Холодец — пошаговый рецепт Сергея Джуренко

Холодец часто называют «холодное» или даже студень. Приготовьте выверенный годами пошаговый рецепт – домашний холодец с хреном.

Автор: Сергей Джуренко

Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Близится Новый год! Старый закончится, мы его проводим, как положено, и встретим Новый, как получится. Традиционно накроем богатый стол с разными вкусными блюдами и не менее вкусными напитками.

Традиционно… Что же у нас традиционное, то? А?

Как говорит мой хороший знакомый, из закусок на столе в Новогоднюю ночь должны быть оливье, селедка под шубой и холодец под хреном. А все остальное — баловство и неуместная дань чужой моде.

Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
У нас холодец называют «холодное», редко когда «холодец». В России, особенно в западных районах, на Урале — «студень».

Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец у нас готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Сохранить

Слушать рецепт

Ингредиенты для холодца

6-8 тарелок

• Свиные ноги 2 шт
• Свиная голень 1 шт
• Говядина 1-1,2 кг
• Морковка 1 шт
• Корень петрушки 1 шт
• Луковица 1 шт
• Чеснок 1 головка
• Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу

Пошаговый рецепт холодца

1. Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодное из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятину.
2. У нас никогда не добавляли в блюдо курицу, и птицу вообще.
3. Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
4. Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
5. Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
6. Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
7. Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
8. Грудинку разрезать на несколько частей.
9. Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.
10. Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к. студень готовится долго, и лучше начать с утра.
12. Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
13. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.
14. Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
15. Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
16. Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч. л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.
17. Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
19. Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.
20. Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.
21. Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
22. Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
23. Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
24. А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки.
    Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
25. Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодное вы варили из бульонных кубиков.
26. Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.
27. Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
28. На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона. Положить в тарелку мясо. Лучше много, так вкуснее.
29. Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.
31. А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов. За это время можно приготовить тертый хрен рецепт или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
32. Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и его легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой студень застывал, смотрится на столе более чем уместно.
33. Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица и свежий черный хлеб!

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с говядиной, со свининой.

Холодец. Проверенный годами и поколениями рецепт!

Похожие рецепты

Факты про рецепт

Выход:	6-8 тарелок
Калорийность холодца:	183
Подготовка:	8 часов (в среднем)
Приготовление:	7-8 часов
Готовится за:	1 сутки (с учетом застывания)
Рубрика:	Закуски и соусы
Кухня:	Европейская
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4. 7 Оценок: 2680

Холодец не по правилам с ностальгическим настроением

В четверг у папы день рождение. 86! Будут гости. Увы, друзья в большинстве своем давно уже смотрят на него с небес. Но гости обязательно будут – две его кузины чуть помладше возрастом и родня помоложе. Это традиция такая. Как традиция отмечать день рожденье два раза в год. В октябре – настоящее, а в январе – по паспорту. Во время войны, чтобы не разлучили с ней детей, бабушка убавила папе пару годков. Иначе он оказался бы не в трудовых лагерях в Германии, а в концлагере, один, без мамы, бабушки и сестры. А потом так и остался он с той датой, что значилась в немецком аусвайсе, ведь остальные документы сгорели в пламене войны.

В силу возраста гостей, конечно, застолье будет с весьма специфическим набором закусок. Обязательно – тарелка холодца. Такого, каким его варила моя мама. Совсем не по правилам.

С утра сходила на рынок, купила деревенскую поджарую курицу и говяжью коленку. Кусок говядины и деревенской свинины с косточкой у меня уже припасены. Тут важно все, но особенно курица. Никакого толстогрудого бройлера, никакого цыпленка. Только пожившая свое голенастая курица-несушка. В ее теле нет ни антибиотиков, ни толстого слоя жира. Она чем-то смахивает на тех синих птиц, что продавались в столичных гастрономах в разгар 80-х.

Все мясо и кости тщательно промыла, удалила весь видимый жир, сложила в кастрюлю и залила холодной водой. Курицу мыла не только теплой водой, но и оплоласкивала горячей. А уж если приходится использовать фабричную, то ее отдельно замачиваю на пару часов в холодной воде, а потом ошпариваю кипятком. Мое ассорти вымачивалось в холодной воде минимум 3 часа.

