905

Взгляд в молоко

Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.

Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, при перекачивании и протекании по трубам — без высвобождения из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, тогда как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Температура плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с разным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их специфических характеристик является измерение йодного числа и (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации зависят от того, что коровы едят. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, в то время как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая для коров подходящую диету.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому обычной практикой является определение показателя преломления жира, который затем можно использовать для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41

Кристаллизация жира

Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в виде мономолекулярных сфер, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и подверженными разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразрушенные шарики (то же явление, что и при производстве масла). Кристаллизация жира приводит к образованию тепла плавления, которое несколько повышает температуру (40% сливки, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся теплее на 3-4 ° C в период кристаллизации).
Важно помнить об этом важном свойстве молочного жира при производстве сливок различного назначения.

Рис 2.22

Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.

Белки в молоке

Рис 2.23

Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки являются важной частью нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, происходящих в организме, контролируется определенными активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рисунок 2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка

Аминокислоты

Рис 2.24

Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

Аминокислоты на рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂ ) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из определенного вида аминокислот, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называются амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:

1. Отрицательно заряженные в щелочных растворах
2. Нейтральные при равных + и — зарядах
3. Положительно заряженные в кислотных растворах

Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимых аминокислот и , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот относительно типа или места в молекулярной цепи может привести к белку с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рисунке 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂ ), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярна, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная, (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, не содержащий гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота получила название , гидрофобная, (водоотталкивающая).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–ОН) или аминогруппы
(–NH ₂ ), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы также придает этой части гидрофильные свойства. Таким образом, белковая молекула может быть гидрофильной, гидрофобной, промежуточной или локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус белков молока

Боковые цепи некоторых аминокислот в белках молока заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус молочных белков и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному заряду, т.е. когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, чистый общий заряд белка равно нулю.Молекулы белка больше не отталкивают друг друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рисунке 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.

Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.

Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Молекулы белка при pH ≈ 1

Молекулы белка при pH ≈ 14

Классы белков молока

Молоко содержит сотни типов белков, большинство из которых в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные группы белков были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, в то время как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембран жировых глобул прилипают, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например . взбивая сливки в масле.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1 -казеин, _s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все неоднородны и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоцируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени обусловлен светорассеянием мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

Мицеллы казеина

Инжир.2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Обзор моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстры (1990) согласно Роллеме (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).

Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, имеют важное значение при производстве сыра и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина является предметом споров в течение долгого времени и до сих пор полностью не изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по некоторым характеристикам.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _, — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, в то время как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «волосяной слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая κ-казеиновая цепь является гидрофильной и отрицательно заряженной и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, индуцированном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, общепринято считать, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями с помощью нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная сеть гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную через нанокластеры фосфата кальция.

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивания с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Модель субмицелл (Морр 1967; Слэттери и Эвард 1973; Уолстра 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см. фигура 2.31.

Структура мицелл казеина не фиксированная, а динамическая. Мицелла казеина и ее окружение продолжают обмениваться компонентами. Он реагирует на изменения мицеллярной среды, температуры, pH и давления.

Если гидрофильный выступающий конец цепи κ — казеина на поверхности мицелл расщепляется, например из-за сычужного фермента мицеллы теряют растворимость и начинают агрегировать и образовывать казеиновый творог. В неповрежденной мицелле имеется избыток отрицательных зарядов, поэтому они отталкиваются друг от друга.Молекулы воды, удерживаемые гидрофильными участками κ — казеина, составляют важную часть этого баланса. Если удалить гидрофильные участки, вода начнет покидать структуру. Это дает притягивающим силам возможность действовать. Образуются новые связи, одна из которых солевого типа, где активен кальций, а вторая — гидрофобного типа. Эти связи затем улучшат отвод воды, и структура окончательно превратится в плотный творог.
На мицеллы отрицательно влияет низкая температура, при которой цепи β-казеина начинают диссоциировать, и CCP покидает структуру мицелл, где он существовал в коллоидной форме, и переходит в раствор.Объяснение этого явления состоит в том, что b-казеин является наиболее гидрофобным казеином и что гидрофобные взаимодействия ослабляются при понижении температуры. Мицеллы распадаются, и объем мицелл казеина увеличивается. Потеря CCP вызывает более слабое притяжение между отдельными молекулами казеина. Эти изменения делают молоко менее подходящим для производства сыра, так как они приводят к более длительному сычужному времени и более мягкому творогу.
β-казеин также легче гидролизуется различными протеазами в молоке после выхода из мицеллы.Гидролиз β — казеина до γ — казеина и протеозопептонов означает более низкий выход при производстве сыра, поскольку фракции протеозопептона теряются в сыворотке. Распад β-казеина может также привести к образованию горьких пептидов, вызывая проблемы с неприятным запахом в молочных продуктах.

Эти изменения происходят медленно и более или менее завершаются примерно через 24 часа при 5 ° C. График на Рисунке 2.32 показывает приблизительное количество β-казеина (в%), которое покидает мицеллу в течение 24 часов хранения.При последующем нагревании сырого или пастеризованного охлажденного молока до 62-65 ° C в течение примерно 20 секунд b — казеин и фосфат кальция частично превращаются в мицеллы, тем самым, по крайней мере, частично восстанавливая исходные свойства молока

При увеличении При повышении температуры мицеллы несколько сокращаются и количество ХПК увеличивается. Когда белки сыворотки присутствуют во время нагревания, белки сыворотки связываются с мицеллами казеина во время их тепловой денатурации, и они в значительной степени связываются с поверхностью мицелл.Одним из примеров является ассоциация β-лактоглобулина с κ-казеином во время термической обработки. Большинство этих ассоциаций не может быть устранено охлаждением.

Осаждение казеина

Одним из характерных свойств казеина является его способность выпадать в осадок. Из-за сложной природы молекул казеина и мицелл, образованных из них, осаждение может быть вызвано множеством различных агентов. Следует отметить, что существует большая разница между оптимальными условиями осаждения казеина в мицеллярной и немицеллярной формах, e.грамм. в виде казеината натрия. Следующее описание относится в основном к осаждению мицеллярного казеина.

• Осаждение кислотой
• Осаждение ферментами

Осаждение кислотой

Уровень pH упадет, если в молоко добавить кислоту или если в молоко будут добавлены кислые бактерии. позволяют расти в молоке. Это изменит среду мицелл казеина двумя способами. Ход событий показан на рисунке 2.33. Во-первых, коллоидный гидроксифосфат кальция, присутствующий в мицелле казеина, растворяется и образует ионизированный кальций, который проникает в структуру мицелл и создает прочные внутренние кальциевые связи. Во-вторых, pH раствора приближается к изоэлектрическим точкам отдельных видов казеина.
Оба метода действия инициируют изменения внутри мицелл, начиная с роста мицелл посредством агрегации и заканчивая более или менее плотным сгустком. В зависимости от конечного значения pH этот коагулят будет содержать либо казеин в солевой форме, либо казеин в его изоэлектрическом состоянии, либо и то, и другое.
Изоэлектрические точки компонентов казеина зависят от других ионов, присутствующих в растворе. Теоретические значения, действительные при определенных условиях, составляют от 5,1 до 5,3. В солевых растворах, как и в молоке, диапазон оптимального осаждения составляет от 4,5 до 4,9. Практическое значение для осаждения казеина из молока составляет pH 4,6.
Если к осажденному изоэлектрическому казеину добавить большой избыток гидроксида натрия, повторно растворенный казеин превратится в казеинат натрия , частично диссоциированный на ионы.PH кисломолочных продуктов обычно находится в диапазоне 3,9 — 4,5, что находится на кислой стороне изоэлектрических точек. При производстве казеина из обезжиренного молока с добавлением серной или соляной кислоты значение pH часто составляет 4,6.

Примечание: Если к данному коагулюму добавить большой избыток кислоты, казеин снова растворяется, образуя соль с кислотой. Если используется соляная кислота, раствор будет содержать гидрохлорид казеина, частично диссоциированный на ионы.

Осаждение ферментами

Аминокислотная цепь, образующая молекулу κ — казеина, состоит из 169 аминокислот.С ферментативной точки зрения связь между аминокислотами 105 (фенилаланин) и 106 (метионин) легко доступна для многих протеолитических ферментов.
Некоторые протеолитические ферменты атакуют эту связь и расщепляют цепь. Растворимый амино-конец содержит аминокислоты от 106 до 169, в которых преобладают полярные аминокислоты и углевод, что придает этой последовательности гидрофильные свойства. Эта часть молекулы κ-казеина называется гликомакропептидом и выделяется в сыворотку при производстве сыра.

Оставшаяся часть κ — казеина, состоящая из аминокислот с 1 по 105, нерастворима и остается в твороге вместе с α _s — и β — казеином. Эта часть называется пара-κ-казеином.
Образование сгустка происходит из-за внезапного удаления гидрофильных макропептидов и, как следствие, дисбаланса межмолекулярных сил. Связи между гидрофобными участками начинают развиваться и усиливаются кальциевыми связями, которые развиваются, когда молекулы воды в мицеллах начинают покидать структуру.Этот процесс обычно называют фазой коагуляции и синерезиса.
Расщепление связи 105-106 в молекуле κ-казеина часто называют первичной фазой действия сычужного фермента, тогда как фазу коагуляции и синерезиса называют вторичной фазой. Существует также третичная фаза действия сычужного фермента, когда сычужный фермент атакует компоненты казеина в более общем смысле. Это происходит во время созревания сыра.
Продолжительность трех фаз определяется в основном pH и температурой.Кроме того, на вторичную фазу сильно влияет концентрация ионов кальция и состояние мицелл в отношении отсутствия или присутствия денатурированных белков молочной сыворотки на поверхности мицелл.

Рис 2.33

Три упрощенных стадии воздействия на казеин кислотой и щелочью соответственно.

Сывороточные протеины

Сывороточный протеин — это название, обычно применяемое к белкам молочной сыворотки.
Если казеин удаляется из обезжиренного молока методом осаждения, например добавлением минеральной кислоты, в растворе остается группа белков, которые называются белками молочной сыворотки.Пока они не денатурируются под действием тепла, они не осаждаются в своих изоэлектрических точках.
Когда молоко нагревается, некоторые сывороточные белки денатурируют и образуют комплексы с казеином, тем самым снижая способность казеина к атаке сычужным ферментом и связыванию кальция. Творог из молока, нагретого до высокой температуры, не выделяет сыворотку, как обычный сырный творог, из-за меньшего количества казеиновых мостиков внутри и между молекулами казеина.
Сывороточные протеины в целом и α-лактальбумин в частности имеют очень высокую пищевую ценность.Их аминокислотный состав очень близок к тому, что считается биологическим оптимумом. Производные сывороточного протеина широко используются в пищевой промышленности.

α-лактальбумин
Этот белок можно рассматривать как типичный сывороточный белок. Он присутствует в молоке всех млекопитающих и играет важную роль в синтезе лактозы в вымени.

β-лактоглобулин
Этот белок содержится только у копытных животных и является основным компонентом сывороточного белка коровьего молока.Если молоко нагревается до температуры выше 60 ° C, начинается денатурация, где реакционная способность серы-аминокислоты β-лактоглобулина играет заметную роль. Серные мостики начинают формироваться между молекулами β-лактоглобулина, между одной молекулой β-лактоглобулина и молекулой κ-казеина и между β-лактоглобулином и α-лактальбумином. При высоких температурах постепенно выделяются сернистые соединения, такие как сероводород. Эти сернистые соединения отвечают за «приготовленный» вкус молока, прошедшего термическую обработку.

α-лактальбумин
β-лактоглобулин
Сывороточный альбумин
Иммуноглобулин

Иммуноглобулины и родственные им минорные белки

Рис 2.34

Схема двух иммуноглобулинов Ref. ПФ. Фокс и П.Л.Х. Максуини, Молочная химия и биохимия, 1998.

Эта группа белков чрезвычайно разнородна, и лишь некоторые из ее членов были подробно изучены, рис. 2.34.
Иммуноглобулины — это антитела, синтезируемые в ответ на стимуляцию специфическими антигенами.Они конкретно присутствуют в крови. Их содержание в коровьем молоке низкое, но некоторые из них присутствуют в более высоких количествах в молозиве и грудном молоке. Они также могут действовать против «частиц», таких как бактерии, вирусы и даже жировые шарики, и флокулировать их — реакция, называемая агглютинацией. Таким образом, бактерии также могут флокулироваться на жировых шариках и накапливаться в слое сливок. Когда микроорганизмы флокулируются, их рост и действие могут быть значительно подавлены.
Реакция агглютинации специфична по отношению к определенному антигену.Однако некоторые агглютинаты неспецифичны, особенно в случае так называемого криоосаждения — агглютинации, которая происходит в холодном молоке при температуре ниже 37 ° C. Участвующие белки называются криоглобулинами. Агглютинины инактивируются термической обработкой, и их способность флокулировать частицы исчезает. По этой причине в пастеризованном молоке не происходит агглютинации.
В будущем многие важные вещества, вероятно, будут выделены в промышленных масштабах из молочной сыворотки или молочной сыворотки.Лактоферрин и лактопероксидаза — вещества, которые можно использовать в фармацевтической и пищевой промышленности, и в настоящее время их выделяют из сыворотки с помощью коммерческого процесса. Лактоферрин также является ингибитором бактерий, включая B. stearothermophilus и B. subtilis . Подавление вызвано удалением железа из их сыворотки.

Мембранные белки

Рис. 2.35

Мембранные белки покрывают поверхность жировой глобулы.

1. фосфолипид
2. Белок
3. Гликопротеин

Мембранные белки — это группа белков, которые образуют защитный слой вокруг жировых шариков для стабилизации эмульсии, рис. 2.35. Их консистенция варьируется от мягкой и желеобразной для некоторых мембранных белков до довольно жесткой и твердой для других. Некоторые из белков содержат липидные остатки и называются липопротеинами. Липиды и гидрофобные аминокислоты этих белков заставляют молекулы направлять свои гидрофобные участки к поверхности жира, в то время как менее гидрофобные части ориентированы в сторону воды.
Слабые гидрофобные мембранные белки атакуют эти белковые слои таким же образом, создавая градиент гидрофобности от поверхности жира к воде.
Градиент гидрофобии в такой мембране делает ее идеальным местом для адсорбции молекул всех степеней гидрофобии. В частности, фосфолипиды и липолитические ферменты адсорбируются внутри мембранной структуры. Никаких реакций между ферментами и их субстратом не происходит, пока структура не повреждена, но как только структура разрушается, у ферментов появляется возможность найти свой субстрат и начать реакции.
Примером ферментативной реакции является липолитическое высвобождение жирных кислот, когда молоко откачивается холодным с неисправным насосом или после гомогенизации холодного молока без немедленной последующей пастеризации.Жирные кислоты и некоторые другие продукты этой ферментативной реакции придают продукту «прогорклый» привкус.

Денатурированные белки

Пока белки существуют в среде с температурой и pH в пределах допустимых значений, они сохраняют свои биологические функции. Но если их нагреть до температуры выше определенного максимума, их структура изменится. Говорят, что они денатурированы, рис. 2.36. То же самое происходит, если белки подвергаются воздействию кислот или щелочей, радиации или высокого давления.Белки денатурируются и теряют свою первоначальную растворимость.
Когда белки денатурируются, их биологическая активность прекращается. Ферменты, класс белков, функция которых заключается в катализе реакций, теряют эту способность при денатурировании. Причина в том, что определенные связи в молекуле разрываются, изменяя структуру белка. После слабой денатурации белки иногда могут вернуться в исходное состояние с восстановлением своих биологических функций.
Однако во многих случаях денатурация необратима.Например, белки вареного яйца невозможно восстановить до сырого состояния.

Рис. 2.36

Часть сывороточного протеина в нативном (слева) и денатурированном состоянии.

Молоко — буферный раствор

Молоко содержит большое количество веществ, которые могут действовать как слабые кислоты или как слабые основания, например молочная кислота, лимонная кислота и фосфорная кислота и их соответствующие соли: лактаты, цитраты и фосфаты. В химии такая система называется буферным раствором, потому что в определенных пределах значение pH остается постоянным при добавлении кислот или оснований.Этот эффект можно объяснить характерными качествами белков.
При подкислении молока добавляется большое количество ионов водорода (H ⁺ ). Эти ионы почти все связаны с аминогруппами в боковых цепях аминокислот, образуя
NH ₃ ⁺ ионов. Однако значение pH практически не изменяется, так как увеличение концентрации свободных ионов водорода очень мало.
Когда в молоко добавляют основание, ионы водорода (H ⁺ ) в группах COOH боковых цепей высвобождаются, образуя группу COO ^—.Из-за этого значение pH остается более или менее постоянным, см. Рисунок 2.38. Чем больше добавлено основания, тем больше выделяется количество ионов водорода.
Другие компоненты молока также обладают этой способностью связывать или выделять ионы, поэтому значение pH изменяется очень медленно при добавлении кислот или оснований.
Почти вся буферная емкость используется в молоке, которое уже является кислым из-за длительного хранения при высоких температурах. В таком случае достаточно лишь небольшого количества кислоты, чтобы изменить значение pH

Если к кислоте добавляют щелочь, pH раствора немедленно повышается — буферного действия не происходит.

Если в молоко добавляется щелочь, pH изменяется очень медленно — молоко оказывает значительное буферное действие.

Ферменты в молоке

Ферменты — это белки, обладающие способностью запускать химические реакции и влиять на ход и скорость таких реакций. Ферменты делают это без потребления. Поэтому их иногда называют биокатализаторами .Функционирование фермента показано на рисунке 2.39.
Действие ферментов специфично; каждый тип фермента катализирует только один тип реакции. Два фактора, которые сильно влияют на ферментативное действие, — это температура и pH. Как правило, ферменты наиболее активны в оптимальном диапазоне температур от 25 до 50 ° C.

Их активность падает, если температура повышается сверх оптимальной, и полностью прекращается где-то между 50 и 120 ° C. При этих температурах ферменты более или менее полностью денатурируются (инактивируются).Температура инактивации варьируется от одного типа фермента к другому — факт, который широко используется для определения степени пастеризации молока. У ферментов также есть свои оптимальные диапазоны pH; одни лучше всего работают в кислотных растворах, другие — в щелочной среде.
Ферменты в молоке поступают либо из коровьего вымени, либо из бактерий. Первые являются нормальными составляющими молока и называются исходными ферментами . Последние, бактериальных ферментов , различаются по типу и количеству в зависимости от природы и размера бактериальной популяции.Некоторые ферменты в молоке используются для тестирования и контроля качества. Среди наиболее важных — пероксидаза, каталаза, фосфатаза и липаза.

Данный фермент расщепляет только определенные молекулы и только по определенным связям

Фермент занимает определенное место в цепи молекулы, где он ослабляет связь

Молекула расщепляется. Теперь фермент может атаковать и таким же образом расщеплять другую молекулу.

Пероксидаза

Пероксидаза переносит кислород от перекиси водорода (H ₂ O ₂ ) к другим легко окисляемым веществам. Этот фермент инактивируется, если молоко нагревается до 80 ° C в течение нескольких секунд, этот факт можно использовать для доказательства наличия или отсутствия пероксидазы в молоке и, таким образом, проверки того, была ли достигнута температура пастеризации выше 80 ° C. . Этот тест называется пероксидазным тестом Шторча.

Каталаза

Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и свободный кислород.Определив количество кислорода, которое фермент может выделять в молоке, можно оценить содержание каталазы в молоке и узнать, получено ли молоко от животного со здоровым выменем. Молоко из больного вымени имеет высокое содержание каталазы, в то время как свежее молоко из здорового вымени содержит лишь незначительное количество. Однако существует множество бактерий, вырабатывающих этот вид ферментов. Каталаза разрушается при нагревании до 75 ° C в течение 60 секунд.

Фосфатаза

Фосфатаза обладает свойством расщеплять определенные эфиры фосфорной кислоты на фосфорную кислоту и соответствующие спирты.Присутствие фосфатазы в молоке можно определить, добавив сложный эфир фосфорной кислоты и реагент, который меняет цвет при взаимодействии с выделившимся спиртом. Изменение цвета указывает на то, что молоко содержит фосфатазу.
Фосфатаза разрушается при обычной пастеризации (72 ° C в течение 15-20 секунд), поэтому можно использовать тест на фосфатазу, чтобы определить, действительно ли была достигнута температура пастеризации. Стандартный тест, используемый на молочных заводах, по Шареру называется тестом на фосфатазу.
Желательно проводить тест на фосфатазу сразу после термообработки. В других случаях молоко необходимо охладить до температуры ниже + 5 ° C и хранить при этой температуре до анализа. Анализ следует провести в тот же день, иначе может произойти явление, известное как реактивация, т.е. инактивированный фермент снова станет активным и даст положительный результат теста. Крем особенно чувствителен в этом отношении.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты, см. Рисунок 2.40. Избыток свободных жирных кислот в молоке и молочных продуктах приводит к прогорклому вкусу. Действие этого фермента в большинстве случаев кажется очень слабым, хотя молоко некоторых коров может проявлять сильную липазную активность. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу цикла лактации. Липаза в значительной степени инактивируется при пастеризации, но для полной инактивации требуются более высокие температуры. Многие микроорганизмы производят липазу. Это может вызвать серьезные проблемы, так как фермент очень устойчив к нагреванию.

Рис. 2.40

Рис. 2.40 Схематическое изображение расщепления жира ферментом липазой

Лактоза в молоке

Лактоза — это сахар, который содержится только в молоке; он принадлежит к группе органических химических соединений под названием углеводов .
Углеводы — самый важный источник энергии в нашем рационе. Например, хлеб и картофель богаты углеводами и являются источником питания. Они распадаются на высокоэнергетические соединения, которые могут принимать участие во всех биохимических реакциях, обеспечивая при этом необходимую энергию.Углеводы также служат материалом для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в виде мышечного гликогена и в печени в виде гликогена печени.
Гликоген — это пример углеводов с очень большой молекулярной массой. Другими примерами являются крахмал и целлюлоза. Такие сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, состоящие из множества молекул глюкозы. В гликогене и крахмале молекулы часто разветвлены, а в целлюлозе они имеют форму длинных прямых цепей.
На рис. 2.41 показаны некоторые дисахариды, то есть . углеводы, состоящие из двух типов молекул сахара. Молекулы сахарозы (обычного тростникового или свекольного сахара) состоят из двух простых сахаров (моносахаридов), фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) представляет собой дисахарид, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.
Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке колеблется от 3,6 до 5,5%. На рис. 2.42 показано, что происходит, когда лактоза разлагается молочнокислыми бактериями.Лактоза транспортируется в бактериальную клетку, где ферменты атакуют лактозу, расщепляя ее на глюкозу и галактозу. Затем другие ферменты молочнокислых бактерий атакуют глюкозу и галактозу, которые посредством сложных промежуточных реакций превращаются в основном в молочную кислоту. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке. Вот что происходит, когда молоко скисает; лактоза ферментируется до молочной кислоты. Другие микроорганизмы в молоке производят другие продукты распада.
Если молоко нагреть до высокой температуры и хранить при этой температуре, оно станет коричневым и приобретет карамельный вкус. Этот процесс называется карамелизацией и является результатом химической реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра.
Реакции Майяра инициируются термической обработкой и продолжаются во время хранения продукта. Кинетика реакции напрямую зависит от таких факторов, как тепловая нагрузка и температура хранения.
Лактоза растворима в воде и присутствует в молоке в виде молекулярного раствора.При производстве сыра большая часть лактозы остается растворенной в сыворотке. Испарение сыворотки при производстве сыра увеличивает концентрацию лактозы. Лактоза не такая сладкая, как другие сахара; он примерно в 30 раз менее сладкий, чем, например, тростниковый сахар.

Лактоза и сахароза расщепляются на галактозу, глюкозу и фруктозу.

Расщепление лактозы под действием ферментов и образование молочной кислоты.

Витамины в молоке

Витамины — это органические вещества, которые встречаются в очень малых концентрациях как у растений, так и у животных.Они необходимы для нормальных жизненных процессов, но не могут быть синтезированы организмом. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но теперь известен состав большинства витаминов. Витамины обозначаются заглавными буквами, иногда за ними следуют числовые индексы, например . А, В ₁ и В ₂ .
Молоко — хороший источник витаминов, которые присутствуют в различных количествах. Среди наиболее известных — A, группа витаминов B, витамины C и D. Витамины A и D растворимы в жирах или жировых растворителях, тогда как другие растворимы в воде.

Что касается жирорастворимых витаминов, A и D являются наиболее важными. Они влияют на зрение и кожу. По естественным причинам нежирные молочные продукты содержат меньше этих витаминов. Во многих странах этот дефицит обезжиренного молока компенсируется обогащением его витаминами A и D для достижения того же уровня витаминов, что и цельное молоко.
В таблице 2.6 перечислены количества витаминов в одном литре товарного молока и суточная потребность взрослого человека в витаминах. Из таблицы видно, что молоко — хороший источник витаминов.Недостаток витаминов может привести к дефицитным заболеваниям, см. Таблицу 2.7.

Таблица 2.6

Витамины в молоке и суточная потребность

Таблица 2.7

Недостаток витаминов и соответствующие заболевания

Минералы и соли в молоке

Молоко содержит ряд минералов.Общая концентрация менее 1%. Минеральные соли встречаются в растворе молочной сыворотки или в соединениях казеина. Наиболее важными являются соли кальция, натрия, калия и магния. Они встречаются в виде фосфатов, хлоридов, цитратов и казеинатов. Соли калия и кальция наиболее распространены в обычном молоке. Количество присутствующих солей непостоянно. К концу лактации и тем более в случае заболевания вымени содержание хлорида натрия увеличивается и придает молоку соленый вкус, в то время как количество других солей соответственно уменьшается

Другие составляющие молока

Молоко всегда содержит соматические клетки (белые кровяные тельца или лейкоциты).Содержание молока в молоке здорового вымени низкое, но увеличивается, если вымя больно, обычно пропорционально тяжести заболевания. Содержание соматических клеток в молоке здоровых животных, как правило, ниже 200 000 клеток / мл, но можно считать до 400 000 клеток / мл.
Молоко также содержит газы, около 5-6% по объему в молоке, свежее от вымени, но по прибытии на молочный завод содержание газа может достигать 10% по объему. Газы состоят в основном из углекислого газа, азота и кислорода.

Они существуют в молоке в трех состояниях:

1. Растворены в молоке
2. Связанные и неотделимые от молока
3. Диспергированные в молоке

Диспергированные и растворенные газы представляют собой серьезную проблему при переработке молока , который может пригореть к поверхности нагрева, если в нем содержится слишком много газа.

Изменения в молоке и его составляющих

Изменения во время хранения

Жир и белок в молоке могут подвергаться химическим изменениям во время хранения.Эти изменения обычно бывают двух видов: окисление и липолиз. Образующиеся в результате продукты реакции могут вызывать неприятный запах, особенно в молоке и масле.

Окисление жира

Окисление жира дает металлический привкус , придает маслу маслянистый сальный вкус. Окисление происходит по двойным связям ненасыщенных жирных кислот, лецитин наиболее подвержен атаке. Присутствие солей железа и меди ускоряет начало самоокисления и развитие металлического привкуса, равно как и присутствие растворенного кислорода и воздействие света, особенно прямого солнечного света или света от люминесцентных ламп.
Окислению жира могут частично противодействовать микроорганизмы в молоке, пастеризация при температуре выше 80 ° C или антиоксидантные добавки (восстановители). Микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии, потребляют кислород и обладают восстанавливающим действием. Неприятный запах окисления более вероятен при низких температурах, потому что тогда эти бактерии менее активны. Растворимость кислорода в молоке также выше при низких температурах. Высокотемпературная пастеризация способствует тому, что при нагревании молока образуются восстанавливающие соединения –SH группы.

Металлический привкус окисления чаще встречается зимой, чем летом. Отчасти это связано с более низкой температурой окружающей среды, а отчасти с различиями в рационе коров. Летний корм более богат витаминами А и С, которые увеличивают количество восстанавливающих веществ в молоке.
В присутствии ионов легких и / или тяжелых металлов жирные кислоты постепенно расщепляются на альдегиды и кетоны, что приводит к появлению неприятных запахов, таких как прогорклость от окисления в жирных молочных продуктах.

Окисление белка

Под воздействием света аминокислота метионин разлагается до метионаля за счет сложного участия рибофлавина (витамин В2) и аскорбиновой кислоты (витамин С). Метиональ или 3-меркапто-метилпропионовый альдегид вносит основной вклад в аромат солнечного света , как называют этот конкретный ароматизатор.
Так как метионин присутствует в молоке не как таковой, а как один из компонентов молочных белков, фрагментация белков должна происходить случайно из-за появления неприятного запаха.

Факторы, связанные с развитием аромата солнечного света:

• Интенсивность света (солнечный и / или искусственный свет, особенно от люминесцентных ламп).
• Продолжительность воздействия.
• Некоторые свойства молока — гомогенизированное молоко оказалось более чувствительным, чем негомогенизированное.
• Тип упаковки — непрозрачные упаковки, такие как пластик или бумага, обеспечивают хорошую защиту при нормальных условиях.

См. Также главу 8 о поддержании качества пастеризованного молока.

Липолиз

Рис. 2.43

При повреждении мембран жировых глобул липолиз может выделять жирные кислоты.

Расщепление жира на глицерин и свободные жирные кислоты называется липолизом . Липолизированный жир имеет прогорклый вкус и запах из-за присутствия низкомолекулярных свободных жирных кислот (масляной и капроновой кислоты).
Липолиз вызывается действием липаз и поддерживается высокими температурами хранения. Но липаза не может действовать, если жировые шарики не были повреждены и жир обнажился, см. Рисунок 2.43. Только тогда липаза может атаковать и гидролизовать молекулы жира. При обычном молочном животноводстве существует много возможностей для повреждения жировых шариков, например, путем перекачивания, перемешивания и разбрызгивания. Поэтому следует избегать чрезмерного взбалтывания непастеризованного молока, так как это может повлечь за собой риск широкого действия липазы с высвобождением жирных кислот, которые делают молоко прогорклым на вкус. Липазу необходимо инактивировать высокотемпературной пастеризацией, чтобы предотвратить разложение жира.Это полностью разрушает исходные ферменты. Бактериальные ферменты более устойчивы. Даже ультрапастеризация не может полностью их уничтожить. (УВТ = сверхвысокая температура, т.е. нагревание до 135–150 ° C или более в течение нескольких секунд.)

Эффекты тепловой обработки

Молоко подвергается термической обработке на молочном заводе для уничтожения любых патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать в нем. Термическая обработка также вызывает изменения в составе молока. Чем выше температура и чем дольше воздействие тепла, тем больше изменений.В определенных пределах время и температура могут быть уравновешены друг с другом. Кратковременное нагревание до высокой температуры может иметь тот же эффект, что и более длительное воздействие более низкой температуры. Поэтому при термообработке всегда следует учитывать время и температуру.

Жир

Из основных компонентов жир, вероятно, меньше всего подвержен воздействию тепла. Однако в молочном жире происходят изменения, вызванные нагревом, особенно в отношении физических свойств. Основное воздействие тепловых обработок на молочный жир — это вспенивание жировых шариков.
Было показано, что образование сливок происходит при пастеризации молока при 70–80 ° C в течение 15 секунд (Thomé et al, Milchwissenschaft 13, 115, 1958), см. Рис. 2.44. Обсуждались различные теории, но похоже, что освобожденный свободный жир цементирует жировые шарики, когда они сталкиваются. Рекомендуется гомогенизация, чтобы избежать образования кремовых пробок.
A. Fink и HG Kessler (Milchwissenschaft 40. 6-7, 1985) показали, что свободный жир вытекает из глобул в сливках с 30% жирностью, негомогенизированных, а также гомогенизированных, когда они нагреваются до температур от 105 до 135. ° C.Считается, что это вызвано дестабилизацией мембран глобул, приводящей к повышенной проницаемости, в результате чего извлекаемый свободный жир действует как цемент между сталкивающимися глобулами жира и производит стабильные кластеры.
При температуре выше 135 ° C белки, откладывающиеся на мембране жировых глобул, образуют сеть, которая делает мембрану более плотной и менее проницаемой. Поэтому гомогенизация после стерилизатора рекомендуется при ультрапастеризации продуктов с высоким содержанием жира.

Образование сливок в молоке в зависимости от температуры пастеризации. Шкала от 0 (нет эффекта) до 4 (кремовая пробка). Вся пастеризация была кратковременной (около 15 с). Ссылка: Thomé et al.

Во время денатурации κ-казеин связывается с β-лактоглобулином.

Белок

Основной белок, казеин, не считается денатурируемым при нагревании в пределах нормальных диапазонов pH, содержания соли и белка.
С другой стороны, сывороточные белки, в частности β-лактоглобулин, который составляет около 50% сывороточных белков, довольно чувствительны к нагреванию.Денатурация начинается при 65 ° C и становится почти полной, когда сывороточные белки нагреваются до 90 ° C в течение пяти минут.
Тепловая денатурация сывороточного протеина — необратимая реакция. Произвольно свернутые в спираль белки «открываются», и, в частности, β — лактоглобулин, среди прочего, связан с выступающей κ — казеиновой цепью серными мостиками. Сильно обобщенное преобразование показано на рисунке 2.45.
Блокирование значительной части κ — казеина препятствует сычужной способности молока, поскольку сычужный фермент, используемый в сырном производстве, препятствует его действию по отщеплению κ — казеина от мицелл казеина.Чем выше температура пастеризации при постоянном времени выдержки, тем мягче коагулят. Это нежелательное явление при производстве полутвердых и твердых сыров. Однако из-за возможности выживания и размножения патогенных бактерий в сыре из сырого молока (в частности, Listeria monocytogenes ) рекомендуется пастеризовать молоко, предназначенное для производства сыра, при 72 ° C в течение 15-20 секунд по соображениям безопасности пищевых продуктов. . Сыр также можно производить из сырого молока, но это строго контролируется национальным законодательством.
В молоке, предназначенном для кисломолочных продуктов (йогурт и т. Д.), Денатурация сывороточного белка и взаимодействие с казеином, полученное при 90–95 ° C в течение 3–5 минут, будет способствовать повышению качества за счет снижения синерезиса и повышения вязкости.
Молоко, нагретое до 75 ° C в течение 20–60 секунд, начнет пахнуть и на вкус «приготовленное». Это связано с выделением сернистых соединений из β — лактоглобулина и других серосодержащих белков, неактивных липопротеинов.

Ферменты

Ферменты можно инактивировать нагреванием.Температура инактивации зависит от типа фермента.
Есть некоторые бактерии, Pseudomonas spp (spp = виды), которые очень часто упоминаются среди флоры порчи как сырого, хранящегося в холодильнике молока, так и термически обработанных молочных продуктов; они обладают чрезвычайно термостойкими протеолитическими и липолитическими ферментами. Лишь часть их активности подавляется пастеризацией или ультрапастеризацией молока.

Лактоза

Лактоза быстрее подвергается изменениям в молоке, чем в сухом состоянии.При температуре выше 100 ° C между лактозой и белком происходит реакция, в результате чего получается коричневатый цвет. Серия реакций, происходящих между аминогруппами аминокислотных остатков и альдегидными группами углеводов молока, называется реакцией Майяра или реакцией потемнения. Это приводит к потемнению продукта и изменению вкуса, а также к потере пищевой ценности, особенно к потере лизина, одной из незаменимых аминокислот.
Лактулоза представляет собой эпимер лактозы, образующийся в нагретом молоке (Adachi, 1958).Содержание лактулозы
увеличивается с увеличением интенсивности термообработки, и его можно использовать для различения
пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока (Martinez Castro & Olano, 1982, и Geier & Klostermeyer, 1983).

Витамины

Молоко — важный источник витаминов A, D и группы B. Жирорастворимые витамины очень термостабильны, и их уровень не снижается при термической обработке. Однако, когда молоко обогащено витамином А, его относительная потеря увеличивается.
Потери витаминов в основном связаны с витамином С и некоторыми витаминами группы В. Потеря витамина С как таковая, как правило, не имеет большого значения, поскольку молоко не является важным источником этого витамина, но в любом случае оно может повлиять на пищевую ценность. Распад витамина С связан с распадом витамина B ₁₂ и защищает фолиевую кислоту от окисления.
Разложение витаминов связано не только с термической обработкой, но и с хранением конечного продукта. Потери витаминов при хранении можно в значительной степени избежать, если исключить проникновение кислорода и света.Витамины C и B ₉ могут полностью исчезнуть в течение нескольких дней, если присутствует высокий уровень кислорода. Реакция катализируется рибофлавином (витамин B ₂ ) и ускоряется под воздействием света. Большая часть рибофлавина исчезает после длительного воздействия света.
Потери некоторых витаминов из-за различных методов лечения представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8

Снижение содержания важных витаминов в молоке, обработанном и хранящемся в различных условиях

Минералы

Растворимость фосфата кальция сильно зависит от температуры.В отличие от большинства соединений растворимость фосфата кальция снижается с температурой. Это означает, что нагревание вызывает осаждение фосфата кальция в форме CCP в мицелле, тогда как охлаждение увеличивает концентрацию растворимого фосфата кальция. После охлаждения реакция легко обратима, но после нагревания до высоких температур обратимость становится более медленной и неполной.
Изменения при высокой температуре означают, что молоко становится более кислым, а pH падает, как описано в таблице 2.9 ниже.

Таблица 2.9

Влияние температуры на pH молока

Формула 2.2

Физические свойства молока

Непрозрачность молока возникает из-за взвешенных частиц жира, белков и некоторых минералов. Цвет варьируется от белого до желтого в зависимости от окраски (содержания каротина) жира. Обезжиренное молоко более прозрачное, с чуть голубоватым оттенком.

Плотность

Плотность коровьего молока обычно колеблется от 1,028 до 1,038 г / см ³ , в зависимости от его состава. Плотность молока 15.5 ºC можно рассчитать по следующей формуле:

Формула 2.3

Ниже пример

Формула 2.4

Осмотическое давление

Осмотическое давление определяется количеством молекул или частиц, а не массой растворенного вещества; таким образом, 100 молекул размера 10 будут иметь осмотическое давление в 10 раз больше, чем 10 молекул размера 100.
Отсюда следует, что для данного веса, чем меньше молекулы, тем выше осмотическое давление.
Молоко образуется из крови, которые разделены проницаемой мембраной, поэтому они имеют одинаковое осмотическое давление; Другими словами, молоко изотонично крови. Осмотическое давление крови заметно постоянно, хотя состав, в том что касается пигмента, белка и т. Д., Может варьироваться. То же самое относится к молоку с общим осмотическим давлением, указанным в таблице 2.10.

Таблица 2.10

Точка замерзания

Точка замерзания молока — единственный надежный параметр для проверки на предмет фальсификации водой. Температура замерзания молока от отдельных коров колеблется от –0,51 до –0,55 ° C.
Следует также отметить, что когда молоко подвергается высокотемпературной обработке (ультрапастеризация или стерилизация), осаждение некоторых фосфатов вызывает повышение точки замерзания.
Внутреннее или осмотическое давление также определяет разницу в точке замерзания раствора и растворителя (воды), поэтому понижение точки замерзания (D в таблице 2.10) является мерой этого осмотического давления. Когда состав молока изменяется из-за физиологических или патологических причин ( например, поздняя лактация или мастит), это называется ненормальным молоком, но осмотическое давление и, следовательно, точка замерзания остаются постоянными. Наиболее важным изменением является снижение содержания лактозы и повышение содержания хлоридов.

Кислотность

Кислотность раствора зависит от концентрации в нем ионов водорода [H ⁺ ]. Когда концентрации ионов [H ⁺ ] и [OH ^— ] (гидроксил) равны, раствор называется нейтральным. В нейтральном растворе количество
[H ⁺ ] на литр раствора составляет 1:10 000 000 моль / л или 10 ^–7 моль / л.
pH представляет собой концентрацию ионов водорода в растворе и может быть математически определено как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода [H ⁺ ].

Формула 2.5

В примере, приведенном выше, pH равен pH = — log 10 ^–7 = 7, что является типичным значением нейтрального раствора. Когда [H ⁺ ] составляет 1: 100 000 моль / л или 10 ^–6 моль / л, pH равен 6, и раствор является кислым. Таким образом, чем ниже показатель степени, тем выше кислотность.

Значение pH раствора или продукта представляет текущую (истинную) кислотность. Нормальное молоко — это слабокислый раствор с pH в пределах 6.6 — 6,8 с самым обычным значением 6,7 при измерении около 25 ° C. Уровень pH проверяется с помощью pH-метра.

Таблица 2.11

Кислотность часто выражается одним из этих способов

Титруемая кислотность

Рис. 2.46

Определение кислотности в градусах Тернера, ° Th.

Кислотность также может быть выражена титруемой кислотностью. Поддающаяся титрованию кислотность молока — это количество раствора гидроксил-иона (ОН–) заданной концентрации, необходимое для повышения pH данного количества молока до pH около 8,4, pH, при котором наиболее часто используется индикатор, фенолфталеин , меняет цвет с бесцветного на розовый.На самом деле этот тест определяет, сколько щелочи необходимо для изменения pH с 6,7 до 8,4.
Если молоко скисает из-за активности бактерий, требуется повышенное количество щелочи и повышается кислотность или титровальное значение молока.
Титруемая кислотность может быть выражена в различных единицах в основном в результате концентрации гидроксида натрия (NaOH), необходимого для титрования.

• ° SH = градусы Сокслета-Хенкеля, полученные титрованием 100 мл молока N / 4 NaOH с использованием фенолфталеина в качестве индикатора.Нормальное молоко дает значения около 7. Этот метод в основном используется в Центральной Европе.
• ° Th = градусы Тернера, полученные титрованием 100 мл молока, разбавленного 200 мл дистиллированной воды, N / 10 NaOH, с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 17. В основном используется в Швеции.
• ° D = градусы Дорника, полученные титрованием 100 мл молока NaOH N / 9 с использованием фенолфталеина в качестве индикатора. Нормальное молоко дает значения около 15. В основном используется в Нидерландах и Франции.
• % l.a. = процент молочной кислоты, полученный как ° D с делением результата на 100. Часто используется в Великобритании, США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

В таблице 2.11 объединены различные выражения для титруемой кислотности. Определение кислотности по градусам Тернера показано на рисунке 2.46

Пример:
1,7 мл N / 10 NaOH требуется для титрования 10 мл пробы молока.
10 x 1,7 = 17 мл, следовательно, потребуется на 100 мл, и, следовательно, кислотность молока составляет 17 ° Th.

Молозиво

Рис.2.47

Изменение состава коровьего молока после отела.

Первое молоко, которое корова производит после отела, называется молозивом. По составу и свойствам оно сильно отличается от обычного молока. Одной из отличительных характеристик является высокое содержание сывороточных белков — около 11% по сравнению с 0,65% в обычном молоке, как показано на рис. 2.47. Это приводит к коагуляции молозива при нагревании. Довольно большая часть сывороточного протеина — это иммуноглобулины (Ig G, преобладающие в молозиве), которые защищают теленка от инфекции до тех пор, пока не будет установлена ​​его собственная иммунная система.Молозиво имеет коричневато-желтый цвет, специфический запах и довольно соленый вкус. Высокое содержание каталазы и пероксидазы. Через четыре-пять дней после отела корова начинает давать молоко нормального состава, которое можно смешивать с другим молоком.

Часто задаваемые вопросы | Science Advances

Ниже приведены ответы на часто задаваемые вопросы о Science Advances . Если здесь нет ответа на ваш вопрос, напишите нам по адресу scienceadvancesstaff @ aaas.орг.

1. Что такое

Science Advances — это золотой журнал с открытым доступом только в Интернете от AAAS, издателя Science . Здесь публикуются качественные оригинальные исследования и обзоры по всем дисциплинам науки.

2. Чем журнал

Мы создаем собственную модель высококачественных публикаций в открытом доступе, создавая очень избирательный и широкий по охвату журнал, охватывающий все области от информатики и инженерии до экологических, биологических, математических, физических и социальных наук. Science Advances управляется советом видных, активных ученых-исследователей, которые определяют направление и поддерживают высокие стандарты журнала. Мы публикуем только исследовательские статьи, обзоры и приглашенные редакционные статьи, но допускаем большое разнообразие в этих форматах; статьи могут содержать до 15 000 слов.

3. Почему я должен публиковаться в

Публикация в Science Advances дает много преимуществ :

Скорость — Science Advances стремится тщательно и быстро проверять представленные рукописи и быстро публиковать статьи в Интернете.

Репутация — Публикуя в журнале Science Advances , вы публикуетесь в некоммерческой ассоциации, которая работает над продвижением науки на благо человечества с 1848 года. Как издатель семейства журналов Science мы помещаем служение науке и нашим авторам в первую очередь.

Читатели — Статьи, опубликованные в Science Advances , могут быть представлены в Science и рекомендованы читателям через нашу общую платформу публикации.Кроме того, статьи Science Advances будут продвигаться на веб-сайте Science , через социальные сети и отдельные статьи через пресс-релизы.

Качество — Как и во всех наших журналах, редакционная группа Science Advances ищет первоклассные рукописи по всему спектру научных исследований. Наша команда, состоящая из заместителей редакторов и младших редакторов, а также индивидуальных рецензентов, будет тщательно проверять представленные материалы в соответствии с политикой рецензирования Science .

Услуги для авторов — Science Advances предлагает расширенное техническое копирование, профессиональный набор, альтернативные метрики статей, а также социальные сети на уровне статьи, маркетинг и поддержку прессы.

Дизайн сайта — Веб-сайт Science Advances новаторский и привлекательный, предоставляя читателям функциональную и информативную цифровую среду. Он размещен на HighWire Press, ведущей платформе научных журналов.

Соответствие — Статьи, опубликованные в Science Advances , будут соответствовать требованиям учреждений и спонсоров.

4. Какие еще функции предлагает

Science Advances имеет учетные записи Instagram и Facebook, которые используются для продвижения журнального контента. Наша пресс-служба регулярно проводит мероприятия в Facebook Live и телеконференции для прессы.

научных писателей AAAS будут регулярно освещать статьи, опубликованные в Science Advances для прессы и других источников.

Мы изучаем и разрабатываем новые функции и услуги, чтобы упростить поиск, совместное использование и чтение нашего контента.

5. Как мне отправить свое исследование в

Отправить рукопись очень просто. Инструкции о том, как подать свое исследование для публикации в Science Advances и системе подачи материалов журнала, можно найти здесь. Обратите внимание, что Science Advances просит авторов предлагать возможных рецензентов при отправке рукописей на оценку. AAAS стремится способствовать разнообразию в мировом научном сообществе. Мы считаем, что гендерное и международное разнообразие ученых, участвующих в оценке исследований, повышает справедливость и качество процесса экспертной оценки.Мы призываем авторов учитывать как пол, так и страну происхождения, предлагая потенциальных рецензентов.

6. Почему AAAS взимает плату за обработку статьи для

Мы публикуем умеренный объем статей с оплатой за обработку статьи (APC), соизмеримой с качеством и ценностью, которые мы даем нашим авторам и читателям. Сюда входят расширенные услуги по копированию и компоновке, инновационный веб-сайт, социальные сети на уровне статей и маркетинговая поддержка.

Наша модель ценообразования гарантирует, что некоммерческая организация AAAS сможет продолжать инвестировать и поддерживать Science Advances и научное сообщество в долгосрочной перспективе.

7. Сколько стоит публикация в

Science Advances поддерживается APC. Этот сбор оплачивается автором при принятии статьи. Посетите страницу сборов за обработку статьи, чтобы получить дополнительную информацию о нашей структуре цен. У нас есть щедрые скидки и отказы, чтобы поддержать авторов с финансовыми ограничениями.Смотрите ниже для получения дополнительной информации.

8. Какие у меня варианты лицензирования?

Авторы могут выбрать публикацию под одной из двух лицензий Creative Commons: CC BY или CC BY-NC. Тип лицензии выбирается при оплате. Для получения дополнительных сведений посетите нашу страницу лицензирования статей.

9. Есть ли ограничение на количество страниц для статей, опубликованных в

Нет. Авторы могут представить рукописи до 15 000 слов. Тем не менее, журнал высоко ценит ясность и краткость написания, краткость и точность, а плохо написанные и излишне длинные статьи будут возвращены авторам для редактирования.В случае, если необходимо дополнительное пространство для правильного представления результатов или обеспечения воспроизводимости, может взиматься дополнительная плата за длину страницы.

10. Будут ли скидки?

Science Advances предлагает скидки APC в качестве преимущества для авторов-корреспондентов, которые являются членами AAAS. AAAS предлагает полный отказ от APC для авторов из развивающихся стран (страны Hinari A и B). Кроме того, для тех, кто испытывает финансовые затруднения, может быть предоставлен полный или частичный отказ.Отказы могут быть запрошены в любой момент редакционного процесса (от предварительной подачи до принятия), но не предоставляются до принятия. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, обращайтесь в офис Science Advances .

11. Какова редакционная структура журнала?

Science Advances возглавляют Холден Торп, главный редактор журнала Science , и академический редактор Али Шилатифард, доктор философии, и штатный главный редактор Лаура Ремис. Вместе они возглавляют растущую команду заместителей и младших редакторов, которые могут оценивать представленные материалы по очень широкому кругу дисциплин.В журнале также есть собственная команда профессиональных редакторов для поддержки редакционной коллегии.

12. Каков импакт-фактор журнала?

Science Advances 2020 Импакт-фактор: 13,1

Обратите внимание, что, как сторона, подписавшая Сан-Францисскую декларацию об оценке исследований (DORA), AAAS считает, что отдельные исследовательские статьи должны оцениваться по их собственным достоинствам, а не по журнальным метрикам, таким как Journal Impact Factor. Чтобы гарантировать авторам заслуженное признание, мы также предоставляем показатели на уровне статьи на каждой странице статьи в Science Advances .Однако мы также признаем, что импакт-фактор остается важным для некоторых членов научного сообщества. Импакт-фактор основан на данных о публикациях и цитировании за два года, первый журнал получил летом 2018 года.

13. Какой ISSN у журнала?

Science Advances ‘ ISSN: 2375-2548.

14. Будет ли журнал депонировать статьи в PubMed Central?

Да. Science Advances автоматически помещает все статьи в PubMed Central, как только они публикуются.

15. Кому я должен произвести оплату?

Центр защиты авторских прав обрабатывает наши платежи APC. Независимо от метода (чек, кредитная карта, заказ на покупку) платежи должны производиться в Центр проверки авторских прав, а не в AAAS. Пожалуйста, просмотрите Платежные инструкции CCC для получения дополнительной информации.

16. Требуется ли автор переписки для оплаты APC?

Автор (ы)-корреспондент будет получать всю корреспонденцию, относящуюся к APC, но может делегировать оплату другому.Это может быть соавтор или представитель соответствующего учреждения автора (например, административный помощник, финансовый отдел).

17. Можно ли разделить оплату APC между несколькими авторами?

Да, APC может оплачиваться несколькими авторами с помощью кредитной карты или отдельных счетов. Пожалуйста, свяжитесь с офисом компании для получения подробных инструкций.

18. Я не могу войти в систему, чтобы оплатить свой APC. Что мне делать?

Наша платежная система RightsLink управляется Центром защиты авторских прав и не связана с нашим порталом для подачи заявок.Для доступа к RightsLink вам понадобится отдельный набор учетных данных. Если у вас по-прежнему возникают проблемы со входом в систему, свяжитесь с CCC напрямую по адресу [email protected].

