Вок: мешай и жарь! | chef.ru

ПО ФОРМЕ китайская сковорода напоминает шар, срезанный на 2/3. Особенность приготовления в воке заключается в том, что пища готовится на большом огне при использовании малого количества жира. В воке блюдо готовится за считанные минуты.
Для равномерной обжарки ингредиенты необходимо непрерывно перемешивать. При таком приготовлении продукты сохраняют свои вкусовые качества, аромат и полезные свойства.

Один из основных принципов приготовления в воке — продукты должны быть мелко нарезаны, тогда они приготовятся быстро и за одинаковое время. 5-7 минут интенсивной жарки — и овощи готовы. За один раз ингредиенты загружаются из расчета только на одну порцию. Слишком большой объем приводит к тому, что овощи получаются скорее вареными, нежели хрустящими. Овощи, которые готовятся дольше, нарезаются более мелко или кидаются в сковороду первыми.

Чуть дольше готовятся рыбные и мясные продукты — 10-15 минут. Мясо перед обжариванием нарезается тонкими кусочками против волокон. Зачастую, чтобы смягчить его перед тепловой обработкой, мясо замачивают в маринаде. Перед обжаркой вок прогревается, причем масло доводится почти до дымящегося состояния. В процессе готовки форма сковороды направляет ингредиенты в центр, к источнику жара. При помешивании кусочки распределяются по менее горячим краям. Некоторые блюда готовятся по другому принципу: кладется малая порция продуктов, жарится и переносится на стенки, затем закладывается новая порция. При этом предыдущая не пережаривается, но и не остывает. Неслучайно в английском языке вок называется stir and fry, что означает «мешай и жарь».

Очень часто при приготовлении пищи в воке используют кляр из теста или крахмала. Крахмал разводится пополам с водой и, перемешиваясь с соком овощей, мяса или рыбы, образует соус. Такой способ жарки позволяет сохранять сочность исходного продукта.

Вок: китайский и не только

На сегодняшний день с приобретением вока проблем не возникает. Рынок предлагает широкий выбор китайских сковородок самых разных производителей. Из всего разнообразия шеф-повар без труда может выбрать ту, которая наиболее соответствует его требованиям.

Свои изделия предлагают французские, немецкие, итальянские, китайские производители. Западные компании, через своих, как правило, эксклюзивных дилеров поставляют на российский рынок весь посудный арсенал. И вок в том числе. Причем технология, которая применяется при производстве китайской сковороды, зачастую нетрадиционна. Но это не мешает производителям изготавливать воки довольно высокого качества. Есть точка зрения, что китайскую кухню нужно готовить на воке китайского производства. Однако наличие клейма-иероглифа не показатель качества и долговечности посуды. Часто сами продавцы бывают не в курсе, продукцию какой фирмы они продают. По их заверениям, наличие лейбла должно убедить покупателя в том, что сковорода сделана под контролем самого китайского шефа. Но на деле качество такой продукции зачастую оказывается весьма невысоким, а срок службы — недолгим.

Толстый и тонкий

Различают два типа воков — сковороды с толстыми стенками и тонкостенные. Первые отливаются из чугуна, они более универсальны и традиционны. Чугунные сковороды предлагают, например, две французские компании — De Buyer и Le Creuset. Цена большого чугунного вока — около 80 евро. В процессе приготовления тепло распределяется по чугуну равномерно, поэтому продукты прожариваются одинаково быстро и эффективно в центре и по краям вока. В посуде из тонкого металла эпицентром нагрева будет дно сковороды, а стенки прогреваются меньше. За использование чугунного вока говорит и экологичность материала. Некоторые производители с целью усиления свойств чугуна покрывают вок стойкой эмалью, которая кроме всего прочего предохраняет его от царапин, трещин и сколов. В процессе эксплуатации на посуде образуется естественный антипригарный слой: сковорода обжигается сама по себе. И чем больше на ней готовить, тем вкуснее будет кушанье. Из-за своего большого веса и толщины дна чугунный вок не деформируется в отличие, например, от стального. После использования сковороды с тонкими стенками на индукционной или газовой плите металл подвергается деформации, что не позволяет использовать посуду на электрической плите.
Особого внимания заслуживает дизайн чугунных воков — цвет сковороды можно выбирать под интерьер кухни (например, бордовый или голубой).

