Зельц и холодец в чем разница: Чем холодец отличается от зельца?

Содержание

Чем отличаются заливное, студень, холодец и зельц. Заливные и студни: рецепты на выбор | КУЛИНАРИЯ

Заливные блюда, а также студни (холодцы) относятся к традиционным блюдам русской кухни. Очень популярны эти холодные закуски в праздничные дни. Их подают к водочке, а для придания особого острого вкуса используют различные приправы, соусы, пряности – такие, например, как горчица, хрен, уксус, чеснок и другие.

В чём разница — заливное, студень, холодец, зельц?

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему домашнему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Холодец

Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец – дело личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент – цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить.

На Руси в крестьянских домах студни готовили зимой, начиная от Рождества и до Крещения. В это холодное время на селе принято было резать скот. Рачительные хозяйки находили применение всем частям туши – не пропадали ни голяшки (ноги), ни губы, ни уши, ни головы. Из них и готовили студень еще и потому, что эти части содержат необходимый для холодца животный клей – желатин. Вкус и внешний вид студня зависят от продукта, на основе которого он готовится: прозрачный студень, например, дают бараньи или говяжьи ножки, а более мутный, густой – свиные.

При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.

Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.

Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.

Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Основные советы по приготовлению холодца и студня

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась – это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам:

-Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.

-Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.

-Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!

-Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.

-Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

В наше время заливные блюда и холодцы по-прежнему занимают достойное место на столе. Существует множество самых разных способов их приготовления, не говоря уже об особых секретах, известных только искусным поварам и придающих их произведениям неповторимый вкус и аромат. Поскольку холодные закуски появляются на столе одними из первых, с них и начинается демонстрация кулинарного искусства хозяйки, от чьего мастерства и фантазии зависит, останутся ли довольными гости и домочадцы, «оближут» ли они свои пальчики и попросят ли добавки.

ЗАЛИВНЫЕ и СТУДНИ

Заливные блюда относятся к холодным закускам. Спектр продуктов очень широк: заливное готовят из мяса и рыбы, домашней птицы и дичи, яиц и даже овощей. К мясным и рыбным заливным принято подавать отдельно хрен с уксусом или хрен со сметаной и другие пряности, соусы (например, майонез), различные приправы, пряные травы, а также салаты и овощи – соленые и маринованные.

Мясное заливное можно приготовить из телятины, поросенка, языка, ветчины, колбасы, курицы, индейки, утки и дичи, например рябчиков и куропаток.

Для рыбных заливных особенно хороши судак, сельдь, осетрина, стерлядь, сазан, карп, лещ, окунь, щука.

Замечательное заливное получается из фаршированных мясных и рыбных продуктов: из судака, щуки, птицы и даже ливерной колбасы. Продукты режут тонкими кусочками, украшают такие блюда ломтиками лимона, яиц, помидоров, свежих огурцов. В качестве украшения могут служить также тонко нарезанные яблоки, листики зелени. Возможности для любителей изобретать и экспериментировать безграничны!

Для овощных заливных хорошо использовать морковь, цветную капусту, репу, спаржу, зеленый горошек. К овощам иногда добавляют фрукты – яблоки, персики, груши и т. д.

Общие правила приготовления заливных блюд

Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.

Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под сваренного с головой и кожей судака хватает 1–2 г желатина на стакан. А для того же объема куриного бульона требуется уже 4–5 г. Самое большое количество желатина кладут в бульон из овощей: для получения хорошего желе в него следует добавить 6–7 г желатина на 1 стакан.

Желатин замачивают в холодной воде в следующей весовой пропорции: 5 частей воды на 1 часть желатина.

Бульон кипятят на слабом огне 3–5 минут, затем добавляют желатин и помешивают, пока бульон не закипит, а желатин полностью не растворится. Далее бульон процеживают в другую посуду, дают немного остыть и заливают им приготовленные продукты.

Для получения более прозрачного и нежного желе кулинары советуют взбить в миске сырой яичный белок (1 яйцо на 4–5 стаканов бульона), затем добавить стакан охлажденного бульона, столовую ложку уксуса или лимонного сока, все это хорошо перемешать и вылить в кастрюлю с основной массой бульона, который в это время должен кипеть. Далее кастрюлю накрывают крышкой, ставят на слабый огонь, а после закипания снимают с огня, чтобы бульон отстоялся 15–20 минут. Затем его процеживают. Данную операцию следует проводить осторожно, не допуская взбалтывания бульона.

А теперь несколько рецептов заливных блюд из мяса, рыбы, грибов, овощей и т. д.:

Заливное из говядины

Ингредиенты:
Говядина (филейный край или другая мякоть) – 500 г, пакетик желатина – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу, зелень петрушки для украшения.

Способ приготовления:
Говядина варится целым куском, посуда для ее варки должна быть достаточно высокой. После закипания слить первый бульон, затем варить на слабом огне в течение 4–5 часов. Не забывать снимать пену.
В бульон добавить лук с верхними чешуйками, перец, лавровый лист, соль. Когда мясо будет готово, вынуть его из кастрюли.
Бульон остудить. Стаканом охлажденного бульона залить на 40 минут желатин для набухания. Далее подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, помешивая и не доводя до кипения. Снова остудить, добавить в бульон мелко нарезанный чеснок.
Чтобы чистить лук без слез, следует делать это под струей холодной воды или обмакнув нож в холодную воду.
Нарезать мясо одинаковыми ломтиками, уложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Разложить на блюде зелень петрушки для украшения.
Рекомендуется подавать на стол с хреном, горчицей, аджикой.

Заливная телятина

Ингредиенты:
Филе телятины – 3 кг, шпик – 100 г, топленое масло – 50 г, мелко нарубленные телячьи ножки – 3 шт., луковица – 3 шт., морковь – 3 шт., крупная свекла – 1 шт., лавровый лист – 3–4 шт., черный перец горошком – 15 шт., соль.

Для гарнира: зеленый салат – 100 г, натертый на терке хрен – 10 г, небольшая свекла – 1 шт., майонез – 2 столовые ложки.

Способ приготовления:
Телятину нашпиговать. Затем натереть солью, в глубокой жаровне обжарить в масле со всех сторон. Добавить овощи и телячьи ножки, перец и лавровый лист. Посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все находящиеся в кастрюле продукты на 4–5 см. Далее закрыть крышкой, довести до кипения на сильном огне, после чего огонь убавить до слабого: доваривать так, чтобы вода едва кипела.

Мясо может лежать в холодильнике 1–2 дня без замораживания, если оно предварительно смазано оливковым маслом.

Снять кастрюлю с огня следует, когда мясо на ножках станет мягким и будет легко отделяться от костей, а телятина также уварится до мягкости. Вынуть мясо из кастрюли, нарезать тонкими ломтиками и уложить на глубокое блюдо. Бульон процедить сквозь сито, посолить по вкусу. Залить мясо бульоном и поместить на холод. Застывшее блюдо украсить кружками, вырезанными из салата. На каждый из таких кружков положить небольшое количество тертого хрена, смешанного с вареной свеклой, также натертой на мелкой терке. Добавить майонез.

Заливной поросенок

Ингредиенты:
Поросенок весом 2–2,5 кг, желатин – 30 г, вареное яйцо – 1 шт., вареная морковь – 1 шт. , лимон – 1 шт., головка лука – 1 шт., лавровый лист – 2 шт., коренья (петрушки, сельдерея, пастернака), перец, гвоздика, соль.

Способ приготовления:
Опалить щетинку у поросенка, затем промыть и выпотрошить его. Разрубить на части следующим образом: отделить голову, тушку в районе почек разрезать поперек, дополнительно можно разрубить каждую половину вдоль – по позвоночнику.

После того как поросенок разрублен, его нужно опустить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, положить туда же лук и тщательно очищенные коренья. Кастрюлю поставить на огонь, предварительно накрыв крышкой.

После закипания воды снять пену и еще 40–50 минут продолжать варку на слабом огне. Когда поросенок сварится, вынуть его, положить на блюдо, накрыв влажной салфеткой, и остудить.

Полученный за время варки бульон вновь поставить на огонь, положить в него лавровый лист, перец и гвоздику, вскипятить. Добавить желатин, заранее замоченный в холодной воде, и снова довести бульон до кипения, помешивая его, далее процедить через марлю.

Когда поросенок остынет, разрубить его на порционные куски и уложить их на блюдо, соблюдая расстояние в 0,5 см между соседними кусками. Блюдо украсить половинками нарезанного кружками яйца, морковью и/или ломтиками лимона. В большой кастрюле можно сварить поросенка цельной тушкой, не разделяя на части. Перед этим позвоночные косточки следует надрубить с внутренней стороны до мякоти. После варки тушку нарезать порционными кусками и вновь уложить на блюдо так, чтобы создавалось впечатление целого поросенка.

Заливать блюдо желатином следует в 2–3 приема, следя, чтобы не сдвинулись с места украшения и каждый кусок мяса пропитался желе.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

Заливной язык

Ингредиенты:
Язык – 700 г, желатин – 10 г, вареная морковь – 100 г, листья петрушки, соль.

Способ приготовления:
Сварить язык вместе с морковью в подсоленной воде. После того как бульон остынет, вынуть мясо, нарезать ломтиками в форме колец и уложить в глубокий лоток. К каждому ломтику языка добавить лист петрушки и кружок вареной моркови, чтобы блюдо выглядело красиво. Желатин на 20–30 минут залить / стакана воды, затем добавить его в остывший бульон. Снова довести бульон до кипения, процедить. Получившимся желе залить лоток с мясом и поместить блюдо на холод для того, чтобы оно хорошо застыло.

К заливному языку подают отдельно майонез, соус из сметаны с хреном или хрен с уксусом.

Заливной паштет в формочках

Ингредиенты:
Печень – 500 г, свиное несоленое сало – 300 г, растительное масло – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., луковица – 2 шт., лавровый лист – 2 шт., хлеб белый (батон) – 2 ломтика, молоко – 1 стакан, швейцарский сыр – 150 г, перец черный горошком – 1 чайная ложка, соль.
Для желе: бульон мясной – 4 стакана, желатин – 2 столовые ложки.
Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корень хрена – 2 шт., майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки.

Способ приготовления:
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, положить их в кастрюлю, влить 1/ стакана воды, добавить лавровый лист и перец, посолить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Луковицу мелко нарезать, поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда вода выпарится, сало станет прозрачным, а морковь – мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить ее содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить через мясорубку 3 раза, добавив замоченный в молоке и отжатый хлеб. Добавить натертый сыр, все перемешать, скатать из смеси тонкую колбаску и поместить на холод.

Из бульона и желатина приготовить желе. Для этого бульон процедить и вскипятить, влить туда желатин и размешать, не давая кипеть, потом разлить на дно формочек, слегка остудить.

Остывший паштет нарезать кружками, уложить в формочку, залить оставшимся желе и охладить. Перед подачей на стол заливное извлечь из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, каждую тарелку украсить чайной ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Заливной мусс из ветчины

Ингредиенты:
Ветчина – 300 г, яйцо – 2 шт. , желатин – 1 столовая ложка, вино столовое – 1 столовая ложка, бульон – 2 стакана, сливки – / стакана, горчица – 1 чайная ложка, перец и соль – по вкусу.

Способ приготовления:
2 сваренных вкрутую яйца и ветчину дважды пропустить через мясорубку, добавить вино, перец, соль и горчицу; все хорошо перемешать.

Из бульона и желатина (1 чайная ложка желатина на / стакана бульона) приготовить желе, добавить в него взбитые сливки, охладить, налив в маленькие формочки так, чтобы желе покрывало только их стенки. Для этого формочки надо заранее хорошо остудить, можно даже поставить их в тазик со снегом. Затем в каждую формочку медленно и понемногу вливать желе, поворачивая таким образом, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем.

После этого наполнить формочки приготовленной смесью из ветчины и яиц, но не до верха, и залить ее оставшимся желе. Поместить в холодильник на несколько часов для застывания. Чтобы легко извлечь мусс из формочки, надо на несколько секунд опустить ее в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. В центр круглой тарелки поставить салатник с майонезом, а вокруг уложить мусс.

Заливное из курицы

Ингредиенты:
Курица, желатин (замоченный в / стакана холодной воды) – 1 столовая ложка, морковь – 1 шт., сваренное вкрутую яйцо – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, специи: корень петрушки – 1 шт., лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:
Вымыть и разделить курицу на достаточно крупные куски, залить их водой так, чтобы она полностью покрывала мясо. Затем поставить на огонь до закипания воды, обязательно снимая пену. Добавить соль и специи. Варить бульон на слабом огне в закрытой кастрюле. После того как курица будет готова, ее следует вынуть, отделить кости, а мясо положить в специальные формочки, которые перед этим ополаскиваются холодной водой. Мясо украшается аккуратно нарезанными кусочками яйца, зелеными листьями петрушки, кружочками вареной моркови и зеленым горошком.

Бульон процедить, добавить заранее замоченный желатин, вновь поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Далее формочки с мясом заливаются бульоном и помещаются на холод до застывания.

Чтобы сделать более сочным и нежным мясо старой птицы, нужно перед приготовлением положить тушку в воду с уксусом приблизительно на 1 час или натереть ее соком лимона и снаружи и изнутри. Готовое блюдо подают с майонезом.

Заливное из гусиной печенки

Ингредиенты:
Гусиная печенка – 1 шт., шпик – 50 г, растительное масло – 1 столовая ложка, молоко – 1/ стакана, белое вино – / стакана.
Для желе: мясной бульон – / л, желатин – 15 г, перец черный горошком – 6 шт., лавровый лист – 1 шт., сок из / лимона.

Способ приготовления:
В готовый мясной бульон добавить специи, дать ему покипеть на слабом огне под крышкой, затем процедить, влить лимонный сок и желатин, растворенный заранее в 2 столовых ложках воды. Вскипятить, слегка охладить желе и налить его в формочки так, чтобы оно покрыло только их стенки. Делается это точно так же, как и во время приготовления заливного мусса из ветчины, рецепт которого помещен выше.
Печенку очистить от пленки и залить молоком на 1–2 часа. Когда она приобретет белый оттенок, ее следует переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, затем залить вином и тушить, пока печень не станет мягкой.
Готовую печенку охладить, нарезать аккуратными кусочками и красиво уложить в формочки. Залить ее оставшимся желе до самого верха.

Рыбное желе

Ингредиенты:
Отходы от рыбы (кости, голова, кожа, хвост) – / кг, вода – 1 л, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1–2 шт., корень петрушки – 1 шт.

Способ приготовления:
Поместить рыбные отходы в кастрюлю с холодной водой, очистить луковицу и вместе с цельным корнем петрушки положить в воду. Варить 2–3 часа на слабом огне. Готовый бульон процедить через сито. Мелко натереть морковь, добавить ее в бульон. Вместе с морковью муть постепенно осядет на дно, в результате бульон станет прозрачным. После этого процедить его второй раз.
Бульон применять при приготовлении заливного из рыбы как желирующее вещество.

