ЛАГМАН
Когда мы говорим о мучных и рисовых блюдах, это не означает, что они приготовлены только из этих продуктов. В них входят и другие компоненты, в том числе овощи, мясо и другие. В абсолютном большинстве мучные и рисовые блюда, а также закуски к ним готовятся на растительном масле.
Значительно реже сами блюда, но не в коем случае закуски, не готовятся на животном жире. В среднеазиатском регионе и Казахстане дунгане больше всего известны как мастера мучных блюд.
Дунгане различают шесть основных видов теста. Первый динмян. Имеется два вида динмян, тесто замешанное на соленой воде с пищевой содой; третий чимян, кислое тесто, замешанное на несоленой воде и закваске (остатков от предыдущего замеса), а сейчас и на кислом молоке с добавлением пищевой соды; четвертый тонмян, тесто замешанное кипящей водой, месят деревянной ложкой, чтобы не обжечь руку, с небольшим добавлением растительного масла; пятый юмян, тесто замешанное на растительном масле или животном жире или комбинировано.
Для приготовления мучных блюд дунгане в основном используют первые три вида теста, а вторые три вида для приготовления хлеба и сладостей.
Hаиболее известные из мучных блюд, это лагман, манпар, манты (по дунгански «бозы»). Hазвание лагман происходит от искаженного дунганского лёнмян охлажденное или люмян (ламян) растянутое тесто, (у дунган носит еще и названия юнлюмян, тондемян, ганфан, бенфан и гедо боцо, или гунгур боцо и является самым распространенным и любимым блюдом. В большинстве дунганских семей его готовят на обед или ужин каждый третий день. Готовят его по торжественным случаям: на свадьбах, именинах. Поварские способности невесты на четвертый день после свадьбы проверяют именно приготовлением лагмана).
Вкратце остановимся на способах приготовления лагмана. Отметим, что одной из особенностей дунганской кухни является отдельное приготовление основ некоторых мучных и рисовых блюд, и подлива.
К ним относится и лагман.ЛЮМЯН (ГАНФАН, БЕНФАН) — ПОВСЕДНЕВНЫЙ ЛАГМАН
Для него выбирают муку с хорошей тягучестью, как правило более высоких сортов.
Выбранную муку просеивают через мелкое сито. Тесто замешивают в пропорции на 1 кг муки 400 граммов соленой холодной воды, 1/2 чайной ложки соли. В зависимости от тягучести теста количество соли увеличивают или уменьшают.
Замешанное тесто сбавляют на расстойку, минут 15. Затем его тщательно замешивают, чтобы в нем не осталось даже мельчайших комочков теста. В противном случае могут случаться разрывы теста при его растягивании. Готовность проверяют разрезанием теста ножом и, если на месте среза не видно никаких пятнышек, значит оно готово. Тесто режут на кусочки размером с крупный грецкий орех, и смазав растительным маслом, скатывают в палочки диаметром около длиной 13 см.
Складывают их в одном из углов стола, смазывают растительным маслом и покрывают влажной материей, чтобы тесто не покрывалось коркой.
Последний и главный этап в работе с тестом растягивание. Палочки теста по одной берут двумя руками с двух сторон указательными и большими пальцами.
Растягивают 60 см, складывают вдвое, снова растягивают почти полный размах рук, складывают еще раз, уже вчетверо растянув, кладут на край стола, свесив с него большую часть растянутой лапши.
Для получения очень тонкой лапши то растягивают в четвертый раз, сложив в восемь струнок. Иногда палочки теста перед растягиванием уплощают, сдавливая рукой, после этого лапша становится плоской. Среди дунган есть много любителей и такой плоской лапши. Лапшу варят в пресной воде до кипячения, а любителям мягкого теста варят еще 1 минуты после кипячения.
(*) Видимо слово лагман образовалось следующим образом: дунганское лёнмян (люмян или ламян) произносится уйгурами как лягман, а у народов Средней Азии и Казахстана он стал лагманом вареную лапшу вынимают из котла дуршлагом, обязательно окунают в холодную воду, затем выкладывают на плоскую посуду или на стол.
Если необходимо оставить лапшу на сутки, двое, то ее смазывают заранее прокаленным, растительным маслом, которая предохраняет лапшу от высыхания и порчи.
Лагман подают на стол по-разному. Чаще всего каждому гостю подают тарелку с лапшой, обдав ее горячей водой, и для всех в общей посуде приправу, тушеные вместе с мясом, дюцай, редькой, листовой капустой, перцем, стручками фасоли, сычуанской капусты, луком, картошкой и другие.
Сотрапезники кладут в свои тарелки с лапшой приправу, смешивают, и едят палочками. К лагману полагаются салаты, толченый перец, залитый прокаленным маслом, маринады, дольки сырого чеснока.
ЛЮМЯH
(ганфан, бенфан — повседневный лагман без бульона).
Для теста: 1 кг муки высшего или 1-го сорта, 2 чайные ложки соли, 600 г воды.
1. ЦЭ
соус для повседневного лагмана люмян (ганфан, бенфан)
Существенным отличием соуса для лагмана и рисовой каши является измельчение овощей. Так же нарезают мясо. делается, чтобы легко и удобно было смещивать соус с лапшой или рисом.
Кроме того, мелконарезанные продукты более тщательно обрабатываются при готовке. Для приготовления соуса для повседневного лагмана используют зеленый и репчатый лук, перец, редьку, редиску, зеленые побеги ручки фасоли, вигну, дюцай, сельдерей, сычуанскую и листовую капусту, стрелки чеснока, картошку проросшие бобы, квашенную листовую капусту, соленые вигна, стручки фасоли, дюцай, сельдерей, перец и другие.
