От чего темнеет яблоко на срезе: Почему яблоко темнеет на срезе

Содержание

Почему яблоко темнеет на срезе

0

590

Рейтинг статьи

Кира Столетова

О том, почему яблоко темнеет на срезе, блуждает множество разных историй, но часть из них – лишь выдумка, в которую некоторые верят по незнанию истинных причин. Рассмотрим все варианты ответа на данный вопрос и придем к логическому умозаключению.

Причины потемнения яблок на срезе

Основные мифы и заблуждения

Как правило, чаще всего люди считают, что яблоко темнеет на срезе из-за большому содержанию в нём железа.

Обоснование этому заключается в том, что при срезании кожуры или разрезании плода на части молекулы железа просто-напросто ржавеют и поэтому мякоть быстро изменяет свой природный цвет.

Также в доказательство многие приводят следующий аргумент: если смазать мякоть яблока лимонным соком, то она совершенно не ухудшает свой цвет. А все потому, что аскорбиновая кислота связывает ионы железа и не позволяет ржавому оттенку проявляться.

Конечно, версия убедительная и очень похожа на правду, однако это распространенное заблуждение.

Давайте наконец узнаем, что же действительно происходит с разрезанными яблоками.

Настоящие причины

Все сорта яблок в своем составе действительно имеют железо. Внутри одного плода весом около 150 г имеется приблизительно 3-4 г железа.

Но этого количества вещества недостаточно, чтобы повлиять на цвет мякоти. Истинная причина совершенно в другом.

После повреждения целостности фрукта происходит целая вереница химических процессов, которые и являются истинными причинами его потемнения. Если отследить весь цикл изменений, то можно понять, что именно приводит к этому.

Как известно, плоды отличаются большим количеством антиоксидантов. Химики относят их к группе полифенолов, имеющих разные наименования, но единую суть — это соединения различных фенолов. Помимо бесцветных полифенолов в мякоти содержатся такие вещества, как полифенолоксидазы.

После разреза в целостную структуру проникает кислород, из-за этого ферменты полифенолоксидаза начинает активно взаимодействовать с полифенолами.

При взаимодействии с кислородом в яблоке начинается химическая реакция

В конце взаимодействия появляется новый компонент — хинон, который и является тем сильным окислителем, приводящим к потемнению.

Оказывается, это явление – некий защитный механизм.

Во-1, фрукт старается защитить себя от вредителей, например, гусениц, обожающих поселиться внутри. Хинон для них, а также некоторых видов грибков, очень токсичен. Помимо этого, поедание потемневшей мякоти нарушает пищеварение гусениц.

Во-2, окисление приводит к образованию защитной пленки, которая не позволяет повреждению разрастаться вширь и внутрь.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

На скорость реакции оказывает влияние сорт и температурный режим.

  • На холодном воздухе или в холодильнике надкушенные яблоки темнеют только через 5-10 часов, а в горячей духовке или мультиварке они становятся темными за несколько минут.
  • Кислые сорта меняют цвет значительно быстрее, чем сладкие. Данный факт объясняется тем, что в сладких плодах находится меньше ферментов оксидаза.

Как предупредить потемнение

Разумеется, свойство практически всех яблок изменять цвет после нарушения их целостности многим приходится не по вкусу — коричневатые фрукты теряют свой аппетитный вид, особенно, если надо приготовить праздничную нарезку на стол.

Рассмотрим несколько простых способов, помогающих сохранить красивый и сочный вид яблок.

  • На выручку придет витамин С, который содержится в соке любых цитрусовых фруктов. Он нейтрализует взаимодействие ферментов с кислородом на воздухе. Достаточно смазать срез соком лимона или апельсина и оно не почернеет. Стоит помнить, что обработанные соком фрукты будут с легкой кислинкой.
  • Вместо сока цитрусовых можно использовать лимонную кислоту. Небольшое количество вещества необходимо развести в холодной воде, порезать фрукт и поместить дольки в раствор на 5-6 минут.
  • Сахарный сироп также может спасти от изменения цвета. Если опустить дольку на несколько секунд в сироп, она не потемнеет, при этом она станет на вкус еще слаще.
  • Можно сбрызнуть срез сладкой газированной водой, в составе которой присутствует лимонная кислота и сахар.
  • Если разрезанное яблоко необходимо взять с собой, например, в путешествие или в школу, то подойдет такой способ: плод разрезают на 2 половинки, аккуратно извлекают сердцевину, половинки складывают вместе и стягивают их одной или двумя канцелярскими резинками. Затем фрукт надо упаковать в пакет. Кислород не сможет попасть на срезанную часть, и она останется светлой.

Сколько Железа можно достать из Яблок? Химия Растений!

Почему порезанные яблоки темнеют?

Почему темнеет яблоко?

Употребление немного потемневших фруктов совершенно безвредно для здоровья человека. Такие яблоки можно спокойно кушать. Если коричневатый оттенок мякоти не вызывает аппетита, можно предварительно срезать подпортившуюся часть.

Почему яблоки темнеют на срезе

Почему яблоки темнеют на срезе

Бутакова  Л.С. 1

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Ашихмина  Т.Б. 1

1МБОУ «Биотехнологический лицей №21»

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF

Что за яблочко! Оно
Соку спелого полно,
Так свежо и так душисто,
Так румяно, золотисто,
Будто мёдом налилось,
Видны семечки насквозь.


(Пушкин А.С.)

Введение

О яблоках мы знаем с самого детства. Уже с трёх месяцев детям начинают давать яблочное пюре. Потом очищают кожуру и дают это яблоко с появлением первых молочных зубов. До самой старости человек употребляет этот продукт. Практически в любом виде: сырой, запеченный, в варенье. И никто никогда не задумывался о их пользе или вреде для человека. Отчего они ржавеют, когда их порежешь.

Цель:

Узнать, что такого интересного есть в яблоках, почему счищают с них кожуру, и почему яблоки становятся не очень приглядного вида, когда их очищают?

Почему некоторые темнеют сразу и сильно, а другие могут и не темнеть вовсе или времени для потемнения должно пройти достаточно много. Можно ли остановить процесс потемнения.

Задачи:

1. Изучить литературу: книги, журналы и статьи, опубликованные на различных интернет – ресурсах.

2. Проделать серии опытов, экспериментов (с фотографиями).

3. По результатам опытов, сделать выводы и записать всё в таблицы (прикрепить фото).

Ход работы:

Изучала литературу. Читала сказки, рассказы и стихи – всё про яблоки. Интересное и нужное по теме выписывала.

Затем, для опытов было куплено семь яблок различных сортов и один лимон.

Разрезала яблоко на четыре части. Смазывала две дольки яблока лимонным соком.

Наблюдала какими становятся дольки яблока через 10 минут и потом через сутки.

Составила таблицы и записывала наблюдения прикрепляла фото.

Почему яблоки темнеют на срезе.

К ак правило, на этот вопрос отвечают так, что подобный процесс происходит за счёт того, что происходит небольшой процесс окисления в железе, содержащегося в большом количестве в яблоках, при этом добавляя, что если срез потемнел лишь слегка, то такое яблоко содержит, мало того, самого железа. Ну, а чтобы яблоко не темнело, его нужно просто взбрызнуть лимонным соком, который надолго приостанавливает данный процесс. Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это не так. Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа – а это микроскопическое количество. На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Взгляните на эту картинку:

… и скажите, почему плод стал коричневого цвета?

Кроме железа яблоки насыщены большим количеством антиоксиданта и ферменты полифенолксидазы, которые очень полезны нашему организму и именно они ответственные за процесс окисления. Впоследствии взаимодействия этих двух веществ выделяются сильнейшие окислители, которые образовываются на поверхности яблока (если быть точнее, то в месте его разреза или укуса). Если говорить простыми словами, то в результате подобных сложных химических реакций, выделяется вещество, которое и придаёт яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы. Такие процессы нужны яблоку в целях защиты от всяких гусениц и других жуков. Вот, например, волк в случае опасности убежит, жук — улетит. А яблоко что? Сделает себя невкусным, благодаря этой коричневой штуке на срезе яблока. Всякие насекомые не станут есть эту невкусную тёмную мякоть и уползут в другое место. 

Какие еще овощи и фрукты темнеют?

Кроме яблок, оказывается, темнеют очищенные и разрезанные бананы, картофель, груши, баклажаны.

Иногда я помогаю родителям готовить, и вот что меня удивило, что пока мама чистит картошку, картошка заметно меняет цвет, пока мама не зальет ее водой и не поставит на плиту. Картофель – это корнеплод. То есть плод, который созревает в земле. Я понаблюдала за другими корнеплодами, такими как морковь или свекла, но ни морковь, ни свекла цвет не меняли. А ещё темнеют персики, незрелые грецкие орехи, грибы, манго и авокадо.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратитьпотемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид. На помощь вам придет витамин С, он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч. л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка – в её составе присутствует большое количество сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой. Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу. Разрезаем его на две половинки и вынимаем сердцевину, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Польза яблок для человека

Яблоки – богатейший источник витаминов. Один плод содержит витамины С, В1, В2, Е, Р, калий, марганец, кальций, железо. Эти фрукты – отличная профилактика простуд. А содержание пектина способствует улучшению цвета лица и продлевает молодость, сохраняя свежесть кожи.

К преимуществам яблок относится их гипоаллергенность – случаи непереносимости этого фрукта чрезвычайно редки. А яблочный настой или чай прекрасно заменяет соки и утоляет жажду.

При этом считается, что в зеленых яблоках больше витаминов, чем в красных.

Несмотря на все полезные свойства, яблоки могут нанести вред, если есть их без учета особенностей собственного организма. Так, при гастрите и язве двенадцатиперстной кишки грубая клетчатка, которую содержат яблоки, может спровоцировать обострения, колиты и нарушить работу желудочно-кишечного тракта.

Яблочная кожура

 

Все мы знаем, что кожура покупных яблок для еды не предназначена. Это своеобразная защита от вредителей и порчи, поэтому и рекомендуется тщательно мыть яблоки, чистить кожицу и только потом есть их. И это разумно, ведь практически все яблоки, которые манят с витрин супермаркетов, обработаны и покрыты слоем воска. Он придает фруктам блестящий вид, но польза их практически нулевая.

А ведь на самом деле, именно яблочная кожура – богатейший источник витаминов и полезных микроэлементов, укрепляющих иммунитет и рекомендуется съедать фрукт целиком, не очищая его. И это положительно влияет на весь организм.

Очищает сосуды, оптимизируя движение крови.

Защищает клетки и мелкие сосуды от разрушающего воздействия свободных радикалов.

Замедляет возникновение злокачественных клеток.

Улучшает пищеварение, нормализует работу ЖКТ, нейтрализует вред жирной пищи.

Способствует снижению веса за счет ускорения процесса сжигания жира. Для многих вся польза яблок не так важна, как их диетические свойства.

Выводит холестерин из печени и крови. Это происходит благодаря высокому содержанию растворимых и нерастворимых волокон.

Нормализует кишечную флору благодаря содержанию пектина.

Снижает атрофию мышц, вызванную возрастными изменениями.

Снижает риск возникновения диабета, гипертонии, астмы, даже рака.

Что же делать, как найти фрукт со съедобной кожурой?

Вся польза кроется в местных яблоках, выращенных на собственных огородах и в собственных садах. Возможно, такие фрукты выглядят не столь красиво, как привозные, но зато они являются источником настоящих витаминов и природных микроэлементов.

Убедиться, что яблоки не обработаны, легко: просто проведите чем-то острым по кожуре. Если появится налет, значит фрукт обработан.

