Чем холодец отличается от заливного и студня / Советы по приготовлению – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Зимний русский стол невозможно представить без холодных сытных закусок, в основе которых мясо, рыба или птица, овощи и желе. Чем отличается заливное от холодца примерно понятно, а вот разницу между холодцом и студнем уловить непросто. Блюда похожи и по технологии приготовления, и по внешнему виду. Но различия все же есть. О них и пойдет речь в этом материале.
Студень: говядина с чесноком
Наши предки готовили студень зимой. Чаще всего брали говядину, она была доступнее и дешевле, чем баранина или свинина. Из филе делали супы, жаркое и другие горячие блюда, а субпродукты шли на варку студня. В костях, хрящах и связках много желатина, который, застывая после длительной варки и замораживания крепкого бульона, давал характерную плотную структуру.
От типа мяса зависит процент жирности готового блюда и оттенок бульона: более мутным и густым он получается на основе свинины.
Отличие студня от других похожих блюд в том, что специи и приправы в него не добавляют — только чеснок. Его выдавливают или рубят перед финальным процеживанием бульона. Овощи в студень тоже не кладут.
Время варки мясных продуктов для получения студня — от 6 до 16 часов.
Холодец: любое мясо, специи и овощи
Отличие холодца от студня в том, что изначальный набор для его приготовления куда богаче и разнообразнее. В варку годятся:
свиные и говяжьи ноги вместе с очищенными копытами;
уши;
хвосты;
крупные кости с кусками мяса на них;
птичьи крылья, спинки и грудки;
курица или петух целиком;
овощи: луковица вместе с кожурой для аромата и красивого золотистого оттенка бульона;
приправы и специи: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки или сельдерея, кориандр;
свежая и сушеная зелень.
Для наполнения холодца уже после получения готового бульона и процеживания используют разобранное на волокна мясо, которое варилось вместе с костями и хрящами, дополнительное рубленое или рваное руками филе — свинина, говядина, курятина или индюшатина.
Вместе с мясом в холодец перед заливкой в форму иногда добавляют кружки вареных яиц, фигурно нарезанную морковь, яркие ягоды клюквы или морошки, зелень, вареные или маринованные грибы, ярко-зеленый горох, зубчики чеснока.
Блюдо после застывания получается нарядным, у него плотная и эластичная структура.
Варят холодец в среднем от 5 до 10 часов.
Заливное: мясная или рыбная основа и желе
При всей схожести с холодцом и студнем отличие заливного в том, что оно нежирное. Для приготовления часто берут уже отваренные продукты — рыбу, говядину, свинину или птицу, овощи, яйца.
Эту базу, красиво уложенную в стеклянную форму или порционные формочки, заливают бульоном, в который замешаны желатин или агар-агар. Заливное требует меньше всего усилий и времени от повара, в результате получается красивое и праздничное блюдо.
Варят заливное в среднем 5 часов.
Общие правила приготовления холодца, студня, заливного
Не берите для приготовления холодных желированных закусок мороженое мясо — бульон получится мутным;
Много жира в исходных продуктах мешает качеству готового блюда.
После застывания жир неприятно хрустит на зубах и создает желтоватую плотную пленку на поверхности. Калорийность студня или холодца получается избыточной. Да и застывает такой бульон хуже, чем более диетический;Сразу наливайте достаточно воды, точное количество обычно указано в рецепте. Доливать жидкость после выкипания не рекомендуется. Если ее будет слишком мало изначально, то все усилия по приготовлению пойдут насмарку;
Подготовьте мясные субпродукты перед варкой: удалите осколки костей и мелкие кости, опалите волосы и шерсть;
Бульон должен кипеть едва-едва, не забывайте постоянно снимать пенку и лишний жир, для этого берите шумовку с мелкими отверстиями. Солите готовый бульон после того, как он будет почти готов: в противном случае можно пересолить блюдо.