Способ приготовления соуса совмещение жарки с тушением. Hарезают овощи кубиками, размером по 1 см, или дольками шириной 0, 5 см и длиной по 2 см, мясо кусочками не больше 1 грамма.
Разогревают котел, наливают растительное масло, раскапывают его, кладут мясо и через 4 минут репчатый лук. Жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Еще раз 23 минуты в котел кладут другие резанные овощи Дюцай и сельдерей жарят 2 минуты, зеленый лук, чеснок и перец 34 минуты, соленые и квашенные овощи 4 минут, остальные из перечисленных овощей после жарки еще и с добавлением воды тушатся 6 минут, а редька, картошка — 10-12 минут
ВИДЫ СОУСОВ:
2.
(соус из зеленого лука)
200 г зеленого лука, 2 головки репчатого лука, 300 г мяса (говяжьего или бараньего), 200 г растительного масла, 2 помидора или 1 чайная ложка томатной пасты, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0, 5 чайной ложки черного перца, 1 чайная ложка красного перца, 2 чайные ложки соли, 250 г воды
3. СУЭHМЁЗЫ ЦЭ
(соус из зеленого чеснока)
200 г зеленого чеснока, 200 г мяса
Остальное, как в рецепте 2.
4. ЛАЗЫ ЦЭ
(соус из перца)
6 среднего размера сладкого перца 4 луковиц, 5 помидоров, 200 г мяса, 200 г воды, 0,5 чайной ложки красного перца, 0,3 чайной ложки комбинированных специй, 0,5 чайной ложки черного перца, 2 чайные ложки соли.
5. ЧИHЦЭ ЦЭ
(соус из сельдерея)
300 г сельдерея, 200 г растительного масла, 4 луковиц, 4 помидоров, специи, поиправы и соль по вкусу.
6. СУЭHТЭ ХУО ФИЛОБУЗЫ ЦЭ
(жареная закуска из стрелок чеснока и редиски)
7.
HУH БИЦЭ ЦЭ
(жареная закуска из молодой капусты, блюдо готовят только весной)
30 г листовой капусты, 150 г мяса, 2 луковицы, 200 г растительного масла, 1 чайная ложка томата, 50 г воды, специи, приправы и соль по вкусу.
8. БИЦЭ ХУО ЛАЗЫ ЦЭ
(жареная закуска из листовой капусты перцем, готовится, как правило, осенью)
300 г листовой капусты, 5 сладкого перца, 200 г мяса, 200 г растительного масла, 5 помидоров, 100 г воды, приправы соль по вкусу.
9. ДУДЬЁР ЦЭ
(соус из стручков фасоли)
0.5 кг стручков фасоли, нарезанной по 0,2-0,3 см, 150 г мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 500 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу.
(соус из зеленой вигны)
0.6кг. зеленой вигны, нарезанной длиной по 0,4 см, 2 сладкого перца, 2 помидора, остальные компоненты как в рецепте 9
11. ЗЛОБУ ЦЭ
(соус из редьки)
редьки, нарезанной дольками, шириной по 3 мм и длинной 2,5 см, 250 г мяса, 3 луковицы, 500 г воды.
Специи приправы и соль по вкусу.
12. ЁHЪЮЙ ЦЭ
(соус из картофеля)
0.6 кг. картофеля нарезают дольками шириной 3 мм, длиной 2 см, 150 г мяса, 150 г масла, 500 г воды. Специи, двы и соль по вкусу.
13. ХУОH ЦЭ
(соус из квашенной капусты)
0.7 кг. квашенной капусты, нарезанной в длину по 3 см, 200 г мяса, 300 г растительного масла, 300 г воды. Специи, приправы и соль по вкусу,
14. ЯHХАДИ ЛАЗЫ ЦЭ
(соус из зеленого перца)
5 штук соленого перца (их отмачивают 34 часа в горячей нарезают мелкими кусками, кладут в миску, обрызгивают разбавленным уксусом, чтобы уменьшить соленность), 200г мяса, 0,5 кг лука, 2 столовых ложки томатной пасты или сушеного помидора, 200 г растительного масла, 400 г воды Специи, приправы и соль по вкусу.
15. ХАH ДЕHДУ ЦЭ
(соус из соленой вигны)
200 г соленой вигны нарезают дольками по 3 мм.
Подготовка, жареное и состав компонентов как в рецепте 14.
16. ХАH ДУДЬЁР ЦЭ
(соус из соленых стручков фасоли)
200 г соленых стручков фасоли.
Hарезка, подготовка, жаренье, состав компонентов как в рецептах 14, 15.
После того как лагман без бульона съеден, в тарелки наливают бульон, в котором варилась лапша Приехав в намеченный город и распродав привезенный товар, почувствовал себя плохо. С каждым днем его здоровье ухудшалось. И, наконец, почувствовал приближение смерти, он попросил знакомых помочь собраться ему домой. И вот, проезжая снова знакомую харчевню попросил помощников отнести его на носилках туда. Хозяин харчевни узнал его и приказал принести чашку с бульоном-Hичего не подозревавший гость стал потягивать
Еще одним видом лагмана, широко употреблявшимся в прошлом в системе общественного питания дунганских столовых гуанзы является гедо-боцо, для которой вареную (разрезанную) лапшу еще жарят вместе с закусками. Hыне дунгане уже не готовят это блюдо. Другой вид жареного лагмана называется гунгур боцо.