Домашние рецепты с использованием кожуры яблок

Яблочный настой от бессонницы. Возьмите кожуру двух-трех яблок, налейте в кастрюльку стакан воды, варите кожуру около пяти минут. Для вкуса можно добавить немного сахара или меда. Незадолго до сна выпивайте чашку получившегося настоя холодным или теплым. Он не только поможет уснуть, но и укрепит нервы.

Клетчатка для работы кишечника. Это отличный способ очистить кишечник от устаревших, несущих лишь вред шлаков и похудеть. Чтобы приготовить добавку, необходимо очистить яблоки и высушить при температуре около 50 градусов. После этого кожуру нужно измельчить в блендере или кофемолке, смешать с отрубями или солодом. Порошок залить горячей водой (150 мл) и перемешать. Оставьте настой минут на 15 для набухания, после чего его можно пить.

Чай с яблочной кожурой.

Вообще-то, это не совсем чай, скорее яблочный отвар. Это замечательный источник клетчатки и витамина С. Лучше всего делать чай с использованием кожуры кислых яблок. Если же вы выбираете сладкие фрукты, добавьте в чай сок лимона или апельсина. Положите кожуру в эмалированную или стеклянную кастрюльку, залейте холодной водой и под крышкой доведите до кипения. Оставьте чай кипеть минут на пять, а после выключите плиту и оставьте фруктовый настой ненадолго в тепле.

Переходим к практической части нашей работы.

Будем исследовать, как будет менять цвет мякоть разрезанных яблок на две и четыре части. При этом, две из четырёх частей яблока поставим в холодильник, где температура +4, и одну из них смажем долькой лимона, а другие две, таким же образом оставим на столе при комнатной температуре воздуха +24 и тоже одну часть смажем лимоном. Для этого нам понадобятся несколько яблок разных сортов.

Мы с мамой купили семь разных сортов яблок. Учитывая, что сейчас февраль 2018, а яблоки урожая осени 2017 года, мы делаем выводы, что все яблоки обработаны специальными химикатами для длительного хранения и дальнейшей реализации.

Исследование, характеристики и хранение.

Рассмотрим яблоки Фуджи.

ЯблокиФуджи отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — фрукты имеют круглую форму, основная окраска яблок жёлто-зелёная с полосатым румянцем от розового до фиолетового цвета, кожица без блеска сухая и гладкая;

размеры — довольно крупные, в среднем достигают веса 200 г;

вкусовые качества — мякоть кремовая, хрустящая, имеет нежный сладко-кислый вкус и неповторимый аромат.

«Фуджи» — сорт яблок позднего созревания, собирают их в середине или конце октября. Чтобы они полностью доспели, и ушла кислинка, желательно оставить их дней на тридцать полежать. Урожай отлично переносит транспортировку и достаточно долго хранится: без специального охлаждения – около четырех-пяти месяцев; при соблюдении надлежащих условий хранения (пониженных температур: в холодильнике или погребе) – может пролежать до лета или даже до следующего созревания фруктов, сохраняя неизменными внешние характеристики и полезные свойства.

Яблоко в разрезе

Через 10 минут при температуре +24 (справа половинка яблока обработана лимоном)

Через 24 часа при температуре +24 (справа половинка яблока обработана лимоном)

А йдаред.

ЯблокиАйдаред отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — фрукты плоскоокруглые, одномерные. На яблоках хорошо заметны крупные подкожные точечки, их количество небольшое, однако солидный размер придаёт плоду вид мраморного, который усиливают и характерные для культивара сливающиеся полосы беловатого цвета. Главенствующая окраска яблок светло-зеленая, поверхностная, занимающая большую часть кожицы – темно-красная, с более ярким малиновым цветом на южной стороне плода. Заметны полоски и штришки на кожице;

размеры — в среднем достигают веса 135-145г. Самая высокая масса плода отмечена садоводом-любителем в Краснодарском крае – 224 г.;

вкусовые качества — вкус яблок кисло-сладкий, мякоть очень сочная, кремового в середине и светло-кремового, ближе к кожице, оттенка. Аромат умеренный, не выраженный ярко.

ногда, если сезон холодный, то в начале октября. Яблоки становятся более вкусными обычно в начале февраля, то есть спустя 120-140 дней хранения. Хранятся они в хранилище оборудованном холодильными установками очень долго – вплоть до нового урожая. Садоводы-любители утверждают, что без гниения, однако с сильным разрыхлением мякоти, яблоки Айдаред пролежать могут два года. По отзывам фермеров, при с

Собирают урожай обычно в конце сентября, и ъеме в сырую погоду в процессе хранения может появиться подкожная пятнистость, естественно, что травмированные яблоки также хранятся плохо.

Яблоко в разрезе

Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)

Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)

Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)

Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

         

Пинова.

ЯблокиПинова отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет – одномерные фрукты округло конусообразные, с достаточно узкой верхушкой, зеленовато-жёлтые, с оранжево-красным штриховато-размытым румянцем, который покрывает 60-70% поверхности;

размеры – выше среднего размера, средняя масса плода составляет 172 г.;

вкусовые качества — шкурка тонкая, но плотная, гладкая и блестящая, мякоть желтая, очень плотная, ломкая, сочная, с приятным ароматом, отличного кисло- сладкого вкуса.

Съемная зрелость наступает в конце сентября — в начале октября. Дозрелые плоды не осыпаются. При небрежном сборе на них могут появиться вмятины от пальцев, что снижает товарный вид. В холодильнике плоды сохраняются около 8 месяцев. До окончания хранения не теряют сочность.

Яблоко в разрезе

Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)

Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)

Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)

Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимоном)

         

Грин стар.

Особой популярностью яблоко данного сорта пользуется среди любителей свежих салатов и блюд, которые подразумевают использование яблок в свежем виде.

Дело в том, что яблоко сорта Грин Стар не окисляется и даже после нарезки сохраняет приятный зеленый цвет и сладкий вкус. Как говорят производители, секрет этого сорта заключается в повышенном содержании витамина С, который равномерно распределен по всему плоду. Благодаря этому яблоко не темнеет после нарезки.

ЯблокиГрин Стар отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды округло-цилиндрические выраженного зеленого цвета;

размеры – в среднем одно яблоко весит 160-200г.;

вкусовые качества – мякоть яблок сочная, плотная, хрустящая, зелено-кремового цвета, имеющая кисло-сладкий вкус.

Хорошо хранятся в холодильнике 6-7 месяцев и долго лежат на прилавке при реализации.

Не содержат аллергенов.   

Яблоко в разрезе

Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)

Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)

Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)

Через 24 часа при температуре +4

(слева обработана лимоном)

         

Джонаголд.

ЯблокиДжонаголд отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды отличаются округлой либо несколько удлиненной формой, одномерностью со слабо выраженной ребристостью около плодовой чашечки,

плоды покрыты кожурой средней толщины, в меру эластичной и гладкой, покров очень плотный с блестящим оттенком и характеризуется типичным воскообразным налетом,основная окраска плодов зеленовато-желтая, покровный окрас занимает не более 2/3 поверхности яблока и выражен через достаточно яркий размыто-полосатый румянец оранжево-красного цвета;

размеры -масса одного яблока составляет порядка 170-250 г.;

вкусовые качества — мякоть яблок отличается плотной консистенцией, значительной сочностью, а также имеет желто-кремовый цвет. Плоды характеризуются типичной для сорта хрустящей мякотью кисловато-сладкого вкуса с некоторой долей терпкости.

Собирают урожай яблок в конце сентября – начале октября.

Хранятся яблоки до февраля, в холодильнике – до апреля.

Сразу после среза

Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)

Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)

Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимоном)

Через 24 часа при температуре +4

(слева обработана лимоном)

         

Ред Делишес.

ЯблокиРед Делишесотличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — плоды имеют коническую форму или округло-коническую, с характерной ребристой верхушкой, цвет яблок притягивает взгляд своей насыщенной тёмно-красной кожицей (которая на ощупь довольно грубая) и равномерно покрывает всю поверхность яблочка;

размеры —  вес спелых яблок может достигать 180-200 г.;

вкусовые качества — мякоть плода зачастую имеет желтовато-кремовый оттенок, на вкус кисло-сладкая и ароматная, хрустящая и очень сочная. Структура мякоти плотная, зернистая.

Основной съем урожая данного сорта приходится на последние числа сентября. При соблюдении технологии сбора срок хранения плодов достаточно продолжительный. Яблоки сорта Ред Делишес можно сохранять вплоть до февраля в обычных бытовых холодильниках. При использовании специального оборудования хранение яблок возможно продлить до лета следующего года.

Сразу после среза

Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)

Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)

Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимонным соком)

Через 24 часа при температуре +4 (слева обработана лимонным соком)

         

Гренни Смит.

ЯблокиГренни Смит отличаются следующими характеристиками:

форма и цвет — округлые, овальные или усечённо-конические, зелёного или желтовато-зелёного цвета, бывают на солнечной стороне с мутным красно-коричневым загаром;

размеры — плоды крупные, свыше 300 г., при недостатке тепла средние, примерно от 200 г. и выше;

вкусовые качества — мякоть зеле­новато-белая, плотная, сочная, характерный кисло-сладкий вкус, твердая консистенция, относительно мало сахара, практически без аромата, недозрелые плоды пресные.

Сорт этих яблок прекрасно подходит для тех кто следит за своим весом. Яблоко Гренни Смит практически не вызывает аллергических реакций, поэтому его можно предлагать деткам с раннего возраста. Яблоки прекрасно переносят транспортировку и хорошо сохраняют свои потребительские качества и полезные свойства в течение нескольких месяцев. На долгое хранение яблоки Гренни Смит убирают в тёмное прохладное место, упаковав в деревянные или бумажные ящики. При покупке небольшого количества яблок их хранят при комнатной температуре, без холодильника.

Сразу после среза

Через 10 минут при температуре +24 (слева обработана соком лимона)

Через 10 минут при температуре +4 (слева обработана соком лимона)

Через 24 часа при температуре +24 (слева обработана лимонным соком)

Через 24 часа при температуре +4

(слева обработана лимоном)

         

Пословицы про яблоки:
Яблоко от яблони недалеко падает.

Гнилое яблоко соседние портит.

В день по яблоку съедать – век болезней не видать.

Загадки про яблоко с ответами для детей 4-10 лет:
Висит на ветке колобок, блестит его румяный бок. (Яблоко)

Белым цветёт, зелёным висит, красным падает. (Яблоко)

Матросский танец «Яблочко».

Песни:

Михаил Муромов «Яблоки на снегу»;
группа Пропаганда «А я яблоки ела»;
группа Електро Клуб «Кони в яблоках».

Выводы:

Из проведённых мной опытов и наблюдений я отметила следующее: на скорость окисления влияет температурный режим. Яблоко в холодильнике темнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут. При комнатной же температуре яблоки так же быстро темнеют, но не все сорта. Сладкие сорта темнеют быстрее, чем кислые. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. А сорт Гренни Смит сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.
Ещё из прочитанного мною, узнала много рецептов из яблочной кожуры с сохранением витаминов и пользы для человека. Несколько советов для обработки срезов, чтобы яблоки быстро не темнели и не теряли своего приглядного вида.

А самое важное отметила, что яблоки очень богаты витаминами, особенно зелёные сорта. Они гипоаллергенные. Их можно употреблять в пищу с самого раннего возраста.

Достаточно съедать одно яблоко в день, чтобы поддерживать организм в тонусе, а польза двух-трех фруктов, съеденных с кожурой, невероятна: они подарят вам прекрасное самочувствие и здоровье. Но не забываем, что кожура яблок полезна лишь с собственного огорода или сада. В других случаях кожуру лучше счищать.

На этом я свою работу заканчиваю. Но мои исследования продолжаются, так как я в одном из яблок при разрезе нашла уже проросшую семечку. Мама говорит, что это значит в яблоке большое содержание воды и проросла она, потому что долго находилась во влажной среде. Семечку мы уже посадили в землю и теперь будем наблюдать, удастся ли нам вырастить яблоньку.