После застывания жир неприятно хрустит на зубах и создает желтоватую плотную пленку на поверхности. Калорийность студня или холодца получается избыточной. Да и застывает такой бульон хуже, чем более диетический;Что можно сделать?
Подать к готовой холодной закуске горчицу и соус из хрена, соусы на основе томатной пасты, миксы из уксуса и рубленой зелени.
Как еще разнообразить праздничный стол:
7 салатов для праздничного стола.
Минимум ингредиентов и отличный результатКак запечь говядину. Выбираем мясо, инвентарь и рецепт
9 лучших десертов итальянской кухни. Выбор Food.ru
Минимум ингредиентов и отличный результатСтудень, холодец, заливное – разбираемся в тонкостях
Холодец таких манипуляций не требует и при правильном приготовлении застывает сам по себе. К тому же, бульон для заливного принято осветлять, чтобы была видна красиво оформленная начинка. И если с заливным мы разобрались, то в чем же отличия между холодцом и студнем? В общих чертах, это одно и тоже. Но для внесения ясности – холодцом обычно называют блюдо, бульон которого готовился из чистой свинины или добавлением говядины. А вот основа для студня – чисто говяжий бульон.
К какому определению тогда отнести блюдо из бычьего хвоста? Наверняка, оно ближе к студню. Вот его и будем готовить! Нам понадобится:
· 1,5 кг бычьего хвоста
· 3 л воды
· Корень петрушки
· 1 морковь
· 1 луковица
· 2 сваренных вкрутую куриных яйца
· 3-5 шт сушеной гвоздики
· Соль по вкусу
Бычий хвост разбираем на куски и тщательно промываем.
Складываем его в кастрюлю, доводим до кипения и варим 3 часа. Огонь нужно отрегулировать так, чтобы жидкость медленно кипела. Важно обратить внимание на момент перед закипанием. В это время образуется пена, которая дает потом мутный осадок, так что ее нужно обязательно собрать ложкой с поверхности.
Спустя 3 часа добавляем очищенную луковицу, морковь и корень петрушки. Чтобы гвоздику не пришлось вылавливать в кастрюле с бульоном, удобно вдавить бутоны в лук. Солим бульон по вкусу и варим еще час. К этому времени жидкость прилично выкипит. Процеживаем ее через дуршлаг. Овощи выбрасываем, а хвост разбираем – кости и хрящи тоже выбрасываем, а мясо нарезаем и выкладываем в емкость для студня. Туда же выкладываем половинки сваренных яиц и заливаем бульоном. Можно добавить мелко порубленную зелень. Убираем блюдо в холод на ночь, чтобы оно застыло. Подаем к столу и наслаждаемся!
И так, студень готов, теперь готовим заливное. Хотя изначально основой была рыба, мы приготовим его из говяжьего языка.
Для него нам понадобится:
· 1 говяжий язык
· 1 луковица
· 2 морковки
· 60 грамм желатина
· 2 сваренных вкрутую куриных яйца
· несколько горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу
Говяжий язык тщательно моем и кладем в кастрюлю с кипящей водой. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала его на пару сантиметров. Пока вода закипает, на поверхности будет появляться пена, которую обязательно нужно снимать ложкой. Когда вода уже кипит, добавляем в кастрюлю очищенную луковицу и одну из двух морковок. Вторая нам еще понадобится.
Регулируем огонь так, чтобы жидкость медленно кипела и варим 2 часа. За 15 минут до конца добавляем перец и лавровый лист. Время варки напрямую зависит от того, будет ли готов язык. Проверяем, протыкая его ножом. Если он входит легко, то снимаем кастрюлю с огня. Язык сразу достаем и окунаем в ледяную воду.
Ждем, пока он охладиться и очищаем. Если до этого момента все сделано правильно, верхний слой будет легко сниматься.
Бульон процеживаем через несколько слоев марли, овощи и специи из него выбрасываем. На 2 л бульона понадобится 60 грамм желатина. Последний замачиваем в 360 граммах воды и оставляем набухать на час. В это время отвариваем до готовности вторую морковь, очищаем и нарезаем. Так как заливное выходит прозрачным, многие хозяйки любят фигурную вырезку, которая сразу привлекает внимание.
