Грудинка в пакете рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

Грудинка в пакете рецепт – Европейская кухня: Основные блюда. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Nikolay Evdokimov

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

2 часа 30 минут

2 часа 30 минут + 1 час

Автор рецепта

Автор: Nikolay EvdokimovПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1289

26

133

3

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Чеснок

1 головка

Свиная грудинка

1 кг

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

по вкусу

Лавровый лист

по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа 30 минут + 1 час

Распечатать

1Грудинку (не обязательно свиную) натереть солью, перцем и измельченным чесноком, проложить лаврушкой. Дать настояться примерно час.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

2Промаринованную грудинку плотно обернуть пищевой пленкой или положить в полиэтиленовые пакет, удалить воздух, свернуть. Получившийся сверток положить во второй пакет. Перевязать пакеты.

3Пакеты с грудинкой положить в кастрюлю с холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. После закипания варить на слабом огне 2 часа.

4Выключить огонь и оставить грудинку остывать в воде, в которой варилась. Когда остынет, вынуть грудинку из пакетов. Завернуть в фольгу и убрать в холодильник. Но и теплая вполне употребима.

популярные запросы:

Запеканка

Котлеты

Рулеты

Рагу

Комментарии (1):

Andrey Borzilov11 января 2016

1

супер! получилось очень нежно! давно хотел сделать что-то подобное!

Читайте также:

Люля-кебаб из говядины на мангале

Рецепт от шефа ресторана «Эрти» Гаика Егиазаряна

Итоги весеннего гастромарафона

Имена и рецепты победителей

спецпроекты

Похожие рецепты

Баклажаны с фаршем и сыром

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Куриные пончики во фритюре с соусом карри-майо

Автор: Еда

3 порции

45 минут

Закуска из свиного окорока

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

12 минут

Печень кролика с зирой

Автор: Анастасия Губачева

4 порции

40 минут

02:49

Баклажан вок с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

2 порции

20 минут

02:49

Баклажан на гриле с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

1 порция

20 минут

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Грудинка по-домашнему с чесноком и аджикой рецепт – Европейская кухня: Закуски.

«Еда» Грудинка по-домашнему с чесноком и аджикой рецепт – Европейская кухня: Закуски. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №91 (153)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Анна Третьякова

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час + 4 часа

Автор рецепта

Автор: Анна ТретьяковаПерейдите в профиль

Продукт замечателен для нарезки и бутербродов.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1949

39

200

6

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Свиная грудинка

1,5 кг

Вода

2 л

Лавровый лист

4 штуки

Душистый перец горошком

10 штук

Куркума

1 чайная ложка

Чеснок

1 головка

Морская соль

8 столовых ложек

Аджика

3 столовые ложки

Инструкция приготовления

1 час + 4 часа

Распечатать

1Грудинку промыть в проточной воде. Если грудинка тонкая, можно сложить пополам и перевязать нитью. Положить грудинку в кастрюлю, залить водой, всыпать 6 столовых ложек соли, душистый перец, лаврушку и куркуму.

ШпаргалкаКак приготовить свиную отбивную

2Варить час с начала закипания. Если в грудинке есть косточки и вы их решили оставить, либо много мяса, то лучше продлить кипение до полутора часов.

3Пока всё варится, готовим смесь для натирания грудинки. Всю головку чеснока истолочь с двумя столовыми ложками соли, добавить аджику и перемешать.

4Грудинку вынуть из кипятка и остудить до того состояния, когда можно будет взять её в руки и не обжечься.

5Остывшую грудинку хорошенько натереть смесью чеснока соли и аджики.

6Готовой грудинке надо дать напитаться смесью, по хорошему сутки, или хотя бы часа 4. Приятного аппетита!

Совет к рецепту

Куркуму добавляю для цвета, можно заменить её шелухой от 6–7 луковиц, свеклой, шафраном… или вообще не применять краситель. Вместо аджики можно использовать другие, любимые вами, приправы и специи.

популярные запросы:

Горячие закуски

Холодные закуски

Сырные закуски

Паштеты

Комментарии (1):

Ekaterina Ivanova6 марта 2017

1

очень нежная!

