Студень, холодец, заливное – разбираемся в тонкостях
Холодец таких манипуляций не требует и при правильном приготовлении застывает сам по себе. К тому же, бульон для заливного принято осветлять, чтобы была видна красиво оформленная начинка. И если с заливным мы разобрались, то в чем же отличия между холодцом и студнем? В общих чертах, это одно и тоже. Но для внесения ясности – холодцом обычно называют блюдо, бульон которого готовился из чистой свинины или добавлением говядины. А вот основа для студня – чисто говяжий бульон.
К какому определению тогда отнести блюдо из бычьего хвоста? Наверняка, оно ближе к студню. Вот его и будем готовить! Нам понадобится:
· 1,5 кг бычьего хвоста
· 3 л воды
· Корень петрушки
· 1 морковь
· 1 луковица
· 2 сваренных вкрутую куриных яйца
· 3-5 шт сушеной гвоздики
· Соль по вкусу
Бычий хвост разбираем на куски и тщательно промываем.
Складываем его в кастрюлю, доводим до кипения и варим 3 часа. Огонь нужно отрегулировать так, чтобы жидкость медленно кипела. Важно обратить внимание на момент перед закипанием. В это время образуется пена, которая дает потом мутный осадок, так что ее нужно обязательно собрать ложкой с поверхности.
Спустя 3 часа добавляем очищенную луковицу, морковь и корень петрушки. Чтобы гвоздику не пришлось вылавливать в кастрюле с бульоном, удобно вдавить бутоны в лук. Солим бульон по вкусу и варим еще час. К этому времени жидкость прилично выкипит. Процеживаем ее через дуршлаг. Овощи выбрасываем, а хвост разбираем – кости и хрящи тоже выбрасываем, а мясо нарезаем и выкладываем в емкость для студня. Туда же выкладываем половинки сваренных яиц и заливаем бульоном. Можно добавить мелко порубленную зелень. Убираем блюдо в холод на ночь, чтобы оно застыло. Подаем к столу и наслаждаемся!
И так, студень готов, теперь готовим заливное. Хотя изначально основой была рыба, мы приготовим его из говяжьего языка.
Для него нам понадобится:
· 1 говяжий язык
· 1 луковица
· 2 морковки
· 60 грамм желатина
· 2 сваренных вкрутую куриных яйца
· несколько горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу
Говяжий язык тщательно моем и кладем в кастрюлю с кипящей водой. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала его на пару сантиметров. Пока вода закипает, на поверхности будет появляться пена, которую обязательно нужно снимать ложкой. Когда вода уже кипит, добавляем в кастрюлю очищенную луковицу и одну из двух морковок. Вторая нам еще понадобится.
Регулируем огонь так, чтобы жидкость медленно кипела и варим 2 часа. За 15 минут до конца добавляем перец и лавровый лист. Время варки напрямую зависит от того, будет ли готов язык. Проверяем, протыкая его ножом. Если он входит легко, то снимаем кастрюлю с огня. Язык сразу достаем и окунаем в ледяную воду.
Бульон процеживаем через несколько слоев марли, овощи и специи из него выбрасываем. На 2 л бульона понадобится 60 грамм желатина. Последний замачиваем в 360 граммах воды и оставляем набухать на час. В это время отвариваем до готовности вторую морковь, очищаем и нарезаем. Так как заливное выходит прозрачным, многие хозяйки любят фигурную вырезку, которая сразу привлекает внимание.
К этому времени желатин уже готов к работе. Мы добавляем его в бульон, прогреваем всю массу на огне. Важно не дать бульону закипеть, иначе желатин не сработает. Как только последний растворился, снимаем кастрюлю с огня. Последний этап – самый приятный. Нарезаем язык, морковь и сваренные вкрутую яйца, выкладываем их в емкость для заливного и аккуратно заполняем ее бульоном. Убираем в холодильник до полного застывания.
Кстати, ни в первом, ни во втором случае не стоит останавливаться на чем-то одном.
Вот несколько добавок, который сделают блюдо только лучше.
Для бульона:
· луковица
· корень петрушки, сельдерея, пастернака
· морковь
· перец горошком
· лавровый лист
· гвоздика
Для начинки:
· морковь
· зелень
· куриные или перепелиные яйца
· мелко порубленное сваренное мясо
И еще один секрет, который способен произвести настоящий фурор – порционное заливное или холодец! В наши дни сделать его очень просто и для этого не нужна индивидуальная форма для каждого. Чтобы каждый из гостей мог взять себе порцию любимого блюда, используем силиконовые формочки для кексов. Именно в них выкладываем красиво начинку, заливаем бульоном и отправляем в холодильник, пока вся масса не застынет.
А затем с легкостью достаем порцию холодца или заливного из формы и выкладываем на блюдо. Приятного аппетита!
что общего между двумя блюдами, чем они отличаются
Холодные мясные блюда считаются одними из самых популярных на праздничном столе. У каждой хозяйки есть собственные рецепты их приготовления, тонкостями которых она делится весьма неохотно. Такие блюда, как холодец и студень часто путают. Но истинные кулинары и гурманы знают, в чём между ними разница.
