Что такое студень: Недопустимое название — Викисловарь

Содержание

СТУДЕНЬ — Что такое СТУДЕНЬ?

Слово состоит из 7 букв: первая с, вторая т, третья у, четвёртая д, пятая е, шестая н, последняя ь,

Слово студень английскими буквами(транслитом) — stden

Значения слова студень. Что такое студень?

Студень

Студень Состав: 1 голова (телячья или свиная) 4 ножки (телячьи или свиные) 1 морковь 1 петрушка (корень) 10 горошин черного перца 5 горошин ямайского (душистого) перца 5 лавровых листьев 1—2 луковицы 1 головка чеснока на 1 кг мяса — 1 л воды…

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Студень (блюдо)

СТУДЕНЬ Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Сту́день (холоде́ц) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования…

ru.wikipedia.org

Студень говяжий

Студень говяжий Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3-4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой…

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

Студень телячий

Студень телячий Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько…

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

Студень (студенческая газета)

«Студень» — студенческая газета. Основана в 1998 году. Возобновлено издание в апреле 2006 года. Выходит в Екатеринбурге (с апреля 1998 г.). В 2010 году издание выходило в Нижнем Новгороде и Ижевске.

ru.wikipedia.org

Горный Студень

ГОРНЫЙ СТУДЕНЬ (Горня Студена), дер. бывшаго Виддинскаго санджака въ Болгаріи, въ 25 вер. южнѣе Систова, близъ шосс. дор. изъ Рущука въ Плевну и Софію.

Военная энциклопедия. — 1911—1914

Горный Студень болгарское селение в бывшем Виддинском санджаке. В последнюю русско-турецкую войну Г. Студень был главной квартирой императора Александра II.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — 1890-1907

Гремучий студень

Гремучий студень устар., гелигнит, динамитный желатин — мощное бризантное взрывчатое вещество класса динамитов (нитроглицериновых ВВ). Получается при растворении в нитроглицерине нитроцеллюлозы в виде пироксилина или коллоидинового хлопка.

ru.wikipedia.org

Гремучий студень, одно из самых мощных взрывчатых веществ; см. Динамиты.

БСЭ. — 1969—1978

Вартонова студень

Вартонова студень, масса студенистой соединительной ткани, окружающая кровеносные сосуды и остатки других зародышевых органов, проходящие в пупочном канатике, прикрепляющем плод к последу (у человека).

Брокгауз и Ефрон. — 1907—1909

Вартонова студень (Th. Wharton) соединительная ткань, образующая основную массу пупочного канатика плода, содержащая студнеобразное вещество и защищающая пупочные сосуды от сдавливания и механических повреждений.

Большой медицинский словарь. — 2000

Вартонова студень студенистая масса соединительной ткани, окружающая кровеносные сосуды пупочного канатика.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — 1890-1907

Русский язык

Сту́день, -дня.

Орфографический словарь. — 2004

  1. студенческий
  2. студенчество
  3. студеный
  4. студень
  5. студен
  6. студившийся
  7. студивший

Студни — Справочник химика 21

    Способность веществ обратимо менять окраску при возникновении-исчезновении давления относится и к физике, и к химии, т. е. к физической химии. Вещества эти — студни, переходящие при увеличении давления в жидкую фазу и восстанавливающие студнеобразную структуру при снятии давления. Студни (гели) — обширный класс веществ самого разного состава, причем каждой структуре присуще свое критическое давление . Например, гель гидрата окиси железа имеет темный красно-коричневый цвет, а гель хлористого натрия сильно опалесцирует. Под давлением эти гели становятся 4шчт№ прозрачными. (Снятие нагрузки вызывает быстрое восстановление студнеобразных структур — снова появляется первоначальная окраска. Детали устройства индикатора давления, использующего этот эффект, даны в а. с. 823915. Для нас важно другое Указатель применения эффектов должен включать и чистую физику, и чистую химию, и физическую химию. Если учесть сочетания эффектов и приемов — фонд почти безграничный. Эффективно пользоваться им можно только при условии предварительного анализа задачи. Стоит отключить ориентировку на идеальность при решении задачи 9.7 — и выход на нужный эффект резко затруднится. 
[c.168]

    Растворы высокомолекулярных соединений нмеют значительную вязкость, которая быстро возрастает с увеличением коицеитрации растворов. Повышение концентрации макромолекулярных растворов, добавки веществ, понижающих растворимость полимера, и, часто, понижение температуры приводят к застудневанию, т. е. превращению сильно вязкого, но текучего раствора в сохраняющий форму твердообразный студень. Растворы полимеров с сильно вытянутыми макромолекулами застудневают ири небольшой коицеитрации раствора. Так, желатин и агар-агар образуют студии и гели в 0,2—1,0% растворах. Высушенные студни способны вновь набухать (существенное отличие от гелей). 
[c.315]

    Студни и гели встречаются и в природных, и в промышленных продуктах. К природным относятся, например, кожа и такие минералы, как опал, агаты к промышленным — твердое мыло и др. Твердение вяжущих веществ (цементов и др.) обычно проходит через стадию образования гелей. Студнями являются многие пищевые продукты — простокваша, мармелад, желе, сыр, хлеб, заливное, кисель и др. [c.528]

    Эластичные студни, как, например, клей, желатин, каучук, при выделении жидкой фазы значительно уменьшаются в объеме и могут вновь поглощать не любую жидкость, а только жидкость определенно го химического состава желатин — воду, каучук — соответствующие органические растворители. В этом случае процесс является специфичным по отношению к различным жидкостям поглощение сопровождается увеличением объема и называется набуханием (ср. 244). 

[c.525]

    Существуют студни двух типов (рис. 2.1). [c.35]

    Структура твердого тела в зависимости от порядка расположения структурных единиц может представлять собой правильную пространственную структуру в кристаллических телах. Прн бесиорядочном расположении ССЕ образуется изотропная структура, характерная для гелей, студне] или стеклообразных тел. Анизотропное или изотропное состояние веществ имеют важное значение. В анизотропных веществах проявляется зависимость физико-химических свойств (механических, оптических, магнитных и т. д.) от выбранного направления. Например, графит легко расщепляется на слои вдоль определенной плоскости (параллельно этой плоскости силы сцепления между кристалла МП графита наименьшие). Поэтому на практике определяют свойства анизотропных тел вдоль главной оси симметрии (И) п перпендикулярно ей (I). Изотропное (аморфное) состояние характеризуется отсутствием строгой периодичности, присущей кристаллам изотропное вещество не имеет точки плавления. При иовышенип температуры аморфное вещество размягчается II переходит в л[c.129]

    Легче фильтруются жидкости, имеющие малую вязкость. Поэтому скорость фильтрования будет тем больше, чем меньше вязкость жидкости. Так как вязкость жидкости уменьшается при нагревании, для облегчения фильтрования растворы часто предварительно нагревают и фильтруют горячими. Например, некоторые растворы желатина и агар-агара при комнатной температуре образуют гели (студни), которые при нагревании расплавляют ся, делаются жидкими и более или. менее легко фильтруются. [c.101]


    Механически прочный при истирании алюмогелевый носитель готовится путем быстрой коагуляции гидрозоля алюминия. В последнее время [137] разработан рациональный способ получения водорастворимой алюминиевой соли — основного хлорида алюминия А12(0Н)аС1. Весьма важным свойством его является способность образовывать при определенных условиях гидролиза студни при низкой концентрации А12О3 в растворе. Студни образуются при смешении водных растворов А12(0Н)8С1 с аммиаком. После сушки и прокалки гранулы А12О3 приобретают механическую прочность и мелкопористую структуру. Изменение пористой структуры достигается путем введения добавок в основной хлорид алюминия или путем обработки сформировавшихся гранул А1аОз растворами кислот. Пропитывая гранулы такого носителя нитратом никеля, можно получить активный никелевый катализатор для конверсии метана. 
[c.186]

    Самопроизвольное выделение жидкости из студня называется синерезисом. Это явление происходит, в частности, в природных условиях при выделении воды или раствора из некоторых коллоидных отложений (например, ила, гидрогеля кремнезема), при выделении кровяной сыворотки из кровяного сгустка, образовавшегося при свертывании крови, или молочной сыворотки из скисшего молока. 

[c.528]

    Формование геля в виде сферических гранул происходит в слое масла. Скорость коагуляции золя должна быть такой, чтобы не произошло образование студня до разбрызгивания раствора и чтобы за время прохождения слоя масла капельки раствора могли превратиться в достаточно прочные шарики. Скорость коагуляции регулируют двумя параметрами процесса температурой и величиной pH среды. Обычно растворы перед смешением охлаждаются до 10—12° С. И для замедления коагуляции раствор сульфата алюминия подкисляется серной кислотой. [c.233]

    По своим свойствам студни делятся на хрупкие и эластичные. [c.525]

    Название гелей применяют большей частью к хрупким студням к ним принадлежит, например, гель кремневой кислоты. Если выделить из них растворитель, то они сохраняют свою первоначальную форму и объем и могут вновь поглотить ту или другую жидкость подобно пористым телам, способным впитывать различные жидкости. [c.525]

    Скорость набухания может в разных системах различаться в значительной степени. В случаях набухания тонких пленок ограниченно набухающего студня наблюдается та общая закономерность, что по мере приближения к максимуму набухания скорость процесса постепенно уменьшается и доходит до нуля. Студни способны к набуханию при соприкосновении не только с жидкой фазой, но п с соответствующим паром. Так же и хрупкие студни способны поглощать жидкости и при взаимодействии с их парами в соответствующих условиях. [c.525]

    В полимерах, которым свойственна значительная, но ограниченная способность к набуханию, содержание растворителя в набухшем состоянии может быть весьма велико. В таком продукте, пе обладающем текучестью, способность сохранять свою форму обусловлена наличием пространственного каркаса (сетки) из цепей полимера, связанных между собой сравнительно прочными связями. Продукт обладает свойствами студня, так как при наличии этих сравнительно прочных связей в каркасе остальное пространство заполнено молекулами растворителя, которые удерживаются значительно более слабыми связями. (Подобное сочетание более прочных связей со слабыми обычно характерно для студней). Таким образом, студни полимера можно рассматривать [c.600]

    В хороших растворителях асфальтены выделяются из раствора только в результате его застудневания. При этом с макроскопической точки зрения имеется одна фаза, но микроскопически фазы две —каждая молекула асфальтенов в структуре студня соприкасается с другими, а молекулы растворителя находятся в порах трехмерной структуры студня. В этом случае поверхность раздела фаз очень велика, но она имеется, [c.122]

    По агрегатному состоянию дисперсные системы могут быть как жидкими (молоко), так и твердыми (некоторые минералы) или газообразными (атмосферный туман). Кроме того, коллоидные системы могут находиться в особом полужидком-полутвердом состоянии, образуя студни или гели. В зависимости от состава и от относительного содержания дисперсионной среды такие продукты могут сильно различаться по консистенции и механическим свойствам. Оии могут быть, в частности, или эластичными или хрупкими. [c.506]

    В коллоидных системах имеются частицы твердой фазы размером от 0,1 до 0,001 мкм (10 —10 см). Эти частицы проходят через поры фильтровальной бумаги и не проходят через норы животных и растительных мембран. Если у таких частиц имеется электрический заряд и водная оболочка, они могут продолжительное время оставаться во взвешенном состоянии и пе выпадать в осадок. Некоторые коллоидные системы при известных условиях могут терять свою текучесть, превраш,аться в студни или гели. [c.239]

    Студни и гели. Большинство лиофильных золей и некоторые лиофобные золи в определенных условиях приобретают способность желатинироваться, т. е. превращаться в студнеобразные массы, получившие название студней или гелей. Процесс желатинирования является одним из видов коагуляции От обычной кoafyляции он отличается тем, что здесь не образуется осадка частиц коллоида, а вся масса коллоида, связывая растворитель, переходит в своеобразное полужидкое-полутвердое состояние. [c.524]

    Широко представлены НДС с жидкой дисперсионной средой. Класс нефтяных золей, гелей, студней, суспензий — наи- [c.9]


    В конденсационных структурах частнцы связываются валентными силами, как, например, в эластично-хрупких студнях кремнезема. [c.527]

