Холодец классический рецепт с фото пошагово и видео

Холодец классический

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

8

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 1 д P1D

1. Шаг 1:

   Как сварить классический холодец? Подготовьте необходимые ингредиенты. Классический холодец варят на свиных ножках или рульке. Именно они имеют большое количество желирующих веществ, которые при варке перейдут в бульон. Свиную рульку выбирайте подходящего размера, чтобы она поместилась в емкость для варки. Сухие специи можете выбрать на свой вкус. Мясо очистите от всего лишнего и вымойте.

2. Шаг 2:

   Рульку и подготовленное мясо залейте холодной водой и оставьте на 4-5 часов постоять.

3. Шаг 3:

   Затем с отмоченного мяса слейте всю воду.

4. Шаг 4:

   Морковь вымойте. Очистите ее вместе с репчатым луком и выложите в чашу для варки целиком, не нарезая. Добавьте лавровый лист, соль, специи по вкусу и перец горошком.

5. Шаг 5:

   Выложите в чашу подготовленное мясо и рульку. Их также не разрезайте.

7. Шаг 6:

   Залейте мясо холодной водой так, чтобы все было полностью покрыто жидкостью. Варить холодец можно в кастрюле на огне или же в мультиварке. В любом случае этот процесс долгий. Я решила готовить холодец в мультиварке. Её плюс в том, что за варкой не надо следить. Включите режим «Тушение» примерно на 6 часов и закройте крышку. Следите за уровнем воды в кастрюле и при необходимости подливайте горячую воду. Ориентируйтесь на особенности своей мультиварки.

8. Шаг 7:

   Если вы готовите холодец в кастрюле, то варите сначала мясо без овощей и специй на самом маленьком огне, без крышки, 3-4 часа, не меньше. Затем ещё час с овощами и специями. После окончания варки выловите все мясо, немного его остудите и избавьте от костей. Бульон процедите.

9. Шаг 8:

   Мясо разложите в подготовленную посуду для застывания холодца.

10. Шаг 9:

    Залейте мясо бульоном. В каждую чашу добавьте понемногу измельченного чеснока. Весь подготовленный холодец уберите в холодильник на несколько часов, чтобы он хорошо застыл.

11. Шаг 10:

    Подавайте холодец охлажденным с горчичкой. Приятного аппетита!

В старину традиционный холодец готовился из свиной головы и ножек. Сейчас, в домашних условиях, невозможно найти кастрюлю такого размера, чтобы поместилась свиная голова. Поэтому для приготовления холодца ограничимся ножками, в частности, свиной рулькой. Она дает хороший навар, благодаря которому холодец будет застывать.

При разливании бульона, в чаши можно добавить нарезанную морковь. Как вариант сервировки — это будет выглядеть ярко и красиво.
А дополнительно мясо для холодца можно использовать любое — свинину, говядину, курицу или индейку.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Имейте в виду, что время и режим приготовления в рецепте указаны приблизительно. Все мультиварки работают по-разному и даже одинаковые модели одного и того же производителя могут иметь свои особенности. Прежде чем начать готовить новое для вас блюдо в мультиварке, внимательно изучите инструкцию к ней, а затем на практике пробуйте готовить сначала знакомые вам блюда, а затем и новые, подбирая режим и время индивидуально под собственную технику. 

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Классические рецепты блюд

Закуски

Праздничный стол

Свиной холодец

Закуски холодные очень вкусные рецепты с фото

Свинина с луком пошаговые рецепты

Мясо с луком

Свинина в мультиварке рецепты быстро просто

Тушеные в луке рецепты с фото

Свинина тушеная пошаговые рецепты

Холодец в мультиварке

Морковь с чесноком фото рецепты

Овощи в мультиварке

Мясо с морковью вкусные рецепты

Закуски из мяса

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лук — 41 ккал/100г
• Свинина жирная — 333 ккал/100г
• Свинина мясная — 357 ккал/100г
• Свинина — нежирное жаркое — 184 ккал/100г
• Свинина — отбивная на косточке — 537 ккал/100г
• Свинина — шницель — 352 ккал/100г
• Свинина — плечо — 593 ккал/100г
• Окорок кабана — 113 ккал/100г
• Свинина — 259 ккал/100г
• Морковь — 33 ккал/100г
• Сушеная морковь — 275 ккал/100г
• Морковь отварная — 25 ккал/100г
• Чеснок — 143 ккал/100г
• Лавровый лист — 313 ккал/100г
• Перец черный горошек — 255 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Специи сухие — 240 ккал/100г
• Свинина — рулька — 294 ккал/100г