Сейчас он готовится редко, чаще всего когда оставшийся лагман на второй день жарят вместе с закусками.
Вместе с тем в столовых Узбекистана по этому способу готовят жареный лагман коурма лагман. Еще один вид жареного лагмана цохади люм.
17. ГЕДО БОЦО
Тесто готовят и режут как в рецепте 11 (как правило, для этого блюда соус готовят из мяса и муки, или с добавлением сладкого перца).
Тесто вместе с соусом жарят на слабом огне 5 мин. Едят с салатами.
18. ГУР БОЦО готовят, как в рецепте 1.
Соус, а также жарение как в рецепте 17.
19. ЖАДИ ЛЮМЯH
(жареный лагман)
Тесто может готовиться по разному, (см. рецепты 1, 2, 3). Полученную массу в небольшом количестве растительного масла с добавлением соли жарят 8 минут до образования золотистой корочки. Приправой могут служить все виды соусов для повседневного лагмана, а также овощные закуски, но лучше всего с жареным дюцай. К этому блюду подают приправу лазы, салаты из свежих овощей.
В основновном лапшу для лагмана получают, растягивая круглую в сечении гунгур фан. Hо в отдельных случаях для любителей, дома растягивают плоскую лапшу пянпар фан.
Для этого перед растягиванием продолговатый кусочек сплющивают ладонью. Соус к нему такой же, как и повседневного лагмана. Hа свадьбах и в другие торжественные случаи, реже для семьи готовят лагман в бульоне с жареным мясом и овощами, как правило, с луком и редькой. Такой лагман называется тонлюмян, именно в таком варианте лагман известен и у народов Средней Азии и Казахстана.
В таких случаях лагман в бульоне подают в касе и к нему закуски из свежих и маринованных овощей и зелени.
Отметим, в каждую подливу наливают бульон, в котором варилась лапша и перед подачей на стол разбивают яйца, помешивая при этом.
20. ТОH ЛЮМЯH
(лагман в бульоне тесто готовят тем же способом, что и для люмян.)
Для бульона: 300 г растительного масла, 250 г мяса, 4 яйца, 5 луковиц, 7 помидоров, 0,5 кг редьки (если нет редьки, то применяют редиску или увеличивают в три раза количество лука, 500 г воды, 1 чайная ложка толченого красного перца, 1 чайная ложка черного перца, 1 ложка смешанной специи, 2 чайные ложки соли, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка дунганского винного или яблочного уксуса, или разбавленной уксусной эссенции, 2500 г воды, 30 г зеленого лука, 30 г кинзы и укропа.
Значительно реже лапшу получают разрезанием скатанного в лепешку теста. Это делается, если нет подходящей муки при ограничении времени и называется такой лагман лихадифан и бедомян, в бульоне — тондемян.
21. ЛИХАДИ ФАH
(лагман с резанным тестом по рецепту 1)
Тесто замешивают крутое на яйцах, соли, пищевой соде и горячей воде.
Раскатывают скалкой в тонкую до 2,0 мм лепешку. Посыпав мукой, сначала скатывают вдвое, затем вчетверо, затем разрезают ножом-секачем на полосы шириной по 2 мм, получая квадратную в сечении лапшу. Варят как и лапшу для повседневного лагмана.
Для теста: 1 кг муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли, 0,2 чайной ложки пищевой соды, 500 г горячей воды.
22. БЕДОМЯH
(лагман с резаным тестом по рецепту 2.)
Тесто замешивают как и в предыдущем рецепте. Складывают полученную лапшу в гармошку. Режут с одного конца на тонкие полосы шириной в 0,2 мм.
Остальные действия, способ подачи на стол, приготовление соуса соответствуют рецепту 1.
23. ТОH ДЕМЯH
(лагман резаный в бульоне)
Для теста: 1 кг муки, 600 г воды, 0. 5 чайной ложки пищевой соды, 2 чайные ложки соли, 1 яйцо.
Бульон готовится из тех же компонентов, что и для тон люмян (см. рецепт 20).
Третьим, раннее очень распространенным способом приготовления лагмана на свадьбах было растягивание целого куска теста весом в несколько килограммов.
Эту работу, как правило, выполняют мужчины. Этот способ сейчас широко распространен в системе общественного питания, особенно в городах Ташкент, Алма-Ата, Фрунзе и других, где можно увидеть в лагманных растягивание теста на лапшу, выполняемого дунганами, уйгурами, узбеками.
Лагман с мозговой косточкой и ребрышками
Тетерев по мотивам индейской кухни
480 мин. 12-14
Тетерев по мотивам индейской кухни
Это монументальное блюдо коренных американцев удобно готовить в два шага.
Сперва — этап с обжаркой птиц и долгим приготовлением основного бульона. Эти заготовки могут храниться в холодильнике 2-3 дня. Вторым шагом останется заправить бульон овощами, мясом и крупой и варить как обычный суп не более 2 часов.
Подробнее
Сахалинские гребешки со спагетти
45 мин. 6
Сахалинские гребешки со спагетти
Морские гребешки можно обжарить и подавать с рисом, салатом или пастой. Поэтому, с готовым гарниром, лишь 10 минут на сковородке — это всё, что вам нужно для вкусного ужина из морепродуктов.
Подробнее
Кабан по-венски с овощами
1440 мин. 60 мин. 3 порции
Кабан по-венски с овощами
Запекание мяса с разными овощами в духовке или на костре можно назвать идеальным блюдом на все случаи жизни.