Литература:

С. Белков. «Молодильные яблочки»

 Полифенолоксидаза (Большая энциклопедия нефти и газа)

Сутеев Владимир Григорьевич «Мешок яблок», «Яблоко»;

Горбунов Сергей «Кому нужны яблоки?»;

Русская народная сказка «Сказка о молодильных яблоках и живой воде».

Катаева Наталья «Рассказ о яблоках и грушах».

http://dizajn-sada.ru/katalog-rastenij/derevya/sorta-yablon-s-foto/

http://idunn.org/3496-kozhura-yablok-dostupnyy-istochnik-vitaminov.html

http://mensweekly.ru/page/pochemu-yabloki-temneyut-na-sreze-interesnye-fakty

Викторова Л. Яблоки. // Химия и жизнь. № 12 2007 г. С. 70

http://allforchildren.ru/why/why123.php

Ткаченко А. Почему «ржавеет» яблоко? Московский городской конкурс проектных и исследовательских работ. М., 2016.

Просмотров работы: 2411

Почему яблоки темнеют на срезе?

Многие считают, что это происходит из-за того, что кислород из воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Оттого считается, что если яблоко после разрезания не темнеет или потемнело несильно, значит, яблоко содержит мало железа.

Никто не задумывался при этом, сколько в яблоке железа? В яблоке весом 100 г содержится порядка 1 — 2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы так явно его было видно на срезе. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла восполнять с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами. Вещества группы антиоксидантов называются полифенолы. С помощью них срез яблока как раз защищается от окисления воздухом. Но помимо полифенолов, в яблоках содержатся и ферменты полифенолоксидазы, они-то как раз и окисляют полифенолы.

Когда целостность яблока повреждается, в результате взаимодействия с полифенолов с кислородом образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители. Они-то и запускают процесс окисления, что и придаёт яблоку ржавый цвет.

А что же насчет лимонной кислоты? Ведь все также знают, что если полить срез яблока соком любого цитрусового, то яблоко долго не будет темнеть. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) активность полифенолоксидаз снижается и процесс приостанавливается, замедляется, но продолжается все равно.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность её цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов.Например от кислотности — в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной — окрашенные. А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидазаработает не очень хорошо.

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. Яблоко таким образом защищается от вредителей, например, если фрукт прогрызла гусеница. Хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от дальнейшего проникновения повреждения вглубь. То же самое происходит на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Помимо этого, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, способны сильно подпортить пищеварение гусенице и сделать фрукт невкусным для нее. В зависимости от количества и быстроты окисления веществ в яблоке, это может быть в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — неприятный вяжущий вкус обусловлен действием дубильных веществ — танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Для организма приносят пользу неокисленные полифенолы — они укрепляют кровеносные сосуды, поэтому есть целое яблоко полезнее, чем разрезанное или тертое.

Потемнение под действием полифенолоксидазы — не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

Почему яблоки темнеют на срезе и что сделать, чтобы они не потемнели при нарезке

Ничто не может быть таким раздражающим и отталкивающим в кулинарном плане, как вид темнеющего в считаные минуты свеженарезанного яблока. Возникает логичный вопрос: почему это происходит и есть ли способы предотвратить процесс изменения оттенка мякоти фрукта? Среди самых распространенных ответов существует толкование, что в яблоке начинает окисляться железо, входящее в его состав. Но оказывается, что все происходит не совсем так. И к тому же существует немало способов, которые могут остановить потемнение фрукта.

Почему яблоко темнеет на срезе

В яблочной мякоти находится огромное количество веществ, относящихся к группе антиоксидантов. Они именуются полифенолами, которые начинают неизбежно окисляться в тот момент, когда оказываются на поверхности яблочного среза.

Подобный процесс запускается вследствие того, что полифенолы способны взаимодействовать практически с любыми химическими элементами.

При повреждении целостности яблочной кожуры внутрь фрукта начинает поступать кислород, что, в свою очередь, активизирует процедуру «ржавления» яблока. Удивительно, но именно таким путем плод защищается от заражения различными насекомыми-вредителями.

Если, к примеру, кожицу яблока повредит гусеница, коричневая «ржавчина», возникающая на месте проникновения, образует защитное покрытие, которое предотвратит развитие проблемы. Она же делает фрукт невкусным для вредителей и даже может вызвать у них нарушение пищеварения.

При нарезке

При измельчении яблока срез, по которому прошелся нож, неизбежно темнеет. У одних фруктов этот процесс происходит быстрее, у других медленнее. И дело тут вовсе не в количестве содержащегося в плоде железа. Тем более, что продукт изменяет цвет исключительно по линии разделения.

Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает химические процессы, которые необходимы фрукту в целях защиты. Плод путем взаимодействия находящихся в нем компонентов просто сделает срез невкусным.

На воздухе

Когда мы режем или кусаем яблоко, мы «ломаем» клетки мякоти, тем самым открывая доступ кислороду, содержащемуся в окружающей среде к полифенол оксидазу, входящему в химический состав плода. Он, в свою очередь, окисляет полифенолы до хинонов, а те начинают взаимодействовать со всем, что попадается им на пути. Например, с белками. В результате на поврежденных яблоках образуются темные пигменты.

Почему некоторые яблоки темнеют быстрее

Скорость потемнения яблочной мякоти напрямую зависит от сорта фрукта. В тех видах яблок, что обладают более сладким вкусом, содержится минимальное количество ферментов, что вступают в реакцию. Плоды сладких сортов могут находится на свежем воздухе в измельченном виде гораздо дольше, не меняясь в цвете.

Также скорость потемнения напрямую зависит от температуры окружающей среды. Если взять одно яблоко и разделить его на 2 части, при этом одну поместить в холодильник, а вторую – в теплую духовку, то можно заметить, что половинка, находящаяся под воздействием повышенных температур, начнет темнеть в считаные минуты. А вот часть яблока в холодильнике будет оставаться в первозданном виде до 10 ч.

Что делать, чтобы яблоки не темнели при нарезке

Яблоко, изменившее свою цветовую гамму под воздействием природных химических процессов, выглядит отнюдь не привлекательно. А если вас интересует измельченная мякоть в качестве, скажем, компонента фруктового салата, то такое явление и вовсе может быть критическим. Поэтому следует приложить некоторые усилия, чтобы предупредить запуск механизма потемнения.

Использовать лимонный сок

Яблоки становятся коричневыми вследствие начала процесса окисления. Предотвратить его может обычный лимонный сок, в состав которого входит кислота цитруса, являющаяся мощным антиоксидантом.

Можно использовать свежевыжатый или консервированный лимонный сок.

Лучше всего применять этот метод работает только на сладких типах яблок, потому что кислый сок добавит им легкой терпкости, не уничтожая нежный вкус. Допустимо применять продукт для защиты фруктов от окисления 2 способами:

  1. Нанесите лимонный сок непосредственно на срез яблока, спрыснув кусочки фрукта жидкостью и перемешав их в миске, чтобы распределить его однородно. Также можно наносить продукт кондитерской кистью непосредственно на место рассечения.
  2. Смешайте 1 ст. л. свежевыжатого сока с 1 стаканом холодной воды и замочите в полученном растворе нарезанные яблоки на 5 минут. Далее слейте воду и прополощите дольки.

Для предотвращения развития потемнения можно использовать сок лайма, потому что в нем тоже содержится лимонная кислота.

Использовать лимонную кислоту

Сок цитрусовых или свежие лимоны не всегда есть в хозяйстве под рукой. Зато порошкообразная лимонная кислота найдется в каждом доме. Она также с легкостью сохранит яблочные дольки в первозданном виде, но придаст им легкую кислинку. Фрукты необходимо лишь слегка присыпать порошком.

Использовать сахарный сироп

Чтобы предотвратить потемнение, необходимо помешать контакту яблочного сока с воздухом. Этот способ отлично подходит для тех, кто берет нарезанный фрукт с собой на учебу или в офис. Вымытое яблоко потребуется разделить пополам, вынуть из него сердцевину, а затем сложить эти дольки, предварительно обильно промазав их сахарным сиропом.

Как сушить яблоки, чтобы они не потемнели

Хранить яблоки зимой можно не только в свежем виде. Отличной альтернативой по вкусу и пользе станет сушка, заготовленная в летне-осенний период. Однако темные дольки будут выглядеть мало аппетитно. Чтобы сберечь природный цвет мякоти яблок при сушке, следует воспользоваться проверенными кулинарными лайфхаками.

С помощью бланширования

Для предотвращения потемнения яблочных долек во время сушки можно их бланшировать. Эта процедура «отключает» ферменты в мякоти и предотвращает развитие реакции с кислородом в воздухе. Для этого просто положите яблоки в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, а затем выньте и прополощите холодной жидкостью. Далее сушите яблоки выбранным вами способом.

С помощью солевого раствора

Соль является естественным консервантом и поможет эффективно защитить яблоки от окисления. Создайте раствор из расчета половина чайной ложки сухого продукта на 1 литр холодной воды. Погрузите нарезанные яблоки в жидкость и дайте им пропитаться в течение 5 минут. Достаньте из воды и тщательно промойте с помощью дуршлага или сита. Кусочки, поддающиеся дальнейшей сушке, не будут сильно изменяться в цвете.

Предыдущая

Переработка яблок 🧃Что приготовить из пены от яблочного сока: лучшие рецепты

Следующая

Переработка яблок 🧃Качественная сушка яблок в микроволновке: как сделать сухофрукты на зиму быстро

Яблочные мифы — Хаос всегда побеждает порядок, поскольку лучше организован. — LiveJournal

Переодически встречаюсь с людьми, которые жалуются на отсутствие в яблоках железа.
Вон раньше какие яблоки железистые раньше были. Раз куснул, оно через минуту уже тёмное.Железо яблочное при соприкосеовение с воздухом ржаветь начинает.
Видимо эти товарищи совсем не представляют, как ржавеет железо.
С такими скоростями ржавления, у нас бы уже не осталось ничего железного.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или «ржавчины» на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа — микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:




Теафлавин-3-галлат — полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол — сильнейший яд, но цепочки фенолов — это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, — окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, — наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не «ржавеет»? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке «защитников» яблока — сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие — сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму — их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.


1. У тех, кто любит яблоки, не бывает дефицита железа

В яблоках, гранатах и грецких орехах, которые в советские времена почему-то были провозглашены основой гемоглобинного питания, железа не так уж много. Сравните: 100 граммов яблок содержат до 2,2 мг железа, такое же количество миндаля – 4,4 мг, абрикосов – до 4,9 мг. К тому же из растительной пищи железо усваивается намного хуже (всего 3–5 процентов), чем из животной (25–35 процентов). Советы увеличивать содержание в яблоках железа путем втыкания в них гвоздей – полная ерунда, таким образом яблоки можно обогатить разве что болезне­творными бактериями.
согласно данным National Agricultural Library (Национальная сельскохозяйственная библиотека США) содеражние железа в яблоках равно 0,12 мг на 100 грамм в среднем суточная норма для человека — 12 мг железа. Т.е. чтобы покрыть эту норму нужно съесть 10 кг яблок!

Вердикт: чтобы организм получал достаточно железа, нужно есть красное мясо – хотя бы по 100 граммов 3–4 раза в неделю и субпродукты – по 100–150 граммов раз в неделю.