    Обычно пептизируемость коагулятов уменьшается со временем результате развития точечных контактов между первичными 1стицамн происходит упрочнение коагуляционных структур. По-)бное самопроизвольное изменение свойств коллоидных раство-)8, коагулятов, студней и гелей называют старением колой д о в. Оно проявляется в агрегации частиц дисперсной фазы, уменьшении их числа и степени их сольватации (в случае вод-ых растворов — гидратации), а также в уменьшении поверхности вздела между фазами и адсорбционной способности. [c.339]

    По своим свойствам гели подразделяются иа хрупкие и эластичные. Хрупкие гели отличаются тем, что если выделить из них дис-персионнуго среду, то они сохраняют свою первоначальную форму и объем и могут вновь поглотить ту или иную жидкость подобно пористым телам. Эластичные гели, называемые обычно студнями, при выделении дисперсионной среды значительно уменьшаются в обтзсме и могут вновь поглощать жидкость только определенного химического состава, причем поглощение такого специфического вещества, называемое набуханием, сопровождается увеличением объема. [c.198]

    По количеству жидкости, которое может бьпь поглощено данным количеством студня, различают студни ограниченно набухающие и неограниченно набухающие. У некоторых студней, как, например, гуммиарабика в воде или каучука в бензоле, при введении достаточного количества жидкой фазы набухание может привести к разжижению студня и образованию золя. Такие студни носят название неограниченно набухающих. Однако чаще процесс набухания не доходит до разжижения, и такие студни называются ограниченно набухающими. К ним принадлежат, например, желатин, агар-агар, крахмал. Впрочем, некоторые студни, ограниченно набухающие в обычных условиях, могут при изменении условий (например, при повышении темперагуры) становиться неограниченно набухающими. Так, например, крахмал и желатин при повышении температуры могут переходить в золи. [c.525]

    Начиная с некоторой температуры, тем более низкой, чем менее ароматизовано сырье, и обычно большей 500 °С, наиболее аро-матизованные асфальтены выделяются из раствора в смолах и маслах в виде капель второй жидкой фазы и наблюдается образование сферических частиц кокса. Чрезмерная глубина разложения сырья в печи, растущая с повышением температуры, может приводить для относительно малоароматизованного сырья, например гудронов высокопарафинистых нефтей, к закоксовыванию змеевика печи. Одной из наибольших трудностей при эксплуатации установок замедленного коксования является вспенивание (вспучивание) продукта в коксовой камере и переброс его вследствие этого в ректификационную колонну. Продукт в коксовой камере, концентрация асфальтенов в котором достигает пороговой, является студнем, т. е. обладает высокой вязкостью. [c.126]

    При прохождении паров и газов слой жидкого высоковязкого продукта вспенивается высота пенного слоя тем выше, чем больше поток газовой фазы. Конденсация асфальтенов до кокса, начинающаяся при застудневании раствора асфальтенов, происходит с большим газовыделением происходит интенсивное вопенивание (вспучивание) пластичной маосы студня, выоота его слоя увеличивается в 3—8 раз. Повышение температуры в камере снижает вязкость коксующегося продукта, и вспучивание уменьшается. Кроме того, при этом сокращается период накопления асфальтенов в жидкой фазе до достижения пороговой концентрации коксообразования, снижается срок заполнения камеры коксом и увеличивается деструкция первично образующегося кокса (прокалка), что уменьшает содержание в коксе продуктов, выделяющихся при его прокаливании ( летучих ). [c.126]


Курс коллоидной химии 1974 (1974) — [ c.16 , c.314 , c.322 ]

Курс коллоидной химии 1984 (1984) — [ c.8 , c.17 , c.172 , c.250 , c.301 , c.308 ]

Курс коллоидной химии 1995 (1995) — [ c.8 , c.18 , c.190 , c.275 , c.332 , c.339 ]

Физическая и коллоидная химия (1988) — [ c.371 ]

Неорганическая химия (1987) — [ c.189 ]

Химия для поступающих в вузы 1985 (1985) — [ c.218 ]

Химия для поступающих в вузы 1993 (1993) — [ c.261 ]

Физическая и коллоидная химия (1988) — [ c.248 , c.266 , c.270 ]

Физикохимия полимеров (1968) — [ c.407 , c.426 ]

Курс коллоидной химии (1976) — [ c.445 , c.467 , c.481 ]

Химический энциклопедический словарь (1983) — [ c.549 ]

Физикохимия полимеров Издание второе (1966) — [ c.407 , c.426 ]

Физикохимия полимеров (1968) — [ c.407 , c.426 ]

Физико-химические основы переработки растворов полимеров (1971) — [ c.47 , c.50 , c.178 , c.184 ]

Курс коллоидной химии (1984) — [ c.8 , c.17 , c.172 , c.250 , c.301 , c.308 ]

Большой энциклопедический словарь Химия изд.2 (1998) — [ c.549 ]

Краткий курс физической химии Изд5 (1978) — [ c.499 , c.516 , c.519 ]

Учебник физической химии (1952) — [ c.349 , c.389 ]

Энциклопедия полимеров Том 3 (1977) — [ c.3 , c.20 , c.409 , c.551 , c.556 ]

Курс химии Часть 1 (1972) — [ c.218 ]

Энциклопедия полимеров Том 3 (1977) — [ c.3 , c.20 , c.409 , c.551 , c.556 ]

Курс общей химии (1964) — [ c.121 ]

Техника лабораторных работ (1966) — [ c.323 ]

Физико-химия коллоидов (1948) — [ c.276 , c.337 ]

Курс коллоидной химии (1964) — [ c.221 ]

Химия (1985) — [ c.181 ]

Физико-химия полимеров 1963 (1963) — [ c.304 , c.431 , c.432 ]

Физико-химия полимеров 1978 (1978) — [ c.0 ]

Курс коллоидной химии Поверхностные явления и дисперсные системы (1989) — [ c.360 , c.436 ]

Очерк общей истории химии (1979) — [ c.445 ]

Учение о коллоидах Издание 3 (1948) — [ c.10 , c.46 , c.371 , c.375 , c.380 , c.390 ]

Общая химия Издание 4 (1965) — [ c.155 ]

Химия (1982) — [ c.145 ]

Химия высокомолекулярных соединений Издание 2 (1966) — [ c.286 ]

Краткий курс коллойдной химии (1958) — [ c.12 , c.181 , c.225 , c.269 ]

Физическая и коллоидная химия (1957) — [ c.199 , c.200 , c.295 , c.303 ]

Основы физической и коллоидной химии Издание 3 (1964) — [ c.407 ]

Техника лабораторных работ Издание 9 (1969) — [ c.425 ]

Курс химического качественного анализа (1960) — [ c.151 ]

Физическая и коллоидная химия (1964) — [ c.356 , c.362 ]

Физическая и коллоидная химия Учебное пособие для вузов (1976) — [ c.261 ]

Физическая и коллоидная химия Издание 3 1963 (1963) — [ c.445 ]

Физическая и коллоидная химия (1954) — [ c.232 ]

Физико-химические основы процессов формирования химических волокон (1978) — [ c.37 ]

Физическая и коллоидная химия (1964) — [ c.253 ]

Термомеханический анализ полимеров (1979) — [ c.0 ]

Учебник физической химии (0) — [ c.388 , c.429 ]

Физическая и коллоидная химия (1960) — [ c.0 ]

Краткий курс физической химии Издание 3 (1963) — [ c.495 , c.515 , c.516 , c.616 ]

Курс химического и качественного анализа (1960) — [ c.151 ]

Основы общей химии Том 2 (1967) — [ c.118 ]

Физико-химические основы производства искусственных и синтетических волокон (1972) — [ c.135 , c.136 , c.180 , c.194 , c.198 , c.200 , c.213 , c.260 , c.263 ]

Практикум по общей химии Издание 3 (1957) — [ c.228 ]

Практикум по общей химии Издание 4 (1960) — [ c.228 ]

Практикум по общей химии Издание 5 (1964) — [ c.245 ]

Высокомолекулярные соединения Издание 2 (1971) — [ c.0 ]


Студень — описание

Что такое студень, лучше всего рассказывать, не забывая о подобных ему закусках — заливном и холодце, ведь эти три блюда часто путают между собой.

Для приготовления холодца отваривают две категории ингредиентов.

 Первая состоит из всего, что дает превосходное желе — суставы и кости, голени и уши, а то и части головы от говядины или свинины. Если тушка птицы, то это крылья, ножки, шеи, кости, лапки, спинка.

Вторая из мяса — говядины, свинины, птицы, рыбы, можно чего-то одного, можно в смеси.

Студень традиционно готовят только из говядины, и ингредиентов именно для желе берут в пропорциях меньше, чем для холодца. На студень все мясо и кости опускают в кастрюлю одновременно, и варят значительно дольше, чем для холодца.

Для обеих закусок мясо нарезают или разбирают на кусочки руками, а прочие наполнители (овощи, зеленый консервированный горошек, отварные яйца, лук зеленый и прочее) подбирают (или вовсе исключают) по вкусу.

Бульон для холодца и студня варят с морковью, кореньями, луком, лавровым листом, перцем горошком, он должен быть наваристым и пряным.

Желейная часть может быть непрозрачной, или при желании ее процеживают и осветляют. Желе получается вперемешку с мясными ингредиентами или же они формируются послойно.

Желе, кстати, иногда подкрашивают. Оттенки цвета и вкуса меняют с помощью томатной пасты, майонеза, шпинатного пюре и т.п. или пищевого красителя.

Также готовят холодец с добавлением вина и пюре ягод, подходящих к мясным блюдам.
Поставленный в холод студень застывает дольше в сравнении с холодцом.

Если холодец — продукт плотный, и его легко нарезать порционными ломтиками, то студень, в бульоне которого желирующих веществ меньше, должен вздрагивать, стоит чуть стукнуть его вилкой. Возможно, именно в подвижной его структуре — прелесть этой закуски.

А что же заливное? Вот в нем непременно  содержатся агар-агар или желатин, потому что косточек и прочих  частей, содержащих естественные желирующие веществ, в бульоне для заливного не водится.

Заливное – это когда прозрачное желе (иногда подкрашенное шафраном или куркумой) покрывает аккуратную нарезку из ярких овощей и мяса (говяжьи язык или филе, грудка куриная, колбасные изделия — окорок, ветчина, рыбка).

А кто-то предпочитает готовить заливное на бульоне овощном или грибном.

Именно заливное часто застывает в порционных формочках или формах фантазийных, например, волнистых, потому что должно быть оно не менее красиво, чем вкусно.

Смотрите также:

ХиМиК.ru — СТУДНИ — Химическая энциклопедия

СТУДНИ, системы полимер-р-ритель, характеризующиеся большими обратимыми деформациями при практически полном отсутствии вязкого течения. Для этих систем иногда применяют термин «гели», к-рый в коллоидной химии обозначает скоагулированные золи. И хотя исторически термин «гель» впервые появился при исследовании именно полимерной системы (водного р-ра желатина), после размежевания коллоидной химии и химии полимеров в последней чаще используют термин «студни».

Студни отличаются от вязкотекучих р-ров полимеров такой же концентрации структурными особенностями, к-рые и приводят к тому, что вместо течения развиваются обратимые деформации. Эти особенности структуры разнообразны, что позволяет провести классификацию студней по отдельным типам.

К студням первого типа относят набухшие в р-рителях сетчатые полимеры, напр. полистирол с поперечными диви-нилбензольными «мостиками». Их обратимая деформация обусловлена энтропийным эффектом распрямления и восстановления свернутой конформации участков макромоле-кулярных цепей, находящихся между хим. узлами сшивки. Поскольку энергия хим. связи очень велика, такие студни обратимо деформируются в широком интервале т-р от точки кристаллизации р-рителя до начала термич. распада р-рителя или полимера при высоких т-рах.

Разновидностью студней первого типа являются системы, в к-рых устойчивые контакты между макромолекулами обеспечиваются локальной кристаллизацией группы цепей. Отрезки макромолекул между кристаллич. «узлами» способны к таким же конформац. превращениям под действием внеш. мех. нагрузок, как и химически сшитые полимеры, но верх. предел области обратимой деформации ограничивается т-рой плавления кристаллич. узлов. Выше этой т-ры студень превращ. в обычный р-р полимера. Примером студней этого типа могут служить р-ры поливинилхлорида с невысокой степенью кристалличности, обусловленной низкой синдиотак-тичностью макромолекул (см. Стереорегулярные полимеры). Локальная кристаллизация в этом случае ответственна за обратимую деформацию высокопластифицир. изделий из поливинилхлорида. Аналогичные студни часто образуются из р-ров сополимеров, у к-рых в результате неоднородного распределения сомономеров в цепи возникает возможность локальной кристаллизации последовательности одинаковых мономеров. Локальная кристаллизация наблюдается и для полимеров, образующихся при частичных полимеранало-гичных превращениях, напр. при неполном омылении производных целлюлозы.

