Фасоль стручковая с чем едят: Стручковая фасоль. С чем ее едят?

admin

Содержание

Стручковая фасоль. С чем ее едят?

Зеленая стручковая фасоль, которую иногда называют французской, или спаржевой, доступна круглый год: летом свежая, зимой — свежемороженая.

Представляете, фасоль известна уж 7 тысячелетий! И все это время ее выращивали ради семян — самих фасолин, которые и употребляли в пищу. И только два-три века назад гурманы-итальянцы распробовали и оценили нежность молодых стручков. Со временем вывели специальные сорта фасоли, которую стали выращивать уже ради самих стручков — хрустящих, с толстыми сочными стенками и маленькими семенами.

Помимо привычной для нас зеленой, встречается желтая стручковая фасоль — попробуйте, если представится возможность — этот сорт фасоли особенно нежен, и за эту нежность назван «масляным».  Тем, кто заботится о фигуре, стоит включить стручковую фасоль в своё меню — её калорийность всего 24 ккал, и она очень легко усваивается. И, по счастливому стечению обстоятельств, эти стручки еще и вкусные!

Зеленую фасоль употребляют в вареном и запеченом виде. Варятся стручки быстро, 5-10  минут, в зависимости от сорта и степени зрелости, свежая фасоль — чуть дольше, чем замороженная. Сварили? Теперь можно заправить её сливочным маслом и посыпать зеленью — это самый простой гарнир; будет еще вкуснее, если добавить рубленое яйцо и маленькие греночки из белого батона; или можете прогреть её с пассерованным луком и помидорами — вполне даже самостоятельное блюдо получится; а если чуть потушить с соевым соусом и посыпать кунжутом — выйдет фасоль в китайском стиле. И еще множество рецептов и возможностей для импровизации .

Предлагаю два простых в приготовлении блюда – салат и запеканку.  У салата как минимум три достоинства – он сочный, без майонеза и подойдет для постного меню (в те дни, когда разрешена рыба).  А запеканку подайте на ужин

Еще рецепты с фасолью во Вкуснятине:

·         Фасоль  стручковая с брокколи, морковкой и кедровыми орешками   http://www.u-mama.ru/read/article.php?id=3403 ;

·        Салат с пастой и стручковой фасолью  http://www. u-mama.ru/read/article.php?id=1771

Салат с тунцом и фасолью

Понадобится:

Фасоль зеленая стручковая – 200 гр.;

Фасоль белая в собственном соку – 1 банка;

Тунец в масле или в с/с – 1 банка;

Лук-репка – 1 маленькая луковица;

Помидоры – 1 большая;

Петрушка зелень – 1 пучок;

Лимон – 2 ст.л. сока и немного лимонной цедры;

Растительное масло для заправки;

Соль, немного черного перца;

Маслины (опционально).

 

Примечание.  1. Можно приготовить этот салат без помидоров и зеленой фасоли, получится очень вкусный и более сытный вариант.

2. Для этого салата не обязательно использовать консервированный тунец — будет еще вкуснее, если взять филе свежей рыбы и приготовить её на гриле или обжарить кубиками на сковородке, а потом добавить в салат.

·        Фасоль стручковую отварите в подсоленной воде до готовности – так, чтобы стручки были мягкими, но не разварились. Я кладу в кипящую воду, и варю примерно 7-8 минут от повторного закипания. Попробуйте, если любите помягче – варите еще недолго. Размораживать перед варкой не надо.  Воду слейте и дайте стручкам немного обсохнуть. Если стручки длинные – разрежьте пополам или на 3 части.

 

 

·        С белой фасоли и с тунца слейте жидкость (если тунец в масле – можно оставить, тогда дополнительно заправлять салат маслом не нужно).

·        Лук нарежьте мелкими кубиками, помидоры – крупными. Петрушку крупно порубите.

 

 

·        Осталось соединить все ингредиенты, заправить растительным маслом, лимонным соком и цедрой, по вкусу добавить соль, перец.

 

 

Я люблю, когда петрушки и лимонного сока много , и добавляю еще лимонную цедру.