2. Красные яблоки обеспечивают нас каротином

Каротин – это пигмент, благодаря которому фрукты и овощи получают желто-оранжевую окраску. В этом смысле яблоко не конкурент ни моркови, ни абрикосам, ни персикам. В желтых яблоках каротина чуть больше, чем в красных или зеленых, но все равно немного. Но с витамином А, который в нашем организме синтезируется из этого вещества, у обычного, не страдающего вегетарианством человека проблем, как правило, не бывает: чтобы не испытывать недостатка в витамине А, нужно просто есть говяжью или куриную печень несколько раз в месяц. Витамин А – один из немногих витаминов, которые наш организм умеет накапливать, поэтому его дефицит людям, питающимся полноценно и не имеющим заболеваний тонкого кишечника и поджелудочной железы, не грозит.

Вердикт: полезны любые оранжевые и желтые плоды – в том числе яблоки.

3. В яблоках, как и во всех фруктах, много витаминов

Миф о богатых витаминами овощах и фруктах настолько распространен и живуч, что искоренить его вряд ли когда-нибудь удастся. Наверное, это и не нужно – нам действительно стоит есть больше плодов. В реальности же дело обстоит так: настоящим «богатством» овощи и фрукты могут похвастаться всего в отношении трех веществ – витамина С, каротина и фолиевой кислоты (витамина В9). Ни в одной из трех позиций яблоки не лидируют. Например, тому, кто захочет с их помощью пополнить суточную норму витамина С, придется сгрызть 2,5 килограмма яблок. Кишечник и эмаль зубов за это спасибо не скажут.

Вердикт: чтобы организм получал все необходимые ему витамины, нужны не только фрукты, но и все остальные группы продуктов – злаки, крупы, мясо, рыба, молочное и пр.

4.«Одно яблоко в день – оставит вашего доктора без работы»

(английская поговорка)

Доля правды в ней есть: клетчатка, которую содержат яблоки – особенно пектин, – улучшает перистальтику кишечника, помогает бороться с запорами, поддерживать баланс микрофлоры. Иметь здоровый кишечник очень важно для иммунной системы. Поддерживают кишечную микрофлору и органические кислоты, содержащиеся в яблоках (и не только в них), они улучшают усвоение пищи, как и еще одна группа веществ, присутствующих во фруктах, в том числе в яблоках, – биофлавоноиды. Но до полного избавления от всех проблем со здоровьем любителям яблок, конечно, далеко.

Вердикт: два яблока в день – лучше, чем ни одного.

5. Яблоки – лучший перекус для тех, кто худеет

Смотря какие яблоки и в какое время дня такой перекус устраивается. После 17 часов снижающим вес людям есть фрукты не рекомендуется, так как это может привести к набору веса. Яблоко может стать хорошим вторым завтраком, но и в этом случае лучше выбирать не очень сладкие сорта и плоды среднего размера. Все-таки яблоко довольно сладкая штука – в зависимости от сорта они могут содержать до 12 процентов углеводов! Фрукты вообще не стоит недооценивать – в последние годы диетологи и гастроэнтерологи все больше убеждаются в том, что мода на фруктовые салаты и свежевыжатые соки сыграла не последнюю роль в эпидемии ожирения среди американцев.

Вердикт: время яблок заканчивается в 17 часов.

6. Лучше съедать яблоко целиком, его семечки очень полезны

Людей с заболеваниями кишечника такой эксперимент может довести до обострения – сердцевина яблока, да и толстая кожура раздражают кишечник. Что касается семечек, то в них находится синильная кислота – та самая, которая заставила многих разлюбить абрикосовые ядрышки. Серьезно отравиться тем количеством, что содержится в яблочных семечках, конечно, не получится, но стоит ли экспериментировать? Тем более что ничего реально полезного в них нет. Йод присутствует, но есть гораздо более доступные способы его получить.

Вердикт: яблоко съешь сам, семечки отдай птицам.

7. Грызть яблоки полезно для зубов

И да, и нет. Твердую пищу зубы действительно любят, она механически их очищает, а заодно улучшает кровоснабжение десен. Однако зубы не любят пищу кислую, так как кислоты п  овреждают эмаль. Плюс сахар становится питательной средой для бактерий. Не критично, но свои «пять копеек» в копилку факторов риска по кариесу яблоко внесет.

Вердикт: яблоки, особенно кислые, лучше есть вместе с другой пищей и полоскать после них рот.

8. Печеные яблоки полезнее сырых

На самом деле. Процесс запекания не может не нанести определенный урон быстроразрушающимся полезным веществам (например, витамину С). Однако по ряду параметров печеные яблоки, действительно, могут дать фору свежим. Они лучше усваиваются, пектина становится только больше (на 100 г), а уменьшившееся количество кислот делает блюдо доступным даже для людей с проблемным желудком. Наконец, печеные яблоки, в отличие от свежих, могут быть отдельным, вполне сытным блюдом.

В зимнее время многие предпочитают сушеные яблоки, и они могут стать прекрасной альтернативой свежим – привозным или местным, но растерявшим большинство полезных веществ во время долгого хранения. Необходимо только помнить, что 20 г яблочных чипсов содержат столько же калорий, сколько 100 г свежих яблок.

Почему темнеет яблоко? Как предотвратить потемнение на срезе?

Яблоки – это один из самых любимых и распространенных видов фруктов во всем мире. Существует множество сортов и разновидностей яблок – плоды могут различаться по цвету, размеру, форме, вкусовым акцентам. Несмотря на такое разнообразие, все сорта яблок объединяет одна неприятная особенность – плоды темнеют на срезе. Стоит разобраться, почему это происходит, что из предположения является истинной причиной, а что – только народным домыслом, как бороться с нежелательными процессами окисления.

Мифы

Один из самых популярных ответов на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе, заключается в том, что воздух, а именно входящий в его состав кислород провоцирует активные процессы окисления микроэлемента железа (или ферума), которым так богаты яблоки. Отсюда вытекают и другие предположения «народных мыслителей». Так, говорят, если после разреза яблоко не темнеет, то, очевидно, что в нем содержится слишком мало железа и данный плод не обладает большим количеством полезных свойств или выращен искусственно.

На первый взгляд это кажется вполне правдоподобным и даже научно обоснованным, но на практике это не так. Дело в том, что количество железа, содержащееся в яблоках, никаким образом не может настолько окислиться, чтобы поменять цвет мякоти плода. Диетологами доказано, что в 100-граммовом яблоке содержится приблизительно 1–2 миллиграмма железа.

Настоящие причины

Стоит рассмотреть истинные предпосылки данного химического процесса. Для начала необходимо изучить полный состав микроэлементов, витаминов и минералов, которыми богаты яблоки. Итак, в состав плодов (помимо полезных для человеческого организма компонентов) входят следующие:

  • антиоксиданты, а именно – полифенолы;
  • ферменты, окисляющие полифенолы;
  • хиноны – вещества, получаемые в результате окисления.

Для изучения процесса потемнения фрукта на срезе следует подробнее рассмотреть такие вещества, как хиноны. Бесцветные хиноны по своей сути являющиеся окислителями, оказываясь на поверхности яблочного среза, они моментально начинают взаимодействовать со всеми веществами окружающей среды. Именно поэтому яблоко темнеет (образующиеся в результате такого взаимодействия вещества придают фрукту коричневый оттенок). Катализатором данного процесса, очевидно, является воздух, а точнее – кислород. Многих интересует вопрос, почему, зачем и в каких целях происходят данные процессы. Все просто – темнея, яблоко как бы «защищается» от нападений вредоносных насекомых.

Представьте себе ситуацию: в яблоко проникла гусеница и прогрызла в нем дыру. Если бы у яблок не было защитного механизма потемнения, то данные повреждения медленно «просачивались» внутрь плода, пока он полностью не сгнил. Но образующаяся пленка коричневого оттенка как бы «заживляет» повреждение и «спасает» фрукт от дальнейшей порчи.

Стоит заметить, что разные сорта яблок или даже отдельные плоды одного сорта темнеют с разной скоростью, что связано с насыщенностью конкретного плода полифенолами или хинонами. Тем не менее прослеживаются и некоторые постоянные тенденции. Так, сладкие яблоки покрываются коричневой пленкой гораздо быстрее кислых.

Интересно! Данный процесс происходит не только на срезе свежего яблока, но и в других фруктах и овощах: бананах, персиках, картошки, грибах и других.

Важно помнить, что потемнение фруктов и овощей на срезе – это естественный процесс. Если такой не происходит, то, скорее всего, плод поддавался химической обработке или вовсе является генетически модифицированным продуктом.

Как предотвратить?

Если подходить с научной точки зрения к данному вопросу, то становится понятно, чтобы избежать нежелательной реакции, из формулы реакции необходимо убрать какой-либо из элементов. Следует сразу уточнить, что от полифенолов, которые исполняют роль антиоксидантов, избавиться точно не получится, тем более они полезны для человека. Логичным является предположение о необходимости «изъятия» из реакции кислорода. Для этого яблоки можно покрыть специальным воском, что и делается на некоторых фермах и фабриках.

Но данный воск вреден для организма человека, поэтому перед употреблением фрукта его необходимо тщательно смыть. В противном случае могут возникнуть расстройства пищеварительной системы вплоть до серьезных отравлений.

А также в данный момент изучается возможность исключение из состава яблок фермента, который окисляет полифенолы. Однако данный процесс находится в экспериментально фазе, в результате которой ученые-химики надеются вывести сорт так называемых вечных яблок. Если же к вопросу борьбы с коричневой корочкой, появляющейся на срезе яблока, подойти с точки зрения рядового обывателя, то все становится намного проще и понятнее. Так, профессиональные повара уже давно придумали, как предотвратить нежелательный процесс. Для этого вам понадобится свежий лимон или лимонный сок, которым необходимо сбрызнуть мякоть плода. Процесс окисления не прекратится полностью, но заметно замедлится.

Для подобных целей также подойдет сахарный сироп, которым необходимо обильно смазать срезанную мякоть.

Если вы планируете транспортировать разрезанное яблоко, то необходимо обеспечить его безвоздушное хранение в вакуумном пакете или на крайний случай в герметичном контейнере, судочке или другой емкости. Таким образом, явление потемнения яблока на срезе имеет глубоко химическую природу. Поэтому не стоит верить популярным мифам и распространенным легендам. Важно всегда докапываться до истинных причин явлений, в том числе и природных. Для замедления нежелательного процесса потемнения можно пользоваться народными методами или просто съедать фрукт целиком.

О том, почему темнеют яблоки и как этого избежать, вы узнаете из следующего видео.

Почему яблоки темнеют на срезе

Практически все мы наблюдали такое явление, когда при употреблении в пищу яблока, отрезали или откусывали от него небольшой кусочек, оставляя часть яблока «на потом», происходило потемнение этой части. Причём потемнение происходит постепенно в большей степени, сменяя оттенок. 

Изначально отрезанное яблоко остаётся белым, затем приобретает еле розоватый оттенок и потом становится коричневым. К тому же, яблоки темнеют по-разному, если они разных сортов: один сорт темнеет быстрее и приобретает менее насыщенную окраску потемнения, а другой сорт – медленнее с более светлым потемнением.

Каковы причины этого свойства яблок?

Всё достаточно естественно и просто, на самом деле. Всем нам известно, что яблоки, как и все другие разнообразные фрукты, насыщены различными микроэлементами и витаминами.

Так вот среди их содержания в яблоках есть железо, очень полезный для человеческого организма элемент. Наверное, многие знают из школьных курсов предмета химии, что в соединениях элемент железа может быть двух степеней окисления (они самые основные) – это степени +2-+3.

Присутствующее железо в мякоти яблока по степени окисления равняется показателю +2. Когда мы откусываем или отрезаем кусочек яблока, по истечении определённого времени происходит некоторая реакция. Так что именно происходит?

Мякоть отрезанного (откушенного) кусочка вступает во взаимодействие с кислородом (с воздухом), под воздействием которого железо проходит постепенный процесс окисления. Данное окисление ускоряется, содержащимися в яблочном соке, ферментами пероксидазами и оксидазами.

