• Что такое грудинка? Кусок говядины, который нужно медленно готовить, чтобы разрушить соединительные ткани. Уникальность этого куска говядины заключается в том, что его можно готовить на медленном огне, поэтому он становится нежным, но при этом его можно нарезать. Он также имеет лучший мясной вкус по сравнению с другими кусками говядины медленного приготовления, такими как чак.

• Есть ли другое название грудинки? Другого названия сырой грудинки нет, так называется отруб. Но вы увидите, что он продается в магазинах уже приготовленным в виде солонины, пастрами и серебряной стороны, которая представляет собой грудинку, которая была засолена.

• Какой кусок мяса похож на грудинку? Нет куска говядины с такими же кулинарными качествами. Для этого рецепта лучшей заменой говяжьей грудинки является рулет из рулета, который вы используете для жаркого в горшочках. В противном случае попробуйте вариант этого рецепта с говяжьими ребрышками или свиными ребрышками — оба потрясающие!

• Сколько времени нужно готовить? 8-10 часов в медленноварке на медленном огне, 1 час 15 минут в скороварке или 5 часов в духовке при 320F/160C.

• Грудинка должна быть розовой? Нет. Приготовленная грудинка не должна быть розовой, если она розовая, то она сильно недоварена и будет жесткой. Нельзя есть грудинку с кровью. ОДНАКО, пастрами и солонина остаются розовыми даже после приготовления из-за специальной соли для посолки, которую они используют (например, бекон).

Это простой рецепт говяжьей грудинки, хотя здесь довольно длинный список специй, потому что мы готовим домашнюю начинку и домашний соус барбекю. Оно того стоит — ни один бутилированный соус не сравнится с этим!

• Смесь специй – Начнем со специй. Нет необходимости мариновать , потому что мы готовим его медленно — длительное время приготовления, по сути, имеет тот же эффект, что и маринование. Если бы мы жарили его, я бы рекомендовал его замариновать.

• Медленное приготовление –  Поместите ингредиенты для домашнего соуса барбекю в медленноварку (уксус, кетчуп, вустерширский соус, чеснок и специи), добавьте говядину и оставьте медленно готовиться на 8–10 часов.

• Карамелизируйте корочку — После этого все, что требуется, — это несколько минут в горячей духовке (или даже под грилем/бройлером), чтобы карамелизовать корочку;

• Уварить соус –  Тем временем варите жидкость в медленноварке, чтобы она стала густой, как сироп <– Вот наш Домашний соус барбекю!

Грудинка — это кусок говядины, предназначенный для медленного, а не быстрого приготовления. Уникальная особенность по сравнению с другими кусками говядины медленного приготовления заключается в том, что она сохраняет свою форму даже после нескольких часов медленного приготовления и может быть нарезана ломтиками.

Когда вы медленно готовите другие куски говядины медленного приготовления, такие как говяжий стейк (например, в тушеной говядине), говяжий соус (австралийская говяжья вырезка) и короткие ребра, они «легко распадаются, потому что в мясе больше соединительной ткани. который разбивается при медленном приготовлении.

Однако, как вы можете видеть на фотографиях в этом посте, грудинка держится вместе и ее можно нарезать. Но ломтики очень нежные и их можно легко измельчить, понимаете? 🙂

Грудинка хорошо шинкуется, но я предпочитаю использовать говяжью вырезку или ребрышки для шинковки для таких рецептов, как приготовленное на медленном огне измельченное говяжье рагу, измельченное говяжье чили и измельченная мексиканская говядина.

В этих кусках мяса больше жира, поэтому нарезанные кусочки получаются красивыми и сочными. Хотя грудинка имеет слой жира на поверхности, на самом деле через нее проходит не так много жира или соединительной ткани, поэтому, если вы ее нарежете, она будет довольно постной.

Для этого конкретного рецепта я держу эту говяжью грудинку в мультиварке целиком и нарезаю ее. Подайте сытный ужин в южном стиле с гарнирами из домашней запеченной фасоли в южном стиле, кукурузного хлеба (или попробуйте мои любимые кексы из кукурузного хлеба!), сливочной кукурузной запеканки, классического сливочного салата из капусты или салата из капусты без майонеза (это превосходно!), макарон Салат, картофельный салат или картофельное пюре.

Или сложить на ползуны – я обычно подаю так, потому что грудинка – идеальный рецепт, чтобы накормить компанию! — NAGI XX

• Медленная плита медовая буффало. Маринованная свинина моджо, из фильма «Шеф»)
• Слайдеры из свинины, приготовленные на медленном огне

PS Если вы любите говядину, не пропустите рецепты «Говяжий горшочек» и «Премиальные ребрышки» / «Жаркое из ребрышек»!

Я быстро прохожу ту часть, где я наносила мазь, чтобы вы не хватались за глаза моих BabyHands…. Эта грудинка выглядит ГИГАНТСКОЙ по сравнению с моими руками!! 😂

Хотите еще? Подпишитесь на мою рассылку и следите за всеми последними обновлениями на Facebook, Pinterest и Instagram.

Говяжья грудинка в медленноварке с соусом барбекю

Автор: Nagi

Приготовление: 15 минут

Кук: 10 часов

Всего: 10 часов 15 мин

Главные

АМЕРИКА . Говяжья грудинка, приготовленная на медленном огне до мягкости, затем доведенная до готовности в духовке для великолепной карамелизации, политая домашним соусом барбекю, в котором готовится грудинка. Нарежьте ее и подавайте к сытному ужину в южном стиле или сложите высоко ползунки!

• ▢ 1,5–2 кг говяжьей грудинки (Примечание 1)
• ▢ 1 ст.л. оливкового масла (или нейтрального масла, такого как растительное, рапсовое)

Руб.:

00031 6 т. коричневого сахара
• ▢ 2 HPST PAPRIKA POADGE
• ▢ 1 чайная ложка луковой порошки
• ▢ 1 ч. Л. ч. л. черного перца

Соус для барбекю:

• ▢ 2 измельченных зубчика чеснока
• ▢ 1/2 чашки / 125 мл яблочного уксуса
• ▢ 1 1/2 чашки / 375 мл кетчупа
• ▢ 1/2 чашки / 110 г коричневого сахара, в упаковке
• ▢ 2 ч.л. КАЖДОГО черного перца, лукового порошка, горчичный порошок
• ▢ 1 ч. л. кайенского перца (отрегулировать по вкусу по остроте)
• ▢ 1 ст. Натрите всю грудинку. Если позволяет время, оставьте на 30 минут — сутки в холодильнике, но я это делаю редко.

• Смешайте ингредиенты для соуса барбекю в мультиварке. Перемешайте, затем добавьте грудинку — при необходимости раздавите ее, как я (см. видео).

• Медленное приготовление в медленноварке от 8 часов (1,5 кг/3 фунта) до 10 часов (2 кг/4 фунта). (Примечание 2 для скороварки и нажмите здесь для духовки)

• Выньте грудинку на противень.

• Перелейте жидкость из мультиварки в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне и варите до тех пор, пока смесь не загустеет до консистенции сиропа (по мере остывания густеет больше).

• Тем временем сбрызните грудинку маслом и запекайте в духовке при 200C/390F в течение 15 минут, пока не появятся коричневые пятна. Выньте, обильно полейте соусом и верните в духовку на 5 минут. Выньте и снова смажьте, затем верните в духовку на 5-10 минут, пока он не карамелизуется и не станет таким, как на фотографиях. (См. примечание для варианта барбекю)

• ДЛЯ ПОДАЧИ: Нарежьте грудинку тонкими ломтиками поперек волокон и подавайте с оставшимся соусом для барбекю. Это потрясающе подается как еда с гарнирами или сложена в булочки с салатом из капусты в качестве ползунков. Дополнительные идеи см. в примечании 3.

1. Говядина — Этот рецепт подходит для любого куска говядины медленного приготовления, но лучше всего он подходит для грудинки, потому что она сохраняет свою форму после медленного приготовления до готовности, поэтому ее можно нарезать ломтиками. Смотрите сообщение для получения дополнительной информации. Лучший субпродукт — это ростбиф из говяжьей вырезки, завернутый в рулет.

АВСТРАЛИЯ:  Лучше всего купить его у мясника, чтобы вы могли попросить толстую нарезку, что лучше. Woolies и Aldi продают грудинку, которая тоньше. Harris Farms также продает грудинку, но это небольшие кусочки. Рецепт будет работать для них, смотрите примечания ниже для времени приготовления для разных весов.

2а). Время приготовления — При указанном времени приготовления получается нежная грудинка, которую можно нарезать ломтиками, но при этом ломтики легко рвутся, как показано в видео. Не зацикливайтесь на времени приготовления — грудинка — это кусок говядины, который довольно хорошо держится вместе, даже если его приготовить до такой степени, что его можно измельчить. Таким образом, даже грудинку весом 1,5 кг / 3 фунта, приготовленную на медленном огне в течение 10 часов, можно будет нарезать. Грудинка, которая не является нежной, жесткая и жевательная, но если вы вытащите ее слишком рано, не волнуйтесь, просто продолжайте готовить!

МУЛЬТИВАРКА на ВЫСОКОМ: Тот же рецепт, 4,5 часа для 1,5 кг/3 фунта или 5 часов для 2 кг/4 фунта. Следуйте тем же указаниям.

СКОРОВАРКА: Тот же рецепт, 1 час 15 минут для 1,5 кг/3 фунта или 1 час 30 минут для 2 кг/4 фунта. Следуйте тем же указаниям. Если у вас есть кастрюля быстрого приготовления, добавьте 1 стакан воды (иначе вы получите уведомление о подгорании) и, возможно, вам придется немного уменьшить количество соуса в конце. Естественное высвобождение или подождите 15 минут, затем быстрое высвобождение

ПЕЧЬ:  Нажмите здесь для получения инструкций.

2b) РАЗНЫЕ РАЗМЕРЫ: Для куска грудинки весом 800 г — 1 кг / 1,6 — 2 фунта я бы по-прежнему готовил на медленном огне в течение 7-8 часов при низкой температуре, потому что время приготовления больше зависит от ширины грудинки, чем от ее длины.

Для грудинки весом 2,5–3 кг / 5–6 фунтов я бы медленно готовил в течение 10 часов при низкой температуре.

3. Как подавать — См. в посте, с чем это подавать. Для Слайдеров я использую мягкие булочки (булочки бриоши на фото в посте) с салатом из капусты (или попробуйте этот салат из капусты без майонеза — он превосходен!)

4. Готовое блюдо на гриле: фантастический вкус жареного на углях: смажьте решетку маслом, затем разогрейте барбекю до средней температуры. Поместите говядину на гриль и оставьте, пока она не подрумянится, затем переверните говядину и подрумяньте с другой стороны. Щедро полейте говядину и переверните, затем снова полейте. Повторяйте это несколько раз, пока на грудинке не появится приятная карамелизованная глазурь, затем снимите.

5. ПОДГОТОВИТЬ: Медленно приготовьте грудинку, но не запекайте, затем переложите в емкость для хранения вместе с жидкостью для приготовления (не убавляйте) и поставьте в холодильник на срок до 3 дней. Чтобы разогреть, переложите грудинку только в форму для запекания и накройте крышкой. Выпекать при температуре 180C/350F в течение 20 минут или пока не прогреется. Затем включите духовку на 200C/39.0F, снимите крышку и продолжайте согласно рецепту, чтобы подрумянить и полить поверхность грудинки. Перелейте соус в кастрюлю и подогрейте — возможно, вам не нужно уменьшать. Используйте для наметки по рецепту.

6. ПОРЦИИ: Я обычно планирую 250 г/8 унций сырого мяса на голову, чтобы не ошибиться с осторожностью. После приготовления он уменьшается примерно до 200 г / 6,5 унций на голову. Это щедрая куча на рулонах!

7. Пищевая ценность на порцию , при условии, что говяжья грудинка весом 2 кг / 4 фунта с небольшим количеством жира на поверхности (т. е. без всего жира), 10 порций, при условии, что весь соус израсходован.

Порция: 269 г Калории: 476 кал (24 %) Углеводы: 24 г (8 %) Белки: 66 г (132 %) Жиры: 14 г (22 %) Насыщенные жиры: 5,6 г (35 %) Полиненасыщенные жиры: 7,1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г трансжиров : 0,7 г Холестерин: 198 мг (66 %) Натрий: 756 мг (33 %) Калий: 824 мг (24 %) Клетчатка: 0,6 г (3 %) Сахар: 20 г (22 %) Витамин А: 550 МЕ (11 %) Витамин С: 3,1 мг (4%) Кальций: 10 мг (1%) Железо: 6,5 мг (36%)

Ключевые слова: говяжья грудинка, Грудинка, Грудинка в мультиварке

Вы готовили этот рецепт? Мне нравится слышать, как вы восприняли мои рецепты! Отметьте меня в Instagram на @RecipeTinEats.

Рецепт грудинки, первоначально опубликованный в июле 2017 г. Обновлен для улучшения написания, и создана отдельная карточка рецептов для указаний по приготовлению грудинки в духовке. Никаких изменений в рецепте — и так любимый читателями, я бы не осмелился!

Итак. Много. Песок.

Кому-нибудь нужен щенячий поцелуй? 😝

Привет, я Наги!

Я считаю, что вы можете приготовить отличную еду из повседневных ингредиентов, даже если у вас мало времени и денег. Вам просто нужно готовить умно и проявлять творческий подход!

Бесплатные электронные книги с рецептами

Присоединяйтесь к моей бесплатной рассылке, чтобы получить ТРИ бесплатные кулинарные книги!

Взаимодействие с читателем

Говяжья грудинка

• Время подготовки 10 минут
• Время приготовления 300 минут
• Порции 8
• Сложность Легкость

Преобразователь измерений

Convert FromSelectUS GallonUS QuartUS PintUS Legal CupUs Fluid OunceUS TablespoonUS TeaspoonCubic MeterLiterMilliliterImperial GallonImperial PintImperial CupImperial Liquid OunceImperial TablespoonImperial TeaspoonSticks of butterKilogramsGramsMilligramsPoundsOuncesFahrenheitCelsiusConvert ToSelectUS GallonUS QuartUS PintUS Legal CupUs Fluid OunceUS TablespoonUS TeaspoonCubic MeterLiterMilliliterImperial GallonImperial PintImperial CupImperial Liquid OunceImperial TablespoonImperial TeaspoonSticks of butterKilogramsGramsMilligramsPoundsOuncesFahrenheitCelsiusValue

Ингредиенты

Matzo Meal для дноуглубения

3 кг куски говяжьей грудинки

3 столовые стойки. 1 ст. л. приправы для маринования

2 ст. л. цельнозерновой горчицы

Метод

1) Разогрейте духовку до 150С/Газ 2.