19. Я наблюдаю за финансированием APC в моем учреждении и хотел бы узнать больше о деятельности наших авторов в Science Advances.

Мы можем предоставить по запросу отчеты о публикациях и выплатах APC в зависимости от принадлежности автора. Пожалуйста, свяжитесь с офисом для получения дополнительной информации.

20.Моя статья была опубликована, но отсутствует в некоторых базах данных цитирования. Что мне делать?

Пожалуйста, свяжитесь с офисом компании, и мы проведем расследование. В выбранной базе данных также есть опция отчета об ошибках, которая позволяет любому уведомить их об отсутствующем содержании.

21. Что мне делать, если моя статья была опубликована под неправильной лицензией?

Обратитесь в офис компании, и мы сможем изменить тип лицензии. Поскольку мы взимаем разные сборы за лицензии CC BY-NC и CC BY, запрос на изменение типа лицензии также потребует повторной обработки вашего платежа APC с правильной стоимостью.

22. У меня есть еще вопросы! С кем мне связаться?

Если вы являетесь автором, который ищет информацию о редакционной политике или у вас есть вопросы по отправке рукописи, пожалуйста, свяжитесь с Лаурой Ремис, управляющим редактором.

Если вы библиотекарь и хотите получить дополнительную информацию, обратитесь к представителю издательства или напишите по адресу [email protected].

По всем вопросам, касающимся APC, скидок, лицензирования или общих деловых вопросов, обращайтесь в офис компании.

Как написать раздел обсуждения?

Реферат

Написание рукописей для описания результатов учебы хоть и не простая, но основная задача академика. Цель настоящего обзора — очертить основные аспекты написания дискуссионного раздела рукописи. Кроме того, мы решаем различные вопросы, касающиеся рукописей в целом. Желательно регулярно работать над рукописью, чтобы не потерять знакомство со статьей. В принципе, во всем тексте следует использовать простой, ясный и эффективный язык.Кроме того, рекомендуется провести предварительную рецензию, чтобы получить отзывы о рукописи. Раздел обсуждения может состоять из 3-х частей: вводный абзац, промежуточные абзацы и заключительный абзац. Для промежуточных абзацев можно использовать подход «разделяй и властвуй», то есть полный абзац, описывающий каждую из конечных точек исследования. В заключение, академическое письмо похоже на другие навыки, и практика делает его идеальным.

Ключевые слова: Академическое письмо, дискуссионная секция, написание рукописи

Введение

Обмен знаниями, полученными в академической жизни, достигается посредством написания рукописей.Однако написание рукописей — сложная задача, поскольку у нас, врачей, очень много работы, а английский, который является общепринятым языком распространения научных знаний, не является нашим родным языком.

Цель этого обзора — обобщить метод написания раздела «Обсуждение», который является наиболее важной, но, вероятно, в то же время самой неприятной частью рукописи, и продемонстрировать простые способы, которые мы применяем в нашей практике, и наконец, поделитесь часто допускаемыми актуальными ошибкамиВ ходе этой процедуры неизбежно решаются некоторые вопросы, касающиеся общей концепции процесса написания рукописи. Поэтому в этом обзоре мы коснемся тем, связанных с общими аспектами процесса написания рукописи, и конкретно вопросов, касающихся только раздела «Обсуждение».

A) Подходы к общим аспектам процесса написания рукописи:

1. Какой должна быть стратегия экономии времени на написание рукописи?

Можно сформулировать два разных подхода к этому вопросу? Один из них — выделять не менее 30 минут в день на написание рукописи, что составляет 3.5 часов в неделю. Этого периода времени достаточно для завершения рукописи в течение нескольких недель, которые обычно можно рассматривать как длительный промежуток времени. Фундаментальным преимуществом этого подхода является приобретение привычки проводить академические исследования при соблюдении установленного графика и поддержание мотивации написания рукописи на стабильно высоком уровне. Другой подход к этому вопросу — завершить процесс написания рукописи в течение недели. При последнем подходе цель быстро достигается.Однако более длительные периоды времени, потраченные на то, чтобы сосредоточиться на предмете, могут быть скучными и привести к потере мотивации. Ежедневные рабочие требования, не связанные с написанием рукописи, могут вмешаться и продлить процесс написания рукописи. Периоды отчуждения могут привести к потере времени из-за необходимости периодических обзоров литературы. Самый оптимальный подход к процессу написания рукописи — это ежедневная стратегия написания, при которой постоянно поддерживается более высокий уровень мотивации.

Особенно перед написанием рукописи наиболее важным шагом в начале является создание черновика и завершение рукописи на теоретической основе.Таким образом, при строительстве проекта следует избегать отвлекающих внимание сред, и этот этап должен быть выполнен в течение 1-2 часов. С другой стороны, процесс написания рукописи должен начинаться до завершения исследования (даже на стадии проекта). Обоснование такого подхода — увидеть недостающие аспекты исследования и методологию написания рукописи, а также попытаться решить соответствующие проблемы до завершения исследования. Как правило, после завершения исследования очень сложно решить проблемы, которые могут быть обнаружены в процессе написания.Здесь могут быть написаны, по крайней мере, проекты «Введение» и «Материалы и методы», и даже могут быть построены таблицы, содержащие числовые данные. Эти таблицы можно записать в разделе «Результаты». ^[1]

2. Как следует писать рукопись?

Самый важный принцип, который следует помнить в этом вопросе, — подчиняться критериям простоты, ясности и эффективности. ^[2] Здесь не забывайте, что цель должна заключаться в том, чтобы поделиться нашими выводами с читателями в легко доступном формате.Наш подход к этому вопросу — написать все структурированные части рукописи одновременно и начать писать рукопись, читая первую литературу. Таким образом, вновь возникшие коннотации и тренажерные залы собственного мозга будут быстро записаны. Однако во время этого процесса ваши результаты должны быть раскрыты полностью, и примерно суть рукописи, которая будет доставлена. Таким образом, с помощью этого так называемого «подхода охотника» цель может быть достигнута напрямую и быстро. Другой подход — это «коллекторский подход». ^[3] В этом подходе сначала собираются, читаются потенциальные данные и литературные исследования, а затем используются выбранные. Поскольку этот подход подходит с хирургической точки зрения, вероятно, «охотничий подход» больше подходит нашим целям. Однако параллельно с академическим развитием наши начинающие коллеги «рукописцы» могут предпочесть «подход коллекционера».

С другой стороны, мы считаем, что исследовательская группа, состоящая из разных возрастных групп, имеет некоторые преимущества. Действительно, у молодых коллег есть энтузиазм и энергия, необходимые для проведения исследования, в то время как исследователи среднего возраста обладают знаниями для управления исследованиями и написания рукописей.Опытные исследователи вносят полезный вклад в рукопись. Однако для гармоничной совместной работы требуется назначение главного исследователя и периодическая организация встреч по продвижению. Кроме того, таланты, навыки и опыт исследователей в различных областях (например, методы исследования, контакты с пациентами, подготовка проекта, сбор средств, статистический анализ и т. Д.) Будут определять распределение задач и вносить благоприятный вклад в совершенство рукописи. Выполнение общих обязанностей в заранее определенные сроки поддержит мотивацию исследователей и предотвратит устаревание обновленных данных.

С нашей точки зрения, «аннотационный» раздел рукописи должен быть написан после завершения рукописи. Причина в том, что в процессе написания основного текста значимые результаты исследования могут стать незначительными или наоборот. Однако, как правило, до начала процесса написания рукописи ее реферат может быть уже представлен на различных конгрессах. В процессе написания этот реферат может быть полезным руководством, которое предотвратит отклонение от основной цели рукописи.

С другой стороны, ссылки должны быть размещены незамедлительно при написании рукописи. Сортировка и размещение ссылок не должны откладываться на последний момент. Действительно, может быть очень сложно вспомнить соответствующие ссылки для размещения в разделе «Обсуждение». Для размещения ссылок использование программ, подробно описанных в других разделах, является рациональным подходом.

3. Какой целевой журнал следует выбрать?

По сути, методология написания раздела «Обсуждение» напрямую связана с выбором целевого журнала.Действительно, в соответствии с правилами написания целевого журнала, ограничения, наложенные на количество слов после начала процесса написания, в основном влияют на раздел «Обсуждение». Правильное сопоставление рукописи с соответствующим журналом требует четкого и полного понимания имеющихся данных с научной точки зрения. Ранее подобные статьи могли быть опубликованы, однако новаторские сообщения и новые взгляды на соответствующую тему будут способствовать принятию статьи для публикации.В настоящее время привлекают внимание статьи, ставящие под сомнение имеющуюся информацию, а не подтверждающие. Однако во время этого процесса классическая информация не должна подвергаться сомнению, за исключением особых обстоятельств. Например, рукописи, которые приводят к заключению, что «лапароскопическая операция более болезненна, чем открытая операция» или «лапароскопическая операция может быть выполнена без предварительной подготовки», не будут приняты или они будут возвращены редактором целевого журнала авторам с указанием просьба критического обзора.Кроме того, целевой журнал должен быть готов принимать статьи схожей концепции. На самом деле редакторы журнала не оставляют ограниченное место в своем журнале для статей, дающих аналогичные выводы.

Название рукописи так же важно, как и структурированные разделы ^* рукописи. Название может быть самым ярким или новейшим результатом среди полученных результатов.

Перед записью рукописи определение 2–3 названий повышает мотивацию авторов к рукописи.В процессе написания рукописи можно выбрать один из них в зависимости от интенсивности обсуждения. Однако следует заранее изучить соответствие заголовка повестке дня целевого журнала. Например, статью с заголовком «Использование колючих швов при лапароскопической частичной нефрэктомии сокращает время теплой ишемии» не следует отправлять в «Оригинальные исследования и семинары по урологической онкологии». Действительно, тема рукописи не входит в повестку дня этого журнала.

4. Должны ли мы получать предварительную рецензию на написанную рукопись?

Перед отправкой рукописи в целевой журнал необходимо принять во внимание мнение внутреннего и внешнего рецензентов. ^[1] Внутренние судьи могут быть разделены на 2 категории: «Общие внутренние судьи» и «внутренние эксперты-эксперты» Общие внутренние судьи (т. Е. Наши коллеги из других медицинских дисциплин) не имеют прямого отношения к вашему предмету, но, как указано выше они критически рассматривают рукопись на предмет простоты, ясности и эффективности стиля написания.Внутренние эксперты-рецензенты обладают глубокими знаниями о предмете и могут дать рекомендации по процессу написания рукописи (т. Е. Наши старшие коллеги более опытны, чем мы). Внешние рецензенты — это наши коллеги, которые никоим образом не участвовали в сборе данных нашего исследования, но мы можем запросить их мнение о предмете рукописи. Поскольку они не имеют отношения ни к автору (авторам), ни к предмету рукописи, эти рецензенты могут более объективно рассматривать нашу рукопись.Перед отправкой рукописи внутренним и внешним рецензентам мы должны связаться с ними и спросить их, есть ли у них время для рецензирования нашей рукописи. Мы также должны предоставить информацию о нашей теме. В противном случае процесс предварительного рецензирования может задержать публикацию рукописи и снизить мотивацию авторов. В заключение, кем бы ни был предпочтительный судья, эти внутренние и внешние судьи должны объективно ответить на следующие вопросы. 1) Вкладывает ли рукопись в литературу ?; 2) Убедительно ли это? 3) Подходит ли он для публикации в выбранном журнале? 4) Используется ли в рукописи простой, ясный и эффективный язык? В соответствии с мнением рецензентов рукопись может быть подвергнута критическому анализу и доработке. ^{[1] **}

После получения мнений внутренних и внешних судей, следует предварительно сконцентрироваться на указанных проблемах и их решениях. Комментарии, поступающие от рецензентов, должны подвергаться критике, но не следует занимать оборонительную позицию во время этого процесса оценки. В течение этого «инкубационного» периода, когда ожидаются комментарии внутренних и внешних экспертов, литература должна быть пересмотрена еще раз. Действительно, в течение этого промежутка времени новая статья, которую вам следует рассмотреть в разделе «Обсуждение», может быть процитирована в литературе.

5. Какие типичные ошибки допускаются в процессе написания рукописи?

Вероятно, наиболее важные ошибки, сделанные в процессе написания рукописи, включают отсутствие четкого сообщения рукописи , включение более одной основной идеи в один и тот же текст или предоставление множества несвязанных результатов одновременно, так что как подкрепление утверждений рукописи. Этот подход можно приблизительно назвать «потерей фокуса исследования». В заключение автор (ы) должен задать себе следующий вопрос на каждом этапе процесса написания :.«Какова цель исследования? Если вы всегда получаете четкие ответы, когда задаете этот вопрос, значит, исследование идет в правильном направлении. Кроме того, использование шаблона, который содержит намеченные четкие сообщения, которым необходимо следовать, будет способствовать передаче сетевых сообщений.

Одна из важных ошибок — воздержание от критического обзора рукописи в целом после завершения процесса написания. Поэтому авторы должны просмотреть рукопись не менее трех раз после доработки рукописи на основе совместного решения.Первый контроль должен быть сосредоточен на оценке соответствия логики рукописи и ее организации, а также на том, были ли доставлены желаемые сообщения. Во-вторых, следует контролировать сютаксис и грамматику рукописи. Рукопись целесообразно пересмотреть в третий раз через 1-2 недели после завершения процесса ее написания. Таким образом, оценка «охлажденной» рукописи будет производиться с более объективной точки зрения, а процесс оценки ее целостности будет облегчен.

Другие ошибочные проблемы состоят в излишке рукописи с ненужными повторами, излишними и повторяющимися ссылками на проблемы, затронутые в рукописи, или методами их решения, чрезмерной критикой или преувеличением других исследований и использованием напыщенного литературного языка, упускающего из виду главную цель исследования. обмен информацией. ^[4]

B) Подходы к процессу написания раздела «Обсуждение»:

1. Как должны быть сконструированы основные положения раздела «Обсуждение»?

Как правило, длина раздела «Обсуждение» не должна превышать сумму других разделов (введение, материалы и методы, а также результаты), и он должен быть заполнен в пределах 6–7 абзацев.. Каждый абзац не должен содержать более 200 слов, поэтому слова следует пересчитывать повторно. Раздел «Обсуждение» можно разделить на 3 отдельных параграфа: 1) Вводный абзац, 2) Промежуточные абзацы, 3) Заключительный абзац.

Вводный абзац содержит основную идею проведения рассматриваемого исследования. Не повторяя раздел «Введение» рукописи, анализируется проблема, которую необходимо решить, и ее актуальность. Вступительный абзац начинается с неопровержимого предложения и продолжается частью, в которой рассматриваются следующие вопросы: 1) На каком вопросе мы должны сконцентрироваться, обсудить или развить? 2) Какие решения можно порекомендовать для решения этой проблемы? 3) Каким будет новый, необычный и инновационный выпуск? 4) Как наше исследование будет способствовать решению этой проблемы. Вводный абзац в этом формате полезен для ознакомления читателя с остальной частью раздела «Обсуждение».Однако, как правило, редакторы журнала рекомендуют краткое изложение основных результатов экспериментальных исследований в первом абзаце. ^[5]

В последнем абзаце раздела «Обсуждение» следует упомянуть «сильные стороны» исследования с использованием «ограниченных» и «не слишком убедительных» утверждений. Указание на ограничения исследования отразит объективность авторов и даст ответы на вопросы, которые будут заданы рецензентами журнала.С другой стороны, в последнем абзаце могут быть подчеркнуты будущие направления или потенциальные клинические применения.

2. Как следует сформулировать промежуточные абзацы раздела «Обсуждение»?

Читатель проходит через испытание на скуку при чтении абзацев раздела «Обсуждение», кроме вводного и последнего абзацев. Здесь обсуждаются ваши выводы, а не выводы других исследователей. Предыдущие исследования могут быть объяснением или подкреплением ваших выводов.Каждый абзац должен содержать мнения в пользу или против обсуждаемой темы, критические оценки и полезные моменты.

Наш подход к управлению промежуточными пунктами — это тактика «разделяй и властвуй». Соответственно, результаты исследования определяются в порядке их важности, и для каждого вывода строится параграф (). Каждый абзац начинается с «бесспорного» вступительного предложения по обсуждаемой теме. Это предложение, по сути, может быть ответом на вопрос «Что мы обнаружили?» Затем пишется предложение, связанное с обсуждаемым предметом.Впоследствии, в свете современной литературы, это открытие обсуждается, выявляются новые идеи по этому поводу, и абзац заканчивается заключительным замечанием.

Тактики «Разделяй и властвуй»

В этом абзаце следует выделить основную тему, не вдаваясь в подробности. Следует указать его место и важность среди других исследований. Однако во время этой процедуры исследования должны быть представлены в логической последовательности (т. Е. От прошлого к настоящему, от нескольких до многих случаев), а аспекты исследования, противоречащие другим исследованиям, должны быть подчеркнуты.Результаты без каких-либо подтверждающих доказательств или сомнительных результатов не следует записывать. Кроме числовых значений, представленных в разделе «Результаты», не следует повторять без необходимости.

Кроме того, задание следующих вопросов и поиск ответов на них в том же абзаце облегчит процесс написания абзаца. ^[1] 1) Может ли обсуждаемый результат быть ложным или неадекватным? 2) Почему это ложь? (неадекватное ослепление, загрязнение протокола, потеря для последующего наблюдения, более низкая статистическая мощность исследования и т. д.), 3) Какой смысл несет этот результат?

3. Какие типичные ошибки допускаются при написании раздела «Обсуждение» ?:

Вероятно, самая важная ошибка, допущенная при написании раздела «Обсуждение», — это необходимость упоминания всех литературных ссылок. Следует помнить, что мы не пишем обзорную статью, и должны обсуждаться только результаты, относящиеся к этому абзацу. Между тем, каждое слово в абзаце следует считать и аккуратно расставить. Каждое слово, удаление которого не изменит значения, следует убрать из текста.«Написание саги со« словесными салатами » ^*** — одна из причин быстрого отказа. Действительно, если рецензент считает, что исправить раздел «Обсуждение» сложно, он / она использует свой голос в направлении отказа, чтобы сэкономить время (Единые требования к рукописям: Международный комитет редакторов медицинских журналов [http: // www .icmje.org / urm_full.pdf])

Другая важная ошибка — давать слишком много ссылок и нерелевантность между ссылками и разделом с этими цитируемыми ссылками. ^[3] При ссылке на эти исследования (кроме вводных предложений, содержащих бесспорные предложения или абзацы) следует цитировать оригинальные статьи. Не следует ссылаться на аннотации и не следует цитировать обзорные статьи, если не требуется слишком много.

4. На что следует обратить внимание при написании правил и грамматики?

Как и вся статья, текст раздела «Обсуждение» должен быть написан простым языком, как если бы мы разговаривали с нашим коллегой. ^[2] Каждое предложение должно указывать на один пункт и не должно превышать 25–30 слов. Ранее упомянутая информация, которая связала предыдущее предложение, должна быть помещена в начало предложения, а новая информация должна быть расположена в конце предложения. При построении предложений избегайте ненужных слов и следует использовать активный голос, а не пассивный. **** Поскольку в научных рукописях, написанных на турецком языке, используется традиционный пассивный залог, приведенное выше утверждение противоречит нашим привычкам письма.Однако не следует отказываться от того, чтобы начинать предложения словом «мы». Действительно, редакторы журнала рекомендуют использовать активный голос, чтобы повысить разборчивость рукописи.

В заключение важно помнить, что рукопись должна быть написана в соответствии с принципами простоты, ясности и эффективности. В свете этих принципов, как и в нашей повседневной практике, все компоненты рукописи (IMRAD) могут быть написаны одновременно.В разделе «Обсуждение» тактика «разделяй и властвуй» значительно облегчает письменный процесс обсуждения. С другой стороны, актуальные или нерелевантные отзывы, полученные от наших коллег, могут способствовать совершенствованию рукописи. Не забывайте, что ни одна из рукописей не идеальна, и не следует отказываться от написания из-за языковых проблем и связанной с этим нехватки опыта.

Сноски

Вместо структурированных разделов рукописи (IMRAD): Введение, материалы и методы, результаты и обсуждение

В среду время от времени обсуждаются плакаты медицинского факультета Стамбульского университета, которые будут представлены на конгрессах. собраны и получены мнения внутренних рецензентов о слабых и сильных сторонах исследования

Вместо стиля письма, в котором используются слова или предложения со слабым логическим значением, которые не приводят читателя к какому-либо заключению

Вместо «белый цвет»; «Доказано»; n вместо «истории»; «к».следует использовать вместо «белого цвета», «определенно доказано», «прошлый анамнез» и «для того, чтобы», соответственно (ссылка 2)

Вместо «Никаких случаев послеоперационной смерти или серьезных осложнений во время лечения не было». ранний послеоперационный период »использование« В раннем послеоперационном периоде не было летальных исходов или серьезных осложнений.

Вместо «Были проведены измерения для оценки уровней CEA в сыворотке» используйте «Мы измерили уровни CEA в сыворотке»

% PDF-1.5 % 1 0 obj > поток iText 2.1.7 от 1T3XT2009-09-28T19: 09: 27-04: 00 конечный поток эндобдж 2 0 obj > эндобдж 5 0 obj > / ProcSet [/ PDF / Text] / Font >>> эндобдж 4 0 obj > поток HtWr ܶ} WI55p $ «‘U ׺ E

Процесс самоутверждения» Написание программы »Бостонский университет

Прочитать введение инструктора
Прочитать комментарии и биографию автора
Загрузить это эссе

The Complete Persepolis — это графические мемуары Марджан Сатрапи, в которых рассказывается о детстве автора в Иране во время и после Исламской революции 1979 года и ее раннем взрослении после того, как она окончила среднюю школу в Австрии и вернулась в Иран.В результате ограничений, наложенных на иранских женщин верховным духовным лидером аятоллой Хомейни, многие иранцы вышли на улицы и восстали против Исламской Республики («История Ирана»). Марджи, главная героиня, имеет отчетливый детский опыт во время революции, переживая крайнюю психологическую борьбу под влиянием политических и социальных потрясений в Иране. Внутренняя борьба Марджи следует за ней с самого раннего возраста на протяжении всей ее взрослой жизни, что соответствует теории мемуаристки Мэри Карр о «внутреннем враге», изложенной в ее книге Искусство воспоминаний .Карр теоретизирует внутреннего врага как «психическую борьбу против самого себя автора, которая работает как нить или машина сюжета», а также как один из ключевых компонентов великих мемуаров (Karr 91). Основываясь на теории Карра, какова роль внутреннего врага Марджи в The Complete Persepolis ? Почему она сталкивается с такой внутренней борьбой, и разрешает ли она свой внутренний конфликт к концу книги? Изучая эти вопросы, мы можем лучше понять центральную идею мемуаров Сатрапи, а также теорию Карра и механизм, лежащий в основе графических мемуаров.Он также дает читателям четкую и глубокую перспективу проследить историю Ирана и влияние революции на иранский народ, особенно на иранских женщин. Стремление Марджи к свободе и ее храбрость против авторитета, которые культивируются западным образованием, которое она получает от своих родителей, делают ее несовместимой с обществом, ограниченным исламскими традициями, и, следовательно, приводят к ее внутреннему конфликту. Несмотря на то, что внутренний конфликт выступает в качестве серьезного препятствия в детстве Марджи, она успешно преодолевает его и достигает самоутверждения перед тем, как уехать из Ирана во Францию ​​как независимый взрослый человек, что указывает на окончательное разрешение ее внутреннего конфликта.

Внутренний враг Марджи дебютирует в первой главе и служит тонкой, но важной нитью во всех мемуарах. Он приводит читателей во внутренний мир Марджи, чтобы понять ее внутреннюю борьбу и ее отражение иранского общества и религиозных репрессий того времени. В соответствии с тем, что Карр теоретизирует в своей книге, «расколотое« я »или внутренний конфликт должен проявиться на первых страницах и сформировать толчок или сквозную линию книги» (Карр 92), Сатрапи показывает свой «раскол» в первой главе, изображая сама находится в центре двух противоречивых фонов (см. рис. 1).Акцент панели на использовании фона, а не подписи для визуализации амбивалентности Марджи, отражает теорию комического теоретика Скотта МакКлауда о передаче невидимого из его книги Понимание комиксов : «Фон — ценный инструмент для обозначения невидимых идей… В частности, мир эмоций» »(МакКлауд 132: 1). В своем тексте МакКлауд подчеркивает потенциал фона для передачи внутренних переживаний персонажа, выстраивая связь между невидимым и видимым миром в комиксах.Эта панель иллюстрирует теорию Мак-Клауда, поскольку противоположность между левой стороной (представляющей современный мир) и правой стороной (представляющей религиозный мир) воплощает разделение реального «я» Марджи (девушки с вуалью) и ее идеального «я» (без вуаль).

Рисунок 1 (Сатрапи 6: 1)

Кроме того, Марджи находится под сильным влиянием западного образования ее родителей, которое побуждает ее развивать внутренний конфликт. Ее родители представляют часть иранского народа того времени, которые приняли западную культуру и придерживались современных образовательных идей.Мать Марджи была одной из активных протестующих против чадры во время Исламской революции. Находясь под влиянием матери, юная Марджи также стремится принять участие в протестах и ​​бороться за справедливость в отношении своей служанки Мери, с которой несправедливо обращаются при выборе брака из-за ее «низшего» социального класса (Сатрапи 37–38). Смелость Марджи против власти также проявляется в ее прямом противостоянии школьному учителю религии. Марджи умно использует опыт своего дяди Ануша, который был революционером, в качестве примера, чтобы опровергнуть утверждение своего учителя о том, что «в Иране больше нет политических заключенных», потому что ее дядя, к сожалению, был казнен исламским режимом в то время (Сатрапи 144: 1) .Хотя сопротивление Марджи ее учителю в классе рассматривалось директором как безрассудное оскорбление, отец Марджи был счастлив, что она говорила правду, вместо того, чтобы обвинять ее под давлением школьной администрации. Соответствующая вседозволенность ее отца сохраняет страсть Марджи к справедливости и ее смелость говорить правду.

Раннее знакомство с западной культурой и одержимость Марджи еще больше усугубляют ее внутренний конфликт. Марджи с юных лет соприкасается с западной музыкальной культурой и культурой моды.Она попросила родителей привезти из Стамбула два плаката западных поп-певцов и джинсовую куртку, что было строго запрещено в Иране во время революции. На рис. 2 показано, насколько Марджи довольна своей джинсовой курткой и насколько она уверена в себе. Она даже вышла на улицу в этой куртке и была арестована Стражами Революции (Сатрапи 133). С одной стороны, поведение Марджи нарушает введенный дресс-код. С другой стороны, это подчеркивает ее стремление к свободе одевания и ее храбрость против власти.Ученый Росио Дэвис также обращается к этой панели в своей статье «Графическое Я: Комиксы как автобиография в Persepolis Марджан Сатрапи», в которой подробно обсуждается сопоставление последовательных изображений в Persepolis . Дэвис утверждает, что «портрет, который Сатрапи рисует себе в возрасте 14 лет, продолжает отдавать предпочтение ее лиминальности, но на этот раз в более эклектичной формулировке… она буквально носит символы положения, которое она выбрала для себя. На данный момент Марджи больше не ребенок, застрявший между двумя мировоззрениями: она вырезала себе место »(273–274).Я согласен с утверждением Дэвиса, что Марджи «вырезала себе место», потому что эта панель показывает попытку Марджи приспособиться к культурному конфликту и справиться со своей внутренней борьбой. Марджи довольна своим нынешним статусом, а не озадачивалась культурной дилеммой, когда ей было десять лет, как показано на Рисунке 1. Тем не менее, статья Дэвиса касается только первого тома Persepoli s и, следовательно, не содержит всестороннего анализа эволюции внутреннего конфликта Марджи во втором томе графических мемуаров.

Рисунок 2 (Satrapi 131: 4)

Второй том Persepolis описывает опыт Марджи в средней школе в Австрии, а также ее более позднее возвращение в Иран. Это период времени, когда Марджи вовлечена в более напряженную внутреннюю борьбу. Родители Марджи отправляют ее учиться в Австрию из соображений безопасности и получения западного образования, которое, по их мнению, больше подходит для их дочери. Это дает Марджи возможность приблизиться к западной культуре. Марджи стремится ассимилироваться в новой культурной среде, когда она впервые приедет в Австрию.Подружившись с людьми из совершенно разных культур и вступив в несколько разочаровывающих отношений, Марджи бросается на неожиданный путь и постепенно теряет себя. Она считает свою иранскую идентичность «тяжелым бременем» и даже пытается скрыть это, притворяясь француженкой перед своими сверстниками (Сатрапи 195: 4). Иногда она чувствует себя виноватой за намеренное отчуждение от иранской культуры и своей семьи, но ее постоянно преследует ее внутренний враг.Она свободна физически в Австрии, но не свободна духовно. Однако ранее произнесенные бабушкой Марджи слова, говорящие Марджи «всегда сохранять достоинство и быть верной себе», несколько освобождают ее от напряжения внутренней борьбы. Марджи по-настоящему не принимает свою иранскую идентичность, пока не выразит свое недовольство тем, кто осуждает ее за отрицание ее собственной идентичности, восклицая: «Я иранка и горжусь этим!» (Сатрапи 150: 6, 197: 1). Как предполагает Карр в своей книге, мотивация для мемуариста, рассказывающего повествование от первого лица, обычно состоит в том, чтобы «вернуться и восстановить какой-то утерянный аспект прошлого, чтобы его можно было интегрировать в текущую идентичность» (Karr 92).Развивающаяся внутренняя борьба Марджи показывает ее усилия по восстановлению утерянных иранских воспоминаний и идентичности. Это первый, но важный шаг в ее процессе достижения самоутверждения.

После возвращения в Иран Марджи сначала страдает тяжелой депрессией из-за внезапной смены культурной среды. Она чувствует себя не связанной с иранской культурой и окружающими ее людьми, потому что никто не может по-настоящему понять ее душевную борьбу и ее неудачный опыт в Австрии. «Я житель Запада в Иране, иранец на западе.У меня нет личности », — признает Марджи (Сатрапи 272: 2). Следовательно, отсутствие чувства принадлежности приводит к попытке самоубийства. К счастью, отец просвещает и ободряет Марджи, и она сбегает из тени. Под натиском отца Она превращается в знающую женщину и постепенно познает себя и ту жизнь, которой она хочет заниматься. Она успешно находит свое собственное направление в жизни и заканчивает выдающимся выпускным проектом в колледже, прежде чем начать новую жизнь во Франции.Путь Марджи в конечном итоге переходит в «самосовершенствование» (Карр 92). «Прощания намного менее болезненны, чем десять лет назад, когда я отправился в Австрию», — признает Марджи, собираясь покинуть Иран (Сатрапи 341: 4). Теперь Марджи полностью отличается от той маленькой девочки, которой она была десять лет назад. Ее больше не преследует ее внутренняя борьба. Несмотря на то, что она оставляет поддержку своей семьи после того, как уезжает во Францию, она обретает духовную свободу и в самом конце обретает чувство целостности.