Когда яблоко подвергается откусыванию или отрезанию, происходит выделение сока, который и выделяет данные окисляющие ферменты, а они в свою очередь и «делают своё дело». Т.е. на поверхности яблочной мякоти образуются различные соединения и составы сложных комплексов солей, гидроксидов, оксидов и т.д., под воздействием которых железо становится +3 степени окисления.

Вот отчего мякоть яблока и становится коричневого цвета. Время потемнения зависит от содержания разных микроэлементов и кислот в разных сортах яблок.

На небольшом опыте можно увидеть разную реакцию окисления. К примеру, взять яблоко, разрезав его пополам, с одной половинкой ничего не делать, другую сбрызнуть соком лимона.

Спустя время одна половика станет тёмной, а другая нет. Ведь в лимонном соке содержатся соединения (антиоксидант аскорбиновой кислоты) не дающие железу вступать в реакцию с воздухом, поэтому срез яблока и не темнеет.

Почему кусочки яблок после разрезания становятся коричневыми?

Линн МакЛэндсборо, профессор пищевых наук Массачусетского университета в Амхерсте, объясняет эту часто встречающуюся кухонную головоломку.

При надрезе (или ушибе) яблока в ткани поврежденного растения поступает кислород. Когда в клетках присутствует кислород, ферменты полифенолоксидазы (ПФО) в хлоропластах быстро окисляют фенольные соединения, естественно присутствующие в тканях яблони, в о-хиноны, бесцветные предшественники вторичных продуктов коричневого цвета.Затем о-хиноны дают хорошо задокументированный коричневый цвет, реагируя с образованием соединений с аминокислотами или белками, или они самособираются, образуя полимеры.

Один из вопросов, который часто сопровождает вас, звучит так: «Почему одни яблоки подрумяниваются быстрее, чем другие?»

Почти все растительные ткани содержат ПФО, однако уровень активности ПФО и концентрация субстрата — в данном случае фенольных соединений — могут варьироваться в зависимости от сорта фруктов (скажем, Гренни Смит против Ред Делишес).Кроме того, уровень PPO в ткани может варьироваться в зависимости от условий выращивания и зрелости плодов. Один из подходов, используемых в пищевой промышленности для предотвращения ферментативного потемнения, заключается в выборе сортов фруктов, которые менее восприимчивы к обесцвечиванию — либо из-за более низкой активности PPO, либо из-за более низкой концентрации субстрата. Однако такой подход может оказаться непрактичным для домашнего «кулинара».

На домашней кухне ферментативное потемнение можно предотвратить путем снижения активности окисления ПФО или уменьшения количества субстрата, с которым может связываться фермент.Покрытие свеженарезанных яблок сахаром или сиропом может уменьшить диффузию кислорода и, таким образом, замедлить реакцию потемнения. Лимонный или ананасовый сок, оба из которых естественным образом содержат антиоксиданты, можно использовать для покрытия ломтиков яблок и замедления ферментативного потемнения. Кроме того, оба фруктовых сока являются кислыми, и более низкий уровень pH, который они вызывают, делает PPO менее активным. Нагревание также можно использовать для инактивации ферментов ППО; яблоки можно бланшировать в кипящей воде в течение четырех-пяти минут, чтобы почти полностью устранить активность PPO.(Имейте в виду, что приготовление пищи повлияет на текстуру продукта.)

Ферментативное подрумянивание характерно не только для яблок. ПФО — смесь ферментов монофенолоксидазы и катехолоксидазы — присутствует почти во всех тканях растений, а также может быть обнаружена в бактериях, животных и грибах. Фактически, подрумянивание PPO не всегда является нежелательной реакцией; знакомый коричневый цвет чая, кофе и какао получается в результате ферментативного подрумянивания PPO во время обработки продукта.

Почему яблоки становятся коричневыми после того, как их разрезаешь?

АБ Химия 20 (2007 г., обновление 2014 г.) 11 Блок А: Разнообразие материи и химическая связь

АБ Химия 20 (2007 г., обновление 2014 г.) 11 Модуль C: Материя в виде растворов, кислот и оснований

АБ Химия 30 (2007 г., обновление 2014 г.) 12 Блок B: Электрохимические изменения

АБ Химия 30 (2007 г., обновление 2014 г.) 12 Блок C: Химические изменения органических соединений

АБ Химия 30 (2007 г., обновление 2014 г.) 12 Раздел D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-основные системы

АБ Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (2006) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

АБ Наука о знаниях и трудоустройстве 20–4 (2006 г.) 11 Модуль A: Применение материи и химических изменений

АБ Наука о знаниях и трудоустройстве 8, 9 (пересмотрено в 2009 г.) 9 Модуль C: Экологическая химия

АБ Наука 10 (2005 г., обновлено в 2015 г.) 10 Модуль A: Энергия и материя в химическом изменении

АБ Наука 14 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

АБ Наука 24 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль A: Применение материи и химических изменений

АБ Наука 7-8-9 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 9 Модуль C: Экологическая химия

До нашей эры Химия 11 (июнь 2018 г.) 11 Большая идея: материя и энергия сохраняются в химических реакциях.

До нашей эры Химия 11 (июнь 2018 г.) 11 Большая идея: органическая химия и ее приложения имеют большое значение для здоровья человека, общества и окружающей среды.

До нашей эры Химия 12 (июнь 2018 г.) 12 Большая идея: Сила кислоты или основания зависит от степени диссоциации ионов.

До нашей эры Естествознание 10 класс (март 2018 г.) 10 Большая идея: требуется изменение энергии, поскольку атомы перестраиваются в химических процессах.

МБ Химия 11 класс (2006) 11 Тема 5: Органическая химия

МБ Химия 12 класс (2013) 12 Тема 1: Реакции в водных растворах

МБ Химия 12 класс (2013) 12 Тема 5: Кислоты и основания

МБ Старший 2 науки (2001) 10 Кластер 2: Химия в действии

NB Химия 121/122 (2009) 12 Блок 3: Кислоты и основания

NB Химия 121/122 (2009) 12 Блок 4: Органическая химия

NB Chimie 11e Année 52311/52312 (2007) (только на французском языке) 11 1.Материя и связи

NB Chimie 11e Année 52311/52312 (2007) (только на французском языке) 11 3. Решения

NB Chimie 12e Année — 52411 (версия 2009 г.) (только на французском языке) 12 5. Электрохимия

NB Наука 10 класс (2002) 10 Физические науки: химические реакции

Нидерланды Химия 2202 (2018) 11 Раздел 3: Органическая химия

Нидерланды Химия 3202 (2005) 12 Блок 2: Кислоты и основания

Нидерланды Химия 3202 (2005) 12 Раздел 4: Электрохимия

Нидерланды Наука 1206 (2018) 10 Блок 2: Химические реакции

Нидерланды Наука 3200 (2005) 12 Блок 1: Химические реакции

NS Химия 11 (2009) 11 Органическая химия

NS Химия 12 (2009) 12 Кислоты и основания

NS Химия 12 (2009) 12 Электрохимия

NS Наука 10 (2012) 10 Физические науки: химические реакции

NT Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 11 Блок А: Разнообразие материи и химическая связь

NT Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль C: Материя в виде растворов, кислот и оснований

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Блок B: Электрохимические изменения

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Блок C: Химические изменения органических соединений

NT Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Раздел D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-основные системы

NT Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (Альберта, 2006 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

NT Наука о знаниях и трудоустройстве 20–4 (Альберта, 2006 г.) 11 Модуль A: Применение материи и химических изменений

NT Наука о знаниях и трудоустройстве 9 (Альберта, редакция 2009 г.) 9 Модуль C: Экологическая химия

NT Science 10 (Альберта, 2005 г., обновлено в 2015 г.) 10 Модуль A: Энергия и материя в химическом изменении

NT Наука 14 (Альберта, 2003 г., обновлено в 2014 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

NT Наука 24 (Альберта, 2003 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль A: Применение материи и химических изменений

НУ Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 11 Блок А: Разнообразие материи и химическая связь

НУ Химия 20 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль C: Материя в виде растворов, кислот и оснований

НУ Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Блок B: Электрохимические изменения

НУ Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Блок C: Химические изменения органических соединений

НУ Химия 30 (Альберта, 2007 г., обновлено в 2014 г.) 12 Раздел D: Химическое равновесие с акцентом на кислотно-основные системы

НУ Наука о знаниях и трудоустройстве 10-4 (2006) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

НУ Наука о знаниях и трудоустройстве 20–4 (Альберта, 2006 г.) 11 Модуль A: Применение материи и химических изменений

НУ Наука 10 (2005 г., обновлено в 2015 г.) 10 Модуль A: Энергия и материя в химическом изменении

НУ Наука 14 (2003 г., обновлено в 2014 г.) 10 Модуль A: Исследование свойств материи

НУ Наука 24 (Альберта, 2003 г., обновлено в 2014 г.) 11 Модуль A: Применение материи и химических изменений

НА Химия, 11 класс, университет (СЧ4У) 11 Цепь C: Химические реакции

НА Химия, 11 класс, университет (СЧ4У) 11 Цепь E: растворы и растворимость

НА Химия, 12 класс, Колледж (СЧ5С) 12 Направление C: органическая химия

НА Химия, 12 класс, Колледж (СЧ5С) 12 Цепь D: Электрохимия

НА Химия, 12 класс, университет (СЧ5У) 12 Направление B: органическая химия

НА Химия, 12 класс, университет (СЧ5У) 12 Цепь F: электрохимия

НА Естествознание, 10 класс, академический (SNC2D) 10 Цепь C: Химические реакции

НА Прикладные науки 10 класса (SNC2P) (2008 г.) 10 Цепь C: химические реакции и их практическое применение

НА Наука, 12 класс, рабочее место (SNC4E) 12 Направление C: Химические вещества в потребительских товарах

ЧП Химия 521А (проект 2021 г.) 11 Знание содержания: СК 3.1

ЧП Химия 621А (проект 2021 г.) 12 Знание контента: CK 3.1, 3.2, 3.3

ЧП Химия 621А (проект 2021 г.) 12 Знание контента: CK 4.1, 4.2

ЧП Наука 421А (2019) 10 Знание контента: CK 2.2

ЧП Наука 431A (без даты) 10 Блок 2: Химические реакции

КК Химия Раздел V Химическое равновесие

КК Экологические науки и технологии Раздел IV Материальный мир

КК Наука и технология Раздел I Материальный мир: организация

КК Наука и технология Раздел II Материальный мир: организация

КК Наука и технология Раздел IV Материальный мир

СК Химия 30 (2016) 12 Химическая связь и материаловедение

СК Химия 30 (2016) 12 Химические равновесия

СК Химия 30 (2016) 12 Электрохимия

СК Физические науки 20 (2016) 11 Основы химии

ЮТ Химия 11 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 11 Большая идея: материя и энергия сохраняются в химических реакциях.

ЮТ Химия 11 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 11 Большая идея: органическая химия и ее приложения имеют большое значение для здоровья человека, общества и окружающей среды.

ЮТ Химия 12 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 12 Большая идея: Сила кислоты или основания зависит от степени диссоциации ионов.

ЮТ Химия 12 (Британская Колумбия, июнь 2018 г.) 12 Большая идея: Окисление и восстановление — это взаимодополняющие процессы, включающие приобретение или потерю электронов.

ЮТ Наука, 10 класс (Британская Колумбия, июнь 2016 г.) 10 Большая идея: требуется изменение энергии, поскольку атомы перестраиваются в химических процессах.

Лучший способ предотвратить потемнение нарезанных яблок

Круглый, как мое яблоко. Яблоку не по сезону.

Гертруда Стайн написала эти две строчки в 1920 году как часть своего стихотворения «Круговая пьеса». Сегодня, когда сезон яблок возвращается, я переписывал их в голове.