К этому времени желатин уже готов к работе. Мы добавляем его в бульон, прогреваем всю массу на огне. Важно не дать бульону закипеть, иначе желатин не сработает. Как только последний растворился, снимаем кастрюлю с огня. Последний этап – самый приятный. Нарезаем язык, морковь и сваренные вкрутую яйца, выкладываем их в емкость для заливного и аккуратно заполняем ее бульоном. Убираем в холодильник до полного застывания.
Кстати, ни в первом, ни во втором случае не стоит останавливаться на чем-то одном.
Вот несколько добавок, который сделают блюдо только лучше.
Для бульона:
· луковица
· корень петрушки, сельдерея, пастернака
· морковь
· перец горошком
· лавровый лист
· гвоздика
Для начинки:
· морковь
· зелень
· куриные или перепелиные яйца
· мелко порубленное сваренное мясо
И еще один секрет, который способен произвести настоящий фурор – порционное заливное или холодец! В наши дни сделать его очень просто и для этого не нужна индивидуальная форма для каждого. Чтобы каждый из гостей мог взять себе порцию любимого блюда, используем силиконовые формочки для кексов. Именно в них выкладываем красиво начинку, заливаем бульоном и отправляем в холодильник, пока вся масса не застынет.
А затем с легкостью достаем порцию холодца или заливного из формы и выкладываем на блюдо. Приятного аппетита!
Что такое холодец? | MyRecipes
EC: что такое холодец?
Фото: Йозеф Могила через Getty Images
Когда-то, в недалеком прошлом, заливное представляло собой вершину пятизвездочного ресторана. В наши дни мысль о том, чтобы есть мясо и овощи, взвешенные в прозрачном желатине с мясным вкусом, вызывает скорее содрогание, чем радость. Но даже если вы не можете придумать ничего более отвратительного, чем заливное, трудно не загипнотизироваться этими тщательно сконструированными, вылепленными чудовищами и не начать задаваться вопросом, кто был тот безумный гений, который считал, что подвешивание кусочков пищи внутри искусно вылепленного кольца из желатина изначально была хорошая идея. Ну, вы можете обвинить французского чувака по имени Мари-Антуан Карем.
Прежде чем погрузиться в историю заливного, стоит сделать небольшой шаг назад и поговорить о самом заливном.
Это покачивающаяся масса чего-то желеобразного с плавающими внутри кусочками мяса или ломтиками овощей.
«Основное заливное, о котором я знаю, — это томатное заливное», — говорит Билл Смит, владелец Crook’s Corner в Чапел-Хилл, Северная Каролина, и эксперт по южной кухне и домашней еде. — Это то, из-за чего все корчат рожи и дрожат, когда им говорят «томатный холодец». Насколько я помню, там часто были нарезанные оливки. У моей бабушки всегда были холодцы. Он будет трясти вас за столом».
EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133151412-aspic-mold-inline-gerry
Фото: Dar1930 через Getty Images все желатины заливные. Желатин обычно относится к сладким или несоленым блюдам, таким как салат Jell-O с зефиром и творогом. Холодец, с другой стороны, пикантный, традиционно готовится из какого-либо животного сырья, будь то курица, свинина или говядина, и, можно утверждать, происходит из гораздо более изысканных корней.
Холодец был впервые приготовлен в 19 веке, но в то время не существовало пакетов из оберточной бумаги с желатином, поэтому производство желатина было невероятно трудоемким процессом, который требовал варки костей и копыт животных — коллагена, извлеченного из этого Процесс заключается в том, как получают желатин (и почему он не вегетарианский).
Бульон варился несколько часов, пока не стал богатым белком и стал бархатистым. Затем его осветлили, и после охлаждения жидкость превратилась в то, что большинство людей признало бы желатином. И хотя заливные блюда готовили в Европе еще в 15 веке, именно французский чувак и повар Карем усовершенствовал этот процесс, назвав его chaud-froid , или «горячее и холодное», в основном относящееся к процессу приготовления с последующим охлаждением.
