Как-то я спросила подругу, покупавшую при мне соленую грудинку: «Зачем ты это делаешь? Это же неэкономно!» Подруга удивленно «пошутила»: «Чтобы облегчить свою участь, разумеется! Засаливать грудинку в домашних условиях трудно, и не факт, что получится!»

Дорогие мои! Не слушайте никого, засолить грудинку просто! Причем сделать это можно несколькими способами и с разными добавками. С удовольствием делюсь с вами своим рецептом засолки, к которому возвращаюсь все чаще. Это сухая засолка в специях с большим количеством чеснока и соли. Не переживайте, грудинка не возьмет лишней соли и лишнего чеснока! И получится отменная!

На заметку:

1. Для засолки выбирайте свежий кусок грудинки с неповрежденной кожей, хорошим цветом и приятным ароматом.
2. Желательно, чтобы грудинка состояла из примерно одинакового количества как сала, так и мяса — тогда вы получите классическую соленую грудинку.

Ингредиенты

• свиная грудинка 700 г
• соль 150 г
• чеснок 30 г
• перец черный молотый 1 ч. л.
• паприка молотая 1 ч. л.
• кориандр молотый 1 ч. л.
• лавровый лист молотый 0,5 ч. л.

Как засолить грудинку с чесноком (сухая засолка)

1. Прежде чем приступать к засолке, нужно тщательно подготовить грудинку. Первым делом я беру хорошо наточенный нож и острой стороной соскребаю  со всех сторон грудинки остатки грязи. Затем помещаю мясной продукт в дуршлаг и тщательно промываю в проточной холодной воде. Оставляю на 10-15 минут, чтобы стекла вода. Потом укладываю грудинку на бумажные полотенца и хорошенько подсушиваю со всех сторон.
2. Острым ножом делаю глубокие надрезы, каждый 3-4 см. Не дорезаю до шкурки.
3. Очищаю зубчики чеснока. Пропускаю через пресс или тру на средней терке. Измельченный чесноком тщательно втираю в грудинку со всех сторон, кроме шкурки.
4. Готовлю приличный кусок пергамента. Насыпаю часть соли, укладываю грудинку и еще присыпаю обильно солью со всех сторон. Буквально «купаю» в соленой «ванне».
5. Все специи, указанные в ингредиентах рецепта, смешиваю и щедро присыпаю всю грудинку. Я указала специи, которые нравятся мне, вы же можете использовать любые другие, начиная от минимума — черного молотого перца, и заканчивая букетом, миксом из перцев, гвоздики, тмина, семян горчицы, фенхеля и др.
6. Плотно заворачиваю грудинку в пергамент. Укладываю заготовки в подходящий контейнер, так как при мариновании будет выделяться сок, и отправляю в холодильник на 12 часов.
7. Через 12 часов достаю из холодильника, промываю от соли, хорошо обсушиваю бумажными полотенцами, заворачиваю в свежий пергамент и отправляю в морозилку еще на 12 часов.

Теперь и вы знаете, как засолить грудинку с чесноком в домашних условиях.

Похожие рецепты

Грудинка в луковой шелухе — 5 самых вкусных рецептов с фото пошагово

Свиная грудинка 1 кг Лук 2 шт. Луковая шелуха 15 гр. Укроп 1 пучок Куркума 1 ч.л. Перец красный молотый 1 ч.л. Перец чили 1 шт. Кориандр 1.5 ч.л. Горчица черная 1.5 ч.л. Тмин 1.5 ч.л. Соль — по вкусу

Простой рецепт грудинки в луковой шелухе

Нежнейшее варёное свиное мясо, обладающее великолепным цветом и ароматом не оставит равнодушным ни одного настоящего любителя мяса.

Ингредиенты:

Грудинка свиная — 500 гр.

Вода — 1 литр

Шелуха луковая — 5-7 гр.

Соль пищевая — 15-20 гр.

Лист лавровый — 2-3 шт.

Перец горошек — 5-7 шт.

Чеснок — 5-6 зубчиков

Процесс приготовления:

1. Возьмите свежую красивую грудинку без косточки, а также выложите на столе все необходимые специи, чеснок и шелуху лука.
2. Шелуху замочите в воде и несколько раз тщательно промойте от песка. Если у вас нет весов, ориентируйтесь, что нужное количество шелухи даст 5-6 крупных луковиц. Это одна большая жменя шелухи.
3. Когда будете подбирать кастрюлю для варки грудинки, следует учесть тот момент, что шелуха очень сильно окрасит посуду. Так что возьмите старую и не очень красивую кастрюльку или кастрюльку темного цвета. Поместите внутрь посудины чистую шелуху и залейте литром воды и доведите воду до кипения.
4. Когда вода с луковой шелухой закипит, положите туда же душистый перец, лавровый лист, соль. Количество соли регулируйте по своему усмотрению, грудинка не вберёт лишнюю соль. Поэтому не бойтесь пересолить рассол.
5. В кипящую воду с шелухой и специями положите грудинку, проследив, чтобы рассол полностью покрывал свинину. Если жидкости окажется недостаточно, долейте немного кипятка. После этого можно немного досолить воду. Кастрюлю прикройте крышкой и отваривайте мясо на протяжении получаса на медленном огне.
6. Когда рассол с грудинкой закипит, засеките десять минут. Спустя это время заложите в бульон очищенные зубчики чеснока, предварительно нарезанные пластиночками. Прикройте кастрюлю крышкой и доведите до готовности в течение двадцати минут.
7. Аккуратно переложите грудинку отваренной луковой шелухой со всех сторон, чтобы цвет грудинки получился максимально равномерным. Оставьте мясо в таком виде до полного остывания.
8. Остывшую грудинку положите в пищевой контейнер вместе с рассолом и специями, закройте крышкой и отправьте в холодильник примерно на пол суток. Лишнюю влагу после этого можно впитать бумажными полотенцами.
9. Чтобы окончательно подготовить грудинку к подаче, пропустите через чесночный пресс несколько зубчиков чеснока и вотрите его в мясо. Также можно добавить красного и чёрного перца, других специй. Это для любителей более острой пищи.
10. Через пару часов грудинку можно подавать на стол, с любыми гарнирами — даже с обычным хлебом. Приятного аппетита!

Варёно-копченая грудинка в луковой шелухе

Очень вкусный и несложный рецепт, с использованием жидкого дыма. Вкус такой грудинки будет в сотни раз лучше, чем у покупного продукта.

Ингредиенты:

Грудинка (свиная) — 500 гр.

Вода — 1 литр

Соль — 5-7 ст.л.

Луковая шелуха — 5-7 гр.

Жидкий дым — 1 ст.л.

Перец горошек — 5-6 шт.

Душистый перец — 5-6 шт.

Лаврушка — 4 шт.

Чеснок — 3-5 зубчиков

Процесс приготовления:

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты. Хорошо промойте грудинку и несколько раз промойте луковую шелуху от песка и грязи. Чесночок очистите от шелухи.
2. На дно старой кастрюли постелите слой луковой шелухи, положите на неё грудинку шкурной вниз. Сверху накройте грудинку второй половиной шелухи. По бокам от мяса разложите листья лавра, горошек перца. Налейте чистую воду в кастрюлю, чтобы вода полностью покрыла мясо.
3. Влейте в кастрюлю ложку жидкого дыма, добавьте соль и плотно закройте все это дело тарелкой, чтобы шелуха не разваливалась. Поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.
4. Когда вода закипит, огонь необходимо уменьшить и отваривать грудинку на медленном огне на протяжении десяти минут. После этого выключите огонь и дайте грудинке просолиться. Этот процесс занимает около 6-8 часов.
5. Спустя положенное время выньте мясо из рассола, просушите бумажными полотенцами. Чеснок измельчите в чесночном прессе и натрите грудинку. Также натрите продует молотым перцем и паприкой.
6. Грудинку оберните пергаментом и храните в холодильнике пару дней. В морозильной камере такой продукт может храниться значительно дольше.

Грудинка с черносливом в луковой шелухе

Пикантное и аппетитное мясо с салом получается очень нежным и мягким. Рецепт до неприличия прост, а результат неизменно великолепен.

Ингредиенты:

Грудинка — 500 гр.

Шелуха луковая — 5-7 гр.

Чай в пакетиках чёрный — 2-3 шт.

Чернослив свежий — 3-4 шт.

Чеснок — 1-2 головки

Горошек душистый — 5-6 шт.

Лавровый лист — 3-4 шт.

Соль — 50 гр.

Молотый перец чёрный — 1/2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Выберите свежую грудинку без костей и с хорошей мясной прослойкой. Снимите с лука шелуху — примерно одну большую жменю. Грудинку тщательно вымойте, луковую шелуху также промойте в проточной воде в дуршлаге, чтобы не осталось песка.
2. На дно кастрюли застелите слой луковой шелухи, а наверх положите грудинку. Всыпьте соль, после чего залейте в кастрюлю около литра чистой воды, чтобы грудинка была полностью покрыта.
3. Кастрюльку с мясом поставьте на плиту и на большом огне доведите все это до кипения. Как только вода закипит, огонь уменьшите до минимального и, прикрыв кастрюлю крышкой, отваривайте мясо на протяжении получаса. После этого добавьте в рассол специи — лавровый лист и душистый перец.
4. После добавления специй в рассол, продолжайте отваривать грудинку ещё на протяжении получаса, под крышкой. Когда время приготовления будет окончено, очистите от шелухи чеснок и пропустите через чесночный пресс. Добавьте чеснок в кастрюлю и дайте мясу остыть под крышкой.
5. Когда грудинка полностью остынет, достаньте ее из рассола и обсушите минут 5-10. После этого натрите грудинку молотым перцем. Охладите блюдо в холодильнике, предварительно обернув пергаментом. Приятного аппетита!

Грудинка в луковой шелухе в мультиварке

Мультиварка очень сильно упрощает жизнь хозяек, так как с ее помощью можно приготовить все — от каши до пирога. Мы предлагаем приготовить в ней ароматную грудинку.

Ингредиенты:

Свиная грудинка — 0,5 кг.

Лук репчатый — 2-3 шт.

Шелуха луковая — 1 жменя

Чеснок — 1 головка

Лавровый лист — 2-3 шт.

Вода чистая — 1 литр

Соль — 1,5 ст.л.

Перец душистый — 5-6 шт.

Перец горошек чёрный — 5-6 шт.

Тмин — 1 ч.л.

Перец молотый чёрный — 1/2 ч.л.

Паприка — 1/2 ч.л.

Процесс приготовления:

1. Красивую свежую грудинку тщательно вымойте под проточной водой и удите косточки, если есть. Отделите от лука шелуху и промойте в дуршлаге несколько раз, чтобы убрать весь песок. Луковицы нарежьте на четыре части.
2. В чашу мультиварки положите шелуху лука, грудинку (опустив шкуркой вниз) и поместите части луковиц по бокам от мяса, всыпьте соль. Влейте чистый кипяток (чтобы не тратить время на разогрев воды в мультиварке) и закройте крышку.
3. Выставьте на переключателе режимов приготовления режим «Тушение» на 30 минут. Пока грудинка варится, займитесь очисткой чеснока. Уберите всю шелуху, а сам чеснок хорошенько измельчите ножом или пропустите через чесночный пресс. Можете оставить 1-2 зубчика чеснока для того, чтобы натереть готовый продукт.
4. Спустя положенное время, когда сработает таймер, поочередно добавьте в чашу мультиварки лавровый лист, тмин и горошины перца. Закройте крышку прибора и вновь поставьте режим «Тушение» на полчаса.
5. Когда таймер уведомит вас об окончании работы программы, всыпьте в чашу измельчённый чеснок и закройте крышку мультиварки. Дайте грудинке постоять в рассоле около двух часов, после чего достаньте из мультиварки чашу и дайте мясу с рассолом полностью остыть.
6. Грудинку выньте из рассола, обсушите при помощи бумажных полотенец и натрите паприкой и молотым чёрным перцем. Можете натереть мясо чесноком или измельчить его и, буквально, вдавить чеснок в грудинку.
7. Блюдо оберните пергаментом и отправьте на хранение в холодильник, не более чем на 2-3 дня. Подавайте с хлебом или отварным картофелем и горчицей.

Рецепты грудинки варено-копченой в домашних условиях

Кто не любит побаловать себя хоть изредка копчеными вкусностями? Наверняка все. А еще приятнее вкушать яства, которые приготовлены дома своими руками. Единожды попробовав сделать домашнюю еду, приобретать ее в магазине больше не будет смысла. Одним из таких блюд, приготовить которое под силу любой хозяйке, будет грудинка варено-копченая в домашних условиях, рецепты которой мы представим ниже.

С жидким дымом и луковой шелухой
Грудинка варено-копченая в домашней коптильне
Рецепт с копченостями и луковой шелухой
В ветчиннице с желатином и жидким дымом
Рецепт варено-копченой грудинки в одноразовой коптильне

С жидким дымом и луковой шелухой

Ингредиенты:

Грудинка – 1500 г
Вода (холодная) – 2 л
Шелуха лука – с 6 луковиц
Жидкий дым – 2 ст. л.
Соль – 7-8 ст. л.
Перец душистый (горошком) – 10 шт.
Перец душистый (молотый) – по вкусу
Лавровый лист – 5-6 шт.
Чеснок – 4-5 зубцов

Приготовление:

Режем грудинку на средние куски, размером 5х10 см. Предпочтительней именно этот размер из-за удобства приготовления и хранения.