Калорийность продуктов: Рулька свиная, Свинина, Лук, Морковь, Вода, Лавровый лист, Чеснок, Перец горошком, Соль, Специи сухие

Холодец обыкновенный, классический, пошаговый рецепт на 6 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

«Бутерброд» из цукини с говядиной и авокадо

Юлия Высоцкая

10.2009 10:01:00″>08 октября 2009

Рецепт от юлии высоцкой

Паштет из кролика со сливами

Юлия Высоцкая

11 февраля 2010

Реклама

Реклама

Лана

22 октября 2012

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Любителям холодца посвящается. Много споров на тему правильного холодца. Кто-то его любит, а кто-то нет. Расскажу , как варю его я. В моей семье его очень любят.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Ингредиенты

Кусок говядины с косточкой,

свиные ножки

луковица,

морковь

чеснок по вкусу ( мне нравится лишь намек на него)

лавровый лист

перец горошком

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Количество ингредиентов зависит от количества конечного продукта.

Секрет прозрачного холодца в вымоченном мясе и малом кипении. Мясо залить холодной водой за сутки до приготовления. Вымачивать мясо, сливая старую воду и меняя ее на свежую. Думаю, не стоит говорить, что свиные или говяжьи ножки должны быть идеально чистыми, белыми, очищенными от всего. Курицу в холодец я не добавляю, так как, она варится очень быстро.Лучше брать говядину и не жирную свинину.

Поставить варить мясо с ножками. Довести до кипения и снять пену. Уменьшить огонь до минимума и оставить томиться под слегка приоткрытой крышкой на 8 часов. Это среднее время. Если я вижу, что у меня много бульона, то оставляю мясо томиться до тех пор, пока вся лишняя жидкость не выпарится.

За час до готовности хорошо солю,особенность холодца в том, что застывая, он становится менее соленым, поэтому солить нужно больше, чем вы это делаете обычно . Добавляю морковь целиком, кладу большую луковицу целиком и в кожуре,предварительно сняв верхнюю шкурку.

Луковица в кожуре придаст вашему бульону золотистый вид, а морковка ей поможет. Добавляю перец горошком и несколько лаврушек. Довариваю.

Выключаю огонь и выдавливаю зубчик чеснока в бульон. Разбираю мясо, отделяю от косточек и шкурок.Все, что меня смущает, я выбрасываю…… Измельчаю слегка вилкой, но не перекручиваю. Раскладываю по формам. Заливаю процеженным бульоном. Он должен быть прозрачно-янтарным. Ставлю в холодильник на ночь. Едим с домашней острой горчицей.

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(2)

Теги рецепта

закускииз мясаварить, тушитьнарезатьклассические рецепты

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Заготовка рыжиков

Уютная выпечка

Подборка рыбных супов

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Желейные продукты

• Желейные изделия обычно готовят путем варки фруктового сока с сахаром.
  Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы сохранять форму, когда его вынимают из контейнера.
• Джемы — это густые сладкие пасты, которые сохраняют свою форму, но менее твердые, чем желе. Их готовят из измельченных или нарезанных фруктов и сахара.
• Консервы представляют собой джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно когда они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
• Пресервы изготавливаются из мелких цельных фруктов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
• Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой мягкое фруктовое желе, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.

Домашнее черничное варенье.

Adair Hoover, Clemson HGIC

Common Ingredients

Для правильной текстуры желе из фруктов требует правильного сочетания фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждой пасте неповторимый вкус и цвет. Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и поставляет часть или весь пектин и кислоту. Из качественных, ароматных фруктов получаются лучшие холодцы. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, сохраненные в собственном соку, могут быть использованы для приготовления желейных продуктов, но обязательно с добавлением пектина. Если вы консервируете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и обратите внимание, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.

Пектин: Пектин — это вещество во фруктах, которое образует гель, если находится в правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус. Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкий и порошкообразный пектины.

