уже начиная с 19 века европейцы стали использовать застывшее желе в основном в сладком виде.
Так ли велика разница между сладким и солёным?
Мясные желейные блюда на Руси были известны испокон веков. Студень или холодец обычно подавались первыми на праздничной трапезе.
А вот в сладком виде — по словам историка российской кухни Павла Сюткина — желе “вернулось” к нам из Европы в XIX веке. В изящной аристократической кухне того времени застывший десерт из яблок или фруктов продолжали называть словом “холодец”. Такие блюда, кстати, готовят и сейчас: вместо мяса — много разных фруктов-ягод, и чем больше, тем лучше. Мандарины, яблоки, груши, физалис, клубника, виноград… А в качестве бульона — разведённый, например, с ванильным сахаром и гвоздикой желатин, который надо подогреть, а потом разбавить любым фруктовым соком или компотом. Самое интересное, что получившийся красивый и вкусный десерт — это далеко не вегетарианское блюдо! Желатин в нём тот же самый, который даёт фирменную вязкость холодцу — то есть, животного происхождения. Вот цитата с сайта одного из производителей: “Для выработки желатина применяют мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур крупного рогатого скота (шкуры, спилковая обрезь шкур), которое в целях сохранения качества до его переработки обязательно консервируют солью или гашеной известью”.
(Вегетарианцы вместо желатина могут использовать агар-агар, он производится из водорослей).
Так что фруктовое желе – это прямой родственник холодца и заливного. Желатин во всех этих блюдах один и тот же — неважно, добавленный в виде порошка или вываренный из мясопродуктов. Второй вариант просто дольше: ведь чтобы получить желатин (другие названия — глютин, или костный клей), нужно частично разрушить весьма прочный белок коллаген, из которого состоят сухожилия, хрящи, кости, шкура — все те части, которые обычно считаются третьесортными, бросовыми. Просто из мяса, даже самого лучшего, холодца не выйдет. Так что если вы подозреваете, что ваш холодец не застынет, вполне можно добавить в него купленный в магазине желатин. Это такое жульничество, которое не одобряют профессиональные кулинары, но по сути — это будет то же самое. Гости, вполне вероятно, ничего не заметят.
В чём же разница между холодцом, студнем и заливным?
Больше всего отличий, как мы уже поняли, у заливного — поскольку в него принято добавлять готовый желатин.
Благодаря чему блюдо можно приготовить из менее наваристых продуктов (впрочем, некоторые части курицы и рыбы, которые часто идут в заливное, тоже могут дать “тот самый” эффект).
Студень же исторически готовили из говядины — точнее, из “непрезентабельных” частей туши: в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. Дело в том, что в царской России (да и позже) с мясом у крестьян была напряжёнка. Они хотя и выращивали скот, но дело это было трудное и весьма затратное. К тому же, подневольные работники сельского хозяйства значительную часть выращенного должны были отдавать то власть имущим, то государству. Принято было также относить мясо в церковь — «в благодарность за благополучие скота в прошедшем году и с целью умилостивить Бога и предохранить животных от падежа в будущем”.
Скот обычно резали зимой. Тогда же и пировали тем, что осталось после разделки основной части коровы. Так опытным путём и выяснилось, что наваристый бульон из богатых коллагеном ног и голов застывает, превращаясь во что-то новое и не менее вкусное — студень.
А вот холодцом чаще называли блюдо из свинины; хотя во многих российских регионах разница между употреблением этих слов невелика — так что они, по сути, взаимозаменяемы.
Обязательно ли варить долго?
Уже нет: с помощью современных технологий утомительный процесс приготовления холодца можно существенно сократить. На помощь приходит мультиварка-скороварка. Мы провели эксперимент и сделали два холодца: классический долгий (за 6 часов) в кастрюле и инновационный быстрый (всего за час!) в устройстве, которое работает под давлением. А затем предложили продегустировать оба образца добровольцам — гостям одного из московских ресторанов. Разницу заметили если не все, то многие.
Оказалось, что холодец за час — это реально… но вкус, увы, не совсем тот! Разве что бульон у него может получиться красивее и прозрачнее. Впрочем, если уж вы хотите кристальной чистоты и эстетики, то делать вам надо не холодец, а всё то же заливное — оно, кстати, и не такое жирное, что одобряют диетологи.