Коричневый, как мое яблоко.

Это связано с тем, что яблоки, наряду с некоторыми другими фруктами, такими как груши и бананы, имеют тенденцию быстро темнеть, как только внутренняя мякоть повреждена и подвергается воздействию воздуха. Итак, почему они становятся коричневыми и как лучше всего остановить это?

Почему яблоки становятся коричневыми после разрезания

Яблоки являются одним из многих фруктов, которые содержат большое количество фермента, называемого полифенолоксидазой. Как следует из названия, он способен окислять полифенолы, молекулы, которые играют в растениях самые разные роли, от защиты от инфекций до придания им пигментов.Полифенолоксидаза и сами полифенолы хранятся в отдельных участках клеток растения, но при повреждении клеток, например, при надрезании или падении яблока с ушибом, клетки разрываются, и фермент вступает в контакт с их клетками. добыча… э-э… я имею в виду субстрат. С помощью кислорода, находящегося в воздухе вокруг поврежденных клеток, полифенолоксидаза инициирует ряд химических реакций, трансформируя полифенолы и в итоге продуцируя меланины — коричневые пигменты.

Общее название этого процесса — «ферментативное подрумянивание», и проблема в том, что он не просто меняет внешний вид продукта; он также изменяет вкус, запах и пищевую ценность… и обычно не в лучшую сторону. (Хотя стоит упомянуть, что он помогает производить желаемые эффекты в некоторых наших продуктах, таких как чай, какао и сухофрукты, такие как изюм.)

Как предотвратить появление коричневых яблок

Таким образом, предотвращение потемнения становится вопросом, как остановить ферментативное потемнение.Есть десятки и десятки научных статей, в которых этот вопрос подробно рассматривается — в конце концов, у плодоовощной промышленности есть довольно большой финансовый стимул для поиска решения, поскольку до 50% некоторых видов продукции ежегодно теряется из-за к процессу.

Большинство решений включают блокировку кислорода тем или иным образом, обращение реакции окисления, изменение pH окружающей среды или остановку реакции под воздействием высоких или низких температур.

Часто в промышленных масштабах эти методы используются совместно, чтобы максимизировать их эффект, например, путем объединения сил аскорбиновой и лимонной кислот. Но это непрактично для домашнего повара, который просто хочет на короткое время предотвратить подрумянивание. Знаешь, чтобы кусочки яблока не приобрели цвет грязной губки, пока они лежат на подносе с сыром на твоей коктейльной вечеринке.

Я экспериментировал с более практичными методами, чтобы проверить, какой из них лучше всего работает в домашних условиях. В своих тестах я использовал яблоки Red Delicious, которые я выбрал из-за их склонности к относительно быстрому потемнению.Я повторил все свои тесты с грушами Бартлетт, которые не изображены, так как мои результаты были такими же, как и с яблоками.

Вот краткая версия: Лучший способ предотвратить потемнение — замочить нарезанные фрукты в растворе соленой воды (половина чайной ложки кошерной соли на чашку воды) на 10 минут, затем слить воду и хранить до готовности к употреблению. Мягкий соленый вкус можно смыть водой из-под крана перед подачей на стол. Самое приятное то, что даже после ополаскивания потемнение по-прежнему эффективно уменьшается.

Использование воды, лимонного сока и лимонной кислоты для предотвращения потемнения яблок

Одна из самых простых вещей, которую вы можете сделать, чтобы предотвратить потемнение, — это погрузить нарезанный фрукт в простую воду, что уменьшит количество воздуха и, следовательно, кислорода, который может попасть к нему. Поскольку многие фрукты всплывают на поверхность, полезно либо положить сверху чистое бумажное полотенце, которое, намокнув, протолкнет их вниз, либо положить их в пакеты с застежкой-молнией, выдавив воздух. Я сделал второе, так как так легче увидеть кусочки яблока на фотографиях.

Многие советуют сначала выжать в воду немного лимонного сока, который ее подкисляет; лимон содержит аскорбиновую кислоту, которая не только снижает pH (как лимонная кислота, также содержащаяся в лимонах), но также может обратить вспять реакцию окисления посредством процесса, который химики называют восстановлением. В своих тестах я использовал три столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (более или менее эквивалентного соку среднего лимона) на литр воды.

Затем, на всякий случай, я также поиграл с лимонной кислотой в двух разных (очень крепких) растворах, посыпав ее сухими кристаллами прямо на поверхность разреза яблока.Концентрация кислоты в этих образцах была слишком высокой, чтобы яблоки можно было есть, но интересно посмотреть, что может сделать более высокий уровень кислоты.

Верхний ряд слева: обычные ломтики яблок и ломтики яблок, посыпанные порошком лимонной кислоты. Нижний ряд слева: обычная вода, лимонная вода, раствор лимонной кислоты 1 (25 г лимонной кислоты на 400 г воды) и раствор лимонной кислоты 2 (100 г лимонной кислоты на 400 г воды).

На этой первой фотографии, которую я определил как ноль на временной шкале (хотя технически мне потребовалось несколько минут, чтобы собрать все это и разложить на столе для фотографирования), вы уже можете видеть, что лимонная кислота делает срезы немного белее.Однако стоит отметить, что источник света на фотографиях был справа, освещая более близкие к нему образцы больше, чем те, что слева. Невооруженным глазом при комнатном освещении я вообще не смог увидеть разницу между образцами простой воды и лимонной воды. Для сравнения обратите внимание на белую поверхность стола внизу, которая имеет однородный оттенок белого, но на фотографиях также выглядит темнее слева.

Пятнадцать минут спустя, и различия уже становятся более очевидными — источник света справа не является причиной пожелтения необработанных яблок в верхнем ряду слева.

Через 30 минут мы имеем более значительное подрумянивание простых ломтиков яблок. Образец простой воды (в крайнем левом пакете) лучше сохраняет свой цвет, но не так хорошо, как образцы лимонной кислоты в двух крайних правых пакетах. Образец с лимонной водой (второй слева) не сильно отличается от образца с обычной водой и определенно более желтый, чем образцы, обработанные лимонной кислотой. Обратите также внимание на легкий розовый оттенок растворов лимонной кислоты из-за выщелачивания пигмента из кожуры яблок.

Забегая вперед на один час после первой фотографии, различия становятся более значительными. Кусочки простой воды и лимонной воды держатся лучше, чем кусочки обычного яблока, выставленные на воздух, но они не выглядят великолепно. Если бы вы съели кусочек любого из пропитанных водой образцов в этот момент, вы бы заметили, что яблоки стали набухшими и слегка кашицеобразными.

Взгляните на фото выше. Это изображение тех же образцов через три часа и 15 минут. В этот момент образец воды с лимоном (второй слева в нижнем ряду) подрумянился на 90 189 больше, чем образец обычной воды; это согласуется с научными исследованиями, которые я читал, в которых сообщается об усилении потемнения яблока, когда яблоко подвергается воздействию более низких концентраций аскорбиновой кислоты.Между тем, образцы лимонной кислоты выглядят практически обесцвеченными, а кожицы приобрели неоновый оттенок, так как было вытянуто еще больше пигментов.

В этот момент все образцы были почти несъедобны. Лимонная кислота, конечно, была несъедобной с самого начала (если только вам не нравится идея яблочных ломтиков в стиле Sour Patch Kid). Тем временем яблоки с простой и лимонной водой достигли нежелательной степени потемнения, и оба были переувлажнены, и их было неприятно есть. Лимонная вода также немного изменила яблочный вкус, придав ему отчетливый цитрусовый оттенок.

Позже я провел серию тестов с гораздо более низкими концентрациями лимонной кислоты (одна чайная ложка на литр воды), которые показались мне более вкусными, но они не так хорошо предотвращали потемнение. Мне не удалось найти концентрацию лимонной кислоты, которая достаточно хорошо предотвращала бы потемнение, но при этом не имела чрезмерно кислого вкуса.

Я также провел тест, просто потирая разрезанным лимоном всю поверхность разреза яблока. Вы можете увидеть это фото ниже в разделе соли, но сейчас я подведу итоги: пропустите его, так как он придает яблоку сильный лимонный вкус и лишь незначительно уменьшает потемнение.

Мой взгляд на это: замачивание яблок и груш — это метод, который хорошо работает, если вы используете простую воду, но только на очень короткое время — я бы сказал, менее 30 минут, а в идеале — менее 15. будет коричневым, в то время как текстура страдает. Лимонная вода, тем временем, на самом деле ускоряет подрумянивание, изменяя вкус яблока, поэтому избегайте ее.

Посмотрите замедленную GIF-ку ниже, чтобы увидеть, как яблоки со временем становятся коричневыми (как и стихотворение Гертруды, оно вертится, как яблоко…).

Использование соли для предотвращения потемнения яблок

Хлорид натрия или обычная поваренная соль — еще одно химическое вещество, которое может препятствовать окислению. Для своего теста я замочил ломтики яблока и груши на 10 минут в солевом растворе, приготовленном из половины чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal, растворенной в одной чашке холодной воды. Затем я слил их и оставил на два часа рядом с образцами необработанного нарезанного яблока.

Пропитанное соленой водой яблоко внизу справа.

На фотографии выше яблоко, пропитанное соленой водой, находится внизу справа, а два необработанных образца яблока — слева.(В верхнем ряду справа мое яблоко, натертое лимоном, и его необработанный контрольный образец слева.)

Как вы можете видеть, морское яблоко сопротивлялось потемнению лучше всего; даже через два часа, когда была сделана эта фотография, она все еще была респектабельного белого цвета. Соленый привкус на поверхности яблока очень мягкий — один дегустатор его даже не заметил, — но он есть. Хорошей новостью является то, что быстрое полоскание под холодной проточной водой полностью смывает любые следы соли, оставляя вам свежее на вкус и выглядящее яблоко, даже после того, как оно было разрезано.

Но есть еще лучшая новость: даже после смывания соли кусочки яблока и груши продолжают сохранять свой свежий белый цвет. Это означает, что вы можете замочить фрукты в соленой воде на 10 минут, затем промыть их, просушить и положить на сырную тарелку как минимум на пару часов без существенной потери качества. Упаковать обед для ваших детей? На обед у них будут фрукты, которые выглядят свеженарезанными, и они не вернутся домой с жалобами на то, что они соленые!

В конце концов, медленно, через несколько часов, соленое яблоко начнет темнеть.Для большинства домашних поваров это не проблема.

Итог: Использование соли — самый эффективный метод, который я тестировал, с наименьшим повреждением текстуры и вкуса яблока.

Приготовление яблок для предотвращения их потемнения

Бланшированное яблоко справа.

Если вам интересно, экстремальные температуры также могут использоваться для предотвращения потемнения, как вы можете видеть на фотографии выше. Нарезанное кубиками яблоко бланшировали в течение двух минут в кипящей воде, затем сливали и обдавали холодной водой.Высокая температура полностью останавливает реакцию потемнения. К сожалению, это также значительно размягчает яблоко и придает ему вареный вкус… потому что вы его приготовили. Если вам нужно яблоко для выпечки, это может быть хорошо, но в остальном это бесполезный метод.

Придерживайтесь соли, и вам больше не придется беспокоиться о потемнении. Что оставляет вам достаточно времени, чтобы постоянно обдумывать форму, а не цвет вашего яблока.

Почему некоторые коричневые внутри (но хорошо выглядят снаружи)

В поисках яблок: почему некоторые коричневые внутри (но хорошо выглядят снаружи) в 2022 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам.А если вы принесете домой фрукты или овощи и захотите их разложить по банкам, заморозить, приготовить варенье, сальса или соленые огурцы, см. это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, заморозки или консервирования направления. Существует множество других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше. Если тебе тяжело найдя крышки для консервов, я использовал их, и они по отличной цене и доставляются через 2 дня.

