CABINET / Notes on Scent

Зима 2008–2009 гг.

Как ты пахнешь?

Круг ароматов, используемый Drom, глобальной парфюмерной компанией, основанной в Германии в 1911 году. запахи, которые человек может различать. В отличие от слуха и зрения, чья механика и молекулярная биология были исчерпывающе изучены в течение двадцатого века, нет единого мнения о том, как работает обоняние.

2.
Наше обоняние, несомненно, является очень точным инструментом. Странно тогда, что в истории западной философии она так мало обсуждается и так часто отвергается как субъективная. Запах пользовался низким уважением со времен эпохи Просвещения. Когда Кондильяк в своем

A.
Хлор (Cl2 при комнатной температуре и давлении) представляет собой бледно-зеленый газ, который был описан солдатами, впервые встретившимися с ним в Ипре в 1915 году, как имеющий характерный запах между перцем и ананасами. Характерный едкий запах, который мы ассоциируем с бассейнами с хлором, связан не с самим хлором, а с хлорамином (Nh3Cl), продуктом реакции между хлором и органической молекулой. Когда в бассейне сильно пахнет хлорамином, это показатель того, что вода грязная, а не чистая, а стойкий запах, который мы несем в себе в течение нескольких часов после купания, — это запах молекул свободного хлора, вступающих в реакцию с нашими волосами и кожей. Мы начинаем осознавать хлор в его своеобразной хлористости при концентрации три части на миллион. При концентрации пять частей на миллион вызывает ощущение удушья. В тридцать он вызывает кашель и рвоту. В шестьдесят он начинает разъедать легкие.

Ароматическое колесо Майкла Эдвардса, 1983.

3.
Кант почти не упоминает обоняние ни в Критике суждения , ни где-либо еще в своих работах по эстетике. Однако он подробно обсуждает запах в своей книге Reflexionen zur Anthropologie . Там он проводит любопытное различие между чувствами, с помощью которых мы, как разумные существа, познаем вещи, и чувствами, которые работают на более интуитивной основе. Глядя на вещи, слушая их и даже прикасаясь к ним, требуется Wahrnehmung , или восприятие . Но обоняние вещей, как и их поедание, предполагает своего рода плотское знание, Einnehmung , или проглатывание . Вдыхая запахи, мы впитываем их непосредственно в наши тела, и, следовательно, они дают то, что Кант иначе только приписывает Богу: непосредственное знание вещи в себе. Чтобы это не стало кризисом для его эпистемологии, Кант утверждает, что ощущения обоняния или вкуса — это то, чем мы являемся.0130 интересовался лично, а скомпрометирован в обоих смыслах этого слова. Это удерживает нас от бескорыстного созерцания, которого требует эстетический опыт. Кантовское догматическое исключение вкуса и запаха из эстетики воспроизведено без вопросов или отвергнуто (см. эссе Фрэнка Сибли «Вкусы, запахи и эстетика»), но никто, кажется, не подумал, что он был прав наполовину. . Запах глубоко связан с бессознательным, оторван от представления и, следовательно, в некоторых отношениях более основной , чем другие чувства. Он указывает на царскую дорогу к нашему животному и эмоциональному существу, предлагая способ мышления или, по крайней мере, делать выводы, которые не концептуальны, а интуитивны.

3.1
Запахи обладают двумя качествами, которые делают их неподходящими для проекта Просвещения по созданию прочной основы для наших знаний о мире. Во-первых, они не сохраняются. Большинство запахов мимолетны — запах фиалок (метилионон) известен среди парфюмеров тем, что он сохраняется только примерно половину продолжительности вдоха, прежде чем становится незаметным. Другие запахи более стойкие, но даже самые проникающие духи через короткий промежуток времени становятся незаметными для владельца.

3.2
Во-вторых, как пишет Кант в Reflexionen zur Anthropologie , «все чувства имеют свои собственные описательные словари, т. е. для зрения есть красный, зеленый и желтый, для вкуса есть сладкий и кислый и т. д. Но обоняние не может иметь собственного описательного словаря. Скорее, мы заимствуем наши прилагательные из других чувств, так что оно пахнет кислым, или имеет запах розы, гвоздики или мускуса. Однако все они являются терминами, взятыми из других смыслов. Следовательно, мы не можем описать наше обоняние» (наш перевод).