В кастрюлю выкладываем половину предварительно промытой шелухи лука, насыпаем перец, солим и кладем лавровый лист. На шелуху умещаем грудинку. Накрываем свинину оставшейся шелухой, наливаем воду, чтобы полностью прикрылось мясо. И вливаем жидкий дым поверх шелухи.

Для того, чтобы в кастрюле нечего не поднималось, закройте все тарелкой. Не рекомендуется накрывать кастрюлю крышкой, это лишнее.

Включите сильный огонь, пока грудинка не закипит, после чего можно немного сбавить огонь и проварить около 10 минут.

По истечении времени отключаем огонь, закрываем крышку и даем настояться и просолиться примерно 7-8 часов.

Достаем свинину, обсушиваем его, выложив на тарелку, и натираем перцем и тертым или мелко порезанным чесноком.

Далее каждый кусочек аккуратно перекладываем в пергамент, пищевую пленку или полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник. Кстати, кушать блюдо можно через 5-7 часов после приготовления.

Совет: отложите в холодильник столько грудинки, сколько вам нужно на первое время. Остальное уберите в морозильник. Когда вам потребуется лакомство на столе, вы просто отрежете нужный кусочек и обжарите его. Блюдо из свиной грудинки будет иметь вкус только что приготовленного.

Грудинка варено-копченая в домашней коптильне

Ингредиенты:

Грудинка – 1 кг
Ледяная вода – 1,5 л
Чеснок – 6 зубчиков
Лаврушка– 3-5 шт.
Соль – 65 г
Сахар – 10 г
Черный перец (горошком) – 5-6 шт.
Красный молотый перец – по вкусу

Приготовление:

Килограмм свинины разрезаем на 2 приблизительно равные части, тщательно ополаскиваем и промакаем влагу салфетками.

Смешиваем все приправы и натираем получившиеся ломти грудинки.

Разрезаем чеснок пластинами, их укладываем в незначительные прорези в мясе, так вы получите пропитанный чесночным ароматом деликатес.

Перекладываем свинину в кастрюлю или сотейник, вливаем воду, кладем горошки черного перца, лавровый лист. Дожидаемся закипания, прикручиваем огонь и варим около получаса-40 минут. Остужаем.

Пока мясо остывает, готовим коптильню. Для этого высыпаем в нее опилки и раскладываем мясо так, чтобы на опилки не попадал капающий жир. В принципе, можно накрыть опилки фольгой. Коптить яство нужно около 3-4 часов. Степень готовности грудинки следует время от времени проверять, она будет зависеть от толщины кусков мяса.

Рецепт с копченостями и луковой шелухой

Ингредиенты:

Свиная грудинка – 2 кг
Копчености – 100 г
Чеснок – 2 головки
Соль – 80 г
Луковая шелуха – 100 г
Мед – 10 г
Черный и красный молотый перец
Петрушка – 100 г
Зерна горчицы – 12 г
Зерна кориандра – 12 г
Лаврушка – 5 шт.

Приготовление:

Промываем мясо, обсушиваем, то же самое делаем с зеленью. Чеснок режем тонкими пластинами, на грудинке делаем небольшие надрезы и нашпиговываем чесноком. Оставьте 3 зубка чеснока, чтобы им после натереть отваренное мясцо.

В большую кастрюлю кладем зелень, не нарезая ее, промытую шелуху лука, лавровый лист, перец черный. Далее поверх подушки укладываем грудинку. И мясо, и сало вареное в луковой шелухе получается отменным, со своим особым ароматом.

Переходим к копченостям. Для грудинки можно использовать колбасу, ребра или крылья. Нарезаем небольшими кусками и кладем поверх свининки.

Отдельно от этого, кипятим воду, слегка остужаем, примерно до 75 градусов, заливаем мясо, чтобы полностью его покрыть. Укладываем груз, можно взять мелкую тарелку, и закрываем крышкой.

Ждем, пока вода закипит, после чего добавляем соль и мед, перемешиваем, делаем небольшой огонь и провариваем около полутора часов. Кстати, мед лучше использовать текучий. Если такого нет, тогда слегка растопите его, чтобы удобнее и быстрее растворить его в рассоле. Даем остыть.

Мелко рубим или измельчаем оставшийся чеснок, смешиваем его с кориандром, перцем красным и черным, зернами горчицы и обильно натираем теплые ломти грудинки. Перекладываем в удобную посуду и ставим в холод на 24 часа.

Совет: чтобы мясо хорошо проварилось и осталось сочным, его нужно варить шкурой вверх.

В ветчиннице с желатином и жидким дымом

Ингредиенты:

Грудинка – 1,5 кг
Чеснок – 5 зубчиков
Соль – 4 ст. л.
Желатин – 2 ст. л.
Черный молотый перец – 1 ч. л.
Лавровый лист – 5 шт.
Жидкий дым – 2 ст. л.

Приготовление:

Измельченный чеснок перемешиваем с солью, натираем промытую и порезанную на длинные, но тонкие куски грудинку. Перекладываем в кастрюлю и на сутки оставляем при комнатной температуре. Если в помещении жарко, найдите место прохладнее, только не ставьте мясо в холодильник.

Через сутки сливаем образовавшуюся жидкость. В отдельную тарелку наливаем жидкий дым и кисточкой аккуратно смазываем мясной кусочек со всех сторон. После чего заворачиваем свинину в пищевую пленку и даем напитаться около получаса.

Далее каждый пласт посыпаем желатином, постарайтесь это сделать максимально равномерно. На дно ветчинницы раскройте и положите рукав для запекания. После чего сверните свинину рулоном, уместите в рукав на самое дно, сверху положите второй этаж мяса, третий, до тех пор, пока все куски не будут уложены. При этом шкурка должна быть снаружи. Пересыпайте каждый новый слой желатином, чтобы грудинка хорошо склеилась.

Затяните рукав, закройте крышку и натяните пружины ветчинницы. Далее переставьте в мультиварку (можно и в кастрюльке потушить на медленном огне), налейте горячей воды, чтобы мяско было полностью покрыто, и установите режим «Тушение», время приготовления 2 часа.

После этого остужаем, не вытаскивая из рукава, и прямо в нем кладем в холодильник на ночь. Утром блюдо уже можно кушать.

Рецепт варено-копченой грудинки в одноразовой коптильне

Ингредиенты:

1 кг свиной грудинки
3-5 зубчиков чеснока
4-7 горошков черного перца
1-3 бутона гвоздики
1 ч. л. сахара
2 ст. л. соли
1 л воды

Приготовление:

Помойте мясо, обсушите его бумажными салфетками. Порежьте чеснок небольшими дольками, проделайте маленькие отверстия в грудинке и нашпигуйте чесноком, горошками черного перца и гвоздикой.

Приготовьте кастрюлю с толстым дном, переложите в нее свинину и залейте холодной водой. Добавьте сахар, соль. Закипятите воду, сделайте средний огонь и проварите мясо полчаса. Если вы увидите, что сверху появилась серая пленка, уберите ее шумовкой. Полу готовую свинину достаньте, пусть остывает.

Коптить грудинку мы будем в одноразовой коптильне, которую можно найти в крупных магазинах. В ее состав включены пакет, изготовленный из жаропрочной алюминиевой фольги, перфорированная фольга более тонкая и щепка для копчения. Такая коптильня позволяет приготовить очень вкусные копчености прямо в духовке.

Щепки переложите в тонкую фольгу и сверните рулончиком. На дно толстой фольги положите заготовленный сверток из щепы, сверху уложите грудинку. Плотно заверните края, чтобы аромат дыма не выходил из мясного кусочка. Когда все готово, включите духовку, положите в нее «сверток» и готовьте около 1,5-2 часов при температуре 180 градусов.

Совет: не переборщите с гвоздикой, ее лучше положить меньше, ведь большое количество этой специи может убить все запахи других компонентов. Также в одноразовых коптильнях могут быть щепы из разных пород деревьев. Рекомендуем попробовать вишневую щепу, она делает мясо очень вкусным и придает ему особый красивый оттенок.

Удобен этот рецепт тем, что кушать свиную грудинку варено-копченую в домашних условиях можно сразу после ее остужения. А любителям необычных блюд из свинины рекомендуем статью «Что можно приготовить из свиной шкурки». Радуйте своих домочадцев вкусностями! Приятного аппетита!

© сайт Recept-torta.com

подробный пошаговый рецепт мясного деликатеса

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

Хорошая грудинка – мясо с ровными жировыми прослойками розово-красного цвета.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

• Соль
• Перец красный
• Перец черный
• Чеснок
• Лавровый лист
• Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

Нам понадобится:

• Вода – 3 л
• Соль – 200 г
• Перец душистый горошком – 2-3 горошины
• Черный молотый перец – по вкусу
• Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

Нам понадобится:

Технология:

1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.

Как приготовить грудинку

Итальянская панчетта (рancetta) — истинный пример идеального продукта! Это итальянский вариант бекона, то есть готовят панчетту из жирной свиной грудинки. И если раньше изысканное угощение было доступно лишь обеспеченным слоям населения, то сегодня свиную грудинку, вяленную в специях, можно купить в любой лавочке (удовольствие не из дешевых) или же приготовить дома (по карману всем!).

© DepositPhotos

«Так Просто!» расскажет, как приготовить грудинку в домашних условиях, чтобы получить самую настоящую панчетту, только свежую, домашнюю и за сущие копейки. Самое сложное в рецепте — не съесть всё раньше времени!

Как приготовить грудинку

Главный ингредиент итальянского блюда — это свиная грудинка. Чтобы панчетта получилась действительно вкусной, необходимо выбрать правильное мясо. Убедись, что продукт свежий, качественный, на коже, но без ребер, хрящей и прочих бонусов. Идеальный вариант — грудинка весом 1 кг. Если продукта будет меньше или больше, необходимо уменьшить или увеличить количество специй.

Из пряностей обязательными являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая подавляет рост бактерий и увеличивает срок хранения. В остальном не стесняйся экспериментировать и заменять указанные в рецепте специи на более доступные или любимые.

Кстати, панчетта бывает нескольких видов: pancetta tesa (плоская, как бекон), pancetta arrotolata (мясной деликатес в форме рулета) и pancetta coppata (симбиоз панчетты и коппы — вяленой свиной шеи). Сегодня мы предлагаем тебе приготовить первый вариант, он менее хлопотный. А если понравится — смело экспериментируй с остальными! Приступим?

Ингредиенты

• 1 кг свиной грудинки
• 25 г поваренной соли крупного помола
• 25 г нитритной соли
• 15 г сахара
• 15 г черного перца
• 2,5 г острого красного перца
• 2,5 г семян горчицы
• 3 г семян фенхеля
• 2,5 г сушеного чеснока
• 4 г сушеных прованских трав
• 5 г ягод можжевельника

Приготовление

1. Для начала подготовь специи: смешай все пряности, включая соль, и измельчи в мельнице, ступке или с помощью блендера.
   © DepositPhotos
2. Уложи грудинку на разделочную доску и хорошенько натри получившейся смесью. Равномерно обработай все поверхности мяса, включая боковые стороны.
   © DepositPhotos
3. Уложи грудинку в пластиковый пакет с застежкой, выдави оттуда максимум воздуха. Вместо пакета можно воспользоваться формой для запекания и пищевой пленкой. Чтобы панчетта получилась, не допускай попадания кислорода внутрь пакета! Отправь грудинку в холодильник на 7 дней, ежедневно переворачивая ее и слегка разминая мясо руками.

   Через неделю извлеки мясо из холодильника, слей оставшуюся жидкость и промой грудинку от специй и соли под струей холодной воды. Если жидкости нет — не страшно! Мясо довольно жирное, а в жире, как известно, практически нет влаги. На этом этапе можно срезать шкуру и свернуть грудинку в рулет (pancetta arrotolata). А можно оставить всё в первоначальном виде (pancetta tesa).
   

4. Подвесь грудинку в прохладном, сухом, темном месте на 2 недели. Для защиты от насекомых, можно надеть на нее хлопковый мешок, обернуть вафельным полотенцем или марлей.
   
5. Когда панчетта потеряет около 30 % от первоначального объема, можно смело считать ее готовой. Но если тебе посчастливилось обладать вакуумным упаковщиком — упакуй грудинку в пакет и отправь в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшиеся соки распределились равномерно.
   © DepositPhotos
6. Изумительный деликатес нарезай тонкими ломтиками, употребляй просто так, с вином и сыром, в компании свежего хлеба или используй для приготовления других блюд. Помни, что готовое изделие хранится 2–3 недели!
   © DepositPhotos

Вкусная домашняя грудинка получается изумительной, ароматной, пряной, так что потраченного на приготовление времени ни капли не жаль! И пусть польза от панчетты не слишком велика, отказывать себе в удовольствии попробовать легендарный продукт — непростительная ошибка.

Выбери качественную грудинку и запасись терпением, ведь всё самое вкусное не терпит спешки! Если тебе понравился наш классный рецепт итальянского деликатеса, не забудь поделиться им с друзьями. Уверены, любителю деликатесов точно придется по душе рецепт ветчины из рульки, которым мы делились раннее.

Аутентичный рецепт и приемы копченой грудинки в техасском стиле

Под:

Мясная голова

Если вы когда-нибудь хотели приготовить дома копченую грудинку так же хорошо, если не лучше, чем в лучших барбекю-барах Техаса, то этот рецепт говяжьей грудинки барбекю для вас!