Заливное из рыбы

Ингредиенты:
Свежая рыба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, сваренное вкрутую яйцо – 1 шт. , коренья петрушки, сельдерея, пастернака и моркови – по 1 шт., зеленый горошек, лавровый лист, зелень петрушки, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Бульон для соуса и заливных блюд почти не солят.

Способ приготовления:
Рыбу (судака, карпа, щуку и т. д.) очистить, выпотрошить и хорошо промыть, отрезать головы и хвосты, нарезать кусками и вынуть кости. Головы и хвосты положить в кастрюлю с холодной водой, вскипятить, снять пену. После этого добавить коренья, перец, лавровый лист, посолить бульон и варить его еще 15–20 минут, снимая пену. Далее головы и хвосты извлечь из кастрюли и положить в нее куски рыбы, которые варить на слабом огне до готовности. Затем шумовкой осторожно вынуть их из бульона и уложить на блюдо или поместить в специальные формочки. Приготовить марлю из 2–3 слоев и через нее процедить бульон.
Дать желатину набухнуть в теплой воде, потом опустить его в процеженный бульон и довести до кипения, но не кипятить. Залить им рыбные куски.
Блюдо традиционно украсить нарезанной в виде звездочек вареной морковью, кружками яйца, зеленым горошком и зеленью петрушки и поместить в холодильник для застывания. Также для украшения можно использовать и ломтики лимона, однако делать это следует после застывания желе, иначе оно приобретет горький вкус.
К заливному из рыбы подать майонез или хрен.

Заливной судак (рецепт первый)

Ингредиенты:
Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень хрена – 50 г, огурец – 100 г, лавровый лист, зелень, соль.

Способ приготовления:
Очистить рыбу от чешуи, выпотрошить, отделить голову и удалить кости. Некрупно нарезать филе рыбы. Подсолить в кастрюле воду и 10–15 минут варить в ней голову и кости судака вместе с лавровым листом, корнями петрушки, хрена и морковью. После этого положить в бульон филе рыбы. Основа для заливного готова. Затем с помощью шумовки извлечь готовую рыбу из кастрюли и разложить на блюде отдельные куски так, чтобы вместе они приняли форму рыбы. Части не должны лежать вплотную, между ними нужно оставить немного места. Аккуратно нарезанные ломтики огурца, моркови и зелень красиво разложить по краям блюда. Затем замочить желатин в 100 г воды на 20 минут, добавить 2/ стакана бульона, полученного при варке рыбы. Смесь довести до кипения, затем процедить полученное желе. Залить им куски судака на блюде и держать на холоде, пока желе полностью не застынет.

Заливной судак (рецепт второй)

Ингредиенты:
Судак – 1,2–1,5 кг, корень петрушки – 1 шт., морковь – 2 шт., черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист – 3 шт., репчатый лук – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., соль.

Способ приготовления:
Судака вымыть, очистить от чешуи и выпотрошить. Далее отрезать голову и хвост с небольшим количеством мяса, вырезать жабры. Положить чешую в марлю, завязать нетугим узлом. Вымыть в холодной воде судака, нарезать порционными кусками.
Голову судака, хвост и чешую (в марле) поместить в эмалированную кастрюлю, добавить холодной воды, вскипятить. Когда бульон закипит, снять пену, добавить соль и куски рыбы.
Спустя 15–20 минут сварившиеся куски судака достать из кастрюли шумовкой. Уложить их в форму для заливного блюда, оставляя между ними небольшие промежутки. Закрыть и поместить на холод.
Оставшиеся в кастрюле ингредиенты варить далее на слабом огне еще 2–2,5 часа.
Перед окончанием варки (за 15–20 минут) добавить в бульон морковь, лук и корень петрушки, а за 7–8 минут – специи. Когда бульон будет готов, процедить его через сито.
Затем очистить лимон от кожуры и белой пленки, нарезать тонкими ломтиками. Нарезать кружочками вареную морковь. Если имеется фигурный нож, то морковь лучше резать им. Хорошо промыть зелень петрушки, срезать жесткие стебли, оставив только листья. Ломтики лимона, моркови и листики петрушки использовать для украшения рыбы.
Остуженным бульоном залить судака. Не рекомендуется делать это в один прием, лучше разделить процесс на несколько этапов. После каждой заливки следует дождаться, пока рыбный бульон в лотке примет консистенцию желе, и только тогда повторить действие. И так несколько раз. Заливать следует аккуратно, чтобы не смещались украшения. Заливной судак считается готовым, когда застывшее желе покроет все куски рыбы.
К этому блюду рекомендуется подать в отдельной посуде соус-хрен и/или постный майонез.

Заливное из цельной рыбы

Ингредиенты:
Цельная рыба – 1/ кг, луковица – 1 шт., морковь – 1 шт., желатин – 1 столовая ложка, лавровый лист – 3 шт., перец черный горошком – 1 чайная ложка.
Для гарнира: свекла вареная – 1 шт., зеленый горошек – 1 банка, соленый огурец – 3 шт., грибы маринованные – 1 банка, картофель вареный – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – их количество определяется размером рыбы, майонез.

Способ приготовления:
Очистить и выпотрошить рыбу. Не отрезая голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи. Поставить на слабый огонь. Необходимо следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и будет разваливаться. Готовую рыбу остудить в отваре, затем извлечь ее, а бульон выпарить так, чтобы осталось 4 стакана. Процедить через марлю и снова вскипятить, влить туда желатин, предварительно залитый водой, довести бульон до кипения, но не кипятить.

Рыбное желе вылить в глубокое блюдо, поставить его на холод, чтобы желе окрепло. Далее на него положить рыбу (на бок), вокруг нее выложить четвертинки яиц, морковные звездочки, зеленый горошек. Все залить оставшимся желе. Снова остудить блюдо. Когда желе застынет, опрокинуть блюдо на другое, большего диаметра, накрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отделилось от формы. Заливное окружить грибами и овощами, нарезанными мелкими кубиками, полить их майонезом.

Заливной сазан фаршированный (1)

Ингредиенты:
Сазан – 700–800 г, морковь – 30 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо – 1 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый – 1 шт., желатин – 3 г, бульон – 100 г, перец черный молотый – 2 г, соль.
Для соуса: свекла – 75 г, корень хрена – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.

Способ приготовления:
Почистить рыбу и тщательно вымыть. Вокруг головы и хребтовой части надрезать кожу. Брюшко не разрезать. Отделить голову и удалить внутренности, далее нарезать рыбу кусочками по 2–3 см, стараясь, чтобы они были одинаковыми, промыть их.

Из головы и костей сварить бульон с добавлением моркови и лаврового листа. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин.

Хорошо промыть грибы, лук нарезать кольцами. Затем обжарить их, посолить, добавить перец и тушить в масле. Измельчить с помощью мясорубки мякоть хвостовой части сазана, замоченный в молоке хлеб, тушеные грибы и лук. Яичный белок влить в бульон, взбить жидкость и соединить с измельченной массой. Далее засыпать манную крупу, посолить и поперчить фарш, тщательно его растереть. Куски рыбы аккуратно заполнить готовым фаршем. Фаршированные куски рыбы положить на решетку и погрузить в теплый бульон. Варить 20–30 минут на медленном огне. Далее отвар остудить, рыбу вынуть, разложить на блюде. Каждый кусочек фаршированного сазана залить застывающим желе.

Затем приготовить соус. Вареную и натертую на терке свеклу смешать с очищенным и также натертым хреном, добавить сахар, майонез, посолить. Соус хорошо перемешать и положить по краям блюда, окружив им застывшую рыбу.

Для хранения части луковицы нужно смазать место среза маслом или жиром.

Заливной сазан фаршированный (2)

Ингредиенты:
Сазан – 1/-2 кг, морковь – 1 шт., черный перец горошком – 10 шт., лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., масло сливочное – 1 чайная ложка, шампиньоны – 200 г, молоко – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., вареное яйцо – 1 шт., городская булка – / часть, манная крупа – 1 столовая ложка, желатин – 1 столовая ложка, бульон – / л, черный молотый перец и соль – по вкусу.

Для соуса: небольшая вареная свекла – 1 шт., корень хрена – 50 г, майонез – 1 банка, сахар – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и вдоль хребта и, не разрезая брюшка, удалить голову и внутренности. Нарезать рыбу поперечными кусками толщиной в 4–5 см, промыть еще раз и отложить куски для фарширования.

Из моркови, перца горошком, лаврового листа, рыбьей головы и костей сварить бульон. Готовый бульон процедить и добавить в него разведенный в воде желатин. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кольцами. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и тушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть хвостовой части и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть.

Полученным фаршем наполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.

Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, сверху выложить кружочки вареного яйца. Поставить на холод, а затем оставшимся желе полить сверху в 2 приема. Подавать с острым соусом. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Заливная рыба под майонезом

Ингредиенты:
Рыба – 500 г, желатин – 30 г, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., майонез – 120 г, зеленый горошек – 150 г, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и сварить. Бульон слить в отдельную кастрюльку. Мякоть отделить от костей, измельчить. В бульон ввести желатин, довести до кипения. Затем бульон охладить, положить майонез, добавить соль, зеленый горошек и тертые яйца. Рыбу разложить по формам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью петрушки, поставить в холодное место.

Заливная осетрина

Ингредиенты:
Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морковь – 1 шт. , огурец – 1 шт., каперсы, кусочки крабов или раков, головка лука – 1 шт., зелень петрушки.

Способ приготовления:
Осетрину сварить с добавлением моркови и лука и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3–4 стакана прозрачного желе, добавив в него желатин. Готовое желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусочками, выложить на блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. После этого в 2–3 приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок рыбы вырезать ножом и красиво уложить на блюде.
Отдельно подать хрен с уксусом или майонез.

Заливная рыба с гарниром

Ингредиенты:
Рыба – 1 кг, сваренные вкрутую яйца – 2 шт., мелкие маринованные огурчики – 10 шт., консервированные белые грибы – 1 банка, желатин – 1 столовая ложка, луковица, морковь, лавровый лист – по 1 шт. , черный перец горошком, соль.
Для соуса шофруа: мука – 50 г, масло сливочное – 50 г, рыбный бульон – 2 стакана, белое столовое вино – / стакана, желатин – 1 столовая ложка, соль.

Способ приготовления:
Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Голову, плавники, кости, хвост и, если есть, икру и молоки сложить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами холодной воды, добавить луковицу, морковь, лавровый лист, крупно истолченный черный перец, посолить по вкусу и поставить варить, закрыв крышкой, на небольшой огонь. Варить до тех пор, пока все кости не разварятся до мягкости. Процедить бульон через марлю, перелить его в чистую кастрюлю, дать закипеть, затем положить в него нарезанное ломтиками рыбное филе, довести до кипения и убавить огонь до минимума. Бульон не должен кипеть, иначе рыба разварится.

Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и остудить. Желатин, залитый 2 столовыми ложками холодного рыбного бульона, поставить на край плиты, чтобы он стал более жидким. Бульон снова процедить, дать ему закипеть и добавить в него желатин, размешать, не давая кипеть. Готовое желе остудить. Когда оно застынет до консистенции сырого яичного белка, взять форму для заливного и налить жидкость на дно слоем с палец толщиной, поставить форму в холодильник, чтобы желе затвердело.

После этого положить форму на бок и залить все стенки желе, постепенно поворачивая форму, чтобы она вся была покрыта застывшим желе. Поставить ее в холодильник, чтобы желе хорошо окрепло.

Приготовить соус шофруа: масло растереть с мукой на горячей сковороде, не давая подрумяниваться, посолить и разбавить рыбным бульоном, снять сковороду с плиты. Хорошо растертую смесь снова поставить на огонь и, непрерывно помешивая, дать вскипеть, затем разбавить вином, влить желатин, предварительно разведенный в воде, еще раз все прогреть, чтобы желатин хорошо растворился в соусе.

Яйца и консервированные грибы нарезать крупными кусками, а огурцы – очень мелкими кубиками. Вынуть форму с застывшим желе, положить вареное рыбное филе, на него слоями поместить мелко нарубленные огурчики, затем куски яйца, снова огурчики и сверху грибы; все это залить соусом шофруа.

Поставить в холодильник, чтобы заливное застыло. Перед подачей на стол обернуть форму горячим полотенцем и опрокинуть на круглое плоское блюдо.
Вокруг заливного выложить венком крупно нарезанный зеленый салат, слегка политый майонезом.

Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров

Ингредиенты:
Кальмары – 150–200 г, филе трески – 150–200 г, желатин – 10 г, замоченный в воде хлеб – 50 г, репчатый лук – 3–4 шт., пшеничная мука – 1 чайная ложка, яйцо – 1 шт., луковица с сухими чешуйками – 1 шт., очищенная свекла – 1 шт., морковь – 2–3 шт., корень петрушки – 1 шт., маслины – 5–6 шт., грецкий орех – 1 шт., ягоды кизила – 6–8 шт., зелень петрушки, сахар, перец, соль.

Способ приготовления:
Подготовить кальмары и пропустить их через мясорубку вместе с филе трески, замоченным хлебом, репчатым луком. В массу положить пшеничную муку, измельченный грецкий орех, яйцо, соль, перец, сахар и сформовать фрикадельки.

В кастрюлю положить луковицу с сухими чешуйками, очищенную свеклу, морковь, корень петрушки, влить 2–2/ стакана воды, добавить соль, перец и варить 40–45 минут.

Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром на 3–4 см и варить при слабом кипении 50–60 минут. В бульон добавить желатин и приготовить желе. Фрикадельки в виде морской звезды уложить на блюдо, украсить звездочками вареной моркови, зеленью петрушки, маслинами и ягодами кизила, залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.

Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.

Заливные яйца

Ингредиенты:
На одно яйцо: мясной салат – 100 г, масло сливочное – 10 г, пюре из шпината – 50 г, желе мясное – 100 г, салат зеленый – 10 г, перец сладкий стручковый – 5 г, зелень петрушки.

Способ приготовления:
Немного мясного желе залить в формочки для яиц так, чтобы оно, застыв, образовало на их стенках подобие «рубашки». Затем для украшения добавить листики зелени петрушки и кусочки перца. Далее в каждую формочку положить по одному сваренному вкрутую холодному яйцу, залить его желе и поставить остужаться.

Перед подачей на стол яйца вынуть из формочек и уложить на блюдо вместе с мясным салатом. С помощью кондитерского мешочка выложить на блюдо по краю масло, смешанное с пюре из шпината, придав ему вид листиков. Между ними поместить кусочки желе, придав им форму ромбов или треугольников. Мясной салат украсить нарезанными полосками листьями салата.

Заливные яйца с помидорами

Ингредиенты:
Яйцо – 2 шт., помидоры – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе мясное – 100 г, заправка салатная (с майонезом) – 40 г.

