Студень разница холодец: Студень и холодец. В чем разница?

Содержание

Чем холодец отличается от студня и заливного? | Еда и кулинария

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18−19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец».

А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда.

400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6−8 ч, снимая жир и пену. Через 3−4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон.

Посолить, варить 15−20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда.

2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6−8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.

Теги: желе, заливное, студень, холодец

Холодец, заливное или студень?: olga_srb — LiveJournal

Category:

catIsShown({ humanName: ‘еда’ })» data-human-name=»еда»> Еда
Cancel

Во всем нужна точность. Или не во всем. Но все равно я хочу рассказать вам о том, чем отличаются холодец, заливное или студень.

Холодец варится на основе мяса, в котором обязательно должны присутствовать суставные части костей, содержащие большое количество желирующих веществ. В холодце мясо всегда нарезано мелко и крупных кусков не встречается. Немецкой разновидностью холодца является зельц.

Студень — родственник холодца и его северо-западный синоним. В рецептуре есть одно небольшое отличие: обычно он готовится из говядины без добавления свинины.

В отличие от холодца и студня, заливное можно сделать из чего угодно (не только мяса), лишь бы было что залить. Застывание заливному обеспечивает специальный ингредиент — желатин или агар-агар.

Кстати, заливное — это блюдо, которое двести лет назад изобрели французские повара, работавшие в России. Поварам не нравился внешний вид мясного холодца, и они стали готовить рыбное заливное, осветляя бульон и украшая блюдо овощами и зеленью. В отличие от холодца, в заливном исходный продукт виден во всей красе — он режется крупно и таким образом, чтобы была видна его структура.

Можно сказать, что холодец/студень — блюдо буднично-народное, непраздничное, а заливное — более изысканный вариант холодной закуски, который своим внешним видом может украсить стол.

Tags: вкусНо, повседневность

Просто солнце
Не помню, что было до. Наверно, я решала бесконечные производственные вопросы, проверяла истории болезни, отвечала на телефонные звонки,…
Всегда одинаково
Субботу снова было решено посвятить праздности и лени. И чтобы принять такое решение, вчера я не утруждала себя мысленным перечислением…
Путешествие с курткой
Вчера мне довелось прокатиться на «Ласточке» — электропоезде, или, как часто называют эти поезда пассажиры — электричке. Однажды я писала, что люблю…
Падает снег
Однажды я писала, как люблю одну французскую песенку 1963-го года в исполнении Сальваторе Адамо. Он написал и слова, и музыку, и, возможно, благодаря…
Вечер вразнос
Продолжая придерживаться ранее взятого курса, пятничный вечер было решено провести загородом. При подъезде к нашему коттеджному поселку у меня на…
Преждевременная радость
Прекрасный понедельник начался с открытия, сделанного мной по дороге на работу: пока мы бездельничали загородом, в город тайком пробралась осень.…
Воскресенье — день безделья
Весь воскресный день я подчеркнуто бездельничала, избегая любой целесообразной деятельности. Дело в том, что наступившая неделя обещает быть…
Ожидания: оправдавшиеся и нет
Наконец выходные дни совпали с выходными и у меня, и у мужа, и в пятницу мы отправились в таунхаус – провести два чудесных днях в окружении…
Розовая куртка
Вот вы ни за что не догадаетесь, зачем на протяжении нескольких дней я надевала ярко-розовую куртку. Нет, вовсе не для того, чтобы украсить собой…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

Просто солнце
Не помню, что было до. Наверно, я решала бесконечные производственные вопросы, проверяла истории болезни, отвечала на телефонные звонки,…
Всегда одинаково
Субботу снова было решено посвятить праздности и лени. И чтобы принять такое решение, вчера я не утруждала себя мысленным перечислением…
Путешествие с курткой
Вчера мне довелось прокатиться на «Ласточке» — электропоезде, или, как часто называют эти поезда пассажиры — электричке. Однажды я писала, что люблю…
Падает снег
Однажды я писала, как люблю одну французскую песенку 1963-го года в исполнении Сальваторе Адамо. Он написал и слова, и музыку, и, возможно, благодаря…
Вечер вразнос
Продолжая придерживаться ранее взятого курса, пятничный вечер было решено провести загородом. При подъезде к нашему коттеджному поселку у меня на…
Преждевременная радость
Прекрасный понедельник начался с открытия, сделанного мной по дороге на работу: пока мы бездельничали загородом, в город тайком пробралась осень.…
Воскресенье — день безделья
Весь воскресный день я подчеркнуто бездельничала, избегая любой целесообразной деятельности. Дело в том, что наступившая неделя обещает быть…
Ожидания: оправдавшиеся и нет
Наконец выходные дни совпали с выходными и у меня, и у мужа, и в пятницу мы отправились в таунхаус – провести два чудесных днях в окружении…
Розовая куртка
Вот вы ни за что не догадаетесь, зачем на протяжении нескольких дней я надевала ярко-розовую куртку. Нет, вовсе не для того, чтобы украсить собой…

Чем отличается студень от холодца? Студень, зельц, холодец, заливное: в чем отличие?

Собираясь водрузить на стол «холодное», хозяйки редко задумываются, как именно его назвать. Но все же часто возникают по этому поводу споры, которые редко приводят к консенсусу, поскольку чем отличается студень от холодца никто толком не знает. А ведь из этого разряда существуют и другие блюда, к примеру, заливное или зельц. И настоящему повару просто интересно знать, чем он собирается накормить гостей.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца – это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда – вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше – хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале – и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

Для наполнения используется мясо. Здесь есть большой простор для фантазии: можно через пару часов первичной варки положить отборнейшую свинину, можно добавить индюшачье филе, можно обойтись куриными ножками – кому как нравится.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке – в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец – дело личных пристрастий. Однако обязательное условие – бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент – цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Это традиционное русское блюдо некогда готовилось из мясных остатков, которые некуда больше было применить. При всей своей вкусности и питательности внешне оно было довольно неприглядным. Делался студень из коровьего мяса, поскольку оно было самым дешевым. А из-за того, что пускалось в него все подряд, застывал он обычно не так уж хорошо, так что плотного желе в нем не предполагалось.

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась – это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Забудьте о разнообразии приправ, которое можно найти на полках супермаркетов. Для студня подходит только чеснок. Не добавляются коренья, не закладывается лук. Когда мясо вынуто из бульона для разборки, а сам он еще не процежен, в основу закладывается давленый или рубленый чеснок в количестве, приемлемом для будущих едоков. После этого бульон настаивается в накрытом состоянии полчаса, и лишь затем процеживается.

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо – зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон – это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Пусть даже интерес чисто теоретический, он должен быть удовлетворен. В конце концов, хозяйка имеет право знать, что у нее получается на выходе, и чем отличаются зельц, заливное, студень и холодец. В чем разница, можно свести к следующим пунктам.

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные – в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) – время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Надо отметить, что в «чистом», аутентичном виде ни одно из упомянутых блюд в современности, пожалуй, не встречается. Обычно хозяйки комбинируют способы приготовления и основу, ориентируясь на свои предпочтения.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

Холодец и студень — холодная закуска. Как правильно приготовить заливное, студень и холодец

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Многие абсолютно убеждены в том, что студень и холодец является одним и тем же блюдом, а разница только в названии, закрепленном территориально за разными регионами. Мы, наверное, сегодня разочаруем и несколько удивим сторонников этой теории, так как будем говорить об отличиях студня от холодца. Ведь на самом деле они действительно имеются, как в составе компонентов, так и в процессе приготовления и даже подаче.

В чем разница между холодцом и студнем?

Для приготовления классического холодца используют сразу несколько сортов мяса. Основным желирующим компонентом являются свиные ноги, уши и голень, но иногда добавляют также говяжьи суставы. В качестве мясного наполнения блюда выступает тушка петуха или курицы, желательно домашней. Варка включает в себя три этапа. На первом в воду закладывают компоненты, придающие холодцу вязкость — это голени, ноги, суставы или кости, а во вторую очередь, примерно через два часа, добавляют остальное мясо. Общая продолжительность приготовления холодца около шести часов. За час до окончания всего процесса варки к мясным компонентам добавляют вымытые коренья, чаще это морковь, реже – петрушка, а также репчатые луковицы вместе с шелухой. На этом же этапе бросают , перец и соль.

По готовности отделенное от костей мясо укладывают в емкости, заливают процеженным бульоном и дают застыть в прохладном месте.

В отличие от холодца студень готовят только из говядины. Добавление других сортов мяса при этом не допустимо. Варят данное блюдо в один прием, закладывая говяжьи ноги, хвосты, голени и суставы для студености, а мякоть говядины в качестве мясного наполнения. Продолжительность варки студня примерно восемь-девять часов, что гораздо дольше, чем у холодца. За счет этого результат бульона гораздо темнее и насыщеннее. Для придания дополнительных вкусовых качеств в данном случае, как правило, не используются коренья и лук. Для этого в сваренный горячий бульон, из которого уже извлекли для сортировки и измельчения мясные компоненты, добавляют выдавленный или перетертый чеснок и дают настояться в течение получаса под крышкой. Очень часто бульон для студня осветляют яичным белком с лимонным соком.

