Почему яблоко темнеет на срезе

Главная » Полезно

На чтение 3 мин Просмотров 1.5к. Опубликовано 27.01.2020 Обновлено 16.05.2020

Любители яблок знают, что надкушенный или разрезанный фрукт нельзя надолго оставлять на открытом воздухе: мякоть сразу теряет цвет и становится непривлекательно тёмной, коричневатой. Вопрос, почему яблоко темнеет на срезе в такой ситуации, становится очень актуальным. Примечательно, но есть настолько интересные мифы, что диву даёшься.

Яблоко потемневшее на срезе.

Содержание

1. Основные мифы и заблуждения
2. Настоящая причина
3. Почему некоторые яблоки темнеют быстрее
4. Как предупредить потемнение

Основные мифы и заблуждения

Самым распространённым считается мнение, что оттенок плода на срезе становится тёмным из-за содержания железа в составе. Это вполне логично, ведь оно будто ржавеет, поэтому мякоть меняет цвет. В подтверждение теории приводят эксперимент, при котором срез промазывают соком лимона. Якобы аскорбинка имеет вяжущий эффект на железо и кислород на него не влияет.

Звучит довольно правдоподобно, но это заблуждение, ведь железа в составе просто недостаточно для такой реакции.

Настоящая причина

В теории есть один правильный момент: в химическую реакцию кислород всё-таки вступает, но только с ферментами полифенолоксидазы. Чтобы не вдаваться далеко в химию, можно описать процесс вкратце. Полифенолоксидаза является компонентом антиоксидантов, на которые богаты яблоки. Именно этот компонент начинает взаимодействие с воздухом и образует хинон.

Хинон как раз является тем веществом, из-за которого проявляется механизм почернения. Это защитный механизм фрукта. Многие плодожорки получают проблемы с пищеварением вследствие попадания этого элемента внутрь. Такая оболочка будто обволакивает мякоть и не даёт происходить химической реакции.

Вещество Хинон.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

В зависимости от сорта потемнение наступает раньше или позже. В сортах яблок, вкус мякоти которых сладкий, больше ферментов, что вступают в реакцию. Плоды сладких сортов могут лежать на свежем воздухе гораздо дольше.

Ещё одна причина потемнения – температура окружающей среды. В тёплых благоприятных условиях процесс катализируется и проходит значительно быстрее.

Можно провести эксперимент: надкусить два яблока одного сорта и поместить одно в тёплую духовку, а второе – в холодильник. Первое начнёт чернеть за считаные минуты, а второе может пролежать первозданным около 8-10 часов.

Как предупредить потемнение

Выглядит тёмное яблоко прямо скажем не очень привлекательно. Поэтому можно постараться предупредить механизм потемнения. Есть несколько способов:

1. Кислота. Сок цитрусовых или лимонная кислота сохранит дольки в первозданном виде, правда, они приобретут лёгкую кислинку.
2. Сахарный сироп имеет то же действие, но при этом даст фрукту сладость.
3. Газированные напитки, в составе которых есть и сахар, и кислота, также подходят. Ими достаточно сбрызнуть кусочки фруктов.
4. Большие кусочки можно сохранить, разделив их напополам и вынув середину, а затем снова соединить разрез. После их нужно хорошо замотать в пакет, чтобы воздух не попадал.

Яблоко в разрезе, которое еще не почернело.

Конечно, потемневшие яблоки лишены своего сочного аппетитного вида. Но они для людей не представляют вреда, любителям можно не боятся пищевого расстройства. Но если хочется сохранить первозданный вид, теперь, вооружившись знаниями, делать это легко.

Предыдущая

ПолезноПочему сохнет яблоня и как ее спасти

Следующая

ПолезноЧерез сколько лет начинает плодоносить яблоня

Оцените автора

Почему темнеет яблоко? Отвечаем на вопросы.

Почему яблоко темнеет на срезе

Многие считают, что это происходит из-за того, что кислород из воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Оттого считается, что если яблоко после разрезания не темнеет или потемнело несильно, значит, яблоко содержит мало железа.

Никто не задумывался при этом, сколько в яблоке железа? В яблоке весом 100 г содержится порядка 1 — 2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы так явно его было видно на срезе. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла восполнять с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами. Вещества группы антиоксидантов называются полифенолы. С помощью них срез яблока как раз защищается от окисления воздухом. Но помимо полифенолов, в яблоках содержатся и ферменты полифенолоксидазы, они-то как раз и окисляют полифенолы.

Когда целостность яблока повреждается, в результате взаимодействия с полифенолов с кислородом образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители. Они-то и запускают процесс окисления, что и придаёт яблоку ржавый цвет.

А что же насчет лимонной кислоты? Ведь все также знают, что если полить срез яблока соком любого цитрусового, то яблоко долго не будет темнеть. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) активность полифенолоксидаз снижается и процесс приостанавливается, замедляется, но продолжается все равно.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность её цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов.Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные.