Как приготовить грудинку? Это, наверное, самый частый вопрос, который я получаю от читателей, прямо там, где вы готовите ребрышки? Копченая грудинка барбекю в техасском стиле — непростая задача, и если вы новичок в низко-медленном копчении в целом, я рекомендую вам начать с тушеной свинины, прежде чем приступать к рецепту копченой грудинки.Свиной окурок гораздо щадящий, и его можно пережарить без серьезных последствий. Но не в случае с говяжьей грудинкой.

Однако, как только вы овладеете основами, приготовить этот рецепт копченой грудинки не так сложно, как вы думаете. Вам просто нужен хороший рецепт, наполненный проверенными приемами и полезными советами. В этой статье вы найдете все, что вам нужно, чтобы приготовить нежную говяжью грудинку барбекю, в том числе как ее приправить, как долго коптить, как нарезать и все, что между ними! Как написано на вывеске возле House Park Bar-B-Que в Остине, Need No Teef to Eat My Beef ! (Щелкните здесь, чтобы написать в Твиттере эту мудрость)!

Целая говяжья грудинка BBQ (a.к.а. packer’s cut brisket) — это огромный кусок коровы, который отрывается от курильщика глубокого черного дерева, почти черного цвета, больше похожего на метеорит, чем на еду. Но оно не подгорело, а под корочкой — нежнейшее, сочное, с хриплым мясным вкусом. IF вы готовите правильно. И это BIG IF . Подобно ковбою Клинта Иствуда, грудинка неумолима. Неправильное приготовление может привести к тому, что мясо будет таким же жестким, как кожаные шортики. Теперь, если вы выкуриваете меньшую часть целой грудинки упаковщика, это может быть еще сложнее.

Вот почему я создал рецепт копченой грудинки, который каждый раз обеспечивает аппетитную грудинку барбекю. Некоторые горячие шоты могут оспорить мой выбор, но если вы начнете с этого, вы сможете обсудить варианты и рассмотреть споры, обсуждаемые ниже рецепта. Благодаря вашим усилиям мясо получается немного сухим или жестким? Затем попробуйте еще раз. Иногда дело в бычке, а не в рецепте грудинки или поваре!

Анатомия грудинки

Грудь — это грудные мышцы от груди бычка между передними конечностями.У каждого животного их по две, и поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут значительную нагрузку. В мышцах не так много жировых шариков, а внутри и вокруг мышечных волокон много упругой соединительной ткани. Вот почему грудинка такая жесткая.

Большая часть грудинки в мире перерабатывается в солонину, пастрами или жаркое в горшочках, но это также прекрасная нарезка для барбекю, и требуется санкция на проведение кулинарных соревнований Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 человек по всей стране. .

Две мышцы

В грудинке, исходящей от упаковщика мяса, есть две отдельные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, тощая мышца, которая иногда достигает точки, называемой плоской ( pectoralis profundus, ), и более узкая и толстая, Более толстая мышца овальной формы называется точкой ( pectoralis superficialis, ). Понятно? Квартира остроконечная, острие овальное. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку упаковщика, она обычно весит от 8 до 16 фунтов и поставляется в вакуумной упаковке в герметичном пластиковом пакете.Мясо покрыто жировой шапкой с одной стороны, которая может быть толщиной до 1 дюйма, а с другой стороны оно обрезано почти до обезжиренного мяса. Острие от плоского отделяет толстый слой жира. На фотографиях, представленных здесь, показана целая грудинка упаковщика весом 12 фунтов, прибывшая из упаковщика.

Ниже наша разделочная доска 20 ″ x 14 ″. Толщина толстого колпачка составляет от 1/4 ″ до 1/2 ″, плоскость обозначена буквой A, а острие находится наверху правой стороны плоской поверхности в овале, отмеченном буквой B. Как видите, упаковщик быстро обрезал ее. и оставил немного мяса голым.Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку упаковщика, плоскую (иногда называемую «первой отрубкой») и точку (иногда называемую «второй отрубкой» или «декель»). Большие грудинки обычно получаются у старых бычков, и они, как правило, более жесткие. На большинстве пакетов будет указана дата упаковки. После забоя бычка его разбивают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если он был забит поздно в пятницу, он может не быть упакован до понедельника.

Лучшая грудинка влажная в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его старения, поэтому участники часто проводят влажное старение мяса в вакуумном пакете в холодильнике в своем подвале. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление Hunk O ’Flat (HOF) или Hunk O’ Point (HOP)

Целая грудинка упаковщика — это много мяса! Многие бакалейные лавки разрезают всю грудинку на более мелкие и удобные в употреблении размеры. Я часто вижу порезы от плоского или точечного бега от трех до шести фунтов.Я называю их HOF от Hunk O ’Flat или HOP от Hunk‘ O Point. Эти HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в ящике для мяса есть и то, и другое, выберите HOP. Он имеет более мраморность в мышцах и будет более нежным, ароматным и сочным. Теперь, если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можно ли заказать очки. HOFs обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не просите у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть ряды от трех до четырех фунтов, идеально подходящие для обслуживания небольшой семьи.Если вы готовите от трех до четырех фунтов HOF, будет намного меньше отходов и усадки, поэтому покупайте по 1/2 фунта или больше на каждого человека.

HOF — это практически чистые мускулы с небольшим количеством мраморности, типа жира, который делает мясо нежным и сочным. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят жаркое, варив его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы же хотите попробовать техасский вкус, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu.У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF и обратите внимание на мраморность и однородную толщину, чтобы одна кромка не высыхала. Если мяса нет на пластиковом лотке и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого кусочка почти такая же, как и при приготовлении упаковщика.

Левая грудинка?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, разместил в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Она перепечатана здесь, с небольшими изменениями, с его разрешения.Факт или вымысел? Серьезно или шутка? Вы решаете…

Несколько лет назад на финал штата Техас несколько из нас приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие площадки. Вечер четверга был посвящен серьезным выпивкам.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Li’l Pit Of Heaven» наливал довольно много того мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в шее. Конни выпил столько пива из лаймада, что начал морщиться от улыбки.

Кто-то спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда входит в тройку лучших.Я подумал про себя, мальчик, о мальчик, если расслабленные губы потопят корабли, то сегодня вечером погибнет Оле Конни. Все затихли, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только грудинку для левой руки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, а это значит, что когда они встают, им приходится сильнее толкать правыми ногами. В этот момент примерно половина группы пробормотала что-то вроде «бычьего хоккея» и вернулась к другим разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется.Двое или трое из нас подошли ближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение отжимание правой ногой связано с левой грудиной? »

Оле Конни добавил еще один лайм и сказал нам, что когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается сильнее, чем левая. Следовательно, грудинка для правой руки будет более жесткой и менее мраморной, чем для левой. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, вы отличите грудинку для левой руки от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что на левой грудинке жирной стороной вниз, с ближайшей к вам узкой частью, острие будет изгибаться вправо.

Субботние награды подошли к концу, и Конни завоевала Первую грудинку и Гранд Чемпиона более 180 лучших поваров Техаса. Думаю, что я пришел 19-м со своей правой грудинкой.

Это концепция, которую я просто не мог выбросить из головы. Затем я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, могут ли они проверить свое стадо. Да, вы уже догадались. Только трое из 37 стабильно опирались на правый бок. Черт возьми, у Оле Конни все получилось!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинки, чтобы посмотреть, какие стороны более гибкие и более мраморные.Есть некоторые правые грудинки, которые более гибкие и мраморные, чем у левшей, но по большей части большинство лучших — левши!

Добро пожаловать, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов, Драгнет говорил: «Только факты, мэм».

Большинство рецептов копчения грудинки содержат много противоречий

Как и все остальное барбекю, грудинка вызывает разногласия. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным оценкам:

Говядина сортируется в зависимости от возраста животного и количества мраморности жира.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает мясо более нежным, ароматным и сочным. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu являются наиболее распространенными сортами, от самого низкого до самого высокого. Мои любимые сорта Choice или Prime.

Wagyu хорошо отделан мрамором и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, дерзайте. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагю. Но это очень дорого. И одна только сортность еще не гарантирует, что мясо будет нежным.Грудинка — это всего лишь злобный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам нужно поработать. Вкусно — просто. Тендера нет.

Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара предпочитают оставлять на мясе всю жирную шапку в качестве изоляции, обрезая остатки перед подачей на стол. Это помогает уменьшить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма, мотивируя это тем, что, если вы оставите жирную крышку, специи и приправы никогда не попадут в мясо, и тогда приправы тратятся впустую, когда вы обрезаете жир на столе.

Некоторые повара также удаляют большую часть жирового слоя между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4 дюйма или меньше. Небольшое количество жира помогает сохранить немного влаги в мясе. После того, как жир сожмется примерно до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут обрезать его, поэтому приправа останется. Кроме того, при нарезке часть растопленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

Перед тем, как приготовить, многие из лучших техасских барбекю-шашлыков просто используют «далматинский натер» для своего аутентичного техасского рецепта грудинки: обильное количество грубой кошерной соли Мортона и крупно измельченного черного перца.Для них стиль — это добавить в натирку немного кайенского и чесночного порошка. Некоторые оставляют натереть мясо на ночь в холодильнике, а другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь — хороший прием, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи не подходят, но вы хотите, чтобы усилитель вкуса NaCl присутствовал в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом засолки.

На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которая придает немного искры коре, ароматной корочке, которая образуется после всего этого приготовления.Для этого рецепта копченой грудинки я солю ее накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, на кончике мяса толще, чем на плоском. Затем я наношу средство Big Bad Beef Rub, пока курильщик нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье «Наука о рубах».

Вы можете натереть голое мясо или помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло.Наш старший вице-президент Клинт Кэнтуэлл использует майонез, потому что, как он говорит, «майонез — это жир, а жир — это вкус!»

Не вдавайтесь в подробности. По моему опыту, намазка практически не влияет на конечный результат, поэтому я стараюсь пропустить ее в своем рецепте копченой грудинки. Горчица — это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испарится и стечет, оставшийся горчичный порошок будет ничтожным. Если вам нужен горчичный вкус, вам будет гораздо лучше, просто посыпав мясо горчичным порошком.Я обычно использую воду, потому что протирки от специй растворяются в воде лучше, чем в масле. Намного важнее, чем то, что находится под натиранием, — это то, что находится под ним. Так что используйте любую жидкость или жир, который хотите для намазывания.

Бесчисленное количество поваров, участвующих в соревнованиях, любят вводить в грудинку внутренний маринад, используя большие подкожные жидкости и другие уловки. Эти «насосы» добавляют влагу, разрушают жесткие волокна и придают аромат. Многие чемпионы вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Marinade, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса.

Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизованный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, динатрий инозинат и гуанилат. Продукты Butcher BBQ содержат гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [семена хлопка, сои]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь.

Некоторые традиционалисты думают, что это слишком уж Барри Бондс, и отвергают эту идею.Результаты говорят сами за себя. Они побеждают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химические вещества, не используйте ничего, что сильно отличается от говядины. Просто используйте простой говяжий бульон. В большинстве рецептов я использую бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае лучше более соленый вариант. Это похоже на рассол, а соль помогает удерживать влагу, а также улучшает вкус. Вставьте иглу параллельно волокну, чтобы она не оставила следов на готовом мясе. Однако, если вы вводите соль, не сушите рассол.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше о впрыске и инжекторах.

Этот аргумент стара как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора-консультанта Национальной ассоциации животноводов по говядине, будет ли жир плавиться и проникать в мышечные волокна. Его ответ был простым и однозначным. «Ни за что.» Я попросил его уточнить. «Волокна упакованы слишком близко, чтобы в них могли протиснуться большие молекулы жира.Поскольку около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и улетят ». Щелкните здесь, чтобы узнать больше о жирных шапках.

Это плавление жира называется рендерингом. Мы знаем, что топленый жир может растекаться по голым мышцам, намокая их, но очень мало уходит на нижнюю часть мяса. Большая его часть просто стечет по бокам и будет стекать. Так происходит единственное наметание по бокам. Мы знаем, что:

• Все жир не раскалывается при варке;
• Втирание, нанесенное на толстую жировую шапку, не соприкасается с мясом, потому что жир является барьером.Если жировая шапка очень тонкая, некоторые специи могут проникнуть внутрь;
• Теплый жир со специями натереть вкусно;
• Жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, а поскольку стойло возникает из-за испарения, жировой колпачок может замедлить наступление стойла и помочь вам ускориться через него;
• Кора не образуется на жире, потому что кора в основном представляет собой высушенное поверхностное мясо;
• При приготовлении на тепле непосредственно под ним, как в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания;
• Соблюдающие диету посетители будут обрезать толстые слои жира, если подавать мясо на тарелке, а не на бутерброде.Это означает, что ароматный натер будет удален;
• При приготовлении двух видов мяса, расположенных одно над другим, жир может стекать вниз и намазывать мясо внизу;
• Бобы, лежащие ниже тающего жира, обладают волшебством; и
• Что маленькая жирная шапочка будет стечь по мясу во время резки, добавляя аромата.