Студнеобразное состояние систем полимер-р-ритель, сходное с описанным выше, возникает и в случае взаимод. с р-рителем полимеров, имеющих сверхвысокую мол. массу. Св-ва сетки межмол. «зацеплений» (переплетений) цепей аналогичны св-вам сеток с хим. или кристаллизац. узлами. Даже при продолжительном мех. воздействии в такой системе развиваются большие, практически полностью обратимые деформации, хотя такое студнеобразное состояние неустойчиво из-за постепенной перестройки межмол. контактов (зацеплений). Эти системы занимают промежут. положение между студнями и упруговязкими р-рами полимеров.

Все студни первого типа можно условно рассматривать как однофазные системы, даже в случае локальных кристаллизац. узлов, кол-во к-рых очень мало по сравнению со всей массой полимера.

Студни второго типа отличаются от студней первого типа отчетливо выраженным двухфазным состоянием. Они возникают в результате распада однофазных р-ров полимеров на две фазы, первая из к-рых, содержащая большое кол-во полимера, образует преим. непрерывный каркас, а вторая фаза с очень низкой концентрацией полимера включена в этот каркас в виде дисперсии. Мех. св-ва этой системы определяются каркасной полимерной фазой, к-рая во мн. случаях приближается по св-вам к твердому телу и поэтому способна к частичному упругому изгибу. При этом общая относительно высокая деформация системы складывается из суммы малых деформаций отдельных элементов пространств. сетки, образующей эту структуру. Кроме того, вклад в обратимую деформацию вносит изменение формы и протяженности межфазной границы (межфазная энергия имеет небольшое, но все-таки конечное значение).

Студни второго типа часто образуются из р-ров белковых в-в, при осаждении полимеров в ходе их переработки в изделия (напр., в хим. волокна, в частности при созревании вискозы), из водных р-ров метил- и оксиэтилцеллюлозы. При этом фазовый распад связан с изменением активности р-рителя вследствие введения «нерастворителя» или резкого изменения т-ры.

Среди многообразных св-в студней следует выделить явление синерезиса-отделение части жидкости при изменении термодинамич. параметров системы. В случае студней первого типа, в к-рых набухание исходного химически сшитого полимера происходит до установления равновесия между своб. энергией смешения компонентов и возвратным действием растягивающей сетки, синерезис наблюдается только при послед. изменении т-ры или состава р-рителя. Он прекращается полностью после достижения нового равновесия. Для студней, в к-рых узлы сетки образованы локальной кристаллизацией, могут наблюдаться процессы дополнит. кристаллизации, что приведет к новому частичному отделению синеретич. жидкости.

Для студней второго типа характерна нестабильность, обусловленная термодинамич. неравновесностью системы. Это выражается прежде всего в синеретич. выделении фазы с низкой концентрацией полимера. Теоретически синерезис должен протекать до установления единой границы раздела между двумя фазами, но практически он замедляется во времени из-за сложности диффузионных процессов в ге-терог. системах. При переработке полимеров в пром-сти остаточные кол-ва р-рителя отделяют испарением.

Из др. св-в студней имеют значение их мех. и оптич. характеристики. Прочность студней первого типа определяется в принципе прочностью исходного полимера и зависит от его доли в системе. Однако практически наиб. важный показатель-модуль упругости, к-рый характеризует «податливость» системы при наложении внеш. нагрузок, поскольку эти системы используют в условиях не полного разрушения, а до достижения определенной деформации

при заданном напряжении. Что касается студней второго типа, то их прочностные св-ва относительно низки. Это объясняется наличием протяженных дефектов (каналов, или «трещин») в массе студней из-за действия больших внутр. напряжений, возникающих при фазовом распаде системы. Через эти каналы и происходит синеретич. отделение низкоконцент-рир. (относительно полимера) фазы.

Оптич. св-ва студней первого типа мало отличаются от таковых для обычных р-ров полимеров. Лишь при изменении параметров состояния набухшего студня (напр., т-ры) может появиться дополнит. рассеяние света за счет микрокапель синеретической жидкости. В студнях с локальной кристаллизацией появление избыточной мутности (помимо той, к-рая обусловлена наличием небольшого количества кристаллизационных областей) м. б. связано с продолжающейся кристаллизацией полимера. Студни второго типа характеризуются интенсивным светорассеянием из-за двухфазности системы и наличия разрывов сплошности (трещин) в массе студней.

Практич. значение студнеобразного состояния очень велико. Кроме случая формования изделий из р-ров полимеров образование студней играет исключительно важную роль в процессах переработки пищ. продуктов, в частности для придания готовым продуктам конечной формы. В биологии студнеобразное состояние составляет основу процессов превращения в-в в организмах.

С. П. Папков.

Чем отличается студень от холодца. Лучшие рецепты студня и холодца с описанием и фото


Когда в меню или кулинарной книге встречаются студень и холодец, то закономерно возникает вопрос, чем отличаются эти два блюда. Если не углубляться в подробности, то можно сказать, что это два одинаковых кушанья с разным названием. Но на самом деле, между ними довольно много различий, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления.

Что такое студень

Студень – это сгустившееся на холоде желеобразное блюдо из вываренного мяса и бульона, в котором оно готовилось. Для приготовления кушанья по аутентичному рецепту обязательно берут говяжью или телячью голову и ноги, чтобы студень схватился и не расплывался, а также обладал глубоким, интересным вкусом.

Ингредиенты на студень следует варить не менее 8 часов

Студень в неизменном виде больше известен в северных районах России, где его готовят еще по кулинарным книгам СССР, а едят обязательно с хреном. Это блюдо издавна уважают представители профессий, проводящие весь день на улице: охотники, пастухи, рыболовы. Они могут взять студень с собой и употребить как в холодном виде, так и разогрев на костре.

Заливное и его особенности

Теперь разберемся, чем отличается заливное от холодца и студня. Теоретические предпосылки остаются теми же: мясо, залитое застывшим бульоном. Однако мясо может быть и рыбным, и птичьим, и из субпродуктов (в первую очередь из языка). Его главная характеристика – нежирность, даже некоторая постность. С такого мяса «добровольного» желе получить невозможно, поэтому заливное обязательно готовится с применением искусственных загустителей – агар-агара или (чаще) животного желатина. С этим связана и еще одна черта, отличающая холодец, студень, заливное: последнее застывает гораздо быстрее своих «конкурентов». Наполнитель выкладывается на дно крупными кусками. Кроме того, в него непременно закладываются овощи, которые должны красиво просматриваться сквозь прозрачный слой. Чаще всего в качестве них выступают полукружья соленых огурцов или кружочки вареной морковки. Если повар недолюбливает овощи, он непременно дополняет свое блюдо свежей зеленью.

Что такое холодец

Холодец – составное блюдо из мяса или птицы, а также бульона, в котором они варились, с обязательным добавлением специй и овощей. Его держат на холоде до полного застывания в виде желе. Чтобы процесс гарантированно произошел, рецептура предусматривает приготовления блюда в основном из ног, ушей, голов, хвостов, – частей тушки, содержащих максимум желирующих веществ.


Мясо, овощи и специи для приготовления холодца можно подбирать по своему вкусу

Холодец распространен в южных и юго-восточных регионах России, Белоруссии и Украине. В различных национальных кухнях существуют аналоги, незначительно отличающиеся рецептурой, применяющимися специями и видами мяса. Например, в Грузии это мужужи, в Молдавии – студень из петуха, в Болгарии – пача.

В чем разница между этими блюдами?

Эти два блюда отличаются между собой не только способом варки и мясными продуктами, из которых они готовятся. У этих блюд совершенно непохожий вкус, а также они различаются и по внешнему виду. Холодец, за счет того, что готовится из нескольких разных сортов мяса, гораздо светлее и плотнее, чем студень. Желеобразный студень более мягкий на вкус и на вид, а за счет говядины он более темный.

  • Холодец готовится из нескольких сортов мяса, причем его основы составляют свиные кости, мякоть свинины и птицы. А основу студня составляют кости ног, хвост и головы, а из мяса в него входит исключительно говядина.
  • Холодец варят, добавляя в него мясо в несколько этапов. А при варке студня все ингредиенты кладутся в кастрюлю одновременно.
  • Бульон для студня требуется осветлить перед тем, как разливать в формы. А бульон для холодца всего лишь процеживают.
  • Чтобы холодец застыл, его достаточно проварить не более ¼ суток. А вот студень приходится варить дольше, иначе он не застынет.
  • В холодец всегда добавляют для вкуса различные специи, коренья, зелень, а вот в студень добавляется только чеснок.

Отличия студня от холодца

Хоть отличий студня от холодца немного, но они довольно существенные. Этими знаниями можно воспользоваться как при приготовлении, так и блеснуть эрудированностью в компании друзей. Но стоит учесть, что в век всеобщей глобализации границы постепенно стираются, уступая дорогу кулинарным экспериментам. Возможно, скоро студень и холодец станут разными названиями одного блюда.

Основные отличия:

  • студень готовится исключительно из говядины и определенного набора специй, а холодец из любых мясных продуктов с добавлением приправ и овощей;
  • студень больше распространен в северных регионах страны, а холодец – в находящихся возле Украины и Белоруссии;
  • продукты для студня перед началом приготовления непременно вымачивают в холодной воде и тщательно очищают;
  • бульон на студень обычно варят дольше – 8-12 часов, в отличие от холодца, которому хватает 6 часов варки.

Пища для всех

В XVIII-XIX веках статус студня начал меняться. Этому способствовали выписанные из Франции повара, которые облагородили бедняцкое блюдо за счет тщательной варки бульона, применения специй и зелени. Но все равно студень в деликатесы так и не выбился, и до высокой кухни ему было далеко. В «Обломове» Гончарова (1859) Агафья Матвеевна представляет себе, как будет питаться Илья Ильич, если останется без денег: «Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть студень из лавочки…» Ужас!».

Про студень «за пятак» и даже за копейку пишет Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» — про студень, который покупали нищие студенты и оборванцы на Хитровском рынке.

В советское время студень чаще стали называть холодцом, делали из того мяса, что могли достать, аранжировали морковкой и часто добавляли желатин. В остальном это древнее блюдо изменений не претерпело.

Студень и холодец: общие моменты

Общих черт в приготовлении студня и холодца не в пример больше, нежели различий. Это и неудивительно, ведь оба блюда, по сути, представляют собой загустевшее вареное мясо в собственном бульоне.

Что общего у студня и холодца:

  • мясо на оба блюда варят при слабом кипении или на грани кипения, с открытой или приоткрытой крышкой;
  • с поверхности бульона периодически требуется с помощью шумовки снимать пенку и жир, но не перемешивая основную массу;
  • бульон и для студня, и для холодца принято солить непосредственно перед окончанием варки, или уже после снятия посуды с огня;
  • воду необходимо заранее наливать в нужном количестве, чтобы не потребовалось ее доливать, что отрицательно повлияет на желирующие свойства;
  • на оба блюда в основном идут субпродукты – ноги, головы, хвосты, уши и подобные не сильно ценные части туши;
  • ингредиенты предпочтительно брать свежие или охлажденные, так как использование замороженных костей отрицательно влияет на прозрачность кушанья.

Из рыбы

Студень (рецепт классический пошаговый подразумевает использование говядины и долгое ее томление для выработки жира) можно сделать также с рыбой. В рыбе содержится много желатина, поэтому ее добавляют в бульон для холодца.

Состав ингредиентов

Для приготовления холодца используют следующие составляющие:

ПродуктКоличество
Морковь1 шт.
Лук золотой1 головка
Карп или судак2 кг
Желатин пищевой2 ст. л.
Соль1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Блюдо готовят по следующему рецепту:

  1. Начинают приготовление с разделки туши рыбы. Ее промывают, убирают кожицу, удаляют кости, голову и хвост. Выбрасывают только внутренности, голова и хвост понадобятся для бульона.
  2. Все части складывают в кастрюлю, заливают питьевой водой и ставят на максимальный огонь.
  3. Морковь очищают, с лука снимают кожуру. Овощи не нарезают.
  4. Как только содержимое начинает закипать, огонь убавляют до минимального и добавляют в бульон овощи. Продолжают варить в течение 30 мин.
  5. Спустя указанное время вынимают из кастрюли хвост, плавники и голову рыбы – эти части больше не понадобятся.
  6. Жидкость процеживают через сито или марлю. Добавляют к процеженному бульону желатин и хорошо размешивают.