Традиционно китайская кухня считается одной из самых вкусных и полезных. Пища сохраняет аромат и витамины благодаря особому способу жарки. Почти все традиционные китайские блюда готовятся
в сковороде вок

Воки с толстыми стенками выпускают и некоторые производители алюминиевой посуды. Причем по весу такие сковороды сопоставимы с чугунными. Например, компания «Рейнхольд Крумме» выпускает воки с толщиной дна 14 мм. В данном случае при изготовлении алюминиевой сковороды применяется традиционный метод кокильного литья. Посуда отливается вручную, поштучно. Но из какого бы высококачественного алюминия ни был отлит вок, этот металл небезопасен для здоровья человека. А поэтому на сковороду неизменно наносится антипригарное покрытие. В этом отношении уникален титан. Покрытие наносится с применением военных технологий при помощи лазера. С помощью горячего луча плазмы специальный титановый материал «выстреливается» на внешнюю поверхность вока. В результате образуется слой, тесно связанный с основным материалом (алюминием), отличающийся повышенной микротвердостью. Поверх титана при температуре 420°С наносится специально разработанное антипригарное покрытие. В процессе обжига титановый и антипригарный слои «срастаются», становясь однородными. Это придает покрытию защитные свойства, в том числе и стойкость к металлическим предметам. Стоимость чугунного и алюминиевого вока сопоставима. Но несмотря на все преимущества чудесных металлов: алюминия с титановым покрытием и чугуна, многие повара предпочитают вок с тонкими стенками. Причина проста — посуда, отлитая из чугуна и алюминия, слишком тяжелая для того, чтобы повар мог легко управляться с нею на кухне. Где вы видели повара, жонглирующего чугунной сковородкой? Хотя некоторые профессионалы, уважая традиции и ценя качество, работают с воком с толстыми стенками. Самый распространенный металл, из которого отливается вок с тонкими стенками, — сталь. Причем нередко сковороды выпускаются без антипригарного покрытия. Покрытие появляется в процессе использования вока.

Сталь обжигается, приобретает более темный оттенок, нежели при покупке, образуется естественный антипригарный слой. Зачастую стальной вок стоит ненамного дешевле чугунного — 60-70 евро. По сравнению с изделиями из чугуна стальной вок имеет ограниченный срок службы. При длительном или неправильном использовании дно его деформируется и сковороду приходится менять. Некоторые производители ускоряют этот процесс, оснащая вок деревянными ручками. Через 4-5 лет при интенсивном использовании ручка благополучно отлетает, а сковорода становится непригодной для дальнейшего использования. Стальные воки не изобилуют разнообразием дизайна. Симпатичную модель придется поискать, зато сковород на уровне «лопата с ручкой» — предостаточно. Кстати, в тяжелых воках ручке уделяется повышенное внимание. В чугунных сковородах вплетение ручки идет через дно сковороды, так что оторвать ее невозможно. В алюминиевой посуде ручки изготавливаются из особо прочной пластмассы, которая способна выдерживать температуру до 260°С. Ручки крепятся к сковороде при помощи литой втулки, гарантирующей надежность соединения. Для ресторана обычно приобретается вок большого размера, 32-36 см в диаметре (у каждого производителя свой размер). Сковороды диаметром 28 см больше подходят для домашнего использования, и стоят они несколько дешевле, около 60 евро. К большому воку прилагается металлическая сеточка, на которую выкладывается готовая пища перед подачей на стол. Хорошо обжаренное блюдо (рыба, морепродукты, мясо и пр.) распределяется на сетке так, чтобы стекало лишнее масло. Также это приспособление используется для приготовления пищи на пару. С внешней стороны форма дна вока может быть разной. Некоторые производители делают универсальное плоское дно. Плоская поверхность позволяет использовать сковороду на любой плите — индукционной, газовой, электрической. Для этого дно вока специально шлифуется до идеально гладкой поверхности (воки некоторых производителей проходят обработку на токарном станке), что обеспечивает максимальное сцепление дна с нагреваемой поверхностью плиты. Это позволяет сокращать время приготовления еды и экономить электроэнергию. Благодаря толстому дну тепло равномерно распределяется по всей поверхности сковороды, а не накапливается в одном месте, как это часто бывает при использовании газовой плиты.

Другие производители отстаивают сферическую форму дна вока не только с внутренней, но и с внешней стороны. Для того, чтобы сковорода такой формы могла устанавливаться на плиту, используется поддон с углублением или полый каркас с округлым отверстием посредине, который служит подставкой для сферической части сковороды. Вок устанавливают с помощью такой подставки на индукционную плиту. Кстати, именно на индукционных плитах готовится большая часть китайской кухни. Благодаря особому строению конфорки достигается мощное пламя, что позволяет, следуя китайской традиции, готовить пищу на открытом огне.