Карем работал при императорском дворе Наполеона и создал концепцию современной высокой кухни, попутно овладев искусством заливного. Чаще всего заливное подают в виде возвышающихся форм с бесчисленными слоями затвердевших внутри ингредиентов, заливное также использовали для глазирования мяса и консервирования его в этом блестящем стекловидном желе. Возможности холодца на кухне Карема казались безграничными.
EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133206803-beef-tongue-aspic-inline-getty
Фото Малливана через Getty Images
в 1834 году, через год после смерти повара, есть целый раздел, посвященный холодцу, с диаграммами.
Процесс, как описано, интенсивен, но возможности заливного тоже несколько безграничны. Карем включил рецепт заливного из петушиных гребешков и косточек, наполненного бланкетом из птицы, который, по мнению шеф-повара, можно также наполнить «сладким хлебом или мозгом ягнят или телят» или даже «только рыбным филе». ».
Это говорит о бесконечных вариациях холодца, реальности, с которой Митчелл Оуэнс, энтузиаст холодца и редактор отдела декоративно-прикладного искусства в Architectural Digest , хорошо познакомился. Оуэнс и его муж Мэтью Звисслер собрали значительную коллекцию поваренных книг 19-го и 20-го веков и регулярно готовят холодец в своем загородном доме в Шарон-Спрингс. Список исторических рецептов длинный и включает в себя: «томатный холодец; холодец, покрытый мозаикой из вареной моркови, фасоли и т.п.; вареная курица, покрытая шелковистым заливным со вкусом эстрагона; и chaud-froid de fillets de soles , который я нашел во французской поваренной книге 1860-х годов и представляет собой филе камбалы в заливном со сливками».
Есть даже холодец для завтрака, например, этот рецепт яиц-пашот в стиле клементина, взвешенных в заливном желе, из кулинарной книги 1898 года. Оуэнс сам приготовил подобное блюдо: «Я несколько раз готовил яйца-пашот в заливном; они странно красивы и странно сюрреалистичны по внешнему виду, как что-то, что состряпал повар Сальвадора Дали».
EC: assets%2Fmessage-editor%2F1469133391612-tomato-aspic-inline-getty
Фото Сайруса МакКриммона/The Denver Post через Getty Images именно в этот период некогда изысканное блюдо, которым наслаждались только члены двора и аристократии, стало демократизированным и в некотором роде разбавленным.
Производство порошкообразного желатина было запатентовано американским промышленником Питером Купером в 1845 году, и это нововведение избавило от необходимости часами уваривать части животных для получения желатина. Это также означало, что не весь желатин должен был быть пикантным, и примерно в это же время были созданы сладкие блюда из желатина.
К началу 20 века повседневные бренды и компании начали продвигать холодец среди населения как способ продавать больше чиллеров и холодильников. General Electric, например, опубликовала кулинарную книгу в 1919 г.30 назвал «Книга сокровищ молчаливой хозяйки» , чтобы «помочь вам максимально эффективно использовать холодильник General Electric». Большинство рецептов в разделе салатов — заливные, в том числе страница, посвященная вариациям томатного заливного, которое стало намного проще приготовить с появлением холодного холодильника.
Но даже с технологическими улучшениями, такими как холодильники и порошкообразный желатин, заливное никогда не переставало быть изысканным блюдом. Смит, например, помнит, как ел холодец в доме своей бабушки как часть официальной полуденной трапезы, белые скатерти, столовое серебро и все такое. «Это было своего рода редкостью», — говорит он. «Это как взбитое печенье. У вас нет времени возиться с этими вещами. У него тоже есть такая надменная ассоциация.
Знаешь, ты не найдешь его в коробке для обеда плотника?
Это потому, что никакие технологические инновации не могут реально ускорить процесс застывания желатина, даже если желатин не нужно делать дома из костей животных.