Читайте также:

Люля-кебаб из говядины на мангале

Рецепт от шефа ресторана «Эрти» Гаика Егиазаряна

Итоги весеннего гастромарафона

Имена и рецепты победителей

спецпроекты

Похожие рецепты

Баклажаны с фаршем и сыром

Автор: Еда

4 порции

45 минут

Куриные пончики во фритюре с соусом карри-майо

Автор: Еда

3 порции

45 минут

Закуска из свиного окорока

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

12 минут

Печень кролика с зирой

Автор: Анастасия Губачева

4 порции

40 минут

02:49

Баклажан вок с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

2 порции

20 минут

02:49

Баклажан на гриле с томатами и греческим сыром

Автор: Polaris

1 порция

20 минут

Цветная капуста с соусом мисо и карамельным пореем

Автор: Еда

4 порции

50 минут

Скоблянка

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 20 минут

Пряженые яйца

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

30 минут

Редька с жареным луком

Автор: Матильда Огурцова

1 порция

20 минут

Фалафель (жареные шарики из нута)

Автор: Еда

4 порции

40 минут

Кускус с карри и фасолью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

7 минут

Копчение первой грудинки – совет от Аарона Франклина

120,6К акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Перейти к рецепту

Грудинка – общеизвестно трудный в освоении кусок мяса.

Многие мастера-любители превратили 4-фунтовую грудинку в 4-фунтовый кусок вяленой говядины.

Эти ужасные истории не должны вас смущать. Нет большего достижения, чем нарезать сочную, идеально приготовленную грудинку после 12 часов заботы о коптильне.

Если вы хотите научиться коптить грудинку, нет лучшего учителя, чем Аарон Франклин, владелец всемирно известного ресторана Franklin Barbecue.

Его грудинка настолько легендарна, что люди охотно выстраиваются в очередь в 6 утра, чтобы попробовать ее.

В этом руководстве мы рассмотрим весь процесс от выбора грудинки, ее обрезки и подготовки до того, как управлять огнем во время длительного приготовления.

Существует множество отличных советов независимо от того, коптите ли вы свою первую грудинку или уже делали это много раз.

1. Грудинка – как правильно обрезать и натереть грудинку

Проблема большинства людей с грудинкой заключается в том, что это жесткий кусок мяса. Это делает его идеальным для медленного и медленного приготовления.

Великолепная грудинка — это не причудливые натирания, швабры, маринады или соус барбекю.

Правильный выбор грудинки в мясной лавке и ее правильная подготовка помогут вам добиться успеха задолго до того, как вы зажжете свою коптильню.

Барбекю с Франклином: грудинка

Посмотрите это видео на YouTube

Советы по выбору грудинки

Хотя некоторые люди клянутся, что вам нужно покупать грудинку Wagyu, для практикующих поваров можно купить грудинку в таких местах, как Costco, Sams Club или у местного мясника.

Если вы хотите сразу перейти к вкусным продуктам, Snake River Farms продает высококачественную грудинку американского вагью и доставляет ее по всей континентальной части Соединенных Штатов. Ознакомьтесь с нашим полным обзором.

• В серии видеороликов Аарон готовит целую грудинку (также известную как грудинка-упаковщик). Это означает, что плоская и заостренная части грудины вместе.
• Мы рекомендуем покупать целую грудинку пакера, что позволяет полностью контролировать процесс обрезки.
• При выборе грудинки обращайте внимание на мраморность мяса и толстую пластину, чтобы более постная часть готовилась почти с той же скоростью, что и большая часть.
• Выбирайте USDA Choice, Prime или Certified Angus Beef

Как обрезать грудинку

• Используйте хороший нож для обвалки, например наш нож для обвалки Smoke Kitchen 6,5″, для обрезки грудинки (использование тупого ножа — хороший способ порезаться).

В нашем магазине

Smoke Kitchen 6.5 Нож для обвалки

69,95 $

Срежьте жирную шляпку с грудинки или подровняйте ребрышки за считанные секунды.

Плюсы:

• БЕСПЛАТНАЯ доставка и возврат в США
• 45-дневная гарантия возврата денег

КУПИТЬ СЕЙЧАС

• Если вы не срежете жир с грудинки, она будет слишком жирной на вкус, но слишком много жира сделает вашу грудинку сухой. Стремитесь к приблизительно 1/4 ″ жира.
• Грудинку намного легче обрезать, когда она еще холодная, поэтому обрезайте ее сразу после того, как достанете ее из холодильника.
• Существует толстая мембрана, называемая декелем, которая не разварится во время приготовления, вам нужно будет вырезать ее (некоторые мясники сделают это за вас)

• Обрежьте все кусочки, которые значительно тоньше остальных, так как они приготовятся слишком быстро и сгорят.
• Подумайте, откуда будет исходить тепло и как будет располагаться грудинка на варочной поверхности. В областях, которые нагреваются сильнее, может быть немного больше жира, чтобы защитить мясо.
• Пока вы оставляете около 1/4 дюйма жира и получаете хорошую форму, не беспокойтесь об обрезке. Практика делает совершенным.
• Не выбрасывайте обрезки! Оставьте их, чтобы приготовить говяжий жир.