Если у вас есть вопросы или отзывы, пожалуйста, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице.Ознакомьтесь с нашей политикой раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Яблоки: почему некоторые коричневые внутри (но хорошо выглядят снаружи)

Вы купили яблоки (особенно Fuji), которые выглядят великолепно, и когда вы их достаете и разрезаете, вы обнаружите, что они коричневые или с коричневыми пятнами внутри? Это становится все более распространенным проблема, и недобросовестные (или просто некомпетентные) посредники могут быть в основе этого. Это связано с тем, как яблоки хранятся после сбора урожая.

Потемнение, вызванное хранением, повреждение CO2:

Если яблоко выглядит прекрасно снаружи, без коричневых пятен, пятна и т. д. — но внутри коричневый

В этом случае наиболее распространенная проблема связана с тем, как яблоки были обработаны на складе после сбора урожая. Калифорнийский университет в Дэвисе говорит нам:

Внутреннее потемнение, предположительно вызванное повреждением углекислым газом, было зарегистрировано в Фудзи, Яблоки Cox’s Orange Pippin, Braeburn и Jonathan. Расстройство связано с более поздними, крупными и перезревшими плодами и с концентрацией CO2 в место хранения.Более высокие концентрации CO2 приводят к большей заболеваемости и тяжести внутреннего потемнения. Заболеваемость и тяжесть этого расстройства варьируются от сезона к сезон и сад за садом. Причины такой изменчивости неизвестны, но некоторые предполагают связь с прохладной, влажной погодой и высоким содержанием азота. оплодотворение

.

Этот имеет смысл для меня. Я купил 3 бушеля Fuji в конце сентября. 2019 на фермерском рынке. Они были исключительно большими (т. размером с мяч для софтбола или грейпфрута), и выглядели и чувствовали себя идеально на за пределами.Когда я их вырезаю, от 1/3 до 1/2 из них выглядят как это:

Когда смотришь на это фото, понимаешь, что это я сделал с 90 секундами разрезания этих яблок. Это НЕ из-за Воздействие воздуха, когда яблоки становятся коричневыми после разрезания и воздействия кислород. Это занимает больше минуты или времени, вот как яблоки выглядят в тот момент, когда их разрезают.

Я отрезал кусочек белой части одного из этих яблок и попробовал это. У него была мучнистая, кашеобразная текстура и мягкий вкус.. не плохо, а просто безвкусно.

Степень подрумянивания варьировалась от слабо-коричневого до довольно темного.

Твердая плоть Браунинг

Яблоки Empire и McIntosh и, предположительно, Fuji, восприимчивы когда они хранятся слишком долго при низких температурах. Это выглядит очень похоже на потемнение, вызванное выбросами CO2 (показано выше), влияющее на сердцевина и плоть. Ключевое отличие в том, что нет четкой границы между пораженной плотью и неповрежденными участками; они смешиваются вместе.Университет штата Мэн говорит, что это происходит чаще, когда яблоки собирают поздно (для сорта) и хранения используется соединение 1-MCP.

Недостаток сырости из-за слишком холодного хранения

В Университете штата Мэн есть страница, которая показывает и объясняет несколько проблем с потемнением яблок, в том числе «Soggy Breakdown».

Нам говорят:

Влажный упадок сил — это внутренняя холодящая травма, которая развивается, когда человек восприимчив. сорта яблони хранятся при температуре ниже их переносимой.За Ханикрисп, температура ниже 37ºF может вызвать это расстройство. Браунинг разрабатывает во внешней коре. Тяжесть симптомов варьируется от небольших коричневых пятен в коры до полного кольца потемнения вокруг всего яблока, что обычно не распространяться на кожу. Обычно внутри имеется кольцо неповрежденной ткани. кожа. У Honeycrisp это часто сочетается с мягким ошпариванием. Кондиционирование фрукты перед помещением в холодильное хранилище не всегда предотвращают размокание расстройство, а в некоторых случаях может усугубить его.Рекомендуется, чтобы Honeycrisp следует хранить при температуре от 37 до 38ºF.

Обычный Браунинг

Сравните вышеприведенную проблему CO2 с обычным подрумяниванием или «ферментативное подрумянивание». Когда разрезаешь яблоко, сначала мякоть теперь подвергается воздействию кислорода. Фермент в яблоке называется полифенолом. оксидаза (PPO) начинает окислять соединения в мякоти яблока. называются полифенолами.

Окисленные полифенолы превращаются в о-хиноны, которые затем реагируют с аминокислотами в яблоках, образуя коричневый цвет. цвет.

Некоторые сорта яблок содержат больше ферментов и полифенолов. что означает, что они коричневеют больше. Выведено несколько новых сортов чтобы иметь более низкий уровень этих соединений и оставаться белым после разреза. Подрумянивание не влияет на вкус или даже текстуру. Конечно, если Вы оставляете нарезанные яблоки на день, было бы, но это из-за фактического гниения, а не простого ферментативного изменение цвета.
Это ферментативное потемнение также происходит в других фрукты, особенно бананы, груши и баклажаны.

Если вы хотите свести к минимуму ферментативное потемнение, видеть это Страница с простыми советами, которые работают!

Справа фото обычного подрумянивания на воздухе, сверху свежее нарежьте яблоко Фуджи и нарежьте такой же ломтик через 20 минут.

См. эта страница для покадровой серии фотографий, показывающих, как ломтик яблока коричневых после сокращения.

Оба ломтика можно есть!

 

  

Другие причины потемнения яблок

Повреждение яблочной личинки

Если самка яблочной личинки откладывает яйцо в растущее яблоко, оставляет ямочку или небольшое пятно, где яйцо отложено.Как только яйцо вылупляется, личинка съедает часть мякоти яблока. Это вызывает коричневый цвет пятна внутри яблока. Яблочная личинка покидает яблоко (так вы не найдете его внутри, только коричневую поврежденную мякоть).

Горькая яма

Горькая косточка проявляется в виде небольших коричневых углублений снаружи поверхность яблока похожа на ямочки на мяче для гольфа, но темно-коричневого цвета. Внутри яблока также есть коричневые пятна. плоть. Это вызвано дефицитом кальция в плодах и может появляются, пока плод еще на дереве, или появляются в пределах первый месяц-два холодного хранения.Наиболее восприимчивые сорта включают Honeycrisp, Northern Spy, Gravenstein, Grimes Golden и Baldwin и, в меньшей степени, Golden Delicious. Красный вкусный, Gala, а Winesap и более стойкий. Смотрите эту страницу для фотографий.

Мягкая заварка

Еще одно ознобительное расстройство, поражающее Ханикрисп, Голден. Вкусные и Макинтош яблоки при хранении при температуре ниже их допуска. Выглядит как волдырь или светло-коричневый обесцвечивание кожи, а затем может стать темной, повлиять на плоть внизу и в конечном итоге вызывают грибковое разложение.

Поверхностный ожог

Это повреждение ДЕЙСТВИТЕЛЬНО влияет на внешний вид, вызывая видимое потемнение когда определенные сорта яблок хранятся более трех месяцев в хранение в холодильнике. На зеленой стороне появляются коричневые пятна. яблоко, и будет продолжать расти в размерах, когда яблоко удерживается в теплые температуры. Это также связано с ранним сроком сбора урожая. Cortland, Red Delicious, McIntosh и Granny Smith — самые восприимчивый.

Старческое расстройство

Это просто из-за того, что яблоко слишком старое, хранится слишком долго. длинная.Как долго слишком долго варьируется от одного сорта к другому. Магазин Fuji хорошо, но Macoun показывает признаки через 2 месяца. Все сорта в конечном итоге разовьются в результате старения при длительном хранении достаточно. Коммерческие магазины яблок используют правильную температуру (которая конкретная вершина каждого сорта), сбор урожая при надлежащей зрелости, регулируемая атмосфера (например, уровни CO23) и, в некоторых случаях, использование соединения под названием 1-MCP, чтобы отсрочить его.

Что можно сделать с подрумяненными яблоками?

Если яблоки выглядят нормально, когда вы их разрезаете, и начинают только коричневеть после стрижки; они в порядке — ЭТО НОРМАЛЬНО!

Но для яблок, которые коричневые внутри, когда их разрезаешь, мало что можно сделать.Я бы не стал их использовать, во-первых на вкус они ужасны! Может, их и не вредно есть, но какой смысл, если они невкусные?

Как предотвратить потемнение яблок в домашних условиях?

Нормальное потемнение МОЖЕТ быть легко уменьшено или устранено; видеть это страница.

Ссылки

  1. Калифорнийский университет в Дэвисе
  2. Кооперативное расширение Университета штата Мэн — много хороший пример фотографий здесь и объяснения причин
  3. Университет Миннесоты — Яблочные личинки
  4. Справочники по борьбе с вредителями Тихоокеанского Северо-Запада — Горькая яма

Почему яблоки становятся коричневыми? Как сделать так, чтобы яблоки не потемнели?

Свежеразрезанное яблоко со временем становится коричневым после контакта с воздухом, потому что его клетки содержат фермент, называемый полифенолоксидазой.Когда он вступает в контакт с кислородом, присутствующим в окружающей среде, он превращает фенольные соединения, присутствующие в тканях яблока, в продукты коричневого цвета, придавая коричневатый оттенок свежеразрезанному яблоку.

Я всегда любил яблоки. Они сладкие, сочные, хрустящие и, самое главное, отпугивают врачей!

Но у них есть большой недостаток – свежесрезанные яблоки, если их оставить на открытом воздухе, со временем становятся коричневыми. Ну, технически это не недостаток их , но это, безусловно, то, что делает его менее идеальным фруктом для людей, которые едят медленно!

Вопрос, почему буреют свежесрезанные яблоки? И, возможно, что еще более важно, что можно сделать, чтобы яблоки не приобрели этот коричневатый оттенок?

«Подрумянивание» яблока

Откусите сколько хотите от свежего ярко-красного яблока, но убедитесь, что вы съели яблоко вскоре после этого, т.е.е., никогда не совершайте ошибку, откусив пару кусочков, а затем оставив их на час на открытом воздухе, если только вы не хотите съесть вялую коричневатую массу, которая когда-то была вашим яблоком.

Кажется, внутри яблок есть переключатель самоуничтожения, который активируется в тот момент, когда вы разрезаете его ножом или откусываете первый кусочек. Он постепенно начинает становиться коричневым и кашеобразным. Трехлетнему ребенку, который верит, что Хогвартс реален (кстати, многие взрослые тоже в это верят), это может показаться каким-то колдовством, но на самом деле это просто наука.Фактически, это классический пример того, что взрослые любят называть «реакцией окисления».

Не так аппетитно, правда? (Фото: Pixabay)

Окисление свежесрезанного яблока

Все мы знаем, что органическое вещество состоит из миллионов и миллиардов крошечных клеток различных видов. Эти клетки также содержат различные типы ферментов. Один из тех ферментов, который присутствует в мякоти как яблок, так и человека, называется полифенолоксидаза (обычно сокращенно PPO).

При разрезании яблока присутствующий в окружающей среде кислород вступает в контакт с «поврежденной» тканью растения.Когда это происходит, ферменты PPO (присутствующие в хлоропластах) реагируют с фенольными соединениями (которые естественным образом присутствуют в тканях яблока). Говоря более химически, можно сказать, что ферменты PPO «окисляют» фенольные соединения, поэтому эта реакция классифицируется как реакция окисления.

В результате этой реакции окисления образуются бесцветные о-хиноны, которые после нескольких последующих химических реакций (с белками или аминокислотами) приводят к потемнению любого свежеразрезанного яблока.

Теперь, когда вы знаете, что происходит на заднем плане, когда яблоко становится коричневым, давайте рассмотрим несколько способов, которые могут предотвратить этот сбой.