Способ приготовления:
Способом, описанным в предыдущем рецепте, сделать «рубашку» из светлого мясного желе на стенках конусообразной формочки. На ее дно поместить веточки зелени петрушки, далее положить в форму верхушки яиц, сваренных вкрутую и охлажденных, и залить их небольшим количеством желе. На желе, застывшее не полностью, уложить слой кружков помидоров толщиной в / см. Снова налить желе, далее уложить слой вареных яиц, также нарезанных кружками и той же толщины, и снова залить желе. Продолжать чередовать слои помидоров и яиц со слоями желе, пока форма не будет заполнена. Последний слой должен состоять из желе с зеленью.

Заливное охладить, поместить на круглое блюдо. В качестве гарнира можно использовать различные овощи и зелень. Отдельно в соуснике подать салатную заправку, смешанную с майонезом в равных пропорциях.

Заливные грибы

Ингредиенты:
Соленые грибы – 100 г, вареная морковь – 1 шт., желатин – 2 чайные ложки, вода – 1 стакан.

Для гарнира: вареная морковь, соленый огурец и вареный клубень картофеля – по 1 шт., растительное масло – 2 столовые ложки, уксус – 1 чайная ложка, зелень.

Способ приготовления:
В воду влить 2–3 столовые ложки рассола от грибов, вскипятить, добавить набухший в воде желатин, растворить его, процедить.

Желе налить в формочки тонким слоем. После того как оно застынет, положить нарезанные мелкими кусочками грибы, фигурно нарезанные кружки моркови и залить оставшимся желе.

Для приготовления гарнира вареную морковь, соленый огурец и картофель нарезать мелкими кусочками и залить его растительным маслом, смешанным с уксусом.

Когда желе загустеет, выложить его на блюдо, гарнир разложить по краям, посыпать готовое кушанье измельченной зеленью.

Заливное из овощей

Ингредиенты:
Кольраби – 300 г, растительное масло – 2 столовые ложки, чеснок – 1 зубчик, кусочки консервированных томатов – 750 г, желатин – 2/ чайной ложки, тофу (соевый сыр) с зеленью – 100 г, базилик – 1 пучок, сахарный песок, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:
Кольраби нашинковать очень тонкими ломтиками, посолить. Растительное масло разогреть и в нем на медленном огне в течение 5 минут тушить ломтики кольраби, накрыв сковороду крышкой. Дать остыть. Из томатов приготовить пюре.

Чеснок очистить, пропустить его через пресс и смешать с томатным пюре. Приправить солью, перцем и сахарным песком. Перемешать 6 столовых ложек смеси с желатином. Оставшееся томатное пюре вскипятить. Добавить в него пюре с желатином, снова вскипятить и варить, помешивая, 2 минуты.

Тофу нарезать тонкими ломтиками. Вымыть базилик, отделить листья от стеблей, отложить несколько штук для украшения, другие крупно нарезать. В прямоугольную форму объемом 1 л выложить 2 столовые ложки томатной массы, аккуратно разровнять. Сверху положить 1 слой ломтиков тофу, посыпать базиликом, далее покрыть слоем ломтиков кольраби, затем 2 столовыми ложками томатной массы и т. д. Несильно потрясти форму несколько раз и постучать ею о стол, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха.

Охлаждать не менее 60 минут. После этого осторожно отделить заливное от формы, опрокинуть на блюдо, нарезать ломтиками. Оставшиеся листики базилика использовать для украшения.

СТУДНИ

Холодец (студень) представляет собой кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного бульона с кусочками мяса или рыбы.

При варке холодца для получения золотистого цвета бульона желательно добавлять репчатый лук вместе с сухими верхними чешуйками и очищенную целую морковь.

Холодец можно приготовить из говяжьих, бараньих, свиных, телячьих голов, ног, губ, а также из рыбных голов, костей, хвостов и плавников. Можно сделать студень и из потрохов домашней птицы. Холодец рекомендуется приготовлять, используя ароматические приправы, морковь, корни петрушки, сельдерея, пастернака, пряности. Можно готовить студень и с чесноком. Необычайно хорош холодец с добавлением мяса домашней птицы или кролика.

Студень говяжий (1)

Ингредиенты:
Говяжья нога – 2 шт., губы, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., корень пастернака – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., черный перец горошком – 10 шт., соль.

Способ приготовления:
Вначале подготовить к варке ноги и губы: опалить щетину, тщательно очистить, вымыть щеткой. Опустить в большую кастрюлю вместе с кореньями и морковью, залить холодной водой. Вначале поставить на сильный огонь, постоянно снимая пену. Затем огонь убавить и варить 6 или более часов на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой.

Когда коренья сварятся, извлечь их шумовкой, а студень оставить на огне и снять только тогда, когда бульон станет клейкообразным, а мясо от костей можно будет легко отделить. За 15 минут до конца варки посолить бульон и положить в него специи.

Далее взять салфетку и процедить через нее бульон. Отделить от костей мясо, нарезать его некрупными кусками и уложить в формы для студня. Из моркови и кореньев вырезать украшения в виде звездочек и разложить по формам вокруг мяса. (Любители чеснока могут добавить его, предварительно мелко нарезав.)

Мясо залить бульоном и поместить на холод для застывания. В холодильник студень рекомендуется ставить, когда он полностью остынет.
Подавать готовое блюдо с горчицей, хреном, уксусом.

Студень говяжий (2)

Ингредиенты:
Говяжьи ноги и губы – 500 г, мясные обрезки – 500 г, морковь, корень петрушки, лук репчатый и лавровый лист – по 1 шт., зелень петрушки, чеснок, перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Говяжьи ноги и губы опалить. Разрубив кости, разрезать ноги на части и замочить в холодной воде на 3–4 часа.
Подготовленные продукты и мясные обрезки тщательно вымыть, положить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов требуется примерно 2 л воды). Вода должна быть выше уровня мяса на 10–12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, довести до кипения, снять пену и варить еще 6–8 часов при слабом кипении.

Во время варки с поверхности бульона нужно периодически снимать жир. За 1–2 часа до окончания варки добавить лук, корень петрушки, морковь и специи. Мясо считается готовым, если оно легко отделяется от костей. По окончании варки с поверхности снова тщательно снять жир, вынуть лавровый лист. Бульон процедить.

Мясо отделить от костей, нарубить его ножом или пропустить через мясорубку, после чего смешать с бульоном. Посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, следя, чтобы мясо не оседало на дно.

Бульон разлить по формам и поместить на холод для застывания.

Перед подачей студень нужно нарезать ровными кусками, уложить их на блюдо и украсить веточками петрушки. Отдельно подать горчицу.

Из 1 кг субпродуктов получается 1–1,2 кг студня.

Студень телячий

Ингредиенты:
Телячья нога – 4 шт. , вареное яйцо – 5–6 шт., мука – 2 столовые ложки, морковь и головка лука – по 2 шт., корень петрушки – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец и соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой и опалить на спиртовке места с остатками шерсти. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от костей, хорошо промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей.

Залить холодной водой на 4–5 см выше уровня ножек, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить 3–4 часа на слабом огне.

После окончания варки снять с поверхности бульона жир, вынуть корень петрушки, морковь, лук, лавровый лист, мякоть нарубить или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока в кастрюле не останется 5–6 стаканов бульона. Далее бульон процедить, смешать с мясом и посолить по вкусу. Разлить по формам, украсить кружочками вареных яиц, охладить.

К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом или хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, или огурцы. Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головы. В последнем случае в бульон следует добавить 5–7 г желатина.

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Ингредиенты:
Куриные потроха (печень, желудок, сердце) – 500 г, телячьи ножки – 500 г, морковь – 300 г, лук репчатый – 300 г, сваренные вкрутую яйца – по количеству получившегося холодца, чеснок и соль – по вкусу.

Во время потрошения птицы будьте внимательны и осторожны, чтобы не раздавить желчный пузырь. Если это случится, горькая желчь пропитает все мясо, сделав его несъедобным.

Способ приготовления:
Куриные потроха (можно использовать гусиные или индюшачьи) хорошо промыть и залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и варить на среднем огне до полной готовности. Мякоть и потроха измельчить и разложить по формам, добавить чеснок. Бульон процедить, довести до кипения и залить им мясо. Украсить дольками яиц и остудить.

Рэсол (студень из петуха)

Ингредиенты:
Петух – 1 кг, желатин – 1/ столовой ложки, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – / головки, лавровый лист – 4 шт., черный перец горошком – 6 шт., соль.

Способ приготовления:
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха – сверху. Добавить мелко нарезанные корень петрушки, лук, морковь, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 часа.

Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 60–80 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец горошком. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, добавить измельченный чеснок, желатин и залить им разложенные на тарелке куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Студень из стерляди

Ингредиенты:
Стерлядь – 1 кг, желатин – 15–20 г (на 4 стакана желе), икра (для осветления желе) – 25 г, коренья сельдерея и петрушки и головка лука – по 1 шт., зелень петрушки, кусочки крабов или раковые шейки для украшения.

Способ приготовления:
Очищенную и вымытую стерлядь промокнуть насухо салфеткой, нарезать кусками и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В процеженный бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлить желе паюсной или зернистой икрой, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

Студень грибной

Ингредиенты:
Грибы свежие, соленые или маринованные – 150 г или сушеные – 40 г, желатин – 10 г, грибной отвар – 250 г, чеснок – 1 головка, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Свежие грибы отварить и мелко нарубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые промыть и нарезать, маринованные отделить от маринада и измельчить.

Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре из свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы разложить по формам, залить желе и охладить.

Холодец «Не для ленивых»

Ингредиенты:
Свиные ножки – 2 шт. (или часть свиной головы), ножка индюшки – 1 шт., морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., чеснок, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить их в кастрюлю вместе с ножкой индюшки, залить водой примерно на 5 см выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне под чуть приоткрытой крышкой 6–8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, не очищенную от сухих чешуек луковицу. По окончании варки мясо отделить от костей, измельчить его, разложить по формам и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок по вкусу. Поставить в холодильник до застывания.

Источники
http://www.eda-eda.info
http://fb.ru

Студень, зельц, холодец, заливное: в чем разница?

Перейти к содержимому

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Как готовится холодец?

Нюансы приготовления

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное и его особенности

Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью

Зельц классический

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.

Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина. Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения

Чтобы все получилось

Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

Как приготовить холодец из свиных рулек

По материалам сайта: http://fb.ru/

Реальные советы! Узнай первым!

Ваше мнение о рецепте

Похожая запись

Adblock
detector

Студень и холодец, заливное и зельц: в чём разница

Метки

Агар-агар Бульон Желатин Желе Закуска Заливное Зельц Кости Мясо Начинка Рыба Студень Холодец

Заливное, зельц, студень и холодец — 4 абсолютно разных блюда, которые многие хозяйки часто путают между собой.

Редакция «Так Просто!» решила узнать, в чём же разница между классическими холодными закусками. Так что сегодня мы расскажем обо всех тонкостях приготовления этих угощений.

И студень, и холодец относятся к традиционным холодным закускам русской кухни. Друг от друга эти блюда отличаются прежде всего мясными компонентами, которые входят в их состав.

Холодец, как правило, состоит из большого количества ингредиентов. В качестве желирующих компонентов подходят части свиной туши с хрящами. Например, ноги и копытца, уши, а порой даже голова. Нередко к ним добавляют говяжьи суставы или хвост.

Чтобы желе было более плотным, хозяйки используют суповой набор: куриные крылышки и спинки. Лучше всего подойдет домашний петух, так как в нём больше жилок и сцепляющих веществ. Бульон должен получиться наваристым и душистым. Для этого важно использовать лавровый лист, перец горошком и различные коренья.

Также в бульон кладут морковь и луковицу вместе с шелухой.

Холодец представляет собой холодное желе с мясом. В качестве начинки можно использовать свинину, курятину и любое другое филе, которое тебе нравится. В этом вопросе нет никаких ограничений.

Классический холодец варится около 6 часов. Перед тем как залить мясо бульоном, начинку надо разобрать на очень мелкие кусочки (волокна), а жидкость процедить. Чтобы придать блюду более интересный праздничный вид, рядом с мясом кладут овощи, вареные яйца и чеснок.

Чем отличается студень от холодца

Во времена Руси в холодное время года люди резали домашний скот. Чтобы использовать абсолютно все части туши, предприимчивые хозяйки придумали, что приготовить из мясных остатков. Так появился студень.

Наполнением служило дешевое в то время коровье мясо. В ход шло всё, что попадалось под руку. Из-за этого внешний вид блюда был достаточно неприглядным, а само желе не всегда хорошо застывало.

Чтобы приготовить классический студень, нельзя использовать ни коренья, ни лук. Единственный ингредиент, который можно положить в бульон, — это чеснок. Причем это делается минимум за полчаса до финального процеживания. А для наполнения используется исключительно говядина. Кстати, из-за этого блюдо варится на 3–4 часа дольше, так как говяжье мясо готовится дольше других видов.

Что такое заливное

По сути, заливное — то же мясо, которое заливают бульоном. В этом блюде в качестве наполнения сгодятся не только абсолютно любые мясные продукты, но также и рыба. От студня и холодца заливное отличается меньшей жирностью и калорийностью.

Сам по себе бульон для заливного не обладает желеобразующим свойством, поэтому в жидкость добавляют желатин или агар-агар. По этой причине такая холодная закуска застывает намного быстрее, чем холодец или студень. Дополнить мясную или рыбную часть можно кусочками моркови, солеными огурцами или зеленью. Само мясо принято выкладывать крупными кусками.

Что такое зельц

Зельц — тот же студень или холодец. Однако в его приготовлении есть одна фишка. Когда мясной наполнитель заливают бульоном и он немного застывает, блюдо прессуют и утрамбовывают, уменьшая его в объеме. Для этого зельц помещают в специальную оболочку.

Затем закуске нужно дать время полностью застыть. В результате получается что-то наподобие домашнего колбасного изделия. В России зельцем называют немецкую разновидность нашего холодца. Похожие блюда готовят также на Кипре (залатина) и в Корее (пёнюк).

Совет редакции

Если хочешь приготовить действительно вкусную холодную закуску, помни о парочке правил. Во-первых, никогда не готовь холодец, студень или заливное из замороженных мясных продуктов. Так в результате ты получишь очень мутный бульон и само блюдо.

Во-вторых, не используй чересчур жирные компоненты. Это повлияет на внешний вид закуски, а сам бульон будет застывать хуже. Кроме того, вода для бульона должна быть очень холодной. Всегда отмеряй количество воды, ровно вдвое большее, чем количество мяса.

Чтобы холодец или студень вышел более прозрачным, не забывай регулярно снимать пенку с бульона во время варки. Кстати, солить его лучше всего уже после выключения огня. В противном случае жидкость можно легко пересолить.

Вот и все премудрости на сегодня! Расскажи в комментариях, как часто ты готовишь студень и холодец в домашних условиях и любит ли твоя семья такие холодные закуски.

Чем отличаются заливное, студень, холодец и зельц. Заливные и студни: рецепты на выбор

Старый добрый студень вот уже на протяжении многих веков остается одним из излюбленных блюд наших соотечественников. Несмотря на сложную рецептуру создания, он по-прежнему не утрачивает своей популярности. Многие люди готовят холодец в преддверии масштабных праздников, превращая его в главное украшение стола. То же самое касается и заливного, внешний вид которого моментально пробуждает аппетит. Но существует ли принципиальная разница между двумя этими блюдами? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается холодец от заливного.