Причем в зависимости от времени года допустимо менять состав овощей. Так, в представленном рецепте предлагается использовать лук, помидоры, яблоко, баклажаны и сладкий перец. Если решите добавить картошку, ее рекомендуется предварительно отварить в мундире.
Подробнее
Котлеты из лося в английском стиле
90 мин. 8 порций
Котлеты из лося в английском стиле
Чтобы домашние котлеты из мяса лосятины получились нежными, сочными и вкусными необходимо правильно подбирать рецепт для готовки. Котлеты из лося в английском стиле в полной мере раскрывает вкус дикой лосятины.
Подробнее
Утка-гриль, фаршированная апельсином и сельдереем
150 мин. 4-6 порций
Утка-гриль, фаршированная апельсином и сельдереем
У утки тёмное мясо и толстый слой жира.
Секрет приготовления этой птицы заключается в медленном обжаривании, для чего гриль подходит наилучшим образом. Правильно сделанная утка не содержит жир, а её кожица становится тонкой и хрустящей. Для предложенного рецепта, при возможности, поджарьте апельсины на гриле, прежде чем начинять утку. Если у вас нет гриля с крышкой, готовьте утку на решётке, укрыв сверху фольгой в 2-3 слоя.
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
Лосятина в горчичном соусе
120 мин. 120 мин. 6-8
Лосятина в горчичном соусе
Горчица и немного специй придадут окороку лося божественный вкус.
Приготовьте мясо по этому рецепту и убедитесь сами!
Подробнее
Пирог с тетеревом по-украински
120 мин. 4-6 порций
Пирог с тетеревом по-украински
Пирог с готовой сочной начинкой и бульоном удобнее всего делать в форме, напоминающей невысокую кастрюлю. Можно сформовать пирог и на противне. В этом случае вливайте бульон внутрь пирога не за раз, за 2-3 раза. Тесто не дрожжевое, поэтому открывая духовку можете не опасаться, что тесто осядет или станет жестким.
Подробнее
Хомкима с мясом косули
100 мин. 10-12
Хомкима с мясом косули
Для этого блюда мы указали время приготовления с запасом, учитывая, что вы можете владеть недостаточной сноровкой.
Поэтому привлеките помощника и вы справитесь с хомкима быстро и ловко!
Подробнее
Таймень в томатно-сливочном соусе
30 мин. 4
Таймень в томатно-сливочном соусе
Нежный, сочный, вкуснейший таймень готовится очень быстро, впрочем, как большинство блюд итальянской кухни. Оставляет неизгладимое впечатление!
Подробнее
Песочный пирог с чернично-лимонной начинкой
240 мин. 20
Песочный пирог с чернично-лимонной начинкой
Лимоны и черника настолько идеально сочетаются друг с другом, что вы будете импровизировать с ними не один раз. Мы уверены, что этот пирог обязательно найдет место в каждом сердце!
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.
Экспресс рецепт чахохбили из фазана
35 мин. 2-4
Экспресс рецепт чахохбили из фазана
Предлагаем вашему вниманию фантастическое блюдо из дикого фазана, которое готовится за полчаса, а съедается ещё быстрее!
Подробнее
Гуляш-ассорти из северного оленя
60 мин. 4-5 порций
Гуляш-ассорти из северного оленя
Попробуйте сделать этот богатый вкусами и ароматами гуляш — семья непременно оценит новинку по достоинству. Приготовление занимает всего около часа, поэтому блюдо легко можно выполнять в будний день.
Подробнее
Икра морского ежа с быстрой лапшой
50 мин.
8
Икра морского ежа с быстрой лапшой
Не смущайтесь тем, что в предложенном рецепте икра морского ежа используется не только для соуса, но и в сыром виде. По мнению гурманов, это самый правильный выбор для любителей японской кухни!
Подробнее
Оленина-гриль под терияки
750 мин. 6
Оленина-гриль под терияки
Оленине присущ специфический привкус, поэтому, мясо рекомендуется выдерживать под чесноком, луком, имбирём — в течение 12 часов. Планируя шашлык из оленины, удобно замариновать мясо вечером и оставить на ночь. Тогда на следующий день заготовка как следует пропитается и шашлык получится красивым, мягким и сочным.
Подробнее
Осетрина с кус-кусом под томатным соусом
30 мин.
4-8
Осетрина с кус-кусом под томатным соусом
Для этого рецепта вы можете использовать и обычные помидоры, но, сорт черри предпочтителен — мини-помидорки отличаются сладким нежным вкусом и содержат максимум витаминов и микроэлементов по сравнению со всеми остальными сортами томатов.
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
Овощной суп с копченой рулькой дикого кабана
150 мин. 4
Овощной суп с копченой рулькой дикого кабана
Вы любите копчености? А если это будет дичь? Предлагаем приготовить нежный и очень насыщенный суп, который станет одним из ваших фаворитов.
Когда польза и вкус соединились воедино!
Подробнее
Суп из косули с грибами и сметаной по-польски
130 мин. 8 порций
Суп из косули с грибами и сметаной по-польски
Это будет один из самых ароматных и восхитительных супов на вашем столе, особенно, если вы используете белые грибы. Как вариант, вы можете взять 2/3 шампиньонов и 1/3 белых грибов.
Подробнее
Фаршированный глухарь
1440 мин. 250 мин. 6-8 порций
Фаршированный глухарь
Когда-то фаршированных глухарей и тетеревов часто готовили для царских пиров.
Причем в качестве начинки выступали самые разные продукты, иногда весьма неожиданные. Но в этом рецепте, помимо дичи, не будет экзотических ингредиентов. Мы предлагаем использовать гречку, хотя в старых поварских книгах чаще встречается смоленская крупа.