На самом деле сейчас редко можно встретить аутентичный вариант того или другого блюда. Как правило, все рецепты совмещают в себе два варианта, что никак не сказывается на вкусе, а чаще наоборот. И определить классический вариант могут только истинные гурманы.

Чем отличается студень, холодец и заливное?

Помимо холодца и студня достаточно часто встречается заливное. Теперь определим, какая же разница между этим блюдом, холодцом и студнем. Заливное по сути своей — это отваренное со специями мясо, залитое прозрачным бульоном или водой с . Для красивой композиции к мясу добавляют кусочки свежих овощей и разрезанные яйца. Для приготовления заливного требуется значительно меньше времени, но и вкус блюда гораздо менее насыщенный.

Перед подачей на стол холодных блюд, гостей порой интересует, как правильно назвать блюдо. Многие не знают, чем отличается студень от холодца и заливного. Рассмотрим в таблице различия.

Главным отличием заливного от холодца являются мясные компоненты.
В холодец разрешается добавление различных пряностей.
Студень изготавливается строго из говядины и варится значительно дольше.
Студень мягкий, а остальные имеет желеобразную массу.
Цвет холодца и заливного белее светлый, а студень намного темнее.
В студень компоненты укладываются сразу и заливаются бульоном, а в остальные по мере варки.
У холодца, при правильном приготовлении получается светлый бульон, у студня приходится осветлять.
Холодец считается украинским блюдом, а студень русским.
Для студня варятся все ингредиенты сразу, а у холодца поэтапно. Сначала кости, потом мясо.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:

Хрящеватые части туши.
Ноги и копыта.
Уши, голова.
Говяжьи суставы, хвосты.
Крылья птиц.
Куриные ножки.

Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.

Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.

Бульон следует процедить от косточек. В чашку накладывается мясо. Можно положить порезанные кольцами яйца, морковь, чеснок. Чтобы эти фрагменты выделялись. И после этого залить бульоном.

Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.

Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:

Черный перец.
Лавровый лист.
Душистый перец.
Гвоздика.
Петрушка.
Укроп.

Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.

Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

Рыбное.
Птицы.
Говядина.
Свинина.
Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Студень и холодец – в чем разница? В чём разница между холодцом и студнем.

Как готовится холодец

Главное, чем отличается студень от холодца — это набором мясных компонентов. В холодец идет целая коллекция. Желирующими являются хрящеватые части свиной туши: ноги с копытцами, уши, иногда — вся голова. Нередко они дополняются говяжьими суставами, а еще лучше — хвостом. Многие для придания плотности желе закладывают в бульон птичьи крылья и спинки (так называемый суповой набор). Если кто не знает: лучше брать домашнюю курицу, а в идеале — и вовсе петуха, поскольку он более жилистый, и сцепляющих веществ в его тушке значительно больше.

В общей сложности холодец будет вариться часов шесть. Перед заливом наполнителя бульоном последний обязательно процеживается, а мясо разбирается. В классическом исполнении наполнитель должен быть порезан или разнят руками на довольно мелкие кусочки (волокна), но многие любят цельные крылья в судочке — в этом случае холодец начинает вплотную приближаться к студню. В емкости вместе с мясом для красоты часто кладутся половинки крутых яиц или их кружочки, морковь, зубчики чеснока либо еще что-нибудь яркое, выпадающее из общего фона.

Нюансы приготовления

Чем именно сдобрить холодец — дело личных пристрастий. Однако обязательное условие — бульон должен быть душистым. Поэтому где-то за час до окончания его приготовления в основу кладутся лаврушка, перец-горошек и разнообразные коренья. Классическим выбором является морковка, закладываемая целиком (или разрезанная пополам, если корнеплод слишком велик). Ценители пряностей дополняют ее корневой петрушкой. Еще один нужный ингредиент — цельная луковка, причем закладываемая с шелухой. Важный пункт, чем отличается студень от холодца: в последний можно добавлять и свои «личные» пряности, он вполне это допускает. Нужно только быть уверенным, что они сочетаются со всеми видами мяса, и не переборщить со специями.

Студень в теории

Французы, прикармливаемые царями в прошлом, объединили вкусный, но непривлекательный студень с красивым, но безвкусным желе со своей родины. Результатом симбиоза стал холодец, но и студень не ушел в прошлое окончательно. Сейчас чисто визуально похожи и студень, и холодец. В чем разница осталась — это в подборе мяса. Студень по-прежнему готовится исключительно из говядины. Другое мясо в него не вводится, если вы желаете получить настоящее древнерусское блюдо. И еще одна особенность, которой может похвастаться студень: отличие от холодца в том, что вариться он будет значительно дольше. Так что для его получения придется запастись терпением часов на 10-12.

Пара слов о специях для студня

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика — нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей — агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Зельц классический

Еще одно любимое и сооружаемое дома блюдо — зельц. Родом оно из Германии, хотя под другими именами известно в разных странах. Сальтисон — это тот же зельц, только из маловостребованных частей туши и с меньшим количеством бульона-желе. Когда наполнитель разобран, залит основой и немного застыл, его в оболочке помещают под пресс и отправляют схватываться обратно. Наиболее вкусен и популярен зельц в натуральной оболочке, но наши хозяйки навострились готовить его и в искусственной — например, в рукаве для запекания. Принципы его приготовления до прессования абсолютно идентичны для холодца или студня.

Выводы: чем отличается студень и зельц от холодца, а холодец от заливного

Мясные продукты, идущие на бульон. Для студня нужны только говядина, в остальные можно закладывать практически все, что есть под рукой.
Структура. Студень более колеблющийся, мягкий, остальные «побратимы» имеют крепкое желе.
Цвет. Холодец и заливное более светлые, студень однозначно темный, зельц по оттенку варьируется в зависимости от того, что на него пошло.
Порядок закладки. В студень все мясные составляющие опускаются сразу, в остальные — в зависимости от того, сколько времени требует на уваривание определенных сортов/видов мяса.

Еще один пункт, чем студень отличается от холодца (да и прочих аналогичных блюд) — время варки. В связи с тем, что в него идет исключительно говядина, томиться на плите он будет на 3-4 часа дольше. Близок к нему и зельц, если превалирующее количество мясного набора будет составлять та же говядина.

Чтобы все получилось

Не готовить «холодное» из замороженного мяса — от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
Не брать слишком жирные компоненты — получится неприглядно, а застывать будет хуже.
Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно — тогда холодец получится прозрачным.

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец, студень и заливное — в чем разница?

Холодец

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Студень

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Заливное

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд — «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18-19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда.

400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6-8 ч, снимая жир и пену. Через 3-4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15-20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда.

2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.

Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:

В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Главным отличием заливного от холодца являются мясные компоненты.
В холодец разрешается добавление различных пряностей.
Студень изготавливается строго из говядины и варится значительно дольше.
Студень мягкий, а остальные имеет желеобразную массу.
Цвет холодца и заливного белее светлый, а студень намного темнее.
В студень компоненты укладываются сразу и заливаются бульоном, а в остальные по мере варки.
У холодца, при правильном приготовлении получается светлый бульон, у студня приходится осветлять.
Холодец считается украинским блюдом, а студень русским.
Для студня варятся все ингредиенты сразу, а у холодца поэтапно. Сначала кости, потом мясо.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:

Хрящеватые части туши.
Ноги и копыта.
Уши, голова.
Говяжьи суставы, хвосты.
Крылья птиц.
Куриные ножки.

Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:

Черный перец.
Лавровый лист.
Душистый перец.
Гвоздика.
Петрушка.
Укроп.

Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.

Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.

Приготовление студня

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

Рыбное.
Птицы.
Говядина.
Свинина.
Говяжий или свиной язык.

Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Есть ли разница между приготовлением студня и холодца?

Людям, достаточно далеким от приготовления пищи, кажется, что студень, холодец, заливное – это все одинаковые блюда, отличающиеся только названием.

Однако варка холодца или студня настолько различны между собой что настоящая хозяйка никогда не поставит их рядом – ведь по сути это два совершенно разных блюда.

Как готовится холодец

Холодец – приготовленная на крепком костном бульоне мясная закуска. За счет большого количества костного бульона блюдо получается желеобразным, причем даже при комнатной температуре сохраняет такую форму. Холодец любят за насыщенный мясной вкус. А неповторимый аромат этого блюда получается за счет различных приправ и пряностей, добавляемый в мясной бульон при его варке.

бычно подают на стол это блюдо холодным, к нему обычно ставят острые приправы – горчицу, хрен и т. д. Его подают вместе с закусками до первых или вторых блюд.

Обычно сначала ставят варить свиные ножки, мотолыжку, часть свиной головы. После закипания примерно через 50 – 60 минут добавляют куски говядины с костями, тушку курицы. За счет того, что при варке холодца используется несколько разных сортов мяса, и создается неповторимый аромат этого блюда.

Обычно холодец варится на медленном огне около ¼ суток. Примерно за 50 – 60 минут до окончания варки в холодец кладут коренья петрушки, зелень укропа, чеснок, репчатый лук, морковь, лаврушку, перец черный горошком, соль и другие пряности по вкусу.