Рыбное мясо равномерное раскладывают на дне контейнера и заливают бульоном. Убирают форму в холодильник до полного застывания.

Готовый холодец украшают зеленью и подают к столу.

Классический рецепт студня

Студень готовится достаточно долго, но результат того стоит. Главное, чтобы все получилось, четко следовать рецептуре.


Классический студень из говядины

Ингредиенты:

  • говяжья голова и 4 голяшки;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • корень петрушки – по вкусу;
  • лист лавровый – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • перец черный горошком – по вкусу;
  • соль – по вкусу;
  • уксус – 1 ч. л.

Говяжьи субпродукты опаляем, разрубаем на мелкие части и вымачиваем в чистой охлажденной воде пару часов. Хорошенько их промываем, при надобности чистим, складываем в большую емкость – кастрюлю или тазик, из расчета на то, что нужно все залить водой, объемом в 2 раза больше самого мяса. Туда же кладем лук, чеснок, петрушку, лавр и перец. Варим все около 8 часов на слабом огне, своевременно удаляя появляющуюся пенку. Достаем говядину, отделяем мясо и мелко нарезаем, а кости отправляем обратно в бульон готовиться еще пару часов.

После того, как бульон выпаривается до такой степени, что его станет примерно столько же по объему, сколько и мяса, его подсаливаем и вливаем уксус, быстро доводим до кипения и выключаем огонь. Жидкость отделяем от остальной массы и процеживаем, чтобы студень был прозрачный, без твердых частиц.

Мясо раскладываем в невысокие формочки или в большую посудину, равномерно заливаем бульоном. Даем застыть в холодильнике или, в холодное время года, на улице. Подаем с хреном и горчицей.

Классический из свинины и говядины

Классический пошаговый рецепт студня заключается в длительном процессе вываривания бульона.


Студень. Рецепт классический с использованием говядины.

Эта часть считается самой сложной.

Состав ингредиентов

Для приготовления студня используют следующие составляющие.

Из указанного количества составляющих получается студень на 7 порций:

ПродуктКоличество
Чеснок2-3 зубчика
Лавровый лист2 шт.
Сольпо вкусу
Морковь3 шт.
Перец душистыйпо вкусу
Говядина с косточкой2 кг

Пошаговый процесс приготовления

Готовят студень следующим образом:

  1. Говядину хорошо промывают под проточной водой, укладывают на дно большой посуды и заливают 3 л питьевой воды. Ставят посуду на минимальный огонь и проваривают содержимое под накрытой крышкой в течение 5 ч.
  2. Периодически крышку снимают и шумовкой или черпаком убирают образовавшуюся пену, чтобы желе не потемнело в процессе застывания. Часть воды выпаривается в процессе варки, но новую воду не доливают. Продолжают варить еще 3 ч.
  3. Последними ингредиентами добавляют овощи, поскольку они быстрее всего доходят до готовности. С лука снимают шелуху и нарезают полукольцами. Морковь очищают и нарезают кружочками. Добавляют нарезанные овощи в бульон и засыпают перец с солью. Все вместе томят еще 1 ч.
  4. Затем к бульону добавляют лавровые листья и проваривают все вместе четверть часа.
  5. Достают мясо, слегка остужают его и затем нарезают на равные куски. Укладывают их в контейнер или специальную форму.
  6. Жидкость из кастрюли процеживают и оставляют остужаться.
  7. Чеснок очищают от кожуры и измельчают ножом. Равномерно распределяют чеснок поверх мяса.
  8. В приготовленные емкости с мясо вливают остывший бульон.
  9. Контейнеры убирают в холодильник и выстаивают там до готовности блюда. На этот процесс уходит несколько часов.
  10. Готовое блюдо подают вместе с горчицей или хреном.

Что можно добавить

Студень (рецепт классический пошаговый этого блюда подразумевает использование говядины или добавление другого мяса, а также овощи) часто дополняют продуктами для украшения готового блюда:

  • цветы из вареной моркови;

  • калина;
  • клюква;
  • горошек;
  • кукуруза;
  • свежая зелень.

Как подавать блюдо на стол

Самым простым способом подачи студня на стол считается общий контейнер, в котором блюдо застывало. Внутри желейную массу разрезают на равные куски и подают с ложкой или лопаткой, чтобы каждый гость мог положить себе нужное количество блюда. Часто сопровождают подачу с хреном или горчицей, которыми смазывают студень сверху.

Если есть время и желание, то подачу этого блюда можно сделать оригинальнее:

  • Студень разливают в чашки или формочки перед тем, как отправить его застывать. На дно чашек раскладывают овощи, нарезанные красивыми фигурами или несколько веточек свежей зелени. Иногда вместо овощей укладывают ломтик вареного яйца, который при подаче оказывается на верхушке порции.
  • Чтобы сделать небольшие порции холодца оригинальной формы, его заливают в скорлупу, которую разбивают перед подачей.
  • Заливают холодец в глубокую посуду и подают в виде торта.
  • Разливают студень по небольшим формочкам, а перед подачей укладывают их на общее большое блюдо. Сверху порции украшают веточками свежей зелени, оливками или нарезанными овощами.
  • К студню могут подать гарнир, но чаще всего его подают как самостоятельное блюдо. Если сочетают с гарнирами, то чаще всего это бывает картофель. Гарнир не кладут в одну тарелку со студнем, поскольку он начнет быстро таять.

Подачу студня или холодца сочетают соусами: аджика, хрен, горчица. Иногда подают вместе с холодными овощными салатами или маринованные ми овощами, которые укладывают в отдельные блюда.

Классический рецепт холодца

Холодец позволяет хозяйке применить фантазию при приготовлении, заменяя виды мяса, специи и овощи по своему вкусу. Поэтому каждый раз блюдо будет несколько отличаться от предыдущей версии.


Холодец с морковью и вареными яйцами

Ингредиенты:

  • нога свиная – 1 шт.;
  • лопатка говяжья – 0,5 кг;
  • морковь – 2 шт.;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • чеснок – 1 шт.;
  • корень петрушки – 50 г;
  • черный перец горошком – 10 шт.;
  • соль – по вкусу.

Мясо промываем, если нужно, то дополнительно очищаем от щетины и прочего, складываем в кастрюлю, туда же отправляем лук, луковую шелуху, очищенную морковку, корешки петрушки. Луковая шелуха в данном случае используется, чтобы бульон стал красивого, немного окрашенного золотистого цвета. Если же хочется, чтобы он бы прозрачный или близко к этому, то шелуху выкидываем.

Заливаем подготовленные продукты водой на 3-5 см выше их уровня, доводим до кипения, затем снижаем огонь и варим на грани кипения 6 часов. За час до готовности добавляем перец и лавровый лист.

По окончанию варки процеживаем бульон, например, через сложенную в несколько раз марлю, для исключения попадания разваренных приправ и мусора, а также максимально прозрачной консистенции. Мясо отделяем от костей, разделяем на волокна и режем мелкими кусочками. Чеснок измельчаем и смешиваем с мясом, туда же при желании добавляем нарезанную вареную морковь.

Перекладываем подготовленные продукты в формочки или в одну большую форму. Бульон солим, заливаем им мясо с овощами. Даем полчаса постоять при комнатной температуре и отправляем окончательно застывать в холодильник на 8-12 часов.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

  1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
  2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
  3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
  4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
  5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
  6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Со студнем дело обстоит несколько иначе.

  1. Сначала все его составляющие замачивают в солоноватой воде на несколько часов, после чего отправляют в кастрюлю с холодной водой одновременно.
  2. Варят студень не менее восьми часов, чаще всего десять, а то и двенадцать, из-за чего бульон получается не только темным, но и мутным.
  3. После того, как время варки подошло к концу, мясо вынимают из бульона и разбирают на волокна.
  4. Жидкость доводят до кипения еще раз и снимают с огня. Затем дают ей немного остыть и вводят тертый чеснок со взбитым яичным белком. Последний обладает свойством сворачиваться и впитывать в себя весь сор.
  5. Остывший бульон процеживают через несколько слоев марли, после чего заливают им предварительно подготовленное мясо.
  6. Блюдо отправляют в холодильник для застывания.

Видео: факты про холодец (студень)

Теги:

Поделиться в соцсетях:

Вам будет интересно почитать:

    Как вкусно и быстро приготовить пасту по-итальянски в домашних условиях. Лучшие рецепты итальянской пасты с описанием и фото: с морепродуктами, паста карбонара, с фаршем и соусом бешамель,с курицой и овощами
    Как выбрать качественную консервированную кукурузу? Простые и вкусные рецепты салатов из консервированной кукурузы с фото и описанием

    Вкусные салаты с корейской морковью в домашних условиях: рецепты по-корейски с описанием и фото

    Как испечь и украсить торт на Новый год. Рецепты вкусных новогодних тортов с фото, описанием и видео

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом. В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад. Прообразом для его создания стал галантин. Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса. В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.

Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны. Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем. Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

Чтобы все получилось

Кулинаров чаще всего мало интересует, чем отличается студень от холодца. Их более заботит качество полученного блюда. И добиться его несложно, нужно лишь следовать нескольким правилам.

  1. Не готовить «холодное» из замороженного мяса – от мутности не получится избавиться никакими ухищрениями.
  2. Не брать слишком жирные компоненты – получится неприглядно, а застывать будет хуже.
  3. Вода наливается только холодной, и ее должно быть в 2 раза больше, чем мяса. Доливать ее в процессе варки нельзя!
  4. Солить студень или холодец нужно только после выключения огня, иначе можно с легкостью пересолить: вода-то выкипает.
  5. Бульон не должен кипеть чересчур бурно, мешать его не следует, а пенку нужно снимать регулярно – тогда холодец получится прозрачным.

Таблица

ХолодецЗаливное
Считается исконно русским блюдом, известным с незапамятных временЯвляется вариацией французского галантина, возникло на Руси лишь в XIX веке
В основе приготовления лежат исключительно мясные продукты, дающие густой наварВ качестве основных ингредиентов используются рыба, филе птицы и говядины
Заливается хорошо вываренным мясным бульономЖеле образуется из воды или бульона, смешанных с желатином
После застывания получается мутноватымБлагодаря абсолютно прозрачной заливке все ингредиенты хорошо просматриваются
Не предполагает использование различных добавокДля украшения применяются яркие овощи, горошек, кукуруза, яйцо, зелень и т. д.
Заливка имеет насыщенный вкусЖеле получается пресным
Является полноценным и очень сытным блюдомВыступает закуской, не несущей в себе особой питательной ценности

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.

Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Источник: toptenreviews.com

Польза холодца

Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Источник: deabyday.tv

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.

Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.

Источник: mancare.ro

Чем отличается холодец от студня?

Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?

Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.

Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца — специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.

Студень — классический рецепт | Волшебная Eда.ру

В былые времена славяне называли студнем зимние месяцы года. Созвучно суровой, студеной поре. Познее, примерно с XVI века, начали готовить одноименное блюдо на основе наваристого бульона и мяса с косточкой. Уваривали до той степени, когда после охлаждения жидкость густела, желировалась и застывала.

В России южнее тот же вариант блюда известен, как холодец. Классический студень, он же холодец, нельзя относить к категории заливного. Главное отличие — только натуральные продукты, разнокалиберные куски туши и долгая варка. К мякоти берут хвосты, ноги, уши, части голов, обладающие желирующими веществами, что и дает нужный эффект. Никаких агар-агара, желатина, пектина и прочих достижений гастрономии.

Среди национальных разновидностей студня вы, наверняка, слышали, пробовали немецкий зельц, грузинский мажужи, украинские драгли. Все они хороши с разжигающими аппетит горчицей и тертым хреном, особенно в холодный сезон с его многочисленными праздниками. Базовый рецепт, приведенный ниже, знаком опытным хозяйкам и не станет для них открытием — скорее, направлен новичкам в качестве подспорья, с разъяснениями и подробным пошаговым описанием.