2) Разложите муку из мацы на большом листе пергаментной бумаги или противне. Обваляйте грудинку в муке из мацы и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте очень большую сковороду на сильном огне. Добавьте масло и нагревайте, пока оно не станет очень горячим. Добавьте грудинку и жарьте, перевернув один раз, пока она хорошо не подрумянится, около 7 минут с первой стороны и 5 минут со второй стороны.

3) Смажьте маслом внутреннюю поверхность большой жаровни с плотно закрывающейся крышкой. Выложите лук ровным слоем на дно кастрюли.

4) Выложить грудинку на лук. Влейте воду и посыпьте грудинку приправой для маринования. Смажьте горчицей верхнюю часть мяса. Доведите до кипения на плите, переставьте кастрюлю в духовку и готовьте под крышкой, часто поливая, в течение 2 часов. Переверните грудинку и готовьте под крышкой, часто поливая маслом, еще час и 15 минут. Снова переверните грудинку и готовьте, не накрывая крышкой, часто поливая маслом, пока она не подрумянится и не станет очень нежной, еще около 1 часа 15 минут.

5) Переложите грудинку на разделочную доску и накройте фольгой, чтобы она не остыла. Удалите жир из варочной жидкости ложкой, половником или обезжиривателем. Перелейте жидкость от варки в кастрюлю среднего размера.

6) Используя острый нож, тонко нарежьте грудинку и переложите на большое сервировочное блюдо. Разогрейте жидкость от варки и залейте ею нарезанную грудинку. Подавать немедленно.

Примечание повара: не удивляйтесь, если грудинка значительно уменьшится во время приготовления.

• говядина
• овощ
• сливочное масло
• перец
• вода
• специи для маринования
• горчица
• Основное блюдо
• Американский
• Жаркое

Наши новейшие рецепты

Тушеное мясо с короткими ребрышками по рецепту Тома Керриджа

Мягкая, нежная, тающая во рту говядина в богатом, приятном соусе. Это красивое блюдо подается со свежими зелеными овощами, намазанными маслом, сливочным пюре и хрустящим луком-шалотом. немного хруст. Подготовка занимает немного времени и усилий, но оно того стоит, так как большая часть волшебства происходит в духовке. Это блюдо из говядины отличается низким и медленным приготовлением.

Время подготовки

55 минут

Время приготовления

—

Количество порций

6

Наши последние рецепты

Говяжья грудинка Тома Керриджа, приготовленная на медленном огне

Мексиканские блюда идеально подходят для неформального совместного приема пищи и легко масштабируются для праздничного стола. Эта говяжья грудинка — идеальный воскресный обед, приготовленный на медленном огне, насыщенный ароматом, а духовка также выполняет большую часть работы. В приготовленном виде оно настолько нежное, что его можно буквально разорвать на части вилкой. Каждый раз победитель.

Время подготовки

45 минут

Время приготовления

210 минут

Количество порций

—

Наши последние рецепты

Мясной рулет за 15 минут

Easy

Разогрейте гриль. Натрите лук-шалот на большой терке. Добавьте смесь для мясного рулета, панировочные сухари, половину кетчупа, яйцо, вустерширский соус, 1 чайную ложку соли и несколько щепоток перца. Тщательно перемешайте смесь руками, затем разделите ее на

Время подготовки

5 минут

Время приготовления

10 минут

Количество порций

4

Наши последние рецепты

Стейк на гриле с лесными грибами

Easy

Щепотка порошка из белых грибов, добавленная в бульонную пасту, придает невероятный землистый вкус.

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

15 минут

Количество порций

2

Наши последние рецепты

Говяжьи чипсы с соусом из ананасов и петрушки

Easy

Для соуса из петрушки: В чаше кухонного комбайна смешайте петрушку, чеснок, уксус, хлопья чили, сахар, 1 1/2 чайной ложки соли и 1/2 чайной ложки перца до получения однородной массы. При работающей машине постепенно добавляйте оливковое масло, пока оно не впитается.

Наши последние рецепты

Кисло-сладкий перец, фаршированный кускусом

Средняя

Разогрейте духовку до 220°C. Измельчите морковь, сельдерей и лук-шалот в кухонном комбайне, пока они не будут крупно нарезаны. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте нарезанные овощи и готовьте, часто помешивая

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

55 минут

Количество порций

4

Наши последние рецепты

Итальянский бургер с карамелизированным луком

Easy

Свежие травы превращают этот бургер в изысканное наслаждение.

Время подготовки

10 минут

Время приготовления

5 минут

Количество порций

4

Наши последние рецепты

Пастуший пирог с пюре из цветной капусты

Средний

Положите картофель в большую кастрюлю и добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть его на 2 дюйма. Доведите до кипения, накройте крышкой и уменьшите огонь, чтобы поддерживать постоянное кипение. Готовьте, пока нож не проткнет картофель, около 7 минут. Добавьте цветную капусту, b

Время подготовки

15 минут

Время приготовления

75 минут

Количество порций

6

Наши последние рецепты

Бутерброды с фрикадельками

Средняя

Разогрейте духовку до 190°C. В большой миске смешайте говядину, свинину, телятину, яйцо, лук, петрушку, чеснок, орегано, соль и перец и перемешайте. пока хорошо не смешано. Выложите смесь в формочки для мини-маффинов. Выпекайте, пока не подрумянятся, примерно 15-20 минут. Подавать на

Время подготовки

45 минут

Время приготовления

20 минут

Количество порций

6

Наши последние рецепты

Йоркширский пудинг с говяжьим филе

Среда

1. Разогрейте духовку до 160°C, газовая отметка 4. 2. Подготовьте филе говядины, обжарив его на горячей сковороде до желаемой степени готовности. Дайте остыть на доске, а затем нарежьте тонкими полосками. 3. Поместите говяжий жир в каждое отверстие формы для кексов и положите

Время подготовки

—

Время приготовления

—

Количество порций

—

Наши последние рецепты

Хаш из солонины с вареными яйцами

Medium

В большой миске разомните вилкой 1 стакан картофеля. Добавьте оставшийся картофель, солонину, жидкость от варки, лук, чеснок, горчицу, петрушку, тимьян и мускатный орех. Щедро приправьте перцем и хорошо перемешайте. Хранить в холодильнике в течение ночи или

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

30 минут

Количество порций

4

Наши последние рецепты

Солонина и капуста

Easy

*Примечание повара: Грудинка должна быть подготовлена ​​на стадии посола, но не приготовлена. Для солонины и капусты: 1) Поместите солонину, перец, душистый перец, лавровый лист и соль в большую 8-литровую кастрюлю вместе с 3 литрами воды. Крышка и набор

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

180 минут

Количество порций

8

Наши последние рецепты

Домашние пироги

Средний

1) Разогрейте духовку до 180°C/газ 4. Разрежьте лук-шалот пополам, а затем нарежьте вдоль на ломтики, оставив корень нетронутым. Разложите ломтики на противне с антипригарным покрытием и посыпьте сахарной пудрой и небольшим количеством оливкового масла. Выпекать 5 мин

Время подготовки

20 мин

Время приготовления

50 минут

Количество порций

4

Наши последние рецепты

Листья салата с тофу и говядиной

Easy

1) В миске смешайте чили-чесночный соус, кунжутное масло, соевый соус, соус хойсин, уксус и херес. 2) Нарежьте тофу на пластины толщиной 1 см и положите ломтики поверх кухонных полотенец. Используйте больше кухонных полотенец, чтобы тщательно промокнуть тофу по порядку

Время подготовки

30 минут

Время приготовления

12 минут

Количество порций

4

Наши последние рецепты

Салат от шеф-повара

Easy

Порвите салат на мелкие кусочки и положите в большую миску. Приправьте солью и перцем по вкусу и смешайте с 1/2 стакана заправки. Разложите салат по 4 большим индивидуальным сервировочным тарелкам. Разложить сыр, мясо, яйца и авокадо

Время подготовки

45 минут

Время приготовления

—

Подается

4

Our latest recipes

Argentinean Steak with Parsley Sauce: Carne y Chimichurri

Medium

Recipe Courtesy of Aaron Sanchez

Prep Time

15 mins

Cook Time

10 mins

Serves

4

Наши последние рецепты

Тако по-корейски с короткими ребрышками

Средний

Рецепт предоставлен Jet Tila

Время приготовления

25 минут

Время приготовления

190 минут

Количество порций

6

Наши последние рецепты

Настоящие фрикадельки и спагетти

Easy

Для фрикаделек: 1) Поместите мясной фарш, панировочные сухари, петрушку, пармезан, соль, перец, мускатный орех, яйцо и 180 мл теплой воды в миску и очень легко перемешайте вилкой. Руками слегка сформируйте из смеси фрикадельки диаметром 4 см. Вы будете

Время подготовки

40 минут

Время приготовления

80 минут

Количество порций

6

Наши последние рецепты

Лазанья The Ultimate

Easy

1. Разогрейте духовку до 190°C. 2. Листы лазаньи отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, пока они не станут гибкими и едва мягкими, около 10 минут. Перемешать деревянной ложкой, чтобы не слиплось. Тщательно высушите противни и смажьте их оливковым маслом для сохранения

Время подготовки

20 минут

Время приготовления

90 минут

Подается

8

Наши последние рецепты

Домашний пирог

Easy

1. Разогрейте духовку до 200C/400F/газ 6. 2. Добавьте фарш, лук, сушеный тимьян и морковь в большую кастрюлю с антипригарным покрытием и жарьте все это всухую, пока фарш не станет красивым, коричневым и прожаренным. 3. Затем добавьте говяжий бульон, томатное пюре и Ворчесте

Время подготовки

15 мин.

Время приготовления

65 мин.0002 4

Diners, Drive-Ins, And Dives

Гай Фиери отправляется в путешествие по пересеченной местности, чтобы посетить некоторые из классических американских ресторанов с «жирными ложками», которые работают правильно уже несколько десятилетий.

Man V. Food

Кулинарное путешествие по Америке, знакомство с лучшими закусочными, поиски вкусной еды и решение самых больших и острых кулинарных проблем в стране.

Женщина-первопроходец

Удостоенная наград блогер и бывшая горожанка Ри Драммонд рассказывает о своем особом бренде домашней кухни, от готовых блюд до элегантных творений.

Ресторан: Невозможно

Превратить обанкротившийся ресторан — непростая задача даже при самых благоприятных обстоятельствах; попытка сделать это всего за два дня и с ограниченным бюджетом кажется невыполнимой задачей. Но шеф-повар Роберт Ирвин готов принять вызов.

Гайские продуктовые игры

Гай Фиери бросает вызов талантливым поварам в кулинарном соревновании с высокими ставками.

Тайные посетители

Когда владельцы ресторанов подозревают сотрудников в том, что они не выполняют свою работу или вообще работают некачественно, они вызывают Тайных посетителей. Что они найдут?

Хеллоуинские войны

Команды декораторов тортов, кондитеров и резчиков тыкв создают декорации на тему Хэллоуина в битве на выбывание за крупный денежный приз.

Секретные блюда с Адамом Ричманом

Адам Ричман раскрывает самые уникальные блюда вне меню в мире.

Французская деревенская кухня Мишеля Ру

Мишель Ру готовит простые блюда французской кухни во время отпуска на юге Франции.

Воскресный обед Тома Керриджа

Том Керридж делится своими главными советами по приготовлению идеального воскресного обеда.

Чемпионат по выпечке на Хэллоуин

Лучшие пекари Америки соревнуются, чтобы испечь самые жуткие, самые жуткие и самые невероятные угощения. Пекарь, который произведет наибольшее впечатление, заберет домой 25 000 долларов.

The Best Of Man V. Еда

Самые легендарные кулинарные испытания Адама Ричмана и аппетитные моменты.

Босая графиня: Назад к основам

Королева кулинарии-самоучка Ина Гартен делится своими вкусными, простыми и уникальными рецептами. Ее блюда идеально подходят для праздников и семейных ужинов.

Nomad Chef

Джок Зонфрилло исследует уникальные ингредиенты в самых отдаленных местах.

Весенний чемпионат по выпечке

Лучшие пекари соревнуются в захватывающих испытаниях, вдохновленных красотой весны.

Bizarre Foods: Delicious Destinations

Шеф-повар Эндрю Циммерн открывает для себя легендарные продукты, которые определяют местоположение.

Man V. Food: Hall Of Fame

Кейси Уэбб отсчитывает свои самые большие пиры и экстремальные кулинарные испытания.

Barefoot Contessa

Шеф-повар и ресторатор Ина Гартен делится вкусными рецептами, вдохновленными кухнями разных стран мира, которые идеально подходят для приема гостей или еды дома.

Испытание пасхальной корзины

Ведущий Санни Андерсон бросает вызов семи талантливым пекарям, чтобы они испекли восхитительные съедобные блюда, вдохновленные ностальгическими пасхальными сладостями и возмутительными пасхальными темами. В конце концов, только один пекарь получит главный приз: золотое пасхальное яйцо, наполненное 25 000 долларов!

Праздничный чемпионат по выпечке

Восемь пекарей демонстрируют свои семейные традиции и превосходные навыки выпечки. Они должны доказать свои способности перед судьями Нэнси Фуллер, Дафф Голдман и Лоррейн Паскаль.

Пляжи Делавэра

Поиски лучшего Кейси Уэбба приводят его в Делавэр за заварным мороженым, к которому выстраиваются очереди местных жителей. Кроме того, он берет на себя сложную задачу по серфингу и дерну.

S9:E2

22 мин

Лонг-Айленд, Нью-Йорк

Кейси Уэбб отправляется на Лонг-Айленд, чтобы отведать гибрид итальянской курицы с пармезаном и пиццей, новый вариант еврейской мясной и картофельной традиции и попробовать мороженое из 10 шариков.

