лапша с куриными потрохами и овощами?» — Яндекс Кью
Гастрономия
Популярное
Сообщества
Была в кафе Мейд Ин Чайна, очень понравилось, хочется повторить.
Еда, напитки и кулинарияРецептыКитайская кухня
Яна Sky
Гастрономия·
2,1 K
ОтветитьУточнитьОльга Ивенская
2,4 K
Автор, редактор и переводчик кулинарной литературы · 7 янв 2022
Повторить рецепт вока один в один довольно сложно, потому что стир-фрай в воке — это своеобразный кулинарный конструктор, и набор ингредиентов может очень сильно варьироваться. Могу лишь предложить общую схему, а дальше — простор для экспериментов.
В стир-фрай в азиатском стиле должны входить 5 основных элементов:
- белковый продукт (даже в вегетарианский стир-фрай в Азии обычно добавляют белок, например, тофу, чтобы блюдо было сбалансированным по питательным веществам)
- овощи
- лапша/рис
- соус
* специи и зелень
- Протеины: нарезанные тонкими ломтиками или брусочками говядина, свинина, курица.
Иногда в стир-фрай также добавляются орехи, например, кешью. - Овощи: нарезанные тонкими брусочками сладкий перец, морковь, лук (порей, зелёный или обычный, можно красный), небольшие соцветия брокколи или цветной капусты, бок-чой, бобовые ростки, стручковый горошек (тот, что без горошин, только тонкие стручки), грибы (шимеджи, шиитаке). Из экзотики — консервированные ростки бамбука или корень лотоса, пальмовая сердцевина.
- Лапша/рис: выбирайте любую на свой вкус. Гречневая соба, «стеклянная» бобовая, традиционная пшеничная удон и т. п. Либо используйте как углеводную основу отварной рис.
- Соус: сейчас в продаже много соусов, специально разработанных для стир-фрая, но лучше, как мне кажется, делать собственную смесь. Например, соус терияки, сок лайма, кунжутное масло и щепотка хлопьев перца чили. Или соевый соус, рисовый уксус, масло чили и лимонный сок. Или сладко-острый соус с добавлением кислинки в виде цитрусового сока или тамариндовой пасты. В случае с соусами простор для экспериментов огромен.
- Специи и зелень: если вы используете покупной соус, специи в него уже добавлены. Но по вкусу также можно добавить острый или сычуаньский перец, имбирь, китайскую смесь «5 специй»; если соус сладкий, то звёздочку бадьяна, и так далее. Готовое блюдо посыпьте листочками кинзы или зелёным луком.
Иногда в стир-фрай также добавляются орехи, например, кешью.
В случае с соусами простор для экспериментов огромен.Как готовить:
- Сначала подготавливаем продукты. В случае с потрошками их нужно предварительно приготовить, потому что при быстрой обжарке они будут очень жёсткими. Слегка обжарьте, затем потушите куриные сердечки и желудочки с небольшим количеством воды до мягкости, немного остудите, нарежьте соломкой и используйте как белковый элемент блюда. Овощи нарежьте тонкими брусочками, лук — тонкими перьями.
- Хорошо разогрейте вок, влейте в него немного нейтрального растительного масла (с низкой точкой дымления, например, из виноградных косточек). Выложите белковый продукт и быстро обжарьте, постоянно встряхивая вок и перемешивая, пару минут. Если у вас уже готовые, мягкие субпродукты, кладите их в вок вместе с овощами либо подрумяньте очень быстро, секунд 30.
- Добавьте овощи и продолжайте готовить, так же встряхивая и перемешивая, еще пару минут. Овощи должны остаться хрустящими и не потерять цвет и форму.
- Добавьте специи и соус, перемешайте, прогрейте буквально минуту и снимайте вок с огня. Попробуйте и скорректируйте приправы. В блюде должен быть баланс сладких, кислых, соленых и острых нот вкуса.
- Разложите по мискам заранее приготовленную лапшу (или рис), затем приготовленный стир-фрай, можно слегка перемешать. Посыпьте зеленью и, по желанию, слегка обжаренным кунжутом и сразу подавайте.
Если у вас уже готовые, мягкие субпродукты, кладите их в вок вместе с овощами либо подрумяньте очень быстро, секунд 30.Svetlana Siverlova
8 января 2022
Не русские вы что ли, с этим воком, выпендриваетесь
Комментировать ответ…Комментировать…
Вы знаете ответ на этот вопрос?
Поделитесь своим опытом и знаниями
Войти и ответить на вопрос
О сообществе
Гастрономия
Сообщество для тех, кто любит есть и пить, кому интересны гастрономические тренды и не безразлично будущее еды.