3.2.1
Наблюдение Канта не кажется ограничением его балтийского диалекта. В английском языке также нет слов, посвященных исключительно запаху. Все остальные чувства имеют специфический словарный запас, который является частью повседневной речи и никоим образом не является техническим (яркий, громкий, твердый, мягкий, гладкий, горький и т. д.). Запах полностью передается через эвфемизм. Типичные слова для описания цитрусовых ароматов включают фруктовый, освежающий, сладкий, резкий. «Фруктовый» происходит от существительного. «Освежение» украдено у аффекта. «Сладкое» принадлежит вкусу. «Острый» на ощупь. Слово цитрусовый , в целом , бесполезен для тех, кто еще не нюхал цитрусовые, и ни одно из описательных слов не относится к обонянию, кроме как в метафорическом смысле.

B.
Любопытная мелочь утверждает, что все медицинские анестетики являются ольфактантами, то есть имеют специфический и узнаваемый запах. Начиная с хлороформа, синтетические молекулы, используемые для того, чтобы вырубить вас (вещи, которые вы не могли испытать в процессе эволюции), имеют отчетливые запахи.

4.
Фрейд сказал, что «желания бессмертны». В этом отношении запахи и желания одинаковы. Течение времени, которое гниет и разъедает содержимое зрительной памяти, не оказывает заметного влияния на обонятельную память (Trygg Engen, «Remembering Odors and its Names», American Scientist , № 75, 1987). При условии, что запах связан с эмоционально значимым эпизодом, способность определенных запахов вызывать эпизодические воспоминания бессмертна (эффект Пруста). Как ни странно, мы ужасно запоминаем впечатления от запахов — почти так же плохо, как вспоминаем физическую боль. Легко вспомнить форму и цвет лимона, но почти невозможно вызвать в воображении его отсутствующий аромат.

C.
Действительно ли обоняние субъективно? Зоопарки давно заметили, что запах тигриной мочи напоминает ароматный рис басмати. Только в 1980-х годах индийские биологи поняли, что в обоих случаях активна одна и та же молекула — 2-ацетил-1-пирролин. (Р. Л. Брахмачари, М. П. Саркар и Дж. Датта, «Аромат риса… и тигра», Nature , том 344, № 6261, стр. 26.) Кроме того, было отмечено, что мы можем обнаружить некоторые пиразины, такие как 2-изобутил-3-метоксипиразин, который содержится в горохе и паприке, в концентрации 1 часть на 500 000 миллионов, то есть практически молекула за молекулой.

Вдохновленная музыкой таксономия ароматов, предложенная английским химиком и парфюмером Джорджем Уильямом Септимусом Писсе в его основополагающей книге «Искусство парфюмерии » (1857 г. ).

5.
Обонятельная луковица у человека относительно мала по сравнению, скажем, с белоухим опоссумом, западноевропейским ежом, полярным медведем или домашней собакой, особенно если брать ее пропорционально размеру мозга. Но число человеческих генов, кодирующих запах, оказалось неожиданно большим. Согласно исследованию Линды Б. Бак и Ричарда Акселя, около тысячи генов кодируют белки, которые экспрессируются только в обонятельном эпителии. Это означает, что примерно 3 процента генома человека посвящены обонятельной системе. Это огромная доля.

5.1
Обонятельная луковица напрямую связана с лимбической системой, в которой хранится как долговременная память, так и эмоции. Здесь результаты обоняния обрабатываются и нагружаются ассоциациями еще до того, как они достигают верхней части коры, где формируется язык. Это не похоже на зрение, в котором знание и называние являются тесно взаимосвязанными действиями. Своеобразным образом обоняние замыкает сознательные мысли. Он связывается с памятью и эмоциями до того, как подчиняется понятиям, и уже выступает как часть телесного бессознательного.