После окончания варки бульон необходимо процедить (через дуршлаг или сложенную в несколько слоев марлю). Мясо необходимо отобрать от костей, нарезать мелкими кубиками и разложить в специальные глубокие формы примерно на 2/3 и залить процеженным бульоном. Остужать холодец нужно в прохладном месте, желательно – на сквозняке.

Как правильно варить студень?

Студень варится по тому же принципу, что и холодец. Однако основным отличием студня является то, что он варится из говядины без добавления других сортов мяса. Обязательно при варке студня добавляют тщательно очищенные ноги, хвост и голову . Предварительно их необходимо несколько часов продержать в соленой воде.

При варке студня все мясо и кости закладываются в воду одновременно, доводят до кипения, обязательно снимают мясную пену и убавляют огонь. Студень варится не менее 1/3 части суток, в процессе варки из костей в бульон перешел весь желатин из костей.

Когда студень готов, то бульон процеживают так же, как и при приготовлении холодца. Однако бульон для студня перед тем, как разливать в формы с мясом, необходимо сделать более светлым. Для этого обычно используют смесь из сбитого в крепкую пену яичного белка и лимонного сока. Эту смесь аккуратно смешивают с процеженным бульоном, и только потом можно добавлять осветленный бульон в формы с мелко нарезанным мясом. По вкусу в бульон добавляются специи, чеснок и т. д.

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

Немного о полезных свойствах этих блюд

Почему эти блюда так полезны? Оказывается, в холодце в процессе варки из костей выделяется коллаген – вещество, необходимое для нормального роста хрящевой ткани, для укрепления костных тканей. Это вещество замедляет процесс старения тканей организма. Желатин, выделяемый из костей свиной головы и ног, помогает восстанавливаться суставам, способствует их подвижности.

За счет аминоуксусной кислоты, входящей в состав этого блюда, улучшается работа головного мозга, уходит депрессия, а также снимает похмельный синдром.

Однако эти оба блюда являются весьма калорийными, поэтому людям с избыточным весом не стоит есть их в больших количествах. Также в этих блюдах достаточное количество «вредного» холестерина. Обилие специй, которые добавляют в холодец, перегружает печень и сосуды.

Студень, который варится только из говядины, содержит большое количество так называемого «гормона роста», поэтому употребление этого блюда в больших количествах может быть причиной воспалительных процессов, излишнего набухания тканей.

Детям дошкольного возраста вводить это блюдо в рацион не рекомендуется – подобная пища достаточно тяжела для их пищеварительной системы.

Существуют различные рецепты приготовления холодца и студня, отличающиеся количеством ингредиентов, пряностей и специй. Но основные принципы приготовления этих блюд остаются неизменными.

Еда и напиткиКомментировать

ASPIC & GELEE (Определение) — HMHUB

СОДЕРЖАНИЕ

ASPIC и GELEE играют важную роль в приготовлении многих холодных блюд, которые создаются в управлении класса. Блестящее покрытие или сверкающие основы помогают выделить подаваемые блюда. Правильная подача и применение холодца и желе необходимы для обеспечения максимального эффекта при приготовлении большого куска мяса или рыбы.

Существует определенная путаница, связанная с терминами «холодец» и «желе», и очень часто они используются взаимозаменяемо, и такая же путаница возникает при использовании терминов «холодец» и «желе из холодца». Заливное, Заливное желе и Желе — это три разных продукта, и мы попытаемся их различать.

ASPIC

ASPIC Jelly всегда должно быть кристально чистым и светло -золотого (янтарного) цвета. Количество желатина, используемого в заливном желе, должно быть в правильной пропорции, чтобы желе при застывании не было ни слишком резиновым, ни слишком легким по консистенции. Кроме того, холодец обеспечивает особую защиту холодным блюдам. Выставка из птицы, рыбы, дичи или подобных ингредиентов, покрытая заливным желе, сохранит свою свежесть и первоначальный вкус при покрытии заливным желе. Приготовление свежего заливного — сложный процесс, который на современной кухне занимает довольно много времени.

GELEE

ЖЕЛЕЙ ИЛИ ЖЕЛЛИ на английском языке — это желатиновое мясо или рыбный запас. Желе после осветления превращается в холодец. Слово холодец используется для обозначения комбинации мясного ассорти, рыбы, овощей или яиц, которые заливают заливным желе в декоративной форме. После тщательного охлаждения композиция выкладывается на сервировочное блюдо и, возможно, окружена гренками с заливным желе.

⬇ PDF 📄

Syllabus BHM311 (T)

01 Larder

I. Mayout & Equipment

A. ВВЕДЕНИЕ РАБОТА НА РАБОТА

D. Схема типовой кладовой с оборудованием и различными секциями

II. ТЕРМИНЫ И КОНТРОЛЬ КЛАССОВ

A. Общие термины, используемые в кладовых и контроле кладовых

B. Основы контроля кладовых

C. Важность контроля запасов

D. Разработка систем управления запасами

E. Аренда с другими отделами

F. Тестирование доходности

III. Обязанности и обязанности Larder Chef

A. Функции Larder

B. Иерархия персонала Larder

C. I. КОЛБАСА

A. Введение в колбасные изделия

B. Колбаса – виды и разновидности

C. Оболочки – виды и разновидности

D. Начинки – виды и разновидности

E. Добавки и консерванты

0 II. ФАРШИ

A. Виды фаршей

B. Приготовление фаршей

C. Использование фаршей

III. РАССОЛЫ, ПОЛЕЧКИ И МАРИНАДЫ

A. Типы рассолов

B. Приготовление рассолов

C. Методы посолки

D. Типы маринадов

E. Использование маринадов

F. Различия между рассолами, посолками и маринадами

IV. ВЕТЧИНА, БЕКОН И ВЕТЧИНА

A. Кусочки ветчины, бекона и окорока.

B. Различия между ветчиной, беконом и окороком

C. Обработка ветчины и бекона

D. Зеленый бекон

E. Использование различных нарезок

V. Галантины

0003

B. Типы галантинов

C. Баллотины

VI. ПАТЭ

A. Типы паштета

B. Паштет из фуа-гра

C. Изготовление паштета

D. Коммерческий паштет и паштет Maison

E. Трюфель – источники, выращивание и использование, виды трюфелей.

VII. MOUSE & MOUSSELINE

A. Виды мусса

B. Приготовление мусса

C. Приготовление мусса

D. Отличие мусса от мусса

VIII. CHAUD FROID

A. Значение Chaud froid

B. Изготовление chaud frod и меры предосторожности

C. Типы chaud froid

D. Использование Chaud froid

IX. Холодец и желе

A. Определение заливного и желе

B. Различия между ними

C. Приготовление холодца и желе

D. Использование заливного и желе

X. 04QUENELLES, ROFAITES, PARULADELES, PARULESELES, ROFAITES,

Приготовление кнелей, парфе и руладов

XI. Не съедобные дисплеи

A. Carvings

B. Скульптура сала

C. Фруктовые и овощные дисплеи

D. Соляное тесто

E. Pastillage

F. MELLY Logo

G. Thermoc Work

F. MELLY

G. Thermoc Work

F. Mell 03 ЗАКУСКИ И ГАРНИШИ

A. Классификация закусок

B. Примеры закусок

C. Историческое значение кулинарных гарниров

D. Описание различных гарниров

04 Сэндвичи

A. Части сэндвичей

B. Типы хлеба

C. Типы наполнения — Классификация

D. Спреды и гарниры

E. Типы бутервичей

F. Создание сэндвич

G. Хранение бутербродов

05 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНА И ТРАВ В ПРИГОТОВЛЕНИИ

A. Идеальное использование вина в кулинарии

B. Классификация трав

C. Идеальное использование трав в кулинарии

Разница между заливным и желе

Shutterstock

Автор: Мария Скинто, 27 мая 2021 г., 13:06 по восточному поясному времени

Хотя Jell-O был широко доступен с начала 20-го века и фактически был одним из основных продуктов любого меню середины века, на самом деле это не первая трясущаяся еда, известная человечеству (через Jell-O Gallery). Эта честь может достаться холодцу, который, по словам The Spruce Eats, существует с конца 1300-х годов. Холодец, в отличие от Jell-O, долгое время играл вспомогательную роль в том, что считается «высокой кухней». На самом деле, в книге Стивена Меннелла «Все манеры еды» описан один из покойных 19банкет 19-го века, состоящий из 56 блюд, каждое из которых содержало холодец. Независимо от того, насколько вы можете быть очарованы чудесной шаткой едой, это, возможно, слишком хорошо.

Кроме того, что у него нет более высокого происхождения, что отличает холодец от Jell-O? Что ж, несмотря на то, что они имеют схожий эффект – превращают прозрачные жидкости в трясущиеся твердые вещества – холодец и желе достигают этой цели разными способами, и они также, как правило, используются для разных целей. По большей части заливные блюда имеют пикантный вкус, в то время как блюда, приготовленные из сладкого желе, не могут не быть сладкими.