Холодец
В состав имеющего консистенцию желе холодца входит мясо, полуфабрикаты — любого сорта (большая часть) и застывший костный бульон. Благодаря коллагену, выделенному в процессе варки костей и хрящей, это блюдо хорошо держит форму. Вкус и аромат его ярко выражены.
Традиционно для блюда используют так называемое мясное ассорти — это могут быть мозговые кости, передняя свиная рулька, куски говядины на кости, тушки птиц, свиные уши.
Весь процесс варки ингредиентов холодца занимает 5–6 часов.
Сначала закладывается рулька и уши — именно они придают вязкость. После закипания следует выдержать час и поместить в кастрюлю остальные продукты. За час до завершения процесса — для придания аромата, добавляются пряности, морковь.
Справка! Бульон в процессе варки не должен сильно бурлить — иначе холодец получится мутным.
По окончании варки все мясные ингредиенты отделяются от костей, разбираются на волокна, которые укладываются в приготовленную посуду и заливаются бульоном. Затем блюдо располагают в холодном месте для застывания.
Подаётся холодец, как правило, перед основным блюдом вместе с острыми приправами, например, горчицей.
Студень
Относящийся к категории холодных мясных закусок студень, готовят с использованием говядины и субпродуктов — никакие другие сорта не добавляются. Для блюда подойдут такие части, как голова, голени, хвост. Их предварительно вымачивают в солёной воде и закладывают одновременно с кусками мяса.
После закипания огонь делают средним и варят мясные ингредиенты от 6 до 8 часов. Из-за того, что процесс приготовления длительный, жидкость становится мутной. Её осветляют добавлением взбитого белка и лимонного сока. Белок сворачиваясь, впитывает в себя весь сор. Далее, бульон процеживают.
Разобранные на кусочки готовые мясные ингредиенты раскладываются по приготовленным ёмкостям и заливаются бульоном, в который добавляется чеснок.
Справка! Изначально это блюдо, считающееся традиционным для русской кухни, готовилось из тех мясных остатков, которые больше ни для чего не годились. Ингредиенты были только говяжьими — они были самыми дешёвыми.
Что общего между холодцом и студнем
Общим для холодца и студня является то, что оба они относятся к категории холодных мясных блюд, считаются традиционными для русской кухни и весьма часто используются в праздничном меню. Существуют несколько нюансов, соблюдать которые актуально при приготовлении одного и другого блюда:
- нельзя допускать бурного кипения и постоянно перемешивать жидкость — следует лишь своевременно снимать образовавшуюся пену шумовкой;
- солить содержимое кастрюли нужно лишь после окончания варки;
- воду в процессе нельзя добавлять — её наливают один раз в количестве, превышающем мясные ингредиенты в два раза;
- все составляющие должны быть только свежими — при использовании замороженных, бульон получится мутным.
В чём отличие холодца от студня
Главный критерий, определяющий отличие холодца от студня — это использование разных ингредиентов. Для холодца допустимо применение мясного ассорти, а для другого холодного блюда подойдут только части говядины.
Процесс приготовления холодца поэтапный. Ингредиенты закладываются в жидкость не все сразу, а последовательно. Огонь можно выключить по прошествии 6 часов. Бульон получается светлым — его нужно только процедить перед заливкой.
Для готовности студня времени требуется больше — это нужно для лучшего застывания бульона. Ингредиенты помещаются в кастрюлю все сразу. Отличаются блюда и используемыми приправами — в отличие от холодца, в который можно добавлять различные специи, морковь, дополнять состав студня допускается только чесноком.
В чем разница между джемом и желе?
Тост с маслом и джемом — чудесная штука. Ждать. Масло и варенье? Или масло и желе? Или это мармелад? В чем разница между джемом и желе и любыми другими сладкими фруктами? Это запутанный, липкий мир.
Мы здесь, чтобы дать некоторые ответы.
Все эти приправы начинаются с сахара, фруктов и тепла. Фрукты, естественно, содержат пектин, вещество, которое делает джемы и желе твердыми. (Однако не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда для получения желаемой текстуры необходимо добавлять порошкообразный пектин.) При нагревании фрукты теряют жидкость, в результате чего их консистенция становится более твердой. Различие между разновидностями заключается в том, сколько физических фруктов попадает в конечный продукт и насколько твердым он становится. Это своего рода спектр.
Желе
На одном конце спектра находится желе. Это самая твердая и чистая фруктовая приправа. После того, как фрукты приготовлены, их процеживают, чтобы в желе оставался только сок. Вот почему виноградная паста, которую вы намазывали на арахисовое масло в первом классе, была (и остается) такой прозрачной. Если вы найдете дополнительный пектин в любом из них, вы найдете его в желе.
А это значит, что если перевернуть банку с киселем, то он, наверное, выскользнет одним цельным куском, как банка клюквенного, ну киселя. Как-то грубо. Типа круто.
Варенье
Мы не любим играть в фаворитов, но нам очень нравится варенье. Это более крупная версия желе с большим количеством кусочков настоящих фруктов и немного более рыхлой текстурой. Здесь нарезанные или протертые фрукты готовятся с сахаром, поэтому кусочки фруктов попадают в конечный продукт. Это не ясно, и это не твердо. Это середина нашего спектра. Нам нравится в середине. Это удобно. И вкусно.
Целая куча варенья от Bonne Maman. Но что лучше?
Фото Лауры Мюррей
Пресервы
Если вы следите за здешней тенденцией, то, наверное, догадываетесь, что там с вареньем. Они содержат больше всего фруктов, чаще целыми кусочками, и имеют наименее гелеобразную консистенцию. Они отлично подходят для подачи с сыром, так как вы можете положить большой кусок вишни поверх вонючей горгонзолы.
Мармелад
Помнишь, секунду назад мы обсуждали варенье? Да, мармелад — это просто варенье из цитрусовых — целых фруктов, кожуры и всего остального. Лимон. Апельсин. Грейпфрут. Вы получаете картину. Из них делают консервированный мармелад. Нам нравится, насколько ароматными и горько-сладкими являются хорошие мармелады, результат всех сложных вкусов и ароматных масел, присутствующих в кожуре цитрусовых.
Варенье, желе, варенье и мармелад — все они живут жизнью в одной и той же, той же, но другой категории . Они начинаются почти одинаково, но идут разными путями, чтобы прийти к своей окончательной форме. В чем разница между вареньем, желе и вареньем? Ну, ты это знаешь. Что такое же? Все они хороши на тостах с маслом.
Мы уже говорили о желе. Теперь давайте перейдем к обсуждению блонди с арахисовым маслом:
В чем разница между джемом и желе?
Изменено: от Mr. Strawberry · Этот пост может содержать партнерские ссылки · 2 комментария
Пытливые умы хотят знать! Ответ многогранен.
На самом деле есть несколько основных различий между этими двумя фруктовыми консервами, а также есть сходства между джемом и желе. В этом посте обсуждаются как клубничные варенья, так и то, что делает каждое из них уникальным.
Вкратце, различия между джемом и желе можно разделить на три основные категории: консистенция, состав и способ приготовления.
Перейти к:- Разница между вареньем и желе: консистенция
- Разница между джемом и желе: состав
- Различия между джемом и желе: приготовление
- Различия между джемом и желе: заключение
Разница между джемом и желе: консистенция
Первое различие, которое случайный наблюдатель заметит при сравнении джема и желе, — это их консистенция. Желе обычно готовят только из жидких компонентов фруктов. Джем, с другой стороны, использует все съедобные части. Благодаря использованию всего фрукта, а не только фруктового сока, джем получается значительно гуще и крупнее, чем его аналог с гладкой консистенцией.
Текстура джемов будет неравномерной, комковатой, и джемы не будут растекаться так легко, как желе. Желе, с другой стороны, часто имеет ровную, гладкую текстуру и легко намазывается на хлеб или выпечку.
Разница между джемом и желе: состав
Как уже упоминалось, основное различие между джемом и желе заключается в том, что джемы готовятся из цельных съедобных фруктов, а желе содержит только сок. Из-за этого люди, которые испытывают отвращение к определенным текстурам пищи, не любят варенье. В джемах могут быть твердые/хрустящие или твердые компоненты. Это, безусловно, относится к клубничному варенью, содержащему тысячи крошечных семян клубники, которые могут застрять в зубах. Однако для тех, кто заботится о правильном питании, джемы содержат гораздо больше полезных питательных веществ, и именно поэтому они предпочтительнее. Поскольку весь фрукт содержится в джеме, в нем присутствует гораздо больше витаминов и минералов. Кроме того, естественно высокое содержание клетчатки в большинстве фруктов также сохраняется и, следовательно, способствует прохождению джемов через пищеварительный тракт.
Джем также может использовать натуральный фруктовый пектин, содержащийся в его мякоти. Пектин — это вещество, которое помогает затвердевать вареньям, чтобы они не были жидкими и их можно было намазывать. Поскольку из желе удаляются твердые вещества, в них потребуется добавить дополнительное количество пектина, чтобы они стали желеобразными. Еще одним отличием варенья от желе является их смешиваемость. Поскольку в джемах используются целые фрукты, их редко смешивают. Однако желе часто готовят из соков более чем одного вида фруктов.
Различия между джемом и желе: приготовление
Ни джем, ни желе не очень сложны в обработке или приготовлении. Вероятно, поэтому приготовление этих двух консервов получило широкое распространение. Как правило, основное различие между приготовлением джема и желе заключается в том, что фрукты варят для джемов, а выжимают сок для желе. Фрукты варят с сахаром и водой при приготовлении варенья. Этот процесс высвобождает натуральный пектин по мере того, как мякоть размягчается и разрушается.