 

 

Приятного аппетита!

 

Запеканка из стручковой фасоли

Понадобится на 2-3 порции:

 

Фасоль зеленая стручковая – 400-500гр.;

Лук-репка – 1 шт.;

Масло сливочное – 1 ст. ложка;

Сметана – 150 гр.;

Яйцо – 1 большое или 2 маленьких;

Соль;

Укроп, петрушка.

 

·        Фасоль отварите в подсоленной воде почти до готовности, так, чтобы стручки остались немного упругими. Размораживать перед варкой не надо. Я кладу в кипящую воду и варю примерно 5-6 минут от повторного закипания. Пробуйте, время варки зависит от сорта и степени зрелости фасоли. Воду слейте и дайте стручкам немного обсохнуть. Если стручки длинные – разрежьте пополам или на 3 части.

·        Лук надо почистить и тонко нарезать, слегка поджарить на масле, добавить фасоль и готовить еще несколько минут. Следите, чтобы не подгорело масло. Пока лук с фасолью жарятся, взбейте-взболтайте сметану с яйцом и солью.

 

 

·         В смазанную сливочным маслом форму для духовки положите фасоль, залейте сметаной с яйцом и запекайте  в разогретой духовке до румяной корочки – температура духовки 180-200 градусов. 

 

 

·        Готовую запеканку посыпьте укропом и петрушкой.

 

 

Приятного аппетита!

 

Стручковая фасоль — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Зеленую стручковую фасоль – нежные, хрустящие, только народившиеся стручки, которым не больше недели от роду, – едят целиком, не вынимая едва оформившихся зерен.

Зеленая фасоль, как и все бобовые, – уроженка Южной Америки. Сначала ее не признавали и выращивали как декоративное растение, но потом распробовали и стали выводить все новые и новые сорта. Первой нацией, начавшей культивировать зеленую фасоль ради стручков, срывая их незрелыми, были итальянцы, и произошло это в Средние века. В России стручковая фасоль оказалась в середине XVIII века – приехала из Франции, и ее сразу же назвали французской. 

Первая зеленая фасоль без «струнки» – неприятного тонкого жесткого волокна, идущего вдоль стручка, была выведена в 1894 году в городке Лерой штата Нью-Йорк доктором Келвином Кини, за что он получил гордое прозвище «отец безволокнистой фасоли», под которым и про- ходит во всех энциклопедиях.

Рецепты из стручковой или спаржевой фасоли, так еще называют эту разновидность бобовых, рекомендуют включать в низкокалорийное  меню. Это  продукт с низким содержанием калорий, хорошо усваиваемый, благодаря невысокому содержанию клетчатки, содержит массу полезных витаминов и микроэлементов.

Стручковая фасоль содержит много витамина C, A, Е, витаминов группы B, фолиевую кислоту, минералы (особенно цинк) и клетчатку. 

Виды и сорта

Стручковая фасоль – представитель большого и разнообразного семейства бобовых. Её стручки могут быть разной формы – круглые (кенийская, спаржевая, «французская» фасоль), плоские, короткие – от 7 до 13 см и длинные – до 15 см.

У французской фасоли стручки меньше и тоньше, чем у обычной (7–10 см), а на вкус они слаще и нежнее, хотя все равно остаются хрустящими. Они могут быть не только зелеными, но и фиолетовыми или даже черными. Длинная китайская фасоль (она же змеиные, или спаржевые, или ярдовые бобы) по виду отличается от обычной только длиной – стручки могут быть 50-сантиметровыми. Существуют две разновидности: темно-зеленая и светло-зеленая. Светлая фасоль нежнее темной, ее почти не надо готовить. Мякоть у нее более мягкая, без хруста обычной фасоли.

