Студень и холодец, заливное и зельц: в чём разница
Метки
Агар-агар Бульон Желатин Желе Закуска Заливное Зельц Кости Мясо Начинка Рыба Студень ХолодецЗаливное, зельц, студень и холодец — 4 абсолютно разных блюда, которые многие хозяйки часто путают между собой. Редакция «Так Просто!» решила узнать, в чём же разница между классическими холодными закусками. Так что сегодня мы расскажем обо всех тонкостях приготовления этих угощений.
© Depositphotos
И студень, и холодец относятся к традиционным холодным закускам русской кухни. Друг от друга эти блюда отличаются прежде всего мясными компонентами, которые входят в их состав.
Холодец, как правило, состоит из большого количества ингредиентов. В качестве желирующих компонентов подходят части свиной туши с хрящами. Например, ноги и копытца, уши, а порой даже голова. Нередко к ним добавляют говяжьи суставы или хвост.
Чтобы желе было более плотным, хозяйки используют суповой набор: куриные крылышки и спинки. Лучше всего подойдет домашний петух, так как в нём больше жилок и сцепляющих веществ. Бульон должен получиться наваристым и душистым. Для этого важно использовать лавровый лист, перец горошком и различные коренья. Также в бульон кладут морковь и луковицу вместе с шелухой.
Холодец представляет собой холодное желе с мясом. В качестве начинки можно использовать свинину, курятину и любое другое филе, которое тебе нравится. В этом вопросе нет никаких ограничений.
© Depositphotos
Классический холодец варится около 6 часов. Перед тем как залить мясо бульоном, начинку надо разобрать на очень мелкие кусочки (волокна), а жидкость процедить. Чтобы придать блюду более интересный праздничный вид, рядом с мясом кладут овощи, вареные яйца и чеснок.
Чем отличается студень от холодца
Во времена Руси в холодное время года люди резали домашний скот.
Чтобы использовать абсолютно все части туши, предприимчивые хозяйки придумали, что приготовить из мясных остатков. Так появился студень.
Наполнением служило дешевое в то время коровье мясо. В ход шло всё, что попадалось под руку. Из-за этого внешний вид блюда был достаточно неприглядным, а само желе не всегда хорошо застывало.
© Depositphotos
Чтобы приготовить классический студень, нельзя использовать ни коренья, ни лук. Единственный ингредиент, который можно положить в бульон, — это чеснок. Причем это делается минимум за полчаса до финального процеживания. А для наполнения используется исключительно говядина. Кстати, из-за этого блюдо варится на 3–4 часа дольше, так как говяжье мясо готовится дольше других видов.
Что такое заливное
По сути, заливное — то же мясо, которое заливают бульоном. В этом блюде в качестве наполнения сгодятся не только абсолютно любые мясные продукты, но также и рыба. От студня и холодца заливное отличается меньшей жирностью и калорийностью.
© Depositphotos
Сам по себе бульон для заливного не обладает желеобразующим свойством, поэтому в жидкость добавляют желатин или агар-агар. По этой причине такая холодная закуска застывает намного быстрее, чем холодец или студень. Дополнить мясную или рыбную часть можно кусочками моркови, солеными огурцами или зеленью. Само мясо принято выкладывать крупными кусками.
Что такое зельц
Зельц — тот же студень или холодец. Однако в его приготовлении есть одна фишка. Когда мясной наполнитель заливают бульоном и он немного застывает, блюдо прессуют и утрамбовывают, уменьшая его в объеме. Для этого зельц помещают в специальную оболочку.
© Depositphotos
Затем закуске нужно дать время полностью застыть. В результате получается что-то наподобие домашнего колбасного изделия. В России зельцем называют немецкую разновидность нашего холодца. Похожие блюда готовят также на Кипре (залатина) и в Корее (пёнюк).
Совет редакции
Если хочешь приготовить действительно вкусную холодную закуску, помни о парочке правил. Во-первых, никогда не готовь холодец, студень или заливное из замороженных мясных продуктов. Так в результате ты получишь очень мутный бульон и само блюдо.