О чем думают шефы, что едят на закрытых ужинах, кухонные лайфхаки, вести с полей и те самые рецепты – все здесь.
Рецепт блюда Вок-лапша с уткой в пекинской глазури по шагам с фото и временем приготовления
400 г 15 минут
Вам понадобится
в холодильнике пакет №3: яичная лапша, огурец, морковь, глазурь, свежая зелень
в морозилке ингредиенты №3: фарш из филе утиной грудки, соевые бобы эдамаме, имбирь с чесноком
На вашей кухне
* доска
* кипяток
* вода
* масло
* соль
* перец
Как готовить
Кипятим чайник
В это время свежую зелень и огурец моем
Если вы не едите лук или кинзу, можно отложить их в сторону и не использовать
Морковь и огурец режем крупной соломкой
Зелень режем мелко
Яичную лапшу и 0,5 ч.
л. соли кладем в ковш и ставим на сильный огонь
Заливаем кипятком на 2 см выше лапши
Перемешиваем. Оставляем на 2 минуты
Сковороду с 1 ст. л. раст. масла ставим на сильный огонь и нагреваем
Фарш из филе утиной грудки (без жидкости), имбирь с чесноком и зелень
(ПО ЖЕЛАНИЮ! Можно не использовать) кладем в сковороду
Помешиваем 2 минуты, разбивая фарш лопаткой на крупные кусочки
Снимаем мясо и лапшу с огня
Сливаем из лапши воду
Эдамаме (без жидкости), глазурь, чуть меньше 1/2 стакана (80 мл) воды комнатной температуры добавляем в сковороду и снова ставим на сильный огонь
Помешиваем 1 минуту
На тарелки кладем лапшу.
Сверху – утку и овощи
Корректируйте время приготовления блюд в соответствии с вашей кухонной техникой
Сколько получится?
400 г
Сколько готовить?
15 минут
Что в наборе?
Что в наборе?
фарш из филе утиной грудки, огурец, яичная лапша, морковь, пекинская глазурь для утки (соус хойсин, апельсиновый джем, кунжутное масло), соевые бобы эдамаме, имбирь с чесноком, свежая зелень (зеленый лук, свежая кинза)
Сколько получится?
400 г
Сколько готовить?
15 минут
Руководство по покупке правильного вок
От
Лив Ван
Лив Ван
Лив Ван — бывший профессиональный повар, опубликовавший три кулинарные книги о китайской и тайваньской кухне.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 18.08.22
Hinterhaus Productions / Getty Images
Вам не обязательно покупать вок, чтобы приготовить сытные блюда китайской кухни, но эта посуда в форме чаши имеет несколько ключевых преимуществ: она равномерно распределяет тепло, использует меньше масла для жарки во фритюре, чем традиционная фритюрница, и вы можете используйте вок и бамбуковую пароварку для приготовления китайских булочек на пару.
Хороший вок значительно облегчит приготовление китайской еды (а также продуктов других культур).
Какой тип вок купить?
Помните старую пословицу «Вы получаете то, за что платите?» Это один из тех редких случаев, когда это неприменимо. Ничто не заменит хороший вок из углеродистой стали. Он не только относительно недорог, но и равномерно проводит тепло. В то время как сегодня на рынке есть много других типов воков — алюминиевых, нержавеющих и даже медных — опытные азиатские повара предпочитают углеродистую сталь.
Плоское или круглое дно?
Если вы готовите на электрической плите Western, лучше всего использовать вок с плоским дном. Воки с круглым дном могут отражать тепло обратно на элемент, повреждая его. Вок с плоским дном также можно использовать на газовых плитах.
Бережное обращение
Первоначально воки поставлялись с двумя металлическими ручками, чтобы их было легко поднимать и вынимать из традиционной китайской дровяной печи. Сегодня вок с плоским дном обычно имеет длинную деревянную ручку, как у сковороды. Длинная ручка позволяет легко перемещать и наклонять вок во время жарки. У большинства также есть небольшая «вспомогательная» ручка с другой стороны, поэтому вок по-прежнему легко поднимать. Воки с круглым дном могут иметь традиционную конструкцию воков с двумя маленькими металлическими «ушками» или иметь одну длинную металлическую или деревянную ручку.
Размер имеет значение
Воки бывают разных размеров — в ресторанах могут использоваться воки диаметром несколько футов.
Размер вока, который вы выберете, будет зависеть от нескольких факторов, включая ваши собственные предпочтения, тип вашей плиты и глубину вока.
А как насчет антипригарного покрытия?