Время приготовления: 9 часов / Число порций: 15

Ингредиенты

  • свиные ножки 500 г
  • свиная мякоть 550 г
  • куриное филе 350 г
  • куриные голени 300 г
  • куриное бедро 500 г
  • морковь 1-2 шт.
  • репчатый лук 2-3 шт.
  • чеснок ½ головки
  • лавровый лист 3-5 шт.
  • черный перец горошком по вкусу
  • соль по вкусу
  • зелень ½ пучка

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Мясные заготовки тщательно промываем в холодной воде, опускаем в кастрюлю. Полностью покрывая, заливаем водой, ставим на максимальный огонь и даем закипеть. На поверхности собирается сероватая пена — сливаем всю жидкость  вместе с «хлопьями», еще раз моем ошпаренное мясо и емкость. Возвращаем куски в чистую кастрюлю, вливаем необходимый объем новой воды: 4 л. Подсчитать очень легко. На каждый килограмм мяса берут 2 л холодной воды. У меня общий вес птицы и свинины составляет чуть больше 2 кг — поэтому добавляю 4 л воды. Кипятим второй раз, закладываем луковицы, морковь, ветки зелени, снижаем температуру и при малом бурлении варим первые 2-3 часа. Шелуху с репчатого лука не снимаю, с ней бульон окрашивается более насыщенным оттенком. Луковая шелуха — отличный натуральный краситель, помните пасхальный яйца?

  2. Пряно-острые специи — лавровые листы и черный перец горошком — одни бросают в начале варки, другие — через пару часов, примерно в середине или за час до окончания процесса. Одного часа вполне достаточно, чтобы ароматизировать бульон. Это же касается и соли. По привычке некоторые солят сразу, но без соли и овощи, и мясные волокна быстрее размягчаются. Советую приправлять за час-полтора до снятия с огня. Не забывайте, что концентрация соли должна быть выше чем в привычных бульонах/супах/борщах. При охлаждении холодца соленость уравновесится.

  3. У современных кулинаров, известных по теле-шоу, можно встретить такое правило: «Варить бульон для холодца 4 часа и остужать до схватывания тоже 4 часа». На практике возможны корректировки. Все зависит от желирующих веществ в соединительной ткани, кости. Смажьте губы каплей наваристого бульона. Если чувствуется липкая, клейкая пленка, переходите к следующему шагу. Мой студень варился 5 часов. Обратите внимание, как изменился цвет и насколько существенно выпарилась жидкость.

  4. Теперь, пожалуй, самый трудоемкий этап. Запасайтесь дуршлагом, мелким ситом, другой кастрюлей, плошками для подачи — отвар необходимо процедить и не менее двух-трех раз, отделить крупные и мелкие фрагменты, лишний жир. Вареный лук, зелень, пряности выбрасываем, мягкую морковь оставляем для украшения.

  5. Вынимаем все косточки, хрящи у свиных ножек, курицы. Мясо после длительной варки моментально распадается и нет никаких сложностей вынуть кости. Не выбрасывайте кожицу,  порубите мелко-мелко и смешайте с остальной варенной и ароматной мякотью — выйдет сочно и нежно.

  6. Не скупясь, раскладываем волокнистое мясо по припасенным глубоким формам, тарелкам. Заполняем весь периметр дна, не оставляем просветов. Для мясоедов в первую очередь, конечно, важно мясо, а во вторую — зыбкий слой желе. Но ориентируйтесь на личные предпочтения и самостоятельно устанавливайте пропорции мясо-желе.

  7. Заливаем все еще горячим душистым и концентрированным бульоном — мясо оставляем под жидким слоем.

  8. В произвольном порядке раскладываем фигурки из моркови, ветки петрушки — дополняем яркими акцентами. Ждем окончательного охлаждения. Затем набрасываем пленку или устанавливаем крышку, держим на полке холодильника до схватывания (не менее 4 часов).

  9. Если остался бульон, разлейте по удобным порционным формочкам, заморозьте. Мясной концентрат храните в морозильной камере и используйте для приготовления подливы, первых блюд, соусов.

Дождавшись равномерного застывания, подаем домашний студень с хреном и горчицей. Небольшие емкости переворачиваем, выкладываем холодец на плоские тарелки. Приятного аппетита!

Значение, Определение, Предложения . Что такое студень

Да, этот зеленый студень — наш друг.
Сардины в масле взять можно и свиной студень тоже.
Тут огромнейшая разница, приятель. То, что ты видишь, это студень, дряблый жир, утонуть можно.
Студень с яблоками, но с изюминкой.
Пошли вниз к Джимми и возьмём студень.
Он чувствовал себя не только дряблым, как студень, но и таким же полупрозрачным.
Он замолчал, так как лицо Стинера от отчаяния стало походить на расплывающийся студень.
К нему не подойдёшь, с ним Студень и Джимми Бутс.
Анджело готов отведать этот студень?
Я ужасно старался, чтоб голос у меня не дрожал, как студень.
Ладони и ступни превратились в кровавый студень… и их лица ….
Студень, сделай для меня кое-что. Как друг.
Роботы, такие как воздушный Пингвин, воздушный Луч и воздушный Студень, имеют более легкие, чем воздух, тела, приводимые в движение лопастями и управляемые гидролокатором.
Бентический гребенчатый студень-это гребенчатый Студень, обитающий в траншее Рюкю близ Японии.
Бентический гребенчатый Студень представляет собой студенистый организм шириной 5-8 см и длиной 10-20 см.
Бентический гребенчатый студень был обнаружен у берегов Японии в канаве Рюкю.
Другие результаты
Группировка Воинствующие студенты за мир, как они себя называют подложила бомбу в лекционном зале студ город ка Университета Коннектикута в Данбери.
Мы проверили всё видео с камер наблюдения в этом районе и поговорили с охраной студгородка.
Девушки стекались туда со всего студгородка, и внезапно все становится непохоже на сказку.
У Worldwide Cup есть офис в Кантоне всего-лишь 18 миль от студгородка.
Я читал отчёт охраны студгородка — нуль.
Полиция студгородка … мне не хочется присуждать им победу в любом виде, вышла за рамки своей юрисдикции, но, тем не менее, имела для этого повод.
До студгородка еще топать и топать.
Как вы можете видеть на карте, ваша честь, полиция студгородка арестовала мисс Тасиони около машины мистера Фассела вот тут на парковке С.
Кэтрин Элизабет Толки… В тот самый момент, когда я увидел как ты наклеиваешь постеры в студгородке,
Ну хорошо, значит ты хочешь сказать, что кто-то ещё торгует в студгородке наркотиками?
я пытаюсь сделать жизнь в студгородке лучше, а этот тролль начинает слать мне угрозы.
В Принстоне красивый студгородок.
Студд опроверг рассказ о том, что он стал жертвой нервов, сказав, что ему было холодно из-за морозной погоды.
Студда еще раньше видели дрожащим, завернутым в одеяло в павильоне.

Желе — обзор | ScienceDirect Topics

1. Желе

Желе – это прозрачные вещества, поскольку они сделаны из фруктового сока или водного экстракта фруктов. Однако джемы содержат все или большую часть нерастворимых твердых веществ фруктов, потому что при их производстве используются целые, измельченные, мацерированные или протертые фрукты. Технически джемы и варенья идентичны, за исключением того, что термин варенье используется для продуктов, содержащих целые фрукты.

Гелеобразование пектина происходит путем добавления сахара в присутствии кислоты.Водородные связи между гидроксильными группами и между гидроксильными и карбоксильными группами (Whistler and Daniel, 1985, стр. 124) ответственны, по крайней мере частично, за жесткость мармелада. Отношения между тремя основными ингредиентами, пектином, сахаром и кислотой, важны для качества продукта. Например, недостаточное количество пектина или кислоты может препятствовать образованию геля, а слишком малое количество сахара приводит к образованию густого желе (Woodroof, 1986).

Очищенный пектин получают из яблочных выжимок и белой внутренней кожуры, или альбедо, цитрусовых.Наилучшей желеобразующей способностью обладают пектины с высокой молекулярной массой и относительно высокой долей метилэфирных групп. Качество пектина определяется его способностью нести сахар при превращении в желе и выражается коммерческим сортом. Желейный сорт – это доля сахара, которую одна часть пектина способна превратить при заданных условиях в желе с подходящими характеристиками. Если, например, 1 фунт пектина содержит 150 фунтов сахара для приготовления стандартного желе, это пектин класса 150.Химия пектина обсуждается в главе 14.

Количество сахара в желе зависит от количества и качества используемого пектина. Когда содержание сахара в смеси увеличивается или содержание пектина уменьшается, желе получается более слабым. Более плотные гели получаются при снижении содержания сахара или избытке пектина. В обычном готовом желе концентрация сахара примерно такая же, как и в насыщенном сахарном растворе.

Третий важный ингредиент желе – кислота. Требуемое количество кислоты зависит не от общей, а от активной кислотности или рН.По-видимому, кислота действует, нейтрализуя заряд карбоксильных групп пектина, тем самым увеличивая склонность молекул к ассоциации и, следовательно, к образованию геля. pH должен быть ниже 3,5 для образования геля. При снижении ниже 3,5 твердость желе увеличивается. Кислоты, такие как уксус, лимонный сок, сок лайма, лимонная кислота, молочная кислота, яблочная кислота и винная кислота, часто добавляют при приготовлении желе и джемов.

Вода, четвертый ингредиент желе, считается само собой разумеющимся.В натуральном мармеладе присутствуют следы других компонентов, таких как соли, белки и крахмалы. Эти компоненты необязательны, как показывает рецептура опытного киселя: 450 мл дистиллированной воды, 5,2 г пектина 150-го сорта и 775 г сахарозы (Сох, Нигби, 1944). Эти ингредиенты варят до массы партии 1200 г и разливают в четыре стакана, каждый из которых содержит 2,0 мл раствора винной кислоты (22,4 г кислоты/50 мл раствора). Этот продукт иногда называют «синтетическим» желе, потому что при его изготовлении используются только очищенные ингредиенты.Формулу можно использовать в эксперименте по изучению влияния вариации ингредиентов на прочность геля желе.

Для приготовления желе без добавления пектина лучше всего использовать фрукты с достаточным содержанием пектина (крабы, виноград, яблоки, смородина, кислая ежевика, вишня, айва, лимоны, кислые апельсины и грейпфруты) (Woodroof, 1986, p. 428). Добавление одного из этих фруктов к фруктам с низким содержанием пектина (клубника и абрикосы) (Woodroof, 1986), использование частично недозрелых фруктов с высоким содержанием пектина (USDA, 1988) или добавление коммерческого пектина будет способствовать получению необходимого количества пектина.На содержание пектина в соке указывает его вязкость, поскольку большие молекулы увеличивают вязкость.

Для приготовления желе фрукты нагревают, сок отжимают и фильтруют. Смесь сахара и сока варят в котле до достижения нужной концентрации сахара (обычно 65–69%). В коммерческих операциях для нагрева может использоваться вакуумная система; результирующая более низкая температура приготовления сводит к минимуму гидролиз пектина и сохраняет цвет и вкус (Woodroof, 1986, стр.428–430). Методы определения достаточной готовности желе можно разделить на две группы: измерение гелеобразования и измерение содержания растворимых сухих веществ. Гелеобразование можно измерить путем охлаждения небольшого количества кипящего желе в холодильнике или с помощью теста на расслаивание, при котором смесь стекает с большой прохладной ложки. Если сироп разделится на два потока капель, которые стекают вместе, желе готово. Успех этих грубых тестов зависит от опыта оператора.

Другие тесты измеряют содержание растворимых твердых веществ. Измерения твердых веществ полезны, потому что, если все ингредиенты и другие условия верны, смесь превратится в желе, когда она достигнет определенного содержания твердых веществ. Соки, бедные пектином или кислотой, могут не образовывать желе до тех пор, пока содержание сухих веществ не станет выше нормы, а сок, богатый этими составляющими, может желироваться при необычно низком содержании сухих веществ. Мерами содержания растворимых твердых веществ, используемыми при приготовлении желе, являются температура кипения, показатель преломления и удельный вес.Температура кипения — единственный из этих методов, доступных для домашней кулинарии. Это полезное руководство, особенно если оно применяется к стандартизированной смеси, приготовленной с определенной скоростью, чтобы контролировать степень гидролиза. Конечно, гидролиз сахарозы, вызванный фруктовой кислотой, повысит температуру кипения смеси, не оказав соответствующего влияния на концентрацию растворимых твердых веществ. Температура кипения, обычно используемая для студня, составляет 104—105 °С, точнее, на 4—5 °С выше точки кипения воды (для поправки на колебания атмосферного давления и неточности термометра).Температура кипения на 4,8°C выше, чем у воды, соответствует 65% содержанию растворимых твердых веществ, требуемому для коммерческих желе. Рефрактометр широко используется в коммерческих целях, поскольку показатель преломления является наилучшей мерой содержания твердых частиц. Другой метод, который можно использовать, — это измерение удельного веса с помощью ареометра (Woodroof, 1986, стр. 429–430).