Кислота: Надлежащий уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не застынет; если кислоты слишком много, гель потеряет жидкость (плачет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислые ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые способствуют гелеобразованию.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует гелеобразованию. Сахар-песок — это обычный сахар для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое их количество будет маскировать фруктовый вкус и изменять структуру геля. Используйте проверенные рецепты замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком малое количество сахара препятствует гелеобразованию и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно должны храниться в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в обычных фруктах, используемых для приготовления желе

Группа I: Если они не перезрелые, содержат достаточно натурального пектина и кислоты для образования желе с добавлением только сахара – яблоки (кислые), ежевика (кислые), яблоки, клюква , Смородина, Крыжовник, Виноград (Eastern Concord), Лимоны, Логанберри, Слива (не итальянская), Айва

Группа II: Низкое содержание природной кислоты или пектина, может потребоваться добавление либо кислоты, либо пектина – Яблоки (зрелые), Ежевика (зрелая), Вишня (кислая), Арония, Бузина, Грейпфрут, Виноградный сок, бутилированный (Eastern Concord), Виноград (Калифорния), Мушмула, Апельсины

Группа III: Всегда требуется добавление кислоты, пектина или того и другого – абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуава, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

Оборудование и контейнеры

• Рекомендуется использовать большую 8- или 10-литровую кастрюлю, потому что желе и джемы имеют тенденцию выкипать. Тяжелый металл лучше всего, потому что он обеспечивает равномерное распределение тепла.
• Для отжима сока для желе необходим мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать твердый неотбеленный муслин или хлопчатобумажную фланель с вывернутым ворсом внутрь, или плотную марлю четырех слоев толщины. Пакеты или салфетки для желе должны быть влажными при извлечении сока.
• Термометр для желе, конфет или фритюра можно использовать для определения готовности желейных продуктов без добавления пектина.
• Консервный завод с кипящей водяной баней необходим для переработки всех фруктовых паст. Глубокая кастрюля с подставкой может использоваться для консервной банки, если она достаточно глубокая, чтобы кипящая вода была на один-два дюйма выше горлышка банок. Убедитесь, что горшок имеет плотно прилегающую крышку.

Предотвращение порчи желе

Несмотря на то, что сахар помогает сохранить желе и джемы, плесень может расти на поверхности этих продуктов. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, может быть не такой безобидной, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные изделия следует обрабатывать на кипящей водяной бане во избежание образования плесени. Для обработки на кипящей водяной бане перелейте кипящий продукт в горячую стерилизованную консервную банку, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите край банки и закройте обработанной консервной крышкой и завинчивающейся лентой. Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипящей водой. Вода должна покрывать банки не менее чем на один дюйм. Накройте консервную банку. Снова доведите воду до кипения; кипятить на медленном огне 5 минут. Уберите банки на защищенную поверхность и охладите вдали от сквозняков в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джемов, варенья и мармелада

1. Используйте консервные банки емкостью полпинты и предварительно обработанные крышки.
2. Проверьте банки и крышки. Выбросьте все банки с трещинами или сколами, а также крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями. Стирать в горячей мыльной воде; смывать. Прокипятите банки в течение 10 минут для стерилизации. Держите банки горячими.
3. Тщательно вымойте и промойте все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью созревшие плоды при приготовлении желе с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что созревшие фрукты. Удалите плодоножки, кожицу и косточки у фруктов; нарезать кусочками и раздавить. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Ягоды с семенами можно протереть через сито или пищевую мельницу.
4. Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой тяжелой кастрюле на 8–10 литров.
5. Перемешивайте фруктовую смесь на слабом огне, пока сахар не растворится. Затем быстро кипятите до получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание.
6. Если пектин не добавляется, проверьте готовность одним из описанных ниже методов. Для более мягкого продукта сократите время приготовления; для более твердого продукта удлините его.
7. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Способ соединения ингредиентов зависит от формы используемого пектина. При добавлении пектина тесты на пектин, кислоту и готовность не требуются. Для более мягкого продукта используйте на ¼–½ стакана больше фруктов или сока. Чтобы продукт получился более твердым, используйте на ¼–½ стакана меньше фруктов или сока.
8. Перед наполнением банок снять пену, которая образуется при кипячении. Добавление ¼ чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образование пены.
9. Чтобы заполнить банки, разлейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства.
10. Джемы, варенья и консервы обрабатывают на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте. Если инструкции по обработке не даны, обрабатывать в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать в течение 10 минут, но дополнительные 5 минут могут привести к получению слабого геля, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
11. Дать остыть в покое в течение 12 часов, затем снять завинчивающиеся ленты, тщательно протереть банку снаружи чистой влажной тканью и хранить в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче время хранения, тем качественнее продукт.