S9:E1

22мин

Весенние сады: Птицы и жуки

Али бросает вызов последним пекарям, чтобы они создали весенние десерты на тему певчих птиц, а затем пышный садовый торт. Кто выиграет титул и приз в размере 25 000 долларов?

S7:E10

42 мин

The Mid-Atlantic

Девять элитных пекарей должны испечь собственную версию торта «Остров Смита» в Мэриленде. И пекари должны приготовить десерт, вдохновленный классическим пирогом.

S4:E2

44 минуты

Битва за бекон

Четыре повара вступают в битву за бекон за шанс выиграть 20 000 долларов. В первом раунде Гай предлагает поварам приготовить их фирменное сладкое и пикантное блюдо из бекона.

S24:E11

42 мин

Весенние каникулы

Пекари соревнуются в том, чтобы сочетать традиционные десерты с классическими закусками. Далее они создают двухпустынный пейзаж, напоминающий лес, парк развлечений, город или пляж.

С7:Е9

41 мин

Париж

Джеймс отправляется в Париж, один из его любимых городов в мире! Он готовит утиную грудку с острыми овощами, стейк-багет, джин и огуречный саварин.

S1:E18

44 мин

Nothin’ but Noodles

Гай Фиери приглашает четырех поваров со всех уголков США, которые умеют готовить лапшу, для двух раундов захватывающего экшна с лапшой. Кто заработает на покупках на сумму до 20 000 долларов?

S24:E10

41 мин

Весенние развлечения

Пекари должны приготовить фруктовый весенний десерт в сковороде, чтобы насладиться им у костра. Затем они создают весенний торт, который выглядит как зимняя поделка.

S7:E8

41 мин

Живерни

Джеймс прибывает в крошечную деревушку Живерни, известную своей едой и искусством. Он исследует кухню Моне и готовит осеннее лакомство из яблочных пончиков.

S1:E17

44 мин

All-Star Budget

Гай Фиери приглашает четырех суперзвездных шеф-поваров принять участие в бюджетной битве. Они подвергаются испытанию и должны заставить доллар тянуться на протяжении всей конкуренции.

S24:E9

41 мин

Классическое весеннее печенье

Али предлагает пекарям изобрести собственное весеннее лакомство с печеньем и фруктами. Затем они должны превратить классическое печенье в весенние десерты.

S7:E7

41 мин

Нормандия

Джеймс отправляется в Нормандию, домой к своему любимому ингредиенту — сливочному маслу! Он готовит артишоки с голландским соусом во время посещения сада с кальвадосом.

S1:E16

44 мин

Продуктовый порыв

Гай Фиери приглашает четырех поваров посоревноваться со временем! Во-первых, повара должны покупать свои фирменные ингредиенты для ужина из морепродуктов в крошечных корзинах.

S24:E8

41 мин

Праздник весенних цветов

Ведущий Али Хан предлагает пекарям использовать прессованные и сушеные цветы в своих десертах. Затем они делают фантастический торт с цветочным ароматом.

S7:E6

41 мин

Isle Sur La Sorgue

Джеймс направляется в прибрежный городок Isle Sur La Sorge, где его кулинарный герой Кит Флойд когда-то владел рестораном. Он готовит персики боль перду на солнце.

S1:E15

44 мин

Полный список продуктов

Гай дает четырем поварам список из семи не очень дружественных ингредиентов, которые они должны использовать во время соревнования. Кто заработает на покупках на сумму до 20 000 долларов?

S24:E7

42 мин

Том. 4

Адам отправляется на сложную миссию из Колорадо в Нью-Йорк. Его плотоядная тяга требует его любимого бутерброда с ростбифом из его родного города в Бруклине.

S1:E4

21 мин

Том.

Адам продолжает свое плотоядное буйство плотных блюд. Он пробует печально известный чикагский сэндвич с итальянской говядиной, и ему предстоит мясная миссия в Талкитне, Аляска.

S1:E3

21 мин

Spring Babies

Ведущий Али Хан предлагает пекарям приготовить десерты, которые выглядят как детские подарки и имеют весенние вкусовые сочетания, такие как лимон и тимьян или кумкват и мята.

S7:E5

41 мин

Грудка, приготовленная в духовке, тает во рту

Перейти к рецепту·Распечатать рецепт

 Простая и аппетитная грудинка, приготовленная в духовке, без особых хлопот! Вкусно, нежно и заморозка приветствуется!!! Это НЕВЕРОЯТНОЕ удовольствие для публики! Это часть моего идеального праздничного ужина! Благодаря множеству вариантов приготовления и заморозки…ваш обеденный стол в этом году будет на одном дыхании!

Пока мы говорим, еврейские домохозяйки по всему миру достают свой лучший фарфор, свои самые свежие скатерти и свои самые старые рецепты; все в рамках подготовки к еврейским высоким праздникам. И в этом году у меня есть супер легкий план ужина для вас. Он наполнен тоннами блюд, пригодных для заморозки, которые невероятно вкусны и их невероятно легко просто разогреть и подать на тарелку!

Именно эти праздники приносят мне самые теплые воспоминания о моей семье. Золотистый куриный суп с пушистыми шариками мацы, кислыми яблоками со сладким медом и звездой ужина: такой волшебной, мечтательной, тающей во рту грудинкой. Как и многие еврейские рецепты, грудинка возникла из-за необходимости использовать самые дешевые куски мяса и превращать их в нежное лакомство. По мере того как грудинка готовится медленно и медленно, соединительная ткань разрушается, оставляя нежный кусок тушеного мяса.

В детстве моя тетя всегда готовила грудинку в нашей семье. Каждый год она пробовала новый рецепт, и каждый год ее истощенная племянница (я) вылизывала ее тарелку дочиста… ко всеобщему удивлению, грудинка, приготовленная в духовке, была любимым блюдом этой придирчивой едоки. Это стало ритуалом, я всегда приходил на кухню и отрывал кусок священного мяса, и моя тетя всегда спрашивала меня,

«Так Мила, это хорошо?» И каждый год я согласно кивала, небрежно слизывая остатки соуса с губ. Грудинка моей тети, может быть, и не была идеальной, но она принадлежала ей и всегда была хороша.

Во взрослом возрасте и после окончания кулинарного вуза любовь к грудинке, приготовленной в духовке, осталась прежней. За свою карьеру я приготовила сотни грудинок и постоянно искала свой рецепт. Я хотела свой собственный рецепт. И я попробовал… Я приготовил копченую грудинку, грудинку в мультиварке, приготовленную в духовке грудинку, грудинку по-французски и, что самое худшее, вяленую грудинку. Я взяла одну-две идеи из каждого рецепта и приступила к созданию своей грудинки. Это стало моим рецептом грудинки без суеты и беспорядка, который я использую год за годом.

Техника приготовления грудинки

Если есть что-то, чему я научился из сотен грудинок, приготовленных за эти годы, то техника является одним из самых важных аспектов. По-медленнее. Низкая температура, более медленное приготовление. Это позволит соединительной ткани разрушиться, а жир медленно растаять, оставив грудинку тающей во рту.

Также всегда должен присутствовать кислотный компонент. Я использую как томатную кислоту (кетчуп), так и вино, чтобы придать мясу и соусу более глубокий и насыщенный вкус.

Лучшее в этой грудинке то, что она состоит из одной формы и МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЫ. Сделайте это заранее. Заморозить. И пусть прогревается в 350-градусной печи в день службы. Это будет совершенство. Что-то волшебное происходит, когда вы замораживаете такие продукты, как грудинка или мои амазеболы, это происходит с едой. Это просто работает! И это не может быть проще!

Вы также можете сделать это в мультиварке, если у вас есть грудинка меньшего размера. Рецепт не может быть проще, и это всегда хит!

Это грудинка. ОГРОМНЫЙ. Ко мне приходят 16 человек. Я всегда беру грудинку у своих любимых мясных парней Second City Prime. Здесь всегда чисто и у них есть мой самый любимый.. WAYGU! Мне нравится использовать для этого противни из фольги, потому что я ненавижу чистить противни для жарки… как и вы, я уверен. Кроме того, поскольку я все равно замораживаю его, имеет смысл просто делать это в ОДНОЙ КАстрюле.

При покупке грудинки. Не покупайте его очищенным. Купите его целиком с жиром. И кладите жирной стороной ВВЕРХ при жарке. НЕ ВНИЗ.

Теперь смешайте в миске кетчуп, обезвоженный лук, чеснок, куриную основу, вино и воду. Смешайте все это, чтобы объединить.

Теперь нанесите его на КАЖДЫЙ закоулок. Помассируйте грудь. Убедитесь, что покрыли все это. Теперь у вас есть два варианта, если у вас есть время мариновать в течение 24 часов… пожалуйста, сделайте это! Просто накройте его и поместите в холодильник на 24 часа или, по крайней мере, на ночь. Но если нет, вы можете бросить морковь и лук прямо на него и приготовить как есть!

Перед обжариванием крупно нарежьте морковь и лук. Вам нужны красивые, крупные куски. У меня осталось немного великолепной разноцветной моркови, поэтому я использовала ее. Бросьте овощи сверху, а также прижмите их между ними для хорошей меры. Вы хотите, чтобы жидкость покрывала почти все до верха.

Плотно накройте фольгой и поместите в разогретую до 350 градусов духовку примерно на 3-4 часа. Мне нравится переворачивать грудинку на полпути во время приготовления, чтобы обе стороны готовились равномерно. Конечным тестом, конечно же, является тест вилки. Вы хотите, чтобы это было красиво и нежно. Для нашей семьи… Я знаю, это идеально, когда концы легко отваливаются. Это означает, что центр имеет более мясистую текстуру. Но опять же, так катается моя семья 🙂 

Я всегда готовлю на недели вперед. Поэтому следующие несколько шагов имеют решающее значение. Возьмите всю кастрюлю и поместите ее в холодильник на ночь или на несколько часов, пока она полностью не остынет и жир не затвердеет.

(Не обращайте внимания на маленькие желтые точки, я готовил немного риса, и несколько капель попали в кастрюлю. )

Видите всю эту оранжево-выглядящую кашу вокруг мяса? Это жир. И вам это не нужно. Это сделает ваш соус жирным.

Просто возьмите ложку и поднимите жир. Он легко сойдет. И это весело.

Теперь нарезаем. Это ОЧЕНЬ важный шаг. Если вы нарежете грудинку вместе с зерном, вы можете забыть об этой великолепной грудинке, тающей во рту. Вам нужно резать ПРОТИВ волокон, как и в случае с моим стейком из пашины. Так у вас получатся идеально красивые ломтики. Именно поэтому мы сначала охладили его. С него не только легче удалить жир, но и намного легче резать холодное мясо.

Используя острый нож, мы будем резать ПРОТИВ волокон. Заставьте вас использовать длину ножа вместо того, чтобы перепиливать мясо короткими движениями.

А теперь кладем в кастрюлю… ЖИРНОЙ СТОРОНОЙ ВНИЗ. Потому что, когда вы разогреваете грудинку… лучше жирной стороной вниз.

В этот момент я снова накрываю грудинку… и кладу ее в морозилку, пока не придет время ее готовить!

В этом году я сделал это на 2 недели вперед. Опять же… 16 голодных россиян и ужин в русском стиле — задача не из легких. Я принимаю всю помощь по приготовлению, которую могу получить 🙂

Разогрейте его в духовке на 350 градусов под крышкой примерно 40-45 минут. И служить.

Обещаю, люди будут в восторге…

Тарелки будут вылизаны дочиста…

И нетерпеливые пальцы попытаются откусить кусок раньше, чем вы 🙂

Это палец муженька…пытается пробраться внутрь…
И вы будете лучшим хозяином 🙂  Меньше тарелок, которые нужно мыть.
Возможно на этот раз.. Я даже смогу сесть и откусить кусочек 🙂

Распечатать

Грудка, приготовленная в духовке, тает во рту

★★★★★

4.8 из 19 отзывов

• Автор: Мила Фурман
• Общее время: 490 минут
• Выход: 10 чел. 1x

color h4-transform.text-transform»> Описание

Простая и аппетитная грудинка, приготовленная в духовке, без лишних хлопот! Вкусно, нежно и заморозка приветствуется!!! Это НЕВЕРОЯТНОЕ удовольствие для публики! Это часть моего идеального праздничного ужина! Благодаря множеству вариантов приготовления и заморозки…ваш обеденный стол в этом году будет на одном дыхании! : Мясо, Первые блюда Кухня: Ашкенази Автор: Мила Фурман

• 7–8 фунтов грудинки
• 1 бутылка кетчупа
• 1 1/2 чашки сухого красного вина
• 1 1/2 стакана воды
• 1,5 ст. л. куриной основы (мне кажется, что она мягче, чем говяжья)
• 1/4 стакана обезвоженных луковых хлопьев
• 6 зубчиков чеснока (крупно нарезанных)
• 2 луковицы (крупно нарезанные)
• 6 больших морковей (нарезать крупными кусками)
• Соль и перец по вкусу

1. Смешайте кетчуп, воду, обезвоженный лук, чеснок, вино и куриную основу и перемешайте.
2. Намажьте эту прекрасную смесь на грудинку, проникая во все уголки и щели.
3. Если у вас есть время, дайте постоять в холодильнике 24 часа.
4. Разогрейте духовку до 350 градусов и поместите оставшиеся ингредиенты на грудинку в плотно закрытой жаровне в духовку.
5. Готовить 3-4 часа. Как правило, эмпирическое правило — час за фунт. Но настоящее испытание — это когда он разваливается на две вилки..
6. Поместите в холодильник на ночь для охлаждения.
7. Удалите жир и нарежьте поперек волокон, НЕ вдоль волокон.
8. Поместите соус на нарезанное мясо и поставьте в разогретую до 350 градусов духовку, чтобы мясо и соус согрелись.

Примечания

Информация о пищевой ценности должна использоваться только в информационных целях.

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 480 минут
• Категория: грудинка, ужин, подходит для заморозки, Одна сковорода
• Кухня: ашкеназская, еврейская, русская

Так:

Нравится Загрузка…

Рецепт копченой грудинки по-техасски

Перейти к рецепту — Распечатать рецепт

Если вы когда-нибудь хотели приготовить копченую грудинку дома так же хорошо, если не лучше, чем они сделать в лучших суставах барбекю Техаса, тогда этот рецепт грудинки барбекю из говядины для вас!