Опять мою мясо и кости, складываю в стальную 10-ти литровую кастрюлю последовательно: говядина, свинина, курица. Пропорции примерно таковы: 1:1:1, коленка не в счет. Фактически чуть больше 4 кг. У курицы, если она весит более 1 кг, вырезаю грудку – она пойдет на другое блюдо. Наливаю холодную фильтрованную воду. Но не на палец выше мяса, как делает большинство хозяек, а до края, т.е. в моем случае примерно на 7-8 см выше мяса. Ставлю на средний огонь. Никаких крышек, кастрюлю прикрываю только сеткой от разбрызгивания и то только ради того, чтобы не сильно загрязнялся фильтр вытяжки.

Как только вода закипает, самым тщательным образом снимаю пену, и по возможности жир, но с ним особо не усердствую, и далее вы поймете почему. При появлении полноценного кипения огонь убавляю до стадии двух ленивых ключей. И ухожу на 3 часа по своим делам. Если курица была бройлерной, а не сухощавой деревенщиной, то как раз через 3 часа ее нужно будет извлечь из бульона. И уже пора заложить в варево 3 среднего размера морковки (примерно 500 г), 1 корень петрушки (70-100 г), полкорня сельдерея (250-300г) 1 очищенную луковицу (40-60 г) и одну небольшую в золотистой одежке. Ну и можно идти по делам еще на 1-1,5 часа.

И вот мясо уже легко отделяется от костей, значит, пора положить соль, перец горошком, лаврушку. Дать покипеть на среднем огне минут 10 и выключить плиту.

Как говаривала моя мама: ложка холодной воды в холодце – испорченный продукт. Это я к тому, что если у вас очень много жидкости выпарилось, то лучшее, что вы можете придумать – часть мяса съесть просто с хлебом или водкой. Но если жалко, то поставьте чайник и долейте в бульон только кипящую воду! От холодной бульон мутнеет и грустнеет.

У меня бульона всегда больше, чем нужно для крепкого и красивого холодца. Но излишки я бдительно охраняю, потому что такой крутой бульон всегда нужен для вкусного соуса.

Минут 20 мое варево отдыхает – а я в удовольствие выпиваю чашку чая. Папенька в это время чистит чеснок. Его я буду методично рубить до мельчайшего состояния, но НИКОГДА не стану истязать чеснокодавкой. Тут от одного названия сразу аппетит портится, а уж чеснок и подавно.

И вот большого размера шумовкой вынимаю мясо и кости. На запах сбегаются Пупсик и Татуся. Они крутятся под ногами, мечтая, что какой-то кусок вдруг упадет на пол и начнется обжираловка. Но рука моя тверда. А мясо еще очень горячее.

Время неумолимо близится к ужину, поэтому я ставлю на плиту кастрюльку с картофелем. Сегодня у нас будет очень вкусное и оригинальное пюре. Вы думаете зачем я столько корнеплодов бухнула в бульон? Нет, конечно, ради вкусного и насыщенного вкуса. Но… никаких украшательств типа морковки звездочками в холодце я не терплю. Поэтому из бульона вынимаю морковь, сельдерей и петрушку. Из них и картофеля я буду делать пюре. Без масла. Потому что вкуснейшего жира для него я наберу с поверхности бульона. Это очень легко сделать ложечкой, когда бульон немного остынет, а жир начнет «кучковаться» в пленочку.

Ну, говорит моя подруга, ты и жмотина, все-то у тебя в дело идет. Да, у меня был хороший воспитатель – моя мама всю жизнь была не просто бухгалтером, а главным, хотя и креативным, как сказали бы сейчас.

Но я отвлеклась. Разбор мяса – дело тонкое. Никаких ножей и вилок, только чистые руки точнее одна. Вторую лучше сохранять чистой от холодца, все-таки у меня животные, и их нужно периодически решительно отгонять или впихивать в их ненасытные пасти кусочек повкуснее. И так. Одной рукой я вынимаю все кости, все кусочки кожи. Да, кожу тоже, хотя она отлично желирует бульон. Но папино военное детство раз и навсегда отвратило его от любой кожицы. В невольничьих немецких лагерях куски вареной кожи были деликатесом и их опухшие от голода матери отдавали детям. А потом после освобождения бабушка работала на Урале на мясокомбинате, где вместо денег давали работницам куски кожи и требухи. Вот с тех своих детско-юношеских лет мой папа никогда не будет есть даже самое изысканное блюдо, если увидит малейший кусочек кожи.