Что такое холодец?

Shutterstock

Холодец — одно из тех блюд, которые вполне могли появиться случайно. На самом деле, есть шанс, что вы непреднамеренно создали свой собственный холодец, даже не пытаясь. По сути, это то, что вы получаете, когда варите кучу костей, а затем даете бульону остыть, пока он не превратится в желе. Этот желейный костный бульон чаще всего используется для заливки в форму других продуктов, таких как мясо, овощи и вареные яйца. Холодец на самом деле довольно мучителен, если вы делаете это намеренно.

Чтобы довести мясной бульон до такой степени, что он превратится в желе, его нужно варить на медленном огне в течение многих часов, и даже в этом случае не каждый тип костей даст наилучшие результаты. Spruce Eats предлагает использовать куриные или свиные ножки или, возможно, свиную или говяжью рульку, в то время как DoughMesstic говорит, что многие домашние повара рекомендуют телячьи кости. Вы также можете добавить яичные белки, чтобы осветлить бульон, если хотите полупрозрачный холодец. Если вам не хватает костей правильного типа или достаточного терпения, чтобы сварить их до состояния, когда все они превратятся в гель, вы можете использовать обычный желатиновый порошок, чтобы ускорить процесс. Однако настоящий холодец готовится из мясного бульона, поэтому, если вы вообще откажетесь от мяса, у вас на руках будет ароматизированный желатин, а не настоящий холодец.

Так чем желе отличается от холодца?

Shutterstock

Jell-O сам по себе является специфическим брендом, но в настоящее время это в значительной степени существительное, используемое для обозначения любого желатинового десерта с фруктовым вкусом, будь то приготовленный из общей смеси или даже приготовленный в домашних условиях. Основное различие между Jell-O (или фруктовым желатином) и заливным заключается в том, что, хотя Jell-O получает свою загущающую способность из того же биологического источника, что и заливное, оно старается скрыть это происхождение.

На этой этикетке с клубничным желе (любезно предоставленной Службой питания Гарвардского университета) указано, что ингредиенты включают сахар, желатин, адипиновую кислоту, искусственный ароматизатор, динатрийфосфат и цитрат натрия, фумаровую кислоту и красный 40. Достаточно пугающий по-своему, но не так ужасно, как раскрытие того, что входит в этот безобидно звучащий «желатин» — этот ингредиент Jell-O на самом деле сделан из кожи животных, сухожилий, связок и, да, костей. Тем не менее, в порошкообразной или листовой форме желатин достаточно очищен, чтобы не иметь собственного вкуса, поэтому он может легко принимать любой вкус, который вы ему дадите. По этой причине заливное, которое все еще имеет вкус костного бульона, почти всегда используется в несладких блюдах, тогда как сладкое фруктовое желе чаще всего используется в рецептах десертов.

Как приготовить вегетарианский холодец

Shutterstock

Несмотря на то, что настоящий холодец не может быть вегетарианским из-за мясных костей, из которых он сделан, можно приготовить желеобразный овощной бульон, используя загустители неживотного происхождения. Желатин сам по себе не является вегетарианским, независимо от того, что этикетка не хочет раскрывать, но Fine Cooking сообщает, что существует два широко доступных гелеобразователя на растительной основе — агар и каррагинан (ирландский мох), оба из которых извлекаются из красных водорослей.

Если вы хотите попробовать приготовить свой собственный вегетарианский холодец, у Vegan Peace есть рецепт так называемого овощного заливного террина, который начинается с ароматного овощного бульона, загущенного хлопьями или порошком агара. Затем вы выкладываете в форму ряд разноцветных вареных нарезанных овощей, таких как спаржа, морковь и красный сладкий перец, покрывая каждый слой охлажденным, слегка загустевшим консоме и позволяя ему загустеть перед добавлением следующего слоя. Для большей фантазии вы можете закончить этот застывший салат слоем протертого гороха или спаржи.

Какие самые известные заливные блюда?

Shutterstock

Расцвет заливных блюд в США пришелся на середину 20 века, что также было важным периодом для Jell-O. Одним из самых известных блюд эпохи взбалмошных блюд был томатный холодец, который, по словам Happy Hollisters, был особенно популярен на дамских обедах. Судя по их описанию, это похоже на кровавую Мэри без водки, превращенную в формованный желатин. Только подумайте, насколько популярнее оно было бы у этих обедающих дам, если бы в блюдо входила еще и водка!

Сегодня заливные блюда более известны в Восточной Европе, где они никогда не теряли популярности. Одним из таких блюд, упомянутых The Spruce Eats, является русский холодец , приготовленный из свиных костей, а другим является столь же популярное польское блюдо на основе свинины, заливные свиные ножки. О, и давайте не будем забывать о британских заливных угрях, которые когда-то были венцом кухни кокни, но теперь, подумайте, уже не так популярны, как когда-то (через Vice). Тем не менее, вы никогда не знаете, возможно, эти и другие замороженные блюда должны возродиться для гурманов.

Вот некоторые из лучших хитов Jell-O

Shutterstock

Jell-O сам по себе является довольно одномерным продуктом, и в своей неукрашенной форме на самом деле не так уж и интересен вариант десерта. Есть причина, по которой «желе для гурманов» не является чем-то особенным, и вы не увидите приправленный «фруктовый желатин» в слишком многих меню дорогих ресторанов. На самом деле, наличие простого старого желе в десертном меню — это в значительной степени мертвая распродажа, которую вы едите в закусочной старой школы (или столовой начальной школы). Однако за последние десятилетия всегда изобретательные повара на тестовых кухнях Jell-O усердно работали, придумывая бесконечный поток рецептов, доказывающих, что их продукт может делать гораздо больше, чем просто делать трясущиеся квадраты.

Возможно, самое известное улучшение Jell-O — это салат Jell-O, о котором много говорят. Есть также не покачивающийся, но красочный торт Jell-O poke, и кто мог забыть пресловутые выстрелы Jell-O славы на вечеринках братства? Вы также можете поэкспериментировать с приготовлением многослойного желе, попробовать свои силы в парфе с желе и чизкейке с желе и даже использовать желе для приготовления фруктового мороженого или, возможно, лечения боли в горле. В то время как сегодняшнее желе Jell-O является более или менее тем же продуктом, что и в прошлом столетии с лишним, оно может быть гораздо больше, чем просто бабушкин десерт, если вы просто используете свое воображение (или Google).

рекомендуемые

Что такое холодец? | MyRecipes

EC: что такое холодец?

Фото: Йозеф Могила через Getty Images

Когда-то, в недалеком прошлом, заливное представляло собой вершину пятизвездочного ресторана. В наши дни мысль о том, чтобы есть мясо и овощи, взвешенные в прозрачном желатине с мясным вкусом, вызывает скорее содрогание, чем радость. Но даже если вы не можете придумать ничего более отвратительного, чем заливное, трудно не загипнотизироваться этими тщательно сконструированными, вылепленными чудовищами и не начать задаваться вопросом, кто был тот безумный гений, который считал, что подвешивание кусочков пищи внутри искусно вылепленного кольца из желатина изначально была хорошая идея. Ну, вы можете обвинить французского чувака по имени Мари-Антуан Карем.

Прежде чем погрузиться в историю заливного, стоит сделать небольшой шаг назад и поговорить о самом заливном. Это покачивающаяся масса чего-то желеобразного с плавающими внутри кусочками мяса или ломтиками овощей.

«Основное заливное, о котором я знаю, — это томатное заливное», — говорит Билл Смит, владелец Crook’s Corner в Чапел-Хилл, Северная Каролина, и эксперт по южной кухне и домашней еде. — Это то, из-за чего все корчат рожи и дрожат, когда им говорят «томатный холодец». Насколько я помню, там часто были нарезанные оливки. У моей бабушки всегда были холодцы. Он будет трясти вас за столом».

EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133151412-aspic-mold-inline-gerry

Фото: Dar1930 через Getty Images все желатины заливные. Желатин обычно относится к сладким или несоленым блюдам, таким как салат Jell-O с зефиром и творогом. Холодец, с другой стороны, пикантный, традиционно готовится из какого-либо животного сырья, будь то курица, свинина или говядина, и, можно утверждать, происходит из гораздо более изысканных корней.

Холодец был впервые приготовлен в 19 веке, но в то время не существовало пакетов из оберточной бумаги с желатином, поэтому производство желатина было невероятно трудоемким процессом, требующим кипячения костей и копыт животных — коллагена, извлеченного из этого Процесс заключается в том, как получают желатин (и почему он не вегетарианский). Бульон варился несколько часов, пока не стал богатым белком и стал бархатистым. Затем его осветлили, и после охлаждения жидкость превратилась в то, что большинство людей признало бы желатином. И хотя заливные блюда готовили в Европе еще в 15 веке, именно французский чувак и повар Карем усовершенствовал этот процесс, назвав его chaud-froid , или «горячее и холодное», в основном относящееся к процессу приготовления с последующим охлаждением.