Многие шеф-повара сетуют на то, что приобрести вок не так просто. Далеко не каждый посудный магазин имеет в своем ассортименте китайскую сковороду с экзотичным названием. И тем более не стоит говорить о каком-то богатом выборе: два, максимум три вока — вот и все разнообразие. Добыть качественную сковороду можно в супермаркетах, специализирующихся на продаже высококачественной китайской продукции, либо непосредственно у российских дилеров крупных компаний, ориентированных на производство посуды, в том числе и воков.

Текст Ольга Крыкова

Подготовка сковороды-вок к работе | LivingShop

В отличие от европейцев, которые для приготовления блюд изобрели множество приспособлений, китайцы традиционно обходятся одним только воком. Удобство и эффективность этого вида утвари оценили и отечественные покупатели. Но далеко не все знают, что аутентичная посуда предполагает знание не только правил эксплуатации, но и ее подготовки.

Что нужно знать о воке

Национальные китайские блюда традиционно состоят из мелко нарубленных ингредиентов, которые готовятся очень быстро. Специально для ускоренного приготовления и был изобретен вок – глубокая сковорода с ручками и шарообразным дном. Основной процесс приготовления проходит в специальном углублении на дне, где скапливается масло и достигается самая высокая температура.

Чем хорош вок:

• экономия времени – для приготовления блюда достаточно 15-25 минут;

• многофункциональность – справляется с жаркой, тушением, варкой и запеканием;

• максимальная польза блюда – сохраняет полезный состав продуктов, компоненты не пригорают, получаются сочными и ароматными.

Но у вока есть одна очень важная особенность, о которой многие пользователи иногда даже не подозревают. Китайская сковорода выполнена из углеродистой стали и не защищена тефлоновым или эмалевым покрытием. Поэтому чтобы насладиться всеми преимуществами вока, посуду нужно правильно подготовить и запустить.

Как запустить сковороду вок

Все воки производитель покрывает специальным масляным составом, который защищает поверхность от коррозии. Перед готовкой его необходимо тщательно удалить, после чего сковорода подвергается прокаливанию. Прокаливают вок на открытом пламени до тех пор, пока поверхность не приобретет характерный темный оттенок.

Итак, по порядку о самом важном:

1) Перед прокалкой нового вока необходимо избавиться от масляного состава, который использовал производитель для защиты вока от ржавчины во время транспортировки. Вок следует тщательно промыть в горячей воде с использованием моющего средства для посуды и хорошей губки.

2) После мойки тщательно осмотрите вок, на нём не должно остаться никакой жирной плёнки. Далее необходимо насухо протереть вок чистой тряпочкой или бумажными полотенцами. Если после удаления всей жидкости вы обнаружите пятна на полотенце или бумаге, то не стоит сильно пугаться – это могут быть остатки масла, которые необходимо удалить повторно, протерев вок.

Важно! Первая мойка – это единственный раз, когда стоит использовать моющие средства для посуды.

3) Переходим к самому важному этапу – прокалке. Вам необходимо включить вашу газовую плиту или горелку на максимум. Обязательно соблюдайте все правила безопасности, включите вытяжку, откройте окна в помещении, уберите все пожароопасные предметы на расстояние полутора метров от горелки. Расположите сковороду над огнем и раскалите до тех пор, пока не будет видно отчетливого изменения цвета, точно так же повторите с каждой из сторон сковороды, используйте плотные рукавицы во избежании ожогов. После того как вы прокалите вок со всех сторон, и он полностью поменяет цвет залейте в него холодную воду и остудите сковороду. Данная процедура позволяет высоким температурам раскрыть поры металла, которые в дальнейшем будут заполнены маслом, что приведёт к созданию антипригарной масляной пленки на поверхности.

4) Как только сковорода остынет, вылейте воду и протрите вок насухо полотенцем.

5) Залейте в вок небольшое количество масла и поставьте на небольшой огонь.

Теперь следует дождаться отчетливого появления белого дыма, как только это произойдет, снимите вок с огня и слейте все масло, затем взяв плотную бумажную салфетку, сложенную в несколько раз и протрите всю внутреннюю поверхность сковороды.

Важно! Если вы заметите на салфетке тёмные пятна – это свидетельство остаточного производственного масла. Вам необходимо протереть вок и повторить процедуру прокаливания снова.

6) Если после прокалки салфетка осталась золотистого цвета без каких-либо пятен, то поздравляем, процедура подготовки проведена успешно.

Важно запомнить, что с момента прокалки, вок нельзя мыть, используя моющие средства. Для очистки вока после готовки стоит использовать тёплую воду, бамбуковую щётку и тряпочку.