Отварное мясо (или рыбу) в таких случаях просто достают из того бульона, в котором они варились, и заливают раствором желатина со специями…
Вот тут мы и подошли вплотную к вопросу о том, а хорошо ли вообще всё это для здоровья.
Польза или вред?
Большинство опрошенных нами экспертов уверены, что содержащийся в этих продуктах белок коллаген в нашем организме действительно может идти в дело: ведь он вообще-то входит и в состав кожи, и в состав связок и мышц. Сосуды наши (точнее, сосудистая стенка) тоже состоят из этой разновидности белка! В холодце есть ещё и кальций, столь необходимый для сращивания сломанных костей — поэтому некоторые доктора действительно назначают его своим пациентам на стадии восстановления. Разумеется, в дополнение к основному лечению, а не вместо него!
Другое состояние, при котором этот продукт может сыграть значимую роль — это похмелье. Тут наука даёт зелёный свет. Механизм воздействия в данном случае во многом связан с содержанием в наваристом бульоне аминокислоты глицина.
Врачи говорят, глицин применяется даже наркологами — для лечения от похмельного синдрома пациентов, особо увлёкшихся горячительным.
Но есть и обратная сторона медали. Коллагеновый костный бульон содержит большое количество насыщенного жира (опасного для сердца и сосудов и очень калорийного). А это значит, что позволить его себе могут только очень здоровые люди — прежде всего молодые. В общем, каждый должен сопоставить возможную выгоду и риск для здоровья. Прямые противопоказания к употреблению холодца — сердечно-сосудистые патологии и заболевания желудочно-кишечного тракта. Нездоровому ЖКТ очень вредят так называемые экстрактивные вещества из насыщенного бульона, которые повышают желудочную секрецию. Если же подобных проблем нет — то иногда, по праздникам, холодец, заливное или студень вполне можно себе позволить!
Правда, стоить помнить ещё и о том, что любая желеобразная субстанция — отличный полигон для размножения бактерий, так что надолго оставлять подобные блюда в холодильнике точно не стоит.
Ну и последний совет: лучше всегда сочетать студень, зельц, заливное или холодец с овощами. Вкусно будет так же, а вот вреда — ну хоть чуть-чуть поменьше!
В чем разница между этими фруктовыми спредами?
Каждый редакционный продукт выбирается независимо, хотя мы можем получать компенсацию или партнерскую комиссию, если вы покупаете что-то по нашим ссылкам. Рейтинги и цены точны, а товары есть в наличии на момент публикации.
Варенье, желе, варенье, мармелад — у нас много терминов для фруктовых паст, но знаете, чем они отличаются?
Намазываете ли вы их на тосты на завтрак или бутерброды с арахисовым маслом и желе на обед, слова «джем» и «желе» могут показаться взаимозаменяемыми для обозначения одной и той же вкусной фруктовой пасты. Если оба положить на ложку и протестировать на вкус 100 разных людей, результаты идентификации, вероятно, окажутся беспорядочной, коагулированной кашей. Итак, если не консистенция, цвет или сладкий вкус отличают варенье от желе, то что же это? И какое место в великих спорах о варенье и желе занимают варенье и мармелад?
Разница между джемом и желе (и всеми другими фруктовыми пастами) полностью заключается в производственном процессе.
Хотя все они имеют сходство в ингредиентах и результате, соотношения и процессы приготовления различны. Как только вы узнаете разницу, вы сможете произвести впечатление на своих друзей этой мелочью о еде.
Читайте дальше, чтобы узнать, какие из этих фруктовых намазок отлично подходят для выпечки, а какие станут прекрасным подарком любителям чая, чтобы насладиться ими вместе со своими булочками. Конечно, в конце концов, они все восхитительно вкусные!
Что такое желе?
Желе изготавливают путем измельчения фруктов, отделения более крупных кусков, кипячения жидкости, а затем добавления в смесь сахара и пектина, природного загустителя. Полученная вязкая жидкость представляет собой желе.
Это единственная паста из вареных фруктов, в которую добавлен пектин, поэтому она самая твердая из всех и определенно более твердая, чем другие варианты. А благодаря гладкой консистенции его легче всего равномерно намазать на хлеб.
Подходит для: Намазывание на тосты и бутерброды.
Он сочетается с арахисовым маслом, как молоко с печеньем.