Определения

Холодец – кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное – холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.

Заливное

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом. В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад. Прообразом для его создания стал галантин. Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса. В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.

Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны. Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем. Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

Таблица

Холодец	Заливное
Считается исконно русским блюдом, известным с незапамятных времен	Является вариацией французского галантина, возникло на Руси лишь в XIX веке
В основе приготовления лежат исключительно мясные продукты, дающие густой навар	В качестве основных ингредиентов используются рыба, филе птицы и говядины
Заливается хорошо вываренным мясным бульоном	Желе образуется из воды или бульона, смешанных с желатином
После застывания получается мутноватым	Благодаря абсолютно прозрачной заливке все ингредиенты хорошо просматриваются
Не предполагает использование различных добавок	Для украшения применяются яркие овощи, горошек, кукуруза, яйцо, зелень и т. д.
Заливка имеет насыщенный вкус	Желе получается пресным
Является полноценным и очень сытным блюдом	Выступает закуской, не несущей в себе особой питательной ценности

ХОЛОДЕЦ, -дца, м. То же, что студень.

Источник: Ожегов. Словарь русского языка.

1.Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.) . Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень» . Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом» .

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец) , но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное) .

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд — «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18-19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов». )

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда.

400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6-8 ч, снимая жир и пену. Через 3-4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15-20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда.

2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.

Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:

В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.

Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном.

Если внимательно пролистать все кулинарные книги, то мы не найдём в них ответа на свой вопрос. Студень и холодец, по сути, ни чем друг от друга не отличаются , и их объединяет общая застывшая масса сваренная густым мясным наваром на костях и других животных продуктов. Но по внешним показателям студень слегка «дрожит», а холодец имеет плотную застывшую консистенцию.

Из каких продуктов готовят студень и холодец?

При приготовлении студня и холодца берут:

Говяжью, свиную ножку, разрубленную на две части.
Свиную голову, губы, уши, индюшачьи ножки и другие части, где есть желирующая основа.
Варится бульон в небольшом количестве воды.
Добавляется целиком, не очищенная луковица, перец горошек, соль.
За час до готовности в бульон добавляют 300 гр говядины или курятины.

Ход работы: Бульон пропускают через дуршлаг, во избежание попадания мелких костей. после остывания режут на мелкие кусочки, морковь на кружочки, лук выкидывают. Готовят посуду, куда разливают горячую мясную массу. После застывания холодец готов к употреблению.

Мой совет: Холодец — прекрасная закуска, которая украсит любой праздничный стол и накормит любую компанию, поэтому я всем советую в качестве дополнения готовить его с горчицей, хреном и подавать на стол крепкий алкогольный напиток!

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.

Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Источник: toptenreviews.com

Польза холодца

Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Источник: deabyday.tv

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.

Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.

Источник: mancare.ro

Чем отличается холодец от студня?

Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?

Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.

Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца — специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.

Источник: russky-dvorik-restaurant.ru

Свиные или говяжьи ножки и головы должны быть обязательно свежими, не слишком жирными, приятно пахнуть, обладать ровным светлым цветом, без признаков замораживания.
Ингредиенты перед варкой нужно замочить на час в прохладной воде, а затем промыть их. Ножки поскоблить острым ножом.
Чтобы придать бульону золотистый оттенок, варите его вместе с неочищенным репчатым луком. Все специи лучше закладывать сразу, в самом начале варки.
Солить бульон нужно за час до конца варки, причём солить так, чтобы бульон был немного пересолен.
Чем дольше варится бульон, тем крепче, вкуснее и ароматнее он получится.
При варке в бульон добавлять воду нельзя! Поэтому сразу готовьте большую вместительную кастрюлю (литров на 5-7).
Если консистенция бульона будет не очень наваристой, то учтите, что придётся прибегать к помощи желатина. Проверить его крепость можно так: капнуть немного бульона на пальцы – если пальцы слипаются, то бульон получится хорошим.
После варки мясо необходимо тщательно разобрать и очистить от шкурок, жира, хрящей, косточек и прочего.
Разобранное мясо (после укладывания его в форму) можно украсить зелёным горошком, солёными огурцами, морковью, варёными яйцами, зеленью и другими овощами.
Чтобы аккуратно переложить холодец из формы на красивое блюдо, то форму нужно несколько секунд подержать в горячей воде, а затем перевернуть.
Вкус холодца отменно подчеркнёт хрен, горчица или другие любимые острые соусы.

Холодец | chef.ru

Невозможно представить более зимнее кушанье, чем холодец. Даже в нехитром и неспешном его приготовлении, с непременным застыванием, так и сквозит русская зима в ее хрестоматийно-крестьянском виде. Да и оба названия — что «холодец», что «студень» — говорят сами за себя. Сложно отыскать блюдо — более народное. Чугунки, ухваты, большие семьи, патриархальный стол с мясом по большим праздникам, православные посты с последующим разговением — вот откуда, в прямом и переносном смысле, «растут ноги» у холодца. Опалили эти самые свиные или говяжьи ноги, выварили все, что можно, в густой-прегустой бульон, тут же, прямо руками, отделили мясо от костей, да этим же бульоном мясо и залили. И в сени — до тех пор, пока не застынет. А там хоть ножом режь, хоть ложкой ешь. И храни, пока зима не кончится. А зима у нас долгая.

Один из двенадцати

Изначально холодец — блюдо календарное. С постоянной «пропиской» — между Рождеством и Новым годом. Холодец появляется на рождественском столе (том самом, доступ к которому — «после первой звезды»), да так и остается среди угощений на все долгие рождественские праздники. Точнее, оставался бы — если бы Рождество в один прекрасный момент не оказалось позади Нового года.

Как же получилось, что холодец стал одним из двенадцати — по числу апостолов — традиционных блюд на русском праздничном столе, вместе с сочивом, колядками, медовыми пряниками, молочным поросенком с гречкой, свиной головой с хреном? Возможно, его ритуальная роль — символизировать животных, разделивших хлев с младенцем Иисусом, ведь было же когда-то принято посыпать рождественский стол сеном в память о вертепе и яслях… Впрочем, христианские обычаи пришли не на пустое место. Православный стол адаптировал под себя все языческое, что мог адаптировать, а что не мог — то запрещал. Подобная адаптация произошла и с холодцом, который появился на рождественском столе не в последнюю очередь благодаря переносу Петром I Нового года — с 1 сентября на Васильев день (день св. Василия Кесарейского). Вместе с Новым годом в зиму переместился и обычай есть без всякой меры. Неумеренность в еде в первый день Нового года имела сакральный подтекст: чем жирнее и обильнее будет в этот день стол, тем богаче и обильнее будет наступающий год.

И хотя тотальное обжорство раздражало церковь еще со времен Иоанна Златоуста, народные привычки оказались сильнее. А холодец — обильное и добротное блюдо — пришелся ко двору как нельзя кстати. Ведь трудно представить более «обильное» животное, чем свинья, ноги которой частенько попадали в холодец. Хрестоматийный пример неискаженной христианством языческой природы студня — «Тувон сяй» — в дословном переводе «День свиньи». Этот мордовский праздник посвящен богу-покровителю свиней и отмечается в середине января. В этот день резали поросят. Считалось, что съеденный поросенок принесет в следующем году благополучие и богатство. Конечно, празднично-убиенные поросята шли не только в холодец — не меньшим почтением пользовалось и запекание, и наваристые супы.

Так откуда ж ноги?

Ноги — от коровы. Или от свиньи. Или от той и другой сразу. А, главное, эти самые ноги — воплощение истинно народного духа холодца. Мясо для русских крестьян было роскошью. А семьи были большие — за стол садились по два-три десятка человек. Запальчивый Похлебкин относит недостаток мяса на счет оброка, барщины и прочих повинностей, в результате которых отборные части туши попадали на господский стол и превращались в бифштексы. Конечно, стройная схема «крепостного угнетения» — не ответ на все вопросы, но то, что мясо было роскошью — факт. Этнографы и историки утверждают, что дело тут не столько в классовом неравенстве, сколько в том, что русский мужик издревле отдавал предпочтение земледелию перед животноводством. Подтверждений — масса: начиная с древней истории огородничества в средней полосе России и заканчивая историей создания Верещагиным «Вологодского масла» — в конце позапрошлого века промышленное животноводство на Русском Севере брату известного живописца пришлось создавать практически с нуля.

Так или иначе, а любой части туши в крестьянской семье находилось применение. Валерий Дубровин, шеф-повар ресторана «На мельнице», утверждает, что холодец или студень — это, скорее, названия целой группы блюд. Как всякое исконно народное блюдо, оно имеет массу местных вариантов, холодец родом откуда-нибудь из Белгородской губернии и из Мордовии может быть совершенно разным по вкусу. Кулинарная суть, однако, остается неизменной. Ноги, точнее говоря, голени без копыт — это основа основ. Кроме мяса, что есть на костях, они также ценны своими желирующими веществами, содержащимися в суставах. Благодаря этим веществам холодец и состоялся как блюдо — его классический зимний вариант «схватывается» без добавления искусственного желатина. В дело шли измельченная требуха, легкие, сердце, хвосты, уши и даже целые свиные головы — ничего не пропадало даром.

Впрочем, холодец, приготовленный с участием требухи, — это уже скорее зельц. Да и холодец из головы тоже имеет свое собственное, родовое имя — «головизна».

Технология же за прошедшие века почти не претерпела изменений — мясо на костях вываривается на протяжении долгого времени. Речь идет о нескольких часах — от 6 до 20. Если хотите получить вкусный и эстетически сообразный холодец, то расслабиться на протяжении этих часов не удастся. Чем чаще снимается пена, тем прозрачнее и чище получается бульон и, как следствие, студень.

После варки мясо должно легко, руками, отделяться от костей. Именно поэтому — из-за нестерильности рук — блюдо перед самой ответственной операцией доводят до кипения. Что это за операция? Ее можно назвать «сборкой» — перебранное мясо и порубленные на мелкие кусочки субпродукты выкладывают в ту самую посуду, в которой потом холодец и будет подаваться на стол, заливают бульоном и доводят до кипения. А теперь — на холод. Температура — студеная, но не чересчур: сени, ледник, холодильник. Замораживать в лед не рекомендуется. Фактура не та будет.

«Хрену к ней не хватает…»

Теперь о подаче. В богатой, но подрастерянной традиции русского огородничества хрен некогда занимал не последнее — одно из первых мест. В результате именно он стал «идеальным партнером» холодца. Базовый вкус холодца — нейтральный. Удачный холодец имеет вкус нейтрально нежный. Но и в том, и в другом случае — резкий, до жгучести, вкус тертого хрена как нельзя лучше гармонирует с расплывчатым, абстрактно-мясным холодцом. Не менее удачно «хреновая» жгучесть соотносится со студенистой, обволакивающей рот консистенцией блюда. Горчица — сравнительно недавнее приобретение русской кухни, точнее ее буржуазной ветви — той самой, которая сформировалась к концу XIX века в городских зажиточных слоях с символической оглядкой на кухню французскую. Впрочем, разница между горчицей и хреном не так уж и велика — и там, и там за остроту отвечает аллиловое масло, которое также называют горчичным — оно содержится в корнях этих растений.

Как следует из названия, холодец — закуска холодная.
Сегодня в дополнение к холодцу вам могут подать свежие овощи. Впрочем, всяческий «декор» к холодцу — изобретение новейшее, равно как и привычка украшать его поверхность в момент заливки звездочками из моркови и зеленью. Какая, на хрен, свежая зелень в среднестатистической среднерусской деревне в конце декабря!

Так что вариант с использованием традиционных русских солений представляется наиболее верным — грибы, огурцы, квашеная капуста… Вот добрались и до водки. Впрочем, и в этом фундаментальном вопросе не все так однозначно и просто, как кажется. Существующая нынче «формула» потребления (200+50 перед обедом) не очень-то и соответствует той роли, которую играл холодец на рождественском столе. Мог ли удержаться русский человек от двух-трех стаканов самогона при такой-то закуске? Да и двумя-тремя ограничиться? Водка — вариант современный, смягченный. Сегодня рюмка «беленькой» и соленья в тандеме с холодцом сморятся так непринужденно и естественно, словно возникают на столе сами собой. Писк последних сезонов — подача к холодцу горьких настоек — перцовки, хреновухи и мощно набирающей популярность сельдереевки. И, наконец, самый патриархальный вариант — классический медовый сбитень.

Текст Антон Обрезчиков

В чём разница между холодцом и студнем? Разница между холодцом и заливным.

Практически все хозяйки имеют несколько своих коронных рецептов, которые выручают в праздники и в какие-то особенные дни, когда уж очень хочется побаловать семью чем-то вкусным. И некоторые варианты таких блюд передаются в семье из поколения в поколение, становясь настоящей традицией. Это касается и холодца – действительно народного блюда, которое на самом деле пришло к нам из Франции. Итак, темой нашего сегодняшнего разговора станет разница между холодцом и студнем. Обсудим их отличия. Еще расскажем как готовится простой холодец, рецепт классический студня приведем.

Чем отличается студень от холодца ?

Многие хозяйки считают, что холодец и студень – это одно и то же. Но на самом деле, это разные блюда, которые имеют определенные тонкости в приготовлении.

Рецепт классический холодца

Холодец является мясным блюдом. В его основе лежит костный бульон высокой насыщенности. Такое блюдо обладает желеобразной консистенцией, оно с легкостью сохраняет форму. Холодец имеет приятный и выраженный мясной вкус и замечательный аромат. Обычно такое блюдо ставят на стол холодным. Его принято подавать вместе с острыми добавками, к примеру, с хреном либо с горчицей. Также такое блюдо подают к столу в одно время с закусками непосредственно перед основным блюдом.

По своей структуре холодец на шестьдесят – восемьдесят процентов – это мясо. Оставшиеся сорок – двадцать процентов – это желеобразный бульон.

Чтобы приготовить действительно настоящий холодец применяют несколько разновидностей мяса, а также костные полуфабрикаты. Основу для такого блюда могут составить продукты, представленные свиными ушами, мозговыми костями, свиной голяшкой, говядиной на кости и целой тушкой домашней курицы. При варке эти компоненты закладывают поэтапно. Вначале варят голяшку, уши либо кости, которые делают бульон вязким, где-то спустя час-два добавляют оставшиеся ингредиенты.

Длительность варки может достигать пяти-шести часов. При этом бульон должен кипеть на огне минимальной мощности под прикрытой крышкой. Он не должен бурлить, а должен лишь немного колыхаться. Примерно за час до окончания варки блюдо нужно посолить, добавить пряности. Также в такое блюдо хозяйки добавляют морковку, лавровый листик и коренья (петрушки и/или сельдерея).

После окончания приготовления бульон снимают с огня. Вначале его нужно слить сквозь дуршлаг, а затем – процедить сквозь марлю, чтобы получить действительно прозрачный холодец.