Процедура очистки вока:

1) Перед использованием бамбуковой щётки обязательно опустите её в воду на несколько часов, это позволит снизить жёсткость и не навредить сковороде.

2) После окончания готовки какого-либо блюда на стенках и дне сковороды может оставаться соус или кусочки ингредиентов. Вам необходимо налить в вок немного воды и поставить вок на огонь, после чего с помощью бамбуковой щётки тщательно очистить сковороду.

3) Как только сковорода будет чистой, вылейте воду и протрите вок сухим полотенцем или салфеткой.

Блюда на такой сковороде получатся потрясающе ароматными, максимально полезными и вкусными.

Чтобы подготовленный вок служил долго, мы рекомендуем придерживаться следующих правил:

• не использовать агрессивные пенящиеся и абразивные средства для мытья;

• поддерживать масляную пленку на поверхности – она служит антипригарным покрытием и защищает металл от коррозии;

• для ухода использовать чистую горячую воду и насухо вытереть сковороду салфеткой;

• если к стенкам посуды ничего не пристало, мытье можно заменить протиранием бумажным полотенцем;

• приготовленное блюдо оставлять в воке нельзя, сразу по окончании готовки его необходимо переложить в другую посуду.

Интернет-магазин Ливингшоп всегда рад помочь своим покупателям не только советами по выбору товаров, но важными информационными статьями.

Все необходимые аксессуары для готовки в вок вы можете найти в нашем интернет-магазине Ливингшоп.

Вок или сковорода с перемешиванием — какой инструмент подходит именно вам?

С тех пор, как я начал вести этот блог, я получил много вопросов от читателей об оборудовании для жарки с перемешиванием. Например, стоит ли мне подумать о покупке вок? Какую сковороду вок лучше купить? Какую сковороду лучше выбрать для приготовления пищи на электрической плите? Что лучше всего подходит для приготовления настоящего китайского жаркого?

В этом посте я надеюсь ответить на все вышеперечисленные вопросы, чтобы прояснить любые сомнения.

Чтобы охватить большинство сценариев, я разделил настройку жарочной станции на 3 основные категории.

1. Самая простая установка для большинства домашних кухонь и новичков.
2. Аутентичная обстановка, имитирующая китайский ресторан.
3. Установка для серьезных поваров, у которых нет оборудования коммерческой кухни.

Прежде чем перейти к обсуждению того, какой вок купить, давайте сначала посмотрим, как правильно настроить станцию ​​для вок и почему вок может быть не идеальным инструментом для вас.

Коммерческая кухня против домашней кухни

В китайских ресторанах используются мощные газовые плиты, пламя которых намного горячее, чем на домашней кухне. В отличие от бытовой газовой плиты, ресторанная плита находится внутри ямы, в которой находится вок с круглым дном. Когда вы включаете огонь, пламя может охватывать не менее двух третей, а иногда и восемьдесят процентов объема вока. Вок нагревается за несколько секунд на огне и сразу остывает, как только вок снимается с плиты. Посмотрите видео ниже, чтобы увидеть установку китайского ресторана.

Так в чем же разница между мощностью такой мощной газовой горелки и обычной газовой горелкой на домашней кухне?

Мощность промышленной газовой горелки может составлять от 50 000 до 160 000 БТЕ. Газовая горелка домашней кухни составляет около 12 000 БТЕ или меньше. Электрическая плита менее мощная и нагревается намного дольше.

Домашние повара редко имеют такую ​​роскошную обстановку, как коммерческая кухня. Поэтому большинство китайских поваренных книг рекомендуют:

1. Вок из углеродистой стали + конфорка для вока + газовая плита для домашней кухни => Вок будет находиться далеко от пламени, что делает менее мощную газовую горелку еще слабее.
2. Вок с плоским дном из углеродистой стали + электрическая плита / газовая плита для домашней кухни => Только небольшая часть дна контактирует с небольшим источником тепла.

В любом случае вы не сможете разогреть вок так тщательно и быстро, как в ресторане.

Вот почему я рекомендую использовать плоскую сковороду во многих своих рецептах жарки. Когда вы используете плоскую сковороду, сковорода соприкасается с более крупным источником тепла, и все дно сковороды нагревается относительно быстро и равномерно. Это напрямую приводит к сокращению времени приготовления и улучшению вкуса пищи.

Есть ли разница при приготовлении пищи в воке?

Ответ и да и нет.