Во-вторых, не используй чересчур жирные компоненты. Это повлияет на внешний вид закуски, а сам бульон будет застывать хуже. Кроме того, вода для бульона должна быть очень холодной. Всегда отмеряй количество воды, ровно вдвое большее, чем количество мяса.
© Depositphotos
Чтобы холодец или студень вышел более прозрачным, не забывай регулярно снимать пенку с бульона во время варки. Кстати, солить его лучше всего уже после выключения огня. В противном случае жидкость можно легко пересолить.
Вот и все премудрости на сегодня! Расскажи в комментариях, как часто ты готовишь студень и холодец в домашних условиях и любит ли твоя семья такие холодные закуски.
Поделиться
Студень, зельц, холодец, заливное: в чем разница?
Перейти к содержимому
Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать.
Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.
Как готовится холодец?
Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.
Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.
В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона
Нюансы приготовления
Чем именно сдобрить холодец – дело личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент – цельная луковка, причем закладываемая с шелухой.
Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями
Студень в теории
Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.
Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась – это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины.
Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.
Пара слов о специях для студня
Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.
Заливное и его особенности
Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка).
Зельц классический
Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно.
Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного
Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам
- Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
- Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
- Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
- Порядок закладки.
В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.
В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина. Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения
Чтобы все получилось
Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.
- Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
- Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
- Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
- Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
- Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.
Как приготовить холодец из свиных рулек
По материалам сайта: http://fb.ru/
Реальные советы! Узнай первым!
Ваше мнение о рецепте
Похожая запись
Adblock
detector
Свиной зельц — CooksInfo
значок поиска Pork Brawn (он же Head Cheese) — мясной желе из свинины.
В желе есть небольшие кусочки мяса. Вы можете думать об этом как о колбасе, холодце, мясе в горшочках или как холодном мясном рулете с большим количеством шатания. (Конечно, некоторым людям вообще не нравится думать о Брауне.) Есть много разных версий. В некоторых версиях есть небольшие кусочки мяса, в других версиях мясо мелко нарезано. Некоторые могут быть более мягкими; некоторые могут быть приправлены травами и специями.
Основной частью свиньи, используемой для приготовления свиного зельца, является голова. Мясо из других частей свиньи, таких как кости и рысаки, также может быть включено. Кости и рысаки служат дополнительной цели, помогая дать бульону больше желатина для хорошего застывания, когда он будет готов. Иногда, когда голова уже используется для других целей, можно использовать просто кости и рысаков. Иногда для дополнительного вкуса можно добавить говяжью кость.
Голова свиньи вскрыта и вычищена. Мозги не используются, так как снимаются для отдельной продажи, а уши и морда свинки прилагаются.
В центральной Италии, где зельц очень популярен, в него также входят свиные глаза.
Кусочки головы вместе с другими кусками свинины варят в подсоленной воде до тех пор, пока мясо не отвалится от костей, а жидкость не начнет густеть, превращаясь в желе, поскольку тепло превращает желатин.
Жидкость процеживают и дополнительно уваривают путем медленного кипячения, чтобы получить более концентрированное желе. Весь процесс кипячения занимает почти весь день. В современные версии добавляют коммерческий желатин, чтобы сократить время кипячения.
Тем временем мясо отделяют от костей. Затем мясо и желе помещают в форму, обычно имеющую форму буханки. Мясо можно смешать с желе или сначала положить на сковороду, чтобы сформировать отдельный слой. Затем кастрюле дают постоять, чтобы она полностью застыла.
В коммерческие холодцы обычно добавляют красный пищевой краситель, чтобы сделать их красноватыми или розоватыми. Без окраски Brawn более серый.
Либо вы увлечены Brawn, либо нет.
По-видимому, в середине не так много неопределившихся людей. Если кто-то является фанатом Brawn, он большой фанат Brawn. Или они принадлежат к лагерю мнений, которые лучше всего символизируют такие фразы, как «морда маринованной свиньи» или «холодные сопли». Многие дети отказывались прикасаться к нему, какими бы ужасными угрозами они ни сыпались на них через стол.