5.2
Несмотря на то, что были проведены значительные исследования обонятельной луковицы, обоняние затмевается другими чувствами по количеству исследований, посвященных ему, и игнорируется в исследованиях бакалавриата (учебник по когнитивной нейробиологии 2008 г. предлагает главу о зрении, другой на ощупь, но ровно два предложения на запах). Это может иметь какое-то отношение к следующему: никто не согласен с тем, как работает запах . Хотя проблемы, связанные со слухом и зрением на клеточном уровне, были в значительной степени решены в XIX веке.50-х и 1960-х годов до сих пор нет единого мнения о том, как молекула обонятельного вещества, попадающая в нос, вызывает возбуждение отдельного нейрона.

5.3
В 1996 году Лука Турин — биолог-исследователь и известный парфюмерный обозреватель — возродил экзотическую теорию обоняния, которая впервые обсуждалась и отвергалась в 1950-х годах. Это предполагает, что запах соединения не зависит от формы молекулы (хотя это стандартная гипотеза, поскольку связывание лиганда «замком и ключом» является механизмом, с помощью которого происходит большинство химических сигналов в мозге, а также как работает иммунная система). Скорее, Турин решает комбинаторную проблему запаха, утверждая, что в клеточную мембрану встроен своего рода электронный туннельный спектрограф, и поэтому запах молекулы зависит от ее главного колебательного резонанса.

D.
Магнолия портвейна имеет маленькие пурпурно-белые соцветия, которые отчетливо пахнут жидкостью для снятия лака (ацетоном) и винным мармеладом. Аромат сильный, сладкий и немного тошнотворный. Другие магнолии пахнут цитрусовыми. Не совсем как цитрусовый, но чем-то похож на цитрусовый. Является ли ацетон загрязнителем, который на самом деле содержится в дешевом портвейне?

6.
Связь между обонянием, долговременной памятью и эмоциями не тривиальна, и не лишено смысла говорить, что все это одно. Все знают, что запах вызывает сильные воспоминания, но отношения работают в обе стороны. Обонятельная луковица — единственная часть мозга, которая продолжает расти на протяжении всей нашей жизни и постоянно генерирует новые нейроны (Бак и Аксель получили Нобелевскую премию за это понимание). Способность распознавать общие запахи теперь используется в качестве диагностического инструмента при выявлении нейродегенеративных заболеваний. У людей без памяти — пациентов с болезнью Альцгеймера — сильно снижена чувствительность к запахам.

E.
Настоящий мускус получают из высушенной железы дикого самца оленя, а в свежем виде он имеет отталкивающий запах. Сбор мускуса включает в себя прогулку в лесу во время брачного сезона с мощной винтовкой, стрельбу по млекопитающему среднего и крупного размера, вырезание небольшой железы, а затем сбор и подготовку этой железы для предмета роскоши. Охотники не могут сказать, является ли олень в их прицеле оленем или ланью, и, следовательно, половина животных, которых они убивают, не того пола. Это одна из причин использования синтетических мускусов. Другое дело, что настоящий мускус — это mélange химических веществ, вызывающих у некоторых пользователей крапивницу. Первый синтетический вариант — мускусный ксилол — был произведен в 1888 году, и, как отмечается в отраслевой библии Штеффена Арктандера, он является близким родственником тринитротолуола или тротила. Попытки синтезировать Musk Xylol в коммерческих количествах привели к серьезным взрывам в парфюмерных лабораториях и гибели многих парфюмеров.