Для блюд с большим количеством соуса, например американских китайских блюд на вынос, таких как апельсиновый цыпленок или кунг-пао с креветками, приготовление на воке имеет лишь небольшое значение. Для этих блюд, если вы приготовите хороший и ароматный соус для жарки, результат будет таким же или даже лучше, чем те, которые вы заказываете в ресторане на вынос.

В отличие от блюд в кантонском стиле, которые можно увидеть в большинстве зарубежных китайских ресторанов, есть много других способов приготовить жаркое без густого блестящего соуса. Для жаркого с небольшим количеством соуса (или «сухого жаркого»), что на самом деле характерно для многих аутентичных китайских блюд, приготовление на воке имеет больше преимуществ.

Это тип блюд, в которых особое внимание уделяется сезонным продуктам, специям и ароматическим веществам, например, брокколи, приготовленная в нескольких ложках куриного бульона и чеснока, капуста, приготовленная в масле, настоянном на перце чили, или зеленая фасоль, приготовленная с рубленой свининой и добавлением сои. соус. Эти блюда требуют более высокой температуры и более быстрого приготовления. Свежие травы и минимальное количество приправ создают синергетический эффект с воздухом вока, который придает блюду райский дым и глубокий вкус умами. Когда вы готовите эти блюда на плоской сковороде, они все равно получаются очень вкусными, но их вкус рискует ухудшиться по сравнению с блюдами, приготовленными в воке.

Вок или сковорода с перемешиванием – три лучших способа настроить станцию ​​для обжаривания с перемешиванием

Живя в Китае и США, я готовил на многих домашних и профессиональных кухнях с различными установками. Я использовал различную посуду для проведения экспериментов и поиска идеальных комбинаций для приготовления стир-фрай в домашних условиях.

Здесь я разработал 3 кухонных комплекта для:

1. Большинство домашних поваров и начинающих.
2. Заядлые любители китайской кухни, у которых есть место для приготовления пищи на открытом воздухе.
3. Серьезные повара, которые хотят готовить лучшую еду, но не имеют открытой кухни.

Давайте рассмотрим их один за другим.

1. Самая простая установка

Эта установка подходит для большинства домашних поваров.

Сковорода с антипригарным покрытием + газовая/электрическая плита

Плюсы:

• Для новичков намного проще учиться и осваивать
• Можно готовить на электрической плите
• Для приготовления сковороды требуется меньше масла
• Пища не будет легко прилипать к сковороде
• Сковорода легко моется
• Сковорода не требует особого ухода

Минусы:

• Нельзя сильно нагревать сковороду, так как высокая температура может разрушить антипригарное покрытие
• Ингредиенты могут вылиться на стол, так как кастрюля неглубокая
• Некоторые блюда могут получиться не такими вкусными, как приготовленные в воке

В целом, сковорода с антипригарным покрытием — самая простая для начала. Он хорошо нагревается даже на электрической плите и требует меньше масла. Когда дело доходит до жареного риса и жареной лапши или любых ингредиентов с большим количеством крахмала (например, маринованного мяса), ваша сковорода не превратится в большой беспорядок, требующий 30 минут очистки.

Жарьте в сковороде с антипригарным покрытием на электрической плите

Рекомендуемые сковороды с антипригарным покрытием

Сковорода Calphalon с антипригарным покрытием 12 дюймов — большая глубокая сковорода по доступной цене. Его дно расположено на самом большом элементе вашей электрической плиты, и оно достаточно высокое для жарки с перемешиванием. Это позволяет разогреть сковороду до 200 C (400 F).

Сотейник Woll Diamond Lite 11 дюймов или сотейник Woll Titanium 11 дюймов. Если у вас большой бюджет, я настоятельно рекомендую эту марку. У меня есть последняя сковорода, и она одна из моих любимых для жарки или жарки на сковороде. Она тяжелее большинства сковородок с антипригарным покрытием, поэтому очень хорошо держит тепло. Он не содержит PFOA, а его сверхтвердое покрытие держится дольше, а также позволяет готовить при более высокой температуре — 260 C (500 F).

[one_half padding=”0 0 0 2px”]

Антипригарная сковорода Calphalon, 12 дюймов, фритюрница

[/one_half]

[one_half_last padding=”0 0 0 2px”]

Woll Diamond Lite, 11 дюймов, сотейник

[/one_half_last]

Совет: Перемешайте лапшу, не рассыпая ингредиенты — используйте щипцы вместо лопатки.

Примечание:

Ни одна из ваших сковородок с антипригарным покрытием не будет служить вечно. Если вы интенсивно используете сковороду, дешевая сковорода обычно служит около 1 года, прежде чем покрытие начнет стираться, а высококачественная сковорода служит от 2 до 4 лет.