Итак, что делать правильно? В этом рецепте копченой грудинки я говорю обрезать большую часть жира, но оставлять тонкий слой, менее 1/4 дюйма, чтобы посетители не удалили его и натереть.Я кладу жир между огнем и мясом, часто с фасолью. Иногда я даже переворачиваю мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Разделение двух мышц имеет большой смысл. Когда они собраны вместе, пакер имеет форму капли, поэтому тонкий конец готовится быстрее, чем толстый, и имеет тенденцию высыхать. Если разделить две мышцы, они станут более однородными по толщине.

Некоторые повара удаляют острие, проводя ножом через слой жира, проходящий между плоскостью и острием.Они готовят обе мышцы бок о бок, а не друг на друга. Поскольку плоская поверхность довольно равномерная по толщине, она готовится более равномерно, лишь немного переваривается на концах. Переваренные части можно нарезать и смешать с соусом для сэндвичей с нарезанной грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. Д. Готовя плоско отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Заостренный конец обычно немного тоньше, но более мраморный. В зависимости от толщины вы можете нанести его через час или два после укладки.

Разделение мышц также удваивает площадь поверхности и создает больше коры. Это ускоряет приготовление, сокращая примерно 1/3 времени на приготовление целого упаковщика. Если вы разделите мышцы и удалите большую часть жира на 13-фунтовом пакере, вы можете ожидать около 5 фунтов плоского, 4 фунта острия и 4 фунта обрезки.

Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная скорость, около 225 ° F в течение 18–20 часов для целого упаковщика, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным.Легендарный «король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик услуг Линдона Джонсона, рекомендовал готовить грудинку при температуре 275 ° F и выше. Джон Фуллилов из Smitty’s Market признается, что нагревает до 300 ° F и вырубает грудинку всего за 8 часов.

Я видел, как участники забирали домой крупные призовые чеки с грудинкой, приготовленной при 350 ° F. Суть в том, что температура приготовления менее важна, чем другие факторы. Но поскольку приготовить грудинку сложно, я рекомендую медленное и медленное, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше.По этому рецепту копченой грудинки я готовлю при температуре 225 ° F.

Многие повара любят, чтобы мясо оставалось влажным, вытирая его наметанной массой. Говорят, швабра заменяет испаряющуюся влагу. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный консультант AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо задерживает больше дыма, поэтому протирание или опрыскивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком дает более дымную грудинку. Он также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает соединительным тканям больше времени для таяния.Мытье полов ароматизированными жидкостями не оказывает значительного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не похоже на каплю специи. Щелкните здесь, чтобы прочитать мою статью о наметках.

Техасский костыль — это метод ускоренного приготовления и увлажнения мяса. Идея заключается в том, что вы курите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F, плотно заверните его в прочную фольгу или необработанную мясную бумагу (никогда в полиэтиленовую пленку) и дайте ему потушиться и приготовить его на пару в собственном соку. костыль в плите.Некоторые люди оборачивают при температуре 150 ° F, другие — при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи — когда цвет кажется им подходящим.

Если не обертывать, когда температура мяса достигает 150 ° F, влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот у спортсмена. Затем мясо остается там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F на срок до 5 часов. Этот прилавок сводит с ума, когда кажется, что что-то не так. Его температура просто не повышается часами.Это странно, и многие новички впадают в панику, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Срыв вызван испарительным охлаждением. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Негативы костыля

Обратной стороной обертывания является то, что фольга смягчает корку с коркой. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что для получения нежной, сочной грудинки необходимо завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро.Грудинка — единственное мясо, которое я использую. На соревнованиях практически все команды костыляют грудинку, а также свиную лопатку и ребра. Я думаю, что обертывание сильно повлияет на грудинку и незначительно — на другое мясо. Но костыль совсем не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более плотная корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Пуристы говорят, что упаковка не традиционна. Пощади меня. Готовить на углях в стальной трубке тоже нетрадиционно. Вы хотите традиции? Иди выкопай яму в грязи.

Следующие разногласия по поводу костыля заключаются в том, следует ли оборачивать мясную бумагу или фольгу. Мастер по производству грудинки Аарон Франклин из Франклина Барбекю в Остине использует необработанную розовую мясную бумагу, подобную этой. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если хотите попробовать.

По моему опыту, без упаковки вы получаете лучшую кору, больше дыма и самые интенсивные ароматы. Обертывание фольгой делает мясо более влажным с оттенком жаркого и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа.Обертывание бумагой сокращает время приготовления примерно на 1 час, дает возможность улетучиться влаге, но задерживает большую часть топленого жира, и по вкусу очень похоже на версию, обернутую фольгой. В итоге, различия очень тонкие. И страхи разрушить кору преувеличены. Если при заворачивании у вас будет хорошая кора, большая ее часть выживет.

Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135 ° F, когда они становятся самыми нежными и сочными.Но эта мышца более нежная и сочная, потому что она не требует особой тренировки животного. Грудная часть грудинки требует гораздо большей работы и имеет гораздо более прочную соединительную ткань, которую необходимо смягчить, поэтому вы просто не сможете снимать грудинку с огня при той же температуре, что и стейки. Подробнее об этой дихотомии читайте в моей статье о мясе.

Старые питмастеры говорят, что грудинка готова, когда она готова. Эти люди говорят, что по температуре действительно ничего не скажешь. Каждая грудинка индивидуальна.Они могут сказать, когда он готов, на ощупь. Некоторые говорят о студенистом отскоке, который возникает, когда они ткнут его, потому что соединительные ткани расплавились. Это называется точкой «вабба вабба». Остальные воткнут вилку в бок и скрутят. Если легко получится, значит, готово. Да, отсюда и возникло выражение «воткни в него вилку». «Быстрый Эдди» Маурин говорит, что ждет, пока он «станет мягким, как бутта».

Остальным из нас приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, все лучшие питмастеры на соревновательной трассе используют цифровые термометры, чтобы помочь им.Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажен воздух в плите, от того, вводили ли вы инъекцию и как долго вы ходили на костылях. Я слышал, как опытные повара говорят мне каждую цифру от 195 до 205 ° F. Многие ведущие конкуренты придерживаются 203 ° F, и я заметил, что около этого числа действительно происходит что-то волшебное. При этой температуре зонд термометра скользит без усилий, как бутта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на ваши усилия, ваша грудинка так и не станет мягкой, снимите ее, пока температура не превысила 205 ° F, потому что она будет продолжать сохнуть.

Затем он снимается с плиты, оборачивается фольгой и остается в искусственной камбро, изолированной коробке, как охладитель пива, от 1 до 4 часов. Выдержка способствует смягчению, позволяя приготовить некоторое количество остатков, что помогает растопить жесткую соединительную ткань. Фольга также захватывает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, высохшим во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что отдыхать на стейке или другом мясе, что я не рекомендую.Выдержка также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его часами, пока не будут готовы гости.

Споры возникают и по поводу нарезки. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F перед нарезкой. Готовую нарезку грудинку легче пережевывать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если разрезать зерно, то вкус будет тягучим и тягучим. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезаете грудинку!

Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и острая, и зерна бегают по ним в разных направлениях.Большинство людей отрезают от более толстого остроконечного конца ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма. Некоторые проводят ножом через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем разрезают каждый по отдельности.

Тем временем другие ребята отрезают плоскость там, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и они разрезают острие и плоско сбоку. Вот как я люблю это делать.

Для некоторых это не барбекю, если на нем нет сладкого красного соуса.Не для техасцев. «В Техасе мы отмечаем отличную грудинку, не возясь с ней», — говорит Дэниел Вон, критик барбекю в газете «Texas Monthly». «Если все сделано правильно, тогда вы нарежете его толстым карандашом и похлопываете по куску мясной бумаги. Он голый, трепещущий и уязвимый, поэтому должен стоять сам по себе ». Кое-где допускается жидкий, явно несладкий, похожий на томатный соус jus .

Соревновательные команды идут на крайние меры, чтобы грудинка выглядела красиво, а один укус, сделанный судьями, был необычным.Ознакомьтесь с отмеченным наградами рецептом грудинки на соревнованиях от American Royal Champs Clark Crew BBQ.

Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или более), лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о приготовлении более одного большого куска мяса.

Стороны

Говяжья грудинка достигает своего апогея на почерневших ямах шкива Центрального Техаса, поэтому я всегда подаю ее по-техасски.Дымные ломтики мяса из этого рецепта копченой грудинки лежат на толстой плите техасских тостов с несколькими ложками тонкого, терпкого, похожего на томатный суп соуса, без этого густого сладкого канзас-сити. Грудинка нуждается в сахаре, как бычкам — волкам. Щелкните здесь, чтобы опубликовать эту мудрость в Твиттере.

С другой стороны, мне нравится отдавать дань уважения мексиканскому наследию техасской кухни с фрайолес, простыми бобами пинто, приготовленными в ковбойском стиле с небольшим количеством жира или бекона, луком, чесноком и несколькими нарезанными помидорами, приправленными лавровым листом и тмином и посыпанными свежий фарш халапеньо.Абсолютно точно никаких этих сладких бобов янки. Закон волка действует и в отношении говяжьих сторон.

Затем, отдавая дань европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-площадок, окружающих Остин, я хочу насыпь немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и усеянного семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу шарик свежей хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких промокших консервов.

Чтобы отдать дань чешскому наследию многочисленных техасских мясных лавок, превративших барбекю, я преследую все это целиком, используя простое и незамысловатое техасское пиво в стиле пилснера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, липким пирогом с орехами пекан и черным кофе. Орехи пекан — основная товарная культура штата Одинокая звезда, и мой любимый пирог без исключений.

Готовьте сегодня, подавайте завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ — «не делай этого». Это называется подачей остатков еды.

Это мясо лучше всего не употреблять в свежем виде. Если вам нужно подать его в воскресенье в полдень, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить по рецепту копченой грудинки за ночь, подумайте о том, чтобы подать что-нибудь, что не займет много времени, например, копченую индейку или ребрышки спины.

Теперь, если вы абсолютно уверены, что готовить это в субботу, чтобы служить в воскресенье, есть метод, который я описываю в этой статье.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки рецепта копченой грудинки в техасском стиле, которые вы не сможете удалить через несколько дней, смешайте их с небольшим количеством соуса для барбекю или соусом из Техасского костыля (если он не слишком соленый. ) и заморозьте все в пакетах на молнии или вакуумных пакетах.Соус помогает предотвратить ожог при заморозке. Положите сумку в микроволновую печь, и вы получите отличный обед на двоих.

Остатки моего рецепта копченой грудинки лучше всего разогреть в микроволновке, понемногу за раз. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, техасского костыля или соуса для барбекю. Лучший способ — в микроволновой печи, второй — медленно нагреть в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

• Cottage Pie (как Shepherd’s Pie, но с говядиной вместо баранины). Наверное, лучшее, что я когда-либо делал с остатками мяса из моего рецепта копченой грудинки, — это вариация «Коттеджного пирога». Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной едой для фермеров, которую часто подавали в полдень. На эту тему есть сотни вариаций, но по сути это мясо и картошка в двух слоях. Вот основная концепция: коричневые овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Поставьте их в духовку и запекайте. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я приготовил окорок из грудинки и чесночного пюре.Я поджарил морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем бросил в кубики оставшейся грудинки, часть jus , которая была в фольге, когда я делал свой Техасский костыль (не слишком много, он крепкий), и немного остатки говяжьего бульона после последнего приготовления Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 2 дюймами оставшегося пюре из чеснока, покрасил верх сливочным маслом, посыпал пармезаном и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым.МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и у вас есть пастуший пирог.
• Brisket enchiladas . Бар-B-Q от Slow’s в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Люди делают энчиладас, обжаривая лук, добавляя немного нарезанной грудинки и немного острого соуса, вустерширского соуса и собственного секретного соуса. Затем они выливают его на лепешку, сверху посыпают тертым копченым сыром гауда, закатывают, натирают сверху немного американского сыра и для хорошей меры поливают струей острого соуса.
• Жаркое, перемешивая. Вы не поверите, но оставшаяся грудинка отлично подходит для китайского жаркого с луком, морковью, брокколи и соусом из соевого / кунжутного масла / хойсина с небольшим количеством горячего соуса на рисовой подушке.
• Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся множеством гениальных идей барбекю) говорит, что ему нравится нарезать остатки, смешать их с фасолью или поджарить в каком-нибудь мешанине.
• Яичница или салаты. Билл Мартин любит свои остатки, измельченные в яичнице и поверх салата.
• Бутерброды. Seve Пейдж говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный кусок грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке со стейк-роллом. Я аккуратно помещаю в микроволновую печь с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки двумя толстыми ломтиками сыра встык сверху и кладу в небольшую тостерную духовку в режиме жарки, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (так не промокнет). Затем я поливаю поджаренную булочку соусом из костылей и складываю их вместе ».
• Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте бутерброды по-итальянски с говядиной с очень прожаренными (мягкими) зелеными и красными перцами, луком и небольшим количеством итальянской приправы. Разогрейте говядину в бульоне и ложкой на хрустящий хлеб, прежде чем добавить говядину и перец. Ой! »
• Кесадилья. Merrill Powers в Элмхерсте, штат Иллинойс, делает кесадильи из своих остатков.
• Чили. Дэйв Фрари готовит чили из остатков еды.
• Буррито. Дэнни Голден делает буррито.
• Не знаю, как это назвать, но хочу съесть. Родни Лейст из Эльфрида, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из тех пакетиков кукурузных чипсов на одну порцию в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество копченой колбасы и столько же бобов. Далее идут остатки соуса, нарезанный лук, нарезанный перец халапеньо и тертый сыр. Все это нагревается в микроволновке. Вроде как ходячий тако, но в миске!
• Приманка торговая. Базз Дин из Висконсина говорит, что берет остатки еды в паб и обменивает их на пиво!