Как приготовить грудинку? Это, наверное, самый распространенный вопрос, который я получаю от читателей, прямо там, где вы готовите ребрышки? Копченая грудинка барбекю по-техасски сложна, и если вы новичок в медленном копчении в целом, я рекомендую вам начать с рваной свинины, прежде чем приступать к рецепту копченой грудинки. Свиной окорочок гораздо неприхотливее, и его можно пережарить без тяжелых последствий. Не так для грудинки говядины.

Однако, как только вы освоите основы, приготовить копченую грудинку по этому рецепту будет не так сложно, как может показаться. Вам просто нужен хороший рецепт, наполненный проверенными методами и полезными советами. В этой статье вы найдете все, что вам нужно, чтобы приготовить нежную грудинку из говядины барбекю, в том числе, как ее приправить, как долго ее коптить, как нарезать и все, что между ними! Как гласит вывеска за пределами House Park Bar-B-Que в Остине, Не нужны зубы, чтобы съесть мою говядину ! (Нажмите здесь, чтобы твитнуть эту мудрость)!

Говяжья грудинка, приготовленная на гриле (она же грудинка упаковщика), представляет собой огромный кусок коровьего мяса, который отходит от курильщика темно-черного дерева, почти черного цвета и больше похож на метеорит, чем на муку. Но оно не подгорает, а под корочкой нежнейшее, сочное, мясо с хрипотцой, мясным вкусом. ЕСЛИ правильно приготовишь. И это БОЛЬШОЕ ЕСЛИ . Как ковбой Клинта Иствуда, грудинка неумолима. Неправильное приготовление может привести к тому, что мясо станет таким же жестким, как кожаные ремешки спорщика. Теперь, если вы коптите меньшую часть целой грудинки, это может быть еще сложнее.

Вот почему я создал рецепт копченой грудинки, который каждый раз обеспечивает аппетитную грудинку барбекю. Некоторые горячие головы могут оспорить мой выбор, но если вы начнете с этого, вы сможете затем взвесить варианты и рассмотреть противоречия, обсуждаемые ниже рецепта. Из-за ваших усилий получается суховатое или жесткое мясо? Затем повторите попытку. Иногда это бычок, а не рецепт грудинки или повар!

Анатомия грудинки

Грудинка – это грудные мышцы от груди бычка между передними ногами. У каждого животного их две, а поскольку у крупного рогатого скота нет ключиц, эти бескостные мышцы несут большую нагрузку. В мышцах не так много жировых отложений, а внутри и вокруг мышечных волокон много упругой соединительной ткани. Вот почему грудинки такие жесткие.

Большая часть грудинки в мире перерабатывается в солонину, пастрами или жаркое в горшочках, но она также отлично подходит для барбекю и требуется на кулинарных конкурсах, санкционированных Обществом барбекю Канзас-Сити (KCBS), около 500 человек по всему миру. нация.

Две мышцы

В грудинке, полученной из мясного фарша целиком, есть две отдельные мышцы: длинная, плоская, прямоугольная, нежирная мышца, которая иногда доходит до точки, называемой плоской ( pectoralis profundus ), и более узкую, толстую, жирную мышцу овальной формы, называемую точкой ( pectoralis superficialis ). Понятно? Квартира заостренная, а точка овальная. Иди разберись.

Когда вы покупаете целую грудинку, она обычно весит от 8 до 16 фунтов (от 3,6 до 7,2 кг) и поставляется в вакуумной упаковке в герметичном пластиковом пакете. Мясо имеет жировую шапку с одной стороны, толщина которой может достигать 1 дюйма (2,54 см), а с другой стороны оно обрезано почти до обезжиренного состояния. Существует толстый слой жира, который отделяет точку от плоскости. На фотографиях, представленных здесь, показана 12-фунтовая (5,4 кг) грудинка упаковщика в том виде, в каком она была доставлена ​​из упаковщика.

Ниже показана наша разделочная доска размером 20″ x 14″ (51см x 35см). Толстый колпачок имеет толщину от 1/4″ до 1/2″ (6,5 мм x 12,7 мм), а плоская поверхность помечена буквой A, а острие лежит на верхней части правой стороны плоскости в овале, отмеченном буквой B. Как вы можете Видите ли, упаковщик быстро обрезал его и оставил мясо голым. Не конец света.

Ваш мясник, вероятно, предлагает три отруба грудинки, целую грудинку, плоскую (иногда называемую «первым отрубом») и острие (иногда называемую «вторым отрубом» или «декелем»). Большие грудинки обычно получают от быков старшего возраста и, как правило, более жесткие. На большинстве посылок будет указана «Дата упаковки». После того, как бычок забит, его разбирают и упаковывают, как правило, в течение 24 часов, хотя, если бычок был забит поздно вечером в пятницу, его могут не упаковать до понедельника.

Лучшие грудинки влажные в возрасте от 28 до 45 дней в вакуумном пакете. Ферменты в мышцах смягчают мясо по мере его созревания, поэтому спортсмены часто выдерживают мясо во влажном состоянии в вакуумном пакете в холодильнике в подвале. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о выдержке говядины.

Приготовление ломтя плоских (HOF) или ломоть острого (HOP)

Целая грудинка – это много мяса! Многие бакалейщики разрезают всю грудинку на более мелкие, более удобные части. Я часто вижу порезы с плоской или острие весом от трех до шести фунтов. Я называю их HOF для Hunk O’ Flat или HOP для Hunk ‘O Point. Эти HOF кажутся более распространенными, чем HOP. Если в мясном ящике есть и то, и другое, выберите HOP. У него больше мраморности в мышцах, и он будет более нежным, ароматным и сочным. Теперь, если вы видите только квартиры, спросите у мясника, можете ли вы заказать точки. HOF обычно жесткие, и их трудно сделать нежными. Но не спрашивайте у мясника HOF: это просто термин, который мы с вами используем.

У моего бакалейщика обычно есть несколько HOF в диапазоне от трех до четырех фунтов, идеально подходящих для обслуживания небольшой семьи. Если вы готовите 3-4 фунта HOF, отходов и усадки гораздо меньше, поэтому покупайте 1/2 фунта (226 г) или больше на каждого человека.

Оловянная часть мяса практически полностью состоит из мышц и содержит небольшое количество мраморности, типа жира, который делает вкус мяса нежным и сочным. Большинство людей, которые покупают HOF, готовят тушеное мясо, варя его в течение нескольких часов в жидкости. Но вы хотите вкус Техаса, верно? Если вы должны сделать HOF, то очень постарайтесь получить Certified Angus, USDA Choice, USDA Prime или даже говядину Wagyu. У них лучше мраморность. Выберите толстый HOF и ищите мраморность и одинаковую толщину, чтобы один край не высыхал. Если мясо не на пластиковом лотке, и вы можете его согнуть, выберите гибкий. Техника приготовления небольшого куска почти такая же, как и приготовление упаковщика.

Груди для левшей?

Том Хофер из Аллена, штат Техас, опубликовал в сети эту небылицу о конкурсе барбекю в 2001 году. Она перепечатана здесь, слегка отредактированная, с его разрешения. Факт или вымысел? Серьёзно или шутка? Вам решать…

Несколько лет назад на финал штата Техас несколько человек приехали в четверг, чтобы встать в очередь на лучшие места. Вечер четверга был посвящен серьезному пьянству.

Один из лучших поваров, Оле Конни Бейкер из команды «Маленькая яма рая», выливал немало мексиканского пива с кусочком лайма, застрявшим в горлышке. У Конни было так много пива с лаймадом, что он начал морщиться в улыбке.

Кто-то спросил его, почему его грудинка такая нежная и всегда находится в тройке лучших. Я подумал про себя: «Боже мой, если болтливые губы топят корабли, значит, Оле Конни сегодня пойдет ко дну». Все стихло, когда он набил еще один лайм в длинную шею и сказал, что «готовит только левые грудинки».

Он объяснил, что большинство бычков, но не все, отдыхают на левом боку, а это значит, что когда они встают, им приходится сильнее отталкиваться правыми ногами. В этот момент примерно половина группы промямлила что-то вроде «хоккея быков» и вернулась к разным разговорам.

Некоторые из нас заметили, что Оле Конни не ухмыляется. Двое или трое из нас подошли поближе, и я сказал ему: «Ты не можешь останавливаться на достигнутом. Какое отношение отжимание правой ногой имеет к левой груди?»

Оле Конни набила еще один лайм и рассказала нам, что, когда они отжимаются правой ногой, правая грудная мышца сгибается больше, чем левая. Поэтому правая грудь будет более жесткой и менее мраморной, чем левая. Не всегда, но обычно. Я спросил его: «Как, черт возьми, отличить левостороннюю грудинку от правой?»

Он набил еще один лайм и сказал мне, что жирной стороной вниз, на левой грудинке, с ближней к тебе узкой частью, острие будет загибаться вправо.

Настало время субботних награждений, и Конни стала первой грудинкой и гранд-чемпионом среди более чем 180 лучших поваров Техаса. Я думаю, что пришел 19-м с моей правой грудью.

Это концепция, которую я просто не мог выкинуть из головы. Затем я позвонил родственникам в Лагранж, штат Техас, и спросил, не хотят ли они проверить свое стадо. Ага, вы угадали. Только трое из 37 постоянно отдыхали на правом боку. Черт возьми, у Оле Конни все получилось!

Я пошел в пять разных продуктовых магазинов и согнул грудинку, чтобы увидеть, какая сторона более гибкая и мраморная. Есть некоторые праворукие грудины, которые более гибкие и мраморные, чем левши, но по большей части большинство лучших — левши!

Ну вот, ребята. Возьми это или оставь. Как говорил Джо Фрайдей в телешоу 1950-х годов «Драгнет»: «Только факты, мэм».

Большинство рецептов копченой грудинки вызывают споры

Как и в случае любого шашлыка, грудинка вызывает споры. Питмастеры расходятся во мнениях по нескольким основным показателям:

Говядина сортируется по возрасту животного и степени мраморности жира. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о сортах говядины. Чем больше мраморность, тем лучше, потому что жир делает вкус мяса более нежным, ароматным и сочным. USDA Select, USDA Choice, USDA Prime и Wagyu являются наиболее распространенными сортами, от самого низкого до самого высокого. Choice или Prime — мои любимые оценки.

Вагью имеет хорошую мраморность и будет более сочным, поэтому, если вы можете его найти и позволить себе, дерзайте. Большинство ведущих команд сейчас используют прайм или вагью. Но это очень дорого. И сам по себе сорт не гарантирует, что мясо будет нежным. Грудинка — это просто противный кусок мяса, и если вы хотите, чтобы оно было нежным, вам придется потрудиться. Вкусно — это легко. Тендера нет.

Скажем прямо: толстая жировая шапка не проникает в мясо, когда оно тает. Я обсуждаю этот миф здесь. Некоторые повара любят оставлять на мясе всю жировую шапку в качестве изоляции, обрезая то, что осталось, перед подачей на стол. Это помогает смягчить жар во время приготовления. Другие обрезают большую часть его перед приготовлением, оставляя слой от 1/8″ до 1/4″ (от 3 до 6 мм), полагая, что если вы оставите жировую шапку, специи и приправы никогда не проникнут в мясо, и тогда приправа тратится впустую, когда вы срезаете жир за столом.

Некоторые повара также удаляют большую часть жировой прослойки между двумя мышцами, плоской и острой. Я обрезаю колпачок до 1/4″ 6 мм) или меньше. Небольшое количество жира помогает сохранить некоторую влагу в мясе, после того как жир уменьшится примерно до 1/8 дюйма во время приготовления, большинство людей не будут его срезать, поэтому приправа останется. Кроме того, при нарезке часть расплавленного жира будет стекать по мясу, делая его блестящим и сочным.

Прежде чем приступить к приготовлению, многие из лучших техасских барбекю просто используют «далматинскую настойку» для своего настоящего техасского рецепта грудинки: большое количество крупной кошерной соли Мортона и крупномолотого черного перца. Для них стайлинг — это добавление в растирку порошка перца и чеснока. Некоторые оставляют мясо на ночь в холодильнике, другие просто приправляют мясо и бросают его в косточку. Оставить соль на мясе на ночь — хороший способ, потому что соль начнет проникать внутрь. Другие специи этого не сделают, но вам нужен усилитель вкуса NaCl в мясе, где он также может помочь белкам удерживать влагу, что является основным результатом рассола.

На соревнованиях многие повара используют сложную секретную смесь трав и специй, которые придают коре небольшую искру, ароматную корочку, которая образуется после всего этого приготовления. Для этого рецепта копченой грудинки я солю ее накануне вечером с 1/2 чайной ложки кошерной соли на фунт мяса, более толстой на кончике, чем на плоской. Затем я наношу Big Bad Beef Rub, пока коптильня нагревается, примерно за час до приготовления. Этот подход обсуждается в моей статье о науке о натираниях.

Вы можете натереть прямо голое мясо, или вы можете помочь ему прилипнуть, смочив мясо небольшим количеством воды, или вы можете нанести слой горчицы или кетчупа, или вы можете использовать растительное масло. Наш старший вице-президент Клинт Кантуэлл использует майонез, потому что, как он говорит, «майонез — это жир, а жир — это вкус!»

Не зацикливайтесь на этих деталях. По моему опыту, нарезка практически не влияет на конечный результат, поэтому я стараюсь не использовать ее в своем рецепте копченой грудинки. Горчица — это вода, уксус и, возможно, белое вино с добавлением горчичного порошка. Количество горчичного порошка настолько мало, что к тому времени, когда вода испаряется и стекает, горчичный порошок остается мизерным. Если вы хотите получить горчичный вкус, вам будет гораздо лучше, если вы просто посыпаете мясо горчичным порошком. Я обычно использую воду, потому что специи лучше растворяются в воде, чем в масле. Гораздо важнее, чем то, что находится под трением, это то, что находится в самом трении. Так что используйте любую жидкость или жир для обмазки.