Подробнее
Лангусты в бульоне
30 мин. 4
Лангусты в бульоне
С этим рецептом вы всего за полчаса сделаете настоящий кулинарный шедевр!
Подробнее
Вяхирь с овощами
60 мин. 4 порции
Вяхирь с овощами
Вяхири — маленькие птицы с темным красным мясом и очень малым количеством жира. Готовить эту дичь — одно удовольствие.
Времени на варку или прожарку уходит мало. Убедитесь в этом, потушив птичек с овощами. Кстати, предложенные овощные ингредиенты можно заменить другими — более привычными или предпочитаемыми.
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
Фаршированная запечённая кета
120 мин. 10-12
Фаршированная запечённая кета
Согласитесь, когда дело касается крупной рыбы, иногда удобно использовать рецепт приготовления целой тушки. Тогда блюдо потребует от хозяйки минимум времени и сил!
Подробнее
Барабулька поджаренная до корочки
60 мин. 4-6
Барабулька поджаренная до корочки
В этом рецепте подробно показано как быстро подготовить некрупную рыбку к жарке, как запанировать за 1 минуту, как приготовить и оригинально подать.
Подробнее
Медвежатина по турецким мотивам
45 мин. 4
Медвежатина по турецким мотивам
Прототип предложенного блюда — пиде, турецкая полуоткрытая лепёшка с мясными начинками. Если к ингредиентам добавить сыр, то вкус станет очень похож на пиццу. Этот стиль приготовления удобно использовать, если нужно одновременно выпечь на одном противне несколько порций — от четырёх до шести.
Подробнее
Тёплый салат с языком косули
130 мин. 6
Тёплый салат с языком косули
Не устали от традиционных салатов, щедро приправленных майонезом? Если вам хочется чего-то новенького, сытного, полезного и безумно вкусного, воспользуйтесь этим рецептом.
Подробнее
Оливье с крабовым мясом
60 мин. 12-14
Оливье с крабовым мясом
Оливье в России считается новогодним салатом. Однако, многие готовят его к другим праздникам или просто так. Мы предлагаем вам новый, оригинальный рецепт — с мясом краба и авокадо. Попробуйте! Возможно, этот вариант Оливье станет вашим коронным блюдом!
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
Кебаб из верблюжьего сердца
30 мин. 20 мин. 6-8
Кебаб из верблюжьего сердца
Кебаб из сердца верблюда на углях, в предложенном нами маринаде, нравится даже тем людям, которые сторонятся субпродуктов. А любителей знакомиться с новыми продуктами и приёмами кулинарной обработки, это блюдо оставит в полном восторге!
Подробнее
Щука, обжаренная в сухарях
30 мин. 15 мин. 8
Щука, обжаренная в сухарях
Столь полезное блюдо будет отличным вариантом на ужин, а в сочетании с овощами или зеленью станет настоящим кладезем витамином и микроэлементов. Рецепт рассчитан на 8 порций.
Подробнее
Чир, запеченный с лимоном
30 мин. 4 порции
Чир, запеченный с лимоном
Этот рецепт станет вашей палочкой-выручалочкой, ведь он требует лишь10-15 минут на подготовку и печется всего 15 минут.
Подробнее
Рапан, жаренный с луком
40 мин. 2
Рапан, жаренный с луком
Всем любителям морепродуктов посвящается. Если вам хочется немного экзотики, обязательно приготовьте это быстрое блюдо с потрясающим вкусом и невероятным ароматом! Пальчики оближешь!
Подробнее
Нельма на гриле по-восточному
30 мин. 6 порций
Нельма на гриле по-восточному
Приготовление рыбы на гриле — один из самых простых и эффектных способов кулинарной обработки. Вкус пищи получается очень богатым, приправы придают пикантность, а поджаренные края стейков получаются очень аппетитные!
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.
Стейк чавычи с картофелем в духовке
45 мин. 2-4
Стейк чавычи с картофелем в духовке
Стейк чавычи можно сделать на гриле или поджарить на сковороде, а ещё лучше — запечь с картошечкой в духовке, чтобы получить вкуснейшее, полезное и довольно лёгкое блюдо!
Подробнее
Нельма с помидорами под сыром
40 мин. 40 мин. 6-8
Нельма с помидорами под сыром
Нельма — идеальный сорт рыбы для приготовления деликатесов. Её нежный вкус и короткое время приготовления позволяют делать непревзойдённые блюда в кратчайшие сроки.
Подробнее
Легкий рецепт куропаток с виноградом и грибами
60 мин. 4 порции
Легкий рецепт куропаток с виноградом и грибами
Этот рецепт отлично подойдет для встречи гостей или семейного ужина. Куропатки, приготовленные с вином, виноградом и лесными грибами получаются нежные и сочные, а также превосходно выглядят на праздничном столе.
Подробнее
Бефстроганов с грибами
60 мин. 8-10
Бефстроганов с грибами
Предлагаем вам приготовиться отличное блюдо — сытное, ароматное, с аппетитным соусом!
Подробнее
Экспресс-шашлычки в аэрогриле
120 мин. 45 мин.
8
Экспресс-шашлычки в аэрогриле
Если вы вдалеке от дачи и мангала и захотели сочного, ароматного мяса —сделайте шашлычки из оленины в аэрогриле. Мы гарантируем, блюдо выйдет очень вкусным!