А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидазаработает не очень хорошо.

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. Яблоко таким образом защищается от вредителей, например, если фрукт прогрызла гусеница. Хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от дальнейшего проникновения повреждения вглубь. То же самое происходит на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Помимо этого, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, способны сильно подпортить пищеварение гусенице и сделать фрукт невкусным для нее. В зависимости от количества и быстроты окисления веществ в яблоке, это может быть в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — неприятный вяжущий вкус обусловлен действием дубильных веществ — танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Для организма приносят пользу неокисленные полифенолы — они укрепляют кровеносные сосуды, поэтому есть целое яблоко полезнее, чем разрезанное или тертое.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. И хотя железо в яблоках действительно есть, около одного-двух миллиграмм приходится на один плод среднего размера. Всё же «механизм» потемнения срезов у фруктов и овощей совсем иной.

А что же на самом деле?

Мы с вами, буквально со школьной скамьи, знаем, что ягоды и фрукты богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего здоровья. Например, в яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются

полифенолы . По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

Известно, что фенол — сильнейший яд! Однако цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, нежели исходный мономер. И, в первую очередь, полифенолы не токсичны для человека. Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы , задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы. В результате процессов окисления полифенолов образуются вещества с новыми свойствами — хиноны .

Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется.

В результате и образуются вещества, которые придают яблоку «ржавый» цвет.

Почему яблоки «не ржавеют» изнутри?

Всё дело в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. А если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH ) снижается активность ферментов полифенолоксидаз.

Какой во всём этом биологический смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями,

токсичны для микроорганизмов и грибков .

Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов. Эти соединения связывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием неприятного чувства онемения вкусовых рецепторов.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов. Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез ферментов полифенолоксидаз.

Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

А вы знаете, что…

Потемнение под действием фермента полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза и загар кожи.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Яблоки сорта «Арктик», выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

Кстати.

..

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов — меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Используйте лимонный сок. Яблоки становятся коричневыми, так как, содержащийся в них, фермент вступает в реакцию с кислородом в воздухе. Этот процесс называется окислением. Лимонный сок может предотвратить окисление, потому что он содержит лимонную кислоту, которая является эффективным антиоксидантом. Можно использовать свежевыжатый или консервированный лимонный сок. Лучше всего применять этот метод только на сладких типах яблок, потому что лимонный сок добавит терпкости. Вы можете применить лимонный сок для защиты яблок от окисления двумя способами:

Используйте соль. Соль является естественным консервантом и может эффективно защитить яблоки от окисления. Сделайте раствор из расчета 1/2 чайной ложки соли на литр холодной воды. Поместите нарезанные яблоки в раствор и дайте им пропитаться в течение 3-5 минут. Достаньте из воды и тщательно промойте с помощью дуршлага или сита. Кусочки некоторое время не будут окисляться.

• Не волнуйтесь о том, что фрукт может быть на вкус соленым, если вы не используете слишком много соли, не замачиваете яблоко слишком долго и тщательно его в последствии промываете, вкус плода не изменится.

Используйте газированные напитки. Газированные напитки, содержащие лимонную кислоту, также могут предотвратить яблоки от потемнения. Лимонады с добавкой лимона или лайма, а также имбирный эль, являются самыми популярными вариантами для замачивания кусочков яблок.

Используйте освежитель для фруктов. Это порошковая смесь лимонной и аскорбиновой кислоты, которая специально предназначена для предотвращения фруктов от потемнения. Производитель утверждает, что средство защитит фрукты на срок до 8 часов. Вы можете найти порошок в отделе консервированных продуктов в большинстве продуктовых магазинов.

Бланшируйте яблоки. Можно бланшировать кусочки яблок, чтобы предотвратить их потемнение. Бланширование отключает ферменты в яблоке и предотвращает реакцию с кислородом в воздухе. Просто положите яблоки в кастрюлю кипящей воды примерно на 5 минут, а затем достаньте и прополощите холодной водой.

Заверните в полиэтиленовую пленку. Это очень простой способ предотвращения яблок от окисления; просто заверните отрезанный кусочек в полиэтиленовую пленку. Этот способ помогает, так как пленка защищает яблоко от проникновения воздуха, а значит, от окисления. Постарайтесь завернуть яблоко как можно плотнее, без складок на полиэтиленовой пленке там, где она соприкасается с разрезом на плоде.

• Этот способ лучше всего применять с половинкой яблока, а не с кусочками, так как вам будет проще обернуть пленкой один кусок.
• Помните, если под пленкой останется воздух, яблоко начнет окисляться. Так как достаточно сложно полностью удалить воздух из-под пленки, этот метод не является самым эффективным.