Карем работал при императорском дворе Наполеона и создал концепцию современной высокой кухни, попутно овладев искусством заливного. Чаще всего заливное подают в виде возвышающихся форм с бесчисленными слоями затвердевших внутри ингредиентов, заливное также использовали для глазирования мяса и консервирования его в этом блестящем стекловидном желе. Возможности холодца на кухне Карема казались безграничными.

EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133206803-beef-tongue-aspic-inline-getty

Фото Малливана через Getty Images

в 1834 году, через год после смерти повара, есть целый раздел, посвященный холодцу, с диаграммами. Процесс, как описано, интенсивен, но возможности заливного тоже несколько безграничны. Карем включил рецепт заливного из петушиных гребешков и косточек, наполненного бланкетом из птицы, который, по мнению шеф-повара, можно также наполнить «сладким хлебом или мозгом ягнят или телят» или даже «только рыбным филе». ».

Это говорит о бесконечных вариациях холодца, реальности, с которой Митчелл Оуэнс, энтузиаст холодца и редактор отдела декоративно-прикладного искусства в Architectural Digest , хорошо познакомился. Оуэнс и его муж Мэтью Звисслер собрали значительную коллекцию поваренных книг 19-го и 20-го веков и регулярно готовят холодец в своем загородном доме в Шарон-Спрингс. Список исторических рецептов длинный и включает в себя: «томатный холодец; холодец, покрытый мозаикой из вареной моркови, фасоли и т.п.; вареная курица, покрытая шелковистым заливным со вкусом эстрагона; и chaud-froid de fillets de soles , который я нашел во французской кулинарной книге 1860-х годов, и это филе камбалы в заливном со сливками».

Есть даже холодец для завтрака, например, этот рецепт яиц-пашот в стиле клементинов, взвешенных в заливном желе, из кулинарной книги 1898 года. Оуэнс сам приготовил подобное блюдо: «Я несколько раз готовил яйца-пашот в заливном; они странно красивы и странно сюрреалистичны по внешнему виду, как что-то, что состряпал повар Сальвадора Дали».

EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133391612-tomato-aspic-inline-getty

Фото Сайруса МакКриммона/The Denver Post через Getty Images именно в этот период некогда изысканное блюдо, которым наслаждались только члены двора и аристократии, стало демократизированным и в некотором роде разбавленным.

Производство порошкообразного желатина было запатентовано американским промышленником Питером Купером в 1845 году, и это нововведение избавило от необходимости часами уваривать части животных для получения желатина. Это также означало, что не весь желатин должен был быть пикантным, и примерно в это же время были созданы сладкие блюда из желатина. К началу 20 века повседневные бренды и компании начали продвигать холодец среди населения как способ продавать больше чиллеров и холодильников. General Electric, например, опубликовала кулинарную книгу в 1919 г.30 назвал «Книга сокровищ молчаливой хозяйки» , чтобы «помочь вам максимально эффективно использовать холодильник General Electric». Большинство рецептов в разделе салатов — заливные, в том числе страница, посвященная вариациям томатного заливного, которое стало намного проще приготовить с появлением холодного холодильника.

Но даже с технологическими улучшениями, такими как холодильники и порошкообразный желатин, холодец никогда не переставал быть изысканным блюдом. Смит, например, помнит, как ел холодец в доме своей бабушки как часть официальной полуденной трапезы, белые скатерти, столовое серебро и все такое. «Это было своего рода редкостью», — говорит он. «Это как взбитое печенье. У вас нет времени возиться с этими вещами. У него тоже есть такая надменная ассоциация. Знаешь, ты не найдешь его в коробке для обеда плотника?

Это потому, что никакие технологические инновации не могут реально ускорить процесс застывания желатина, даже если желатин не нужно делать дома из костей животных.

Долгий процесс приготовления надлежащего холодца, однако, является частью затянувшейся привлекательности. «Я хочу меню и рецепты, которые бросят мне вызов на кухне и удивят наших гостей за столом, в которых есть немного величия и зажгутся разговоры, и которые, надеюсь, запомнятся. Ничто не делает этого лучше, чем рецепт, о котором мало кто знает», — говорит Оуэнс. — Итак, холодец.

И конечно, дрожь может немного отталкивать, но если все сделано правильно, холодец может быть незабываемым. «Я сравниваю холодец с кексом, потому что люди говорят, что ненавидят его, но все равно едят», — говорит Смит. «В этом нет ничего плохого. Если это вкусно, это нормально, и это все, что действительно имеет значение».

От Maxine Builder и Maxine Builder

Все, что вам нужно знать о Aspic

vivooo/Shutterstock

Саманта Максвелл/Aug. 18, 2022 9:53 am EDT

Конечно, у всех нас есть свои блюда и ингредиенты, которые нам не нравятся, но некоторые блюда вызывают несправедливую ненависть. Одно из этих блюд? Холодец. Если вы никогда не слышали об этом раньше, вы не одиноки. Но если вы слышали это раньше, у вас уже может сложиться нежелательное мнение о нем. Это справедливо — это поляризующая еда. Но многие люди (особенно те из нас, кто живет в США и моложе 60 лет) никогда даже не пробовали холодец.

Так что за ненависть? Во-первых, холодец выглядит как-то странно, как-то футуристично, но в то же время как-то олдскульно. Но есть и несправедливая ассоциация со всеми этими странными салатами Jell-O, которые появляются в Интернете каждые несколько месяцев. Эти негативные впечатления означают, что некоторые из нас никогда не смогут насладиться веселой, желеобразной радостью, которая является качественным заливным.

Прежде чем полностью вычеркнуть его из списка обязательных к употреблению продуктов, вы должны получить представление о том, что же такое холодец на самом деле. Вы можете просто обнаружить, что это звучит не так плохо, как вас заставили поверить. Кто знает? Возможно, вскоре вы обнаружите, что варите несколько коровьих копыт, чтобы приготовить холодец дома.

Холодец – мясной бульон, превращенный в желеобразное вещество

Аханов Михаил/Shutterstock

Для тех, кто никогда раньше не слышал о заливном, давайте начнем с основ. Проще говоря, Vintages Recipes and Cookery определяет холодец как «пикантный бульон, приготовленный путем медленного приготовления мяса с образованием натурального желатина, который загустевает, а затем превращается в желе при охлаждении». Желатин, конечно, придает желе странную, трясущуюся консистенцию, но заливное, к счастью, явно лишено искусственного виноградного ароматизатора. Наоборот, после того как вы сварили холодец, и он собрался в холодильнике в виде охлажденного, застывшего куска желе с мясом, он приобретает гораздо более соленый и пикантный оттенок, чем, вероятно, любой желе, которое вы когда-либо пробовали. пробовал в жизни.

Во Франции разновидность заливного часто называют chaud froid, , что буквально переводится как «горячий холод». Это имеет смысл, если учесть, что для приготовления заливного в первую очередь нужно варить мясной бульон, но чтобы насладиться им, нужно дать ему остыть. Если вы когда-либо пробовали костный бульон, значит, у вас было что-то действительно похожее на холодец. Когда он находится в прохладной среде, он превращается в твердое тело. Однако, как только вы поместите его в кастрюлю и начнете нагревать, он станет более жидким. Aspic делает то же самое.

Изготовлен из шкур, костей и хрящей животных

vandorloranch/Shutterstock

В некоторых частях мира общепринято использовать все части убитого животного — некоторые культуры следят за тем, чтобы ничего не пропадало даром. В Соединенных Штатах это не всегда так, что способствует странным чувствам людей по поводу употребления мяса внутренних органов. Поэтому вы можете вздрогнуть, когда узнаете, что холодец сделан из богатых коллагеном частей животных, включая кожу, кости, хрящи и сухожилия, согласно гиду Мишлен. Когда вы кипятите эти части, они выделяют коллаген, который придает холодцу характерную желеобразную текстуру.

Хотя это может показаться неприятным, если вы не привыкли есть эти части животных, вы должны знать, что вы, как правило, не найдете в холодце кусков костей или сухожилий — этот материал уже процежен. прежде чем добраться до вашей тарелки. Но вы также должны иметь в виду, что коллаген в заливном на самом деле может быть чрезвычайно полезным для здоровья. Согласно WebMD, коллаген отлично подходит для вашей кожи, поскольку он способствует ее эластичности (что может предотвратить раннее старение). Кто знал, что употребление заливного может принести пользу здоровью и красоте?

Имеет несколько различных применений

А. Журавлева/Shutterstock

Вы даже можете удивиться, зачем вообще было создано что-то столь странное и трясущееся, как холодец. Но, как оказалось, заливное можно использовать по-разному. Согласно Британской энциклопедии, в наши дни его часто используют, чтобы просто поместить еду в формы. Консервированный тунец и нарезанные оливки сами по себе не превратятся в конгруэнтную буханку, но если вы покроете их заливным и охладите в холодильнике, они вскоре сольются в одно блюдо, которое можно нарезать.