6.1
Это как если бы химия развилась из алхимии и стала наукой Просвещения, обоняние осталось позади. Соответственно, парфюмер ведет себя скорее как член средневековой гильдии, чем как представитель современной научной дисциплины. Алхимики охраняли свои тайны, тогда как химия основана на рецензировании и максимально широком распространении результатов. Парфюмеры также известны секретностью своих ингредиентов, даже несмотря на то, что эта область включает в себя массовое производство тонн очищенных химических продуктов. Они даже неохотно рассказывают о том, как устроены их библиотеки ароматов (этот, казалось бы, невинный вопрос и послужил толчком для написания этого текста). Для этого есть юридическая причина: запатентовать аромат невозможно. Вы можете запатентовать отдельные синтетические молекулы, которые могут использоваться в аромате, но вы не можете запатентовать то, как что-то пахнет, точно так же, как вы можете запатентовать то, как продукт выглядит и ощущается. Парфюмерные подделки преследуются за копирование упаковки оригинала, а не за идентичный запах. В результате парфюмеры особо не разглашают информацию о том, что находится в их флаконах. Другая причина их скрытности заключается в том, что, даже если они хотят рассказать о том, что делают, им это кажется довольно трудным.

6.2
Системы обоняния напоминают средневековые бестиары, население которых увеличилось, но не упорядочилось. Аристотель делил запахи на пять категорий. Система Линнея содержала семь категорий, но к началу двадцатого века система Зваардемакера увеличилась до девяти. Система Жербело 1950-х годов включала сорок пять категорий, а десять лет спустя система Арктандера включала восемьдесят восемь отдельных групп. Еще более поразительным, чем возрастающая сложность предлагаемых систем, является параллельное распространение самих таксономий. Полная таксономия таксономий вряд ли возможна, но мы можем перечислить некоторые из них.

6.3
Модель Крокера и Хендерсона 1927 г. берет многие термины из модели Цваардемакера 1895 г., которая, в свою очередь, опирается на первоначальную таксономию Карла Линнея 1756 г. который является ароматным, кислым, жженым или каприловым, каждый по шкале от 1 до 8. Таким образом, ванилин имеет запах 7122. К сожалению, часто возникают разногласия относительно точной оценки каждой из его характеристик. , хотя Крокер и Хендерсон действительно пытаются предоставить структурированный язык для сравнения запахов.

6.4
Некоторые производители промышленных ароматизаторов составляют своего рода «цветовой круг» для описания запахов. Но это слабая аналогия, так как запахи, в отличие от цветов, в природе не образуют непрерывного спектра. Спектральное колесо Drom, например, неправдоподобно помещает цитрусовые непосредственно рядом с мускусом, но пространственно противоположно «фруктовым» ароматам. Были предложены разные колеса, но их недостаточность подчеркивается их распространением.

6,5
Даже ароматические круги, характерные для парфюмерной промышленности (например, 19 ароматов Майкла Эдвардса).83) созданы не как объективный инструмент для парфюмеров, а как маркетинговое руководство для клиентов. Что еще хуже, кажется, что мы особенно подвержены обману, когда нам говорят, что мы «должны» нюхать. Как отмечает Трюгг Энген: «Ассоциативная сила пары «запах-название» слаба и асимметрична, и на нее легко влияет вербальный фактор» (стр. 502). Другими словами, если кто-то предложит вам плохой синтетический фрамбинон и скажет, что это клубника, вы ему поверите, а если вас попросят понюхать лук и скажут, что это чеснок, вы ничего не заметите.

6.6
Были предприняты более изобретательные попытки таксономизировать запах. В девятнадцатом веке Септимус Писсе упорядочил запах по музыкальной шкале, чтобы показать, как можно составить гармоничные духи, что является лучшим (более многомерным) подходом, чем линейный спектр. Он был первым, кто применил термин нота к отличительному запаху, а также ввел термины аккорд , гармония и прогрессия , все метафоры, которые до сих пор используются в парфюмерной промышленности. Писсе предположил, что «звуки, по-видимому, в определенной степени влияют на обонятельные нервы» и что «запахи имеют октавы, как октавы в музыке». Писсе воспринял свою модель буквально. Согласно его теории, гармоничный аромат можно составить, объединив те ароматические ноты, которые соответствуют гармоничным музыкальным аккордам. И наоборот, диссонанс, какофония запахов, является результатом сочетания обонятельных нот, которые при музыкальном проигрывании вместе давали бы диссонирующие звуки. В своем изобретении Пьесс напоминает Дез Эссэнта из «9» Йориса-Карла Гюисманса.0130 Против природы , великий роман о дендизме, который сочиняет для себя «симфонию вкуса», присваивая каждому напитку разные ноты. С помощью этой уловки персонаж Гюисманса мог сам сыграть свои любимые рефрены из классической музыки, последовательно пробуя различные спиртные напитки.

