Узбекская кухня. Лагман. — Ничто не ново под луной. — ЖЖ
Продолжая экскурс в узбекскую кухню, хочу предложить вам мой вариант лагмана — простого и вкусного блюда хоть для приема гостей, хоть для семейного ужина. Лагман — это традиционное блюдо уйгуров, которые проживают на территории Узбекистана (основная часть их проживает в Китае), но оно прочно вошло в узбекскую кухню и заняло там достойное место.
Начнем по порядку:
Первое: в узбекской кухне нет больших сложностей, и всякий человек, имеющий опыт готовки и «кухонную интуицию», способен приготовить свой вариант традиционного блюда, с учётом своих вкусовых предпочтений и ресурса холодильника.
Второе: я не даю раскладку по количеству продуктов, (я сам готовлю по опыту и «на глаз»), но по фотографиям вы можете оценить количество того или инго продукта. По мере накопления опыта, вы придёте к оптимальному для вашей семьи варианту блюда.
Теперь приступим:
Про мясо, и где его взять, я говорил в посте про шурпу.
Теперь, помимо мякоти с ножки барашка, нам понадобится пару рёбрышек для усиления вкуса бульона. В раскаленное кукурузное масло опускаем пару рёбер, обжариваем их до золотистой корочки и выкладываем — они нам еще пригодятся, когда будем готовить бульон:
Если у вас нет рёбрыжек или другого мяса с косточкой, начинайте жарить сразу с мяса.
Мясо режем кубиками и начинаем обжаривать в раскаленном масле:
Лук нарезаем кубиками (половинку луковицы прорежьте вдоль на три-четыре части и режьте полукольцами):
отправляем к мясу, когда оно подрумянится:
Так же кубиками режем морковь:
и дождавшись, когда лук «позолотится», отправляем ее в общую компанию:
Я обычно добавляю еще сладкий перец, тоже нарезанный кубиками, но в этот раз его в холодильнике не было(((.
Поэтому переходим сразу к сельдерею, который нарезаем колечками — он «освежит» наше блюдо:
Добавляем его в поджарку:
Нарезаем помидоры, тоже желательно «кубиками», если вам нравится без кожуры — ваше право.
Помидоры окрасят наш бульон в красивый цвет и придадут кислинку:
Начинается время специй и приправ.
Первый кандидат в казанок — чеснок:
Потом джамбул — кто не знает, вот как он выглядит в сушённом виде:
И райхон, или в простонародье)) — базилик:
Специи вещь специфическая, придающая особенный вкус блюду, поэтому, если у вас есть какие-то предпочтения в применении тех или иных трав и специй, то самое время их использовать, и добиться вкуса, присущего только вашему блюду.
Теперь время залить нашу поджарку только что закипевшей (!!!) водой и убавить газ (степень интенсивности электроплиты), обеспечив медленное равномерное кипение нашего бульона:
Продолжая удабривать наше блюда специями, добавляем в бульон пару стручков острого перца, но следите, чтобы они были закрытыми, иначе из блюда узбекской кухни оно перейдет в блюдо корейской))):
«Возвращаем» в бульон наши обжаренные косточки — они насытят наш бульон.
Пора посолить, я, как правило, использую крупную соль:
Пока наш бульон медленно кипит, насыщаясь вкусами и ароматами мяса, обжаренных овощей и специй, нарежем кубиками картофель:
Рекомендую до ввода картофеля в блюдо еще раз попробовать его и досолить с учетом того, что часть соли заберет на себя картофель.
Пора ставить кастрюлю с водой для варки теста (спагетти, лапши, макарон и пр.):
В Узбекистане тесто для лагмана готовят дома самостоятельно или покупают готовым в местных чайхонах. Приготовление теста для лагмана — это целое искусство, часто в чайхане можно увидеть как повар отбивает жгуты промасленного теста об доску и крутит их над головой, удлиняя их и придавая «макаронинам» равномерную толщину. После проб и ошибок остановился на следующей замене традиционному тесту для лагмана:
Подберите то, что вам больше нравится, и отправляйте это в кастрюлю с кипящей водой:
Когда тесто будет готово, разложите его по глубоким чашкам (каса, чина, пиала и пр.
):
Когда картофель будет готов, это означает, что блюдо готово к подаче на стол. В каждую чашку мы заливаем бульон с мясом и овощами:
Я еще рекомендую посыпать сверху молотым поджаренным кунжутом:
Можно подавать на стол.
Как есть лагман?
Можно по происхождению — палочками, как едят уйгуры, но для простоты — ложкой, «обрезая» концы длинной лапши о края чашки. Косточку нужно положить главному гостю или хозяину дома, а острый перчик — любителю (или профессионалу)))).