Регулировка высоты над уровнем моря: Время обработки, указанное для производства желейных фруктовых продуктов, относится к высоте от 0 до 1000 футов. Большинство областей в Южной Каролине находятся в пределах этих высот. Добавьте 1 минуту времени обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для получения сока: Используйте только твердые фрукты с естественным высоким содержанием пектина. Выберите смесь примерно на три четверти спелых и на одну четверть недозрелых фруктов. Не используйте коммерчески консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Тщательно мойте все фрукты перед приготовлением. Мягкие фрукты или ягоды измельчить; нарежьте более твердые фрукты на мелкие кусочки. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (как указано) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в Таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы предотвратить пригорание. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 чашки прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедить через дуршлаг, затем процедить через двойной слой марли или пакет для марли. Дайте соку стечь, используя подставку или дуршлаг, чтобы держать пакет. Нажатие или сдавливание пакета или ткани приведет к помутнению желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек выжатого фруктового сока за раз. Двойные порции не всегда должным образом превращаются в гель.

1. Измерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ стакана сахара на каждый стакан сока. Налейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
2. Добавить сахар в сок. Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
3. Проверьте готовность, как указано ниже.
4. Снять желе с огня; быстро снять пену.
5. Быстро разлейте в горячие банки, оставляя свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и поставьте на кипящую водяную баню на 5 минут.

Тестирование пектина в соке

Для желе, приготовленного без пектина, важно знать, достаточно ли природного пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте ⅓ стакана сока и ¼ стакана сахара в небольшой кастрюльке. Медленно нагревайте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро кипятите, пока она не даст тест на расслоение. Перелейте желе в чистый горячий стакан для желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если охлажденная смесь похожа на желе, ваш фруктовый сок превратится в гель.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока на 1 столовую ложку медицинского спирта. Для смешивания осторожно перемешайте или встряхните смесь в закрытой емкости, чтобы весь сок вступил в контакт со спиртом. НЕ ВКУСАТЬ — смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно набрать вилкой. Если сок слипся в несколько мелких частиц, для киселя не хватает пектина.

Джелметр-тест: Джелметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовые соки проходят через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и количества сахара, которое следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Не существует домашнего теста для определения количества присутствующей кислоты. Но вы можете провести простой вкусовой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок на вкус не такой терпкий, как эта смесь, значит, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на каждую чашку фруктового сока.

Тест на готовность

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина заключается в том, чтобы знать, когда оно будет готово. Особенно важно снять смесь с огня до того, как она переварится, так как мало что можно сделать для улучшения переваренной смеси. Признаками переваривания являются изменение цвета смеси и появление привкуса или запаха карамелизированного сахара. При приготовлении желе помните, что оно должно быстро кипеть, а не кипеть.

Температурный тест: Это самый надежный из тестов на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы увидеть, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр в вертикальном положении в кипящую желейную смесь и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли. Используйте термометр для желе или леденцов и кипятите, пока температура смеси не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины используется температура 220 °F, но на высоте от 1000 до 2000 футов смесь кипит до тех пор, пока температура не достигнет 218 °F.

Тест листа или ложки: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над кастрюлей (без пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала по стенкам. Когда смесь начнет кипеть, капли будут светлыми и сиропообразными. По мере того, как сироп будет продолжать кипеть, капли станут тяжелее и будут падать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и слипаются или свисают с края ложки.

Тест холодильника/морозильника: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это следует сделать. Во время теста остатки желейной смеси следует снять с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем желе без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте указаниям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять его на пектин, кислоту или готовность. Для лучшего вкуса можно использовать полностью созревшие плоды.

Желейные изделия без добавления сахара

Желейные изделия можно изготавливать без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте. Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте указаниям на коробке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к браку продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым требуется охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желейных продуктов с низким содержанием сахара, которые можно хранить на полке в кладовой, пока они не будут открыты. Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки, на этикетке которых написано «легкий», «меньше сахара» или «без сахара». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше в упаковке. Внимательно следите за этим для марки пектина, который вы используете.