Мясо нужно отделить от кости, измельчить, разложить по формам подходящего размера и залить бульоном. Дальнейшее приготовление холодца проводят в прохладном месте, которое хорошо проветривается. Многие хозяйки оставляют формы с холодцом просто в холодильнике на ночь.

Готовим студень — рецепт классический

В принципе, студень готовится по тому же принципу что и холодец. Но в основе такого блюда лежит не курица, и не свинина, а лишь говядина. Так, хозяйке для приготовления студня нужно обязательно запастись говяжьими ногами, хвостами или головой. Их нужно тщательно почистить и предварительно выдержать в подсоленной воде (минимум три-четыре часа). Далее воду нужно слить, а ингредиенты промыть.

Мясо и кости необходимо закладывать в емкость для варки одновременно. Читателям «Популярно о здоровье» нужно залить их холодной водой, отправить на огонь и довести до кипения. После огонь необходимо уменьшить до минимального, а с бульона следует снять пенку.

Студень должен вариться дольше, чем холодец – в течение семи — девяти часов. За это время бульон успевает полностью напитаться костным желатином. Но благодаря длительному периоду приготовления студень выглядит более темным. За час до окончания процесса приготовления нужно подсолить бульон.

Далее готовый студень нужно процедить – вначале слить сквозь дуршлаг, а затем процедить сквозь марлю. Также бульон при приготовлении такого блюда необходимо осветлить. Чаще всего для этого используют яичный белок. Процеженный бульон нужно отправить на огонь и ввести в него взбитый в пену белок, постоянно помешивая. Доведите жидкость до кипения, далее остудите в течение десяти минут. Белок свернется и заберет на себе крохотные частицы взвеси, которые и делают бульон мутным. Добавьте в жидкость тертый чеснок и оставьте до остывания. После остывания белок осядет на дно. Устраните сор с поверхности бульона, используя шумовку. Далее процедите жидкость сквозь марлю, сложенную в несколько слоев.

Мясо необходимо разобрать и разложить по формам. Залейте его бульоном и оставьте до остывания.

Итак, студень и холодец — чем отличается ?

Таким образом, разница между студнем и холодцом очевидна.

Холодец изготавливают на основе костного бульона и мясного ассорти (в основном свинины и птицы). Студень же получается из костной части говядины: ног, головы либо хвостов, а мясо используется лишь говяжье.

Холодец готовят в несколько этапов: вначале варят один вид мяса, затем добавляют к нему второй, а перед окончанием приготовления – овощи. Ингредиенты для студня закладывают в один этап.

Для осветления студня применяют взбитый белок, а холодец изначально получается прозрачным.

Холодец варят около пяти-шести часов, студень – гораздо дольше.

В составе классического холодца могут находиться коренья и специи, а в студень добавляют лишь толченый чеснок.

На самом деле, каждая хозяйка может приготовить холодец или студень своими руками, придерживаясь вышеописанной инструкции.

Для истинных кулинаров и гурманов этот вопрос не является праздным. В приготовлении данных блюд существуют свои нюансы и тонкости.

Именно поэтому профессиональные кулинары уверяют, что знаки равенства между студнем, заливным и холодцом ставить недопустимо. С таким же успехом можно положить десерт и закуску в одну тарелку. Разберемся для начала, что же такое холодец. Готовят его на основе костного бульона, который должен быть достаточно насыщенным, благодаря чему это мясное блюдо будет хорошо держать форму. Холодец обладает приятным ароматным мясным вкусом. На стол подается вместе с другими закусками перед главным блюдом. Он должен быть холодным, приправленным хреном, горчицей, перцем.

Готовим холодец

Холодец примерно на 70 % состоит из мяса, другую его часть занимает желеобразный бульон. Чтобы приготовить традиционный холодец нужно взять несколько сортов костных полуфабрикатов и мяса. Это мозговые кости, свиная голяшка, свиные ушки, тушка домашней курицы и говядина на костях. Закладывать ингредиенты нужно поочередно. Сначала нужно заложить голяшку, уши и кости, которые придадут вязкость бульону, затем, через час после закипания, добавляют все остальное. Варится бульон около шести часов, при закрытой крышке на медленном огне. За час до готовности следует добавить морковь, коренья, пряности и лавровый лист. Готовый бульон процедить, отделить мясо от костей, измельчить, уложить в посуду, залить бульоном и поставить для застывания в прохладное, проветриваемое место.

Студень

Готовится студень по аналогичному принципу, только берут не свинину, а говяжьи ноги, голову и хвосты, выдержанные перед этим в соленой воде. Кости и мясо стоит закладывать в одно время. Залив водой, довести до кипения, снять пенку и оставить вариться на медленном огне. Чтобы бульон в достаточной мере вобрал в себя желатин, находящийся в костях, варить студень нужно не менее восьми-девяти часов. Мясо вынуть, отделить от костей и измельчить. Очень важен дополнительный этап в приготовлении студня, когда бульон осветляют при помощи лимонного сока и взбитого белка. Затем им можно залить мясо, разложенное по специальным формочкам, добавив специи, чеснок и другие приправы. От холодца студень отличается не только разными ингредиентами и способом приготовления, но также вкусом и внешним видом. Студень темнее, чем холодец и на вид менее плотный.

Заливное

До начала 19-го столетия заливных блюд, как таковых, не было. В России готовили рыбные и мясные студни, используя кусочки еды, которые остались от основных блюд. На вид студни были малопривлекательны, в основном их употреблял простой народ. Французские кулинары, жившие и работавшие в России, смогли облагородить это блюдо, применяя основной способ приготовления. Прежде всего, они решили отказаться от крошения. Напротив, французы стали брать для заливного самые лучшие, красивые и вкусные кусочки мяса и рыбы, нарезая их таким образом, чтобы сохранить естественную фактуру и форму продукта. Далее они занялись подготовкой крепкого, прозрачного раствора, под которым хорошо были бы видны все достоинства продуктов.

Русский студень, как правило, был серым и мутным. Французские повара осветлили бульоны, добавив туда лимонную цедру, шафран, куркуму. Бульон стал выглядеть намного симпатичнее, у него появился золотистый или желтовато-зеленоватый оттенок. Французы использовали для заливки рыбий клей, а чтобы улучшить вкус, добавляли отвары пряностей и яркие овощи – лимон, морковь, лавровый лист, померанец. Сегодня для заливки блюда используется обычный желатин. Приготовление заливного занимает намного меньше времени, но все же вкус у него не такой насыщенный, как у холодца или студня.

Нюансы в приготовлении

Теперь, когда мы разобрались, в чем же разница между этими тремя блюдами, хозяйка не только будет точно знать, что именно она водружает на стол, но и сможет проявить собственную фантазию. Чем вы сдобрите заливное, холодец или студень – дело личного вкуса. Обязательным является лишь одно условие – душистый бульон. Для этого, за час до готовности в бульон следует положить различные коренья, лавровый лист, перец горошком. Обычно используется морковка, которую разрезают пополам или кладут целиком. Можно добавить и корень петрушки. Луковку кладут также цельной и неочищенной, то есть, с шелухой.

В холодец, в отличие от студня, разрешается класть и «личные» пряности, в зависимости от ваших пристрастий.

У вас все получится, если:

1. Не готовить блюдо из замороженного мяса, иначе от мутности не получится избавиться никаким способом.

2. Не брать чересчур жирные компоненты – плохо будет застывать, и неприглядно выглядеть.

3. Заливать компоненты только холодной водой, которой должно быть в два раза больше. В процессе варки доливать воду не рекомендуется.

4. Солить нужно в самом конце варки, так как вода выкипает и нетрудно пересолить бульон.

5. Мешать бульон нельзя, кипение не должно быть бурным, пенка снимается как можно чаще, чтобы блюдо получилось прозрачным.

Комбинировать основу и способ приготовления допускается, в зависимости от собственных предпочтений. Надо лишь быть уверенным, что все это будет гармонировать с различными видами мяса. И главное, увлекаясь, не переборщите со специями. Украсьте блюдо перед подачей на стол свежей зеленью, например, веточкой петрушки, или ломтиками соленых огурцов. Зная все тонкости, вы сможете приготовить вкусный студень, холодец или заливное, не спутав одно блюдо с другим. И обязательно удивите близких и гостей своим искусством и кулинарными познаниями.

Михаил Воронцов

Определения

Холодец

Заливное

Сравнение

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

Таблица

Холодец	Заливное
Считается исконно русским блюдом, известным с незапамятных времен	Является вариацией французского галантина, возникло на Руси лишь в XIX веке
В основе приготовления лежат исключительно мясные продукты, дающие густой навар	В качестве основных ингредиентов используются рыба, филе птицы и говядины
Заливается хорошо вываренным мясным бульоном	Желе образуется из воды или бульона, смешанных с желатином
После застывания получается мутноватым	Благодаря абсолютно прозрачной заливке все ингредиенты хорошо просматриваются
Не предполагает использование различных добавок	Для украшения применяются яркие овощи, горошек, кукуруза, яйцо, зелень и т. д.
Заливка имеет насыщенный вкус	Желе получается пресным
Является полноценным и очень сытным блюдом	Выступает закуской, не несущей в себе особой питательной ценности

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца — это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда — вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше — хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале — и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке — в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец — дело личных пристрастий. Однако обязательное условие — бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент — цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась — это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика — нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей — агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо — зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон — это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) — время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все получилось

Не готовить «холодное» из замороженного мяса — от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
Не брать слишком жирные компоненты — получится неприглядно, а застывать будет хуже.
Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно — тогда холодец получится прозрачным.

Истинным гурманам и кулинарам вопрос о том, чем отличается студень от холодца, не покажется праздным. В приготовлении этих блюд есть определенные тонкости. Именно они убеждают, что ставить знак равенства между холодцом и студнем все равно, что класть в одну тарелку закуску и десерт.

Холодец – это мясное блюдо, приготовленное на основе насыщенного костного бульона. Оно имеет желеобразную консистенцию, хорошо сохраняет форму, обладает выраженным мясным вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с острыми приправами из горчицы или хрена, одновременно с закусками перед основным блюдом.

Холодец на 60-80% состоит из мяса, остальную часть составляет застывший в желеобразном состоянии бульон.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свиная голяшка, мозговые кости, свиные уши, говядина на костях и целая тушка зрелой, желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки закладывают поэтапно: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя час после закипания – все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне при закрытой крышке в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют коренья, морковь, лавровый лист и пряности.

Холодец

Бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, измельчают и укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, точнее – застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину, включая тщательно почищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде ноги, хвосты и голову.

Мясо и кости закладывают одновременно, заливают холодной водой, дают вскипеть и, сняв пенку, переводят на медленный огонь.

Студень, в отличие от холодца, варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

Студень

Второй этап приготовления связан с тем, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а после заливают им разложенное по формочкам для студня измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи для мясных блюд.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Холодец на вид более плотный и светлый, студень — темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Выводы сайт

Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

Свиной зельц — CooksInfo

значок поиска

Pork Brawn (он же Head Cheese) — мясной желе из свинины. В желе есть небольшие кусочки мяса. Вы можете думать об этом как о колбасе, холодце, мясе в горшочках или как холодном мясном рулете с большим количеством шатания. (Конечно, некоторым людям вообще не нравится думать о Брауне.) Есть много разных версий. В некоторых версиях есть небольшие кусочки мяса, в других версиях мясо мелко нарезано. Некоторые могут быть более мягкими; некоторые могут быть приправлены травами и специями.

Основной частью свиньи, используемой для приготовления свиного зельца, является голова. Мясо из других частей свиньи, таких как кости и рысаки, также может быть включено. Кости и рысаки служат дополнительной цели, помогая дать бульону больше желатина для хорошего застывания, когда он будет готов. Иногда, когда голова уже используется для других целей, можно использовать просто кости и рысаков. Иногда для дополнительного вкуса можно добавить говяжью кость.

Голова свиньи вскрыта и вычищена. Мозги не используются, так как снимаются для отдельной продажи, а уши и морда свинки прилагаются. В центральной Италии, где зельц очень популярен, в него также входят свиные глаза.

Кусочки головы вместе с другими кусками свинины варят в подсоленной воде до тех пор, пока мясо не отвалится от костей, а жидкость не начнет густеть, превращаясь в желе, поскольку тепло превращает желатин.

Жидкость процеживают и дополнительно уваривают путем медленного кипячения, чтобы получить более концентрированное желе. Весь процесс кипячения занимает почти весь день. В современные версии добавляют коммерческий желатин, чтобы сократить время кипячения.

Тем временем мясо отделяют от костей. Затем мясо и желе помещают в форму, обычно имеющую форму буханки. Мясо можно смешать с желе или сначала положить на сковороду, чтобы сформировать отдельный слой. Затем кастрюле дают постоять, чтобы она полностью застыла.

В коммерческие холодцы обычно добавляют красный пищевой краситель, чтобы сделать их красноватыми или розоватыми. Без окраски Brawn более серый.

Либо вы увлечены Brawn, либо нет. По-видимому, в середине не так много неопределившихся людей. Если кто-то является фанатом Brawn, он большой фанат Brawn. Или они принадлежат к лагерю мнений, которые лучше всего символизируют такие фразы, как «морда маринованной свиньи» или «холодные сопли». Многие дети отказывались прикасаться к нему, какими бы ужасными угрозами они ни сыпались на них через стол.

В Северной Америке его часто называют головным сыром. Если вы пытаетесь объяснить кому-то фразу «Сыр с головы», передавая ему тарелку с ним, вы всегда можете вместо этого честно сказать, что это безмолочный сыр.

Кулинарные советы

Когда вы готовите свиной зельц дома, вы также можете разложить его по отдельным формочкам и выложить на тарелку для более приятного представления.

Холодный зельц обычно едят холодным или комнатной температуры; он не перегрет.

Для подачи, нарезать. Нарежьте тонкими ломтиками для бутербродов, нарежьте более толстыми ломтиками, чтобы просто есть их как кусок мяса на тарелке.

Обычно подается с горчицей, предпочтительно с английской горчицей.

Исторические заметки

Рассол и варка помогли сохранить мясо на некоторое время. Голова была наиболее естественной частью для приготовления холодца, так как она была очень костлявой (содержит желатин), а отваривание было простым способом отделить мясо.

Литература и знания

Сэмюэл Пепис упоминает о поедании зельца, но неясно, какую форму он имел в виду, говоря, что определение в то время находилось в стадии перехода (см. Примечания к языку сразу после него). мы до сих пор используем слово «мускулы» для обозначения мускулов, называя кого-то «мускулистым» или в таких высказываниях, как «мозги превыше мускулов».

К 1400-м годам это слово часто использовалось для обозначения мяса диких свиней, а позже оно стало применяться только к домашним свиньям. Со временем это стало означать свинину, которую мариновали, ароматизировали, варили и формовали. Конечно, к 1800-м годам Brawn стал означать Brawn, как мы его знаем сегодня.