Бесчисленное количество поваров-конкурентов любят наполнять грудинку маринадом, используя большие шприцы и другие хитрости. Эти «насосы» увлажняют, расщепляют жесткие волокна и придают вкус. Многие из чемпионов вводили в мясо продукт под названием Fab B Light или Butcher BBQ Brisket Maride, оба из которых являются увлажнителями, смягчителями и усилителями вкуса.

Fab B содержит гидролизованный соевый белок, растительное масло, фосфаты натрия, глутамат натрия, автолизированный дрожжевой экстракт, ксантановую камедь, динатрийинозинат и гуанилат. Продукты мясного барбекю содержат гидролизованный растительный белок (гидролизованный соевый и кукурузный белок и соль с добавлением частично гидрогенизированного растительного масла [хлопковое, соевое]), глутамат натрия, фосфат натрия и ксантановую камедь.

Некоторые традиционалисты считают, что это слишком похоже на Барри Бонда, и им не нравится эта идея. Результаты говорят сами за себя. Они выигрывают. Много. Если вы решили делать инъекции и не хотите использовать все химикаты, не используйте ничего, что на вкус сильно отличается от говядины. Просто используйте обычный говяжий бульон. В большинстве рецептов я указываю бульон с низким содержанием натрия, но на самом деле в этом случае более соленый вариант лучше. Это похоже на рассол, и соль помогает сохранить влагу, а также улучшить вкус. Вставьте иглу параллельно волокнам, чтобы она не оставляла следов на готовом мясе. Однако, если вы вводите соль, не сушите рассол.

Нажмите здесь, чтобы узнать больше об инъекциях и инжекторах.

Этот аргумент стар как Техас. Я спросил своего консультанта по говядине, доктора Антонио Мата, ученого-мясника и бывшего технического координатора Национальной ассоциации скотоводов, будет ли жир таять и проникать в мышечные волокна. Его ответ был простым и однозначным. «Ни за что.» Я попросил его уточнить. «Волокна упакованы слишком плотно, чтобы большие молекулы жира могли втиснуться внутрь. Поскольку около 75% мышц состоит из воды, а масло и вода не смешиваются, они просто растают и стекут». Нажмите здесь, чтобы узнать больше о толстых шапках.

Такое плавление жира называется вытапливанием. Мы знаем, что топленый жир может стекать по голым мышцам, намазывая их, но очень мало попадет на нижнюю часть мяса. Большая часть просто стекает по бокам и капает. Таким образом, только наметки происходят по бокам. Мы знаем, что:

• Все жир не вытапливается при приготовлении;
• Руб, нанесенный на толстую жировую шапку, не будет контактировать с мясом, так как жир является барьером. Если жировая шапка очень тонкая, через нее могут пройти некоторые специи;
• Тёплое сало со специями – это вкусно;
• Жир может препятствовать потере влаги из-за испарения, а поскольку срыв вызывается испарением, жировая шапка может замедлить наступление срыва и помочь вам ускорить его;
• Кора не будет образовываться на жире, потому что кора в основном представляет собой высушенное поверхностное мясо;
• При приготовлении с подогревом непосредственно внизу, например, в Weber Smokey Mountain или камадо, жир может поглощать тепло и защищать мясо от высыхания;
• Соблюдающие диету посетители срезают толстые слои жира, если мясо подается на тарелке, а не на бутерброде. Это означает, что привкус аромата будет удален;
• При приготовлении двух видов мяса, одного над другим, жир может стекать вниз и поливать мясо внизу;
• Фасоль, которая находится ниже плавящегося жира, волшебна; и
• Небольшая жировая шапка будет стекать по мясу при разрезании, добавляя вкуса.

Так что же делать? В этом рецепте копченой грудинки я убираю большую часть жира, но оставляю тонкий слой, менее 1/4 дюйма (3 мм), чтобы посетители не могли его удалить и натереть. Я кладу жир между жаром и мясом, часто с фасолью под ним. Иногда я даже переворачиваю мясо на полпути, чтобы никто не выиграл спор.

Есть большой смысл в разделении двух мышц. Когда они вместе, упаковщик имеет каплевидную форму, поэтому тонкий конец готовится быстрее, чем толстый, и имеет тенденцию высыхать. Если вы разделите две мышцы, они будут более однородными по толщине.

Некоторые повара удаляют острие, протыкая ножом слой жира, который проходит между плоскостью и острием. Они готовят обе мышцы рядом, а не одну поверх другой. Так как пластина имеет довольно равномерную толщину, она готовится более равномерно, лишь немного переваривая концы. Пережаренные части можно нарезать и смешать с соусом для бутербродов с рубленой грудинкой, фахитас, смешать с фасолью и т. д. Приготовив флэт отдельно, вы получите красивые симметричные ломтики сэндвича с кольцом дыма вокруг них.

Конец острия обычно немного тоньше, но более мраморный. В зависимости от толщины вы можете нанести его через час или два после выравнивания.

Разделение мышц также удваивает площадь поверхности и создает больше коры. Ускоряет приготовление, сбивая примерно 1/3 времени приготовления целой упаковки. Если вы отделите мышцы и удалите большую часть жира с 13-фунтового (5,8 кг) упаковщика, вы можете ожидать около 5 фунтов (2,2 кг) плоского, 4 фунта (1,8 кг) остроконечного и 4 фунта (1,8 кг) ) отделки.

Многие конкуренты клянутся, что низкая и медленная температура, около 225°F (107°C) в течение 18-20 часов для целой упаковки, необходима для того, чтобы мясо стало нежным и сочным. Легендарный «король барбекю» Уолтер Джеттон, поставщик провизии Линдона Джонсона, выступал за приготовление грудинки при температуре 275°F (135°C) и выше. Джон Фуллилав из Smitty’s Market признается, что он нагревает до температуры более 300°F (149°C) и готовит свои грудинки всего за 8 часов.

Я видел, как конкуренты уносили домой чеки на крупные призы с грудинкой, приготовленной при температуре 350°F (167°C). Суть в том, что температура приготовления кажется менее важной, чем другие факторы. Но поскольку грудинку трудно сделать нежной, я выступаю за низкое и медленное приготовление до тех пор, пока вы не освоите технику и не будете уверены, что ваш источник мяса и методы лучше. Я готовлю при температуре 225 ° F (107 ° C) для этого рецепта копченой грудинки.

Многие повара любят держать мясо влажным, протирая его тряпкой. Говорят, швабра заменяет влагу, которая испаряется. Другие говорят, что швабры охлаждают мясо и замедляют приготовление. Научный советник AmazingRibs.com, профессор Грег Блондер доказал, что влажное мясо содержит больше дыма, поэтому протирание или обрызгивание водой, говяжьим бульоном или яблочным соком сделает грудинку более дымной. Это также охлаждает мясо и замедляет приготовление, что дает больше времени для расплавления соединительных тканей. Протирание ароматизированными жидкостями не оказывает существенного влияния на вкус. В яблочном соке или пиве просто недостаточно молекул вкуса, чтобы изменить вкус грудинки. Не похоже на щепотку специй. Нажмите здесь, чтобы прочитать мою статью о наметке.

Техасский костыль — это техника для ускорения приготовления и увлажнения мяса. Идея заключается в том, что вы коптите в течение нескольких часов, а когда мясо достигает температуры около 150 ° F (65 ° C), плотно заворачиваете его в прочную фольгу или необработанную разделочную бумагу (ни в коем случае не в полиэтиленовую пленку) и даете ему тушить и готовить на пару. свои соки в костыль в плиту. Некоторые люди заворачивают при 150 ° F, другие при любой температуре мяса, когда начинается стойло, третьи, когда цвет кажется им подходящим.

Если не завернуть, то при температуре мяса около 150°F (65°C) влага поднимается на поверхность и охлаждает мясо за счет испарения, как пот спортсмена. Затем мясо застревает там при внутренней температуре от 150 до 160 ° F (от 65 до 71 ° C) на срок до 5 часов. Эта пауза — раздражающий момент в процессе, когда кажется, что что-то не так. Его температура просто не поднимается в течение нескольких часов. Это причудливо, и многие новички впадают в панику, когда это происходит. Многие думают, что застой вызван расплавлением жира или коллагена. Нет, это не так. Остановка вызвана испарительным охлаждением. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о киоске.

Минусы костыля

Недостатком упаковки является то, что фольга смягчает корку. Вы можете преодолеть это, поставив мясо на сильный огонь примерно на 10 минут с каждой стороны непосредственно перед нарезкой. Я думаю, что завернуть в фольгу и держать в искусственном камбро необходимо для нежной, сочной грудинки. Грудинка — единственное мясо, которое я ем на костылях. На соревнованиях практически все команды используют как грудинку, так и свиную лопатку и ребрышки. Я думаю, что упаковка больше всего влияет на грудинку и незначительна на другие виды мяса. Но костылить совершенно не обязательно. Если вы этого не сделаете, у вас получится более твердая корочка, но вы рискуете получить более сухое и жесткое мясо.

Сторонники чистоты говорят, что упаковка не традиционная. Пощади меня. Приготовление пищи на углях в стальной трубе также не является традиционным. Хотите традиции? Иди копай яму в грязи.

Следующее полемика вокруг костыля заключается в том, следует ли завернуть его в бумагу для разделки мяса или в фольгу. Мастер грудинки Аарон Франклин из Franklin Barbecue в Остине использует вот такую ​​необработанную розовую бумагу для разделки мяса. Нажмите здесь, чтобы заказать на Amazon, если вы хотите попробовать.

Мой опыт показывает, что без упаковки вы получаете лучшую кору, больше всего дыма и самый интенсивный вкус. Заворачивание в фольгу делает мясо более влажным с оттенком тушенки и мягкой корой, но это может сократить время приготовления на 2 часа. Упаковка в бумагу сокращает время приготовления примерно на 1 час, позволяет испаряться некоторой влаге, но удерживает большую часть топленого жира, а на вкус очень похожа на версию, завернутую в фольгу. В итоге различия очень тонкие. И опасения по поводу разрушения коры преувеличены. Если у вас хорошая кора при обертывании, большая ее часть выживет.

Стейки со спины животного готовятся при температуре от 130 до 135°F (от 54° до 57°C), при которой они становятся наиболее нежными и сочными. Но эта мышца более нежная и сочная, потому что на животном она почти не тренируется. Грудинка, грудные части требуют гораздо больше работы и имеют гораздо более жесткую соединительную ткань, которую необходимо размягчить, поэтому вы просто не можете снять грудинку с огня при той же температуре, что и стейки. Чтобы узнать больше об этой дихотомии, прочитайте мою статью о науке о мясе.

Старые мастера говорят, что грудинка готова тогда, когда она готова. Эти люди говорят, что вы действительно не можете сказать по температуре. Каждая грудинка отличается. Они могут сказать, когда он будет готов на ощупь. Некоторые говорят о желеобразном отскоке, который возникает, когда в него тыкают, потому что соединительные ткани расплавились. Это называется точкой «вабба-вабба». Другие втыкают вилку в бок и скручивают. Если он легко поворачивается, он готов. Да, отсюда и пошло выражение «вонзить вилку в это». «Быстрый Эдди», — говорит Морин, — ждет, пока он не станет «мягким, как задница».

Остальным приходится полагаться на температуру, и, несмотря на их браваду, лучшие питмастеры на соревнованиях используют цифровые термометры, чтобы помочь себе. Многое будет зависеть от качества мяса, от того, насколько влажный воздух в скороварке, делали ли вы уколы и как долго вы костылились. Я слышал, как опытные повара называли мне каждое число от 195 до 205°F (от 90° до 96°C). Многие ведущие конкуренты клянутся температурой 203°F (95°C), и я заметил, что при этом значении происходит что-то волшебное. При этой температуре щуп термометра легко скользит внутрь, как батта (как только он проходит сквозь кору). Если, несмотря на все ваши усилия, грудинка так и не стала мягкой, отрезайте ее до того, как она нагреется до температуры выше 205°F (96°C), потому что он будет только продолжать высыхать.

Затем его снимают с плиты, заворачивают в фольгу и помещают в искусственный камбро, изолированную коробку, похожую на холодильник для пива, на 1–4 часа. Выдерживание помогает сделать мясо мягче, допуская некоторое оставшееся приготовление, которое помогает расплавить жесткую соединительную ткань. Фольга также захватывает натуральный jus для использования в соусе, а удерживание мяса позволяет поверхностным частям, которые высохли во время приготовления, повторно впитать часть сока. Это не то же самое, что стейк или другое мясо, которое я не рекомендую. Выдерживание также является отличным фактором, позволяющим снять мясо, когда оно будет готово, и держать его в течение нескольких часов, пока гости не будут готовы.

По поводу нарезки также царят споры. Целевая температура, используемая многими питмастерами, составляет около 140 ° F (60 ° C) перед нарезкой. Когда грудинку можно нарезать, ее легче жевать, если разрезать ее перпендикулярно волокнам. Если резать вместе с зерном, оно может быть тягучим и жевательным. Вы зашли так далеко, поэтому убедитесь, что вы правильно нарезали грудинку!

Проблема в том, что есть две мышцы, плоская и точечная, и по ним в разные стороны бегут зернышки. Большинство людей нарезают более толстые, заостренные ломтики толщиной от 1/8 до 1/4 дюйма (от 3 до 6 мм). Некоторые люди пропускают нож через слой жира между острием и плоскостью, разделяя их, а затем нарезают каждый по отдельности.

Тем временем другие люди отрезают плоскость в том месте, где острие встречается с ней, а затем поворачивают ее так, чтобы разрез был сбоку, и разрезают острие и плоскую часть сбоку. Мне нравится это делать.

Для некоторых людей это не шашлык, если на нем нет сладкого красного соуса. Не для техасцев. «В Техасе мы празднуем отличную грудинку, не возясь с ней», — говорит Дэниел Вон, критик барбекю для Texas Monthly. «Если это сделано правильно, то вы нарезаете его толщиной с карандаш и шлепаете на кусок мясной бумаги. Он голый, дрожащий и уязвимый, поэтому он должен стоять сам по себе». Кое-где тонкая явно не сладкая, похожая на томатный соус jus допускается.

Соревнующиеся команды идут на крайние меры, чтобы грудинка выглядела красиво, а один кусочек, откушенный судьями, был необыкновенным на вкус. Ознакомьтесь с отмеченным наградами рецептом грудинки от American Royal champs Clark Crew BBQ.