Натирание грудинки барбекю

Многие люди используют сложные натирки с охлаждающим порошком, тмином и паприкой на грудинке.

Для настоящей грудинки в техасском стиле многие люди скажут вам, что вы можете использовать только части соли и черного перца. Это простое натирание по-прежнему даст вам великолепную кору, в то же время позволяя доминировать аромату говядины, но большинство пит-мастеров любят добавлять несколько дополнений.

Можно добавить немного чесночного порошка и немного паприки, и все равно получится грудинка по-техасски.

Если вам интересно, как смолоть весь этот черный перец, лучше всего использовать кофемолку с жерновами, такую ​​как автоматическая мельница с жерновами Cuisinart Supreme.

• ½ стакана кошерной соли
• ½ стакана свежемолотого черного перца

Калорийность: 297 ккал | Углеводы: 76 г | Белок: 12 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 2 г | Натрий: 56610 мг | Калий: 1584 мг | Клетчатка: 30 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 647 МЕ | Кальций: 559мг | Железо: 12 мг

Вы готовили по этому рецепту? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

• Самая большая ошибка, которую совершают люди — это слишком много натирания. Вы должны быть консервативны с натиранием, чтобы мясной вкус выделялся.
• Обязательно перемешивайте смесь при нанесении, так как соль может осесть на дно.
• Нанесите втирание на края грудинки, захватывая свободной рукой втирание и прижимая его обратно.
• Дайте грудинке прогреться до комнатной температуры в течение часа, прежде чем ставить ее на коптильню для более равномерного приготовления.

2. Повар – как управлять огнем и обрабатывать грудинку во время ее приготовления

Хотя в этих видеороликах Аарон использует съемную коптильню, методы, которые он использует для приготовления, копчения и нарезки грудинки, можно использовать, если вы используют угольный гриль или коптильню, например, Smokey Mountain, переделанный чайник или пеллетный гриль.

Барбекю с Франклином: поваром

Посмотрите это видео на YouTube

Размещение грудинки на коптильне

Жирная сторона вверх против быстрой стороны вниз — удивительно спорная тема. Хотя насколько это на самом деле важно, можно обсуждать, правильный путь зависит от настроек вашей коптильни.

• Аарон рекомендует класть грудинку жиром вверх.
• В зависимости от вашего курильщика, если жар исходит снизу, подумайте о том, чтобы курить жиром вниз, чтобы защитить мышцы от чрезмерного высыхания.
• Поместите более жирную часть грудинки ближе к огню. Дополнительный жир поможет изолировать его.
• Плоский конец грудинки должен быть ближе к дымовой трубе.
• Всегда используйте поддон для воды, чтобы сохранить влагу в рабочей камере и избежать пригорания.

Как долго готовить грудинку

Спросите любого опытного мастера, сколько времени готовить грудинку, и он закатит глаза и скажет вам готовить, пока она не станет мягкой.

Две грудинки одинакового размера могут иметь разное время приготовления в зависимости от ряда факторов.

Но ничего из этого вам не поможет, если вы планируете званый ужин и должны быть готовы к 18:00.

• Хорошее эмпирическое правило для расчета времени приготовления грудинки: 1 час 15 минут на фунт (0,45 кг) грудинки при температуре 250°F (120°C).

Например: 10 фунтов грудинки x 1,25 часа = 12,5 часов приготовления при 250°F .

Вы также можете приготовить грудинку горячей и быстро и закончить ее за меньшее время, и все же получить отличные результаты, так что попробуйте этот метод, если у вас мало времени.

Управление грудинкой во время приготовления

• Вам необходимо внимательно следить за коптильней и поддерживать постоянную температуру.
• Когда крышка коптильни открыта, вы теряете тепло и дым, и для восстановления тепла потребуется некоторое время. «Если ты смотришь, ты не готовишь».
• Проверяйте его как можно реже, и если он выглядит сухим, попробуйте сбрызнуть его из пульверизатора небольшим количеством яблочного сока или яблочного уксуса.

Чтобы обеспечить постоянную температуру и не открывать крышку слишком часто, убедитесь, что у вас есть качественный беспроводной термометр с двумя датчиками, чтобы вы могли измерять температуру коптильни, а также внутреннюю температуру мяса.