Можете быть уверены в таком «результате» вашего застолья:
Удачного эксперимента с узбекской кухней и приятного аппетита!
Лагман: растянутое удовольствие | Вокруг Света
Путешествия
На крупнейший в Центральной Азии рынок в древнем Кашгаре, в городе-оазисе на северо-западе Китая, каждую неделю приезжают торговцы, чтобы купить или продать скот, ткани, травы и специи. Когда сделки завершены и наступает время обеда, голод традиционно утоляют сытным лагманом.
В гигантских котлах, установленных прямо на улице под навесами, кипят бульон и соусы.
Готовят блюдо в основном пожилые мужчины в тюбетейках. Один повар непрерывно замешивает тесто на лапшу, а затем разбирает его на жгуты и раскручивает каждый, словно скакалку, пока из толстого куска тот не превратится в тонкие нити. Это тяжелый физический труд. Другие повара следят за варкой бульона и соусов. Потом собирают, словно конструктор, все элементы в единое блюдо. Подают готовый лагман в двух пиалах: в первой — бульон с мясом, во второй — лапша с соусами.
Лагман столетия назад родился в туркестанских оазисах Великого шелкового пути и, словно нитью, связал Китай и Среднюю Азию. Мужчины в тюбетейках, готовящие лагман на улицах Кашгара, — не китайцы, а уйгуры-мусульмане, населявшие Восточный Туркестан (ныне это Синьцзян-Уйгурский автономный район КНР). Предки уйгуров входили в племенной союз с гуннами. Некоторые исследователи утверждают, что Чингисхан взял за основу уйгурский язык при создании монгольской письменности, что может указывать на древность происхождения этого народа.
С соседями-китайцами у уйгуров всегда были сложные взаимоотношения. Через уйгурские города-оазисы в Турфанской впадине проходили караваны Великого шелкового пути, а потому могущественный Китай всегда стремился контролировать эту территорию. В 1865 году уйгуры создали в Восточном Туркестане государство Йеттишар, но всего через 13 лет китайцы его уничтожили. После волны террора многие уйгуры бежали в Западный Туркестан (современные Узбекистан, Таджикистан, Киргизия). С собой они привезли традицию готовить лагман.
ИНТЕРВЬЮ
Шамсиддин Камалов
Уроженец Ташкента, бренд-шеф сети Тимура Ланского «Чайхона № 1» (в 2018 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказывает, что в лагмане самое важное
Как вы научились готовить это блюдо?
Я рос в многодетной семье и начал подрабатывать в столовой с 12 лет, чтобы помочь маме. В этом месте очень хорошо готовили лагман, но меня, конечно, к его приготовлению не допускали. Я мог только со стороны наблюдать, как растягивают лапшу, тушат овощи.
Однажды, когда мне было 13, я решил приготовить лагман дома для родных. Получилось удачно, блюдо понравилось и маме, и соседке.
Какой лагман можно считать правильным?
Приготовление этого блюда — дело ответственное. Бульон должен получиться насыщенным, мясо — мягким, овощи — хрустящими. Очень важно не переварить лапшу. Поэтому ее всегда готовят отдельно и добавляют при подаче.
Где в Ташкенте можно попробовать такой лагман?
Стоит пойти «на лагман» в кафе на Центральном рынке Чорсу. А в Старом городе не так давно открыли Центр лагмана — сюда приходят в основном местные. Кроме лагмана там еще готовят вкусные манты.
Тюркское название блюда происходит от китайского «ламянь» — «растянутая лапша». Тянутая пшеничная лапша действительно один из важнейших элементов блюда. В дополнение к ней подают различные соусы. Повара ценят прежде всего за умение приготовить великое множество соусов с овощами и специями. Отдельно к лагману подают острую приправу лазы, или лазджан, из перца, томатов и чеснока, обжаренных на растительном масле.
Китайские уйгуры подают лагман раздельно: лапшу заливают соусами и едят палочками, а бульон пьют из пиалы. В Средней Азии лагман превратился в суп: сложную в приготовлении тянутую лапшу заменяют резаной и заливают ее бульоном. Вместо многочисленных соусов делают ваджу — мясную заправку с овощами. Весной используют свежую зелень, лук, редис, сельдерей. Летом кладут баклажаны, фасоль, помидоры. Осенью — морковь, редьку, капусту. Единственное, чего не встретишь в настоящем уйгурском лагмане, — картофель, а среднеазиатские хозяйки иногда добавляют этот корнеплод для сытности. Ну и конечно, не стоит заменять домашнюю лапшу фабричными макаронами.