Обычный пектин со специальными рецептами: Эти специальные рецепты были разработаны таким образом, что добавление сахара не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит некоторое количество сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неприправленный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Методы длительного кипячения: При кипячении фруктовой мякоти в течение длительного периода времени продукт загустеет и станет напоминать джем, варенье или фруктовое масло. Можно добавить искусственный подсластитель.

Повторное приготовление жидкого желе и джема

Приготовьте пробную партию, используя сначала 1 чашку желе или варенья. Отмерьте желе или варенье, которое нужно переделать. Не переделывайте более 8 чашек за один раз.

Для повторного приготовления желе без добавления пектина: Если фруктовый сок недостаточно кислый, добавьте 1½ чайной ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте желе до кипения и варите, пока не будет достигнута точка желе. Снимите желе с огня, снимите пену, сразу же разлейте по горячим стерилизованным емкостям, укупорьте и готовьте в течение 5 минут.

Для повторного приготовления вареного желе или джема с пектиновым порошком: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайной ложки порошкообразного пектина. (Хорошо перемешайте содержимое упаковки перед измерением.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавить желе или джем и сахар. Тщательно перемешайте. Доведите до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Кипятить вкрутую ½ минуты. Снять с огня, быстро снять пену с желе и разлить в горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Подогнать новые крышки и обрабатывать на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для повторного приготовления желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайной ложки лимонного сока и 1½ чайной ложки жидкого фруктового пектина. Поместите желе или варенье в кастрюлю и доведите до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавьте сахар, лимонный сок и пектин. Доведите до полного кипения, постоянно помешивая. Крепко кипятить 1 минуту. Снимите с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банки. Наденьте новые крышки и обработайте на кипящей водяной бане 5 минут.

Для приготовления сырого желе или джема с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайной ложки лимонного сока. Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайной ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и хорошо перемешайте (около 3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Для повторного приготовления сырого желе или джема с пектиновым порошком: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема. Поместите в маленькую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до полного смешивания (около 2-3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему желе нужно делать небольшими партиями? При использовании большего количества сока требуется более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению и загустению желе.

Холодец нужно варить медленно или быстро? Его следует кипятить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

Что делать, если на мармеладе появилась плесень? Выбросить весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется.

Почему желейный продукт забродил и что делать? Желейные продукты из фруктов могут бродить из-за роста дрожжей. Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Откажитесь от них.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

Фрукты	Чашек воды, которые следует добавить на фунт фруктов	Минуты для тушения фруктов перед извлечением сока	Ингредиенты, добавляемые в каждую чашку процеженного сока		Выход из 4 чашек сока (полпинты)
			Сахар (чашки)	Лимонный сок (ч.л.)
Яблоки	1	20-25	¾	1½ (опция)	4-5
Ежевика	Нет или ¼	5-10	¾-1	Нет	7-8
Крабовые яблоки	1	20-25	1	Нет	4-5
Виноград	Нет или ¼	5-10	¾-1	Нет	8-9
Сливы	½	15-20	¾	Нет	8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джемов см. HGIC 3200, Рецепты желе и джемов . Информацию об использовании консервной банки с водяной баней см. в HGIC 3040, 9.0232 Консервирование продуктов в домашних условиях .

Первоначально опубликовано 06/99

Если в этом документе нет ответов на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или по телефону 1-888-656-9988.

Как приготовить желе | Расширение UMN

1. Дом
2. Еда, здоровье и питание
3. Безопасности пищевых продуктов
4. Сохранение и подготовка
5. Изготовление желе

Мармелад представляет собой полутвердую консервированную смесь фруктового сока и сахара. Приготовление желе — это хороший способ сохранить фруктовый вкус, которым можно наслаждаться в течение всего года. Мармелад — довольно простой в приготовлении продукт для начинающего консерватора, и его можно приготовить в домашних условиях без особого специального оборудования.

Ингредиенты

Веществами, необходимыми для приготовления мармелада, являются фруктовый ароматизатор, пектин, сахар, кислота и вода. Пектиновый гель или желе образуются, когда достигается подходящая концентрация пектина, сахара, кислоты и воды.