Когда мякоть полностью освобождена от костей, кожи и грубых хрящиков, пальцами я разминаю мясо, практически разбирая его на волокна и перемешивая. Пока это делаю, Татуся танцует на задних лапках, а Пупсик пытается протереть своей шкуркой мои ноги. И вот тут-то чистая рука непроизвольно вытягивает из миски лучшие кусочки курицы и теленка и как бы нечаянно роняет их в предусмотрительно принесенную Татусей миску. И так несколько раз в подряд. Ну вот, после этого неправильного кормления можно добавить в мясо рубленый чеснок и молотый черный перец. И… нет ни в коем случае, руку извазюканную в холодце мыть нельзя. Ее сначала нужно облизать, а уж потом под кран с горячей водой.

Быстро ставлю на стол тарелки и лоточек для холодца, а также банку для бульона. Одновременно подсаливаю картошку, что варится на плите. Раскладываю ложкой мясо в тару примерно на половину высоты. С бульона снимаю ложкой жировую пленку, половником слегка раздвигаю верхний слой бульона и через ситечко наливаю в каждую тарелку так, чтобы мясо было только чуть-чуть прикрыто. Перерыв на полчаса. За это время я делаю пюре из картофеля, моркови, петрушки и сельдерея, взбивая погружным блендером. Понемногу в пюре ввожу тот самый жир, что я снимала с бульона. Получается симпатичное воздушное и очень ароматное пюре. Кормлю папу. Ненасытного Пупсика. Остатки убираю остывать. Из этого пюре я завтра сделаю трехслойную запеканку.

Ну вот, холодец схватился, а бульон достаточно остыл. Опять снимаю с него жир, собравшийся в тонкую пленочку, и через ситечко потихоньку доливаю бульон до краев тарелок и лоточка. Остатки сливаю в банку. Пока холодец остывает, я еще раза 2-3 подхожу и осторожно снимаю ложечкой образующуюся жировую пленку. Если надо, чтобы поверхность холодца была совсем без следов жира, то я перед тем, как убрать тарелки в холодильник, поверхность быстро промакиваю бумажным полотенцем.

Ближе к ночи становится ясно: холодец удался, он уже почти застыл, несмотря на то, что на кухне уже просто жарко. Можно переносить в холодильник. Через 10-12 часов можно ставить на стол – именно столько времени нужно, чтобы холодец стал вкусным, умеренно крепким и очень аппетитным.

Результат: 4 стандартные тарелки, лоточек на 700 мл и 700 мл бульона. Скажет, а причем здесь загородная жизнь? Да при том, что даже на лучшем столичном рынке я не смогу купить ни сухопарую курицу-несушку, да и телячью коленку мне врядли кто согласится вырубить. И свинину я покупаю только у частников, которые сами на подворье выращивают за год от силы 2-3 поросенка. Поверьте, вкус мяса совсем другой. И в качестве морковки, лука, сельдерея и петрушки из супермаркета сильно сомневаюсь. А здесь все выращено своими руками.

Кстати, пробовала несколько раз варить холодец в мультиварке. Меняла рецепты, но так и осталась при своем мнении – холодец на открытом огне в открытой кастрюле всегда получается вкуснее. Но если честно, доводилось мне в деревне есть холодец, сваренный в русской печи, вкус которого помню до сих пор. Это сказка. Была я в той деревне с немецкими журналистами. Сказать, что они объелись того холодца – это ничего не сказать. Немецкие тушки после деревенского застолья (замечу, без спиртного) с трудом погрузили в машину. И еще много лет я получала письма, в которых мои товарищи вспоминали и ту деревню, и тот «колодец».

Tags: еда, загородная жизнь, холодец

Консервирование на водяной бане: шаг за шагом — универсальный пектин Pomona

Знание этапов консервирования на водяной бане важно, если вы хотите получить джем или желе длительного хранения, которые можно хранить до одного года при комнатной температуре.

Перед приготовлением варенья или желе

1. Соберите необходимые материалы:  

• Воронка для консервирования
• Банки для консервирования (от 4 до 16 унций)
• Стойка
• Пектин Помоны и направления
• Большая консервная банка и крышка
• Инструмент для измерения свободного пространства/удаления пузырьков
• Плоские крышки и навинчивающиеся ленты
• Подъемник для банок
• Магнитный подъемник крышки

2. Вымойте банки, крышки и ленты.