• Старайтесь избегать слишком сильного перекрытия кислорода, что может привести к «грязному огню». Это может привести к образованию креозота (густого маслянистого вещества, оставшегося после пожара), который вызывает горький, перекопченный вкус.
• Выбор древесины для грудинки очень важен, поэтому старайтесь избегать сырой древесины или пересушенной древесины. Не упоминается в этом видео, но в другом месте Аарон рекомендует использовать очень сухую древесину, такую ​​​​как Post Oak, которая была выдержана в течение 9-12 месяцев.
• Вы хотите, чтобы из коптильни выходил чистый жар, а не много дыма.
• Знание своей плиты и способов управления огнем зависит только от большого опыта, поэтому старайтесь поддерживать постоянную температуру, но не волнуйтесь, если у вас не получится идеально приготовить первую грудинку.

Как поддерживать влажность грудинки

• Поддон для воды в коптильне — лучший способ сохранить влагу.
• Через первые 2–3 часа начинайте сбрызгивать грудинку водой, яблочным соком, острым соусом или яблочным уксусом каждые 30 минут–час. Это поможет сохранить его влажным и предотвратит подгорание.
• Некоторые люди используют жидкую смесь для мытья мяса, но это приводит к беспорядку и может помешать коре на грудинке.

Заворачивание грудинки и борьба с ужасным стойлом:

• Заворачивание грудинки в фольгу (техасский костыль) или разделочную бумагу — необязательный шаг, который может помочь вам в некоторых обстоятельствах.
• Помогает грудинке удерживать влагу и быстрее проходить через стойло.
• Если ваша коптильня выделяет слишком много дыма, также может помочь обертывание.
• Если ваши гости теряют терпение, заверните их в фольгу, чтобы ускорить время приготовления.
№
• Вы можете завернуть грудинку примерно через 4–6 часов или готовить в течение 11 или 12 часов, и ее не нужно заворачивать. Все зависит от управления огнем и личных предпочтений.
• Когда внутренняя температура грудинки достигает 150–170 °F, температура может стабилизироваться, так как грудинка сжимается и выдавливает влагу. Терпение является ключевым.

3. Результат – завернуть, дать отдохнуть и нарезать грудинку

Барбекю с Франклином: расплата

Посмотрите это видео на YouTube

Завершение приготовления грудинки 

• Когда у вашей грудинки сформируется хорошая кора, и она все еще мягкая и податливая, вы можете завернуть ее.

• В этом видео Аарон заворачивает грудинку в бумагу для разделки мяса. Если вы не можете найти его в магазинах, вы можете приобрести рулон невощеной разделочной бумаги на Amazon.
• На этом этапе вы, возможно, захотите приступить к приготовлению Техасского соуса для барбекю и гарниров
• Завернув грудинку, положите ее обратно при температуре 250°F до готовности. Аарон использует внешний вид и ощущение грудинки, чтобы измерить, когда она готова, но он коптил тысячи грудинок. Мы рекомендуем использовать один из рассмотренных здесь несъемных термометров и снимать его, когда внутренняя температура достигает 195–203 °F
.

Нарезка грудинки

• После того, как вы сняли грудинку с плиты и дали ей отдохнуть около часа, вы готовы к нарезке.
• Правильный способ нарезать грудинку — резать против волокон на плоской стороне, пока не дойдете до кончика. А затем перевернуть грудинку 90 градусов, а затем резать против волокон.
• Старайтесь не соскабливать кору.
• Используйте длинный нож для нарезки, такой как наш 12-дюймовый нож для нарезки Smoke Kitchen, или ознакомьтесь с нашим обзором лучших ножей для нарезки грудинки, чтобы получить более подробные обзоры.

В нашем магазине

Нож для нарезки мяса Smoke Kitchen 12 дюймов

89,95 $

Делайте идеальные надрезы каждый раз, когда нарезаете грудинку или любой другой крупный кусок мяса

Плюсы:

• БЕСПЛАТНАЯ доставка и возврат в США
• 45-дневная гарантия возврата денег

КУПИТЬ СЕЙЧАС

• Нарежьте каждый ломтик толщиной с большой карандаш на более толстой части и на маленький карандаш на более тонкой части.

• Если вы не собираетесь использовать ее сразу, оставьте грудинку целой и нарежьте ее непосредственно перед подачей на стол, чтобы она не высохла. Обязательно заверните готовую грудинку в мясную бумагу, затем в фольгу, а затем в полотенце и подержите в холодильнике несколько часов.
• Грудинка — очень неровный кусок мяса. Некоторые части жирные, некоторые постные, некоторые толстые, а некоторые тонкие. Вот почему на его освоение может уйти так много времени.

Готово! Время расслабиться и насладиться грудинкой барбекю с несколькими напитками. А если вам посчастливилось иметь остатки, ознакомьтесь с нашим руководством о том, что делать с остатками грудинки и как разогреть грудинку, не высушивая ее.

И если вы нашли это полезным, вам следует ознакомиться с нашим обзором мастер-класса Аарона Франклина, где он более подробно расскажет вам о барбекю в техасском стиле.

Дополнительные методы приготовления грудинки для барбекю

Если вы все еще осваиваете основы приготовления грудинки для барбекю, вы, вероятно, можете пропустить следующий раздел.

Приведенные выше видеоролики и шаги являются отличным введением для начинающих и дадут вам всю необходимую информацию.

Рекомендации по покупке грудинки

Если вы готовите грудинку для участия в конкурсе барбекю или просто хотите приготовить лучшую грудинку, какую только может сделать человек, вам необходимо понимать, как работают сорта говядины.

В Соединенных Штатах говядина, обрабатываемая на предприятии, инспектируемом Министерством сельского хозяйства США, классифицируется по мраморности и возрасту забитого животного. Три самых распространенных сорта говядины, которые вы увидите (от самого высокого к самому низкому уровню мраморности):

• Prime – Высшее качество и наибольшее количество внутримышечного жира или мраморности
• Выбор — наиболее широко доступный, менее мраморный, чем основной
• Select – самый постный из широко доступных сортов, не такой сочный или нежный

Каждый из этих уровней можно разделить на высший, средний и низший.

Чтобы дать вам практический пример, сертифицированная говядина Ангус должна быть оценена как высший выбор. так же.

Однако есть большая вероятность, что мясо одной и той же туши будет иметь одинаковую мраморность.

Аарон Франклин предпочитает использовать говядину Prime Angus, но из-за ограниченного предложения он также использует говядину Upper Choice Angus.

Некоторые другие вещи, на которые следует обратить внимание, включают:

• Ищите мясо, не содержащее гормонов и антибиотиков
• Сертифицированный натуральный и гуманный

Как насчет говядины вагю?

Распространено заблуждение, что вагю — это сорт говядины. Это неправильно.

Wagyu — это говядина, полученная от крупного рогатого скота Wagyu. В то время как тип говядины возник в Японии, крупный рогатый скот вагю в наши дни часто рождается и выращивается в США.

В то время как большинство людей представляет себе мраморный стиль A5 Wagyu, многие модели Wagyu на самом деле напоминают выбор или прайм.

Вы не сможете превзойти искусно копченую грудинку вагью

Учитывая это, нельзя отрицать преобладание грудинки вагю на соревнованиях.

Как правило, вы можете ожидать большей мраморности, но, что более важно, качество жира выше. Это обеспечивает лучшее увлажнение.

Если вы хотите попробовать Wagyu, Snake River Farms — очень популярный производитель.

Приготовление только грудинки плоской или острой

Целая грудинка с упаковкой будет весить от 8 до 16 фунтов, а это очень много мяса!

Если вы готовите только для нескольких человек, это может оказаться непрактичным.

Многие грудинки продаются только плоскими или заостренными. Постарайтесь уловить суть, так как в нем больше мраморности, и в результате конечный продукт будет более нежным.

Если вы возьмете только плоскую поверхность, вы не получите много мраморности. Эти нарезки чаще используются для медленного приготовления в жидкости.

Техника будет такой же, как и при приготовлении только точки, но времени потребуется меньше.

Использование инъекции говяжьей грудинки

Вышеприведенный совет гласит, что нельзя использовать какие-либо инъекции.

Однако нельзя отрицать, что многие мастера пропитки используют инъекцию говяжьей грудинки.

Малкольм Рид с веб-сайта howtobbqright.com рекомендует инъецировать говяжью грудинку, потому что это «придает мясу больше вкуса и помогает сохранить его влажным во время и после процесса приготовления».

Meathead с сайта Amazingribs.com говорит: «Я почти всегда заливаю грудинки говяжьим бульоном».

Это хороший базовый рецепт для инъекций грудинки.0003

Рецепт говяжьей грудинки для инъекций

• Говяжья основа (1 чайная ложка с горкой)
• Вустерширский соус (1 ст.л.)
• Соевый соус (1 ст.л.)
• Акцент (1 чайная ложка)
• Вода (2 стакана)

Нагрейте ингредиенты вместе и перемешайте, а затем используйте хороший инъектор для мяса, чтобы ввести их в грудинку, прежде чем добавлять натирание.

Посолите и натрите накануне вечером

Если есть возможность, лучше обрезать грудинку накануне вечером, перед тем, как вы планируете ее готовить. Таким образом, вы можете нанести соль и растереть, и дать ей достаточно времени, чтобы проникнуть внутрь.0003

Дополнительным преимуществом этого является то, что все уже подготовлено, так что вы можете сосредоточиться на том, чтобы ваша коптильня начала работать красиво и рано.

Поддержание грудинки в тепле

Попытка рассчитать время, когда грудинка будет готова именно к тому времени, когда вы хотите подать обед, напрашивается на неудачу.

Лучше всего приготовить его как минимум на час раньше. Когда температура грудинки достигнет 203 ° F, заверните ее в фольгу и старое полотенце, а затем поместите в холодильник для пива.

Техника искусственного камбро спасает жизнь.

• Прежде чем мясо будет готово, налейте немного горячей воды в холодильник и закройте крышку, чтобы он нагрелся.
• Слейте воду и застелите ее несколькими старыми полотенцами для изоляции и на случай протечек.

Этот метод позволяет сохранить мясо в безопасности до 3 часов.

Подведение итогов

Одно из лучших качеств барбекю — это то, что существует так много разных мнений.

Но не думайте, что вам нужно придерживаться видео и советов в этом руководстве.

Некоторые готовят жиром вверх, другие жарят жиром вниз. Кто-то использует швабру, кто-то спрей.

Хотите добавить немного бурбона в воду? Попробуйте! (И дайте мне знать, как это происходит в комментариях ниже).

Как коптить грудинку

Грудинка — это святой Грааль барбекю, и ее правильное приготовление — это огромная отметка в вашем поясе питмастера. Хотя есть много способов ароматизировать грудинку, ее правильное приготовление не оставляет столько места для экспериментов или ошибок. Грудинка — это мускулистый, жесткий кусок мяса, поэтому его следует делать низко и медленно. При правильном приготовлении на Traeger копченая грудинка получается нежной, сочной и неотразимой.

Обрезка жира является стандартной процедурой практически при каждом отрубе грудинки. Если у вас есть возможность внимательно осмотреть мясо, обратите внимание на хорошую мраморность. Во многих случаях грудинки заворачивают в плотно закрывающиеся пакеты или упаковки, но качество мяса все же можно определить по его сорту.

Мясо оценивается по стандартной системе, поэтому потребители заранее знают, какого качества они покупают. Сорта говядины основаны на степени мраморности и зрелости животного. Оценки в порядке от низшей к высшей выберите , выберите и простое . Есть несколько меньших сортов, но эти три являются наиболее общепризнанными в продуктовых магазинах и мясных магазинах. Обычно вы хотите придерживаться отборных и основных отрубов, чтобы вы знали, что у вас есть высококачественный кусок мяса.

Почти все специалисты по барбекю обрезают грудинку перед копчением. Обрезая грудинку, вы:

• Избавитесь от «твердого жира», который не вытапливается в процессе копчения
• Удалите жир, который мешает приправить мясо напрямую
• Удалите любые непривлекательные края мяса, которые могут сделать готовый продукт менее привлекательным.

Многое зависит от личных предпочтений. Будьте готовы обрезать грудинку примерно на два фунта перед приготовлением. Вот пошаговый взгляд на обрезку грудинки.

1. Начните с грудинки, повернув ее жировой крышкой вверх, и промокните грудинку насухо бумажным полотенцем.

1. Обрежьте жировую шапку, пока не получите ровный слой толщиной 1/4 дюйма.

1. Переверните грудинку и срежьте весь жир и серебристую кожицу сверху.

2. Удалите большой кусок твердого жира, обнаруженный в месте соединения плоской и острой части.

Многие любители барбекю используют для натирания грудинки только соль и перец. Другие, например, эксперт Traeger Дуг Шайдинг, рекомендуют смесь различных средств для растирания. Таким образом, вы можете сделать его простым или смешать его по своему усмотрению, но помните об этих двух вещах:

1. Дайте время натиранию затвердеть. Будьте щедры в том, сколько натирания вы используете, заверните и поставьте в холодильник на 12-24 часа.

2. Не обращайте внимания на внешность. Внешний слой грудинки, скорее всего, выйдет из коптильни грубым и обугленным. Вот почему его называют «корой». Напоминает кору дерева.

Впрыскивание грудинки – распространенный способ приготовления более ароматного и сочного мяса. Есть такие бренды, как Meat Church, которые делают инъекции, или вы можете использовать костный или говяжий бульон. Если инъекция звучит слишком хлопотно, вы также можете замариновать грудинку. Этот одобренный Traeger маринад содержит чеснок и красное вино. Этот шаг является необязательным.

Когда речь заходит о вкусах дыма, часто упоминается гикори из-за его крепкого аромата. Некоторым нравится смешивать его с более мягкой древесиной, такой как дуб, чтобы сбалансировать вкус, а другим нравится подслащивать его яблоней, вишней или кленовой древесиной. Любой или все эти ароматы дыма являются беспроигрышным выбором для копченой грудинки, и если вы действительно хотите проявить творческий подход, попробуйте орех пекан. Ореховый вкус придает грудинке совершенно новый слой глубины и особенно хорошо сочетается со сладкими и пряными ароматами.

Мы рекомендуем готовить грудинку жирной стороной вниз. Вот почему:

1. Лучший вкус: жир, стекающий с крышки, может смыть ваши приправы (и на самом деле это не делает говядину более нежной, как утверждают некоторые).
2. Лучший товарный вид: жирной стороной вверх, товарная сторона находится над решеткой гриля, так что великолепная кора грудинки не может образоваться.

Копчение грудинки на гриле — один из самых простых способов приготовить грудинку при постоянной температуре, придав ей натуральный аромат дыма. Один из самых забавных аспектов приготовления на пеллетах — это эксперименты с ароматами дыма, такими как яблоко, дуб или клен.

1. Обильно смажьте грудинку Traeger Beef Rub, заверните грудинку в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильник на 12–24 часа.

2. Установите гриль на 225 градусов по Фаренгейту и разогрейте его с закрытой крышкой в ​​течение 15 минут.

3. Поместите грудинку на решетку гриля жиром вниз и готовьте примерно 6 часов или пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов по Фаренгейту.

4. Снимите грудинку с гриля и заверните в разделочную бумагу или фольгу.

5. Поместите обернутую грудинку обратно на гриль и продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 200 градусов по Фаренгейту. Это должно быть дополнительно 3-4 часа.

6. Снимите грудинку с гриля и дайте постоять не менее часа.

7. Нарезать против волокон.

Одним из распространенных способов ускорения процесса приготовления является заворачивание грудинки в фольгу или разделочную бумагу.

Обертывание грудинки предотвратит (или, по крайней мере, уменьшит) так называемое «зависание» — когда испарение с поверхности грудинки останавливает процесс приготовления. Это также дает вам больше контроля над окончательным видом коры и может помочь сохранить влагу, которая в противном случае была бы потеряна во время приготовления грудинки.

Большинство питмастеров рекомендуют заворачивать грудинку, когда внутренняя температура мяса достигает 165-170 градусов.

@kendrick.bbq Brisket Wrap Hack #kendrickbbq #brisket #wagyu #lifehack #bbq #ramsayreacts @traegergrillsofficial @gordonramsayofficial @meatermade ♬ оригинальный звук — @kendrick_bbq

Чтобы узнать, готова ли ваша копченая грудинка, просто вставьте зонд. Зонд должен вставляться в разрез, как в масло комнатной температуры, которое обычно происходит при температуре от 200 до 205 градусов по Фаренгейту в квартире. Помимо температуры, щуп должен входить в мясо так же легко, как и в масло. Если это не так, дайте мясу еще немного времени, несмотря на показания температуры.

Копченая грудинка приобретает характерную кору из-за реакции Майяра, которая известна тем, что объясняет, как обжаренное мясо приобретает свой фирменный вид и вкус. Когда вы обжариваете мясо при высоких температурах, натуральные сахара в мясе карамелизуются в течение нескольких минут. То же самое происходит при низких температурах с течением времени при копчении грудинки или любого другого мяса.

Проще говоря, натуральный сахар в мясе образует корку под приправой. Только некоторые элементы самой притирки (например, соль) проникают на поверхность мяса и уносят с собой часть аромата.

Большая часть натирания останется на поверхности и впитается в формирующиеся там слои. Когда специи и карамелизирующие слои вступают в контакт с дымом, кора начинает приобретать очень темный цвет.

Дайте грудинке отдохнуть не менее 1 часа (в идеале 2-3) перед нарезкой, чтобы сок перераспределился по всему мясу.

Грудинку следует нарезать против волокон для лучшего вкуса и нежности, в противном случае даже идеально приготовленная грудинка будет жевательной.

Острие должно быть нарезано на кусочки размером ¼ дюйма или шириной с карандаш. Концы или любые неправильно обрезанные части можно использовать для обожженных концов.

Имейте в виду, что зернистость точки будет идти в другом направлении, чем зернистость плоскости.

Все животные разные; нет точного универсального алгоритма для каждого разреза. Тем не менее, вы можете использовать вес, чтобы оценить общее время копчения вашей грудинки. Просто помните, что последнее слово за внутренней температурой. Грудинка считается готовой, когда ее внутренняя температура достигает 203°.

• Коптить 10-фунтовую грудинку в течение 6-9 часов, а затем дать отдохнуть не менее 1 часа.
• Коптить грудинку весом 15 фунтов в течение 10–12 часов, а затем дать отдохнуть не менее 1 часа.
• Коптить 20-фунтовую грудинку в течение 12-16 часов, а затем дать отдых не менее 1 часа.

Наше общее практическое правило – планировать от 30 до 60 минут на каждый фунт. Например, 16-фунтовая грудинка, приготовленная при температуре 275 градусов по Фаренгейту, займет от 10 до 12 часов. Весь процесс от обрезки, инъекции, приправы и приготовления займет от 18 до 20 часов.

Дайте себе достаточно времени. Это своего рода сделка «хорошие вещи приходят к тем, кто ждет», но будьте уверены … вы будете рады, что сделали это.

• Для варки рекомендуется приобретать полный упаковщик. Полный пакер будет включать в себя как острие, так и плоскость. Спросите своего мясника, если вы не уверены.
• Используйте тест на сгиб/сгибание при покупке. Попробуйте сложить два конца грудинки вместе. Чем больше у вас получится сгибов, тем нежнее будет мясо.
• Знай своего мясника — подружись со своим мясником.
• Для обрезки используйте 14-дюймовый нож.
• Хороший нож должен быть острым и удобным в руке с точки зрения веса.
• Чем холоднее грудинка, тем легче ее разделывать.
• Нарезать против волокон.
• Совет: сохраните кусочки для приготовления карне асада.
• Обрежьте жировую шапку (внизу) на четверть или полдюйма жира.
• Скошите края грудинки, чтобы они не осыпались и края не сохли.
• Готовьте жирной стороной вниз.
• Оставьте жир с грудинки для маринадов или соуса для макания «au jus».
• Если вы планируете сохранить жир, натрите только один раз нижнюю (жировую сторону) грудинки. Слишком много натираний сделает его слишком соленым.

Грудинка «full Packer» состоит из двух отдельных частей, которые готовятся по-разному: острие и плоскость. Острие более покрыто жиром, чем плоский постный срез, который часто используется для нарезки. Острие используется для рубленой грудинки или обожженных концов. Эти кусочки, также известные как «мясные конфеты», на самом деле не подгорают — они просто выглядят так из-за реакции Майяра. И они очень сладкие, обычно подаются со сладким соусом барбекю и снова готовятся отдельно от остальной части грудинки.

Смешайте 2 чашки говяжьего бульона и 12 унций вашего любимого соуса для барбекю и отложите в небольшую миску. Как только грудинка достигнет внутренней температуры 190 ℉, снимите ее с гриля, отделите кончик и нарежьте кубиками размером 1 дюйм. Положите кубики в металлическую кастрюлю и смешайте с говяжьим бульоном и соусом. С грилем, установленным на 250 ℉, готовьте еще 1 час. Вытащите их, и у вас будет вкусное барбекю размером с карамелизированный кусочек.

См. наш рецепт обожженных кончиков и практическое руководство.

Проще говоря, ароматизируйте грудинку по своему вкусу. Помимо качества и типа мяса, которое вы выбрали, ваша натирка, рассол, топливо для копчения и тип используемого гриля, все это играет роль в вкусе вашей грудинки.

Если вы ищете, с чего начать приготовление грудинки, или надежный рецепт, который обязательно вам понравится, ознакомьтесь с этим рецептом грудинки для начинающих. Благодаря простому натиранию и длительному тушению в собственном мясном соке эту грудинку легко сочетать с любым соусом или она имеет вкусный и ароматный вкус сам по себе.

При приготовлении большого количества грудинки обязательно остаются остатки, и есть множество способов проявить творческий подход к их приготовлению. Но если вы просто пытаетесь насладиться тем же вкусом, что и на гриле, все, что вам нужно сделать, это приготовить копченую грудинку в ее соке, используя поддон, покрытый алюминиевой фольгой, пока она не достигнет температуры подачи (около 140 градусов).

Если вы хотите немного разнообразить вкус, попробуйте коптить его различными древесными гранулами или добавьте немного соуса барбекю, пива или бульона в кастрюлю перед приготовлением.

Не позволяйте своему таланту пропадать даром. Если вы придумали фирменный рецепт грудинки, поделитесь им с нами и поделитесь им со всем миром #TraegerGrills. Когда вы готовите жесткое мясо для жесткой публики, вкус, качество и техника имеют значение, и все это описано в руководстве по приготовлению отмеченной наградами грудинки.

Как коптить грудинку:

• Срезать лишний жир с грудинки.
• Обильно приправьте солью и перцем или натрите грудинкой.
• Положить грудинку на решетку при температуре 225 ° F.