Но когда-то повара использовали заливное для другой цели. До охлаждения продукты, подвергшиеся воздействию слишком большого количества кислорода (то есть, в основном, все они), быстро портились. Поэтому повара и домохозяйки хотели убедиться, что как можно больше еды попадет на обеденный стол. Использование заливного запечатывает такие продукты, как мясо, в бескислородной среде, тем самым предотвращая рост бактерий, которые в конечном итоге приведут к порче. По общему признанию, нам, вероятно, больше не нужно использовать холодец для этой цели, поскольку использование холодильника, как правило, является нашим лучшим выбором для сохранения продуктов. Тем не менее, вы должны отказаться от этого для тех, кто думал о холодце в первую очередь как о методе консервации — это довольно серьезная идея.

Общеизвестно, что изготовление

трудоемко
Chaloner Woods/Getty Images
Да, холодец в теории относительно прост, но что, если на кухне его готовите вы? В этом случае холодец может показаться вам совсем не простым. Несмотря на то, что в наши дни есть некоторые упрощения, традиционно холодец был очень трудоемкой пищей, согласно гиду Мишлен; они называют это «заведомо трудоемким в изготовлении».
Это подтверждается, когда мы внимательно изучаем рецепт этого блюда в блоге Prepare & Nourish : общее время приготовления составляет колоссальные 10 часов, и это в дополнение к 30 минутам на подготовку (хотя четыре из этих часов предназначен для охлаждения). Кроме того, имейте в виду, что для этого современного приготовления холодца используется мультиварка, которой раньше не было.
Приготовление холодца занимает так много времени, потому что повар должен варить кости и хрящи достаточно долго, чтобы высвободился желатин, который придает желе характерное покачивания. Итак, хотите приготовить заливное в домашних условиях? Вы вполне можете, и это даже не должно быть слишком сложно, если вы убедитесь, что следуете рецепту по вашему выбору, но давайте проясним: это не пятиминутная закуска. Не забудьте дать себе достаточно времени, чтобы приготовить холодец.
Холодец популярен во французской и восточноевропейской кулинарии
Anna-2118/Shutterstock
Да, холодец появился в американской еде за короткую историю этой страны, но США, конечно, не единственное место, где холодец оставил свой кулинарный след. На самом деле, многие американцы познакомились с заливным в первую очередь благодаря кулинарии Джулии Чайлд: известный автор поваренной книги включил в свою работу множество французских заливных, согласно PBS.
Но вы найдете не только удивительные заливные рецепты из Франции. Восточная Европа также славится использованием холодца. Ингредиент обычно считается зимней едой для приготовления таких блюд, как 9. 0306 холодец , который готовится из свиных костей, а затем подается с соусом из хрена и свеклы, согласно Let the Baking Begin. Польша славится своими холодцами из свиных ножек, вкус которых лучше, чем кажется.
Это не единственные страны и регионы, которые нашли способы использовать холодец с пользой. Посмотрите достаточно внимательно, и вы обнаружите, что есть вкусные заливные блюда со всего мира, которыми можно насладиться.
Суп с клецками содержит холодец
Артит Вонгпраду/Shutterstock
Одна популярная еда, о которой вы, возможно, не знаете, содержит холодец, — это суп с клецками или сяолунбао, согласно Mashed. Если вы когда-либо пробовали их раньше, вы знаете, что они доставляют удовольствие, не похожее ни на что другое. Эта культовая еда родом из Китая, где они были изобретены в конце 1800-х годов. Нет, это не клецки, которые добавляют в суп; это пельмени с бульоном внутри. Вам может быть интересно, как жидкий бульон может попасть в клецки, которые приходится делать вручную. Ну все просто: холодец.
Когда холодец охлаждается, он превращается в маленький шарик, который легко помещается в тесто для пельменей. Затем тесто принимает правильную форму. После того, как клецки приготовлены на пару, заливной желе достаточно нагревается, чтобы превратиться в жидкость. Вот почему вы можете откусить вареник, который лопается от горячего бульона.
В наши дни суп с клецками достиг новых высот популярности в США, и неудивительно, почему — вас не только встречают глотком горячего супа, когда вы кусаете жевательные клецки, но и получаете массу удовольствия. есть это. Но те, кто не знаком с тем, как делаются клецки для супа, могут быть удивлены, узнав, что за это невероятное кулинарное изобретение они обязаны заливному.
Холодец и желе связаны между собой
Стефани Кинан/Getty Images
Когда вы слышите о колеблющемся, застывшем желеобразном веществе, что первое приходит на ум? Если вы похожи на многих людей, вы, вероятно, думаете о Jell-O, а не о заливном. Но знаете ли вы, что эти два продукта на самом деле очень похожи? Во-первых, явная разница во вкусе. Ваша обычная упаковка лаймового желе не имеет вкуса холодца из говядины. Однако консистенция будет очень похожей, и это потому, что Jell-O на самом деле получают из тех же источников, что и холодец (согласно пюре), то есть из кожи, костей и хрящей животных.
Если вы посмотрите на этикетку с ингредиентами на упаковке Jell-O (от Обеденной службы Гарвардского университета), вы увидите, что там указан «желатин», но на этикетке не указано, откуда берется этот желатин. Это имеет смысл — некоторые потребители, вероятно, не были бы слишком счастливы, узнав, что они едят вареные свиные связки. Но если вы когда-нибудь слышали, как веганы говорят, что они не едят Jell-O, вот почему: это просто ароматизированный холодец.
Это считалось (и до сих пор считается в некоторых кругах) изысканным блюдом
New Africa/Shutterstock
Согласно MyRecipes, когда заливное впервые попало на наши современные гастрономические радары, оно считалось высокой кухней, и это имеет смысл, если учесть, насколько трудоемким является процесс приготовления блюда. У большинства обычных людей, вероятно, не было бы времени (или слуг), чтобы проводить часы у плиты, чтобы приготовить желатин, который затем нужно было охладить. Но затем началась промышленная революция, и холодец должен был стать гораздо более распространенным явлением.
Прежде всего, был изобретен порошкообразный желатин. Посмотрим правде в глаза, сварить кучу коровьих копыт — не лучший способ провести день. Таким образом, порошкообразный желатин имел большое значение — он требовал тонны работы в чрезвычайно трудоемком процессе. Но вам все равно нужно было найти способ охладить его. К тому времени, когда появились холодильники, компании фактически продвигали рецепты холодца, чтобы побудить людей среднего класса покупать холодильники.
Даже если холодец вдруг стал для кого-то более доступным, он не утратил способности шокировать и восхищать. Кое-что о покачивающейся массе желатина, извивающейся из формы, чтобы раскрыться, сияющая и красивая, на тарелке перед аудиторией гостей, никогда не устареет. Даже если вы никогда не хотели прикасаться к странному бабушкиному салату Jell-O, вы должны признать, что он, по крайней мере, выглядел довольно круто.
Холодец достиг своего расцвета в США в 1960-х годах
Facebook
Холодец был известен еще до того, как США появились, но в Америке блюда на основе холодца достигли пика популярности примерно в 1960-х годах, согласно Now This News. Но американская версия немного отличается от французских и восточноевропейских блюд, которые подавались до этого момента. В США холодец часто добавляли к различным свежим овощам и даже к консервированным продуктам, таким как тунец и курица. Иногда холодец даже содержал оливки или майонез.
Конечно, есть эти продукты в том, что мы теперь считаем формочкой для желе, может показаться странной практикой в наши дни, но в то время холодец был на пике моды на званых обедах. Опять же, вам не обязательно хотеть его есть, чтобы оценить, что холодец может принимать интересные и даже красивые формы. По правде говоря, мы были бы совсем не против, если бы пикантный холодец возродился в наши дни. Мы можем только сидеть и ждать или сами приготовить ужин к следующему обеду.
Определенно были какие-то странные холодцы
Facebook
Конечно, только потому, что некоторые рецепты холодца не выглядят ужасно, не означает, что все они такие безобидные, как может показаться. Существуют и другие рецепты холодца, которые могут только заставить нас качать головой в полном замешательстве, что кто-то вообще придумал эти рецепты и пробовали ли эти создатели когда-либо их откусывать.
Больше всего людей беспокоят холодцы, содержащие кусочки мяса, о чем говорится в статье Ranker, в которой описывается широкий ассортимент заливных мясных блюд. Холодец, настоянный на угре, особенно тревожен, но вариант со спаржей и осьминогом каким-то необъяснимым образом заплесневевший внутри арбуза должен быть еще хуже. С другой стороны, Atlas Obscura сообщает, что автор Кен Альбала пытался приготовить холодец с саке из детенышей осьминогов, который на самом деле выглядит довольно неплохо. И, может быть, у нас просто странные вкусы, но и рецепты с хот-догами выглядят не так уж и плохо. Эй, они не для всех, но они могут быть для нас.
Холодец теперь используется как вид искусства
Instagram
Само собой разумеется, заливное заработало себе несколько неблагоприятную репутацию в Америке, но это не значит, что оно не привлекло нашего внимания. Нам нравится смотреть на него, даже если мы не хотим его есть. По данным Today, некоторые люди рассматривают заливное как средство для создания искусства. Это имеет смысл, когда вы видите перед собой огромное шатающееся пропитанное заливным творение. Когда ингредиенты расположены правильно, заливные формы могут быть ошеломляющими.