Via Merchant
Tiptree Red Currant Jelly
Shop Now
Via Merchant
Stonewall Kitchen Concord Grape Jelly
Shop Now
Via Merchant
Stonewall Kitchen Cinnamon Apple Jelly
Shop Now
What is jam?
Варенье производится в процессе, почти идентичном желе. Большая разница между джемом и желе заключается в том, что более крупные кусочки фруктов не процеживают при приготовлении джема, что придает ему более густую текстуру.
Если вы не любите кусочки, вы можете быть Team Jelly, когда дело доходит до варенья и желе. Тем не менее, в некоторых рецептах варенья используются фруктовые пюре, чтобы получить дополнительный вкус и густоту без комочков. Если вы не возражаете против кусочков или предпочитаете немного больше текстуры, джем — отличный выбор.
То, что в варенье больше фруктов, не означает, что оно полезнее, чем желе. Оба могут иметь высокое содержание сахара. По данным Министерства сельского хозяйства США, в столовой ложке желе содержится 10,8 г сахара, а в том же количестве варенья — 9 г..7 грамм. Качество ингредиентов отличается от бренда к бренду, поэтому, если вы хотите больше заботиться о своем здоровье, пропустите те, которые содержат кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Подходит для: Посыпать свежеиспеченным печеньем кусочком сливочного масла или маргарина. Вот правда о том, следует ли охлаждать масло.
Stonewall Kitchen Raspberry Peach Champagne Jam
Купить
Via Merchant
Клубничный джем Smucker’s
Купить
Via Merchant
Ladurée Paris Apricot Jam
Купить сейчас
Via Merchant
V Smiley Preserves Black Currant Shiro Plum Jam
Купить сейчас
Что такое варенье?
Вот еще один вариант для энтузиастов PB&J, особенно для тех, кто любит определять фрукты в своей еде.
Пресервы содержат больше фруктов, чем варенье или желе, и имеют наименее гелеобразную консистенцию. Обычно они используют более крупные кусочки фруктов, чем джем, и не используют пюре.
Варенье изначально готовили, добавляя сахар во фрукты и нагревая их — способ сохранить фрукты для употребления в зимнее время перед заморозкой был обычным явлением. В наши дни в этом типе фруктовой пасты, как правило, меньше добавок. Если вы предпочитаете более натуральные продукты, это может быть лучшим вариантом для вас, когда речь идет о джеме, желе или варенье.
И хотя варенье и желе могут занимать особое место в детских сердцах, варенье добавляет богатство вкуса, которое не может превзойти даже наша самая ностальгическая еда. Так что, если вы думаете о виноградном варенье или желе для своего следующего бутерброда или кусочка тоста, попробуйте что-то новое и выберите виноградное варенье для вкуса свежего винограда. Или попробуйте томатное варенье (да, помидор — это фрукт!) на крекере с сыром или бутерброде с ветчиной.
Подходит для: Выпечка! Вы можете добавить варенье в качестве легкого сочетания свежих фруктов с овсяными батончиками, кексами, пирогами и пирожными.
Via Merchant
Tiptree Damson Plum Preserve
Shop Now
Via Merchant
Bonne Maman Raspberry Preserves
Shop Now
Via Merchant
Girl Meets Dirt Spoon Preserves Tomato Jam
Shop Now
Via Merchant
Вишневое варенье Типтри Морелло
Купить сейчас
Что такое мармелад?
Мармелад – это просто варенье из цитрусовых и кожуры. Лимоны, апельсины, грейпфруты и мандарины являются наиболее распространенными вкусами мармелада.
Любимый британским персонажем детской литературы Медвежонок Паддингтон, мармелад получил свое название от «marmelada», галисийско-португальского слова, обозначающего пасту из айвы.
Он получает свою фирменную горечь от цитрусовых корок, которые уравновешивают сладость. Если вы спорите о мармеладе и джеме, но не очень любите сладкое, попробуйте мармелад.
Подходит для: Намазывание на лепешки. Примите британский метод и съешьте их с чайником чая с молоком.
Via Merchant
Fortnum & Mason Orange & Champagne Marmalade
Shop Now
Via Merchant
Tiptree Double One Orange & Tangerine Marmalade
Shop Now
Via Merchant
Bonne Maman Orange Marmalade
Shop Now
Via Merchant
Les Moulins Mahjoub Grapefruit Marmalade
Купить сейчас
Теперь, когда мы урегулировали споры о джеме и желе, погрузитесь в другие споры о еде, например, о щербете и щербете, содовой или сельтерской воде и о том, является ли хот-дог бутербродом.