Долгий процесс приготовления надлежащего холодца, однако, является частью затянувшейся привлекательности. «Я хочу меню и рецепты, которые бросят мне вызов на кухне и удивят наших гостей за столом, в которых есть немного величия и зажгутся разговоры, и которые, надеюсь, запомнятся. Ничто не делает этого лучше, чем рецепт, о котором мало кто знает», — говорит Оуэнс. — Итак, холодец.
И конечно, дрожь может немного отталкивать, но если все сделано правильно, холодец может быть незабываемым. «Я сравниваю холодец с кексом, потому что люди говорят, что ненавидят его, но все равно едят», — говорит Смит. «В этом нет ничего плохого. Если это вкусно, это нормально, и это все, что действительно имеет значение».
Maxine Builder и Maxine Builder
Разница между заливным и желе
Shutterstock
Автор: Мария Скинто/Обновлено: 2 февраля 2023 г.
, 16:08 по восточному стандартному времени
Хотя Jell-O был широко доступен с начала 20-го века и фактически был одним из основных продуктов любого меню середины века, на самом деле это не первая дрожащая еда, известная человечеству (через Jell-O Gallery ). Эта честь может достаться холодцу, который, по словам The Spruce Eats, существует с конца 1300-х годов. Холодец, в отличие от Jell-O, долгое время играл вспомогательную роль в том, что считается «высокой кухней». На самом деле, в книге Стивена Меннелла «Все манеры еды» описан один из покойных 19банкет 19-го века, состоящий из 56 блюд, каждое из которых содержало холодец. Независимо от того, насколько вы можете быть очарованы чудесной шаткой едой, это, возможно, слишком хорошо.
Кроме того, чем желе отличается от желе, если у него нет более высокой родословной? Что ж, несмотря на то, что они имеют схожий эффект – превращают прозрачные жидкости в трясущиеся твердые вещества – холодец и желе достигают этой цели разными способами, и они также, как правило, используются для разных целей.
Что такое холодец?
Shutterstock
Холодец — одно из тех блюд, которые вполне могли появиться случайно. На самом деле, есть шанс, что вы непреднамеренно создали свой собственный холодец, даже не пытаясь. По сути, это то, что вы получаете, когда варите кучу костей, а затем даете бульону остыть, пока он не превратится в желе. Этот желейный костный бульон чаще всего используется для заливки в форму других продуктов, таких как мясо, овощи и вареные яйца. Холодец на самом деле довольно мучителен, если вы делаете это намеренно.
Чтобы довести мясной бульон до такой степени, что он превратится в желе, его нужно варить на медленном огне в течение многих часов, и даже в этом случае не каждый тип костей даст наилучшие результаты. Spruce Eats предлагает использовать куриные или свиные ножки или, возможно, свиную или говяжью рульку, в то время как DoughMesstic говорит, что многие домашние повара рекомендуют телячьи кости.
Вы также можете добавить яичные белки, чтобы осветлить бульон, если хотите полупрозрачный холодец. Если вам не хватает костей правильного типа или достаточного терпения, чтобы сварить их до состояния, когда все они превратятся в гель, вы можете использовать обычный желатиновый порошок, чтобы ускорить процесс. Однако настоящий холодец готовится из мясного бульона, поэтому, если вы вообще откажетесь от мяса, у вас на руках будет ароматизированный желатин, а не настоящий холодец.
Чем желе отличается от холодца?
Shutterstock
Jell-O сам по себе является специфическим брендом, но в настоящее время это в значительной степени существительное, используемое для обозначения любого желатинового десерта с фруктовым вкусом, будь то приготовленный из общей смеси или даже приготовленный в домашних условиях. Основное различие между Jell-O (или фруктовым желатином) и заливным заключается в том, что, хотя Jell-O получает свою загущающую способность из того же биологического источника, что и заливное, оно старается скрыть это происхождение.