Родом эта фасоль действительно из Азии, но сейчас она прекрасно растет на других континентах, в тропиках. В Африке выращивают весьма популярную теперь в ресторанах и, соответственно, самую дорогую разновидность – кенийскую фасоль. Это очень тонкие (5 мм в диаметре) небольшие темно-зеленые стручки со сладковато-ореховым вкусом. У желтой восковой фасоли плоские крупные стручки нежно-желтого цвета. Она также бывает фиолетовой. Драконовы языки – у нас эту фасоль часто называют грузинской или фиолетовой. Это пестрые стручки с фиолетовыми полосками, длиной 12–15 см. При тепловой обработке, даже в течение минуты, фиолетовый окрас исчезает. Такие же точно плоские стручки зеленого или желтого цвета обычно называют по-грузински лобио.

Но все же, самый распространённый цвет стручковой фасоли – зелёный самых разных оттенков, поэтому ее часто называют просто «зелёная фасоль». Её Кулинарная сущность от этого не меняется.

Как готовить

Чем моложе стручковая фасоль, тем нежнее ее вкус. Если через стручок видны сформировавшиеся бобы, фасоль перезрела и будет грубоватой. Разломите стручок пополам: он должен быть легко, с хрустом, сломаться.  

Замороженная стручковая фасоль не только не уступает свежей по вкусовым качествам и пользе, но иногда и превосходит ее.

Перед приготовлением промойте стручковую фасоль проточной водой и отрежьте кончики. Если у стручка есть «жилка», удалите ее, хотя у современных сортов ее, как правило, нет. Длинные стручки можно нарезать вдоль поперёк или по диагонали. Иногда стручки фасоли разрезают пополам в длину, такая нарезка называется французской.  

Стручковую фасоль лучше всего отваривать, причём не обязательно в воде, но и в бульоне или, например, в  томатном соусе. Хотя часто  рекомендуют сохранять фасоль немного хрустящей, это дело личных предпочтений.

Стручковая фасоль прекрасно сочетается с любым маслом – и сливочным, и растительным, с чесноком, петрушкой, кинзой, тархуном, базиликом. Как и все бобовые, вкус тручковой стручковая фасоли оживляется с добавлением кислоты: уксуса, лимонного сока, вина, помидоров. В блюда со стручковой фасоль часто добавляют орехи, причём не только грецкие, но и миндаль, и фундук.

Готовится зеленая фасоль довольно быстро: в кипящей воде ее стоит варить (а лучше – бланшировать) не больше 5-6 минут, на пару – около 8-10. Замороженная фасоль готовится вообще 2-3 минуты. Кончики стручков перед варкой, как правило, обрезают – они довольно жесткие, а у некоторых сортов удаляют также волокна, проходящие по краю стручка. По прошествии указанного времени фасоль нужно откинуть на дуршлаг и безжалостно облить холодной водой – тогда она точно не развалится, будет яркого зеленого цвета, пухлая, аппетитная. Главное – не переварить.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

стручковая фасоль, сырая (спаржевая фасоль) (ru)

Стручковая фасоль, также известная как спаржевая фасоль является очень близкой родственницей коровьего гороха. Её приготовление сходно с приготовлением обычной зелёной фасоли, т.е. она несъедобна в сыром виде.

Применение в кулинарии:

Стручковую фасоль в зелёном, неспелом виде используют подобно зелёной фасоли. Если семена ещё очень маленькие, то и стручок ещё очень мягкий. Если её пассеровать, бланшировать или поджарить, то можно добавлять во все овощные блюда. Если неспелая стручковая фасоль имеет длину около 40 — 50 см, то для приготовления блюда будет достаточно 4 — 6 стручков. Перед приготовлением её моют, удаляют кончики стеблей и часто режут на более короткие части.

Спаржевая фасоль вкусна в вареном виде как в салатах, так и в супах. Вок является идеальной посудой для приготовления стручковой фасоли. Молодые листья в тропических регионах готовят как шпинат и едят как овощ. Проросшие семена используются как ростки. Кончики ростков готовят подобно спарже. В Азии и Африке зелёные стручки часто перерабатывают в консервы.

Покупка:

В восточно-европейских странах стручковую фасоль можно найти скорее редко. Если и можно, то в азиатских магазинах или магазинах, торгующих органической продукцией и с богатым ассортиментом. Можно также приобрести семена спаржевой фасоли в садоводческих магазинах или заказать через интернет. Эти семена можно посадить в теплице и вырастить собственную свежую стручковую фасоль.