Никогда не мойте сковороду сразу после приготовления (когда она очень горячая). Никогда не используйте абразивную сторону губки для мытья посуды. Используйте горячую воду, мягкое моющее средство и губку, чтобы промыть его, когда он немного остынет. Правильная очистка продлит срок службы вашей сковороды.

2. Аутентичная установка

Эта установка подходит для серьезных поваров, у которых есть мощная газовая плита или у которых есть место для приготовления пищи на открытом воздухе.

Вок с круглым дном из углеродистой стали + кольцо вок + газовая плита высокой мощности

Плюсы:

• Гораздо проще перемешивать и переворачивать продукты. Вы можете подбрасывать сковороду, если используете вок меньшего размера с одной ручкой
.
• На газовой плите намного проще контролировать температуру, что очень важно для жарки с перемешиванием
• Вы можете сильно разогреть сковороду, что сократит время приготовления, и еда станет вкуснее
• Вок прослужит вечно, если за ним хорошо ухаживать

Минусы:

• Более глубокая кривая обучения — требуется больше времени для практики, прежде чем вы к ней привыкнете
• Вок требует более тщательного ухода (правильная приправа, мытье и сушка)
• Во время приготовления пищи образуется много дыма. В вашей комнате будет пахнуть рестораном, даже если у вас есть хороший вентилятор!

Если вам посчастливилось иметь мощную газовую плиту, это может быть лучшим вариантом для приготовления аутентичного китайского жаркого.

Самым большим преимуществом использования газовой плиты является то, что вы можете увеличить нагрев и уменьшить его за секунду, чтобы контролировать его, что очень важно для жарки по-китайски. Иногда приготовление пищи длится всего 3–4 минуты, но вам может потребоваться несколько раз регулировать нагрев в течение этого короткого периода времени, чтобы сковорода была горячей, а ингредиенты не пригорали.

Я бы порекомендовал эту установку только в том случае, если у вас есть мощная внутренняя газовая плита с эффективной системой вентиляции или место для приготовления пищи на открытом воздухе.

Вок из углеродистой стали на открытой газовой плите с высокой производительностью (Фото: из обзора Amazon)

Рекомендуемый вок

14-дюймовый вок из японской стали или 16-дюймовый вок из углеродистой стали ручной ковкой

Лучший способ настроить вок станции заключается в использовании струйной горелки (от 62 000 до 160 000 БТЕ) с подставкой, на которой можно держать вок, или уличной печи с круглой ямой (54 000 БТЕ). Вы можете найти горелку и подставку на крупных азиатских рынках, в отделе под открытым небом Walmart или других супермаркетах.

Примечание. Я не пробовал эту настройку лично, потому что моя текущая квартира позволяет мне это сделать. Тем не менее, именно так я бы настроил свою вок-станцию, если бы у меня было открытое пространство.

Я бы рекомендовал эту комбинацию только серьезным поварам, которые хотят научиться настоящей, аутентичной китайской кухне и иметь мощную газовую плиту.

[one_half padding=”0 0 0 2px”]

14-дюймовый стальной вок в японском стиле

[/one_half]

[one_half_last padding=”0 0 0 2px”]

24-дюймовая портативная пропановая плита на открытом воздухе с 18-дюймовым Стальной вок

[/one_half_last]

3. Следующая лучшая вещь

Эта установка подходит для серьезных поваров, которые хотят готовить лучшую еду, но не имеют идеальной плиты.

Усиленная глубокая сковорода + электрическая плита (или менее мощная газовая плита)

Вок с круглым дном + менее мощная газовая плита

Плюсы:

• Еда не прольется на стол
• Сковорода может нагреваться до очень высокой температуры и хорошо удерживать тепло даже на менее мощной плите
• Бросать продукты очень легко, как в воке с круглым дном
• Сковорода прослужит вечно, если за ней хорошо ухаживать

Минусы:

• Посуда тяжелая, поэтому требуется немного потренироваться, чтобы очистить кастрюлю
• Сковорода требует большего ухода (правильная приправа, мытье и сушка)
• В зависимости от того, как вы используете сковороду, во время приготовления она может выделять много дыма, как вок

Чугунная вок над внутренней газовой плитой

Рекомендуемые воки

Debuyer Глубокая сковорода из углеродистой стали (7 фунтов) — По форме почти как вок с плоским дном, эта сковорода имеет большую поверхность дна, которая может покрыть самый большой нагревательный элемент на моей электрической плите. Быстро нагревается и хорошо держит тепло. У нее очень высокий закругленный край, поэтому вы можете приготовить больше еды на сковороде, не проливая ее на кухонный стол.