Кислота, присутствующая во время кипячения, гидролизует часть сахара до инвертного сахара, что помогает предотвратить кристаллизацию сахара при хранении желе.Присутствие кислоты в кипящем желе может гидролизовать пектин. По этой причине коммерческие производители часто добавляют кислоту после приготовления желе. Небольшие партии желе готовятся так быстро, что гидролиз пектина редко представляет проблему.

Как приготовить желе | UMN Extension

Мармелад представляет собой полутвердую консервированную смесь фруктового сока и сахара. Приготовление желе — это хороший способ сохранить фруктовый вкус, которым можно наслаждаться в течение всего года. Мармелад — довольно простой в приготовлении продукт для начинающего консерватора, и его можно приготовить в домашних условиях без особого специального оборудования.

Ингредиенты

Веществами, необходимыми для приготовления мармелада, являются фруктовый ароматизатор, пектин, сахар, кислота и вода. Пектиновый гель или желе образуются, когда достигается подходящая концентрация пектина, сахара, кислоты и воды.

Фруктовый ароматизатор

Фруктовый вкус придает фруктовый сок. Для некоторых фруктовых желе используется смесь различных фруктовых соков. Фруктовый сок также может поставлять часть или весь пектин и кислоту. Фруктовый сок является источником воды в желе.

Пектин

Фрукты и их экстракты получают способность образовывать желе из группы веществ, называемых пектинами. Пектин обеспечивает трехмерную структуру, благодаря которой получается желейный продукт, поэтому он используется в желе и джемах.

Пектин образуется из исходного соединения, протопектина, во время созревания фруктов и во время приготовления недозрелых фруктов для получения сока. Полностью созревшие плоды содержат меньше пектина, чем частично созревшие. По этой причине в некоторых рецептах желе указывается использование порции недозрелых фруктов.

Все фрукты содержат некоторое количество пектина. Яблоки, крабалы, крыжовник, некоторые сливы и высокорослая клюква обычно содержат достаточное количество пектина для образования пектинового геля. Другие фрукты, такие как клубника, вишня или черника, содержат мало пектина и могут использоваться для желе, только если:

  • В сочетании с фруктами, богатыми пектином.
  • Или в сочетании с коммерческими пектиновыми продуктами (эти методы описаны в разделе «Желе быстрого приготовления»).

Тест на пектин: Если желе должно быть приготовлено без добавления пектина, рекомендуется проверить содержание пектина во фруктовом соке с помощью этого простого метода.Отмерьте 1 столовую ложку медицинского спирта в небольшой стакан. Добавьте 1 чайную ложку выжатого фруктового сока и дайте постоять 2 минуты.

Если образуется хорошая твердая масса, то во фруктовом соке естественным образом присутствует пектин, достаточный для образования пектинового геля. Если образуется только небольшая слабая масса, пектина недостаточно для образования геля, и для приготовления желе следует использовать коммерческий пектин. Не пробуйте эту смесь .

Кислота

Для образования желе необходим определенный уровень кислотности (ниже pH 3,5).Если фруктовый сок недостаточно кислый, гель не образуется. Если кислоты будет слишком много, желе потеряет жидкость или будет мокнуть.

Тест на кислотность:  Примерным показателем кислотности фруктового сока является терпкость сока. Чтобы образовался гель, фруктовый сок должен быть таким же терпким, как смесь 1 чайной ложки лимонного сока и 3 столовых ложек воды. Если фруктовый сок не такой терпкий, добавьте 1 столовую ложку лимонного сока на каждую чашку фруктового сока.

Коммерческие пектиновые продукты содержат органические кислоты, такие как фумаровая кислота, которые обеспечивают образование геля.

Сахар

Сахар способствует гелеобразованию, придает вкус желе и при концентрации 55 процентов по весу служит консервантом. Тростниковый сахар или свекловичный сахар (оба сахароза) являются обычным источником сахара в желе или варенье. Если вы используете специальные рецепты и желирующие агенты, обязательно следуйте этим методам для достижения наилучших результатов. Рецепты спредов с пониженным содержанием сахара можно найти в Национальном центре домашнего консервирования пищевых продуктов.

Не пытайтесь уменьшить количество сахара, предусмотренное в традиционных рецептах.Уменьшение количества сахара будет мешать гелеобразованию и приведет к получению продукта, в котором могут расти дрожжи и плесень.

Приготовление желе

Открыть все | Закрыть все

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Оборудование

В зависимости от способа приготовления желе может понадобиться следующее оборудование:

  • Большие чайники с плоским дном (от 6 до 8 литров)
  • Марля
  • Пакет для желе и подставка
  • Дуршлаг
  • Термометр для желе или конфет
  • Консервные банки с двухсекционными крышками
Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Наполнение банок и термообработка

Исследование, проведенное в Университете Миннесоты, показало, что нагревание желе в течение 5–15 минут не оказывает вредного воздействия на продукты. Среди протестированных были продукты, приготовленные с жидким и порошкообразным пектином, а также традиционные продукты без добавления пектина. Кроме того, термообработка обеспечивает лучшую герметизацию и уничтожает плесень, которая может присутствовать на верхней поверхности продукта.

Рекомендуемая процедура

Используйте стандартные полупинтовые или пинтовые банки с крышками, состоящими из двух частей. Банки должны быть чистыми и горячими. Упакуйте продукт в пределах ¼ дюйма от верха и запечатайте. См. таблицу для времени обработки.

Время обработки в консервных банках с кипящей водой для джемов и желе
Размер банки Высота Время обработки
Пол или четверть пинты 0–1000 футов 5 минут
Пол или четверть пинты 1001-2000 футов 6 минут
Пол или четверть пинты 2001-3000 футов 7 минут
Пинты 0–1000 футов 10 минут
Пинты 1001-2000 футов 11 минут
Пинты 2001-3000 футов 12 минут

Примечание. Использование парафина больше не рекомендуется.Неполная герметизация парафином и отсутствие термической обработки могут привести к образованию плесени и образованию токсинов в желе. Лица, продолжающие использовать парафиновый метод без водяных ванн, должны знать о потенциальном риске для здоровья.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт.Способы приготовления желе

Далее следуют два метода приготовления желе:

Стандартный или длительный метод кипячения: Выжатый сок и сахар кипятят достаточно долго, чтобы образовался гель. Этот метод следует использовать только для фруктов, содержащих достаточное количество пектина. Невозможно использовать коммерчески консервированные соки, потому что они не содержат достаточного количества пектина.Этот тип желе имеет более насыщенный вкус, чем желе с добавлением пектина. Самая трудная часть этого метода — знать, когда желе готово.

Желе быстрого приготовления или желе с добавлением пектина:  Порошкообразный или жидкий пектин, сахар и выжатый сок объединяют и быстро готовят, чтобы получить гель. Используйте извлеченный фруктовый сок из свежих фруктов или консервированный фруктовый сок. Порядок соединения ингредиентов зависит от вида используемого пектина. При приготовлении желе с добавлением пектина очень важно тщательно следовать указаниям по применению пектина.Желе с добавлением пектина использует больше сахара и дает больший выход, чем желе, приготовленное стандартным методом, и позволяет избежать необходимости проверять готовность.

Вот инструкции по приготовлению желе каждым методом. Многие рецепты желейных продуктов можно найти в поваренных книгах или на проспектах пектиновых продуктов. Проверьте любой рецепт, чтобы определить, какой это тип, прежде чем начинать готовить желе. При приготовлении желе работайте небольшими партиями. Не пытайтесь удвоить или утроить рецепт. Часто это приводит к очень низкому качеству продукта.

Стандартное или длительное кипячение

Выход: из 1 фунта фруктов должно получиться как минимум 1 чашка хорошего желейного сока.

  1. Приготовление сока из фруктов и экстрактов.

  2. Используйте ¾ спелых и ¼ недозрелых плодов.

  3. Тщательно мойте все фрукты перед приготовлением.

  4. Мелкие фрукты или ягоды измельчить; это запустит поток сока перед приготовлением. Крупные фрукты нарежьте небольшими кусочками. Обязательно используйте кожуру и сердцевину, так как при варке они дадут пектин.

  5. Некоторые фрукты требуют добавления воды во время приготовления (таблица 1).

  6. Приготовьте фрукты в широком котле. Перемешайте, чтобы предотвратить пригорание. Варить фрукты до мягкости. Диаграмма 1 дает приблизительное время.

  7. Когда фрукты станут мягкими, процедить через двойную марлю или пакет для желе.* Не отжимать. Дайте этому соку стечь. Используйте подставку или дуршлаг, чтобы держать марлю или мешочек с желе. №
    * Изготовлен из квадратного фланелевого полотна с французским швом с двух сторон.Добавьте петли сверху, чтобы сумку можно было повесить.

  8. Тест на пектин и кислоту (описан ранее).

  9. Подготовьте банки в соответствии с выбранным методом обработки. Поместите от 6 до 8 чашек выжатого фруктового сока в большой 8-литровый чайник.

  10. Нагрейте сок и сахар до кипения. Определите количество сахара, которое нужно использовать, по таблице 2.

  11. Перемешивайте смесь, пока сахар не растворится.

  12. Быстро кипятить до температуры желе 220-222 F.Определить желейным термометром.

Таблица 1. Соотношение воды и фруктов для получения сока
Фрукты и продукты Количество воды для использования на каждый фунт фруктов Минуты приготовления фруктов для извлечения сока*
Яблоки, нарезанные кусочками 1 чашка от 20 до 25
Яблоки, нарезанные кусочками 1 чашка от 20 до 25
Ежевика дробленая Нет или 1/4 стакана от 5 до 10
Крыжовник дробленый 1/4 стакана от 5 до 10
Виноград — дробленый или разрезанный пополам Нет или 1/4 стакана от 5 до 10
Сливы, нарезанные кусочками 1/2 чашки от 15 до 20

* Доведите до кипения, затем варите на медленном огне.

Таблица 2. Количество сахара и сока для приготовления желе (метод длительного кипячения)
Фрукты Сок Сахар
яблоко 1 чашка ¾ чашки
Яблоня 1 чашка 1 чашка
Ежевика 1 чашка от ¾ до 1 чашки
Крыжовник 1 чашка 1 чашка
Виноград, Конкорд 1 чашка от ¾ до 1 чашки
Виноград дикий 1 чашка 1 чашка
Сливы дикорастущие 1 чашка ¾ чашки
На каплях видны признаки пленкообразования (слева).Когда желе растекается, оно готово (справа).
Тест на готовность

Для определения степени готовности можно использовать менее надежный тест ложки или листа.

  1. Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь.

  2. Поднимите ложку на 12 дюймов над чайником.

  3. Дайте жидкости стечь по металлической ложке.

  4. Желе готово, когда две большие капли соскальзывают вместе и образуют лист, свисающий с края ложки.(Начинающие производители желе должны использовать как термометр, так и листовой тест для определения степени готовности.)

  5. Снимите с огня, быстро снимите пену.

  6. Немедленно разлить желе в горячие емкости.

  7. Упакуйте и обработайте в соответствии с рекомендованной процедурой (см. выше).

  8. Проверьте двухкомпонентные крышки на герметичность через 12 часов.

Желе быстрого приготовления или с добавлением пектина

Если в отжатом соке не хватает пектина, используйте продукт с добавлением пектина для приготовления желе.Эти продукты доступны в жидкой или порошкообразной форме. Внимательно следуйте инструкциям, потому что порядок смешивания ингредиентов зависит от типа используемого пектина.

Успешное приготовление желе с добавлением пектина зависит от точного времени. Время следует отсчитывать, когда смесь достигает полного кипения — такого, которое нельзя размешивать.

Информационные листы с коммерческими пектиновыми продуктами содержат большое разнообразие рецептов желе. Проверьте в них количество сахара и фруктового сока, необходимое для каждого рецепта.Не дублируйте рецепты.