Хотя мы можем быть очарованы заливным более иронично, чем в прошлом, правда в том, что все красиво оформленное, в котором заключены красочные ингредиенты, будет останавливать взгляд, поэтому мы полностью понимаем, почему люди будут подавать этот продукт. в старые времена. Когда у вас есть друзья на званом обеде и вы хотите произвести впечатление, появление за столом с покачивающимся «салатом», вероятно, было отличным способом сделать это.
Употребление заливного может помочь сократить количество пищевых отходов
Стоккете/Шаттерсток
Министерство сельского хозяйства США сообщает, что от 30% до 40% продуктов питания в стране выбрасывается. А поскольку, по данным Института мировых ресурсов, производство мяса гораздо более ресурсоемко, чем производство растительной пищи, выбрасывание мяса в отходы является огромной проблемой. Но вот в чем дело: не всем нравится есть кости, субпродукты и другие части животных, которые несправедливо (если вы спросите нас) считаются нежелательными. Если после приготовления ужина у вас остались кости, сухожилия или хрящи, которые вы просто собирались выбросить в мусор, рассмотрите возможность использования их, чтобы попробовать свои силы в приготовлении холодца. Это забавный проект, который поможет вам выжать больше денег из похода в магазин.
Конечно, у вас не всегда есть время или энергия (или даже желание) приготовить холодец с нуля, но знание различных способов использования пищевых отходов может помочь сократить количество пищевых отходов с вашей кухни. Кроме того, это может сэкономить вам деньги на продуктах в процессе. Если вы домашний повар и чувствуете себя авантюристом, попробуйте холодец.
[PDF] Глава — Скачать PDF бесплатно
Глава
16
Аспик и Шо-Фруа
Copyright © 2016 John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Глава
16
Предварительные требования главы заливного и шоколадного соуса
Перед изучением этой главы вы должны: • Прочитать «Как пользоваться этой книгой», стр. xxviii-xxxiii, и понимать формат профессионального рецепта . • Прочитал главу 6 «Холодные морепродукты» и главу 7 «Мясная нарезка» и знает, как приготовить эти продукты для подачи в холодном виде. • Уметь готовить и очищать запасы. • Уметь готовить соусы велюте и демиглас.
Авторское право © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Заливное и заливное Chaud-Froid Цели главы
После прочтения этой главы вы сможете: • Использовать гранулированный желатин для правильной желатинизации жидкости в препараты различной консистенции. • Приготовьте холодец, соусы chaud-froid и колле из майонеза. • Организуйте эффективное рабочее пространство без излишеств. • Подготовьте различные продукты для покрытия. • Подготовить и изготовить овощи, фрукты и травы для украшения поверхности. • Посыпьте продукты заливным, шаудрой и майонезным колле и украсьте их привлекательным дизайном. • Приготовьте различные блюда, заправленные или залитые заливным, шовфруа и майонезным колле. Copyright © 2016 г. John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Глава
16
Холодец и Chaud-Froid Трудности работы с заливным и Chaud-Froid
Понимание соусов для глазури • Соус для глазури — это заправка для холодных блюд, которая становится жидкой в теплом состоянии, но превращается в гель при охлаждении . – Холодец: осветленный приправленный бульон с добавлением желатина. – Chaud-froid: сливочный соус велюте или соус демиглас с добавлением холодца. – Майонез колле: состоит из густого майонеза и холодца и часто используется вместо шауд-фруа.
Авторские права © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Холодец и Chaud-Froid Трудности работы заливного и Chaud-Froid
Понимание соусов для глазури • Соусы для глазури гелевые, поскольку они содержат высокое содержание желатина. – Традиционные бульоны изготавливались с высоким содержанием костей, мяса и соединительной ткани и варились на медленном огне в течение многих часов.
• Сегодня большинство поваров-садоводов используют для приготовления этих соусов стандартный бульон более легкой консистенции. • Следовательно, необходимо обогащать или усиливать содержание желатина путем добавления коммерческого желатина.
Copyright © John Wiley & Sons, Inc., 2016 г. Все права защищены
Chapter
16
Холодец и Chaud-Froid Трудности работы с желе и Chaud-Froid
Общие сведения о желатине • Желатин: почти бесцветный и безвкусный водорастворимое вещество, полученное из коллагена. – Коллаген: животный белок, содержащийся в костях, хрящах, соединительной ткани и коже.
• Протеиновый гель: коллаген при правильном сочетании с водой образует белковую сеть, которая захватывает воду. • Неароматизированный сухой желатин: жидкий желатин, из которого удалена вода и очищена большая часть его мясного вкуса и запаха. Copyright © 2016 г. John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Chapter
16
Холодец и Chaud-Froid Трудности работы с заливным и Chaud-Froid
Общие сведения о желатине • Цветение: регидратация сухого желатина перед использованием. – Когда желатин вступает в контакт с прохладной водой или жидкостью на водной основе, он впитывает жидкость и расширяется. – Когда вы регидратируете желатин, говорят, что он «расцветает».
• При охлаждении этой жидкости образуется белковый гель, и говорят, что жидкость затвердевает. Степень стойкости, до которой жидкие гели называют ее набором.
Авторское право © John Wiley & Sons, Inc. , 2016. Все права защищены
Chapter
16
Холодец и Chaud-Froid Проблемы работы заливного и Chaud-Froid
Понимание желатина • Желатин доступен в двух рыночных формах . Для каждой формы требуется своя процедура цветения. 1. Желатиновый порошок: обезвоженный жидкий желатин, измельченный в мелкие гранулы. а) Гранулированный желатин растворяют, смешивая его с холодной жидкостью в соотношении примерно 1 часть желатина на 4 части жидкости по объему.
2. Листовой желатин: тонкие, ломкие листы полупрозрачного желатина, полученные путем заливки жидкого желатина в очень мелкие лотки, последующего обезвоживания в виде пленки, а затем разрезания его на прямоугольные кусочки.
Авторские права © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Холодец и Chaud-Froid Трудности работы с желе и Chaud-Froid
Приготовление и использование желатинизированной жидкости • Используется желатин сгущать или желатинизировать жидкость. Его приготовление состоит из четырех этапов. – – – –
Этап 1: Определение отношения желатина к жидкости Этап 2: Набухший желатин Этап 3: Растворить набухший желатин в жидкости Этап 4: Охладить желатинизированную жидкость до рабочей консистенции
Охлаждение желатинизированной жидкости до рабочей консистенции.
Copyright © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Холодец и заливное Chaud-Froid
• Заливное: полупрозрачное желатинизированное покрытие, придающее продуктам блеск и блеск. . – По-французски это называется заливным желе. — Первоначально он использовался для создания защитного барьера на продуктах, которые долгое время стояли на фуршетных столах. – В классической кухне настоящий заливной желе начинается с gelée de viande, или мясного желе. – Мясной студень: Термин, используемый для описания бульонов и соков для приготовления мяса, которые содержат достаточное количество натурального желатина для превращения в гель при охлаждении. Их нельзя назвать холодцами, пока они не осветлены и не приправлены.
Авторское право © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Холодец и заливное Chaud-Froid
Приготовление заливного • Приготовление заливного состоит из четырех этапов. – – – –
Шаг 1: Получите бульон Шаг 2: Осветление бульона Шаг 3: Приправьте очищенный бульон Шаг 4: Добавьте желатин
Copyright © 2016 by John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Chapter
16
Холодец и Шо-Фроа Шо-Фроа
• Chaud-froid — непрозрачный соус для покрытия, используемый для маскировки пищевых продуктов. – Маскировать означает накрыть продукт таким образом, чтобы его поверхность больше не была видна. – По этой причине два непрозрачных соуса для покрытия, шо-фруа и майонез колле, также называются маскирующими соусами.
• Французское название chaud-froid буквально означает «горячий-холодный», имея в виду тот факт, что соус готовится горячим, а подается холодным.
Copyright © 2016 John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Chapter
16
Холодец и Chaud-Froid Chaud-Froid
• Термин chaud-froid на самом деле имеет два значения: он описывает блюдо из пищи, покрытое соусом chaud-froid, а также сам соус для покрытия. • Сегодня соус chaud-froid в основном используется для покрытия ранее приготовленных и охлажденных блюд и, таким образом, готовится отдельно. • Как и заливное, соусы chaud-froid классифицируются как по цвету, так и по бульону, который использовался для приготовления их основного соуса.
Copyright © 2016 John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Глава
16
Холодец и Шо-Фруа Шо-Фруа
Приготовление соусов Шо-Фруа • Приготовление соуса Шо-Фруа требует сочетания двух базовых продуктов. • Это многоэтапная процедура: – – – – –
Этап 1: Получите бульон Этап 2: Приготовьте базовый соус Этап 3: Приготовьте заливное Шаг 4: Добавьте заливное (и сливки) Шаг 5: Процедите
Авторское право © 2016 John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Глава
16
Холодец и майонез Chaud-Froid Collée
• Французское слово coller означает «прилипать» или «прилипать». • Таким образом, майонез колле — это майонезный соус, в который добавлен желатин, чтобы он прилипал к еде и образовывал покрытие. • Основное соотношение для приготовления майонезного колле: 2 части густого майонеза на 1 часть заливного для глазури, измеренные по объему.