Есть лагман в одиночку не принято. Это блюдо издавна связывает едоков тесными узами. После трапезы повара или хозяйку благодарят за их кропотливый труд. А мусульмане еще и читают после еды особую молитву, дуа — за тех, кто их накормил и напоил.
РЕЦЕПТ
Узбекский лагман
На сколько порций: 4
Время приготовления: 3,5 часа
Калорийность на 1 порцию: 330 ккал
Для бульона:
Вода — 1,5 л
Кости (поровну баранина и говядина) — 500 г
Для ваджи (мясо с овощами):
Китайский салат — 80 г
Стручковая фасоль — 80 г
Баранина (мякоть, тазобедренная часть) — 600 г
Репчатый лук — 80 г
Сельдерей (стебли) — 80 г
Редька — 80 г
Редис — 80 г
Болгарский перец разного цвета — 100 г
Спелые грунтовые помидоры — 300 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 50 г
Соевый соус — 20 г
Растительное масло — 100 мл
Соль — 4 г
Настой бадьяна — 10 мл (из 1 ст.
л. звездочек)
Домашняя лапша — 800 г
Зелень для украшения:
Кинза, сельдерей, зеленый лук — по 30 г
Соус лазы — по вкусу
Для ваджи баранину очистить от жил и промыть, затем нарезать кубиками по 1,5 см. В казане хорошо разогреть растительное масло, положить часть мяса и обжарить. Постепенно добавлять остальное мясо и обжаривать, помешивая, в течение 10 минут — до золотистой корочки.
Для бульона кости залить холодной водой, затем поставить кастрюлю на огонь и довести воду до кипения. Варить 3 часа на медленном огне.
Нарезать овощи: болгарский перец, стебли сельдерея и китайского салата — небольшими ромбиками, молодую фасоль — пополам, помидоры и репчатый лук — кубиками. Добавить в казан к жарящемуся мясу репчатый лук, перец, салат, фасоль, сельдерей. Затем добавить соль, специи и соевый соус. В последнюю очередь положить помидоры и влить настой бадьяна (предварительно звездочки бадьяна растолочь, залить кипятком и дать настояться).
Тушить все 10 минут.Опустить лапшу в кипящую воду и подождать, пока она не всплывет. Отсчитать еще пару минут и вынуть. Обдать холодной водой и поставить в сторону.
При подаче в тарелку положить лапшу. Затем смешать в сотейнике 4 половника бульона и 4 половника ваджи (из расчета половник на одну порцию). Подогреть и разложить по тарелкам поверх лапши. Добавить в каждую тарелку нарезанную зелень и острый соус лазы.
Тушить все 10 минут.Фото: Григорий Поляковский
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 8, август 2018
Елена Князева
Теги
- еда
Спикер приводит к присяге Лагмана в качестве нового губернатора Албая
Спикер Мартин Ромуальдес в среду привел к присяге нового губернатора Албая Эдсела Греко Лагмана.
ПРИНЯТИЕ ПРИСЯГИ. Спикер Мартин Ромуальдес (2-й слева) приносит присягу губернатору Албая Эдселу Греко Лагману (в центре) на церемонии, состоявшейся в офисе спикера в Палате представителей.
Свидетелями события являются (справа налево) член палаты представителей от партийного списка «Ако Бикол» Рауль Анджело Бонгалон, бывший конгрессмен Альфредо Гарбин, член палаты представителей от 1-го округа Албай Эдсел Лагман и член палаты представителей от партийного списка «Ако Бикол» Залди Ко. Ver Noveno Лагман был избран вице-губернатором провинции на прошлогодних выборах. Однако он занял этот пост недавно после того, как Комиссия по выборам (Comelec) дисквалифицировала избранного губернатора Ноэля Розала.
«Поздравляю с новой обязанностью губернатора провинции Албай», — сказал Ромуальдес Лагману после простой церемонии принятия присяги, проведенной в кабинете спикера в Палате представителей в среду днем.
«Я уверен, что вы будете служить своим избирателям в меру своих возможностей и уделять первостепенное внимание их благополучию», — добавил спикер.
Лагмана сопровождал его отец, член палаты представителей 1-го округа Албая Эдчел Лагман, который занимал этот пост несколько раз с 1987 года.
Комитета по ассигнованиям и Рауль Анджело Бонгалон, а также бывший конгрессмен Альфредо Гарбин, представлявший в палате тот же партийный список.
Между тем, Розал подал петицию с просьбой в Верховный суд остановить Избирательную комиссию (Comelec) от выполнения резолюции en banc, лишившей его права быть законно избранным губернатором провинции.
Ходатайство Розала о certiorari включало заявление о выдаче временного запретительного судебного приказа и судебного приказа Высокого суда о предварительном судебном запрете в отношении избирательного органа.