Коротко: секреты успеха рецепта копченой говяжьей грудинки

1) Как выбрать правильную грудинку? Не просто собирайте то, что выставлено на витрине у вашего мясника. Купите мясо сорта «Выбор USDA» или выше. Если у вас есть особый заказ, то закажите. Если вы начнете с USDA Select или ниже, вам будет сложно превзойти его по сравнению с обувной кожей.

2) Как узнать, когда грудинка готова? Используйте хороший цифровой термометр, чтобы контролировать свою плиту, и другой, чтобы контролировать мясо.Термометр вашего курильщика неправильный. Не верь этому. Пульт дистанционного управления Maverick идеально подходит для этой работы. Шагните в эпоху цифровых технологий. Как правило, стремитесь к конечной температуре от 195 ° F до 205 ° F, хотя опытные профессионалы судят по ощущениям в зависимости от температуры, поскольку каждая грудинка готовится по-разному.

3) Грудинка какого размера мне следует покупать? По возможности используйте пакер целиком. Маленькие кусочки, такие как четырехфунтовый кусок плоской поверхности (HOF) или кусок ломтика (HOP), теряют много влаги, сильно сжимаются и становятся жесткими.

4) Следует ли разделить две мышцы пакера? Эта тема в баре Техаса обычно заканчивается перестрелкой. Последнее время я этим занимаюсь и мне нравятся результаты.

5) Стоит ли вводить грудинку? Инъекции говяжьего бульона, рассола или специально разработанной инъекции помогают бороться с обезвоживанием, а соль усиливает вкус.

6) Почему у меня перестала подниматься температура грудинки и зачем ее заворачивать? Оберните мясо фольгой или мясной бумагой, когда оно достигнет внутренней температуры 150 ° F . Метод смягчает и увлажняет, но, что наиболее важно, он проходит через стойло, длительная задержка, во время которой температура мяса перестает повышаться. Стойка может длиться до 5 часов. Многие думают, что застой вызван таянием жира или коллагена. Нет. Это вызвано потоотделением и охлаждением мяса от испарения. Заворачивание мяса в стойло обеспечивает более влажное мясо. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о киоске.

7) Можно ли приготовить грудинку в духовке? True BBQ Brisket копчится медленно и медленно на коптильне или гриле, так что откажитесь от духовки, если можете, и выберите этот аутентичный рецепт копченой грудинки.Отделка помещения после того, как оно впитало много дымного аромата, — обман, но вас никто не остановит. Если у вас возникают проблемы с контролем температуры вашей уличной плиты, а большинство угольных плит трудно контролировать в течение длительных сеансов, готовьте мясо на открытом воздухе, пока мясо не достигнет 150 ° F, заверните его в фольгу, а затем переместите в помещение. Он все еще может остановиться на час или два при температуре около 170 ° F. Подожди.

8) Как сохранить грудинку в тепле после приготовления? Когда мясо в этом рецепте копченой грудинки достигнет внутренней температуры 200 или 205 ° F в квартире, подержите обернутую грудинку в духовке при температуре 170 ° F или заверните ее полотенцами или одеялом и дайте ей постоять в охладителе для пива на некоторое время. 2-3 часа.Внутренняя температура медленно падает. Это помогает смягчить мясо, но также дает вам свободу действий перед подачей, если приготовление займет больше времени, чем предполагалось.

9) Когда начинать готовить грудинку? Когда дело доходит до рецепта копченой грудинки, начните раньше, чем вы думаете. Если мясо готово раньше гостей — хорошо. Он будет оставаться влажным и сочным, завернутый в фольгу в охладителе для пива или духовке. Лучше мясо подождать, чем гости. Точное время предсказать невозможно.

10) Сколько времени длится этот рецепт копченой грудинки? Наиболее важными факторами, определяющими общее время приготовления рецепта копченой грудинки, являются толщина мяса и средняя температура вашей плиты. Но влажность, температура окружающего воздуха, ветер, дождь и сорт мяса могут сыграть свою роль. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о том, что определяет время приготовления. Нет точной формулы. Тем не менее, запланируйте от 12 до 18 часов на всю грудинку упаковщика, если вы завернете ее в фольгу при температуре 150 ° F, плюс два часа выдержки.Если вы не оборачиваете фольгу, хорошей оценкой будет от 16 до 20 часов плюс два часа отдыха. Для плоских поверхностей: от 10 до 12 часов с фольгой, от 12 до 14 часов без фольги.

Аутентичная копченая грудинка барбекю в техасском стиле

Расскажите другим, что вы о нем думаете, и поставьте ему оценку ниже.

Если вы любите говяжью грудинку BBQ, но вас всегда пугала мысль о том, чтобы самому выкурить ее дома, то это идеальный рецепт, который поможет вам сделать это до совершенства.

Подавать с : вашим любимым светлым элем или IPA.

Курс: ужин, основное блюдо

Кухня: американская

Сложность: сложная

Марка:

Порций: 12 (фиггер на 1 фунт стартового веса на человека)

Берет:

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 12 часов

• Накладка. Обрежьте большую часть жировой шапки, но оставьте около 1/4 дюйма. Пока вы не научитесь обрезать жир, вы можете отрезать часть мяса в процессе. Ни вреда, ни гнили. Некоторые повара пытаются удалить часть жира. слой жира между плоскостью и острием, разрезая их с обеих сторон, но не разрезая полностью, чтобы они оставались прикрепленными.Сделайте это, если хотите. В любом случае, когда вы закончите обрезку жира, очистите мясистую сторону любой серебряной кожи — блестящую, тонкую и прочную мембрану. Отложите немного жира для подгоревших концов, как описано ниже. Я всегда замораживаю жир и измельчаю его для своих гамбургеров, если считаю, что мясу нужно больше жира. Я также готовлю немного жира на медленном огне на сковороде и замораживаю его. Я использую говяжий жир, чтобы красить стейки непосредственно перед обжариванием.

• Отдельно. На этом этапе вы можете удалить острие, особенно если хотите превратить его в сочные кусочки говяжьей конфетки, называемые обожженными концами.Пуристы называют ересью, но разделив острие и плоское, вы получите довольно однородную по толщине пластинку, так что она будет готовиться более равномерно. Кроме того, вы можете нанести ароматную растирку на все стороны квартиры, и вы получите круговое кольцо дыма. Вы можете готовить точечный и плоский бок о бок.

• Впрыск (необязательно). Я почти всегда заправляю грудинку говяжьим бульоном. Это мясо готовится так долго, что дополнительная влажность помогает предотвратить его обезвоживание, а соль помогает мясу удерживать влагу и усиливает вкус.Используйте только бульон. Не нужно добавлять специи, соки или другие ароматизаторы. Все, что нам здесь нужно, это влага. Мы не хотим, чтобы жидкость маскировала вкус мяса. Если у вас есть шприц для подкожных инъекций мяса, самое время им воспользоваться. Налейте примерно 30 грамм говяжьего бульона на фунт сырого мяса, вставив иглу параллельно волокну в нескольких местах на расстоянии около 1 дюйма друг от друга и отодвинув ее, когда вы нажимаете на поршень. Делайте это в раковине и будьте осторожны, чтобы не надевать В глаз не брызгают
• Сезон. Если вы не вводили соль, посолите мясо примерно за 12–24 часа, чтобы оно могло проникнуть внутрь, минимум за 2–4 часа. Если вы добавили солевой раствор, не солите мясо. Обратите внимание на направление волокон плоскости и запомните это, чтобы вы могли разрезать приготовленную грудинку перпендикулярно мясу. Когда это будет сделано, будет трудно найти зерно под корой, поэтому некоторые люди отмечают его срезом на поверхности или отрезают кусочек, чтобы показать им, как разрезать позже. После посола обильно посыпьте все мясо маслом Big Bad Beef Rub и вотрите в него.Держите мясо в охлажденном виде непосредственно перед приготовлением. Охлажденное мясо притягивает больше дыма. Я настоятельно рекомендую вам использовать дистанционный цифровой термометр и вставлять зонд кончиком по центру в самой толстой части мяса, наиболее удаленной от тепла.
• Зажигай. Предварительно разогрейте коптильню или, если вы используете гриль, настройте его для непрямого приготовления. Щелкните здесь, чтобы узнать, как настроить газовый гриль, здесь, чтобы настроить угольный гриль, или здесь, чтобы настроить пулевое коптильное устройство, такое как Weber Smokey Mountain.Стабилизируйте температуру скороварки примерно на 235 ° F. Мы хотим готовить при температуре около 225 ° F, но температура немного снизится, когда вы откроете крышку и загрузите холодное мясо.
• Повар. Положите мясо на плиту. На коптильню с поддоном для воды положите мясо прямо над водой. Поместите термощуп на решетку рядом с мясом. Добавьте около 2 стаканов (4 унций) древесины сразу после того, как мясо будет готово. Когда дым прекратится, добавьте еще 4 унции в течение первых 2 часов, что обычно означает добавление примерно каждые 30 минут.Следите за водой в кастрюле. Не позволяйте ему высохнуть. Через 3 часа переверните мясо, если цвет сверху вниз отличается. В противном случае оставьте мясо в покое. Не нужно мыть шваброй, притирать или брызгать водой. Это просто снижает температуру мяса и смягчает кору.
• Обертка (необязательно). Внутренняя температура мяса будет постепенно повышаться примерно до 150–170 ° F, а затем оно войдет в стойло. Оказавшись в стойле, кажется, что температура поднимается бесконечно. Стойка может длиться 5 часов, а температура не должна подниматься выше 5 ° F! Когда мясо попадет в стойло и температура перестанет расти, снимите его и плотно заверните в двойной слой прочной пленки.Мы узнали, что чем больше воздушного пространства вокруг мяса, тем больше сока выходит из него. Плотно обожмите и положите завернутое мясо обратно в коптильню или переместите в комнатную духовку при температуре 225 ° F. Этот шаг, называемый техасским костылем, слегка тушит и запаривает мясо, но, что наиболее важно, он предотвращает поверхностное испарение, которое охлаждает мясо и вызывает стойло. Если вы обернете мясо при температуре 150 ° F, оно будет проходить через стойло и значительно сократит время приготовления.

• Обгоревшие концы (необязательно) .Обгоревшие кончики — это невероятно ароматные хрустящие мясные кубики размером с укус. Первоначально это были просто края и концы, переваренные, обрезанные и жеванные кухонным персоналом. Если и были остатки, их раздавали бесплатно. Затем, в 1970 году, в своей чудесной книге « American Fried » Кэлвин Триллин написал о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити следующее: «Основное блюдо в Bryant’s, насколько мне известно, раздается бесплатно. — обгоревшие края грудинки.Торговец просто отталкивает их в сторону, пока режет говядину, и любой, кто хочет их, помогает сам себе. Я мечтаю об этих обгоревших краях. Иногда, когда я нахожусь в каком-нибудь ресторане с ужасно завышенной ценой в каком-то незнакомом городе — все мои методы поиска ресторанов не сработали, так что мне приходится глотать что-то, что стоит семь долларов и на вкус как бисквит средней редкости … — на моем лице появляется пустое выражение: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити бесплатно выдают эти сгоревшие края . «

• Temp it. Когда температура мяса достигнет 195 ° F, начните тыкать в него. Ткните его датчиком термометра. Он должен скользить внутрь и наружу с небольшим сопротивлением, если это произойдет. Ткните пальцем или возьмите его и покачивайте. Если он идет вубба-вубба и покачивается, как желе, это готово. Обычно это происходит где-то между 195 и 205 ° F, обычно при температуре около 203 ° F.

• Обман. Вот мой техника, строго запрещенная на соревнованиях по барбекю, но очень желанная в моей семье.На сковороде выкопайте около 1/4 фунта говяжьего жира, который вы сняли с грудинки. Или обмануть и использовать жир бекона или утиный жир. Вы можете сделать это на раскаленных углях. Нарежьте грудинку кубиками от 1/2 до 3/4 дюйма. Отложите слишком жирные куски или просто съешьте их. Выложите кубики на сковороду и слегка обжарьте кубики, пока они не станут хрустящими снаружи, несколько раз перевернув. Слейте жир и добавьте около 1/4 стакана вашего любимого соуса для барбекю и 1/4 стакана капель фольги, используемой для Техасского костыля.Поставьте сковороду обратно на плиту в горячем месте и закройте крышку. Перемешивайте каждые 5 минут или около того. Пусть кубики впитают большую часть жидкости и начнут шипеть, но не позволяйте им пригореть. Когда они будут готовы, согрейте их в искусственном камбро с плоским экраном.

• Искусственный Камбро . Cambros — это изолированные ящики, используемые для длительного хранения еды в тепле. Чтобы приготовить самодельный вариант, возьмите пластиковый охладитель для пива, застелите его полотенцем, одеялом или мятой газетой и положите мясо, все еще в фольге, в холодильник поверх подкладки.Если из фольги течет жидкость, сначала выложите мясо в большую сковороду. Оставьте зонд термометра в мясе. Закройте крышку и оставьте горячее мясо в холодильнике на 1–4 часа, пока оно не будет готово к употреблению. Если можете, подождите, пока температура упадет до 150 ° F, чтобы нарезать его. Если у вас есть плотный холодильник, он должен удерживать мясо значительно выше безопасной температуры подачи 140 ° F в течение нескольких часов. Щелкните здесь, чтобы просмотреть обзоры кулеров.
• Ломтик (Как нарезать грудинку?). Не режьте до последней минуты.Грудинка очень быстро сохнет после разрезания. При желании можно немного укрепить корку, развернув мясо и положив его на горячий гриль или под жаровню на несколько минут с каждой стороны. Внимательно следите за ним, чтобы он не подгорел. Соус не нужен, если грудинка сочная, но если вы хотите соуса, просто не используйте сладкий. Разогрейте мой соус для швабры для барбекю «Техас» или разогрейте джус в фольге и принесите на стол. Осторожно: сначала попробуйте джус. Может быть соленым. Можно разбавить теплой водой или несоленым говяжьим бульоном.Важно: переверните мясо жирной стороной вверх , чтобы сок стекал по мясу при нарезке.
• Нарезка — это немного сложнее, потому что есть две мышцы (острие и плоскость), и зерно течет в разных направлениях. На этом фото вы можете увидеть зерно в мясе. Точечная мышца располагается поверх плоской мышцы. Острие тонкое на одном конце (A) и толстое на другом (B). Толщина плиты значительно варьируется: от 1 дюйма на левом и правом крае до 4 дюймов или более на вершине острия.Вот три метода резьбы. (I) легкий метод, (II) метод Соркина и (III) метод конкуренции.
• (I) Простой метод Отверните примерно 1 дюйм от толстого конца и примерно 2 дюйма от тонкого конца, который является кончиком плоской поверхности. Эти концы, вероятно, переварены и высохли. Порубите их и обмакните в соус для рубленой грудинки. Затем найдите слой жира между острием и плоскостью и проведите лезвием между двумя мышцами. Разделите их и срежьте большую часть лишнего жира. Найдите зерно на плоскости и разрежьте его поперек.Вы также можете разрезать по шерсти точки. Предлагайте гостям «постное» или «жирное». Большинство выберет постное мясо, которое оставит для вас лучший и жирный остроконечный срез (превратите его в подгоревшие кончики!).
• (II) Метод нарезки Соркина Я узнал об этом методе от Барри Соркина из чикагского ресторана Smoque BBQ. Он делает мою любимую грудинку в мире. На фотографиях ниже Соркин демонстрирует, как он нарезает целую грудинку упаковщика.

• Начните с удаления более тонкой части плоского полотна и отложите ее для измельчения, а не нарезки.

• Затем разрежьте толстую центральную часть плоского полотна поперек волокон, пока не наткнетесь на точечную мышцу наверху полотна. На фотографии выше он находится в пределах одного или двух секторов от попадания в точку. Эти нарезанные по центру ломтики — это те, которые используют большинство конкурентов, потому что они создают визуально приятную презентацию почти идентичных кусков мяса.

• Затем Соркин переходит в слой жира между острием и плоским на толстом торце и удаляет большую часть жира.Он может быть толщиной 1/2 дюйма или больше, и это делает ломтики несъедобными.

• У оставшегося ломтика есть обе мышцы, точка находится наверху плоскости, а зерно движется в разных направлениях. этот кусок пополам.

• Здесь секция справа представляет собой торец с одним обрезанным краем. Левая секция, от центра грудинки, имеет два обрезанных края.

• Разрежьте центральную секцию, как показано , от внешнего края внутрь.

• Отрежьте оставшийся торцевой конец острия в том же направлении, что и плоский, продолжая резать параллельно срезанному концу.

• Затем Соркин обмахивает ломтики булочкой. Обратите внимание на линию, разделяющую плоскость и точку.

• Тонкие части плоской поверхности нарезаются, а часть жира между острием и плоскостью смешивается для увлажнения. В результате получаются хрустящие, сильно приправленные и сочные. Эти кусочки также можно полить соусом и подать на булочке.

• (III) Конкурсный метод нарезки грудинки Некоторые участники предпочитают этот метод нарезки. Проведите ножом между плоскостью и острием и разделите две мышцы.Обрежьте лишний жир. Разрежьте каждую мышцу по отдельности поперек зерна толщиной около 1/4 дюйма. Мясо должно держаться вместе, не разваливаться и не крошиться. Его следует разрывать только легким рывком. Если первый ломтик разваливается, разрежьте более толстые ломтики. фотография конкурсной грудинки, представленная почетным президентом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS) Кэнди Уивер. Обратите внимание на красивые ровные кусочки плоского с кольцом дыма наверху, окруженные кусками сгоревших концов. Подробнее о том, как приготовить конкурсную грудинку, можно узнать здесь.
• Подавать. Если грудинка приготовлена ​​идеально, она должна быть влажной и сочной. Вы можете подавать его просто нарезанным на тарелке или как бутерброд с техасскими тостами. Если хотите, сбрызните мясо техасским соусом из швабры для барбекю, смешанным с капельками техасского костыля. Сначала попробуйте капельки, потому что они могут быть солеными (в таком случае можно разбавить их водой или несоленым говяжьим бульоном). Вот один из моих любимых: в Joe’s KC в Канзас-Сити подают бутерброд под названием «Z-Man».Это тонко нарезанная грудинка со сладким соусом KC, покрытая плавленым сыром проволоне, парой толстых хрустящих луковых колец, большим количеством соуса, и все это на поджаренном рулоне кайзер, и лоха на стороне. Хочешь соленые чипсы, давай.

Калорий: 705 ккал | Белок: 95 г | Жиры: 33 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 281 мг | Натрий: 1591 мг | Калий: 1574 мг | Кальций: 23 мг | Железо: 9 мг

Каждый раз, когда тебе нечего делать — а у тебя много времени, — поднимайся.

Статьи по теме

Похожие отзывы

Опубликовано: 04.12.2015 Последнее изменение: 26.04.2021

• Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling», названного компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Как приготовить грудинку в духовке (ЛЕГКО!)

Как приготовить грудинку в духовке? Легкий! Просто натрите мясо специями, запекайте в пакетике из фольги, затем жарьте, чтобы жир стал хрустящим. Нежно и сочно!

В отличие от очень нежного жареного рибай, говяжья грудинка — это жесткий, но очень ароматный кусок говядины, который требует медленного и медленного приготовления.Еще один вариант — жаркое с тремя кончиками, хотя обычно его готовят довольно недолго, до средней прожарки.

Так как это требует времени, это хороший рецепт, чтобы приготовить его на зимних выходных, когда вы все равно дома. Это совсем не сложно, но требует времени.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Помимо самого мяса, вам понадобится только кошерная соль, черный перец и несколько специй, чтобы приготовить грудинку в духовке. Точные размеры указаны в таблице рецептов ниже. Вот обзор того, что вам понадобится:

Говяжья грудинка: Я покупаю трехфунтовую грудинку в Whole Foods.

Кошерная соль и черный перец : Если вы используете мелкую соль, вы можете уменьшить ее количество.

Специи : Копченый перец, тмин, луковый порошок, чесночный порошок и сухая горчица. Убедитесь, что они свежие! Несвежая специя действительно может испортить блюдо.

Как приготовить грудинку в духовке

Это требует времени, но в остальном это очень просто. Подробные инструкции включены в карту рецептов ниже. Вот основные шаги:

Начните с смешивания соли, перца и специй, затем натрите смесью все мясо.

Поместите мясо в пакет из фольги (видео ниже показывает, как это делать).

Выпекайте в течение трех часов при 300 ° F.

Смажьте слегка остывшее мясо кулинарным соком и жарьте, чтобы жир стал хрустящим. Дайте мясу постоять несколько минут, прежде чем нарезать ломтиками.

Как долго готовить грудинку в духовке?

Говяжья грудинка — мое любимое мясо, которое я заказываю для барбекю, хотя в таких местах обычно приправляют сахаром.

Лучшие места копчения мяса медленно, от 18 до 24 часов.Результат: чудесно дымная, ароматная и нежная говядина.

Но даже если у вас нет коптильни, ваша духовка станет отличным инструментом для приготовления нежной и ароматной грудинки.

Используйте копченую соль и копченую паприку, чтобы придать мясу чудесный дымный аромат, и готовьте на медленном огне в течение нескольких часов. Я готовлю 3-фунтовую грудинку в течение 3 часов при температуре 300 ° F.

Вы готовите жирной стороной вверх или вниз?

Говяжья грудинка имеет прекрасную жирную шапочку. Пожалуйста, не удаляйте его полностью, до или после приготовления.Это действительно лучшая часть.

Но попросите мясника обрезать его до приемлемой толщины — ¼ дюйма идеально.

Готовьте говяжий жир вверх. Это позволит части тающего жира проникнуть в мясо, сделав его сочнее и ароматнее.

Почему грудинка — еврейская традиция?

В традиционной еврейской кулинарии грудинка чаще всего тушится в горшочке, особенно по праздникам.

По экономическим причинам (это дешевая нарезка) и кашрута (говядина кошерная, если ее забивают и готовят в соответствии с еврейскими законами о кашруте), это исторически было одним из наиболее популярных видов говядины среди евреев-ашкенази.

Как подавать грудинку в духовке?

Я готовлю мясо в духовке на слабом огне, а это значит, что я не могу одновременно жарить овощи, так как они требуют горячей духовки.

Поэтому я стараюсь подавать это блюдо с легкими гарнирами, которые я могу приготовить отдельно в микроволновой печи, например, с пюре из цветной капусты или брокколи в микроволновке.

А что насчет остатков?

Остатки очень вкусные! Это мясо, которое со временем становится лучше. Вы можете хранить остатки в холодильнике в герметичном контейнере до 4 дней.

Используйте их, как ростбиф — подавайте холодные ломтики на тарелке с горчицей и солеными огурцами или сделайте бутерброд из облачного хлеба.

Подписаться

Обычно я публикую новый рецепт раз в неделю. Хотите, чтобы новые рецепты были в вашем почтовом ящике? Подписаться!

Как приготовить грудинку в духовке

Как приготовить грудинку в духовке? Легкий! Просто натрите мясо специями, запекайте в пакетике из фольги, затем жарьте, чтобы жир стал хрустящим. Нежно и сочно!

Время приготовления20 минут

Время приготовления3 часа

Общее время3 часа 20 минут

Курс: Основное блюдо

Кухня: Еврейская

Порций: 6 порций

Калорийность: 582ккал

2 ИНСТРУКЦИЯ

9014 духовка 9014 300 градусов F.Посмотрите на сырую грудинку и определите направление волокон. Когда она будет приготовлена, вам нужно будет разрезать ее против волокон.

• В небольшой миске смешайте ингредиенты для растирания. Аккуратно натрите смесью специй грудинку.

• Сделайте пакет из фольги: положите грудинку жирной стороной вверх на два слоя фольги. Оберните края фольги вокруг грудинки и заверните ее. При необходимости используйте третий слой фольги сверху. Хорошо закройте, чтобы сохранить влагу, но не заворачивайте мясо слишком плотно — оставьте место для пара.

• Поместите пакет из фольги на противень с бортиком, покрытый фольгой и пригодный для жарки. Готовьте грудинку 3 часа (примерно 1 час на фунт).

• Выключите духовку и дайте грудинке отдохнуть, пока она не остынет достаточно, чтобы ее можно было использовать.

• Выньте грудинку из духовки и откройте пакет из фольги. Вылейте варочный сок в мерный стаканчик. Вы можете снять жир сверху, если хотите (я этого не делаю).

• Включите духовку, чтобы жарить.Смажьте грудинку приготовленным соком. Жарьте грудинку примерно 2 минуты, пока жир не подрумянится и не начнет хрустеть.

• Дайте грудинке остыть в течение нескольких минут перед нарезкой. Нарежьте грудинку напротив волокон и по диагонали на-дюймовые ломтики, как показано на видео, и подавайте с соками для макания.

ИНФОРМАЦИЯ О ПИТАНИИ Большинство наших рецептов содержат мало углеводов (или кето) и не содержат глютен, но некоторые — нет. Перед использованием убедитесь, что рецепт соответствует вашим потребностям.Не гарантируется, что рекомендуемые и связанные продукты не содержат глютен. Информация о питании является приблизительной и может содержать ошибки, поэтому вам следует самостоятельно проверить ее. Он рассчитывается с помощью калькулятора рецептов SparkPeople.com, и в подсчет углеводов не входят сахарные спирты. Пожалуйста, внимательно прочтите отказ от ответственности в наших Условиях использования, прежде чем использовать любой из наших рецептов.

Порция: 6 унций | Калории: 582 ккал | Белок: 42 г | Жиры: 44 г | Насыщенные жиры: 17 г | Натрий: 382 мг

НИКОГДА НЕ ПРОПУСТИТЕ РЕЦЕПТ! Обычно я публикую новый или обновленный рецепт раз в неделю.Хотите, чтобы они были в вашем почтовом ящике? Подписаться!

---

Еще рецепты, чтобы попробовать

Perfect Ribeye Roast Slow Cooker Pot Roast

Советы экспертов Pitmaster о том, как коптить грудинку как профессионал

Зима набирает обороты, но это не причина бросать курить вкусно грудинка. Самое замечательное в копчении мяса заключается в том, что это медленный процесс, при котором за мясом не нужно постоянно следить. Если вы можете поддерживать огонь курильщика, вы можете в значительной степени настроить грудинку, и вам не придется возиться с ней до конца приготовления.К тому же, если вы живете на юге, зима даже не проблема.

Нельзя сказать, что выкурить идеальную грудинку легко. Это искусство, на совершенствование которого у пит-мастеров уходят годы. Но когда вы получаете этот идеальный кусок грудинки с розовым кольцом дыма, такой ароматной корой и тающим во рту мясом нужной текстуры, вы знаете, что ваша работа окупилась. Чтобы правильно выкурить вкусную грудинку, не нужно быть поваром. Мы поговорили с двумя питмастерами Джаредом Мале, владельцем и питмастером компании Randall’s Bar барбекю в районе Нижний Ист-Сайд в Нью-Йорке, и Эшем Фулком, шеф-поваром и питмастером рынка барбекю Hill Country.С их помощью вы одержите верх, прежде чем отправитесь курить.

Рынок барбекю в Хилл-Кантри

Убедитесь, что курильщик действительно горячий

Предварительный разогрев коптильни важнее, чем вы думаете, для получения идеально приготовленной грудинки. Фактически, если вы пренебрежете этим шагом и положите грудинку слишком рано, это может критически повлиять на ваши результаты. «Это похоже на предварительный нагрев духовки, — говорит Фулк. «Эти первые несколько часов имеют решающее значение, и мы знаем, что грудинка прекрасно себя чувствует в задымленной среде, поэтому дайте грудинке то, что она хочет! Иногда можно услышать фразу «перекуренно», и это обычно относится к резкому привкусу грудинки.Это не из-за слишком большого количества дыма, но обычно из-за зеленого дерева или недостатка кислорода в вашем курильщике ».

Сохраняйте простоту руб.

«Натирание — не повод опорожнять стойку для специй!» — говорит Фулк. «Грудинка готовится долго, и дым приобретет тонны аромата. Я люблю соль, перец и немного кайенского перца ».

Pgiam / Getty Images

Конечно, вы можете свободно экспериментировать со своими собственными смесями специй, но помните о комбинации и помните, что вы хотите, чтобы мясо сияло.Что бы вы ни решили использовать, Фулк предлагает натереть грудинку на ночь перед приготовлением, чтобы соль действительно впиталась.

Прикосновение важнее температуры

Каждому, кто часто готовит мясо, следует приобрести качественный термометр для мяса, чтобы знать, когда он готов сойти с огня. Но не следует полагаться только на этот инструмент для оценки степени готовности. «Используйте температуру как ориентир, но полагайтесь на то, как чувствует себя грудинка», — говорит Мале. «Прикосновение действительно важно, когда я готовлю, поэтому я обычно начинаю ощущать грудинку, когда она достигает температуры около 185 [градусов по Фаренгейту].”

Вы никогда не купите два абсолютно одинаковых куска грудинки, поэтому при приготовлении нужно относиться к каждому по-разному. «Я снимал грудинки с курильщика при температуре 190 [градусов по Фаренгейту], в то время как другие были не готовы, пока они не достигли температуры 200», — добавляет Мале. «Каждый готовит немного по-своему, и окно возможностей между недоваренным и месиво невелико».

Отдохните грудинкой перед тем, как нарезать ломтик

Терпеливо подождав, пока ваша грудинка курит в течение нескольких часов, мы понимаем, что есть соблазн сразу же окунуться в нее.Но разрезание этого большого куска мяса сразу после того, как оно снято с огня, испортит вам всю вашу тяжелую работу.

Рынок барбекю в Хилл-Кантри

«Отдохните грудинкой», — говорит Мале. «Если вы разрежете грудинку, пока она слишком горячая, все соединительные ткани и жиры, которые разжижаются в процессе приготовления, вырвутся прямо из мяса. Дайте ему остыть, давая коллагену время загустеть и оставаться внутри грудинки, сохраняя мясо влажным ».

С другой стороны, если между окончанием приготовления и приемом грудинки проходит несколько часов, вы можете предпринять некоторые шаги, чтобы мясо оставалось сочным.«Оберните грудинку мясной бумагой, если вы собираетесь подержать ее некоторое время», — говорит Мале. «Мясная бумага впитает жир с грудинки, образуя защитный слой, предотвращающий высыхание коры».

Не бойтесь ошибаться

Грудинка — это большой кусок мяса, который некоторые из этих ребят готовили более десяти лет. Если вы не сделаете это правильно с первого раза, еще не все потеряно. Учитесь на своих неудачах, и вы будете готовить как профессионал в кратчайшие сроки.

«Не бойтесь наделать много ошибок», — говорит Мале. «Я считаю, что это один из лучших способов учиться. Нажать курильщика на повара? Научитесь поддерживать огонь при более низкой температуре. Вы обнаружили, что грудинка имеет неприятный едкий вкус после использования определенной древесины? Уравновесьте это более легкой древесиной для следующего повара или используйте совсем другой сорт. Слишком соленый? В следующий раз добавьте в него перец и другие специи ».

Барбекю Рэндалла / Facebook

Фулк даже предлагает вести дневник грудинки, на который можно ссылаться до и во время каждого приготовления.«Обратите внимание на процесс, который вы используете при приготовлении: время, температура, упаковка, а не упаковка, когда вы открываете дверь и т. Д.», — говорит он. «Тогда обратите внимание на результат приготовления по вкусу».

Практикуйте любовь и терпение

Неважно, насколько безупречно ваше мясо или сколько раз вы готовили грудинку раньше, если вы начнете процесс копчения в спешке, это не будет так хорошо, как могло бы быть. «Приготовить грудинку несложно, но приготовить большую грудинку сложно», — говорит Фулк. «Прежде чем начать, обретите душевное спокойствие; присутствовать и быть готовым кормить грудью во время процесса.Вы должны обратить внимание на тепло, дым, температуру и размещение. Это тысяча мелочей, которые превращают вашу грудинку из хорошей в отличную ».

(Прежде чем вы начнете работать с любым видом мяса, вам понадобится коптильня или комплект для коптильни-гриль. Нам нравится этот 18-дюймовый коптильня от Weber, который доступен по цене и является портативным.)

Рекомендации редакции

Копченая грудинка — Texas Monthly

Блюдо

Почему мы любим грудинку больше всего остального мяса, приготовленного на гриле? Может быть, это из-за его звучного мясного вкуса, его внешности, блестящей, как черная лакированная кожа, с его ручейками жира, смачивающими каждый глоток и окрашивающими рубашку едока? Да.По самой своей природе грудинка должна быть вкусной. Но это еще не все. Мы любим грудинку, потому что ее приготовление — это духовный путь, квест, который, как однажды сказал один мудрец, начинается с одного полена.

Шаги к просветлению тройны. Искатель грудной истины должен сначала принять умственную дисциплину, погрузившись в ремесло ухода за огнем и заботы о мясе. Во-вторых, ищущий должен практиковать физическую дисциплину, чтобы быть способным держать двенадцатифунтовую грудинку и разрезать ее после употребления шести пачек Шайнер Бока.Наконец, ищущий должен проявлять духовную дисциплину, не дремать рядом с курильщиком, не бродить внутри, чтобы посмотреть игру по телевизору, ни красться, чтобы обновить свою страницу в Facebook. Человеку, который это делает, даровано истинное знание сути грудинки. Тот, кто чтит этот ритуал, подготовлен к жизни.

Как это сделать

Вы поехали в Локхарт, чтобы пообедать один за другим в Smitty’s и Kreuz. Вы уговорили коллег устроить двухчасовой обед, состоящий только из мяса. Вы написали в один журнал рассерженные письма о том, как там освещается барбекю.Пришло время воплотить вашу страсть в практику настоящих . И кто может лучше научить вас курить грудинку, чем Аарон Франклин? 33-летний питмастер из Остина начал изучать свою отбивную в детстве — его родители недолго владели домом в Брайане — а позже отточил свою технику, устраивая множество вечеринок с барбекю на заднем дворе, работая в течение года в популярном заведении в Остине, которым управляет Джон. Мюллер (в конце концов купивший свою яму) и посещение легендарных уголков Центрального Техаса. Его шестнадцатимесячный Франклин Барбекю — настоящая сенсация в мире барбекю в Техасе, вдохновляющие поездки, лихорадочные сообщения в блогах и рекламный ролик в журнале Food & Wine .

Чтобы приготовить достойную грудинку дома, Франклин говорит: «Вам нужна офсетная коптильня — это стиль с топкой, смещенной с одного конца». (Если вы покупаете свой первый, Pitts & Spits, Oklahoma Joe’s и New Braunfels Smokers — все хорошие производители; рассчитывайте, что заплатите не менее 300 долларов.) Его предпочитают древесину дуба или гикори, потому что «они вкуснее и горят чисто. ” Купите грудинку весом от десяти до двенадцати фунтов — она ​​накормит около дюжины человек — которая хорошо отделана мрамором внутри. Обрежьте внешний жир до толщины от четверти до половины дюйма и обильно натрите внешнюю поверхность кошерной солью и грубым черным перцем.Пока мясо нагревается до комнатной температуры, положить в топку немного растопки и бумагу, сбрызнутую растительным маслом. Как только они начнут устойчиво гореть, добавьте поленья и дайте температуре подняться до 225–250 градусов (термометр в духовке, расположенный на уровне решетки, что очень важно, отлично подойдет). Поднимите грудинку на гриль более толстым концом к огню, а жирной крышкой вверх. Заполните форму для хлеба из фольги водой и поставьте как можно ближе к топке. Затем найдите удобный стул и прочтите Война и мир .

В течение восьми или более часов мясо будет готовиться (от 45 до 60 минут на фунт) внимательно наблюдайте за огнем. Проверяйте температуру каждые 20 минут и регулируйте вентиляционное отверстие, заслонку и дверцу, чтобы поддерживать равномерную температуру. Добавляйте воду по мере необходимости, не протыкайте грудинку вилкой и, как предостерегает Франклин, «делайте , а не поворачивайте». Когда мгновенный термометр показывает от 195 до 203 градусов, грудинка готова. Однако лучше снять его с огня немного раньше, потому что он будет продолжать готовиться.Оставьте на 20-30 минут. Затем нарежьте его жирной стороной вверх напротив волокон и подавайте людям, которые этого заслуживают.

Моя запеченная в духовке грудинка | Тоскующий по дому техасец

Грудинка — одна из тех вещей, которые ест каждый техасец, и у каждого техасца есть четкий рецепт ее приготовления.

Копчим, тушим, жарим и запекаем. Но независимо от того, как мы его готовим, жесткость разреза гарантирует, что процесс будет медленным и медленным, а это означает, что он будет готовиться при низкой температуре в течение очень и очень долгого времени.

Для меня грудинка всегда была воскресным угощением. Когда я все еще жил в Далласе, после церкви мы ходили в дом моих бабушек и дедушек в Оук-Клифф и по воскресеньям обедали грудинкой, приготовленной на медленном огне с морковью, картофелем и луком. А иногда, чтобы подбодрить его, его медленно запекали с острым соусом для барбекю. Это всегда было хорошо.


Когда я стал старше, я узнал, что на техасском барбекю лучше всего нарезать грудинку — шелковистую и влажную, приправленную большим количеством соли, перца и дыма.Я люблю оба типа грудинки, но мне удалось воссоздать только один тип здесь, в моей крошечной квартире в Нью-Йорке. И хотя Марк Биттман написал в прошлое воскресенье Times, что когда дело доходит до вашей кухни, размер не имеет значения, я действительно думаю, что мой коптильня на плите ограничивается меньшими и более быстрыми кусками мяса, а не грудинкой.

Грудинка, которую вы покупаете в Техасе, обычно называется упаковочной — это означает, что это вся грудная мышца (да, грудинка — это говяжья грудка), и она обычно покрыта щедрым слоем жира и весит от семи до 11 фунтов.В Нью-Йорке, однако, обычно продают эти унылые маленькие экземпляры весом в один фунт, полностью обрезанные и упакованные в термоусадочную пленку на желтом лотке из пенополистирола.


Однако, если вы попросите своего мясника, вы, вероятно, получите щедрый кусок мяса, все еще покрытый жиром — и это то, что вам нужно, если вы собираетесь готовить грудинку, поскольку жир придает всевозможные ароматы и сок к этому твердому куску мяса.

Я получил бесчисленное количество писем по электронной почте от вас, мои дорогие читатели, с вашими рецептами грудинки.И когда я экспериментировал с тем, как я хочу приготовить грудинку, в итоге я попробовал довольно много. Я думаю, что общей темой для всех является Вустерширский соус с большой дозой жидкого дыма. Жидкий дым никого не обманет, но мне нравится аромат, который он добавляет.


Вот моя запеченная в духовке грудинка. Это такие вещи, которые можно собрать вместе, а затем забыть на несколько часов, что я люблю в это напряженное время года. Я уверен, что было бы даже лучше, если бы я замариновал его на ночь или вылечил бы мясо с помощью втирания, но я обнаружил, что пока я готовлю его медленно и медленно, оно всегда получается нежным и вкусным.

Как сделать грудинку?


Грудинка, запеченная в духовке

• 2 столовые ложки кошерная соль
• 2 столовые ложки черный перец
• 2 чайные ложки кайенский перец
• 4 гвоздика чеснок, измельченный
• 1 (4 фунта) необрезанная грудинка
• 1 средний желтый лук, нарезанный соломкой
• 1/4 чашка соевый соус
• 1/8 чашка Вустершир соус
• 1/4 чашка жидкий дым
• 1/4 чашка черный кофе
• 1/4 чашка яблочный уксус
• 3 свежий перец халапеньо, очищенный от семян и нарезанный ломтиками

1. Разогрейте духовку до 250 ° F.

2. Смешайте соль, черный перец, кайенский перец и измельченный чеснок и натрите всю грудинку (в большей степени на мясной стороне, но также немного на жирной стороне). Дайте грудинке нагреться до комнатной температуры.

3. В большую жаровню добавьте нарезанный лук, соевый соус, Вустерширский соус, 1/4 стакана жидкого дыма, черный кофе, яблочный уксус и половину нарезанного халапеньо.

4. Положите грудинку на сковороду жирной стороной вверх и посыпьте оставшуюся грудинку перцем халапеньо.

5. Плотно накройте противень фольгой и запекайте в духовке 5 часов или примерно 1 час 15 минут на фунт.

6. Достаньте грудинку из духовки, она должна быть нежной на ощупь. Дайте ему постоять в кастрюле на полчаса, а затем срежьте сверху жир и нарежьте ломтиками вдоль волокон. Если вы хотите подливку, сок из сковороды станет прекрасной начинкой.

Лучшая говяжья грудинка (копченая в духовке)

Этот рецепт лучшей говяжьей грудинки КОГДА-ЛИБО «копченой» в духовке или на гриле-гранулах и нарезанной для бутербродов барбекю или еды в одиночку со здоровыми сторонами.

Это говяжья грудинка «Амарилло по стилю».

Я делаю эту говяжью грудинку более 30 лет, и рецепт мне подарила моя «влюбленная мать», которую мы зовем Мими.

Когда семья Зейна жила в Амарилло, штат Техас, его мама научилась готовить грудинку, как и большинство своих техасских друзей ~ этим рецептом я делюсь в этой статье. Я никогда не видел, чтобы кто-то кроме нашей семьи готовил таким образом грудинку, но опять же, я редко бываю за пределами Алабамы 🙂

Будьте уверены, что выбираете правильную грудинку

Очень важно купить говяжью грудинку с плоским нарезкой. НЕ солонина грудинка .Если вы видите на этикетке слово «солонина», это неподходящее мясо. Costco — мое предпочтение; у них прекрасная грудинка по хорошей цене. Моя грудинка не обрезана. После приготовления очень легко удалить жир с грудинки. Жирный слой (готовьте с ним сверху) сохраняет мясо влажным во время приготовления).

Какой размер грудинки вы покупаете?

Грудинка — это то, что я обычно делаю для компании. Это то, что я называю «едой для малых групп». Я обычно покупаю грудинку весом 6–7 фунтов, когда мы планируем накормить 18–20 человек.Я обычно кладу к этому еще одно мясо. Иногда я беру пару цыплят барбекю, разделенных на четвертинки или нарезанных для шведского стола (когда у нас много).

Как замариновать говяжью грудинку для приготовления?

В коротком видео ниже я показываю, как легко замариновать говяжью грудинку для приготовления. Я показываю процесс протирания грудинки с солью, заливки жидкого маринада и помещения грудинки в пакет для маринования. Я включил в видео несколько советов и приемов, так что его стоит посмотреть 🙂

Как долго вы маринуете говяжью грудинку?

Эту грудинку нужно мариновать 24 часа или всю ночь.Поскольку я в своем роде любительница «приготовить и заморозить», я маринуют говяжью грудинку и замораживаю ее за несколько недель или месяцев до того, как планирую приготовить. Это упрощает (на мой взгляд) процесс непосредственно перед вечеринкой, поскольку все, что вам нужно сделать, это разморозить и приготовить для вечеринки ~ этап маринада готов.

Каким образом грудинка приобретает аромат копчения в духовке?

Вы не поверите, но эта запеченная в духовке грудинка имеет сильный аромат дыма от маринада. Liquid Smoke (да, целая бутылка) делает свое дело. Вустершир и три соли добавляют вкусу еще больше сложности.

Как приготовить говяжью грудинку в духовке?

Я кладу маринованную грудинку в жаровню (без верхней решетки). Затем я плотно оборачиваю грудинку прочной алюминиевой фольгой. Это делает хорошую «духовку» для мяса ~ похожую на пакет для подрумянивания. На видео ниже я показываю, как беру маринованную говяжью грудинку из морозильной камеры в духовку и на стол.

Как приготовить грудинку на пеллетном гриле.

Если у вас есть гриль на гранулах, просто следуйте этим инструкциям, используя ту же температуру и время приготовления, просто используйте свой уличный гриль на гранулах.Это мой новый любимый способ приготовления мяса, так как я только что купил гранулированный гриль RecTec.

Как долго вы готовите говяжью грудинку в духовке, чтобы она развалилась нежной?

Для больших грудинок (4 фунта и более) я кладу грудинку в супер раннее утро, чтобы оставалось в духовке не менее 8 часов . Еще перед сном я поставила грудинку в духовку и варила ее всю ночь. Длительное, медленное и медленное выпекание — ключ к успеху. o Разбить мясо и сделать его нежным.

При какой температуре вы готовите говяжью грудинку, чтобы она развалилась на куски?

Готовлю ли я грудинку в духовке в помещении или в коптильне на открытом воздухе (гранулированный гриль), я обнаружил, что лучшая температура для духовки / коптильни — постоянная 200-225 F. Я не использовал термометр для мяса (так как я используйте длительное, низкое и медленное время приготовления), но я бы посоветовал иметь внутреннюю температуру не менее 205 для мяса , если вы ищете «развалившуюся» грудинку. Если вынуть грудинку из духовки / коптильни при 205 F и дать ей постоять час или два (пока она будет продолжать готовиться и размягчаться), получится нежное мясо.Затем дайте ему постоять в фольге не менее одного часа, лучше двух, прежде чем снимать фольгу.

Грудинка нарезанная, а не нарезанная.

Если на фото заметите, то грудинка нарезанная. Многие думают, что говяжью грудинку нужно нарезать, но эта готовится до стадии «разваливания», которая идеально подходит для нарезки, например, барбекю. Лично я предпочитаю нарезать ломтиками.

Когда грудинка вынимается из духовки, всегда давайте по крайней мере один час (лучше два), чтобы мясо оставалось накрытым и оседало.Оставьте грудинку плотно закрытой фольгой, удаляя ее только после того, как она «посидела». В это время мясо станет более нежным, сочным, и его будет легче нарезать.

В коротком видео ниже я делюсь двумя быстрыми и легкими способами нарезать говяжью грудинку перед подачей на стол.

Обязательно сохраните говяжью грудинку au jus !!

Обязательно сохраните вяленое мясо после приготовления, так как оно сохраняет мясо влажным и отлично подходит для подачи на стороне. Я также подаю эту грудинку с белым и красным соусами для барбекю.Если вы хотите удалить жир из au jus, просто оставьте его в холодильнике или морозильной камере на несколько часов. Жир поднимется наверх, и его можно будет легко снять или снять.

Что вы подаете с говяжьей грудинкой?

Когда я делаю эту грудинку, я обычно подаю ее с хорошей грудкой. Мои фавориты — это уксусная лепешка для барбекю (если я планирую использовать ее для бутербродов) или хрустящая лепешка (всегда нравящаяся публике). Для ужина, подходящего для компании, я подаю эту грудинку с картофельным гратеном Бурсен и салатом из бритой брюссельской капусты с орехами пекан, грушами и горгонзолой.Эти две стороны особенно хорошо сочетаются с пикантной дымной грудинкой.

Если вы попробуете эту мою любимую семью, дайте мне знать, как это получается! Я знаю, что вашей семье это понравится 🙂 Как всегда, большое спасибо за то, что заглянули. Желаю вам счастливого, счастливого и смекалистого дня !!!

Урожайность: 16

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 8 часов

Дополнительное время: 2 часа 1 секунда

Общее время: 10 часов 10 минут 1 секунда

Это лучшая грудинка, которую вы когда-либо ели.Вы больше никогда не сделаете еще одну грудинку!

Ингредиенты

• 1 говяжья грудинка весом 4-5 фунтов (не солонина)
• 1 бутылка жидкого дыма (натуральный дым гикори, оригинальный рецепт)
• 1/4 стакана Worcestershire
• луковая соль
• сельдерея
• чеснок соль

Инструкции

1. ДЕНЬ ДО:
2. Положите грудинку на фольгу или пергамент.
3. Обильно натрите со всех сторон солью лука, чеснока и сельдерея.
4. Поместите грудинку в большой прочный пакет для заморозки (пакеты объемом 2 галлона подходят для большинства грудинок).
5. Вылейте жидкий дым и Вустершир поверх грудинки.
6. Маринад на ночь, время от времени переворачивая, чтобы распределить маринад со всех сторон. Если замерзает, поместите в морозильную камеру на этом этапе.
7. ДЕНЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
8. Разогрейте духовку до 225 градусов.
9. Противень для выпечки или противень с прочной фольгой с бортиком.
10. Положите грудинку на сковороду жирной стороной вверх.
11. Накройте противень прочной фольгой, плотно запечатав края.
12. Готовьте 8 часов.
13. ВНИМАТЕЛЬНО достать из духовки, чтобы не пролить сок из кастрюли.
14. Дайте постоять не менее одного часа, прежде чем снимать фольгу.
15. Фольга без упаковки; соскребите жировой слой и выбросьте.
16. Измельчить грудинку; нарезать кусочками кухонными ножницами.
17. Полить мясо мясом; накрыть крышкой и держать в тепле до подачи на стол.

Примечания

Чтобы заморозить, доведите грудинку до запекания и заморозьте в маринаде в герметичном пакете для заморозки.Перед приготовлением разморозить 2-3 дня. Готовьте, как указано.

Информация о питании:

Выход: 16 Размер порции: 1
Количество на порцию: калорий: 413 Всего жиров: 26 г Насыщенные жиры: 10 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 12 г Холестерин: 150 мг Натрий: 240 мг Запасы углеводов: 0 Углеводы: 0

Как приготовить лучшую грудинку в домашних условиях по данным Hutchins BBQ

Хорошая новость заключается в том, что грудинка по-прежнему пользуется спросом — это популярное барбекю Hutchins с тех пор, как Рой Хатчинс начал курить на обочине дороги в Принстоне в 1978 году.Теперь, когда на борту есть офисы в McKinney и Frisco, а также сыновья Уэс, Трей и Тим Хатчинсы, основное внимание уделяется повышению качества продукции. Семья потратила бесчисленное количество часов, пытаясь отрегулировать свои методы копчения грудинки. «Дело не только в деньгах, но и в наследии», — говорит Тим ​​об их усилиях.

Владельцы барбекю Hutchins (по часовой стрелке от верхнего левого угла) Уэс, Трей, Тим и Рой Хатчинс. Фото любезно предоставлено Hutchins BBQ.

Самый большой совет братьев по приготовлению грудинки — покупать мясо высшего качества .Поиск лучшего мяса — это процесс сам по себе: четыре года назад у Hutchins BBQ потребовалось, чтобы компания нашла поставщика, который мог бы справиться с его запасами и требованиями к качеству. Тим рекомендует наладить отношения с местным мясником. «Трудно превратить кусок мяса из одной десятой в семь из десяти», — говорит он. «Если мы получаем мясо высшего сорта, которое начинается с восьми или девяти, то мы можем превратить его в 10.»

Через годы испытаний семья обнаружила, что выдерживает грудинку от 30 до 45 дней — это «золотая середина».«Для хранения дома в обычном холодильнике, Тим говорит, что 30 дней должны быть эталоном. Процесс старения начинается не с того момента, когда вы кладете мясо в холодильник, а с даты, когда оно было упаковано, поэтому обязательно проверьте этикетку, чтобы узнать правильную дату.

Покрытие грудинки горчицей перед добавлением приправ важно для обеспечения хорошей коры или внешнего слоя во время копчения. Тим рекомендует использовать — хорошо перемешанную смесь из двух третей перца среднего помола и одной трети кошерной соли . «Вы не ошибетесь, выбрав соотношение перца и соли два: один», — говорит Тим. «Это просто хороший универсальный совет по грудинке».

В ресторане Hutchins BBQ яма курит большую часть мяса с добавлением орехов пекан, за исключением грудинки. Что касается грудинки, они дымят с дубом в течение первых трех-пяти часов при температуре от 225 до 250 градусов, прежде чем перейти к пекану . Тим говорит, что использует почтовый дуб, потому что он помогает «пропитать аромат» коры и готовить горячее.

Тим говорит, что ключ к приготовлению грудинки дома — это огонь.Вы же не хотите, чтобы огонь был слишком спокойным или огня, от которого тлеют бревна. Вы хотите ровное устойчивое пламя. «Вы можете приготовить грудинку, не глядя на нее, просто наблюдая за тем, что делает огонь», — говорит Тим.

Когда образуется хорошая кора — обычно при достижении внутренней температуры 170 градусов — оберните грудинку мясной бумагой и верните ее в яму . Когда внутренняя температура поднимется примерно до 200-205 градусов, дайте ему посидеть при комнатной температуре в течение четырех часов или пока внутренняя температура не упадет до 140 градусов.

Как только это произойдет, пора нарезать против зерна и насладиться собственной грудинкой Hutchins BBQ.

Приготовление грудинки — это чувство, и чем больше грудинки вы приготовите, тем лучше у вас получится.