Хранение:

Зелёная, неспелая стручковая фасоль хранится в холодильнике всего пару дней. После этого её хрустящая структура ухудшается и она становится вялой. Сушёные семена при идеальных условиях, в сухом, защищённом от света месте хранятся более года.

Химический состав:

Зелёные, неспелые бобы фасоли стручковой содержат почти 90 % воды и всего около 3 % белка. Содержание белка увеличивается по мере созревания семян (и достигает до 22 % сырого белка). Калий, кальций, фосфор, магний и фолиевая кислота также присутствуют в ней. К сожалению, большая часть содержащегося в ней витамина С разрушается при длительной варке. Однако веганы и так получают достаточное количество витамина С.

Содержащаяся в семенах фитиновая кислота (несъедобное вещество) несколько снижает усвояемость содержащихся в ней минеральных веществ и белков.1

Влияние на здоровье:

Спаржевой фасоли, как и другими видам бобовых, приписывают антидиабетические, кровоочищающие и мочегонные свойства.2 Высокое содержание клетчатки полезно для пищеварения.

Риски / непереносимости:

Разновидность стручковой фасоли, коровий горох, можно есть в сыром виде. Можно ли есть стручковую фасоль сырой однозначно выяснить мы не смогли. Иногда в тайских салатах она бывает указана как сырой продукт. Но это может относиться и к коровьему гороху, названному стручковой фасолью.

Обратите внимание: если бобовые содержат фазин (являющийся лектином), то при их употреблении могут наступить симптомы отравления. Белок чувствителен к нагреванию. Поэтому содержание фазина можно уменьшить коротким бланшированием и полностью денатурировать 20-минутной варкой.

Боннская университетская клиника (UKB или gizbonn.de), центр педиатрии, как информационный центр пишет об отравлениях фазином, содержащимся в стручках бобовых и семенах фасоли огородной (Phaseolus vulgaris): даже несколько семян бобовых могут вызывать признаки заболевания.

Симптомы заболевания, как правило, проявляются через 2 — 3 часа. Тяжёлые недомогания случаются индивидуально и протекают очень по-разному.
Бывает тошнота, боли в животе и рвота. Сопровождающие их поносы могут быть кровяными. Помимо жара, озноба и повышенного потоотделения также могут начаться приступы судорог и шок.

Первая помощь: после употребления даже небольшого количества семян надо в любом случае обеспечить достаточный приём жидкости. Согласно сведениям из литературы при употреблении примерно 5 семян врачи рекомендуют дать больному активированный уголь. При большем или неизвестном количестве должно быть произведено удаление ядов. 7

Некоторые сайты преувеличенно пишут: При употреблении красные кровяные тельца склеиваются и наносят тяжёлый урон метаболизму. Симптомами этого являются приступы судорог, кровяной понос, состояния шока и озноб. Если дети съедят, например, пять сырых фасолин, то это приведёт к смерти. Вероятно, чем чаще копируется информация, тем суровее становится её тон.

Применение в народной медицине:

Если съесть вареные листья с рисом, то это должно смягчить ушную боль. При прекращении грудного вскармливания использовали вареные листья с квасцами (горькая соль окиси алюминия) для снижения выработки грудного молока.

Распространение:

Стручковая фасоль возникла, вероятно, из африканского коровьего гороха, однако произошло это в Азии (Китай). Это предположение не доказано на 100 %. Также может быть, что стручковая фасоль, как и коровий горох, являются подвидами Vigna unguiculata.3 В 16-ом столетии спаржевая фасоль достигла Западной Индии и примерно в 1700 г. попала в США,

Сегодня спаржевая фасоль очень популярна во многих тропических низменных регионах. Важными регионами выращивания являются Китай, Индия, Индонезия, Нигерия, Гана, Уганда, Калифорния, Суринам и Филиппины. Сегодня стручковая фасоль выращивается в небольшом количестве также и в Центральной Европе. Теплолюбивая стручковая фасоль растёт там только в теплицах.