Чугунный вок Lodge (12 фунтов) — это мой абсолютный фаворит, когда дело доходит до приготовления пищи на газовой плите; его сборка намного лучше, чем у некоторых дешевых вариантов. Я использую эту сковороду с портативной газовой плитой (12 000 БТЕ), когда провожу уроки кулинарии или демонстрирую настоящую жарку с перемешиванием.

Я бы порекомендовал эту комбинацию только серьезным поварам, которые хотят готовить более качественную еду, но не могут позволить себе роскошь иметь мощную внутреннюю газовую плиту или место для приготовления пищи на открытом воздухе.

[one_half padding=”0 0 0 2px”]

Debuyer Глубокая сковорода из углеродистой стали

[/one_half]

[one_half_last padding=”0 0 0 2px”]

Чугунная сковорода с ложкой

[/one_half_last]33

3 Установка, которой следует избегать

Вок с маленьким или круглым дном + электрическая плита

Из-за небольшой нижней поверхности дно вока не может полностью покрыть большой нагревательный элемент вашей электроплиты. Это не сработает, даже если вы используете тяжелую сковороду, которая хорошо держит тепло, например чугунный вок.

Я пробовал это много раз (с антипригарным покрытием и чугунными воками), и это никогда не срабатывало. Чтобы разогреть вок на максимальной температуре, требуется целая вечность. Тогда ваш вок легко перегреется и еда подгорит. Как только вы добавите немного соуса или ингредиентов, он сразу же остывает и никогда не нагревается достаточно быстро, чтобы правильно приготовить еду. В результате приготовленная на пару пища становится сырой и водянистой.

Лопатка для жарки – важный элемент, о котором нельзя забывать

Это важный элемент, о котором забывают упомянуть во многих книгах, что вызывает постоянное разочарование. Лопатка для жарки с перемешиванием сильно отличается от лопатки, используемой на большинстве западных кухонь.

• Имеет более длинную ручку, чтобы предотвратить ожог руки горячим воздухом
• Лопатка имеет большую поверхность со скошенными краями, как у лопаты, поэтому вы можете легко использовать ее для переноса продуктов со сковороды на тарелку. Обжаривание с перемешиванием часто включает шаги, которые требуют, чтобы вы временно удалили продукты из сковороды, чтобы сковорода не была слишком переполнена, а пища не пережарилась. Правильный шпатель значительно облегчит этот процесс
• Вы можете зачерпывать и переворачивать продукты во время приготовления, чтобы ингредиенты нагревались равномерно
• Лопатка для обжаривания имеет более острые края, поэтому ею можно удалять продукты, прилипшие к сковороде

Если вы используете сковороду с антипригарным покрытием, используйте силиконовую лопаточку, чтобы не повредить антипригарное покрытие. Если вы используете чугунный вок или сковороду из углеродистой стали, лучше всего подойдет шпатель из нержавеющей стали.

Посмотрите, как я использовал его для приготовления жареного риса с креветками.

Заключение

Наилучшая схема для жарки с перемешиванием может сильно различаться в зависимости от вашей цели. Ни одна из настроек не идеальна, но вы можете выбрать ту, которая подходит именно вам.

Независимо от того, какой вок или сковороду для обжаривания вы выберете, если вы придерживаетесь лучших практик жарки с перемешиванием и используете проверенные рецепты, вы можете готовить более вкусную и полезную еду на собственной кухне, а не заказывать китайские блюда на вынос.

Каков ваш текущий режим жарки? У вас есть любимый вок или сковорода, которую вы хотели бы порекомендовать другим? Оставьте комментарий ниже, чтобы поделиться своими мыслями!

Рекомендуемая литература

• Как приготовить стир-фрай (формула стир-фрай) – Представляем идеальную формулу стир-фрай, чтобы вы могли приготовить любые блюда с минимальной подготовкой и любыми ингредиентами, которые у вас есть под рукой.
• Сборник рецептов для обжаривания в кулинарной книге Omnivore. Шаг к успешному обжариванию с перемешиванием — использование надежных рецептов.
• 20 основных китайских ингредиентов. Как только вы соберете эти ингредиенты, вы сможете приготовить 80% китайских рецептов жаркого без необходимости бежать в азиатский продуктовый магазин.
• 10 причин жарить на сковороде вместо вока
• Как приправить чугунные сковороды

Как использовать вок как шеф-повар Hibachi

Не можете решить, что приготовить? Мы можем помочь!