Меня часто спрашивают, как приготовить две грудинки (или больше), или лопатку и грудинку, или лопатку, грудинку, ребра и ондатру. Ответ здесь, в моей статье о приготовлении более одного большого куска мяса.

Боковины

Говяжья грудинка достигает своего апогея на черненых ямах Центрального Техаса, поэтому я всегда подаю ее в техасском стиле. Копченые ломтики мяса по этому рецепту копченой грудинки лежат на толстой плите техасских тостов с несколькими ложками жидкого, терпкого соуса, похожего на томатный суп, и ничего из этого густого сладкого Канзас-Сити. Грудинке нужен сахар, как бычкам нужны волки, нажмите здесь, чтобы твитнуть эту мудрость.

Кроме того, я люблю отмечать мексиканское наследие техасской кухни фрихолес, простой фасолью пинто, приготовленной по-ковбойски, с небольшим количеством жира или бекона, луком, чесноком и несколькими нарезанными помидорами, приправленными лавровым листом и тмином и посыпанными со свежим фаршем халапеньо. Абсолютно точно ни одной из этих сладких бобов янки. Волчий закон действует и для говяжьего фарша.

Затем, отдавая дань уважения европейскому наследию многих замечательных техасских барбекю-баров, окружающих Остин, я хочу горку немецкого картофельного салата, теплого и острого с уксусом и семенами сельдерея.

Рядом с ним я хочу порцию свежей, хрустящей квашеной капусты из холодильника. Никаких этих сырых консервов.

Чтобы отдать дань уважения чешскому наследию многочисленных техасских мясных лавок, которые превратились в закусочные для барбекю, я гоняю за всем этим с талбоем, простым несложным техасским пивом в стиле пилзнера, прямо из бутылки.

Десерт должен быть хрустящим, тягучим ореховым пирогом с черным кофе. Орехи пекан — основная товарная культура штата Одинокая Звезда, а мой любимый пирог — нет.

Приготовить сегодня, подавать завтра

Меня часто спрашивают, как лучше всего приготовить грудинку в субботу и подать ее в воскресенье. Мой ответ: «Не делай этого». Это называется подавать остатки.

Лучше всего это мясо свежее из коптильни. Если вам нужно подавать его в полдень в воскресенье, то начните готовить перед сном.

Если вы не хотите готовить копченую грудинку по этому рецепту всю ночь, подумайте о том, чтобы подать что-то, что не займет много времени, например, копченую индейку или детские ребрышки.

Теперь, если вы абсолютно точно должны приготовить его в субботу, чтобы подать на стол в воскресенье, есть метод, который я описываю в этой статье.

Что делать с остатками грудинки

Если у вас остались остатки копченой грудинки по рецепту по-техасски, которые вы не сможете съесть через несколько дней, смешайте остатки с небольшим количеством соуса барбекю или соком из Техасский костыль (если он не слишком соленый) и заморозить все в пакетах с застежкой-молнией или вакуумных пакетах. Соус помогает предотвратить ожоги от замораживания. Положите пакет в микроволновую печь, и вы получите отличный обед на двоих.

Остатки копченой грудинки по моему рецепту лучше всего разогревать в микроволновой печи небольшими порциями. Но он будет немного суше и жестче, чем в первый день, поэтому верните его к жизни, добавив немного воды, яблочного сока, сока Texas Crutch или соуса барбекю. Лучший способ — в микроволновой печи, второй — медленно нагревать в кастрюле с закрытой крышкой.

Вот еще несколько идей для оставшейся грудинки:

• Домашний пирог (похож на пастуший пирог, но с говядиной вместо баранины). Вероятно, лучшее, что я когда-либо делала из остатков мяса по моему рецепту копченой грудинки, — это вариация пирога с творогом. Эта классическая ирландская крестьянская запеканка была сытной едой для фермеров, которую часто подавали в полдень. Есть сотни вариаций на тему, но по сути это мясо и картошка в два слоя. Вот основная концепция: обжарьте овощи и кубики говядины в глубокой сковороде или запеканке. Взбейте немного картофельного пюре и выложите его сверху. Ставим их в духовку и запекаем. Итак, вот что я сделал: в воскресенье я приготовил пюре из грудинки и чесночного пюре. Я обжарила морковь, сельдерей, лук и замороженный горошек, а затем добавила кубики оставшейся грудинки, некоторые из jus , который был в фольге, когда я готовил свой техасский костыль (не слишком много, это крепкая штука), и немного говяжьего бульона, оставшегося после того, как я в последний раз готовил Prime Rib (подойдет любой говяжий бульон). Я покрыл их примерно 5 см оставшегося чесночного пюре, смазал верх сливочным маслом, посыпал сыром пармезан и панировочными сухарями и запекал всю спичку в духовке, пока верх не стал коричневым. МОЙ БОГ. Замените баранину барбекю, и вы получите пастуший пирог.
• Энчиладас с грудинкой . Slow’s Bar-B-Q в Детройте славится своими энчиладами из грудинки. Люди готовят энчиладас, обжаривая лук, добавляя нарезанную грудинку и немного острого соуса, вустерширского соуса и их фирменного секретного соуса. Затем они вываливают его на лепешку, посыпают тертым копченым сыром гауда, сворачивают в рулет, сверху натирают немного американского сыра и поливают острым соусом для верности.
• Жаркое. Хотите верьте, хотите нет, но оставшаяся грудинка отлично подходит для жарки по-китайски с луком, морковью, брокколи и соусом из соевого/кунжутного масла/хойсина с капелькой острого соуса на подушке из риса.
• Хэш. Джон Р. Кроули из Денвера (член нашего клуба Pitmaster Club, где делятся многими блестящими идеями барбекю) говорит, что любит нарезать остатки, смешивать их с фасолью или жарить в каше.
• Яичница-болтунья или салаты. Билл Мартин любит, когда его остатки нарезают в яичницу-болтунью и добавляют в салат.
• Бутерброды. Сив Пейдж говорит: «Для меня нет ничего лучше, чем длинный ломтик грудинки с моцареллой (или проволоне) на булочке со стейком. Я осторожно разогреваю в микроволновой печи с небольшим количеством костыльного соуса, кладу на нижнюю половину булочки два толстых ломтика сыра, кладу их встык сверху, и помещаю в небольшую тостерную печь в режиме гриля, чтобы расплавить сыр и поджарить булочку (так не размокает). Затем я сбрызгиваю костыльным соусом верхние поджаренные булочки и шлепаю их вместе».
• Итальянские бутерброды с говядиной. Люси Бейкер говорит: «Приготовьте итальянские бутерброды с говядиной с очень приготовленным (мягким) зеленым и красным сладким перцем, луком и небольшим количеством итальянской приправы. Разогрейте говядину в бульоне и выложите на хрустящий хлеб, прежде чем добавить говядину и перец. Ой!»
• Кесадилья. Меррилл Пауэрс из Элмхерста, штат Иллинойс, готовит кесадилью из своих остатков.
• Чили. Дэйв Фрари готовит чили из своих остатков.
• Буррито. Дэнни Голден готовит буррито.
• Я не знаю, как это назвать, но я хочу это съесть. Родни Лейст из Эльфриды, штат Аризона, убивает несколько разных остатков в одном блюде. Он кладет один из этих одноразовых пакетов с кукурузными чипсами в миску, добавляет большую ложку оставшейся нарезанной грудинки, такое же количество остатков копченой колбасы и такое же количество бобов. Добавьте немного оставшегося соуса, нарезанный лук, нарезанный халапеньо и тертый сыр. Все это разогревается в микроволновке. Что-то вроде ходячего тако, но в миске!
• Торговая наживка. Базз Дин из Висконсина говорит, что относит свои объедки в паб и меняет их на пиво!

Кратко: секреты успеха рецепта копченой говяжьей грудинки

1) Как выбрать правильную грудинку? Не берите все, что выставлено на обозрение у мясника. Получите мясо класса USDA Choice или выше. Если у вас есть специальный заказ, то закажите его. Если вы начнете с выбора USDA Select или ниже, вам будет трудно поднять его выше обувной кожи.

2) Как узнать, что грудинка готова?  Используйте хороший цифровой термометр, чтобы следить за работой плиты, и другой, чтобы следить за мясом. Стрелочный термометр вашего курильщика неправильный. Не верьте этому. Пульт Maverick идеально подходит для этой работы. Шагните в цифровую эпоху. Как правило, стремитесь к конечной температуре от 195 ° F до 205 ° F, хотя опытные профессионалы используют ощущение в зависимости от температуры, поскольку каждая грудинка готовится по-разному.

3) Грудинку какого размера купить? Если можете, используйте целый пакер. Маленькие кусочки, такие как четырехфунтовый плоский кусок (HOF) или острый кусок (HOP), теряют много влаги, сильно сжимаются и становятся жесткими.

4) Должен ли я разделить две мышцы пакера? Эта тема в техасском баре обычно заканчивается перестрелкой. В последнее время я делаю это, и мне нравится результат.

5) Нужно ли колоть грудинку?  Инъекции говяжьего бульона, рассола или специального состава для инъекций помогают бороться с обезвоживанием, а соль усиливает вкус.

6) Почему у моей грудинки перестала повышаться температура и зачем мне заворачивать грудинку? Заверните мясо в фольгу или разделочную бумагу, когда его внутренняя температура достигнет 150°F (65°C) . Этот метод смягчает и увлажняет, но самое главное, он проходит через стойло, длительную задержку, во время которой температура мяса перестает повышаться. Стойкость может длиться до 5 часов. Многие думают, что застой вызван расплавлением жира или коллагена. Нет, это не так. Это вызвано потоотделением мяса и охлаждением от испарения. Обертывание мяса проходит через прилавок и обеспечивает более влажное мясо. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о киоске.

7) Можно ли приготовить грудинку в духовке? Настоящая грудинка барбекю коптится медленно и медленно на коптильне или гриле, поэтому по возможности не пользуйтесь духовкой и выберите этот настоящий рецепт копченой грудинки. Добивать в помещении после того, как он впитает в себя достаточное количество дымного аромата, — обман, но никто вас не арестует. Если у вас возникли проблемы с контролем температуры вашей уличной плиты, а большинство угольных плит трудно контролировать в течение длительного времени, готовьте на открытом воздухе, пока мясо не достигнет 150 ° F (65 ° C), заверните его в фольгу, а затем переместите. в помещении. Он все еще может заглохнуть в течение часа или двух при температуре около 170 ° F (77 ° C). Подождите.

8) Как сохранить грудинку теплой после приготовления? Когда мясо по этому рецепту копченой грудинки достигает внутренней температуры 200 или 205°F (83 или 96°C) в горизонтальном положении, подержите завернутую грудинку в духовке при температуре 170°F (77°C) или оберните ее полотенцами. или одеяло и оставьте в холодильнике для пива на 2-3 часа. Внутренняя температура медленно падает. Это помогает смягчить мясо, но также дает вам свободу действий перед подачей на стол, если приготовление занимает больше времени, чем предполагалось.

9) Когда начинать готовить грудинку? Когда дело доходит до этого рецепта копченой грудинки, начните раньше, чем вы думаете. Если мясо будет готово раньше гостей, прекрасно. Он останется влажным и сочным, завернутый в фольгу в пивном холодильнике или печи для выдержки. Лучше мясо подождет, чем гости. Точное время предсказать невозможно.

10)  Сколько времени занимает этот рецепт копченой грудинки? Наиболее важными факторами, определяющими общее время приготовления копченой грудинки, являются толщина мяса и средняя температура, которую поддерживает ваша плита. Но влажность, температура окружающего воздуха, ветер, дождь и сорт мяса могут сыграть свою роль. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, что определяет время приготовления. Точной формулы нет. Тем не менее, запланируйте от 12 до 18 часов для целой грудинки, если вы завернете ее в фольгу при температуре 150 ° F, плюс два часа времени выдержки. Если вы не заворачиваетесь в фольгу, хорошей оценкой будет от 16 до 20 часов плюс два часа отдыха. Для плоской формы: от 10 до 12 часов с фольгой, от 12 до 14 часов без фольги.

Вступайте в игру: присоединяйтесь к нашему клубу Pitmaster. Попробуйте бесплатно в течение 30 дней. Кредитная карта не требуется. Без спама. Присоединяйтесь сейчас и будьте потрясающими!

Настоящая копченая грудинка барбекю по-техасски

Пробовали этот рецепт? Расскажите другим, что вы о нем думаете, и оцените его ниже.

4.74 от 1261 голосов

Если вы любите барбекю из говяжьей грудинки, но вас всегда пугала мысль о том, чтобы приготовить ее дома, то это идеальный рецепт, который поможет вам сделать это идеально.

Подавайте с : ваш любимый светлый эль или IPA.

Курс:

Ужин

,

Основное блюдо

Кухня:

Американская

Марки:

1 грудинка

порции: 12 (приблизительно 1 фунт (453 г) начальный вес на человека)

принимает:

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 12 часов

US Прибыль 12-фунтовая говяжья грудинка, цельная упаковка (заостренная и плоская вместе), без обрезков, сорта USDA Choice или выше

Texas Crute

• ▢ ½ стакана говяжьего бульона

около BIC BUB. Если вы не хотите делать эту растирку с нуля, вы можете купить ее. Мы создали очень похожую растирку в бутылках, и вы можете приобрести ее здесь. Имейте в виду, что в наших бутилированных присыпках есть соль. При использовании растирания в бутылках по этому рецепту вам не нужно добавлять соль, которая требуется в рецепте. Просто используйте растирание вместо этого и добавляйте его, когда требуется соль.

О соли. Помните, что концентрация кошерной соли составляет половину концентрации поваренной соли, поэтому, если вы используете поваренную соль, используйте вдвое меньше. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о соли и о том, как она работает. Для этого рецепта вы хотите использовать 1/2 чайной ложки крупной кошерной соли Мортон на фунт мяса.

О грудинке . Я не могу не подчеркнуть этого в достаточной мере: при покупке грудинки выбирайте самый высокий сорт, какой только сможете найти, и вручную выбирайте кусок с самой толстой видимой полосатостью. Не обращайте внимания на толстую шапку. Вы отрежете большую часть этого. Но мраморность важна. Выбирайте USDA Choice, USDA Prime или сертифицированную говядину Ангус. Если он не помечен, скорее всего, это выбор USDA. Избегай это. Грудинка — классический пример «мусор на входе — мусор на выходе». Пожалуйста, не пишите мне и не говорите, что не можете понять, почему ваша грудинка была жесткой, если вы не купили USDA Choice или лучше.