Знак плюс (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Питание

Из-за высокого содержания сахара желе в основном является источником калорий, и его следует употреблять с осторожностью тем, кто придерживается диеты для контроля веса.Одна столовая ложка большинства желе содержит 50 калорий.

В супермаркетах появился новый продукт для приготовления желе и варенья с пониженным содержанием сахара. Он содержит растительные камеди в качестве загустителей, консерванты для предотвращения роста дрожжей и плесени и органические кислоты для контроля кислотности. Джемы и желе с пониженным содержанием калорий, приготовленные из этого продукта, после открытия следует хранить в холодильнике.

Уильям Шафер, заслуженный специалист по безопасности пищевых продуктов, и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования

желе — Викисловарь

английский[править]

Альтернативные формы[править]

Произношение[править]

Этимология 1[править]

от среднего английского Jelyf , Gellye , Gellye , Gellee , GELEE , GELEE , GELEE , GELEE , от старого французского французского GELEE , от старого французского французского Гелера («Congeal»), от латыни желаров .

Существительное[править]

желе ( исчисляемое и неисчисляемое , множественное число желе )

  1. (Новая Зеландия, Австралия, Великобритания) Десерт, приготовленный путем кипячения желатина, сахара и некоторых ароматизаторов (часто получаемых из фруктов) и позволяющих ему застыть, известный в Северной Америке как «желе».
  2. (Канада, США, Великобритания (определенное использование)) Прозрачный или полупрозрачный фруктовый джем, приготовленный из фруктового сока и застывший с использованием природного или добавленного пектина.Обычно известный как «джем» на английском языке Содружества, но см. Желе из красной смородины и желе.
    • 1945 , Fannie Merritt Farmer и Wilma Lord Perkins, редактор, Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , восьмое издание:
      Perfect желе аппетитного вкуса; красиво окрашены и полупрозрачны; достаточно нежный, чтобы его можно было легко разрезать ложкой, но достаточно твердый, чтобы держать форму, когда его выворачивают из стакана.
    • 1975 , Ирма С.Ромбауэр и Марион Ромбауэр Беккер, The Joy of Cooking , 5-я редакция:
      Желе обладает высокой прозрачностью. Задействованы два процесса приготовления. Во-первых, из фруктов извлекают только сок. Только та часть, которая тонкая и достаточно прозрачная, чтобы капать через ткань, готовится с сахаром до тех пор, пока она не станет достаточно твердой, чтобы держать форму. Он никогда не бывает жестким и никогда не липким.
  3. (Карибский, Ямайский) Нарезка кокосового желе .
  4. Пикантная субстанция, полученная из мяса, по текстуре похожа на десерт.
  5. Любое вещество или предмет, имеющий консистенцию желе.
    Talf’s-Foot Jelly
      • 1901
      • , HG Wells, Первые люди на Луне , Глава 24, [1]
        […] Некоторые из ученых Profunder слишком велики для передвижения, и их перевозят с места на место в чем-то вроде бадьи-седана, вихляя желе знания, которые вызывают у меня почтительное изумление.
    • (зоология) Медуза.
      • 2014 , Тео Тейт, «Переносимые водой зомби», London Review of Books , vol. 36 нет. 5:
        Виды филума Cnidaria – классические желейные – существовали в чем-то близком к их нынешней форме не менее 565 миллионов лет; Ctenophora , гребневики, ненамного моложе.
    • (сленг, сейчас редкость) Симпатичная девушка; девушка.
      • 1931 , Уильям Фолкнер, Святилище , винтаж 1993 г., стр. 25:
        — Гоуэн часто ходит в Оксфорд, — сказал мальчик.«У него там желе ».
    • (США, сленг) Большой зад, особенно женский.
      • 2001 , Destiny’s Child, «Bootylicious» (песня)
        Я трясу своим желе при каждом удобном случае / Когда я хлещу бедрами, ты впадаешь в транс
      • 2001 , Джордж Делл, Танцуй с Господом , стр. 94:
        При этом Сестра Саманта, казалось, встряхнула свое желе так, что снова опустилась на стул.
    • (разговорный) Обрезка гелигнита .
    • (разговорный) Желейная туфля.
      • 2006 , Дэвид Л. Маркус, Что нужно, чтобы вытащить меня через :
        Мэри Элис посмотрела на свою фотографию в желе и большой бирюзовой футболке, которая подходила ей по цвету глаз […]
    • (разговорный, США) Кровь.
Синонимы[править]
Производные термины[править]
Связанные термины[править]
Переводы[править]

десерт, приготовленный путем кипячения желатина

сладкое желеобразное вещество, полученное из фруктовых соков и пектина

Глагол[править]

желе ( третье лицо единственного числа простое настоящее желе , причастие настоящего желе , простое прошедшее и причастие прошедшего времени желе )

  1. Покачиваться, как желе.
  2. Сделать желе.
Переводы[править]

Этимология 2[править]

Вырезка из ревнивого +‎ -y (неофициальное окончание прилагательного).

Прилагательное

желейный ( сравнительный более желейный , превосходный самый желейный )

  1. (сленг) Ревнивый.
    • 2011 28 февраля, Эбби Нормал [имя пользователя], «Re: ОЧЕНЬ СМЕШНО: МОЙ НОВЫЙ ГЕРОЙ ЧАРЛИ ШИН», в рек.games.pinball , Usenet [2] :

      Если парень хочет устроить вечеринку и трахнуть порнозвезд, и он не причиняет никому вреда, кого это действительно волнует?
      Я думаю многие парни просто желе ! 🙂

    • 2011 , «Обменивайтесь улыбками, а не слюной», The Banner (Средняя школа Гранд Блан), том 47, выпуск 2, декабрь 2011 г., стр. 17:
      «Я думаю, что другие люди оставляют грубые комментарии, потому что они желе [ревнивые] бро», — сказал Шроер.«Мы просто показываем нашу любовь другим людям».
    • 2012 10 января, pussykatt [имя пользователя], «BLIND GOSSIP 01/09/12 **BLIND ITEM 2**», в alt.gossip.celebrities , Usenet [3] :

      Позор всем ненавистникам! Вы все просто желе !

    • Дополнительные цитаты с использованием этого термина см. в разделе Цитаты:желе.

Ссылки[править]

  • желе в The Century Dictionary , New York, N.Y.: The Century Co., 1911.
  • .
  • желе на Поиск по словарю OneLook

В чем разница между джемом и желе?

Тост с маслом и джемом — замечательная вещь. Ждать. Масло и варенье? Или масло и желе? Или это мармелад? В чем разница между джемом и желе и любыми другими сладкими фруктами? Это запутанный, липкий мир. Мы здесь, чтобы дать некоторые ответы.

Все эти приправы начинаются с сахара, фруктов и тепла.Фрукты, естественно, содержат пектин, вещество, которое делает джемы и желе твердыми. (Однако не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда для получения желаемой текстуры необходимо добавлять порошкообразный пектин.) При нагревании фрукты теряют жидкость, в результате чего их консистенция становится более твердой. Различие между разновидностями заключается в том, сколько физических фруктов попадает в конечный продукт и насколько твердым он становится. Это своего рода спектр.

Желе

На одном конце спектра находится желе.Это самая твердая и чистая фруктовая приправа. После того, как фрукты приготовлены, их процеживают, чтобы в желе оставался только сок. Вот почему виноградная паста, которую вы намазывали на арахисовое масло в первом классе, была (и остается) такой прозрачной. Если вы найдете дополнительный пектин в любом из них, вы найдете его в желе. А это значит, что если перевернуть банку с киселем, то он, наверное, выскользнет одним цельным куском, как банка клюквенного, ну киселя. Как-то грубо. Типа круто.

Варенье

Мы не любим играть в фаворитов, но очень любим варенье.Это более крупная версия желе с большим количеством кусочков настоящих фруктов и немного более рыхлой текстурой. Здесь нарезанные или протертые фрукты готовятся с сахаром, поэтому кусочки фруктов попадают в конечный продукт. Это не ясно, и это не твердо. Это середина нашего спектра. Нам нравится в середине. Это удобно. И вкусно.

Целая куча варенья от Bonne Maman. Но что лучше?

Фото Лауры Мюррей

Пресервы

Если вы следите за здешней тенденцией, то, наверное, догадываетесь, что происходит с вареньем.Они содержат больше всего фруктов, чаще целыми кусочками, и имеют наименее гелеобразную консистенцию. Они отлично подходят для подачи с сыром, так как вы можете положить большой кусок вишни поверх вонючей горгонзолы.

Мармелад

Помнишь, секунду назад мы обсуждали варенье? Да, мармелад — это просто варенье из цитрусовых — целых фруктов, кожуры и всего остального. Лимон. Апельсин. Грейпфрут. Вы получаете картину. Из них делают консервированный мармелад. Нам нравится, насколько ароматными и горько-сладкими являются хорошие мармелады, результат всех сложных вкусов и ароматных масел, присутствующих в кожуре цитрусовых.

Варенье, желе, варенье и мармелад — все они живут жизнью в одной и той же, той же, но другой категории . Они начинаются почти одинаково, но идут разными путями, чтобы прийти к своей окончательной форме. В чем разница между вареньем, желе и вареньем? Ну, ты это знаешь. Что такое же? Все они хороши на тостах с маслом.

Мы уже говорили о желе. Теперь давайте перейдем к блонди с арахисовым маслом:

Разница между джемом, желе, вареньем, компотом, мармеладом и чатни 

Первоначально этот пост появился в выпуске В чем разница? , еженедельный информационный бюллетень для любопытных и сбитых с толку нью-йоркской писательницей Бретт Уоршоу.Eater будет публиковать все выпуски, в которых анализируются различия, связанные с едой, хотя они едва касаются поверхности мира (и новостного бюллетеня): Зарегистрируйтесь, чтобы узнать, в чем разница? в вашем почтовом ящике или догнать полный архив .


В чем разница между…

Джем, желе, варенье, компот, мармелад и чатни?

Варенье, желе, варенье, мармелад, компот и чатни — все они содержат некоторую комбинацию фруктов, сахара и тепла, а также пектин — натуральное волокно, содержащееся в большинстве растений, которое помогает приготовленным фруктам затвердевать — для текстуры.(Не все фрукты содержат одинаковое количество пектина, поэтому иногда добавляют порошкообразный пектин — об этом мы поговорим ниже.) Какая основная разница между ними? Сколько физических фруктов используется в конечном продукте.

На одном конце спектра у нас желе : самый твердый и гладкий продукт из всех. Желе готовят из фруктового сока, который обычно получают из вареных измельченных фруктов. (Этот процесс экстракции, который включает в себя процеживание фруктовой смеси через тонкую сетку, также делает желе прозрачным.) Полученный сок затем нагревают с сахаром, кислотой и часто дополнительным пектиновым порошком, чтобы получить твердую гелеобразную текстуру. Та клюквенная начинка, которую вы едите на День Благодарения, начинка, которая выскальзывает из банки в виде идеального цилиндра с целыми краями? Однозначно желе.

Затем у нас есть джем , который сделан из нарезанных или протертых фруктов (а не из фруктового сока), сваренных с сахаром. Его текстура обычно более рыхлая и более ложная, чем желе, иногда появляются семена или кожица (например, клубничный или черничный джем). Чатни — разновидность джема, приготовленного без добавления пектина и приправленного уксусом и различными специями, часто встречается в индийской кухне.

Пресервы содержат самые физические фрукты из группы — либо нарезанные на более крупные кусочки, либо консервированные целиком, в случае таких вещей, как вишневое или клубничное варенье. Иногда консервы скрепляются жидким сиропом; в других случаях жидкость более вареная. Мармелад — это просто название варенья, приготовленного из цитрусовых, поскольку оно включает кожуру цитрусовых, а также внутреннюю часть фруктов и мякоть.(Цитрусовые корки содержат тонну пектина, поэтому мармелад часто имеет более плотную текстуру, больше похожую на желе.)

Компот , двоюродный брат варенья, готовится из свежих или сушеных фруктов, варится на медленном огне в сахарном сиропе, так что кусочки фруктов остаются неповрежденными. Однако, в отличие от варенья, которое обычно консервируют впрок, компот обычно используют сразу.