На юге Америки слово «соус» используется для обозначения холодца (см. отдельную статью о свином соусе). Соус, однако, имеет тенденцию быть немного более острым и маринованным из-за добавления уксуса. Souse — очень старый английский термин: «Хороший хлеб и хороший напиток, хороший огонь в холле, мускулы, пудинг и соус, а также хорошая горчица» (Thomas Tusser 1573).

Другие названия

АКА: Head Cheese, Pork Cheese

Итальянский: Capaccia, Formaggio di testa, Soprassata

французский: Cistier, Fromage de Tête de Cochon

Немецкий: Schweinskopfsülze

Испанский: Tarrine de Cabeça de Porco

Эта страница Первая опубликованная: 4 апреля 2004 г. · Обновлена: Jul .

Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований · Информация на этом сайте защищена авторским правом © 2022 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц вашего веб-сайта является кражей контента и будет DCMA’d.

С тегами: Американская еда, Британская еда, Итальянская еда

Чем желе отличается от холодца? Табуретка, зельц, насморк, студень: какая разница?

Собираясь накрыть на стол холодным, хозяйки редко задумываются, как его назвать. Но тем не менее по этому поводу часто возникают споры, редко приводящие к единому мнению, ведь разницы между холодцом и киселем толком никто не знает. Но есть и другие блюда из этой категории, например, холодец или холодец. А настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Как приготовить холодец

Главное отличие холодца от холодца — это набор мясных компонентов. В мороз приходит целая коллекция. Желатиновыми являются хрящевые части туши свиньи: ноги с копытами, уши, иногда — вся голова. Часто их дополняют говяжьими суставами, а еще лучше хвостом. Многие для придания густоты холодцу кладут в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше взять домашнюю курицу, а в идеале — и вовсе петуха, потому что он более жилистый, и брачных агентов в его тушке намного больше.

Мясо используется для начинки. Простор для фантазии большой: можно за пару часов первичной варки положить отборную свинину, можно добавить филе индейки, можно обойтись куриными ножками — кому как нравится.

В общей сложности холод будет готовиться около шести часов. Перед заливкой наполнителя бульоном последний необходимо процедить, а мясо разобрать. В классическом варианте наполнитель следует нарезать или измельчить вручную на достаточно мелкие кусочки (волокна), но многим нравятся цельные крылья в седле – в этом случае холод начинает подходить к холодцу вплотную. В емкость вместе с мясом для красоты часто кладут половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока или что-то еще яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Какой именно вкус у холодца — вопрос личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть ароматным. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления закладывайте основу из лавра, перца-горошка и различных кореньев. Классический выбор — морковь, уложенная целиком (или разрезанная пополам, если корень слишком большой). Ценителей пряностей дополнит его корень петрушки. Еще один необходимый ингредиент – целые луковицы, которые закладываются шелухой. Важный момент, чем холодец отличается от холодца: в последний можно добавлять свои «личные» специи, он это вполне допускает. Только нужно быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студен в теории

Это традиционное русское блюдо когда-то готовили из мясных остатков, которым больше некуда было применить. При всей своей доброте и питательном внешнем виде он был довольно непривлекательным. Холодец делали из коровьего мяса, потому что оно было самым дешевым. А из-за того, что в него все входило, он обычно не застывал, так что тугим киселем быть не полагалось.

Французы, вскормленные королями в прошлом, соединили вкусный, но непривлекательный кисель с красивым, но безвкусным киселем с их родины. Итогом симбиоза стала простуда, но студень не ушел в прошлое окончательно. Теперь и студень, и холод визуально чистые. Какая разница в выборе мяса. Холодец по-прежнему готовят исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводят, если вы хотите получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодного в том, что вариться он будет гораздо дольше. Так что для его получения придется набраться терпения часов на 10-12.

Несколько слов о приправах для желе

Забудьте о разнообразии приправ, которые можно найти на полках супермаркетов. Для холодца годится только чеснок. Корнеплоды не добавляются, луковицы не укладываются. Когда мясо взято из бульона на разборку, и оно еще не процежено, в основу кладется прессованный или измельченный чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого отвар настаивается в закрытом состоянии полчаса, и только потом процеживается.

Заливной и его особенности

Теперь разберемся, чем холодец отличается от холодца и киселя. Теоретические предпосылки остаются прежними: мясо, залитое замороженным бульоном. Однако мясо может быть и из рыбы, и из птицы, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика — худоба, даже некоторая худоба. С таким мясом «добровольный» холодец получить нельзя, поэтому холодец необходимо готовить с использованием искусственных загустителей — агар-агара или (чаще) животного желатина. При этом есть еще одна особенность, отличающая холодец, холодец, холодец: последний застывает гораздо быстрее, чем его «конкуренты». На дно крупными кусками выкладывается наполнитель. Кроме того, в нем непременно заложены овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего это полукружья соленых огурцов или кружочки вареной моркови. Если повар не любит овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Классический зельц

Еще одно любимое домашнее блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под разными названиями известно в разных странах. Сальтисон – это тот же холодец, только из мелких частей тушки и с меньшим количеством желейного бульона. Когда наполнитель разбирается, наполняется основой и немного застывает, помещается под пресс в оболочке и отправляется обратно на схватывание. Самый вкусный и популярный зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки насторожились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления перед прессованием абсолютно идентичны для холодца или киселя.

Выводы: отличие холодца от холодца и холодца от холодца

Даже если интерес чисто теоретический, его надо удовлетворить. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что она получает на выходе и из чего делают холодец, студень, студень и холодец. В чем разница можно свести к следующим пунктам.

Мясные продукты, идущие на бульон. Для холодца нужна только говядина, в остальное можно заложить почти все, что есть под рукой.
Структура. Студен более яркий, мягкий, у других «близнецов» крепкая желейная.
Цвет. Холодок и студень светлее, студень однозначно темный, зельц по оттенку меняется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки. В холодец все мясные компоненты бросаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени варятся те или иные сорта/виды мяса.

Еще одним моментом, чем холодец отличается от холодца (и других подобных блюд), является время приготовления. Благодаря тому, что это исключительно говядина, на плите оно продержится на 3-4 часа дольше. Близок к нему и холодец, если преобладающим количеством мясного набора будет та же говядина.

Следует отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в новейшее время, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы это работало

Кулинары часто не очень интересуются разницей между желе и холодом. Их больше заботит качество блюда. А добиться ее несложно, нужно всего лишь соблюдать несколько правил.

Не готовьте «холодно» из замороженного мяса — от помутнения не избавиться никакими хитростями.
Не берите слишком жирные компоненты — получится некрасиво, да и твердеть будет сложнее.
Воду наливают только холодную, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Его нельзя добавлять в процессе приготовления!
Солить кисель или холодить надо только после выключения огня, иначе можно легко переборщить: вода закипит.
Бульон не должен слишком бурно кипеть, ему нельзя мешать, а пену нужно регулярно снимать — тогда холод получится прозрачным.

Beautifully Brawn — Offaly Good

Когда мой тесть вспоминал, как ел зельц, который его мать обрюхатила, когда он был маленьким, он вызывал в воображении образы послевоенных дней, когда еды было так мало, в оттенках сепии. немного пошло впустую, чтобы держать животы полными.

Он с любовью вспоминал, как его мать варила свиные рысаки, отделяла мясо и оставляла его в холодильнике. Он описал это как мягкое мясо свинины, взвешенное в желе, задушенное на хрустящем хлебе с капелькой горчицы. Я мог видеть, как у него текла слюна при одной только мысли об этом, заканчивая свое описание типичным французским жестом целования кончиков пальцев, быстро раскрывая их и говоря: «Это было совершенно прекрасно».

Я подумал, случайно ли, что в моем экземпляре надежной книги рецептов Фергуса Хендерсона «Полный нос к хвосту» есть этот рецепт «муссов». Ну, конечно, было… Только там было указано, что брать не просто рысаков, а целую свиную голову.

Рысь!

Недавно мой мясник сказал мне, что теперь он продает свиные головы. Я взволнованно сказал своей жене, которая не была так оптимистична и, если я правильно помню, предположила, что наш брак будет под вопросом, если она найдет голову свиньи, уставившуюся на нее в холодильнике.

Суть брака состоит в компромиссах, поэтому я тяжело сглотнул и остановился на рысаках. Я следовал рецепту, хотя и без головы, и приготовил этот так называемый холодец, отварив рысаков вместе с овощами и зеленью в течение нескольких часов. Затем я снял все мясо и уварил бульон. Затем я разделила мясо между двумя коробками Tupperware, застеленными пищевой пленкой — одну для родственников, другую для себя — залила бульоном и оставила в холодильнике.

Какое наслаждение… эта штука такая более яркая, с сочетанием мягкой кожи, соединительной ткани и жира, заключенных в мясистое желе. Будучи любителем углеводов, я пропустил тост и наслаждался им с острым дижоном… Действительно, красиво. И моему тестю понравилось, «точно так же, как я помнил», сказал он радостно.

Любопытство по поводу того, какие еще вкусовые качества добавятся к дополнительным тканям от использования целой свиной головы, заставило меня решить найти способ обойти это, не ставя под угрозу мой брак. Итак, быстрый разговор со свекровью и план был установлен. Я был взволнован, если не сказать больше.

«Одну голову свиньи редкой породы, пожалуйста».

Голова в руках, в черном пластиковом пакете, я направился к родственникам за этим кулинарным приключением. Первое испытание… голова слишком большая для горшка… хм… давайте достанем ножовку. Да, там я резал свиную голову ножовкой в их саду, зрелище для любопытных соседей. После разреза здесь и там, наконец, голова оказалась в горшке вместе с рысаком, чтобы составить ему компанию, пока он оттаивал всю ночь.

Примерно через 3,5 часа варки, из которых один час приходилось просто доводить воду до кипения, мясо начало отваливаться… оно было готово.

Затем последовал процесс отделения мяса, плоти и любых других мягких тканей от костей, что мне показалось почти племенным опытом. Некоторое время, когда моя свекровь и я были связаны, я представлял, что это могло быть похоже на то, как это было много лет назад для наших предков, готовящих еду для племени, настоящая еда от носа к хвосту, не оставляющая ничего впустую.

Внутрь входит все мягкое: морда, мозги, глаза и язык. В щеках также много мышечного мяса, а также вся кожа и соединительная ткань. Остальные кости были сохранены для костного бульона, который будет приготовлен позже.

Все это время бульон уваривается наполовину, желатин концентрируется, чтобы при охлаждении получилось хорошее желе, чтобы все скрепилось.

После разделения мяса между двумя формами для запекания, застеленными пищевой пленкой, и заливки бульоном осталась всего ночь ожидания в холодильнике, прежде чем мы смогли попробовать результат нашей кропотливой работы.

И ожидание того стоило… Добавленные текстуры дополнительных тканей вывели его на новый уровень. Я уже говорил об умами в своем посте о бычьем хвосте, и это еще один пример.

Больше, чем просто вкус

Когда различные типы тканей — мышцы, кости, связки и кожа — медленно готовятся вместе, получается тип вкуса, называемый «умами». Он известен как пятый вкус после сладости, солености, кислинки и горечи. Разница в том, что это скорее ощущение, чем вкус, вы не можете его точно определить… все, что вы знаете, это то, что вы просто хотите большего.

Как и почему этот продукт был забыт? Это такая красивая трата. Такой здоровый, наполненный витаминами, минералами и коллагеном, способствующий желатину, но большинство не слышали о мускулах и, вероятно, насмехались бы над его звуком.

«Вы ошибаетесь в голове, приятель»

Один мой друг, когда я показал фотографии того, что мы сделали, сказал: «Вы ошибаетесь в голове, приятель». Другой, когда он услышал, что у нас свиная голова, сказал: «Зачем тебе это делать?». Я понимаю, это странно… этого не должно быть, но в этом мире, в котором мы живем, это так.

Лично я, чем больше думаю о традициях наших предков, тем больше понимаю, насколько это нормальный способ питания. До недавнего времени в нашем существовании на этой земле это было бы нормой.

Что странно, так это то, что всю эту сильно обработанную, очень вкусную пищу мы теперь воспринимаем как норму. Мне больно видеть, как дети набивают свои лица сахарными пирожными, конфетами и шоколадом. Жареные во фритюре наггетсы из Макдональдса и картофель фри, запивая их спрайтом.

Хорошая домашняя еда, представляющая собой не что иное, как несколько упакованных эскалопов из индейки в панировке с добавлением консервантов, сахара и глутамата натрия, чипсов и печеных бобов с сахарной начинкой. «Кто хорошая девочка? Ты съел весь свой ужин… ты заслуживаешь немного после. Мороженое или шоколадный мини-рулет?».

Странное было нормальным, а нормальное странным… что странно

Почему мы снова становимся все толще и больнее? Потому что старая нормальность теперь странно заменена кучей рукотворных странностей, которые все считают нормальными.

Ну, большинство людей.. . но есть надежда. Есть сообщество, которое мне кажется очень нормальным, но другим кажется «неправильным в голове». Я надеюсь, что это изменится… Я думаю, что это произойдет, и я надеюсь, что это произойдет при моей жизни.

Я уже разглагольствовал об этом раньше и объяснял свою точку зрения здравого смысла на то, что мы, люди, должны есть на самом деле. Просто подумайте о том, что ели бы наши предки, это то, что я делаю.

Если вы испытываете искушение попробовать сделать себе холодец, даже если это просто версия для рысаков, я рекомендую вам попробовать. Рецепт ниже. Если у вас есть скороварка, как у меня, еще лучше. Полтора часа — это все, что вам нужно. Вы не будете разочарованы, и если вы попробуете, дайте мне знать об этом, оставив комментарий или упомянув меня в Instagram.

Всем хорошего дня!

Вот оно! Просто напомню, что я не врач, диетолог или специалист любой другой профессии, если уж на то пошло. Я просто носитель информации, с которой вы можете делать то, что хотите; подвергайте сомнению, исследуйте это, стирайте это из своего разума, вы отвечаете за себя.

мозгбравнжелатинноз к хвостуорган мясосвинья головасвининанастоящие продуктынодарысакисумами

Волшебство воббла // Краткая история желе. Часть I — Бонни и Вино

6 марта

6 марта Магия колебания // Краткая история желе. Часть I

Лига Зарина

Краткая история

Раньше я думал о желе как о простом наборе фруктового пюре или сока с несколькими листами желатина — довольно детский и немного скучный десерт или, если верить американскому телевидению, — еда, которую почти всегда едят в халате без каких-либо застежек. сзади. Однако, когда я начал больше узнавать об этом предмете, я вскоре обнаружил, что это только вершина айсберга. Питер Брирс в своей книге Желе и формы для них идеально обобщает магию желе.