Розаль оспаривает решение Comelec en banc, которое подтвердило ранее принятое Первым отделом избирательной комиссии решение о дисквалификации его кандидатуры на пост губернатора на выборах в мае 2022 года на основании жалобы, поданной неким Джозефом Армогилой.
В своем ходатайстве Розал утверждал, что Comelec лишила его «конституционного права на надлежащую правовую процедуру» после того, как избирательный орган отклонил его ходатайство о возобновлении «слушания на предварительной конференции, несмотря на уважительные причины».
Розал также сообщил, что избирательный орган вынес решение о дисквалификации на основании «простых утверждений» и несмотря на то, что Армогила не «представила доказательства» того, что Розал фактически выплачивала средства в период запрета, указанный в сводном избирательном кодексе.
Розаль также обратилась в Высокий суд с просьбой определить возможное «серьезное злоупотребление полномочиями» со стороны избирательного органа, когда последний вынес рассматриваемое решение.
Включите JavaScript для просмотра комментариев с помощью Disqus.
метки: Albaycomelecedcel Lagmanmartin Romualdez
Lagman — новый президент LP, Kiko Now председатель
от Llanesca T. Panti, GMA News
9000 4000 9000 . 2022 18:08
Либеральная партия в пятницу избрала ветерана-законодателя Эдсела Лагмана своим новым президентом, заменив бывшего сенатора Фрэнсиса Пангилинана, который был назначен председателем партии.
Лагман, который идентифицирует себя как единственное независимое меньшинство в Палате представителей, был избран без конкурса.
«Я обещаю возглавить LP с принципиальной активностью и выступать за эффективное управление, права человека, прогрессивное налогообложение и расширение прав и возможностей людей», — сказал Лагман, добавив: «babalik tayo».
«Мы будем на переднем крае борьбы с угнетением, репрессиями и тиранией. Мы будем поощрять и развивать народное добровольчество. Добровольчество будет играть центральную роль в наборе новых членов. Там, где и когда государственные институты терпят неудачу, добровольчество заполняет пробелы, вносит значительный вклад в наращивание потенциала и усиливает чувство ответственности человека или группы», — сказал он.
LP также назначила бывшего депутата Кесон-Сити Кристофера Кита Бельмонте вице-председателем; бывший заместитель спикера Лоренцо Таньяда III в качестве исполнительного вице-президента; бывший депутат Ифугао Тедди Багилат в качестве генерального секретаря и представитель Восточного Миндоро Альфонсо Умали-младший в качестве казначея.
Пангилинан, сменивший бывшего вице-президента Лени Робредо, утверждает, что борьба еще не окончена.
«Мы стоим, живы и здоровы. LP остается непоколебимой в борьбе за демократию в стране», — сказал он.
Пангилинан сказал, что из четырех глав LP в 2019 году на сегодняшний день их количество увеличилось до 165 глав.
Он сказал, что в рядах ЛП 400 выборных должностных лиц и 10 000 неполитических членов.
«Мы продолжим укреплять наши ряды. Я уподоблю это фермеру, сеющему семена, и в нужное время мы получим обильный урожай для нашего народа», — сказал Пангилинан.
Затем Пангилинан высоко оценил роль LP в президентской кампании Робредо 2022 года, которая в значительной степени основывалась на усилиях добровольцев.
Бывший вице-президент проиграла опросы, набрав всего 15 миллионов голосов, но ее доля голосов достигла 28%, что более чем в два раза превышает ее рейтинг от 8% до 12%, когда она подавала свидетельство о выдвижении кандидатуры в октябре 2021 года.
Робредо подтвердил в видеообращении о том, что поражение на выборах болезненно, но сейчас не время сдаваться.
«Алам конг хинди нагинг мадали анг елексион на это пункт са атинг лахат. сигуро хангганг нгайон, мерон панг мга сугат на каиланган магхилом. Сана накаханап на кайо нг хинди пуванг пара хуминга и магпахинга», сказал Робредо.
«May mga katotohanan ay marahil mahirap tanggapin. Isa itong wake up call for sa atin, na bagamat pare pareho tayo nangangarap ng mas magandang buhay, ibang iba ang mukha na pamumuno na pinanghahawakan ng mas marami. Но, несмотря на многие, многие препятствия перед нами, я сохраняю надежду. Sa kabila ng mga sugat, biyaya ang lagat. Huwag natin sayangin ang pagkakataon binibigay sa ating aingong simula», — добавила она.
Лагман сказал, что Робредо продолжит играть активную роль в качестве члена LP.
«Она не покидает LP», сказал он.
Лагман тем временем пообещал поднять ЛП «из пепла майских выборов 2022 года».