Источники:
- Национальный центр домашней консервации: «Приготовление джемов и желе»
- USDA FoodData Central: «Джемы и варенье»
- Merriam-Webster: «Мармелад»
Популярные видео
ⓘ
Сара Джини Парк
Сара Джини Парк — корейско-американская писательница и редактор из Квинса, штат Нью-Йорк. Днем она работает в технологическом стартапе, а ночью является исполнительным редактором журнала Mochi. В прошлой жизни она вела творческие мастер-классы по письму и графическим романам для детей. Ее художественная литература и стихи публиковались в журналах Truancy Magazine, Peach Velvet Magazine и Polychrome Magazine. Узнайте больше о ее работах на сайте sarahjineepark.com.
Разница между желе и вареньем
Информационные статьиУже есть учетная запись?
Теа Арум | | 0
Этот пост может содержать партнерские ссылки.
Подробности смотрите в моем полном раскрытии.
Привет, смелые пекари!
ЧТО ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ: В этой статье вы узнаете о различиях между желе и джемом и узнаете больше о том, какой из них следует использовать в выпечке.
Желе и джемы являются основными продуктами питания у многих людей, в том числе и у меня. От использования в бутербродах с арахисовым маслом до начинки в печенье или пончики, желе и джемы — восхитительно универсальные ингредиенты. Они оба вкусные, сладкие фруктовые пасты, но задумывались ли вы когда-нибудь, в чем разница между желе и джемом? Давай выясним!
Как делается желе
Желе — это полупрозрачная желеобразная паста, которую обычно можно найти рядом с арахисовым маслом в продуктовом магазине. Желе изготавливают из фруктового или овощного сока, сахара, кислоты (например, лимонного сока или уксуса) и натурального пектина. Пектин – это волокно, которое получают из клеточных стенок растений.
При смешивании с кислотой образует гель, который помогает желе сохранять свою форму. Поскольку в желе нет настоящих фруктов, только фруктовый сок, в нем нет косточек или кусочков фруктов, что делает желе почти прозрачным и его легко намазывать. Желе можно приготовить практически из любого фруктового или овощного сока, но наиболее распространены виноградный, клубничный и другие ягодные соки.
Как делают джем
Джем готовят из ингредиентов, аналогичных желе, за исключением того, что вместо фруктового сока его готовят из нарезанных, измельченных или протертых фруктов. Большую часть времени фрукты или семена остаются в джеме, что делает конечный продукт более густым и более текстурным. Популярные вкусы варенья включают клубнику, малину, ежевику и инжир.
Сравнение желе и варенья
Желе и джемы имеют почти одинаковую пищевую ценность и могут использоваться взаимозаменяемо, но между ними есть некоторые различия:
- Желе имеет меньший вкус, но его легче намазывать
- Джем более ароматный, но более крупный и его труднее намазать
- Джем имеет более плотную консистенцию, чем желе, включая кусочки фруктов и семена
Используете ли вы варенье или желе при выпечке?
Хотя при выпечке можно использовать любой из них, я рекомендую использовать варенье.
Даже если в названии рецепта есть слово «желе», я обнаружил, что вместо него в ингредиентах указано варенье. Примером этого могут служить пончики Джеммы Jelly Donuts, которые на самом деле начинены джемом (9).0178 Кстати, вам стоит их попробовать; они вкусные! )
Джем лучше подходит для выпечки, чем желе, по нескольким причинам. Во-первых, джем гуще и плотнее, что лучше подходит для добавления в десерты, такие как пончики. Он также имеет более приятную текстуру и более насыщенный вкус благодаря включенным натуральным фруктам. Вы можете использовать желе взаимозаменяемо в соотношении 1:1, если у вас нет варенья.
Домашнее против. Желе и варенье, купленные в магазине
Вы всегда можете купить варенье и варенье в магазине, но знаете ли вы, что их очень легко приготовить дома? Вы даже можете приготовить джем в микроволновой печи менее чем за 15 минут по рецепту Джеммы. Хотя нет ничего плохого в том, чтобы купить варенье и желе в магазине, приготовление их дома дает ряд преимуществ! С домашним джемом и желе вы точно знаете, что кладете в него.