«Желе уникальны по своим физическим свойствам. Хотя они практически безвкусны, они могут мгновенно впитать любой выбранный аромат […]. Не имея собственной текстуры, они могут заменить кремы, каши, фруктовые пюре, молотые орехи и многое другое […]. Их также можно использовать для заливки свежих, консервированных или засахаренных фруктов, густого заварного крема и других желе с контрастным вкусом и цветом. Будучи вначале бесцветными, они сразу же приобретают самые разнообразные тона, оттенки и степени непрозрачности […]. Они не имеют собственной формы, но принимают форму любой формы или сосуда, в который их заливают. Этот список атрибутов уже впечатляет, но он еще не включает их окончательные наиболее важные и уникальные характеристики. Первый из них — идеальная прозрачность. Никакая другая пища не способна так пропускать через себя свет, отражаемый и преломляемый гранями своей внешней поверхности. Второе — это динамичное движение, фактор раскачивания, всегда радующий глаз. Третьим, не менее важным, является их способность медленно высвобождать свой вкус и текстуру в рот […], которые в противном случае были бы проглочены гораздо быстрее» 9. 0062 Желе и формы для них Питер Брирс, с. 11 — 12

Любой, кто когда-либо варил мясной суп с нуля, скорее всего, также делал небольшое количество киселя. Вы могли заметить, что после охлаждения бульон превратился в желе. Фактически, именно так были сделаны первые желе. Самые ранние рецепты желе начали появляться в 14 веке, когда средневековые повара варили мясо со специями и давали смеси застыть. Однако успех блюда зависел бы от вида и нарезки использованного мяса. Смотрите, чтобы сделать желе, вам нужен желатин, который получают из кожи, богатой коллагеном, ног и ушей поросят и телят. Желатин высвобождается при нагревании, поэтому для приготовления желе нужно нагреть ножки и другие кусочки в воде и дать им кипеть в течение нескольких часов. Как только жидкость охлаждается до определенной температуры, она начинает затвердевать и превращаться в желе. В прошлом для успешного приготовления вкусного желе требовался очень знающий и искусный повар.

Рецепт желейного салата «Кольцо вокруг тунца», приготовленного из пакета лаймового или лимонно-лаймового желе из Joys of Jell-O от General Foods Corporation, 1967 г.

Со временем желе стали очищать, процеживать и использовать как в сладких, так и в соленых блюдах. Чтобы сделать это, требовалось высокотехнологичное оборудование, называемое мешком для желе, через которое вы процеживали желе. Но перед этим часто (по крайней мере, в поваренных книгах 18 века) добавляли яичные белки, которые притягивали к жидкости любые примеси и после нескольких процеживаний оставляли прозрачную жидкость. Хотя с окончанием средневековья пикантные желе потеряли свою популярность, они все же были в центре внимания. Например, холодец, студень из бульона, начиненный разными ингредиентами, в том числе мясом, рыбой, яйцами и овощами, приобрел популярность в XIX веке.го века или, если вы можете переварить, желейный салат с тунцом из середины 20-го века. Вы все еще можете найти пикантные желе в ресторанных меню и на домашних кухнях под разными названиями, например, галете, террин, головной сыр, зельц.

С другой стороны, сладкое желе никогда не выходило из моды. Их приправляли различными специями, соками, винами, фруктами и орехами и раскрашивали в самые разные цвета. Нередко можно было увидеть желе, превращенное в замки, гербы или другие продукты питания. Иногда желе готовили из кондитерских изделий, иногда наслаивали в стакан с желе, контрастирующим по текстуре и цвету, иногда не формовали, чтобы показать знакомый ориентир или символ, или вырезали, чтобы напоминать разные вещи. Я включил ссылку ниже на веб-страницу Historic Food, где вы можете увидеть некоторые из замечательных желейных развлечений с использованием старинных форм.

Желе для употребления в пищу (теперь известное как туберкулез). Интересный лечебный рецепт из Практика кулинарии, выпечки, маринования миссис Фрейзер из 1791.

Желе были довольно трудоемким и дорогим блюдом, поэтому очевидно, что наличие такого лакомства на столе стало признаком статуса. К сожалению, в средние века католическая церковь строго регулировала повседневную жизнь, и в разные дни года людям не разрешалось есть, в том числе мясо, в том числе желе. В то время вы могли варить определенные виды и части рыбы до тех пор, пока жидкость не начнет превращаться в желе, однако конечным результатом часто могло быть слабое и непредсказуемое желе. К счастью, в начале 16 века в Европе появился новый и более эффективный источник желатина. Isinglass — это чистая форма желатина, изготовленная из плавательного пузыря или звуков рыбы (особенно осетровых). Это было очень дорого и очень востребовано. В настоящее время isinglass потерял популярность для изготовления желе и в основном продается для осветления (осветления) пива и вина, а также в качестве клея для книжного переплета и консервации. Кажется, что люди не заинтересованы в случайном воссоздании малоизвестных, давно забытых кулинарных техник и рецептов из любопытства. Шокирует, но это правда. Поверь мне, я смотрел.

Желе Хартсхорна из набора «Состоявшаяся экономка и универсальный повар» Т. Уильямса из 1797 года

Еще одним популярным ингредиентом для приготовления желе был рог оленя. В 17 веке он начал появляться в рецептах желе. Например, во Франции, как отмечает Барбара Кетчем Уитон, в качестве источника желатина он полностью заменил икроножные стопы и синглас. Хартсхорн, как следует из названия, представляет собой стружку с рогов молодого самца оленя. Интересно отметить, что даже с появлением коммерческого желатина хартсхорн продолжали использовать для приготовления желе. Возможно, это отчасти было связано с верой в то, что если вы будете есть желе, приготовленное из него, вы приобретете определенные черты оленя. Другие виды использования хартсхорна были в качестве ранней формы разрыхлителя (разрыхлителя) и в производстве аммиака для нюхательных солей.

Только с развитием промышленной революции промышленный желатин стал более дешевым и надежным для желанного десерта. Однако многое зависело от марки и крепости желатина. Нередко конечный результат имел неприятный запах или текстуру. В 19 веке фальсификация и другие сомнительные практики ставили под сомнение многие фабричные продукты, поэтому некоторые производители прибегли к хитрой рекламе. Например, Джордж П. Суинборн о своих желатиновых продуктах опубликовал хвалебный отчет ведущих химиков того времени.

Реклама желатина Isinglass компании Swinborne. Источник: eBay

На протяжении 19 и 20 веков желатин становился все более и более надежным и приближался по качеству к тому, чем мы наслаждаемся сегодня. В настоящее время промышленный желатин производится в основном из шкур свиного и крупного рогатого скота, костей и хрящей. Однако есть альтернативы для вегетарианцев, но для этого вы можете поискать вторую и третью части.

Источники

Бреарс, Питер, Желе и формы для них , Prospect Books, 2010
Колкухун, Кейт, Вкус. История Британии через кулинарию , Bloomsbury, 2007
Дэвидсон, Алан, The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, 3-е издание, 2014
Фрейзер, миссис, Практика кулинарии, кондитерских изделий, маринования, 1791
General Foods Corporation, Joys of Jell-O. Желатиновый десерт , Уайт-Плейнс, Нью-Йорк, 1967 г.
Уитон, Барбара Кетчем, Наслаждение прошлым. Французская кухня и стол с 1300 по 1789 год , Chatto & Windus, 1983
Williams, T., Опытная экономка и универсальный повар, 1797

Интересные статьи

Желе, желе, повсюду!
https://petworthhouse.blogspot.com/2013/09/jellies-jellies-everywhere.html (статья опубликована 1 сентября 2013 г., по состоянию на 2 марта 2021 г.)

Желе, фламмери и кремы
http:// www.historicfood.com/Jellies.htm (статья по состоянию на 2 марта 2021 г.)

Магия колебания // Краткая история желе

Часть I. Желе животного происхождения
Часть II. Желе из камедей и смол.
Часть III. Желе из крахмала и пектина.

0 лайков

Лига Зарина

Веб-сайт

Оставить комментарий

Магия качания // Краткая история желе.

Часть II

Рецепт карри в индийском стиле // Ужин с Джейн Остин и Мартой Ллойд

19 апреля

19 апреля Бланманж // Ужин с Джейн Остин и Мартой Ллойд

20 марта

20 марта Магия качания // Краткая история желе. Часть II

7 апреля

7 апреля Магия качания // Краткая история желе.

Часть 3

The Batman Review: Brawn (S3E06)

( ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Автор этого блога не владеет ни одним из объектов, изображенных ниже. Все изображения, используемые ниже, являются собственностью соответствующих компаний, если не указано иное. )

Исходная дата выхода в эфир: 12 ноября 2005 г.
Сценарист: Алекс Ван Дайн
Режиссер: Брэндон Виетти

Люди любят Джокера, верно? Что если… мы дали ему стероиды?

Вы думаете, что это глупо. Я думаю, это глупо. Но, очевидно, Rocksteady этого не сделала, и по состоянию на 2016 год это по-прежнему , вероятно, самая близкая вещь Бэтмен к реальному наследию.

ТИТАН: НИ РАЗУ.

Что еще я могу добавить к уроку истории? Ну, общая идея о том, что Веном попал в руки не Бэйна, определенно старше, чем этот эпизод (черт возьми, он старше, чем Бэйн ). Тем не менее, этот эпизод, вероятно, был снят примерно в то же время, что и Хосе Кансеко.Вышел номер 0251 Juiced , так что, возможно, там было крошечное зерно влияния.

Этот эпизод также ориентирован на Бэтгёрл, поэтому выбор Джокера в качестве главного злодея приводит к некоторым довольно неизбежным параллелям с неким другим произведением из прошлого DC.

Как вы думаете, что я имел в виду?

Но об этом позже.

Начнем с самого любимого заведения Готэма — цирка. Барбара здесь, потому что… Не знаю, Брюс хотел, чтобы она присматривала за этим ребенком Грейсона, который в последнее время превосходил олимпийских золотых медалистов.

«Атака Джокера неизбежна через 3, 2…»

Наш гнусный злодей срывает шоу как раз вовремя, и в результате небольшого, но отличного прикосновения даже суперсильный силач срывает кирпич, когда видит, кого он только что стучал. Хотя, если быть честным, возможно, он просто реагирует на новое чувство стиля Джокера.

В этом эпизоде Джокер демонстрирует три новых дизайна, каждый из которых еще более отвратительный, чем предыдущий, хотя я думаю, что в этом весь смысл его формы Венома. Это лицо Однако меня это больше всего беспокоит — кто знал, что если убрать его волосы с дороги, это может иметь такое большое значение?

Излишне говорить, что Бэтгёрл находится выше её головы, и, в довершение всего, Джокер буквально обрушивает на неё весь дом, когда уходит. Холодный опенинг заканчивается глупой болтовней о поступлении в спортзал, возможно, для того, чтобы убедить детей, что с Бэбс все в порядке, но, по крайней мере, 90 251 этот 90 252 случай убийства саспенса ведет – пусть и неуклюже – к некоторой работе с персонажами.

«Было бы намного проще, если бы папа дал мне пять секунд в шкафчике с наркотиками».

Молодые приятели, беспокоящиеся о своей полезности, очевидно, не являются чем-то новым для жанра супергероев, но кажется немного сюрреалистичным, чтобы Бэбс была в этой роли. Как я уже упоминал в обзоре «Бэтгерл: Начало», Бэтгерл традиционно больше связана с , чем с прямой подругой, и хотя время от времени она ошибается, я не могу вспомнить последнюю историю, посвященную . эта сильно стремится к самосовершенствованию.

… о, подождите, да я могу, сколько бы стен я ни прикладывал к своей голове .

В любом случае, эта Бэбс одержима накачкой, что редко встречается у любого женского персонажа (у них, как правило, происходит прямо противоположный конфликт). Эпизод не делает ничего особенно новаторского с ним, но все же стоит отметить.

Еще один приятный момент: в следующий раз, когда Джокер нанесет удар, Бэбс, не задумываясь, прыгнет обратно, хотя буквально никто не упрекнет ее в том, что она просидела. В конце концов, она сражается с самым жестоким и опытным противником Бэтмена, а это было до человек был ограблен. Что еще хуже, теперь у него есть позолоченный глобус, с которым можно играть.

Если бы вы увидели Джокера, великана, который держит мир на своих плечах, если бы вы увидели, что он стоит, его колени подгибаются, руки дрожат, но все еще пытается удержать мир в воздухе из последних сил, что бы вы ему сказали сделать?

«Положи глобус!»

«БЛЯДЬ, Я НЕ ДУМАЛ ОБ ЭТОМ».

И да, это буквально все, что GCPD может сделать в этом эпизоде. Это странно, поскольку в предыдущей сцене комиссар Гордон специально уезжал, чтобы остановить Джокера, но, возможно, Митч Пиледжи прочитал сценарий и отказался иметь какое-либо отношение к этой чепухе.

Либо так, либо Коммиш знает, что нельзя мешать, когда Бэтмен ( лишенный кофе Бэтмен) находится на работе.

… ладно, в этой части я довольно горяч и холоден. Бэтмен, немедленно идущий за шлангом Венома, и с более тяжелой артиллерией в придачу, является отличным доказательством того, что он извлек уроки из событий «Traction» (и поверьте мне, в половине случаев даже взрослые комиксы не могут ожидать, что Бэтмен будет учиться на собственном опыте). ). В то же время чертовски 9Противотанковая ракета 0251 заходит слишком далеко, и в отличие от Бэйна, который носит что-то , что может быть истолковано как броня, у Джокера нет реальной причины не вести себя как желе на улице.*

( И если он должен полагаться на принцип кайдзю , то он недостаточно большой …)

Тем не менее, выжить Джокеру удается, и в три секунды или около того требуется дым, чтобы очистить его туннель. позади Бэтмена, как проклятый Диглетт. Происходит битдаун, хотя ничего вполне такой же брутальный, как у «Traction».

А теперь минута молчания, когда последний газетный киоск в Америке присоединяется к своим предкам.

Между тем, Ван Дайн изо всех сил старается добавить глубину и достоинство к большому трюку этого эпизода. Акцент на пытается .

«Ты должен винить во мне только себя, Бэтси. Мы всегда били друг друга, но у тебя были мускулы! Так что я решил поставить шансы на мою пользу !»

Ребята, я потратил гораздо больше времени, чем нужно, на то, чтобы разобраться с этой линией. Каким-то образом в этом эпизоде в двух словах умудряется быть не так, и в то же время — довольно проницательный взгляд на Бэтмена в целом. Это правда, что у Джокера традиционно мало что происходит в физическом отделе, поэтому интеллектуальный тупик между ним и Бэтменом обычно разбивается мускулами последнего (и замечательными игрушками). И, безусловно, есть некоторый потенциал в изучении этого и анализе того, как часто Величайший детектив в мире полагается на тактику бандита.

Но, к лучшему или к худшему, это шоу дало нам кунг-фу боевик Джокера , и хотя предыдущий сезон смягчил это, оно не длилось достаточно долго, чтобы этот эпизод чувствовал себя подрывным в любом случае, форма, или форма. В конце концов, все, что делает уловка Венома, — это превращает Джокера в более остроумного Бэйна, который не очень смешной, страшный, творческий или .

К счастью, Бэтгёрл готова сократить порцию Венома до нужного размера. К сожалению, сюжет требует, чтобы ее зрительно-моторная координация снова хромала, и Большому Папочке Летучим мышам приходится вмешиваться.0003 «Он не в твоей лиге… ради твоей же безопасности, , держись подальше ».