Когда мы разрезаем яблоко или очищаем его, оно темнеет. Этот процесс спровоцирован наличием в составе фрукта фермента под названием полифенольная оксидаза (оксидаза аскорбиновой кислоты). Этот фермент вызывает потемнение при взаимодействии кислорода и вещества танина, которое есть в яблоках.

Почему яблоко темнеет на срезе: ответ на вопрос

При надрезе фрукта клетки, которые находятся непосредственно на срезе, тут же начинают взаимодействовать с кислородом. Оксидаза аскорбиновой кислоты вызывает изменение цвета поверхности яблока под воздействием кислорода.

Фрукт становится коричневым при воздействии воздуха из-за процесса окисления. Кожура яблока защищает его от процесса окисления. Но как только вы делаете надрез на фрукте, его мякоть тут же начинает окисляться и уже через несколько минут яблоко темнеет.

Интересно знать, что на скорость окисления влияет температурный режим. Например, если вы положите очищенное яблоко в холодильник, оно потемнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут.

Кстати, кислые сорта темнеют быстрее, чем сладкие. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. Например, сорт Granny Smith сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке: лайфхак

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратить потемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид.

На помощь вам придет витамин С , он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Витамин С предотвращает взаимодействие танинового вещества с кислородом, таким образом предотвращая потемнение. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его по стандартному рецепту, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч.л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка — в её составе присутствует сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой

Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу . Разрезаем его на два половинки и вынимаем сердцевинку, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Теперь вы знаете, из-за чего темнеет срез яблока. Если хотите сохранить его свежесть и красоту, воспользуйтесь нашими простыми лайфхаками.

Читайте также…

• Шанежки: рецепты приготовления Пошаговое приготовление технологическая схема на шанежки
• Азу в горшочке Как приготовить азу в горшочке
• Что приготовить из фарша и макарон: интересные рецепты и отзывы
• Яблоки в слоеном тесте, запеченные в духовке

Как уберечь яблоки от потемнения: 5 простых способов

Какими бы свежими и хрустящими ни были яблоки, они перестают быть аппетитными, когда они становятся коричневыми, что занимает в общей сложности около двух минут. К сожалению, потемнение не только некрасиво, но и меняет вкус и пищевую ценность яблока. Но почему ваш любимый осенний фрукт так быстро становится коричневым? Когда яблоко разрезают, ферменты (и железо в яблоке) химически реагируют с кислородом. Плод быстро начинает окисляться, а его мякоть становится коричневой. По сути, яблоко начинает ржаветь прямо на глазах.

Достаточно проблем, что Министерство сельского хозяйства США недавно одобрило генетически модифицированное яблоко, которое не становится коричневым при нарезке (это первое одобренное генетически модифицированное яблоко в Америке — а?). Но как уберечь яблоки от потемнения, если вы не любите новые и улучшенные яблоки с ГМО? Есть несколько старинных приемов, которые помогут предотвратить окисление ломтиков яблока.

Photo by Shutterstock

Обычная вода

Самое важное, что вы можете сделать, чтобы избежать потемнения, — это уменьшить воздействие воздуха на яблоко. И самый простой способ сделать это — погрузить кусочки яблока в воду. Так как ломтики всплывут на поверхность воды, положите сверху чистое бумажное полотенце. Как только бумажное полотенце станет влажным, оно протолкнет яблоки под поверхность воды. Другой метод заключается в том, чтобы поместить ломтики яблок в пакеты с застежкой-молнией, выдавливая из них воздух. Ни один из этих методов не требует дополнительных ингредиентов, и оба отлично помогают предотвратить потемнение яблок.

Вода и соль

Растворите 1/8 чайной ложки соли в одной чашке воды — всегда следите за тем, чтобы не добавить слишком много соли. Затем добавьте ломтики яблок, дайте им пропитаться несколько минут, затем слейте воду. Быстро промойте ломтики в пресной воде после того, как вы слили их, чтобы ваши фрукты не были солеными на вкус.

Вода и мед

Размешайте две столовые ложки меда в одной чашке воды и замочите в этой смеси кусочки яблока на 30 секунд. Это работает, потому что в меде есть соединение, которое останавливает фермент, отвечающий за окисление. Кроме того, это один из методов, который не изменит вкус яблока неприятно.

Цитрусовый или ананасовый сок

Если вы хотите улучшить метод погружения, вы можете добавить в воду немного цитрусового или ананасового сока. Что общего у этих соков? Они содержат лимонную кислоту, которая замедляет химическую реакцию и предотвращает потемнение. Но на самом деле есть несколько способов использовать сок, чтобы предотвратить потемнение: 1) вы можете добавить две столовые ложки сока в воду и погрузить ломтики яблока, 2) вы можете погрузить яблоки в сок, или 3) вы можете просто выжать лимон , лайм или апельсин прямо на поверхность разрезанного яблока. Единственным недостатком этого метода является то, что сок придаст яблоку немного аромата, так что выбирайте тот, который вам больше нравится.