Как предотвратить потемнение яблок?

Есть два подхода к решению проблемы «темнеющего яблока»: либо убрать из уравнения кислород, либо помешать функционированию ферментов PPO.

Удалить кислород из системы легко; надо просто перекрыть подачу кислорода на недоеденное яблоко.Это можно сделать несколькими способами — вы можете покрыть яблоко сахарным сиропом, лимонным соком или соком любого другого цитрусового. Это создаст физический барьер между открытыми клетками мякоти и окружающим кислородом, что уменьшит диффузию кислорода через клетки яблока.

Некоторые люди просто бросают свежесрезанные яблоки в миску с водой, чтобы перекрыть поступление кислорода. Это, безусловно, работает, но только если вы планируете держать их погруженными в воду на короткое время.

Фактически, покрытие яблока лимонным соком не только влияет на его снабжение кислородом, но также влияет на функцию ферментов. Лимонный сок снижает pH окружающей среды яблока, тем самым снижая эффективность PPO.

Надежный способ предотвратить потемнение яблок — нагревать их, варя или кратковременно бланшируя в воде.

Тепло вызывает необратимое изменение структуры этих ферментов (которые в основном являются белками) из-за процесса, называемого денатурацией (вы, возможно, слышали об этом термине в отношении вареных яиц).После денатурации эти ферменты больше не способны окрашивать яблоко в коричневый цвет. Поэтому яблоко может испортиться/испортиться из-за какого-то другого естественного процесса, но оно точно не приобретет такой неприятный оттенок коричневого цвета.

Почему яблоки становятся коричневыми? | Научный проект

Как вы думаете, какая жидкость лучше всего предотвратит подрумянивание продуктов? Почему?

  • Противень или вощеная бумага
  • Этикетировочная лента
  • Ручка или маркер
  • Щипцы
  • Чаша
  • Нож
  • Лимонный сок
  • Уксус
  • Прозрачная сода
  • Оливковое масло
  • Вода
  • Соленая вода
  • Картофель
  • Яблоко
  • Банан
  • Авокадо
  • Любая другая жидкость, которую вы хотите протестировать
  • Любой другой фрукт или овощ, который вы хотите протестировать
  • Камера (дополнительно)
  1. Используйте ленту для создания этикеток для каждого типа жидкости, которую вы будете тестировать.
  2. Поместите этикетки на противень или вощеную бумагу. Здесь вы будете размещать образцы для наблюдения.
  3. Нарежьте каждый фрукт или овощ ломтиками толщиной не менее 1 см. Убедитесь, что у вас есть столько кусочков каждого продукта, сколько жидкости для тестирования, плюс еще один для контроля. Попросите взрослого помочь вам вырезать образцы! Зачем резать образцы продуктов?
  4. Разложите по кусочку каждого пищевого продукта на противне или бумаге под заголовком «Контроль. Почему важно иметь контроль?
  5. Наполните чашу достаточным количеством жидкости, чтобы полностью погрузить каждый образец.
  6. Для каждого фрукта или овоща, который вы тестируете, окуните ломтик в жидкость с помощью щипцов. Убедитесь, что покрыли весь кусок! Дайте лишней жидкости стечь, прежде чем поместить ее под соответствующую этикетку на противень или вощеную бумагу.
  7. Промойте чашу и повторяйте, пока не сделаете пробы с каждой жидкостью.
  8. Записывайте все свои наблюдения, отмечая время.Вы также можете сфотографировать, как еда становится коричневой в течение нескольких часов.

Лимонный сок, уксус, газированная вода предотвратят быстрое потемнение пищи. Эти жидкости кислые, поэтому они снижают pH поверхности пищи. Оливковое масло также предотвратит потемнение пищи, но оно менее эффективно, чем кислоты. Вода и соленая вода также замедляют подрумянивание продуктов.

Лимонный сок — самый действенный и, кстати, еще и самый вкусный!

Наличие контрольной группы необходимо, поскольку важно знать, сколько времени потребуется, чтобы образцы продуктов питания стали коричневыми без добавления какой-либо жидкости.

Кожура пищевого продукта защищает внутреннюю «мясо» фрукта или овоща от повреждений и мусора. Когда фрукт или овощ роняют, а кожура протыкается или ломается, еда часто портится быстрее. Причина, по которой фрукты и некоторые овощи становятся коричневыми при нарезке, заключается в том, что обнажается часть, содержащая фермент, реагирующий с кислородом. В этом случае имеется большая площадь поверхности для контакта воздуха с пищей. По большей части коричневые фрукты и овощи по-прежнему имеют приятный вкус, просто выглядят не очень аппетитно.

Кислоты предотвращают потемнение, потому что они реагируют с кислородом, который вступает в контакт с поверхностью образца. Как только вся кислота (или что-то еще, покрывающее поверхность) прореагирует с кислородом или кислота разложится или смоется, образец снова начнет коричневеть. Более сильные кислоты, такие как лимонный сок, могут даже денатурировать фермент. Это означает, что фермент больше не может выполнять свою первоначальную функцию из-за окружающей среды.

Почему сухофрукты не становятся коричневыми? Что в процессе сушки фруктов предотвращает ферментативную реакцию с кислородом?

Отказ от ответственности и меры предосторожности

Обучение.com предоставляет идеи проекта научной ярмарки для информационных только цели. Education.com не дает никаких гарантий или заявлений относительно идей проекта научной ярмарки и не несет ответственности за любые убытки или ущерб, прямо или косвенно вызванные использованием вами таких Информация. Получая доступ к идеям проекта научной ярмарки, вы отказываетесь и отказаться от любых претензий к Education.com, возникающих в связи с этим. Кроме того, ваш доступ к веб-сайту Education.com и проектным идеям научной ярмарки покрывается Образование.com Политика конфиденциальности и Условия использования сайта, которые включают ограничения об ответственности Education.com.

Настоящим предупреждаем, что не все проектные идеи подходят для всех отдельных лиц или во всех обстоятельствах. Реализация любой идеи научного проекта следует проводить только в соответствующих условиях и с соответствующими родителями. или другой надзор. Чтение и соблюдение мер предосторожности всех материалы, используемые в проекте, является исключительной ответственностью каждого человека.За дополнительную информацию см. в справочнике по научной безопасности вашего штата.

Как определить, можно ли есть яблоко?

Яблоко, которое является твердым и не имеет признаков плесени или отверстий от насекомых, должно быть безопасным для употребления в пищу.

Изображение предоставлено: whitetag/iStock/Getty Images

Вы видели плесень на яблоках и других фруктах в холодильнике или шкафу? Тогда пришло время их выбросить. Как и большинство фруктов, яблоки могут испортиться и вызвать у вас заболевание.

Наконечник

Яблоко, которое является твердым и не имеет признаков плесени или отверстий от насекомых, должно быть безопасным для употребления в пищу. Разрежьте его пополам перед употреблением и проверьте сердцевину на наличие плесени.

Что заставляет яблоки гнить?

Эти сочные фрукты имеют длительный срок хранения и могут храниться неделями. Иногда трудно сказать, гнилое яблоко или просто перезрелое, но все еще съедобное. Во-первых, убедитесь, что вы понимаете, что заставляет яблоки темнеть и гнить.

Многие фрукты, в том числе яблоки, бананы, груши, сливы, персики и манго, выделяют этилен в процессе созревания.Этот газ оказывает прямое влияние на их текстуру, вкус, пищевую ценность и другие характеристики, согласно исследованию, опубликованному в апрельском выпуске Journal of Experimental Botany за 2013 год.

Подробнее: Перезрелые фрукты вызывают расстройство желудка?

Однако

Этилен — не единственный фактор, ответственный за гниение плодов. Плесень, окисление, грибки, свет, тепло и влажность играют свою роль.

Например, когда вы разрезаете яблоко, химические вещества в его мякоти подвергаются воздействию кислорода воздуха, что способствует образованию полифенолоксидазы — фермента, который заставляет фрукт становиться коричневым.Этот процесс называется окислением.

Опасность плесени на яблоках

Микроорганизмы, такие как грибки и плесень, также могут влиять на срок годности яблок. Теплые и влажные условия хранения, например, способствуют росту плесени. Некоторые виды плесени могут развиваться в холодильнике, поэтому важно регулярно чистить холодильник и хранить свежие или нарезанные фрукты в полиэтиленовой пленке.

Министерство сельского хозяйства США предупреждает, что плесень может вызвать проблемы с дыханием и аллергию.Некоторые виды производят вредные вещества, называемые микотоксинами. Всемирная организация здравоохранения утверждает, что эти соединения часто являются причиной болезней пищевого происхождения, нарушений иммунной функции и даже рака.

Согласно обзору, опубликованному в июне 2017 года в Международном журнале экологических исследований и общественного здравоохранения , существует более 300 микотоксинов, каждый из которых влияет на разные продукты. Патулин, продуцируемый видами Penicillium expansum, обычно поражает яблоки и их сок, а также другие фрукты, такие как груши и виноград.При приеме внутрь в больших количествах он может вызывать тошноту, язвы, кровотечения и даже рак.

Подробнее: Почему только некоторые виды сыра с плесенью безопасны для употребления?

По данным Министерства сельского хозяйства США, плесень, как правило, растет на фруктах и ​​других продуктах с высоким содержанием кислоты. Как правило, плоды с плесенью имеют на кожуре бархатистые круги размером с монету. Если вы заметили эти признаки, выбросьте яблоко таким образом, чтобы дети и животные не могли получить к нему доступ, например, положив его в бумажный пакет или завернув в пластик, советует Министерство сельского хозяйства США.

Не нюхайте фрукты, так как вы можете вдохнуть споры плесени. Это может привести к аллергическим реакциям и респираторным заболеваниям.

В идеале разрежьте яблоко пополам и проверьте его сердцевину перед употреблением. По данным PennState Extension, некоторые яблоки, особенно Fuji, Golden Delicious и Red Delicious, могут иметь заплесневелую сердцевину. Яблоки Гренни Смит менее подвержены этой проблеме. Однако плесень не всегда распространяется на мякоть плода. В этом случае он все еще съедобен.

Знайте, что искать

Коричневые пятна внутри яблока не являются поводом для беспокойства.Как упоминалось ранее, этилен и воздействие кислорода могут привести к тому, что фрукты станут коричневыми. Яблоко можно есть, если на нем нет признаков плесени. Однако лучше избегать фруктов с синяками, надрывами кожуры и другими признаками повреждения, так как они подвержены плесени.

Если вы покупаете яблоки в пакете, проверьте срок годности. Убедитесь, что на них нет признаков плесени или отверстий, вызванных насекомыми. Всегда покупайте эти фрукты до того, как они полностью созреют. Здоровое яблоко не должно быть мягким или пускать сок.

Кроме того, проверьте яблоки на наличие темных круглых повреждений и вдавленных повреждений от светлого до темно-коричневого цвета. По данным Университета штата Огайо, все это признаки гниения. Пятна могут быстро расширяться и покрывать весь плод по мере прогрессирования гнили.

Подробнее: 10 способов сэкономить деньги и меньше выбрасывать свежие фрукты и овощи

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует хранить яблоки отдельно от других продуктов. Поскольку они выделяют газ этилен, они могут вызвать гниение других фруктов и овощей.Если вы храните яблоки в холодильнике, они должны храниться не менее одной недели. При хранении на столешнице они прослужат до семи дней.

Помните старую поговорку «Одно тухлое яблоко портит бочку?» Как оказалось, это правда. Вот почему Министерство сельского хозяйства США рекомендует заворачивать яблоки отдельно, чтобы они дольше оставались свежими. Заверните их в пластиковые или бумажные пакеты и храните в холодильнике или в темном прохладном месте.

.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *