Чем холодец отличается от заливного и студня / Советы по приготовлению – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Зимний русский стол невозможно представить без холодных сытных закусок, в основе которых мясо, рыба или птица, овощи и желе. Чем отличается заливное от холодца примерно понятно, а вот разницу между холодцом и студнем уловить непросто. Блюда похожи и по технологии приготовления, и по внешнему виду. Но различия все же есть. О них и пойдет речь в этом материале.

Студень: говядина с чесноком

Наши предки готовили студень зимой. Чаще всего брали говядину, она была доступнее и дешевле, чем баранина или свинина. Из филе делали супы, жаркое и другие горячие блюда, а субпродукты шли на варку студня. В костях, хрящах и связках много желатина, который, застывая после длительной варки и замораживания крепкого бульона, давал характерную плотную структуру.

От типа мяса зависит процент жирности готового блюда и оттенок бульона: более мутным и густым он получается на основе свинины.

Отличие студня от других похожих блюд в том, что специи и приправы в него не добавляют — только чеснок. Его выдавливают или рубят перед финальным процеживанием бульона. Овощи в студень тоже не кладут.

Время варки мясных продуктов для получения студня — от 6 до 16 часов.

Холодец: любое мясо, специи и овощи

Отличие холодца от студня в том, что изначальный набор для его приготовления куда богаче и разнообразнее. В варку годятся:

• свиные и говяжьи ноги вместе с очищенными копытами;

• уши;

• хвосты;

• крупные кости с кусками мяса на них;

• птичьи крылья, спинки и грудки;

• курица или петух целиком;

• овощи: луковица вместе с кожурой для аромата и красивого золотистого оттенка бульона;

• приправы и специи: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки или сельдерея, кориандр;

• свежая и сушеная зелень.

Для наполнения холодца уже после получения готового бульона и процеживания используют разобранное на волокна мясо, которое варилось вместе с костями и хрящами, дополнительное рубленое или рваное руками филе — свинина, говядина, курятина или индюшатина.

Вместе с мясом в холодец перед заливкой в форму иногда добавляют кружки вареных яиц, фигурно нарезанную морковь, яркие ягоды клюквы или морошки, зелень, вареные или маринованные грибы, ярко-зеленый горох, зубчики чеснока.

Блюдо после застывания получается нарядным, у него плотная и эластичная структура.

Варят холодец в среднем от 5 до 10 часов.

Заливное: мясная или рыбная основа и желе

При всей схожести с холодцом и студнем отличие заливного в том, что оно нежирное. Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца.

Эту базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. Заливное требует меньше всего усилий и времени от повара, в результате получается красивое и праздничное блюдо.

Варят заливное в среднем 5 часов.

Общие правила приготовления холодца, студня, заливного

• Не берите для приготовления холодных желированных закусок мороженое мясо — бульон получится мутным;

• Много жира в исходных продуктах мешает качеству готового блюда. После застывания жир неприятно хрустит на зубах и создает желтоватую плотную пленку на поверхности. Калорийность студня или холодца получается избыточной. Да и застывает такой бульон хуже, чем более диетический;

• Сразу наливайте достаточно воды, точное количество обычно указано в рецепте. Доливать жидкость после выкипания не рекомендуется. Если ее будет слишком мало изначально, то все усилия по приготовлению пойдут насмарку;

• Подготовьте мясные субпродукты перед варкой: удалите осколки костей и мелкие кости, опалите волосы и шерсть;

• Бульон должен кипеть едва-едва, не забывайте постоянно снимать пенку и лишний жир, для этого берите шумовку с мелкими отверстиями. Солите готовый бульон после того, как он будет почти готов: в противном случае можно пересолить блюдо.

Что можно сделать?

Подать к готовой холодной закуске горчицу и соус из хрена, соусы на основе томатной пасты, миксы из уксуса и рубленой зелени.

Как еще разнообразить праздничный стол:

• 7 салатов для праздничного стола. Минимум ингредиентов и отличный результат

• Как запечь говядину. Выбираем мясо, инвентарь и рецепт

• 9 лучших десертов итальянской кухни. Выбор Food.ru

Чем отличается холодец от студня?

Содержание:

Холодец – популярное в наших краях кушанье, которое часто ассоциируется с новогодними праздниками. Оно представляет собой хорошо застывший бульон с большим количеством мяса и иногда овощей. По такому же принципу готовится и студень. Отличается он от холодца только названием, или все же речь идет о совершенно разных блюдах?

Как появился холодец?

Холодец в современном виде известен с давних времен (примерно XVI век), так как это очень простое в приготовлении блюдо. Хотя версии происхождения его разные. Изначально он появился в виде обыкновенного наваристого бульона, который получали путем длительной варки разных видов мяса (преимущественно свинины и говядины). В хрящах и костях содержатся вещества, которые способствуют застыванию бульона.

Холодец традиционно подают с острыми соусами: горчицей и хреном

Блюдо идеально подходило для кочевых племен, которые долгое время пребывали в пути. Холодец долго хранился, за счет высокой калорийности позволял быстро восстановить силы. Его ели и в холодном виде, разрезая на порции. А, разогрев кушанье на костре, можно было еще и отлично согреться. Теми же преимуществами холодца пользовались охотники, воины, купцы и путешественники.

Существует также версия приготовления и использования холодца на Руси, согласно которой его называли царским блюдом. Однако подавали его вовсе не во время пиршеств в богатых домах – предназначалось кушанье для слуг. Его готовили из разных остатков пищи, которые собирали со стола. Затем их заливали бульоном и охлаждали.

Разница между холодцом и студнем

Мнения кулинаров по этому поводу немного расходятся. Большинство уверены, что студень и холодец – разные названия одного и того же блюда. Причем студнем его называли раньше, а холодец – более современный светский вариант. Также наблюдается территориальная разница в использовании названий. Так, в северных и северо-западных регионах России чаще употребляют слово студень.

Особая технология приготовления позволяет сделать холодец идеально прозрачным

Интересный факт: многие добавляют в бульон желатин, чтобы холодец получился более густым, а после остывания хорошо держал форму. Такой вариант приготовления вполне возможен, особенно если использовалось минимум желеобразующих компонентов. Однако это уже будет не холодец, а заливное – отдельное блюдо.

Также иногда студнем называют кушанье, приготовленное исключительно из говядины. А холодцом – свиной или смешанный бульон. Могут быть и различия в насыщенности блюд: студень максимально наваристый с большим количеством мяса, а холодец – более легкий и прозрачный.

Холодец в других странах

Холодец считается исконно русским блюдом. Однако во многих странах есть его аналоги или кушанья, больше относящиеся к заливному. Например, французы используют куриное мясо, много разных овощей и загуститель агар-агар. Блюдо называется аспик и отличается яркой подачей за счет овощей.

Разнообразие овощей и яркая подача – отличительная черта аспика

Известный и в наших регионах зельц готовят в Германии, Австрии, Чехии. Это застывшая, спрессованная смесь мяса и различных овощей, зелени. Похожее по составу блюдо сальтисон (Польша, Чехия, Беларусь) запекается в духовке и прессуется. В Китае делают стеклянное мясо, похожее на зельц, а в Болгарии «холодец» едят в горячем виде – кушанье называется пача.

Интересный факт: холодец считается полезным блюдом, так как содержит много витаминов и микроэлементов. Главным образом, это витамины группы B, С, А, аминокислоты, коллаген, полинасыщенные жирные кислоты. Эти вещества повышают иммунитет, снижают утомляемость, хорошо сказываются на нервной системе, суставах и коже.

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Желе, джем или варенье

Возможно, вы не обратили особого внимания на банку с фруктовой пастой, которой вы намазываете бутерброд с арахисовым маслом, но проверьте этикетку: это желе, джем или варенье? Все три содержат фрукты и сахар, которые были приготовлены до тех пор, пока пектин, который естественным образом содержится во фруктах, не поможет им загустеть. Иногда добавляют порошкообразный пектин, чтобы еще больше сгустить смесь, но процесс изготовления этих баночек с фруктовым вкусом очень похож. На самом деле есть только одно существенное различие между желе, джемом и вареньем: количество настоящих фруктов, используемых в смеси!

Что бы вы ни использовали, желе, джем и варенье будут вкусными. Используйте банку любого из трех сортов вместе с небольшим количеством клубничного масла на утреннем тосте. Или положите немного на кростини, испеките сладкие овсяные батончики тонким слоем в смеси или используйте немного для пикантной аппликации, например, этой свиной вырезки.

Если вы заинтересованы в приготовлении собственного варенья дома, Ри Драммонд, как известно, балуется консервированием — ознакомьтесь с ее руководством по домашнему клубничному варенью и тому, как его консервировать. Вы можете использовать эту технику с любыми вашими любимыми ягодами. Если вы не хотите возиться с консервированием, попробуйте этот рецепт варенья для заморозки (варить не нужно!).

Но прежде чем вы начнете стерилизовать банки и разбирать оборудование для консервирования, прочтите, чтобы узнать больше о различиях между желе, джемом и фруктовыми консервами!

Виноградное желе Welch’s Concord

Виноградное желе Welch’s Concord

14 долларов в Walmart

Что такое желе?

Желе — это то, что вы обычно найдете рядом с арахисовым маслом в продуктовом магазине. Сладкая фруктовая паста готовится путем варки фруктового сока с сахаром и кислотой (иногда пектин, загуститель, который помогает получить желе, ну… гель!). После того, как смесь фруктового сока приготовлена, она процеживается, чтобы удалить любые фрукты или семена, оставляя вам гладкую, прозрачную пасту без каких-либо твердых частиц. Желе не рассыпчатое, как варенье и варенье, оно почти желатинообразное. Виноградное желе — это классика, но многие другие фрукты доступны в виде желе, включая яблоко, клубнику и другие ягоды. Желе из ярко-зеленой мяты — популярный выбор к мясу!

Клубничное варенье Смакера

Клубничное варенье Смакера

4 доллара в Walmart

Что такое варенье?

Как и желе, варенье также готовят с сахаром и кислотой, но разница в том, что вместо фруктового сока используются фрукты (нарезанные, толченые или протертые). Также иногда добавляют пектин, но джемы, как правило, имеют более рыхлую консистенцию по сравнению с желе и имеют большую текстуру за счет добавления фруктов. Некоторые джемы содержат семена, кожуру или кусочки фруктов, но не всегда. Джем не обязательно должен быть сладким — чатни имеет пикантный вкус и часто приправляется уксусом и специями.

Вишневое варенье Bonne Maman

Вишневое варенье Bonne Maman

13 долларов на Amazon

Что такое варенье?

Фруктовые варенья очень похожи на варенье, но они немного гуще благодаря добавлению больших кусков или целых кусочков фруктов вместо нарезанных, измельченных или протертых фруктов. Обычно в варенье можно найти большие кусочки фруктов, а также семена во многих случаях. Мармелад, приготовленный из цитрусовых, считается вареньем, потому что он содержит части кожуры, а также внутренние фрукты и мякоть.

Это инструменты, которые вам понадобятся для самостоятельного приготовления желе, джема и варенья

Набор для консервирования из 6 предметов

18 долларов США в Walmart

Подставка для консервирования

15 долларов США в Williams Sonoma

6 OXO2 Food Mill 900 Sur la Table

6 унций. Набор банок Mason

33 доллара на Amazon

Это содержимое импортировано из OpenWeb. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Разница между джемом, желе, вареньем, компотом, мармеладом и чатни

Первоначально этот пост был опубликован в выпуске В чем разница? , еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркских писателей Бретт Уоршоу. Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и новостного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или догнать по полному архиву .

---

В чем разница между…

Джем, Желе, Варенье, Компот, Мармелад и Чатни?

Варенье, желе, варенье, мармелад, компот и чатни содержат некоторую комбинацию фруктов, сахара и тепла, а также пектин — натуральное волокно, содержащееся в большинстве растений, которое помогает приготовленным фруктам уплотняться — для текстуры. (Не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда добавляют порошкообразный пектин — об этом мы поговорим ниже.) Какая основная разница между ними? Сколько физических фруктов используется в конечном продукте.

На одном конце спектра находится желе : самый твердый и гладкий продукт из всех. Желе готовят из фруктового сока, который обычно получают из вареных измельченных фруктов. (Этот процесс экстракции, который включает в себя процеживание фруктовой смеси через тонкую сетку, также делает желе прозрачным.) Полученный сок затем нагревают с сахаром, кислотой и часто дополнительным порошкообразным пектином, чтобы получить эту твердую гелеобразную текстуру. . Та клюквенная начинка, которую вы едите на День Благодарения, начинка, которая выскальзывает из банки в виде идеального цилиндра с целыми краями? Однозначно желе.

Затем у нас есть джем , который сделан из нарезанных или протертых фруктов (а не из фруктового сока), сваренных с сахаром. Его текстура обычно более рыхлая и более ложная, чем желе, иногда появляются семена или кожица (например, клубничный или черничный джем). Чатни — разновидность джема, приготовленного без добавления пектина и приправленного уксусом и различными специями, часто встречается в индийской кухне.

Пресервы содержат самые физические фрукты из группы — либо нарезанные на более крупные кусочки, либо консервированные целиком, в случае таких вещей, как вишневое или клубничное варенье.