начать тест

Не можете решить, что приготовить? Мы можем помочь!

начать тест

Вок не только удобен для воссоздания вашего любимого азиатского блюда, но и является полезным кухонным инструментом, позволяющим получить максимальную отдачу от любого блюда. Прежде чем готовить в воке, нужно знать несколько важных моментов.

 

 

Добавление специй в вок

 

Первое эмпирическое правило для чугунных воков заключается в том, что они должны быть приправлены и должным образом за ними ухаживать.

 

Как приправить вок:

 

• Вымойте чугунный вок вручную водой с мягким моющим средством. Сотрите любую сажу.

• Смойте все мыло и тщательно высушите сразу после мытья.

• Смазать изнутри и снаружи растительным маслом, используя бумажное полотенце. Вы можете бросить вок в духовку при 350 ° F в течение 15 минут. Если у вашего вок деревянные ручки или он не полностью чугунный, не смазывайте маслом снаружи.

• Нагрейте чугун на плите на среднем огне, пока вся сковорода не станет горячей.

• Снимите вок с огня по истечении отведенного времени и дайте ему остыть при комнатной температуре. Слегка смажьте маслом снаружи, когда сковорода достаточно остынет, чтобы с ней можно было обращаться. Вы заметите, что масло впитывается в утюг, что является признаком того, что ваша сковорода приправлена ​​и готова к приготовлению.

 

Совет по обслуживанию: Держите чугун сухим и слегка смазанным маслом, когда он не используется. Вода вызовет ржавчину; масло помогает сохранить сковороду приправленной.

 

 

Как пользоваться воком

 

Приготовление в воке традиционно осуществляется на газовом пламени. Если у вас нет доступа к газовой плите, не волнуйтесь. Что действительно важно, так это довести сковороду до нужной температуры и поддерживать ее там. Вок можно использовать тремя способами:

 

1. Обжаривание

 

Вок готовится на среднем или сильном огне во время жарки с перемешиванием и должен быть почти горячим. Это подсушивает пищу, поэтому она готовится быстро.

 

В ресторанах повара используют мощный огонь и постоянно переворачивают еду, чтобы она не подгорела; но вы можете обнаружить, что использование ложки или лопатки для подбрасывания пищи лучше работает дома.

 

Совет: Не разбрасывайте еду слишком часто. Следите за тем, чтобы пища оставалась на сковороде достаточно долго, чтобы овощи не стали водянистыми, а белок не пропустил этот аромат.

 

2. Обжаривание во фритюре

 

Наряду с обжариванием воки можно использовать для обжаривания во фритюре. Чтобы жарить во фритюре с воком, вам понадобится сито для вока, чтобы вы могли легко вылавливать золотистые жареные лакомства из масла.

 

3. Приготовление на пару

 

Если вы планируете готовить на пару в воке, используйте традиционную бамбуковую пароварку. Установите его на дюйм или два воды внутри вока и пропарьте.

 

 

Что приготовить в воке

 

Вот несколько идей, которые помогут вам начать готовить дома. Смешивайте и подбирайте, чтобы экспериментировать с вашими любимыми вкусами:

 

• Масла: Рассмотрите ароматизированные масла, например, с добавлением чили или чеснока. Другие масла, которые стоит изучить, — это кунжутное и ароматическое ореховое масло, такое как кокосовое масло экстра-класса. Ознакомьтесь с нашим руководством по кулинарному маслу, чтобы получить больше вдохновения.
• Белки: Морепродукты, курица, говядина, свинина и тофу — прекрасный выбор для приготовления блюд на воке. Просто убедитесь, что вы используете хороший надрез (примерно 1 дюйм) для быстрого приготовления при высокой температуре. Также рассмотрите возможность добавления полезных добавок, таких как эдамаме, арахис или лесные орехи, такие как миндаль и кешью.
• Овощи: Традиционные азиатские овощи хорошо подходят, но если их можно обжарить, подойдет все что угодно. Опять же, убедитесь, что вы нарезали их до одинакового размера, чтобы все готовилось равномерно. Это поможет вам избежать ловушки сырых, мягких овощей и даст вам хрустящие и яркие овощи. Наш рецепт с грибами портобелло и брокколи — отличный способ попробовать это.
  • Готовые овощи: зеленая фасоль, грибы, брокколи, китайская капуста и сладкий перец
  • Нетрадиционные варианты : Мангольд, капуста, кукурузные зерна, помидоры сливы и бамия
• Ароматические вещества: Эти добавки помогают создать аромат и вкус.