В Северной Америке его часто называют головным сыром. Если вы пытаетесь объяснить кому-то фразу «Сыр с головы», передавая ему тарелку с ним, вы всегда можете вместо этого честно сказать, что это безмолочный сыр.
Кулинарные советы
Когда вы готовите свиной зельц дома, вы также можете разложить его по отдельным формочкам и выложить на тарелку для более приятного представления.
Холодный зельц обычно едят холодным или комнатной температуры; он не перегрет.
Для подачи, нарезать. Нарежьте тонкими ломтиками для бутербродов, нарежьте более толстыми ломтиками, чтобы просто есть их как кусок мяса на тарелке.
Обычно подается с горчицей, предпочтительно с английской горчицей.
Исторические заметки
Рассол и варка помогли сохранить мясо на некоторое время. Голова была самой естественной частью для приготовления холодца, так как она была очень костлявой (содержит желатин), а отваривание было простым способом отделить мясо.
Литература и знания
Сэмюэл Пепис упоминает о поедании зельца, но неясно, какую форму он имел в виду, говоря, что определение в то время находилось в стадии перехода (см. Примечания к языку сразу после него). мы до сих пор используем слово «мускулы» для обозначения мускулов, называя кого-то «мускулистым» или в таких высказываниях, как «мозги превыше мускулов».
К 1400-м годам это слово часто использовалось для обозначения мяса диких свиней, а позже оно стало применяться только к домашним свиньям. Со временем это стало означать свинину, которую мариновали, ароматизировали, варили и формовали. Конечно, к 1800-м годам Brawn стал означать Brawn, как мы его знаем сегодня.
На юге Америки слово «соус» используется для обозначения холодца (см. отдельную статью о свином соусе). Соус, однако, имеет тенденцию быть немного более острым и маринованным из-за добавления уксуса. Souse — очень старый английский термин: «Хороший хлеб и хороший напиток, хороший огонь в холле, мускулы, пудинг и соус, а также хорошая горчица» (Thomas Tusser 1573).
Другие названия
АКА: Head Cheese, Pork Cheese
Итальянский: Capaccia, Formaggio di testa, Soprassata
французский: Cistier, Fromage de Tête de Cochon
Немецкий: Schweinskopfsülze
Испанский: Tarrine de Cabeça de Porco
Эта страница Первая опубликованная: · Обновлен:
Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований · Информация на этом сайте Copyright © 2023 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц для вашего веб-сайта является кражей контента и будет DCMA’d.
С тегами: Американская еда, Британская еда, Итальянская еда
Чем желе отличается от холодца? Табуретка, зельц, насморк, студень: какая разница?
Собираясь накрыть на стол холодным, хозяйки редко задумываются, как его назвать. Но тем не менее по этому поводу часто возникают споры, редко приводящие к единому мнению, ведь разницы между холодцом и киселем толком никто не знает. Но есть и другие блюда из этой категории, например, холодец или холодец. А настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.
Как приготовить холодец
Главное отличие холодца от холодца — это набор мясных компонентов. В мороз приходит целая коллекция. Желатиновыми являются хрящевые части туши свиньи: ноги с копытами, уши, иногда — вся голова. Часто их дополняют говяжьими суставами, а еще лучше хвостом. Многие для придания густоты холодцу кладут в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше взять домашнюю курицу, а в идеале — и вовсе петуха, потому что он более жилистый, и брачных агентов в его тушке намного больше.
Мясо используется для начинки. Простор для фантазии большой: можно за пару часов первичной варки положить отборную свинину, можно добавить филе индейки, можно обойтись куриными ножками — кому как нравится.
В общей сложности холод будет готовиться около шести часов. Перед заливкой наполнителя бульоном последний необходимо процедить, а мясо разобрать. В классическом варианте наполнитель следует нарезать или измельчить вручную на достаточно мелкие кусочки (волокна), но многим нравятся цельные крылья в седле – в этом случае холод начинает подходить к холодцу вплотную. В емкость вместе с мясом для красоты часто кладут половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока или что-то еще яркое, выпадающее из общего фона.