Фруктовый ароматизатор

Фруктовый вкус придает фруктовый сок. Для некоторых фруктовых желе используется смесь различных фруктовых соков. Фруктовый сок также может поставлять часть или весь пектин и кислоту. Фруктовый сок является источником воды в желе.

Пектин

Фрукты и их экстракты получают способность образовывать желе из группы веществ, называемых пектинами. Пектин обеспечивает трехмерную структуру, благодаря которой получается желейный продукт, поэтому он используется в желе и джемах.

Пектин образуется из исходного соединения, протопектина, во время созревания фруктов и во время приготовления недозрелых фруктов для получения сока. Полностью созревшие плоды содержат меньше пектина, чем частично созревшие. По этой причине в некоторых рецептах желе указывается использование порции недозрелых фруктов.

Все фрукты содержат некоторое количество пектина. Яблоки, крабалы, крыжовник, некоторые сливы и высокорослая клюква обычно содержат достаточное количество пектина для образования пектинового геля. Другие фрукты, такие как клубника, вишня или черника, содержат мало пектина и могут использоваться для желе, только если:

• В сочетании с фруктами, богатыми пектином.
• Или в сочетании с коммерческими пектиновыми продуктами (эти методы описаны в разделе «Быстрое уваривание желе»).

Тест на пектин: Если желе должно быть приготовлено без добавления пектина, рекомендуется проверить содержание пектина во фруктовом соке с помощью этого простого метода. Отмерьте 1 столовую ложку медицинского спирта в небольшой стакан. Добавьте 1 чайную ложку выжатого фруктового сока и дайте постоять 2 минуты.

Если образуется хорошая твердая масса, то во фруктовом соке естественным образом присутствует пектин, достаточный для образования пектинового геля. Если образуется только небольшая слабая масса, пектина недостаточно для образования геля, и для приготовления желе следует использовать коммерческий пектин. Не пробуйте эту смесь .

Кислота

Для образования желе необходим определенный уровень кислотности (ниже pH 3,5). Если фруктовый сок недостаточно кислый, гель не образуется. Если кислоты будет слишком много, желе потеряет жидкость или будет мокнуть.

Тест на кислотность:  Примерным показателем кислотности фруктового сока является терпкость сока. Чтобы образовался гель, фруктовый сок должен быть таким же терпким, как смесь 1 чайной ложки лимонного сока и 3 столовых ложек воды. Если фруктовый сок не такой терпкий, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждую чашку фруктового сока.

Коммерческие пектиновые продукты содержат органические кислоты, такие как фумаровая кислота, которые обеспечивают образование геля.

Сахар

Сахар способствует гелеобразованию, придает вкус желе и при концентрации 55 процентов по весу служит консервантом. Тростниковый сахар или свекловичный сахар (оба сахароза) являются обычным источником сахара в желе или варенье. Если вы используете специальные рецепты и желирующие агенты, обязательно следуйте этим методам для достижения наилучших результатов. Рецепты спредов с пониженным содержанием сахара можно найти в Национальном центре домашнего консервирования пищевых продуктов.

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, предусмотренное в традиционных рецептах. Уменьшение количества сахара будет мешать гелеобразованию и приведет к получению продукта, в котором могут расти дрожжи и плесень.

Приготовление желе

|

Время обработки в консервных банках с кипящей водой для джемов и желе

Размер банки	Высота	Время обработки
Пол или четверть пинты	0–1000 футов	5 минут
Пол или четверть пинты	1001-2000 футов	6 минут
Пол или четверть пинты	2001-3000 футов	7 минут
Пинты	0–1000 футов	10 минут
Пинты	1001-2000 футов	11 минут
Пинты	2001-3000 футов	12 минут

Таблица 1.

Соотношение воды и фруктов для получения сока

Фрукты и продукты	Количество воды на каждый фунт фруктов	Минуты приготовления фруктов для извлечения сока*
Яблоки — нарезанные кусочками	1 чашка	от 20 до 25
Яблоки, нарезанные кусочками	1 чашка	от 20 до 25
Ежевика дробленая	Нет или 1/4 стакана	от 5 до 10
Крыжовник — дробленый	1/4 стакана	от 5 до 10
Виноград — дробленый или разрезанный пополам	Нет или 1/4 стакана	от 5 до 10
Сливы — нарезанные кусочками	1/2 стакана	от 15 до 20

Таблица 2.