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
Заяц, томленный в духовке под соусом из красного вина
40,5 мин. 6-8
Заяц, томленный в духовке под соусом из красного вина
Это блюдо, безусловно, нельзя записать в быстрые и простые, но, поверьте, оно того стоит! На выходе вы получите нежнейшее и очень ароматное мясо в густом насыщенном соусе. Пальчики оближешь!
Подробнее
Простой пирог с вишней
60 мин. 8-12
Простой пирог с вишней
Вкусный, сочный, а самое главное, простой рецепт пирога с вишней.
Подробнее
Бигус с мясом кабана, красным вином и черносливом
150 мин. 6
Бигус с мясом кабана, красным вином и черносливом
Бигус с мясом кабана — вкуснейшее ароматное и пряное блюдо, которое приятно согреет в холодное время года. Подарит длительное ощущение сытости, в тоже время, не отяжелит желудок.
Подробнее
Форель на гриле
50 мин. 4
Форель на гриле
Собираясь на пикник, запланируйте пожарить не только мясной шашлык, но и благородную сочную форель. Такой выходной оставит у вас незабываемые гастрономические впечатления!
Подробнее
Оленина с грибами и смородиной
210 мин. 8-10
Оленина с грибами и смородиной
Мясо с дикими нотками в густом наваристом соусе — отличное блюдо для холодного времени года. Приготовление почти не требует сил и личного времени, впрочем, как и любое друге тушёное блюдо.
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.
Грибная начинка для блинов
30 мин. 6-8
Грибная начинка для блинов
Эту начинку для блинчиков можно использовать как есть, а так же смешивать с отварным яйцом или мясом.
Подробнее
Суп-гуляш из зайчатины
120 мин. 8
Суп-гуляш из зайчатины
Приготовьте из зайчатины и сезонных овощей яркий, вкуснейший суп-гуляш с паприкой, томатами и специями.
Подробнее
Лосятина по-кремлёвски
150 мин. 6-8
Лосятина по-кремлёвски
Народная молва говорит, что мясо по этому рецепту готовили для высших чиновников в кремлёвской столовой времён СССР. Блюдо славилось за непревзойдённые вкусовые качества, мягкость и сочность.
Подробнее
Стейк из осётра: классика
50 мин. 4 порции
Стейк из осётра: классика
Мясо осётра имеет собственный богатый вкус, поэтому рыба получается хороша само по себе — с минимумом приправ.
Подробнее
Кижуч в медовой глазури
40 мин. 8-10
Кижуч в медовой глазури
Предлагаем сделать вкусное, быстрое, красивое блюдо, приготовление которого займёт буквально 15 минут — если вы заранее подготовите филе.
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из
дикого мяса и рыбы.
Глухарь тушёный в духовке по-киевски
120 мин. 6-8 порций
Глухарь тушёный в духовке по-киевски
Если вы готовите птицу целиком, помните, что трудно сразу же довести всю птицу до нужной температуры. Мясо в грудном филе будет готовиться быстрее, чем в бёдрах, поэтому потребуется часто переворачивать тушку и следить, чтобы грудка не пересохла. Прожаривая бедра, поливайте соком из сковородки грудку и не забывайте добавлять жидкость внутрь тушки птицы.
После приготовления заверните птицу в алюминиевую фольгу и оставьте «отдыхать» в течение 15 минут или немного дольше.
Кости и мембраны крупной дикой птицы готовятся не так быстро, как у домашней. Имейте терпение — во время тушения пусть блюдо кипит на самом медленном огне несколько часов. В ресторанной практике глухаря готовят один или два дня при температуре 40-50°С с травами и специями.
Вместо воды при тушении лучше добавлять обычный куриный бульон, который поможет проявить лучшие нюансы мяса глухаря.
Подробнее
Салат с маралом и Дорблю
30 мин. 6-8
Салат с маралом и Дорблю
Этот салат эффектно смотрится на тарелке – не хуже, чем в дорогом ресторане. Имеет богатую вкусовую гамму, а готовится быстро и просто. Экспериментируйте с сортами салата – кроме пекинского, подойдут плотные листья Ромейна или Лола-росы. Пробуйте другое масло для заправки, например, из грецкого ореха. В результате, у вас появится фирменный семейный рецепт салата с маралом и Дорблю.
Подробнее
Кальмары в сметанно-овощном соусе
30 мин. 4-6
Кальмары в сметанно-овощном соусе
Вкусные, полезные, питательные кальмары надолго насыщают, но не отяжеляют. В процессе приготовления моллюсков главное подвергнуть их минимальной температурной обработке, чтобы они получились нежными, мягкими и сочными!
Подробнее
Язык лося с шампиньонами и сельдереем в пряном соусе
240 мин. 6-8
Язык лося с шампиньонами и сельдереем в пряном соусе
Язык лося — это деликатес, который станет королем на вашем столе и затмит собой остальные блюда, главное, суметь правильно его приготовить. Рецепт обязательно привлечет внимание заядлых гурманов, которые знают истинный вкус натуральных продуктов!
Подробнее
Медвежья пашина в сметанно-соевом соусе
390 мин. 6
Медвежья пашина в сметанно-соевом соусе
Пашина известна как полезная, но несколько жестковатая часть. Чтобы из такого мяса получить нежное, сочное блюдо, достаточно его как следует выварить. Для медвежатины способ придётся как нельзя кстати, так как эту дичь положено подвергать длительной температурной обработке.
Подробнее
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Евгений ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
уйгурский лагман | Знакомство с вкусной традиционной кухней Синьцзяна!
5 мая | No Comments
Уйгурский лагман, также известный как «лагман» или 拌面 (бан миан), является одним из самых популярных блюд, которые можно найти в западном китайском регионе Синьцзян. Лично я люблю блюдо! И я рад дать вам краткое представление о том, что это такое и почему оно такое особенное.