3. Поместите банки на решетку  в автоклав с водяной баней; заполните банки и консервы водой, по крайней мере, на 1-2 дюйма выше верхней части открытых банок. В зависимости от того, насколько велика ваша консервная банка, вы можете использовать кувшин или чайник, чтобы наполнить ее на плите.

4. Опустите подставку в кастрюлю.  Накройте крышкой и доведите до кипения.

Убавьте или выключите нагрев и накройте крышкой, чтобы банки и вода оставались горячими.

Если вы хотите стерилизовать банки, кипятите в течение 10 минут, затем убавьте или выключите огонь и накройте крышкой, чтобы банки и вода оставались горячими.

В рекомендациях Министерства сельского хозяйства США говорится, что если вы планируете обрабатывать джем или желе в водяной ванне не менее 10 минут, нет необходимости стерилизовать пустые банки перед наполнением. Поскольку все наши рецепты требуют обработки не менее 10 минут, стерилизация перед наполнением не требуется.

5. Поместите крышки в небольшую кастрюлю,  залейте водой; довести до кипения; выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода оставалась теплой. Вы размягчаете круг герметика, чтобы получить хорошую герметизацию.

6. Держите браслеты поблизости.

Когда вы сняли варенье или желе с огня и готовы разложить их по банкам —

.

2. Слейте воду из каждой банки обратно в автоклав.  Поставьте банки на прилавок, готовые к наполнению.

3. Включите огонь под консервным банком и снова закройте крышку.  Вы хотите, чтобы вода в консервной банке кипела, когда вы кладете наполненные банки обратно. Это важно, потому что, если вода снова закипит слишком долго,  пектин может деактивироваться из-за слишком сильного нагрева. воздействие.

4. С помощью воронки и половника заполните все банки.

5. Оставьте 1/4 дюйма свободного пространства в каждой банке.

6. Протрите края каждой банки влажной тканью или бумажным полотенцем.

7. С помощью магнитного подъемника крышки  извлекайте одну крышку из теплой воды.

8. Накройте крышкой каждую наполненную банку.

9. Кончиками пальцев накрутите ленту на каждую банку, пока не почувствуете сопротивление, а затем еще немного. Это называется «зажать кончики пальцев». Используйте горячую подушку, чтобы держать банку.

10. Когда все банки будут заполнены и обвязаны, поставьте их все на решетку консервного завода.  Вода в консервной банке должна кипеть, когда вы ставите в нее банки. Это важно, потому что, если для повторного закипания воды требуется слишком много времени, пектин может деактивироваться из-за слишком сильного воздействия тепла.

11. Банки должны стоять вертикально, не соприкасаться друг с другом и быть покрыты 1-2 дюймами воды  после того, как вы опустите подставку в консервный завод, если используется подставка этого типа.

12. Вода, скорее всего, перестанет кипеть  когда вы поставите банки. Наденьте крышку на консервную банку и доведите воду до кипения как можно быстрее. После закипания установите таймер и кипятите:

• Банки на 4 унции в течение 5 минут на уровне моря
• Банки от 8 до 16 унций на 10 минут на уровне моря

13. Для высоты Для всех размеров емкостей:  Добавляйте 1 минуту на каждые 1000 футов над уровнем моря. Например, если вы находитесь на высоте от 1000 до 2000 футов, кипятите 11 минут; от 2000 до 3000 футов, кипятить 12 минут и так далее. Если вы не знаете свою высоту, вы можете найти ее на , указав свой адрес или название города на этом веб-сайте.

 

14. Выньте банки по истечении времени.

15. Положите горячие банки на коврик или полотенце лицевой стороной вверх. Оставьте банки в покое, чтобы закрыть и начать остывать.

16. Когда банки полностью остынут (от 12 до 24 часов), снимите ленты и проверьте герметичность. Крышки должны быть присосаны и не отрываться, если осторожно потянуть их кончиками пальцев. Джем полностью застынет, когда полностью остынет.

17. Удалите все замятия  на снаружи банок или крышек. Маркируйте и храните банки, желательно в темном месте. Темное хранение может помочь сохранить цвет варенья с низким содержанием подсластителя. Закрытые банки следует хранить без колец.