В связи с нынешним интересом к приготовлению пищи с низким содержанием жира многие производители теперь предлагают воки с антипригарным покрытием. Насколько хорошо работает антипригарное покрытие, зависит от конкретного покрытия и способа его нанесения. Однако, как правило, антипригарные покрытия плохо работают с углеродистой сталью. Если вам нужно антипригарное покрытие, попробуйте толстый алюминиевый вок, например, производства Calphalon.
Выберите вок с крышкой
Почему стоит выбрать вок с крышкой? Потому что вок с крышкой сделает вашу жизнь намного проще, особенно когда вы готовите китайскую еду. Много времени ингредиенты должны кипеть и быть накрытыми во время приготовления. Поэтому, если вы купите вок с крышкой, это значительно облегчит приготовление пищи в воке.
Уход и техническое обслуживание
Очень важно приправить вок перед первым использованием. Приправа удаляет консервирующее масло, которое производители наносят на вок, чтобы предотвратить ржавчину, заменяя его тонким слоем растительного масла. Также важно очищать вок после каждого использования. Учитывая разнообразие воков, представленных сегодня на рынке, трудно дать общий набор инструкций по приправам и очистке.
Как приправить вок: очистка, приправа и техническое обслуживание
После выбора наиболее подходящего типа вока пришло время определить, нужно ли приправлять вашу сковороду. Воки, сделанные из пористых металлов, таких как чугун и углеродистая сталь, перед приготовлением необходимо приправить, чтобы предотвратить ржавчину. В этой статье вы найдете подробные инструкции по очистке, приправам и уходу за новой посудой.
Купить все вок
Воспользуйтесь этими ссылками, чтобы узнать больше о каждом аспекте очистки и приправы вок.
- Видео о том, как приправить вок
- Как приправить вок
- Зачем приправлять вок?
- Как почистить вок
- Как очистить вок после использования
- Лучшее масло для вока
Видео о том, как приправить вок
Если вы ищете визуальное руководство о том, как чистить и приправлять вок, посмотрите наше видео ниже.
Как приправить вок
У каждого повара есть свой любимый способ приправить сковороду. Мы рассмотрим три самых популярных метода: приправа на плите, приправа в духовке и приправа с солью. Независимо от того, какой метод вы используете для приправы вок, первым шагом всегда является мытье вок, чтобы открыть голый металл.
Как приправить вок на плите
Метод приготовления на плите — популярный способ приправить вок. Вам понадобится конфорка, масло по вашему выбору и бумажные полотенца.
- Полная первичная промывка для удаления заводского масла.
- Если у вашего вока деревянные ручки, оберните их алюминиевой фольгой, чтобы они не пригорели/сгорели, или снимите их.
- Разогрейте вок на сильном огне, чтобы открыть поры металла. Вок будет очень горячим и будет выделять дым, поэтому убедитесь, что пространство вокруг горелки чистое, вентилятор на кухне включен, а окна открыты.
- Наклоняйте и переворачивайте вок, чтобы разогреть переднюю, заднюю и боковые стороны. Ваш вок изменит цвет под воздействием тепла.
- Проведите тест воды, капнув каплю воды на поддон. Если ваш вок достаточно горячий, вода испарится в течение секунды, и он готов к приправам.
- Дайте воку остыть, пока к нему можно будет безопасно прикасаться.
- Используйте бумажное полотенце, чтобы смазать вок маслом с высокой температурой дымления. Старайтесь, чтобы слой масла был тонким и ровным, чтобы поверхность была гладкой и не допускала пригорания. Поскольку приправа также действует как средство от ржавчины, не забудьте также покрыть маслом вок снаружи.
- Верните вок на плиту на средний огонь. Как только масло перестанет дымиться, эту часть вок приправляют. Продолжайте переворачивать и наклонять вок, чтобы приправить каждую секцию.
- Процесс приправы вок завершен, когда вся его поверхность станет матовой и темного оттенка. №
- Промойте вок горячей водой и используйте бамбуковую щетку для вок , чтобы очистить вок, не удаляя приправы.
- Поставьте вок обратно на плиту на сильный огонь, чтобы испарились оставшиеся частицы воды.
- Либо храните вок до тех пор, пока вы не будете готовы его использовать, либо повторите процесс добавления приправ. Приправьте вок до трех раз, чтобы получить более гладкую антипригарную поверхность и более толстое защитное покрытие.
Продолжайте переворачивать и наклонять вок, чтобы приправить каждую секцию.Как приправить вок в духовке
Этот метод рекомендуется для воков с безопасными ручками.
- Завершите начальную промывку, чтобы удалить заводское масло.
- Разогрейте духовку до 450 градусов по Фаренгейту.