6,7
Пожалуй, одной из самых интересных моделей является обонятельная призма Хеннинга, или обонятельная призма Хеннинга (1915–1916), треугольная призма, решающая проблему визуального изображения сложной изменчивости запахов путем представления их в виде точек на поверхность трехмерной модели. Призма имеет шесть вершин и пять граней и позволяет описать любой запах с точки зрения шести категорий: цветочный/фруктовый/гнилостный/пряный/жженый/смолистый. Это не было бы существенным дополнением к существующим теориям, за исключением того, что Хеннинг продолжает утверждать, что все запахи можно описать как находящиеся на поверхности призмы, но не внутри нее. Следовательно, запах не может быть ни пряным, ни горелым, ни смолистым, ни гнилостным, и точно так же не может быть запаха фруктового, цветочного, гнилостного и пряного. Делая утверждения такого рода, призма Хеннинга, по крайней мере, предположительно может быть опровергнута, в отличие от большинства других моделей запахов. Это немалое достоинство.

6.7.1
Призма Хеннинга становится более интересной, если обратить внимание на подгруппы, подразумеваемые правилом на поверхности. Охватите два термина за раз и снова посмотрите на набор характеристик цветочный/гнилостный/пряный/жженый в сравнении с набором фруктовый/гнилостный/жженый/смолистый. Можно возразить, что у обеих групп достаточно терминов, чтобы адекватно описать любой запах, и есть риск этого, но это не то, что имел в виду Хеннинг. Что такого в этих двух группах, что делает их взаимоисключающими? Конечно, цветочные/фруктовые/пряные/смолистые – общая сфера привлекательных запахов – могут сосуществовать, но не вместе с гнилостным и жженым. И гнилое, и сожженное обозначают формы разложения. Гнилостный указывает на метаболический распад, осуществляемый простыми формами жизни, тогда как сгоревший — это скорее более хаотический распад, вызванный теплом (оба процесса отмечены увеличением разнообразия, но уменьшением сложности присутствующих органических молекул). В то время как цветочные и фруктовые ароматы могут иметь много общего в своей свежести, согласно призме Хеннинга, они отличаются друг от друга своим запаховым профилем во время разложения. Кроме того, следует отметить, что цветочно-фруктовый/гнилостной (менее устойчивый) и пряный/жженый/смолистый (менее летучий) ароматы занимают противоположные концы призмы Хеннинга.

6.7.2
Любопытно, что призма Хеннинга также предполагает возможность построения «траекторий запаха», то есть характерных изменений в запахе по мере того, как изменчивая верхняя нота духов поднимается, чтобы раскрыть среднюю и базовую ноты, по мере созревания плода. или как органический продукт подвергается метаболическому разложению. По какому обычному пути незрелый персик медленно теряет свои пряные, цветочные характеристики, превращаясь в более сладкий аромат, приобретая более фруктовый и, возможно, более смолистый аромат? И каким путем этот запах становится гнилостным, когда персик начинает гнить? Он изогнутый или прямой?

6.7.3
Хеннинг попытался связать различные химические группы с различными частями своей призмы, отметив, например, что категория гнилостных отмечена летучими сульфидами. К сожалению, хотя некоторые молекулы могут иметь предсказуемые характеристики, такие как плохая грамматическая модель, существует почти столько же исключений из каждой категории, сколько примеров хорошего поведения, которые соответствуют правилам.

F.
Серая амбра — еще один высоко ценимый ингредиент в парфюмерии. Он сделан из комка жирной шерсти, выкашляемого кашалотом, который затем плавает на поверхности океана. Со временем он темнеет до черного, а его аромат смягчается, пока не становится тем, что описывается как «мягкий, учтивый, сухой-мшистый, затхлый и похожий на водоросли аромат, который чрезвычайно трудно воспроизвести с полной точностью». Торговля серой амброй теперь запрещена, и вместо нее продается полностью синтетическая версия аромата Ambroxan.