Осторожно.   Солонина – это грудинка, подвергнутая солонине, то есть консервированная с добавлением соли и ароматизаторов. Не подходит для этого рецепта! Чтобы приготовить грудинку по-техасски, вам понадобится сырая говядина. Однако, если вы любите солонину, нажмите здесь, чтобы увидеть рецепт, показывающий, как приготовить собственную солонину, или нажмите здесь, чтобы приготовить хэш из солонины, здесь, чтобы получить солонину с капустой, здесь, чтобы узнать удивительный рецепт копчения солонины, чтобы сделать пастрами или здесь, чтобы узнать, как приготовить сэндвичи с пастрами Rockin’ Reuben.

Соус, по желанию.  2 чашки техасского соуса для барбекю (вы можете приготовить его за несколько дней) для упаковщика.

Эти рецепты были созданы в США. Традиционные измерения, и преобразование в метрические осуществляется путем расчетов. Они должны быть точными, но возможна ошибка. Если найдете, сообщите нам об этом в комментариях внизу страницы

• Отделка. Обрежьте большую часть жировой шапки, но оставьте около 1/4 дюйма (6,3 мм). Пока вы не научитесь срезать жир, вы можете срезать часть мяса в процессе. Никакого вреда, никакой грязи. Некоторые повара пытаются чтобы удалить часть жирового слоя между плоскостью и острием, разрезав их с обеих сторон, но не разрезая их полностью, чтобы они оставались прикрепленными. Если хотите, сделайте это. В любом случае, когда вы закончите обрезку жира, очистите мясистую сторону любой серебристой кожи, блестящую, тонкую, жесткую мембрану. Отложите немного жира для приготовления обожженных концов, описанных ниже. Я всегда замораживаю часть жира и измельчаю его для своих гамбургеров, если я думаю, что мяса нужно больше жира. Я также вытапливаю немного жира на медленном огне в сковороде и тоже замораживаю. Я использую говяжий жир, чтобы красить стейки непосредственно перед обжариванием.

• Отдельно. На этом этапе можно удалить острие, особенно если вы хотите превратить его в те сочные кусочки говяжьих леденцов, которые называются обгоревшими концами. Пуристы кричат, что это ересь, но разделение острие и плоскость дает вам довольно однородную по толщине плоскость, поэтому она будет готовиться более равномерно. Кроме того, вы можете нанести ароматную растирку на все стороны квартиры, и вы получите кольцо дыма по всему периметру. Вы можете готовить точечные и плоские бок о бок.

• Ввести (дополнительно).  Я почти всегда заливаю грудинку говяжьим бульоном. Это мясо готовится так долго, что дополнительная влага помогает предотвратить его обезвоживание, а соль помогает мясу удерживать влагу и улучшает вкус. Используйте только бульон. Не нужно добавлять специи, соки или другие ароматизаторы. Все, что нам нужно здесь, это влажность. Мы не хотим, чтобы жидкость маскировала вкус мяса. Если у вас есть шприц для подкожных инъекций мяса, сейчас самое время им воспользоваться. Вкачайте примерно 1 унцию (28 г) говяжьего бульона на фунт сырого мяса, вставив иглу параллельно зернам в нескольких местах на расстоянии примерно 1 дюйм (2,5 см) друг от друга и вытащив ее назад, нажимая на поршень. тонуть и быть осторожным, чтобы брызги не попали в глаза.0003

• Сезон.  Если вы не вводили соль, посолите мясо примерно за 12–24 часа, чтобы оно успело проникнуть внутрь, минимум за 2–4 часа. Если вы ввели раствор соли, не солите мясо.

  Обратите внимание на направление волокон пластины и запомните это, чтобы вы могли нарезать приготовленную грудинку перпендикулярно волокнам. Зерно будет трудно найти под корой, когда оно будет готово, поэтому некоторые люди отмечают его срезом на поверхности или отрезают срез, чтобы показать им, как резать позже. После засолки обильно посыпьте мясо намазкой Big Bad Beef Rub на все участки мяса и вотрите его. Держите мясо в охлажденном состоянии до самого момента приготовления. Охлажденное мясо притягивает больше дыма. Я настоятельно рекомендую вам использовать удаленный цифровой термометр и вставлять зонд так, чтобы кончик находился по центру самой толстой части мяса, наиболее удаленной от огня.

• Зажечь.  Предварительно нагрейте коптильню или, если вы используете гриль, настройте ее для непрямого приготовления. Нажмите здесь, чтобы узнать, как установить газовый гриль, здесь, чтобы установить угольный гриль, или здесь, чтобы настроить коптильню типа Weber Smokey Mountain. Доведите температуру плиты до 235°F (113°C). Мы хотим готовить при температуре около 225 ° F (107 ° C), но температура немного упадет, как только вы откроете крышку и загрузите холодное мясо.

• Повар.  Положить мясо на плиту. На коптильню с водяным поддоном положите мясо прямо над водой. Поместите датчик температуры духовки на решетку рядом с мясом. Добавьте около 2 чашек (4 унции (113 г)) древесины сразу после приготовления мяса. Когда дым прекратится, добавьте еще 4 унции в течение первых 2 часов, что обычно означает добавление каждые 30 минут или около того. Следите за водой в поддоне. Не позволяйте ему высохнуть. Через 3 часа переверните мясо, если цвет сверху вниз отличается. В противном случае оставьте мясо в покое. Нет необходимости вытирать шваброй, наметать или опрыскивать. Это только снижает температуру мяса и смягчает кору.

• Обертка (дополнительно).  Внутренняя температура мяса будет неуклонно повышаться примерно до  от 150 до 170 °F (от 55 до 77 °C), а затем оно попадет в стойло. Оказавшись в стойле, температура будет подниматься вечно. Срыв может длиться 5 часов, а температура не может подняться более чем на 5°F! Когда мясо попадет в прилавок и температура перестанет повышаться, снимите его и плотно заверните в двойной слой сверхпрочной фольги. Мы узнали, что чем больше воздуха вокруг мяса, тем больше сока вытекает из мяса. Плотно завяжите его и поместите завернутое мясо обратно в коптильню или переместите его в комнатную духовку при температуре 225°F (107°C). На этом этапе, называемом Техасский костыль, мясо слегка тушится и пропаривается, но, что наиболее важно, предотвращается поверхностное испарение, которое охлаждает мясо и вызывает остановку. Если вы завернете мясо при температуре 150 ° F (65 ° C), оно пройдет прямо через прилавок и значительно сократит время приготовления.

• Обгоревшие концы (дополнительно) . Подгоревшие концы — это удивительно ароматные хрустящие мясные кубики размером с укус. Первоначально это были просто края и концы, которые были переварены, обрезаны и жеваны кухонным персоналом. Если что-то оставалось, то раздавали бесплатно. Затем, в 1970 году, в своей замечательной книге « American Fried » Кэлвин Триллин написал следующее о ресторане Артура Брайанта в Канзас-Сити: «Основное блюдо в Bryant’s, насколько мне известно, раздается бесплатно. — обгоревшие края грудинки. Продавец просто отодвигает их в сторону, когда нарезает говядину, и тот, кто хочет, угощается сам. Мне снятся эти обгоревшие края. Иногда, когда я в каком-нибудь ужасно дорогом какой-то чужой город — все мои методы поиска ресторана провалились, так что мне остается глотать что-то, что стоит семь долларов и на вкус как губка средней прожарки — на моем лице появляется отсутствующее выражение: я только что понял, что в этот самый момент кому-то в Канзас-Сити дают эти обожженные края бесплатно. »

• Темп. Когда температура мяса достигнет 195°F (95°C), начните протыкать его. Проткните щупом термометра. Если мясо готово, оно должно скользить внутрь и наружу с небольшим сопротивлением. Проткните его пальцем или поднимите и покачайте. Если он идет wubba wubba и покачивается, как желе, значит готово. Обычно это происходит где-то между 195 и 205°F (90 и 96°C), обычно около 203° F (95°C)

• Обман Вот моя техника, строго запрещенная на соревнованиях по барбекю, но очень желанная в моей семье На сковороде вытапливаем около 1/4 фунта говяжьего жира, который вы срезали от грудинки. Или схитрите и используйте беконный жир или утиный жир. Вы можете сделать это на раскаленных углях.мм) куб. Отложите слишком жирные куски или просто съешьте их. Положите кубики на сковороду и слегка обжарьте кубики, пока они не станут хрустящими снаружи, переворачивая их несколько раз. Слейте жир и добавьте около 1/4 стакана (60 мл) вашего любимого соуса для барбекю и 1/4 стакана (60 мл) капель из фольги, которая использовалась для техасского костыля. Поставьте кастрюлю обратно на плиту в горячую точку и закройте крышку. Перемешивайте каждые 5 минут или около того. Дайте кубикам впитать большую часть жидкости и начать шипеть, но не позволяйте им гореть. Когда они будут готовы, держите их в тепле в искусственном камбро с плоской подошвой.

• Искусственный камбро . Cambros — это изолированные ящики, используемые для длительного хранения пищи в горячем состоянии. Чтобы создать домашнюю версию, возьмите пластиковый холодильник для пива, застелите его полотенцем, одеялом или скомканной газетой и положите мясо, все еще в фольге, в холодильник поверх подкладки. Если из фольги вытекает жидкость, сначала положите мясо в большую кастрюлю. Оставьте щуп термометра в мясе. Закройте крышку и дайте горячему мясу постоять в холодильнике от 1 до 4 часов, пока вы не будете готовы к употреблению. Если можете, подождите, пока температура не упадет до 150°F (65°C), чтобы нарезать его. Если у вас есть герметичный холодильник, он должен поддерживать температуру мяса намного выше безопасной температуры подачи 140 ° F (60 ° C) в течение нескольких часов. Нажмите здесь, чтобы посмотреть наши крутые обзоры.

• Нарезка (Как нарезать грудинку?). Не резать до последней возможной минуты. Грудинка очень быстро высыхает после разрезания. При желании вы можете немного затвердеть корочку, развернув мясо и положив его на горячий гриль или под жаровню на несколько минут с каждой стороны. Следите за ним внимательно, чтобы он не сгорел. Соус не нужен, если грудинка сочная, но если хочется соуса, только не используйте сладкий. Разогрейте мой соус Texas Barbecue Mop Sauce или разогрейте соус в фольге и подайте его на стол. Осторожно: сначала попробуйте сок. Он может быть соленым. Можно разбавить его теплой водой или несоленым говяжьим бульоном. Важно: переверните мясо жирной стороной вверх  чтобы сок стекал на мясо, когда вы его нарезаете.

• Нарезка – непростая задача, потому что есть две мышцы (остроконечная и плоская), и зерна движутся в разных направлениях. На этом фото видно зерно в мясе. Точечная мышца располагается поверх плоской мышцы. Острие тонкое на одном конце (А) и толстое на другом (В). Толщина плиты значительно варьируется: от 1 дюйма (2 см) у левого и правого края до 4 дюймов (10 см) и более на вершине острия.

  Вот три метода резьбы. (I) легкий метод, (II) метод Соркина и (III) метод конкуренции.

• (I) Простой метод

  Отрежьте около 1 дюйма (2 см) от толстого конца и около 2 дюймов (5 см) от тонкого конца, который является кончиком пластины. Эти концы, вероятно, переварены и сухие. Нарежьте их и залейте соусом для рубленой грудинки. Затем найдите слой жира между острием и плоскостью и проведите лезвием между двумя мышцами. Разделите их и обрежьте большую часть лишнего жира. Найдите зерно плоскости и нарежьте поперек волокна. Вы также можете нарезать против волокон точки. Предложите своим гостям «постное» или «жирное». Большинство выберет постное, что оставит вам лучший, жирный, точечный срез (превратите его в обожженные концы!).

• (II) Метод нарезки Соркина

  Я научился этому методу у Барри Соркина из чикагского ресторана Smoque BBQ. Он делает мою любимую грудинку в мире.  На фотографиях ниже Соркин демонстрирует, как он нарезает целую грудинку.

• Начните с удаления более сухой части пластины и отложите ее для нарезки, а не нарезки.

• Затем нарежьте толстую центральную часть пластины поперек волокон, пока не встретите точечную мышцу на верхней части пластины. На фото выше он находится в пределах одного или двух ударов от цели. Эти нарезанные посередине ломтики используются большинством конкурентов, потому что они создают визуально приятную презентацию почти идентичных кусков мяса.

• Затем Соркин проникает в слой жира между острием и плоскостью на толстом торце и удаляет большую часть жира. Там он может быть толщиной 1/2 дюйма или больше, и это делает ломтики несъедобными.

• У оставшегося куска есть обе мышцы, острие находится на вершине плоскости, а зерна идут в разных направлениях. Он режет этот кусок пополам.0003

• Разрежьте центральную часть, как показано, от внешнего края внутрь.

• Разрежьте оставшийся торец острия в том же направлении, что и плоскость, продолжая резать параллельно отрезанному концу.

• Затем Соркин обмахивает ломтиками булочки. Обратите внимание на линию, разделяющую плоскость и точку.

• Тонкие части филе нарезаются, а часть жира, находящегося между филе и филе, подмешивается для увлажнения. В результате получаются хрустящие, сильно приправленные и сочные. Эти кусочки также можно сбрызнуть соусом и подать на булочке.