На этой этикетке с клубничным желе (любезно предоставленной Службой питания Гарвардского университета) указано, что ингредиенты включают сахар, желатин, адипиновую кислоту, искусственный ароматизатор, динатрийфосфат и цитрат натрия, фумаровую кислоту и красный 40. Достаточно пугающий по-своему, но не так ужасно, как раскрытие того, что входит в этот безобидно звучащий «желатин» — этот ингредиент Jell-O на самом деле сделан из кожи животных, сухожилий, связок и, да, костей. Тем не менее, в порошкообразной или листовой форме желатин достаточно очищен, чтобы не иметь собственного вкуса, поэтому он может легко принимать любой вкус, который вы ему дадите. По этой причине заливное, которое все еще имеет вкус костного бульона, почти всегда используется в несладких блюдах, тогда как сладкое фруктовое желе чаще всего используется в рецептах десертов.
Как приготовить вегетарианский холодец
Shutterstock
Хотя настоящий холодец не может быть вегетарианским из-за мясных костей, из которых он сделан, можно приготовить желейный овощной бульон, используя загустители неживотного происхождения.
Если вы хотите попробовать приготовить свой собственный вегетарианский холодец, у Vegan Peace есть рецепт так называемого овощного заливного террина, который начинается с ароматного овощного бульона, загущенного хлопьями или порошком агара. Затем вы выкладываете в форму ряд разноцветных вареных нарезанных овощей, таких как спаржа, морковь и красный сладкий перец, покрывая каждый слой охлажденным, слегка загустевшим консоме и позволяя ему загустеть перед добавлением следующего слоя. Для большей фантазии вы можете закончить этот застывший салат слоем протертого гороха или спаржи.
Какие самые известные заливные блюда?
Shutterstock
Расцвет заливных блюд в США пришелся на середину 20 века, что также было важным периодом для Jell-O.
Одним из самых известных блюд эпохи взбалмошных блюд был томатный холодец, который, по словам Happy Hollisters, был особенно популярен на дамских обедах. Судя по их описанию, это похоже на кровавую Мэри без водки, превращенную в формованный желатин. Только подумайте, насколько популярнее оно было бы у этих обедающих дам, если бы в блюдо входила еще и водка!
Сегодня заливные блюда более известны в Восточной Европе, где они никогда не теряли популярности. Одним из таких блюд, упомянутых The Spruce Eats, является русский холодец , приготовленный из свиных костей, а другим является столь же популярное польское блюдо на основе свинины, заливные свиные ножки. О, и давайте не будем забывать о британских заливных угрях, которые когда-то были венцом кухни кокни, но теперь, подумайте, уже не так популярны, как когда-то (через Vice). Тем не менее, вы никогда не знаете, возможно, эти и другие замороженные блюда должны возродиться для гурманов.
Вот некоторые из лучших хитов Jell-O
Shutterstock
Jell-O сам по себе является довольно одномерным продуктом, который в своей неприукрашенной форме на самом деле не так захватывающий, как варианты десерта.
Есть причина, по которой «желе для гурманов» не является чем-то особенным, и вы не увидите приправленный «фруктовый желатин» в слишком многих меню дорогих ресторанов. На самом деле, наличие простого старого желе в десертном меню — это в значительной степени мертвая распродажа, которую вы едите в закусочной старой школы (или столовой начальной школы). Однако за последние десятилетия всегда изобретательные повара на тестовых кухнях Jell-O усердно работали, придумывая бесконечный поток рецептов, доказывающих, что их продукт может делать гораздо больше, чем просто делать трясущиеся квадраты.
Возможно, самое известное улучшение Jell-O — это салат Jell-O, о котором много говорят. Есть также не покачивающийся, но красочный торт Jell-O poke, и кто мог забыть пресловутые выстрелы Jell-O славы на вечеринках братства? Вы также можете поэкспериментировать с приготовлением многослойного желе, попробовать свои силы в парфе с желе и чизкейке с желе и даже использовать желе для приготовления фруктового мороженого или, возможно, лечения боли в горле.