Я уверен, каждый, читающий этот блог, хотя бы в какой-то степени осведомлен о долгой, долгой истории Джокера с приятелями Бэтмена и, в частности, с Барбарой. Соответственно, у современного Бэтмена есть речь «Ты не готов встретиться с Джокером» до мелочей, и редко бывает, чтобы первый случай с Джокером приятеля получил явное одобрение Бэтмена. Итак, Джокер Бэтмена имеет (насколько нам известно) количество тел 0, но его нападение только на Итана Беннетта более чем оправдывает осторожность Брюса.

Что мне кажется интересным, так это то, что Барбара слушает . О, она немного срыгивает, но она почти кажется облегченной , когда она поднимается на крыши и смиряется с гражданской обязанностью предупреждения. Это может показаться не очень героическим, но здесь есть поток рациональности , который приятно отличает ее от Дика Грейсона с измененной палитрой (или, если уж на то пошло, Джейд Чан в костюме летучей мыши).

Говоря о рациональности, Бэтмен наконец возвращает свой и звонит Альфреду, чтобы тот прислал вещь, которая позволила ему победить Венома в первый раз. К сожалению, определенная часть его костюма делает добраться до чуть сложнее.

» Куда ты думаешь ты идешь?»

«Смотри внимательно, Роберт. Здесь есть чему поучиться».

Только сейчас Барбара возвращается ко всей этой затее «остаться сзади», но я не могу придумать более разумного времени для этого. Всех мирных в округе давно нет, ее наставнице угрожает смертельная опасность, а главное — в коляске новая игрушка.

Кроме того, скажи мне, есть ли лучшее место, где можно «держаться подальше», чем восьмифутовый мех.

Меня немного раздражает то, как легко Барбара угоняет Бэт-бота (после «Кошка и летучая мышь» можно подумать, что Брюс усилил бы безопасность этой штуки в миллион раз), но в остальном преемственность удивительно твердый. Чтобы мы не забыли, Бэт-Бот едва позволил Брюсу постоять за себя в «Тяге»; это уж точно не позволило ему переиграть Бэйна.

Но бедняжка Бэбс не может этого знать, и «сталь побеждает плоть», безусловно, разумное предположение, даже если ответственный выбор, вероятно, состоял бы в том, чтобы напасть и отправить Бэтмена в безопасное место, чтобы он мог взять на себя управление. Поскольку, знаете ли, , он единственный, кто знает, как эта штука работает .

Короче говоря, у Бэбс все еще нет шансов против Джокера, который бьет Бэт-бота так сильно, что Бэбс на мгновение превращается в пилота РЕЙДИНА.

«Комбинезоны — это , поэтому в прошлом десятилетии».

И наш второй акт заканчивается красивым… вызывающим воспоминания примечанием: Барбара на спине, почти парализованная, беспомощно наблюдает, как Джокер утаскивает сильно избитого отца.

«Это психологическая жалоба , распространенная среди помощников . Видите ли, она думала, что станет звездой этого эпизода…»

Ладно, будем честными. Бэтмен не новичок в Убийственной шутке , но в этом, безусловно, есть место для разумных сомнений. Тем более, что Барбара выбирается из этой передряги одна, заставляя весь костюм делать бэкролл.**

Кроме того, это не похоже на то, что Джокер собирается взять своего заложника на какой-то кричащий, уродливый карнавал (который изгои могут или могут не использовали для туалета) для дальнейших пыток-

Вот дерьмо.

(Да, это в точности тот самый карнавал из комедии «Резиновое лицо». Нет, я не знаю, кто пролил весь этот оранжевый желей на задний план, но согласитесь, он более верен Джону Хиггинса, чем фильм когда-либо будет.)

Чувак, это шоу стало очень популярным на смертельных ловушках, не так ли? Нападающий Джокера здесь не может вполне конкурировать с часовой башней консервного завода Пингвина по стилю, но я должен похвалить его за то, что он собрал эту штуку, когда у него было около часа, максимум. В комплекте с рабочими огнями и звуками!

К счастью, Джокер был слишком туп, чтобы избавиться от ремня Бэтмена, поэтому Бэтгёрл нашла их в один миг. Теперь пришло время матча-реванша, и, поскольку Бэбс сейчас сражается с реальной стратегией , шансы выглядят намного более равными. Все становится еще забавнее, когда Бэтмен освобождается (оказывается, эти плавники на его перчатках не только для галочки), но, к сожалению, они также становятся намного глупее. Например, эта линия от Babs.

«Бэтмен целится в топливный насос Джокера… он использует мозг победить мускулы!»

Я тоже скучал по тебе, приятель.

Во-первых, ты серьезно только что это понял? Я знаю, что Бэйн не из тех, кто сходит с ума каждую неделю, но вы ребенок комиссара и супергерой на тренировке. Вы должны знать, что в первую очередь нужно идти за шлангом Венома. Черт, ты говоришь мне, что не был , что ты пытался сделать с тем первым Бэтарангом?

Во-вторых, разве мы не получили урок «мозги > мускулы» три минуты назад? Для чего, черт возьми, была эта бэкролл-сцена? Или это не считается, раз Бэбс не последовал примеру Бэтмена? Гххх. Способ испортить эпизод, который начинал граничить с приятным.

Тем не менее, то, как Бэбс побеждает Джокерзиллу, до сих пор остается холодной классикой в моей книге. Он начинается с игры в курицу в сочетании с точно рассчитанным катапультированием. Результат?

Не знаю почему, но у меня всегда была слабость к Давидам, которые побеждают, обманывая Голиафа и заставляя его атаковать то, что оставляет одну или две конечности совершенно бесполезными. Бэтгёрл, использующая свои размеры, конечно же, просто вишенка на торте, и прежде чем вы успеете сказать «Не принимайте наркотики», Смеющийся Мальчик не является Веномедом и подпитывает целое новое поколение кошмаров.

Конечно, поскольку шоу по-прежнему называется Бэтмен , последний удар приходится на Брюса. Но вид того, как наши два героя воссоединяются, каждый из которых безмерно гордится тем, чего они добились вместе (и в месте, которое ранее принимало одно из самых сокрушительных поражений Бэтмена )? Это золотой конец, прямо здесь.

«А если серьезно, это идет на ваш счет. Рядом с Бэтциклом.

(Кстати, я думаю, что это первый эпизод, действие которого на 100 % происходит днём, чего, вероятно, не случалось в сериалах о Бэтмене со времён… чёрт, шоу 66-го года? Кто-нибудь догадался, почему это так?)

Первый эпизод, посвященный Бэтгёрл, после премьеры сезона. В целом это неплохая, хотя и несовершенная, попытка продемонстрировать как её сильные, так и слабые стороны в бою. Тем не менее, как история о Джокере, она в основном колеблется между мягкостью и смущением, а новизна Джокера, крадущего уловку другого мошенника, чертовски быстро стирается. Что является настоящим позором, учитывая, что в комиксах и так не хватает хороших историй о Бэтгёрл против Джокера.***

Но не волнуйтесь. Искупление Дж-мэна уже не за горами…

Следующий: Клоун-принц преступного мира. Принцесса грабежа. Брак, заключенный на небесах? Или очередной ляп Кура?

* Между прочим — я не знаю, появлялись ли когда-либо эти комиксы, но в новеллизации Денни О’Нила Падение рыцаря объяснялось, что врачи, проводившие эксперименты с Веномом над Бэйном, также вживили в его плоть пуленепробиваемые щиты. Вероятно, потому что он понял, что Веном сам по себе просто делает Бэйна большей мишенью для любого, у кого есть оружие.

** Я не знаю, насколько это имеет смысл во вселенной — если Бэт-Бот слишком тяжелый, чтобы встать, как человек, может быть, бэкролл действительно более осуществим? — но это такое потрясающее воплощение сильных сторон Бэбс, что я не могу заставить себя заботиться.

*** Частично – кого я обманываю? — в основном , потому что большинство из них слишком заняты попытками предвосхитить/оправдать/погрязнуть в Убийственной шутке (забавно, Барбара уволила как Бэтгёрл, когда она была впервые опубликована), чтобы рассказать реальную историю. Ребята, мне нравится Убийственная шутка тоже, но ладно.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Как хранить кисель

Холодец — отличная мясная закуска, которую может приготовить любая хозяйка. Главное, подобрать для него правильное мясо.

Ноги, хвост, голова, уши, губы подходят для холодца. Именно они при варке дают такой бульон, который хорошо застывает.
Чем жирнее мясо, тем вкуснее получится холодец.
Мясо для холодца должно быть свежим, так как хранение в морозилке влияет на вкус.

Правила хранения холодца

По сути, зельц готов к употреблению сразу после застывания. Но часто получается так, что с этим не справляются даже приглашенные гости. Что тогда с этим делать? Как хранить?

Холодец — классическое блюдо. Он был подготовлен раньше. Тогда, когда не было холодильников. В те времена холодец варили только зимой, или если у хозяев был свой ледник или холодный погреб, где температура даже летом не поднималась выше +8–10°. Будущий холодец разливают по пиалам, формочкам, охлаждают, хорошо накрывают крышками и выносят на холод. В таком виде холодец хранился 1-2 недели. Главное, чтобы посуда была чистой и в холодной свекле не было никаких термически обработанных добавок. Ну и соли в ней должно было быть достаточно, ведь она отличный консервант.

В наше время, когда появился холодильник, готовый холодец хозяйки отправляют туда. И он там хорошо хранится. Но чтобы кисель сохранился, его нужно правильно подготовить к хранению.

Желе разливают в чистую пластиковую или эмалированную тару.
Если его заготавливают впрок, то не кладите зелень, свежую морковь, сырой чеснок или лук, так как продукты, добавленные в сыром виде, значительно сократят срок хранения киселя.
Чем жирнее бульон, тем лучше хранится кисель. Жировой бульон при застывании образует на поверхности холодца толстый слой жира, который будет своеобразной заслонкой или уплотнителем, не пропускающим воздух. Ведь кислород, вступая во взаимодействие с продуктами, ухудшает их качество и способствует порче (прокисанию, брожению).
Тара с холодцом должна быть закрыта крышкой или пищевой пленкой. Благодаря этому он не впитывает посторонние запахи и не отдает свой чесночный (луковый) аромат другим продуктам в холодильнике, для него нет доступа кислорода.
Оптимальное место для хранения холодца — полка в холодильнике, ближайшая к морозильной камере . В этот момент температура чуть выше 0°, и этого вполне достаточно, чтобы зельц не испортился.
Если поставить его ниже, где лежат овощи и температура 6-8°, то кисель нужно будет съесть в течение 1-2 дней. Все-таки мясо – скоропортящийся продукт, а потому рисковать здоровьем не стоит.

Считается, что кисель можно хранить в морозилке. Но чтобы это опровергнуть, достаточно вспомнить, как холодец хранили зимой в деревнях. Если на улице был сильный мороз, то холодец, выставленный в проходе, необходимо укутать одеялом, чтобы он не замерз.

Так поступают и современные хозяйки, которые живут в благоустроенной квартире с балконом и зимой терпят там мускулы. А все потому, что он, полностью замерзнув, может храниться до двух месяцев . Но что с ним происходит потом? Если внести его в тепло, он начинает активно таять. А через несколько минут на тарелке будет плавающий в жидкости кусочек желе. Даже если вы не дадите ему растаять и сразу начнете есть, вы заметите, что его качество не будет идеальным, ведь в морозилке жидкость кристаллизуется и превращается в обычный лед.

Между тем, это не значит, что кисель нельзя хранить в морозилке. Есть исключения. Например, хозяйка приготовила кастрюлю с киселем, но все уже съели и не собираются его уничтожать в ближайшее время. В этом случае можно положить его в контейнер, хорошо закрыть и убрать в морозилку. Однако в дальнейшем кисель можно будет использовать только для приготовления супа. Для этого достаньте его из морозилки, переложите в кастрюлю и доведите до кипения. Затем добавить овощи или крупы и сварить суп.

Хозяйка записки

Не храните желе, которое какое-то время было теплым, например на праздничном столе. Срок годности такого киселя не более суток
Считается, что тертый хрен, посыпанный уже приготовленным блюдом, не дает холодцу быстро испортиться.
Если студень имеет неприятный запах или изменил цвет, то есть его уже нельзя.

Но чтобы не ломать голову над тем, как хранить кисель, его нужно варить столько, сколько можно съесть в течение одного-двух дней.

Комментарии (0)

Статьи по теме

Как сохранить жир

Курица и холодец — в чем разница?

Стейк из говядины

Холодец из свинины: лучшие рецепты его приготовления.

Чем отличаются заливное, студень, холодец и зельц. Заливные и студни: рецепты на выбор | КУЛИНАРИЯ

В чём разница — заливное, студень, холодец, зельц?

Студень

Заливное

Зельц классический

ЗАЛИВНЫЕ и СТУДНИ

Заливное из говядины

Заливная телятина

Заливной поросенок

Заливной язык

Заливной паштет в формочках

Заливной мусс из ветчины

Заливное из курицы

Заливное из гусиной печенки

Рыбное желе

Заливное из рыбы

Заливной судак (рецепт первый)

Заливной судак (рецепт второй)

Заливное из цельной рыбы

Заливной сазан фаршированный (1)

Заливной сазан фаршированный (2)

Заливная рыба под майонезом

Заливная осетрина

Заливная рыба с гарниром

Заливные фрикадельки «Морская звезда» из кальмаров

Заливные яйца

Заливные яйца с помидорами

Заливные грибы

Заливное из овощей

СТУДНИ

Студень говяжий (1)

Студень говяжий (2)

Студень телячий

Холодец из куриных потрохов и телячьих ног

Рэсол (студень из петуха)

Студень из стерляди

Студень грибной

Холодец «Не для ленивых»

Студень, зельц, холодец, заливное: в чем разница?

Похожая запись

Студень и холодец, заливное и зельц: в чём разница

Метки

Чем отличается студень от холодца

Что такое заливное

Что такое зельц

Совет редакции

Чем отличаются заливное, студень, холодец и зельц. Заливные и студни: рецепты на выбор

Определения

Сравнение

Таблица

Из каких продуктов готовят студень и холодец?

Холодец | chef.ru

Один из двенадцати

Так откуда ж ноги?

«Хрену к ней не хватает…»

В чём разница между холодцом и студнем? Разница между холодцом и заливным.

Определения

Сравнение

Таблица

Как готовится холодец

Нюансы приготовления

Студень в теории

Пара слов о специях для студня

Заливное и его особенности

Зельц классический

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Чтобы все получилось

Выводы сайт

Читайте также…

Свиной зельц — CooksInfo

Кулинарные советы

Исторические заметки

Литература и знания

Другие названия

Чем желе отличается от холодца? Табуретка, зельц, насморк, студень: какая разница?

Как приготовить холодец

Нюансы приготовления

Студен в теории

Несколько слов о приправах для желе

Заливной и его особенности