- Застелите противень алюминиевой фольгой.
- Используйте бумажное полотенце, чтобы покрыть весь вок салом, шортенингом или маслом, включая внешнюю поверхность сковороды.
- Поместите выровненный противень на нижнюю полку духовки.
- Поместите смазанный маслом вок на верхнюю решетку. №
- Выпекать 20 минут и вынуть форму из духовки. №
- Промойте вок теплой водой с помощью мягкой губки.
- Полностью высушите на плите на сильном огне.
Как приправить вок солью
В этом методе используется кошерная соль для создания темной патины на воке. Его также можно использовать, чтобы освежить или приправить сковороду, которая давно не использовалась.
- Завершите начальную промывку, чтобы удалить заводское масло.
- Насыпьте в вок 1 стакан кошерной соли.
- Поставьте вок, наполненный солью, на газовую плиту и включите сильный огонь.
- Постоянно помешивайте соль в течение 20 минут, проталкивая соль вверх и по краям вока.
- Через 20 минут снимите вок с огня и высыпьте нагретую соль в раковину (перед тем как выбросить, дайте ей остыть).
- Протрите вок начисто промасленной тряпкой или бумажным полотенцем, нанеся на поверхность вока тонкий слой масла.
Зачем приправлять вок?
Добавление специй в вок из чугуна или углеродистой стали создает патину. Приправленный вок поможет наполнить вкус блюд, приготовленных внутри, а также обеспечит гладкую антипригарную поверхность. Без предварительной приправы вок любые продукты, приготовленные внутри, скорее всего, прилипнут и не будут иметь особого вкуса.
Что такое патина?
Патина — это защитное покрытие внутри вока. Покрытие помогает предотвратить коррозию и ржавчину, одновременно улучшая вкус блюд, приготовленных в воке. Каждый раз, когда вы готовите на масле в воке, патина становится толще и тяжелее, создавая естественную поверхность с антипригарным покрытием.
Советы по сохранению приправ для вока
- Часто готовьте, обжаривайте и жарьте, чтобы постоянно образовывалась патина
- Приобретите бамбуковую щетку для вока, ковш для вока и лопатка для вок
- Не готовьте на пару, не кипятите и не варите продукты в новом воке
- Избегайте приготовления кислых продуктов в только что приправленном воке, включая помидоры, уксус и лимон
- Не используйте абразивные губки или любые химикаты для мытья посуды, включая мыло и дезинфицирующие средства
Как чистить вок
Когда вы покупаете новый вок, важно очистить его, прежде чем делать что-либо еще.
Производители наносят заводское масло на новые вок, чтобы защитить их от влаги во время транспортировки. Это предотвращает ржавчину и гарантирует, что вок будет доставлен в первозданном виде.
Чтобы подготовить новый вок к приготовлению приправ, вам нужно хорошенько почистить его губкой с мылом, чтобы удалить все заводское масло и пыль, скопившуюся в сковороде во время транспортировки. Это будет единственный раз, когда вам нужно будет использовать мыло и абразивную губку для очистки кастрюли. Чтобы удалить все остатки, выполните следующие действия:
- Наполните раковину горячей мыльной водой.
- Почистите вок внутри и снаружи с помощью губки для мытья посуды.
- Полностью промойте вок.
- Протрите вок чистым сухим полотенцем.
- Поставьте на плиту на средний огонь, чтобы полностью высушить вок и выпарить всю оставшуюся воду.
Как чистить вок после использования
Всегда читайте инструкции по уходу, прилагаемые к воку.
Как правило, в посудомоечную машину можно помещать алюминиевые, , нержавеющие стали или медные воки. Воки из чугуна или углеродистой стали требуют особого ухода, чтобы приправа не удалялась во время чистки. Чтобы очистить вок после приготовления, выполните следующие простые действия:
- Промойте вок теплой или горячей водой.
- Если вам необходимо продезинфицировать его в соответствии с особыми правилами, вы можете ненадолго погрузить его в чистую кипящую воду, не содержащую мыла и химикатов.
- Если необходимо удалить частицы пищи, аккуратно потрите губкой или щеткой для вока.
- Не используйте абразивные губки, мыло, дезинфицирующие средства или химикаты для мытья посуды, так как они удалят засохшую поверхность, которую вы только что создали.
- Смойте отслоившийся мусор.
- Полностью вытрите полотенцем.
- Поставьте вок на средний огонь, чтобы он окончательно высох и испарилась оставшаяся вода.
- Если вы планируете хранить вок без использования более недели, мы рекомендуем нанести дополнительный тонкий слой масла или сала, чтобы еще больше сохранить патину вок.