Выращивание, сбор урожая:

Однолетняя спаржевая фасоль размножается семенами. Без опоры она развивается в куст. Если привязать стручковую фасоль к шестам, проволоке или шпагату, то она может вырасти до 2 или 3 метров. Цветки самоопыляемы. Их цветение не продолжается даже один день. К обеду они уже отцветают.4 Первые стручки собирают уже через 2 месяца.

Стручки толщиной с карандаш достигают длины примерно 50 см, в некоторых случаях даже 90 см. По мере увеличения длины увеличивается и содержание волокон. В стадии роста стручки имеют кремово-белый цвет и по мере созревания окрашиваются в зелёный или красный цвет. При сборе урожая нужно следить за тем, чтобы стебель не повреждался, поэтому при сборе урожая используются ножницы. Кожура должна быть ещё гладкой. Если дать стручковой фасоли вызреть, то в каждом стручке будет по 15 — 20 семян. Цвет семян обычно бывает кремовым, коричневатым или красноватым. Из вредителей, прежде всего в теплицах известны белокрылка тепличная и паутинные клещи.3

Общая информация:

Стручковая фасоль (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) принадлежит к семейству бобовых (Fabaceae). Слово sesquipedalis относится к длине: sesqui = полтора и pedalis = относящийся к ступне. Этот вид дикой фасоли ели также древние египтяне, греки и римляне. Помимо родственных связей с коровьим горохом спаржевая фасоль также является очень близким родственником фасоли катьянг.

Спелые семена часто перерабатываются в муку. Они подходят для использования на корм скоту, чтобы повысить содержание белка в нём. В сельском хозяйстве спаржевую фасоль используют также как почвенный покров или мульчу.5 В азиатском регионе этот вид фасоли выращивают также как декоративное растение для озеленения изгородей.6

Литература / источники:

  1. Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID). Hülsenfrüchte — mehr als Soja. Aug.2016;479.
  2. Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH; 1978: 311.
  3. garten-wissen.com Spargelbohne
  4. Deutschsprachige Wikipedia: Spargelbohne
  5. uni-giessen.de Spargelbohne
  6. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer; 1976.
  7. gizbonn.de/122.0.html

Можно ли есть стручковую фасоль сырой?

Она часто употребляется в салатах или в рагу, а некоторые люди даже едят ее в сыром виде.

Тем не менее поскольку технически она является бобовым, некоторые люди беспокоятся о том, что она содержит антинутриенты, которые могут быть токсичными при употреблении в сыром виде, в то время как другие утверждают, что сырая стручковая фасоль полезнее, поскольку ее приготовление приводит к потере питательных веществ.

Эта статья объясняет, можно ли есть стручковую фасоль в сыром виде.

Почему вы должны избегать сырой стручковой фасоли

Как и большинство бобовых, сырая стручковая фасоль содержит лектины – белок, который действует как противогрибковое средство и природный инсектицид, защищая растение от грибка и насекомых (1).

Тем не менее если вы употребляете лектины, они не могут быть расщеплены так как устойчивы к пищеварительным ферментам. Таким образом, они связываются с поверхностью клеток вашей пищеварительной системы и при употреблении в больших количествах могут вызвать такие симптомы, как тошнота, диарея, рвота и вздутие живота (2).

Они также могут повредить клетки кишечника и повлиять на полезные кишечные бактерии. Кроме того, они мешают перевариванию и усвоению питательных веществ, поэтому их называют антинутриентами (3).

Некоторые бобовые содержат больше лектинов, чем другие – это означает, что некоторые из них могут быть в основном безопасны для употребления в сыром виде (1).

Тем не менее исследования показывают, что сырая стручковая фасоль содержит 4,8–1100 мг лектинов на 100 грамм семян. Это означает, что она может содержать от относительно низкого до исключительно высокого количества (1, 4).

Таким образом, хотя употребление в пищу небольших количеств сырой стручковой фасоли может быть безопасным, чтобы предотвратить любую потенциальную токсичность лучше избегать ее употребления.