6.8
В 1951 году доктор Пол Еллинек предложил новую схему классификации запахов. Несмотря на то, что он профессиональный парфюмер, его система (которая была переформулирована в «Психологические основы парфюмерии» , , 4-е издание , 1997 г.) обладает тем достоинством, что пытается сделать ее универсальной. Схема, однако, тенденциозна в худшем смысле. Поскольку Еллинек считал, что обоняние захвачено сексуальностью, он упорядочивает все запахи по шкале, основанной на их предполагаемом психологическом воздействии. Одна ось соединяет эрогенное с антиэрогенным, другая ось идет от наркотического к возбуждающему. Согласно Джеллинеку, сырные запахи одновременно очень эрогенны и слегка возбуждающи, тогда как фруктовые запахи антиэрогенны и несколько наркотичны. Проблема, конечно, в том, что как только кто-то ставит под сомнение психологическую модель, стоящую за классификацией, схема рушится. И несмотря на все увлечения феромонами, они остаются более-менее загадочными. Также не рекомендуется покупать синтетические феромоны из автоматов в туалетах, так как андростеноны, самые близкие к человеку феромоны, активно синтезированные, относятся к семейству 9.0130 свиной . Единственные млекопитающие, которых вы можете неудержимо возбудить, — это свиньи.

Призма запаха Ханса Хеннинга, 1915–1916 гг.

7.
Тезис Луки Турина о вибрационной основе запаха натолкнулся на укоренившуюся оппозицию со стороны научного истеблишмента. Возможно, и здесь виновато очарование диаграммы, поскольку, если его аргументы окажутся верными, каркасные и заполняющие пространство молекулярные модели, которые гипнотизируют дизайнеров ароматов во всем мире, будут иметь очень мало значения для предсказания того, как химическое вещество действительно будет пахнуть. Тысячи штриховых рисунков органических молекул, которыми заполнены учебники по ароматам, окажутся таким же фетишем, как и музыкальная гамма Писсе, потому что мы изучали неправильные характеристики.

G.
Дубовый мох обладает особенно чудесным запахом — ни растительным, ни животным, но насыщенно ароматным. Мох растет только на дубах и только в самых устоявшихся и древних лесах. Очень долгое время большая его часть собиралась в Югославии. Однако он поглощает радиоактивные отходы более эффективно, чем любая другая форма жизни, и после Чернобыльской катастрофы на Украине он стал чрезвычайно редким и дорогим.

8.
В заключение, обоняние не субъективно; скорее, просто очень трудно объективно общаться, то есть говорить о каком-либо консенсусе и достигать его. Одной из возможностей было бы раскрутить модель «цветового круга» и задаться вопросом, сколько измерений она должна включать, чтобы исчезли все ее наблюдаемые противоречия. Подобно экспериментальным версиям оригинальной периодической таблицы Менделеева, существуют интересные возможности для новых пространственных моделей представления запахов. Возможно, в будущих моделях обоняния придется обращаться к таким же порядкам сложности, а решение еще не найдено. В качестве альтернативы может просто не быть способа визуально представить изменчивость, представленную запахами.

Классификационная система парфюмера Пола Еллинека, 1951.

9.
В Цивилизация и ее недовольство Фрейд рассказывает первоначальный миф, в котором Человек переходит от хождения на четвереньках к прямохождению. При этом гениталии обнажаются, зрение получает преимущество, а обоняние принижается. Относится ли история к реальному историческому событию или нет, не имеет значения; По мнению Фрейда, где-то в процессе нашего развития мы учимся стыдиться того, что стало девяткой.0130 зрелище дерьма и потерять способность чувствовать его запах с какой-либо тонкостью. Однако есть более простое физическое объяснение того, почему ходьба на двух ногах может привести к понижению обоняния: обонятельные вещества тяжелее воздуха и, следовательно, падают на землю. Если вы хотите составить карту того, как пахнет ваша комната, вам нужно встать на четвереньки.