Copyright © 2016 г. John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Chapter
16
Холодец и соус Chaud-Froid Холодец и соус Chaud-Froid Работа • Почти нет ограничений на виды холодных блюд, которые можно покрыть заливным или соусом Chaud-Froid. • Как правило, красочные и привлекательные продукты покрываются только заливным. • Как большие, так и маленькие холодные блюда покрываются заливным и фрирой. • Большая, целая жареная грудка индейки или запеченная ветчина могут быть покрыты шофройдом.
Copyright © 2016 John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Глава
16
Холодец и Chaud-Froid Работа с заливным и Chaud-Froid
Этапы основной работы по покрытию и декорированию • Покрытие пищевых продуктов холодцом и соусом chaud-froid или майонезом колле представляет собой многоступенчатую процедуру, которая обычно выполняется в течение двух и более дней. • Основные шаги, необходимые для получения готового блюда: 1. Изготовьте, приготовьте и охладите продукты, которые нужно покрыть. 2. Приготовьте соусы для покрытия. 3. Подготовить элементы декора поверхности. 4. Очистите, обрежьте или иным образом подготовьте пищу к покрытию.
Авторское право © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Холодец и заливное и Chaud-Froid Работы заливного и Chaud-Froid
Этапы основных работ по нанесению покрытия и декорированию 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Изготовьте, приготовьте и охладите продукты, на которые будет нанесено покрытие. Приготовьте соусы для покрытия. Подготовьте предметы декора поверхности. Очистите, обрежьте или иным образом подготовьте пищу к покрытию. Нанесите один или несколько базовых слоев на пищевой продукт. Нанесите элементы поверхностного декора на продукт питания. Нанесите заливочное покрытие на пищевой продукт. Украсьте тарелку или презентационное блюдо.
Авторское право © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Поверхностный декор для желе и Chaud-Froid
Поверхностный декор наносится на поверхность с покрытием еда. • Его также называют Flat Décor. • Поверхностный декор должен быть съедобным и предназначен для употребления вместе с пищей, покрытой оболочкой. • Эти предметы декора обычно изготавливаются из овощей. • Некоторые можно использовать как есть, без приготовления. • Другие должны быть бланшированы и освежены, чтобы смягчить их и улучшить их вкус.
Авторское право © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Поверхностный декор для холодца и Chaud-Froid
Руководство по настройке заливного и Chaud-Froid Рабочее пространство • Имейте достаточно места для работы. • Освободите достаточно места в ближайшем холодильнике, чтобы разместить продукты и сервировочные тарелки. • Перед началом работы соберите все свое оборудование на месте. • Все оборудование должно быть чистым и обезжиренным. Дважды проверьте чистоту лотков и стеллажей, чтобы они не загрязняли излишки соуса для покрытия, которые капают на них.
Авторское право © John Wiley & Sons, Inc., 2016. Все права защищены
Глава
16
Поверхностный декор для холодца и Chaud-Froid
Руководство по настройке заливного и Chaud-Froid Рабочее пространство • Поставьте контейнер для бывшего в употреблении оборудования на нижнюю полку рабочего стола. • Держите под рукой много льда для охлаждения ваших соусов. • Если ваше рабочее место находится далеко от плиты, установите на рабочем столе решо или переносную бутановую горелку для разогрева соусов для глазури. • Держите под рукой все соусы для глазури, предметы декора и другие ингредиенты. • Поместите шаблон дизайна в защитную пленку или накройте его полиэтиленовой пленкой, чтобы он оставался чистым для использования в будущем. Copyright © 2016 г. John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Глава
16
Поверхностный декор для холодца и соуса Chaud-Froid
Другие области применения соусов для покрытия
Холодец может использоваться для связывания слоев террина из овощей или морепродуктов.
Холодец или майонез колле можно использовать для связывания сложного салата, чтобы его можно было формовать и расформовывать.
Copyright © 2016 John Wiley & Sons, Inc. Все права защищены
Холодец против холодца; Каковы различия?
В одной стране много еды который имеет подобную форму к еде в другой стране. Это может быть связано с предоставлением другое имя, хотя тот же тип пищи. Люди могут думать о еде как разные продукты, верно? Может быть, один из этих продуктов является вашим любимым блюдом.
Знаете ли вы о подобных продуктах, но имеют разные имена из вашей родной страны? Эти два блюда разные?
Похожие продукты, но разные банки также можно найти в русской еде. Речь идет о еде «Холодец». Еда в на первый взгляд будет выглядеть как холодец. Но знали ли вы об отличиях?
Чтобы узнать больше о заливном и холодце, давайте посмотрим на холодец против холодца; каковы различия?
В каждой стране мира очень разнообразная еда, конечно. Но среди этих продуктов также есть много видов еда, которая действительно похожа. Просто многие думают, что еда разные из-за разных имён.
Продукты, которые также выглядят похожими иногда имеют немного другой вкус из-за того, как готовить в каждом различные страны. Даже способ подачи еды тоже может быть разным. Несмотря на сходство, эти продукты могут иметь несколько отличий.
Многие факторы приводят к тому, что два одинаковых продукта выглядят немного по-разному. Будь то из используемых ингредиентов, добавленных специй и прочего. Это сделает вкус еды немного другим, верно?
Одной из стран, в которой еда похожа на другие продукты, является Россия. Есть традиционная еда под названием Холодец. Говорят, что эта еда похожа на еду под названием заливное.
Но на самом деле эти два продукта точно такая же еда? Или эти два продукта на самом деле имеют различия? хотя они похожи?
Может быть, многие из вас еще про заливное и холодец не знаю. И вы, конечно, задаетесь вопросом и любопытно, есть ли разница между этими двумя продуктами. Чтобы ответить на ваш любопытство, посмотрим про заливное против холодца; каковы различия?
О заливном и холодце
Прежде чем узнать разницу между Холодец и Холодец, о заливном и Холодце хорошо знать заранее сам. Зная об этих двух продуктах, нам, конечно, будет легче посмотрите, есть ли отличия между этими холодцами и холодцами. И ты можешь также найти много общего в обоих продуктах.
Холодец — блюдо, в котором основных ингредиентов таким образом, чтобы переработанный мясной бульон превратился в желе. Это блюдо можно подавать со сладким вкусом (обычно с фруктами в качестве приправы). основной ингредиент), а также пикантный вкус (с использованием мяса в качестве основного ингредиента). Способ приготовления заливного, который имеет сладковатый и пикантный вкус, безусловно, отличается. Холодец подают холодным.
В то время как холодец или также известный как русский студень является традиционным блюдом России. Это блюдо обычно подают там на новогодние или рождественские праздники. Когда вы будете наслаждаться холодцом, он будет очень уместным в качестве закуски, а также может быть лучшим компаньоном водки. Холодец также обычно подают в холодном виде.
Виды мяса для приготовления заливного и холодца
Холодец и холодец — это два вида продуктов, в которых мясо используется в качестве основного ингредиента для приготовления бульона. Но не все виды мяса можно использовать для приготовления обоих блюд. Есть несколько исключений из использования определенных видов мяса для одного из двух продуктов.
Если вы хотите приготовить холодец, вы можно использовать практически любой доступный вид мяса. Например, мясо рыбы и птицы. мясо. Это мясо редко используется в качестве ингредиентов для приготовления бульона, но оно имеет действительно использовался. А еще вам понадобится дополнительный желатин, он предназначен для сделайте бульон, который вы делаете, может превратиться в заливное.
В отличие от того, когда вы хотите сделать Холодец. Только определенное мясо, которое можно использовать для приготовления бульона. Самый распространенный являются говядина и свинина. Это потому, что бульон, приготовленный из обоих видов мяса может превратиться в желе сам по себе.
Применение желатина в заливном и холодце
Холодец и холодец относятся к продуктам, оба подаются в виде холодного желе. Чтобы приготовить бульон, который был изначально жидкость превратилась в кисель, конечно есть специальные способы приготовления. Один из их используют с помощью добавления желе в бульон.
Холодец — это продукт, в котором в качестве основного ингредиента для приготовления бульона можно использовать почти все виды мяса. Поэтому есть несколько видов мяса, которые требуют добавления желатина, чтобы бульон превратился в кисель. Тогда заливное также использует другие виды ингредиентов, так что добавление желатина действительно очень необходимо.
Холодец, в котором используются только определенные виды мяса, не требует добавления желатина в бульон. Это связано с тем, что используемый мясной бульон сам по себе может превратиться в холодец. Использование желатина обычно еще встречается при покупке холодца в супермаркетах или подобных местах.
Итак, в чем разница между заливным и холодцем?
Итак, в чем разница между Холодец и Холодец? По сути, эти два типа продуктов питания похожи. Эти продукты используют то же мясо в качестве основного ингредиента при приготовлении бульона. Это также можно сказать, что если Холодец это часть или другая версия Холодца.
Холодец сам по себе состоит из различных виды, распространенные по всему миру. Одним из видов заливного в России является Холодец.