Резюме:

Сырая стручковая фасоль содержит лектины, которые могут вызывать такие симптомы, как тошнота, диарея, рвота или вздутие живота. Таким образом, вы не должны ее есть в сыром виде.

Преимущества приготовления стручковой фасоли

Некоторые люди утверждают, что приготовление стручковой фасоли ведет к потере питательных веществ.

Действительно, приготовление пищи может снизить содержание некоторых водорастворимых витаминов, таких как фолат и витамин C, которые помогают предотвратить врожденные аномалии и повреждение клеток, соответственно (5, 6, 7).

Однако ее приготовление имеет несколько преимуществ, таких как улучшение вкуса, лучшая усвояемость и повышенная биодоступность различных полезных растительных соединений.

Кроме того, большинство лектинов в сырой стручковой фасоли инактивируются при термической обработке при температуре 100°C (2).

Исследования показывают, что приготовление стручковой фасоли может увеличить содержание антиоксидантов, в частности, уровни мощных каротиноидов, таких как бета-каротин, лютеин и зеаксантин (8, 9).

Антиоксиданты защищают ваши клетки от нестабильных молекул, называемых свободными радикалами, высокие уровни которых могут увеличить риск развития заболеваний (10).

Кроме того, приготовление может повысить биодоступность содержащихся в стручковой фасоли изофлавонов. Эти соединения связаны с различной пользой для здоровья, включая защиту от сердечно-сосудистых заболеваний и более низкий риск развития некоторых видов рака (11, 12, 13).

В целом, польза приготовления стручковой фасоли, вероятно, перевешивает недостатки.

Резюме:

Приготовление стручковой фасоли может снизить уровни содержания определенных витаминов, но повышает уровень антиоксидантов, таких как каротиноиды и изофлавоны. Примечательно, что ее приготовление также инактивирует вредные лектины.

Как приготовить стручковую фасоль

Стручковая фасоль доступна во многих формах, включая свежую, консервированную и замороженную.

Вы можете приготовить ее несколькими способами. Как правило, ее лучше промыть перед приготовлением, но не нужно замачивать ее на ночь. Вы можете также захотеть срезать твердые концы стручков.

Вот три основных простых способа приготовления стручковой фасоли:

  • Отваривание. Наполните большую кастрюлю водой и доведите ее до кипения. Добавьте стручковую фасоль и варите на медленном огне 4 минуты. Слейте и приправьте солью и перцем перед подачей на стол.
  • Приготовление на пару. Наполните кастрюлю водой на 2,5 см и положите корзину для пароварки сверху. Накройте кастрюлю и доведите воду до кипения. Поместите стручковую фасоль в эту корзину и уменьшите огонь. Накройте и готовьте в течение 2 минут.
  • Приготовление в микроволновке. Поместите стручковую фасоль в микроволновую печь. Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) воды и накройте полиэтиленовой пленкой. Готовьте в течение 3 минут и перед подачей на стол проверьте на готовность. Будьте осторожны с горячим паром при снятии пленки.

Стручковая фасоль великолепна сама по себе, ее добавляют в салаты или супы, рагу и запеканки.

Резюме:

Отваривание, приготовление на пару и приготовление в микроволновке – отличный способ приготовить стручковую фасоль менее чем за 5 минут. Ешьте ее отдельно или добавляйте в салаты или рагу.

Подведем итог

  • В то время как некоторые рецепты требуют сырой стручковой фасоли, ее употребление в сыром виде может привести к тошноте, диарее, вздутию живота и рвоте из-за содержащихся в них лектинов.
  • Поэтому лучше избегать употребления сырой стручковой фасоли.
  • Приготовление не только нейтрализует содержащиеся в ней лектины, но также улучшает ее вкус, усвояемость и содержание антиоксидантов.
  • Стручковая фасоль очень проста в приготовлении и может быть использована в качестве гарнира или закуски – или добавлена в супы, салаты и рагу.
Поделиться новостью в соцсетях