18. Правильно заваренный и запечатанный джем лучше всего есть в течение 1 года.

19. Всегда полезно проверять содержимое банки, когда вы ее открываете.  Во-первых, убедитесь, что вы «вскрыли печать». Баночка, надежно запечатанная несколько месяцев назад, может потерять свою герметичность на полке, хотя такое случается редко. Затем ищите идентифицируемую пушистую плесень, запах плесени, ферментированный (спиртовой) запах или шипение, которые могут быть признаком брожения. Если что-то из этого присутствует, выбросьте содержимое банки. Не рекомендуется есть варенье с плесенью или перебродившее варенье или соскребать плесень и есть то, что под ней.

20. Открытая банка джема или желе с низким содержанием подсластителя может храниться в холодильнике около 3 недель.

Примечание. Если вы не хотите обрабатывать варенье или желе в емкости с водяной баней  и у вас есть свободное место в морозильной камере, вы можете заморозить джем для длительного хранения. Оставьте 1/2 дюйма свободного пространства в контейнерах для морозильной камеры и заморозьте наполненные контейнеры, когда джем остынет. Размораживайте перед едой. Лучше всего есть в течение 1 года после заморозки.

Поделись этим:

Консервирование на водяной бане: пошаговое руководство и рецепты для начинающих

Консервирование — это увлекательный, фантастический и экономичный способ приготовления джемов, желе и маринованных овощей — сохраняя свежесть лета, чтобы наслаждаться любым время года! Мы познакомим вас с так называемым «консервированием на водяной бане» (т. е. с кипячением банок в воде), чтобы вы могли безопасно хранить их вне холодильника до года, а также посмотрите наши рецепты!

Примечание: Иногда консервирование в водяной бане называют «консервированием в горячей воде» или «баней с кипящей водой». Это один из двух методов консервирования (другой — консервирование под давлением).

Чтобы безопасно хранить продукты, вам необходимо знать, как эффективно стерилизовать банки и создать идеальную герметичность, как безопасно хранить вкусные консервированные творения и что делать, если ваши банки не закрываются должным образом.

В этом руководстве мы шаг за шагом проведем вас через весь процесс консервирования. Кроме того, вот отличное видео наших коллег-садоводов, так как оно действительно помогает увидеть, как это делается, когда речь идет о консервировании в водяной бане

Почему консервирование в водяной бане ?

Консервирование в водяной бане относится к только для продуктов, HIGH в кислоте. Речь идет о помидорах , ягодах, фруктах, квашеной капусте и маринованных овощах . Это означает, что консервирование на водяной бане предназначено для приготовления джемов, желе и маринованных овощей . Их естественная кислотность — в дополнение к времени нахождения в кипящей водяной бане — помогает безопасно сохранить их без использования высокого давления, хотя вам все равно нужно принять некоторые меры предосторожности.

Консервирование на водяной бане НЕ ПРЕДНАЗНАЧЕНО для мяса, морепродуктов, птицы, чили и бобов, кукурузы и других низкокислотных овощей, для которых требуется более высокая температура (240°F), чтобы поднять тепло внутри банок выше точки кипения воды (212°F) и достаточно горячей, чтобы убить вредные бактерии. Пища с низким содержанием кислоты требует консервирования под давлением.

Изображение: Есть свежие огурцы! Маринование идеально подходит для консервирования на водяной бане. Предоставлено: Zigzag Mountain Art/Shutterstock.

Какие консервные материалы вам нужны?

Если вы только начинаете, вам нужно будет собрать кое-какое снаряжение. Хотя вы можете в некоторой степени сократить расходы, все ваши решения должны определяться соображениями безопасности пищевых продуктов.