Нюансы приготовления
Какой именно вкус у холодца — вопрос личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть ароматным. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления закладывайте основу из лавра, перца-горошка и различных кореньев.
Классический выбор — морковь, уложенная целиком (или разрезанная пополам, если корень слишком большой). Ценителей пряностей дополнит его корень петрушки. Еще один необходимый ингредиент – целые луковицы, которые закладываются шелухой. Важный момент, чем холодец отличается от холодца: в последний можно добавлять свои «личные» специи, он это вполне допускает. Только нужно быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.
Студен в теории
Это традиционное русское блюдо когда-то готовили из мясных остатков, которым больше некуда было применить. При всей своей доброте и питательном внешнем виде он был довольно непривлекательным. Холодец делали из коровьего мяса, потому что оно было самым дешевым. А из-за того, что в него все входило, он обычно не застывал, так что тугим киселем быть не полагалось.
Французы, вскормленные королями в прошлом, соединили вкусный, но непривлекательный холодец с красивым, но безвкусным желе с их родины.
Итогом симбиоза стала простуда, но студень не ушел в прошлое окончательно. Теперь и студень, и холод визуально чистые. Какая разница в выборе мяса. Холодец по-прежнему готовят исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводят, если вы хотите получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодного в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется набраться терпения часов на 10-12.
Несколько слов о приправах для желе
Забудьте о разнообразии приправ, которые можно найти на полках супермаркетов. Для холодца годится только чеснок. Корнеплоды не добавляются, луковицы не укладываются. Когда мясо взято из бульона на разборку, и оно еще не процежено, в основу кладется прессованный или измельченный чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого отвар настаивается в закрытом состоянии полчаса, и только потом процеживается.
Заливной и его характеристики
Теперь разберемся, чем холодец отличается от холодца и киселя.
Теоретические предпосылки остаются прежними: мясо, залитое замороженным бульоном. Однако мясо может быть и из рыбы, и из птицы, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика — худоба, даже некоторая худоба. С таким мясом «добровольный» студень получить нельзя, поэтому студень необходимо готовить с использованием искусственных загустителей — агар-агара или (чаще) животного желатина. При этом есть еще одна особенность, отличающая холодец, холодец, холодец: последний застывает гораздо быстрее, чем его «конкуренты». На дно крупными кусками выкладывается наполнитель. Кроме того, в нем непременно заложены овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего это полукружья соленых огурцов или кружочки вареной моркови. Если повар не любит овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.
Классический зельц
Еще одно любимое домашнее блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под разными названиями известно в разных странах.
Сальтисон – это тот же холодец, только из мелких частей тушки и с меньшим количеством желейного бульона. Когда наполнитель разбирается, наполняется основой и немного застывает, помещается под пресс в оболочке и отправляется обратно на схватывание. Самый вкусный и популярный зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки насторожились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления перед прессованием абсолютно идентичны для холодца или киселя.
Выводы: отличие холодца от холодца и холодца от холодца
Даже если интерес чисто теоретический, его надо удовлетворить. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что она получает на выходе и из чего делают холодец, студень, студень и холодец. В чем разница можно свести к следующим пунктам.
- Мясные продукты, идущие на бульон. Для холодца нужна только говядина, в остальное можно заложить почти все, что есть под рукой.
- Структура. Студен более яркий, мягкий, у других «близнецов» крепкая желейная.
- Цвет. Холодок и студень светлее, студень однозначно темный, зельц по оттенку меняется в зависимости от того, что на него пошло.
- Порядок закладки. В холодец все мясные компоненты бросаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени варятся те или иные сорта/виды мяса.
Еще одним моментом, чем холодец отличается от холодца (и других подобных блюд), является время приготовления. Благодаря тому, что это исключительно говядина, на плите оно продержится на 3-4 часа дольше. Близок к нему и холодец, если преобладающим количеством мясного набора будет та же говядина.
Следует отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в новейшее время, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.
Чтобы это работало
Кулинары часто не очень интересуются разницей между желе и холодом. Их больше заботит качество блюда. А добиться ее несложно, нужно всего лишь соблюдать несколько правил.