Местное название : «laghman»
Китайское название : 拌面 (bàn miàn)
Альтернативные названия : лагман, лапша
Описание : Домашняя лапша с мясным и овощным соусом
Какой самый популярный? Это действительно зависит от того, кого вы спросите. Некоторые люди предпочитают блюда на основе риса, в то время как другие любят вкусную лапшу, которую можно найти в лагмане.
Что бы вы ни выбрали, одно можно сказать наверняка: вам нужно хотя бы раз попробовать уйгурский лагман во время визита в Синьцзян.
Не пожалеете.
Что такое уйгурский лагман, он же «Бан Миан»?
Если вам интересно, термин «бан миан» на самом деле является просто китайским переводом блюда, которое на самом деле не считается китайской едой.
Если вы посмотрите фразу «ban mian» в Google, вы обнаружите, что это китайское название используется для описания различных блюд из провинции Фуцзянь, Сингапур, а также является английским эквивалентом того, что мы называем «Lo Mein».
Все это может быть очень хорошими блюдами, но это не то, что подают здесь, в Синьцзяне.
Причина, по которой это конкретное блюдо отличается, заключается в том, что оно не китайское, а Уйгурская кухня .
Уйгуры — это этническая группа здесь, в Китае, которая до последнего десятилетия составляла большинство населения Синьцзяна. И да, это те самые мусульмане, которые пережили культурный геноцид со стороны жестокого местного правительства.
Но я отвлекся.
Уйгурский лагман – блюдо из лапши, которое часто содержит:
- Овощи (помидоры, перец и т. д.)
- Среднее (обычно говядина или баранина/баранина)
- Лапша
Специальная лапша | Уйгурский лагман
Уйгурская лапша отличается тем, что ее «вытягивают вручную». Если у вас есть шанс, наблюдать за тем, как это делается в ресторане, потрясающе.
Моей жене выпала честь, что местный друг научил нас искусству тянуть уйгурскую лапшу. Мы узнали, что…
… это сложнее, чем кажется!
Лапша готовится из смеси муки, воды, соли и масла. Ингредиенты смешиваются, раскатываются, а затем растягиваются с использованием уникальной техники шлепков.
Переплетая скрученную лапшу между пальцами, как если бы вы создавали «Лестницу Иакова», вы раскрываете руки и сбиваете лапшу вниз.
Проделывая это несколько раз, лапша растянется до большего диаметра.
Люди, которые этим зарабатывают на жизнь, удивительно быстры и иногда любят устроить шоу из процедуры «потянуться и шлепнуть» — вы действительно должны это увидеть, если сможете.
После того, как лапша отварится, ее подают с начинкой из овощей и мяса.
Уйгурская кухня
Я хочу добавить, что одним из моих любимых моментов в уйгурской кухне является атмосфера.
В теплое время года мы любим собираться компанией друзей, чтобы поесть в ресторане, где столики расставлены на улице, играет музыка и поблизости готовят шашлыки.
Звуки…запахи…еда…все это объединяется, чтобы подарить Синьцзяну обеденный опыт, который вы не сможете найти больше нигде.
Будь то уйгурский лагман или вкусный шашлык из баранины, еда является одним из самых популярных блюд в Синьцзяне.
- Об авторе
О Джоше Саммерсе
Джош является автором Синьцзян | Путеводитель путешественника по Дальнему Западу Китая , наиболее популярный и полный путеводитель по западному региону Китая Синьцзян. Он жил, учился и руководил бизнесом в Синьцзяне, Китай, более 10 лет, получив признание за свою работу от CCTV, BBC, Lonely Planet и многих других.Уйгурская лапша лагман – Шеф-повар Silk Road
Моя версия уйгурской лапши лагман.Лапша Лагман занимает особое место в моем сердце. Если вы поедете в Синьцзян, скорее всего, вы будете есть лапшу лагман — не один раз, а много раз, а может быть, и каждый день. На самом деле я почти уверен, что были дни, когда я ел лагман более одного раза за один день.
Лагман, вероятно, является одним из самых уйгурских блюд Центральной Азии. В то время как такие блюда, как кебаб, плов и наан, могут быть востребованы многими национальностями, лапша является уйгурским деликатесом. Этимология слова «лагман» открыта для споров, но большинство согласны с тем, что оно происходит от китайского 拉面(ла миан), что буквально означает «рваная лапша». Уйгурская лапша, приготовленная вручную, — это чудесная вещь: она густая и приятная на ощупь.
Лагман в уйгурском ресторане в Бишкеке.Существует столько разных разновидностей лагмана, сколько людей готовят лагман, потому что нет фиксированного рецепта. Это лапша с соусом из мяса и овощей. В основном это дичь — баранина, говядина, курица, стручковая фасоль, болгарский перец, китайская капуста, кабачки — любые свежие овощи, которые есть под рукой. Однако есть несколько общих моментов: почти всегда присутствует лук, чеснок, томатный соус и болгарский перец.
Лагман «Дапанджи» (тушеная курица с картофелем) подают в кафе города Ния на самой южной окраине пустыни Такла-Макан.Я долго пытался воссоздать вкус лапши лагман в Синьцзяне. Возможно, спустя 7 лет мои вкусовые воспоминания потускнели. Пока это самая близкая версия, которую я сделал.