Обработка и хранение в воздухонепроницаемом контейнере

Опять же, наиболее важной частью предотвращения потемнения яблок является уменьшение или устранение контакта яблок с воздухом после их разрезания. После того, как вы выбрали метод и обработали свои яблоки, храните их в герметичном контейнере, это может быть Tupperware или даже пакет на молнии. Затем держите их в холодильнике.

Хотя абсолютного способа предотвратить потемнение яблок навсегда не существует, эти методы дают дополнительный час или два до начала обесцвечивания. Таким образом, вам больше не нужно срезать ломтики яблок с рекордной скоростью, и вы можете сохранить их свежими и вкусными на фруктовых тарелках и в салатах намного дольше, чем необработанные яблоки.

Можно ли есть ломтики коричневого яблока?

Если вам интересно, как хрустящее белое яблоко может внезапно стать коричневым через несколько минут после того, как вы его разрезали, мы расскажем, почему и как лучше всего остановить это, чтобы этой осенью вы продолжали получать больше клетчатки и фруктов в своем рационе. .

Мишель Даррисо, 15 октября 2016 г.

Фото: Mandy Disher Photography . И хотя нам нравится привлекать внимание к хрустящим, спелым яблокам осенью, у фруктов (к сожалению) есть один косметический недостаток: ферментативное потемнение.

Нет ничего хуже, чем разрезать яблоко на дольки, чтобы полакомиться ими в качестве закуски, только для того, чтобы эти дольки стали коричневыми перед обедом. Это, конечно, не выглядит и не звучит привлекательно — в связи с чем возникает вопрос, безопасно ли есть коричневые яблоки? Кроме того, есть ли что-нибудь, что вы можете сделать, чтобы яблоки приобрели уродливый оттенок загара? Ответ на оба вопроса – да. Вот почему их вполне можно жевать, несмотря на цвет, и что вы можете сделать, чтобы замедлить процесс подрумянивания.

Пытаетесь приготовить здоровую пищу? Мы поможем вам подготовиться.

Подпишитесь на нашу новую еженедельную рассылку ThePrep, чтобы получить вдохновение и поддержку во всех ваших проблемах с планом питания.

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ

Почему это происходит?

Умереть, чтобы узнать науку о причине потемнения? Ну, яблоки содержат фермент, называемый полифенолоксидазой, что означает, что он действует как окислитель для молекул полифенолов, которые придают яблокам их цвет или пигментацию. Обычно фермент и полифенолы хранятся в разных областях клеток яблока. Но при разрезании, падении или укусе клетки повреждаются, и фермент соединяется с этими молекулами полифенола.

Когда вы добавляете кислород в смесь с поврежденными клетками, происходит химическая реакция, которая изменяет полифенолы и производит коричневый пигмент. Ух ты! Все понял? Проще говоря, яблоки становятся коричневыми, когда мякоть плода подвергается воздействию кислорода, изменяя свой цвет, вкус, запах и, в некоторых случаях, пищевую ценность. Чем дольше разрезанное яблоко находится на воздухе, тем более коричневым оно становится.

Фото: Westend61 / Getty

Что вы можете с этим поделать?

Ладно, это все сложные, не очень привлекательные вещи. Хорошей новостью является то, что вам не нужно прибегать к покупке генетически модифицированных (ГМО) яблок, одобренных Министерством сельского хозяйства США, которые никогда не темнеют при разрезании, потому что эти домашние решения могут помочь замедлить потемнение и сохранить вкус каждого сладкого кусочка:

• Лимонный или цитрусовый сок — Любая жидкость, содержащая лимонную кислоту, остановит действие фермента и предотвратит потемнение, поскольку она снижает уровень pH яблока. Просто выдавите любой цитрусовый фрукт, который вы предпочитаете, прямо на поверхность разрезанного яблока. Однако имейте в виду, что любой фрукт, который вы используете, изменит вкусовой профиль яблока. Если лимоны, сок лайма или уксус кажутся вам слишком терпкими, попробуйте замочить ломтики яблока в ананасовом соке, чтобы насладиться сладким вкусом.
• Простая вода — Погружение нарезанных ломтиков яблока в простую воду — это самый простой и, безусловно, один из самых полезных способов ограничения поступления кислорода в клетки яблока. Мало того, вода не меняет вкус фруктов. Для достижения наилучших результатов, поскольку яблоки всплывают на поверхность, поместите ломтики или половинку разрезанного яблока в пакет Ziploc, выдавив из него воздух, прежде чем погрузить его в воду.
• Антиоксиданты . Есть причина, по которой расфасованные кусочки яблока из McDonald’s остаются свежими (и белыми) так долго, и это из-за химического антиоксиданта, известного как аскорбат кальция, или, чаще всего, витамин С.