• Канистра для кипятка представляет собой большую глубокую кастрюлю, обычно изготавливаемую из алюминия. Они оснащены крышками и достаточно глубоки, чтобы вы могли полностью погрузить банки, оставив не менее 1 дюйма над их верхушками. Плоское дно лучше всего (для работы на всех варочных панелях). Вам не обязательно иметь канистру с кипящей водой, но любая кастрюля должна работать аналогичным образом.
• Кроме того, необходима подставка , которая помещается внутри консервного завода , чтобы ваши банки были приподняты над прямым нагревом на дне кастрюли. Не ставьте банки прямо на дно консервной банки, потому что они треснут от жара.
• Банки для консервирования — обычно марки Mason, Ball или Kerr — бывают разных размеров: от четырех унций до полпинты, пинты, три четверти кварты и кварты, как с узким, так и с широким горлышком. Вы всегда можете повторно использовать свои банки. (Примечание : даже если у вас есть доступ к сотням декоративных стеклянных банок для хранения, переработанным маринадам и майонезу или старомодным консервным банкам с проволочными скобами и стеклянными крышками, закрытыми резиновыми прокладками для банок, НЕ используйте их для консервирования.)
• Чистые, без ржавчины металлические ленты без вмятин , подходящие для ваших банок. Они навинчиваются на резьбовые края банок, удерживая крышки на месте до тех пор, пока продукты не будут обработаны. запечатаны и охлаждены. Вы можете использовать ремешки повторно, если они не помяты и не повреждены.
• Одноразовые металлические крышки для консервов , которые подходят для ваших банок. Вы должны использовать совершенно новые крышки каждый раз, когда готовите пищу. Эти крышки снабжены внутренней прокладкой, которая размягчается во время обработки (нагревания в консервной банке), позволяя воздуху выходить из банки во время охлаждения и образуя воздухонепроницаемое уплотнение по мере того, как банки остывают.
• A Воронка для консервирования . Эта воронка с широким горлышком, в идеале из нержавеющей стали или пластика, не позволяет еде проливаться на край кувшина, пока вы его наполняете.
• Ковш из нержавеющей стали . Возможно, у вас уже есть хороший половник для супа, который подойдет для наполнения консервных банок, но если вы покупаете новый, выберите модель с длинной ручкой, носиком или ободом.
• A Подъемник для банок . Эти специальные щипцы, которые подходят к основанию краев консервных банок, чтобы безопасно захватывать и поднимать горячие банки прямо вверх и из автоклава после обработки или опускать их в автоклав с кипящей водой.
• Пищевая мельница или сито . Существует множество стилей и размеров этих устройств, предназначенных для измельчения мягких, приготовленных продуктов и их просеивания для удаления кожуры и семян из мякоти. Я до сих пор использую старую пищевую мельницу Foley с ручным заводом, унаследованную от моей мамы, хотя у меня также есть современная мощная пищевая мельница, которая крепится к столешнице и поставляется с несколькими экранами разного размера. Я редко вытаскиваю его; в суматохе летнего садоводства, сбора урожая и консервирования сборка и уборка занимает слишком много времени. Старый Фоли висит на крюке, готовый к работе. Кроме того, он надежен, хотя и требует небольшой мускульной силы, и его легко чистить.
• Кастрюля из нержавеющей стали , достаточно большая, чтобы вместить и приготовить большую партию помидоров, ягод или других продуктов, прежде чем вы разложите их в консервных банках для обработки в консервном заводе.

Используйте правильную поверхность для приготовления пищи 

Готовьте консервы на водяной бане на электрической или газовой плите. Что бы вы ни слышали и как бы круто это ни звучало, консервировать в духовке, микроволновой печи или посудомоечной машине небезопасно. Также небезопасно консервировать помидоры и фруктовые продукты, просто стерилизуя банки и крышки путем кипячения в воде, а затем разливая горячий кипящий продукт в банки и закрывая их крышкой и закручивающейся лентой. Даже если банки хорошо закрываются и сохраняют герметичность, их содержимое НЕ нагревалось должным образом, чтобы предотвратить рост бактерий, токсинов, плесени и дрожжей, когда банки хранятся при комнатной температуре.

Хотя некоторые из новых мультиварок оснащены функцией консервирования, Министерство сельского хозяйства США (USDA) сообщает, что исследования предупреждают, что ВСЕ эти устройства НЕ БЕЗОПАСНЫ для домашнего консервирования, даже для продуктов с высоким содержанием кислоты.

Гладкие стеклянные плиты представляют собой еще одну проблему для домашних консервщиков. Некоторые типы консервных банок с водяной баней имеют зазубрины на дне, которые препятствуют адекватному распределению тепла от верхней части стекла во время обработки, и большая часть тепла может отражаться от консервной банки обратно на стекло, вызывая перегрев стекла. Это может привести к растрескиванию стекла или активации функции отключения горелки, что приведет к недообработке консервной банки.

Если у вас есть гладкая стеклянная варочная поверхность, Министерство сельского хозяйства США говорит, что вам лучше всего следовать советам производителя вашей печи, «потому что стили производимых гладких варочных панелей различаются способами, которые влияют на пригодность для консервирования».

Пошаговое руководство по консервированию на водяной бане

Ниже представлен пошаговый процесс консервирования продуктов на водяной бане. Точно следуйте инструкциям!

Заранее: подготовьте продукты и припасы. Все банки, крышки и ленты должны быть чистыми, либо вымытыми в посудомоечной машине, либо горячей водой с мылом. Убедитесь, что ваши браслеты подходят. Кроме того, на кромке банок и самой банке не должно быть зазубрин или трещин. Крышки должны быть каждый раз совершенно новыми (как обсуждалось выше).

1. Ваши банки должны быть горячими, прежде чем наполнять их горячими ингредиентами и помещать в горячий автоклав. Положите чистые банки в отдельную большую кастрюлю (не консервную банку), залейте водой (полностью погрузите) и кипятите воду в течение 10 минут. Примечание. Ленты и крышки нагревать не нужно. Крышки, представленные сегодня на рынке, больше не нуждаются в термоактивации уплотнения, если они новые и чистые.
2. Отдельно нагрейте емкость для консервирования на водяной бане. Заполните водой наполовину. Включите огонь и дайте воде закипеть (180°F). Если у вас есть подставка для банок, повесьте ее внутри кастрюли. Держите воду на плите на медленном огне до шага 8, описанного ниже, когда вы наполните каждую банку приготовленной едой и сразу же поставите банки в автоклав.
3. Снимите и высушите банки. Затем, пока они еще горячие, заполните банки приготовленным рецептом. Используйте воронку с широким горлышком, чтобы пересыпать продукты в банку. Оставьте свободное пространство в ¼ или 1/2 дюйма вверху.
4. Аккуратно используйте чистую лопатку или пластиковую палочку для консервирования, осторожно вращая внутреннюю часть банки, чтобы выпустить захваченные пузырьки воздуха.
5. Протрите края банок чистой влажной тканью и удалите остатки пищи. Накройте каждую банку крышкой, а затем наденьте повязку. Закрутите банку до упора, но не слишком туго.
6. С помощью подъемника для банок поместите запечатанные банки в автоклав на решетку. Не позволяйте банкам соприкасаться друг с другом. Банки должны быть покрыты водой – примерно на 1-2 дюйма воды. При необходимости добавьте еще горячей воды из отдельного чайника.
7. Увеличьте огонь, чтобы вода в консервной банке закипела. Запустите таймер, когда вода закипит. Все рецепты разные, но обычно наполненные банки кипятят около 10 минут.
8. По окончании приготовления выключите огонь и снимите крышку консервной банки, чтобы пар вышел от вас. Дайте банкам отдохнуть в консервной банке от 5 до 10 минут.
9. Извлеките банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поставьте на полотенце или подставку, не касаясь друг друга. Когда они остынут, вы должны услышать, как банки «звенят», что означает, что банки правильно закрыты.
10. Оставьте банки в покое на 12–24 часа для охлаждения. НЕ затягивайте ленты повторно, так как это может помешать процессу герметизации.
11. После того, как банки полностью остынут, дважды проверьте герметичность. Отвинтите ленты и аккуратно нажмите на центр каждой крышки. Если вы не чувствуете податливости, баночка закрыта должным образом. Если крышка пружинит обратно, значит, крышка не запечатана. Поставьте банку в холодильник и съешьте в течение 2 недель.

Храните банки в прохладном, сухом и темном месте до 1 года в соответствии с рекомендациями Национального центра домашней консервации пищевых продуктов. Когда вы открываете банки: если что-то выглядит или пахнет странно или крышка сломана, не ешьте.

Рецепты консервирования на водяной бане

Теперь, когда у вас есть необходимые материалы и знания для начала работы, ознакомьтесь с некоторыми рецептами!

• Измельченные помидоры
• Клубничный джем
• Хрустящие огурцы с укропом
• Рассол для хлеба и масла
• Маринованная зеленая фасоль
• Мармелад из цуккини

Для получения дополнительной информации о консервировании обратитесь к Полному руководству по домашнему консервированию Министерства сельского хозяйства США.