• (III) Метод нарезки грудинки для соревнований

  Некоторые участники предпочитают этот метод нарезки. Проведите ножом между плоскостью и острием и разделите две мышцы. Срежьте лишний жир. Нарежьте каждую мышцу отдельно поперек волокон толщиной около 1/4 дюйма (6,3 мм). Мясо должно держаться вместе, а не разваливаться и не крошиться. Оно должно отделяться только легким рывком. Если первый ломтик распадается, нарежьте более толстые ломтики. . Вот изображение грудинки, представленной на конкурсе почетным президентом Общества барбекю Канзас-Сити (KCBS) Candy Weaver. Обратите внимание на красивые ровные ломтики плоского мяса с кольцом дыма наверху, окруженные кусками обгоревших концов. Узнайте больше о том, как приготовить соревнование. грудинка здесь

• Подавать. Если грудинка хорошо приготовлена, она должна быть влажной и сочной. Вы можете подавать его просто нарезанным на тарелке или в виде бутерброда с техасскими тостами. Если хотите, сбрызните мясо техасским соусом для барбекю, смешанным с каплями из техасского костыля. Сначала попробуйте капли, потому что они могут быть солеными (если это так, вы можете разбавить их водой или несоленым говяжьим бульоном). Вот один из моих любимых: в Joe’s KC в Канзас-Сити подают бутерброд под названием «Z-Man». Это тонкая нарезанная грудинка со сладким соусом KC, покрытая плавленым сыром проволоне, пара толстых хрустящих луковых колец, еще соус, и все это на поджаренном булочке кайзер, а сбоку салат. Хочешь чипсы с маринадом, давай.

Калорийность: 705 ккал | Белок: 95 г | Жир: 33 г | Насыщенные жиры: 12 г | Холестерин: 281 мг | Натрий: 1591 мг | Калий: 1574 мг | Кальций: 23 мг | Железо: 9 мг

Лучший рецепт говяжьей грудинки – Как приготовить нежную грудинку в духовке

Празднуете ли вы Песах или Рош ха-Шана, устраиваете барбекю на заднем дворе или просто собираетесь с друзьями в воскресенье, простой рецепт говяжьей грудинки поможет быть идеальным способом накормить толпу. С гарниром из картофельного пюре или слегка заправленным зеленым салатом, тушеная в вине грудинка в духовке, приготовленная до мягкости на вилке, может стать идеальной едой для комфорта. Вот как приготовить лучшую говяжью грудинку — с несколькими советами и хитростями, которые помогут вам в этом.

Среди ежедневного тумана холодных хлопьев и бутербродов с картофельными чипсами в моем мозгу отчетливо выделяются несколько кулинарных новинок. Первое блюдо, которое я приготовила для своей семьи: спагетти с маслом и отварной картошкой. А еще я впервые идеально приготовил яйцо-пашот: я учился в колледже, работал на кухне ресторана под опекой своего поклонника и готовил на индукционной плите.

Тогда я впервые узнал о «соскребании подрумяненных кусочков»: мне было восемь лет, когда я помогал маме готовить кисло-сладкую грудинку к ужину на Рош ха-Шана. Думаю, это было одно из моих первых знакомств с чрезвычайно грязные и уродливые шаги — почерневшие бананы, окровавленные кости, пастообразный ру, подрумяненные кусочки — которые часто идут на приготовление самых утешительных блюд.0003

Мы едим сладости на Рош ха-Шана в надежде встретить сладкий Новый год. Кислая часть грудинки (часто получаемая с уксусом или апельсиновым соком), вероятно, используется как практическая мера, чтобы сбалансировать сладкую липкость сухофруктов или меда, но мне всегда говорили, что и предназначены для того, чтобы сбалансировать более мрачные воспоминания. прошлого с надеждой на сладкое будущее. Но нежную грудинку также подают на другие крупные еврейские праздники, такие как Песах, который отмечает побег израильтян из рабства и выход из Египта.

Что мне нравится в кисло-сладкой грудинке, так это то, что у всех и их бабушек есть разные способы добиться одинакового вкуса; некоторые люди предпочитают финики и уксус, некоторые используют виноградное желе Welch и суповую смесь с луковым порошком, а другие обращаются к измельченным помидорам и коричневому сахару. Каким-то образом все это обжигание, царапанье и кипение создают один и тот же культовый вкус. Это немного похоже на менее кислую версию каролинского барбекю, только еврейское. Это тарелка уродливой, согревающей кишки комфортной еды, даже если вы не выросли, поедая ее, что делает ее отличной для любого праздника или мероприятия, когда вы кормите толпу. Рождество! Ханука! Нетрадиционный День Благодарения! Вы действительно не можете ошибиться.

Теперь давайте поговорим о том, как лучше всего приготовить грудинку, чтобы она была нежной и вкусной, а не жесткой и жевательной. Перво-наперво: подрумяненные кусочки. Что они собой представляют и имеют ли они значение? Старый способ мышления заключался в том, что вы обжариваете мясо (таким образом, создавая румяные кусочки) перед тем, как тушить его, чтобы «зафиксировать влагу». Хотя это хорошая идея, оказывается, что она неверна с научной точки зрения.

Так почему же мы до сих пор вкус! Конечно, вы можете бросить сырую грудинку и немного сырого лука в свою жаровню, и она все равно пропечется и будет в порядке, но в порядке не в порядке. Обжаривание мяса и карамелизация лука перед тем, как бросить их вариться, изменит сложность и глубину вкуса вашего блюда. В случае с мясом это результат химической реакции, называемой реакцией Майяра; с луком, это из-за карамелизации. Таким образом, обжаривание мяса, такого как грудинка, не имеет ничего общего с удержанием влаги, но является важным шагом для развития вкуса говядины.

Итак, помимо подрумянивания мяса, какие еще есть важные советы по приготовлению, чтобы ваша грудинка получилась идеальной?

Вот несколько моих лучших советов по приготовлению вкусной грудинки, в том числе о том, как максимально использовать все эти вкусные подрумяненные кусочки:

• В случае с мясом важна сухая поверхность для равномерного подрумянивания, поэтому в рецептах часто говорится обсушивать мясо перед обжариванием. Для достижения наилучших результатов я предпочитаю сначала промокнуть мясо бумажным полотенцем, приправить мясо кошерной солью и оставить его в холодильнике без крышки на решетке для охлаждения (с противнем под ним) на один час перед приготовлением. Это не только помогает высушить поверхность, но и создает своего рода быстрый рассол, который добавит еще больше аромата. В течение часа соль вытягивает влагу из мяса, а затем всасывает свою собственную влагу, а это означает, что ваше мясо будет более равномерно приправлено.
• Для обжарки используйте нейтральное масло с высокой температурой дымления. Может показаться бессмысленным высушивать мясо, а затем добавлять в сковороду влажное масло для обжаривания, но масло приносит много пользы: оно помогает проводить тепло; он действует как буфер для всех неровных, скалистых поверхностей вашей грудинки; и это создает гладкую горячую поверхность для равномерного обжаривания мяса. Не используйте оливковое масло, потому что оно сгорит до того, как станет достаточно горячим, чтобы обжечься. Вместо этого придерживайтесь нейтрального масла с высокой температурой дымления, такого как рапсовое, растительное, арахисовое, виноградных косточек, подсолнечное или рафинированное кокосовое масло.
• Карамелизация лука требует терпения, но ваше терпение будет вознаграждено. Эти сладкие луки — преображающий ингредиент для говяжьей грудинки. Если вы спешите, вы можете добавить немного пищевой соды, чтобы повысить рН лука, что ускорит процесс. Я бы также рекомендовал использовать комбинацию нейтрального масла с высокой температурой дымления (как я упоминал выше) для равномерного распределения тепла в течение длительного периода времени, а также несоленого масла для аромата.

Забудьте о тако по вторникам — вы будете хотеть тако с чоризо от Джулии Туршен каждый день

Адобо с курицей в горшочке — самый вкусный способ отпраздновать мое наследие

• Грудинка традиционна для этого рецепта , но нет причин, по которым нельзя было бы заменить ее другими отрубами. Если вы не можете найти грудинку, попробуйте ушко, рульку или нижнюю часть. Они готовятся примерно одинаково и имеют одинаковый вкус, так что это беспроблемная замена, особенно если вы опаздываете и не можете найти настоящую грудинку в продуктовом магазине.
• Купите мясо у мясника . Как мясник, я могу быть предвзятым, но я думаю, что возможность поговорить с человеком о том, чего вы хотите, имеет большое значение. Попросите их обрезать мясо и связать его, и узнать, откуда оно взялось и как оно жило; это делает для более уверенного приготовления пищи. Мясники будут более осведомлены, чем неодушевленная полка продуктового магазина, и вы, вероятно, уйдете с некоторыми дополнительными кулинарными советами.
• Купить говядину травяного откорма ; так лучше для животного, а значит лучше и для вас. Кроме того, это дает вам значительное преимущество во вкусе, и это важно, если вы хотите по-прежнему ощущать вкус мяса в рецепте с таким количеством мощных ингредиентов.
• Время готовить : Теперь, когда вы добыли мясо и как следует приправили его, пришло время дать ему приготовиться в течение нескольких часов. В голландской духовке он будет готовиться быстрее (всего около трех часов) по сравнению с приготовлением на медленном огне в мультиварке, что обычно занимает 7-8 часов, но все зависит от предпочтений.
• Время отдыха : Как и любое мясо, дайте грудинке отдохнуть, прежде чем нарезать ее. Дайте ему по крайней мере 15 минут, но 20 минут еще лучше для самого сочного мяса ( это при фиксации во влажных делах).
• Отдохнув, нарежьте мясо поперек волокон. Это особенно важно для более жестких кусков мяса, таких как грудинка, которые состоят из длинных и крепких мышечных волокон. Если вы режете вдоль этих нитей, вы удлиняете и укрепляете мышцы; если вы режете его, вы укорачиваете мышечную структуру, а значит, смягчаете ее. На вареном мясе бывает трудно обнаружить зерно, поэтому, если вы не уверены, отрежьте уголок грудинки небольшим ломтиком на разделочной доске — зерна на приготовленной грудинке иногда легче увидеть изнутри.

Кисло-сладкая грудинка от Кары Николетти

Посмотреть рецепт

Ингредиенты

Мы твердо верим в то, что маленькие вещи могут иметь большое значение. Качество и свежесть ингредиентов могут превратить простое блюдо из хорошего в великолепное. Поделившись заветным рецептом с друзьями, вы сможете создать незабываемые воспоминания за обеденным столом. А надежная и интуитивно понятная бытовая техника, например индукционная выдвижная линейка с удобной функцией быстрого предварительного нагрева, может упростить приготовление ужина на столе, сделав всю вашу неделю менее напряженной. Мы сотрудничаем с Bosch, чтобы отпраздновать эти небольшие, но жизненно важные улучшения в нашей повседневной жизни с помощью рецептов, видео и многого другого.

В нашем магазине

Дополнительные идеи от редакции:

1. Говяжья грудинка Наха Ваксмана

Лучший рецепт говяжьей грудинки прост: здесь Нах Ваксман заимствует два рецепта говяжьей грудинки, которые он любит (его мать и его свекровь). Однако гениальный трюк заключается в том, чтобы нарезать мясо в середине приготовления, прежде чем оно станет слишком нежным. И , о , становится нежным.

Говяжья грудинка Наха Ваксмана

2. Говяжья грудинка из солонины, приготовленная в скороварке, с обжаренной капустой и укропным уксусом

Рецепт Хью Ачесона превращает 4-фунтовую говяжью грудинку в нежную солонину говяжью грудинку благодаря таким специям, как семена тмина, семена желтой горчицы, горошины черного перца телличерри, ягоды душистого перца и средство Insta Cure #1, которое является основное лечение нитритом натрия для мяса, птицы и рыбы.

Говяжья грудинка из солонины в скороварке с обугленной капустой и укропом винегрет

3.

Напоминающий грудинку барбекю по-техасски рецепт Лии Кениг использует консервированные помидоры, уксус и коричневый сахар для получения сладкого, но сбалансированного соуса.

Сладкая и копченая грудинка

4. Тушеная грудинка с картофелем и луком

«В детстве я ела много грудинки, — пишет разработчик рецептов Эмма Лаперрук. Ее версия проста и классична — с одной изюминкой: жидкостью для тушения. Как Марселла Хазан тушит свиную лопатку в молоке, чтобы получить нежное мясо и насыщенный соус, так и Лаперрук использует чудеса молочной кислоты для разрушения волокон говяжьей грудинки.

Тушеная грудинка с картофелем и луком

5.

Автор кулинарной книги по-еврейски Джейк Коэн берет классическую грудинку из пасхальной говядины и смешивает ее с кулинарными культурами ашкенази и мизрахи. Его персидское лечение можно ощутить в сушеных лаймах и ярких свежих травах.

Грудинка Гормех Сабзи

6. Говяжья вырезка в соленой корочке Стивена Райхлена, приготовленная на гриле в ткани (ломо аль трапо)

Когда вы освоите грудинку, попробуйте это традиционное колумбийское блюдо из говядины. Соленая корочка в тканевой оплетке — отличный способ сохранить влагу и получить максимально сочную говядину, а приготовление на гриле прямо на углях придает мясу непревзойденный аромат копчения.

Говяжья вырезка в панировке от Стивена Райхлена, приготовленная на гриле в ткани (ломо аль трапо)

7.

Думайте о курице-гриль, но ударьте ее кирпичом. Это итальянский стиль! Если серьезно, то эта тосканская техника приготовления курицы-гриль дает слегка дымную, чрезвычайно сочную птицу с хрустящей кожей, которая очень вкусна с любым овощным гарниром и большим куском хлеба.

Курица аль Маттоне с песто из тимьяна

8. Говяжьи ребрышки барбекю в кофейной корочке

Да, эти натертые кофе ребрышки готовятся целых 13 часов. Да, они того стоят. Вы узнаете это наверняка после первого укуса нежных говяжьих ребрышек с липкой и сладкой корочкой, отделяющихся от костей, с глубокими пряностями. Терпение — это добродетель: вы будете вознаграждены четырьмя идеальными рёбрышками. Скажи своим друзьям, чтобы они принесли салат из капусты и кукурузный хлеб, и все будет готово.

Говяжьи ребрышки барбекю в кофейной корочке (с универсальной натиркой)

10. Свиная лопатка «Матильда», клен и чеснок с хрустящей корочкой

Обладая почти 250 восторженными отзывами, эта нежная свиная лопатка, глазированная кленово-чесночным соусом, стала победителем. Не верите мне? Возьмем это от обозревателя Сары Б., которая пишет: «Этот рецепт — ПОШЛОПЬТЕ СВОЮ МАМУ ХОРОШО!! Говорю вам, это может быть один из лучших рецептов, которые я когда-либо готовил!» Я имею в виду, я не думаю, что есть что-то еще сказать об этом.

Свиная лопатка Матильда, клен и чеснок с хрустящей корочкой

11.