Этот рецепт взят из видео Абдулазиза Салавата (приготовление лапши и приготовление соуса). Уйгуры делают рваную лапшу не так, как китайцы (которые обычно используют метод складывания и используют муку вместо масла, чтобы она не слипалась). Абдулазиз, опытный шеф-повар, делает процесс приготовления лапши легким, но на самом деле это довольно сложно. Его лапшу делают, раскатывая тесто одной рукой и вытягивая другой. Однако, если ваша техника или тесто неверны, ваша лапша будет неровной, слишком толстой или отломится.
Если вы не хотите тянуть лапшу руками, вы можете съесть это блюдо со свежей лапшой из муки и воды, которая продается в азиатских продуктовых магазинах. Я делаю так для быстрого ужина в будние дни (приготовление лапши вручную — длительный процесс). В Нью-Йорке я покупаю толстую лапшу Twin Marquis, которую продают в гонконгском супермаркете или других китайских продуктовых магазинах. Они являются достойной заменой лапши, приготовленной вручную, хотя вкус у них немного другой. Если ничего другого нет, вы можете использовать лапшу удон, но она не подходит по форме/текстуре.
Ингредиенты
лапша:
мука
соль
Яйцо
Масло
(или купить свежую готовую лапшу)
Соус:
Мясо (баранина или говядина)
Onion
Томаты
Garlise
. Западный сельдерей в щепотке)
Томатная паста
Паста чили – я использую чесночный соус чили, обычно продаваемый в азиатских продуктовых магазинах.
Соль
Соевый соус
Китайский черный уксус
Свежие овощи — болгарский перец, стручковая фасоль, китайская капуста (только белая часть, а не листья). Не стесняйтесь заменять все, что свежее, хотя болгарский перец как минимум является обязательным.
Белый перец
Сычуаньский перец («хуа цзяо») – необязательный, но придает неповторимый вкус
Указания
Приготовление лапши:
1. Замесить тесто из муки, соли, воды и яиц, хорошо вымесить в течение 10- 15 минут. Затем дайте ему отдохнуть под крышкой в течение 30 минут-1 часа, следя за тем, чтобы тесто не высохло. Дав ему отдохнуть, придайте ему прямоугольную форму толщиной около 1 см и слегка смажьте маслом.
Вы можете задаться вопросом о том, зачем давать тесту отдохнуть без дрожжей. Это облегчает раскатывание теста и его последующую растяжку. Тесто, которое не отдохнуло, имеет тенденцию сопротивляться формованию и с ним трудно работать.
2. Нарежьте тесто на длинные куски и раскатайте их в гладкую цилиндрическую форму. Вы хотите, чтобы эти цилиндры были как можно более гладкими и правильными, потому что они будут растянуты в лапшу, и любые дефекты будут увеличены. Слегка смажьте маслом большую круглую тарелку. Начиная с центра, накрутите кусочки теста по спирали на всю тарелку. Слегка смажьте свернутое тесто маслом. Затем дайте им постоять в холодильнике, накрытые полиэтиленовой пленкой, не менее 5-10 минут.
Для чего нужна волшебная катушка? Приготовив много раз лагман, я пришла к выводу, что он 1) придает первоначальную круглую форму лапше, чтобы потом ее можно было вытащить, и 2) позволяет смазать маслом все сразу, что важно, чтобы они не слипались позже и 3) позволяет удобно хранить их в стабильном состоянии, которое не будет легко высыхать.
3. На этом этапе я рекомендую держать рулон теста в холодильнике накрытым и работать по частям, чтобы тесто не высыхало. Возьмите кусок теста и прокатайте его между пальцами, чтобы сгладить неровности. Вытяните кусок лапши и сделайте из него петлю, удерживая оба конца одной рукой. Свешивая тесто с концов вниз, вращайте дно, чтобы оно закрутилось и заплелось. Затем, снова взявшись за оба конца, вытащите его, покачивая вверх-вниз и ударяя им по столу. Снова сложите тесто на себя и повторите закручивание и вытягивание. Лапша уже должна быть довольно тонкой — нарежьте ее до приемлемой длины и раскрутите. Не беспокойтесь, если они кажутся слишком тонкими, так как при приготовлении они разбухнут.
Не беспокойтесь, если в процессе вы сломаете лапшу — после того, как она будет приготовлена, вы не заметите, насколько длинные кусочки. Однако, если ваше тесто постоянно рвется, это может означать, что оно было недостаточно замешано с самого начала. После того, как лапша будет готова, либо приготовьте ее сразу, либо накройте полиэтиленовой пленкой и храните в холодильнике — вы не хотите, чтобы она высохла.
4. Доведите воду до кипения в казане и слегка посолите. Положите лапшу — не беспокойтесь, если она слиплась в массу теста. Если тесто было правильно смазано маслом на предыдущих этапах, оно разойдется. Проткните палочками для еды, чтобы отделить лапшу во время приготовления. После того, как вода снова закипит в течение нескольких минут, попробуйте лапшу — она должна быть аль денте с хорошей твердостью — слейте лапшу и промойте ее холодной водой в сите. Готовую лапшу выложить на тарелки и отложить в сторону для соуса.
Приготовление соуса
Подготовка: нарежьте лук полукольцами. Нарежьте кубиками чеснок и листья сельдерея. Нарежьте помидоры. Все свежие овощи нарежьте квадратиками. Отрежьте концы зеленой фасоли и нарежьте их довольно маленькими кусочками (длиной около 1/2 дюйма). По желанию замаринуйте мясо в кукурузном крахмале и соевом соусе — это поможет сделать его более нежным.
1. Разогрейте вок до сильного огня, разогрейте масло, затем обжарьте мясо на сильном огне.