Итак, вкратце, вот ваша шпаргалка:

Желе: фруктовый сок + сахар

Джем: нарезанные или протертые фрукты + сахар

Чатни: нарезанные или протертые фрукты + сахар + уксус + специи

Пресервы: целые фрукты или кусочки фруктов + сахар

Мармелад: цельные цитрусовые (нарезанные или оставленные целыми) + сахар

Компот: целые фрукты или кусочки фруктов + сахар (но обычно едят сразу, не консервируя)

• В чем разница между вареньем, желе, вареньем, компотом, мармеладом и чатни? [вес]

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку Eater

Самые свежие новости из мира еды каждый день

Основы приготовления желе | Информационный центр для дома и сада

Желейные продукты

  • Желе обычно готовят путем варки фруктового сока с сахаром.Желе должно быть прозрачным или полупрозрачным и достаточно твердым, чтобы сохранять форму, когда его вынимают из контейнера.
  • Джемы — это густые сладкие пасты, которые сохраняют свою форму, но менее твердые, чем желе. Их готовят из измельченных или нарезанных фруктов и сахара.
  • Консервы представляют собой джемы, приготовленные из смеси фруктов, особенно когда они включают цитрусовые, орехи, изюм или кокос.
  • Пресервы изготавливаются из мелких цельных фруктов или кусочков фруктов одинакового размера в прозрачном, густом, слегка желеобразном сиропе.
  • Мармелад часто содержит цитрусовые и представляет собой мягкое фруктовое желе, содержащее небольшие кусочки фруктов или кожуры, равномерно взвешенные в прозрачном желе.

Домашнее черничное варенье.
Адэр Гувер, Клемсон HGIC

Общие ингредиенты

Для надлежащей консистенции желейных фруктовых продуктов требуется правильное сочетание фруктов, пектина, кислоты и сахара.

Фрукты: Фрукты придают каждой пасте уникальный вкус и цвет.Он также подает воду для растворения остальных необходимых ингредиентов и поставляет часть или весь пектин и кислоту. Из качественных, ароматных фруктов получаются лучшие холодцы. Коммерчески консервированные или замороженные фрукты, сохраненные в собственном соку, могут быть использованы для приготовления желейных продуктов, но обязательно с добавлением пектина. Если вы консервируете свои собственные фрукты, используйте ¼ слегка недозрелых и ¾ полностью спелых фруктов. Сохраните фрукты в собственном соку и обратите внимание, сколько сахара добавлено, чтобы учесть это в рецепте желе.

Пектин: Пектин представляет собой вещество во фруктах, которое образует гель при правильном сочетании с кислотой и сахаром. Все фрукты содержат некоторое количество пектина, но некоторые из них необходимо сочетать с фруктами с высоким содержанием пектина или с коммерческими пектиновыми продуктами для получения гелей. Поскольку полностью созревшие фрукты содержат меньше пектина, четверть фруктов, используемых для приготовления желе без добавления пектина, должна быть недозрелой. Использование коммерческого пектина упрощает процесс, но желе, приготовленное без добавления пектина, содержит меньше сахара и имеет более фруктовый вкус.Следуйте инструкциям производителя по использованию коммерческого пектина и не меняйте местами жидкий и порошкообразный пектины.

Кислота: Надлежащий уровень кислоты имеет решающее значение для образования геля. Если кислоты слишком мало, гель никогда не застынет; если кислоты слишком много, гель потеряет жидкость (плачет). Для фруктов с низким содержанием кислоты добавьте лимонный сок или другие кислые ингредиенты, как указано. Коммерческие пектиновые продукты содержат кислоты, которые способствуют гелеобразованию.

Сахар: Сахар служит консервантом, придает вкус и способствует гелеобразованию.Сахар-песок — это обычный сахар для желе или варенья. Кукурузный сироп и мед можно использовать для замены части сахара в рецептах, но слишком большое их количество будет маскировать фруктовый вкус и изменять структуру геля. Используйте проверенные рецепты замены сахара медом и кукурузным сиропом. Не пытайтесь уменьшить количество сахара в традиционных рецептах. Слишком малое количество сахара препятствует гелеобразованию и может способствовать росту дрожжей и плесени. Для приготовления желе без добавления сахара необходимо использовать проверенные рецепты, и эти продукты обычно должны храниться в холодильнике или морозильной камере.

Содержание пектина и кислоты в обычных фруктах, используемых для приготовления желе

Группа I: Если не перезревший, содержит достаточно натурального пектина и кислоты для образования геля только с добавлением сахара – яблоки (кислые), ежевика (кислая), яблоки, клюква, смородина, крыжовник, виноград (Eastern Concord), лимоны, ягоды логана , Сливы (не итальянские), Айва

Группа II: С низким содержанием натуральной кислоты или пектина, может потребоваться добавление либо кислоты, либо пектина – яблоки (спелые), ежевика (спелые), вишни (кислые), черноплодная рябина, бузина, грейпфрут, виноградный сок, бутилированный (Eastern Concord ), Виноград (Калифорния), Мушмула, Апельсины

Группа III: Всегда требует добавления кислоты, пектина или того и другого – абрикосы, черника, инжир, виноград (Western Concord), гуава, персики, груши, сливы (итальянские), малина, клубника

Оборудование и контейнеры

  • Рекомендуется использовать большую 8- или 10-литровую кастрюлю, поскольку желе и джемы имеют тенденцию выкипать.Тяжелый металл лучше всего, потому что он обеспечивает равномерное распределение тепла.
  • Для отжима сока для желе необходим мешок для желе или подходящая ткань. Можно использовать твердый неотбеленный муслин или хлопчатобумажную фланель с вывернутым ворсом внутрь, или плотную марлю четырех слоев толщины. Пакеты или салфетки для желе должны быть влажными при извлечении сока.
  • Термометр для желе, конфет или фритюра можно использовать для определения готовности желейных продуктов без добавления пектина.
  • Консервный завод с кипящей водяной баней необходим для обработки всех фруктовых паст.Глубокая кастрюля с подставкой может использоваться для консервной банки, если она достаточно глубокая, чтобы кипящая вода была на один-два дюйма выше горлышка банок. Убедитесь, что горшок имеет плотно прилегающую крышку.

Предотвращение порчи желе

Несмотря на то, что сахар помогает сохранить желе и джемы, на поверхности этих продуктов может расти плесень. Исследования показывают, что плесень, которую люди обычно соскребают с поверхности желе, может быть не такой безобидной, как кажется. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень.Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется. Из-за возможного загрязнения плесенью парафиновые или восковые уплотнения больше не рекомендуются для любых сладких паст, включая желе.

Все заливные изделия должны обрабатываться на кипящей водяной бане во избежание образования плесени. Для обработки на кипящей водяной бане перелейте кипящий продукт в горячую стерилизованную консервную банку, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Протрите край банки и закройте обработанной консервной крышкой и завинчивающейся лентой.Поместите на решетку в консервную банку, наполненную кипящей водой. Вода должна покрывать банки не менее чем на один дюйм. Накройте консервную банку. Снова доведите воду до кипения; кипятить на медленном огне 5 минут. Уберите банки на защищенную поверхность и охладите вдали от сквозняков в течение 12 часов.

Общие процедуры приготовления джемов, варенья и мармелада

  1. Используйте полулитровые консервные банки и предварительно обработанные крышки.
  2. Проверьте банки и крышки. Выбросьте все банки с трещинами или сколами, а также крышки с поврежденными уплотнительными поверхностями.Стирать в горячей мыльной воде; смывать. Прокипятите банки в течение 10 минут для стерилизации. Держите банки горячими.
  3. Тщательно вымойте и промойте все фрукты перед приготовлением. Не замачивать. Для лучшего вкуса используйте полностью созревшие плоды при приготовлении желе с добавлением пектина. Для рецептов без добавления пектина используйте только что созревшие фрукты. Удалите плодоножки, кожицу и косточки у фруктов; нарезать кусочками и раздавить. У ягод удалите стебли и цветки и раздавите. Ягоды с семенами можно протереть через сито или пищевую мельницу.
  4. Смешайте ингредиенты и готовьте небольшими партиями, по одному рецепту за раз, в большой тяжелой кастрюле объемом 8–10 литров.
  5. Перемешивайте фруктовую смесь на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем быстро кипятите до получения прозрачного готового продукта. Когда фруктовая смесь начнет густеть, часто помешивайте, чтобы предотвратить прилипание и пригорание.
  6. Если пектин не добавляется, проверьте готовность одним из описанных ниже методов. Для более мягкого продукта сократите время приготовления; для более твердого продукта удлините его.
  7. Если используется жидкий или порошкообразный пектин, следуйте инструкциям производителя. Способ соединения ингредиентов зависит от формы используемого пектина.При добавлении пектина тесты на пектин, кислоту и готовность не требуются. Для более мягкого продукта используйте на ¼–½ стакана больше фруктов или сока. Чтобы продукт получился более твердым, используйте на ¼–½ стакана меньше фруктов или сока.
  8. Перед наполнением банок снимите пену, образующуюся при кипячении. Добавление ¼ чайной ложки масла или маргарина во время приготовления помогает уменьшить образование пены.
  9. Чтобы заполнить банки, разлейте горячую фруктовую смесь в горячие стерилизованные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства.
  10. Джемы, варенья и консервы обрабатывают на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте.Если инструкции по обработке не даны, обрабатывать в течение 5 минут в стерильных банках. Если банки не были стерилизованы, заполненные банки следует обрабатывать в течение 10 минут, но дополнительные 5 минут могут привести к получению слабого геля, особенно при использовании фруктов с низким содержанием пектина.
  11. Дать остыть в покое в течение 12 часов, затем снять завинчивающиеся ленты, тщательно протереть банку снаружи чистой влажной тканью и хранить в темном, сухом, прохладном месте. Чем короче время хранения, тем качественнее продукт.

Регулировка высоты над уровнем моря: Время обработки, указанное для производства желе из фруктов, относится к высоте от 0 до 1000 футов.Большинство областей в Южной Каролине находятся в пределах этих высот. Добавьте 1 минуту времени обработки и стерилизации на каждые 1000 футов дополнительной высоты.

Приготовление желе без добавления пектина

Для получения сока: Используйте только твердые фрукты с высоким содержанием пектина. Выберите смесь примерно на три четверти спелых и на одну четверть недозрелых фруктов. Не используйте коммерчески консервированные или замороженные фруктовые соки; содержание пектина в них слишком низкое. Тщательно мойте все фрукты перед приготовлением.Мягкие фрукты или ягоды измельчить; нарежьте более твердые фрукты на мелкие кусочки. Использование кожуры и сердцевины добавляет пектин в сок во время приготовления. В таблице 1 приведены инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов. Положите фрукты и воду (как указано) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Затем варите на медленном огне в соответствии со временем, указанным в Таблице 1, или пока фрукты не станут мягкими. Перемешайте, чтобы предотвратить пригорание. Из одного фунта фруктов должно получиться не менее 1 чашки прозрачного сока.

Когда фрукты станут мягкими, процедить через дуршлаг, затем процедить через двойной слой марли или марлевый мешочек.Дайте соку стечь, используя подставку или дуршлаг, чтобы держать пакет. Нажатие или сдавливание пакета или ткани приведет к помутнению желе.

Для приготовления желе: Используйте не более 6-8 чашек выжатого фруктового сока за раз. Двойные порции не всегда должным образом превращаются в гель.

  1. Отмерьте сок и сахар. Если рецепт недоступен, попробуйте использовать ¾ стакана сахара на каждый стакан сока. Налейте сок в большую кастрюлю и доведите до кипения.
  2. Добавить сахар в сок.Добавьте лимонный сок или лимонную кислоту, если требуется дополнительная кислота.
  3. Проверьте готовность, как указано ниже.
  4. Снять желе с огня; быстро снять пену.
  5. Быстро разлейте в горячие банки, оставляя свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банок, отрегулируйте крышки и поставьте на кипящую водяную баню на 5 минут.

Тестирование пектина в соке

Для желе без пектина важно знать, достаточно ли природного пектина для образования геля. Есть три способа определить это.

Кулинарный тест: Отмерьте ⅓ стакана сока и ¼ стакана сахара в небольшой кастрюле. Медленно нагревайте, постоянно помешивая, пока весь сахар не растворится. Доведите смесь до кипения и быстро кипятите, пока она не даст тест на расслаивание. Перелейте желе в чистый горячий стакан для желе или небольшую миску и дайте ему остыть. Если охлажденная смесь похожа на желе, ваш фруктовый сок превратится в гель.

Тест на алкоголь: Добавьте 1 чайную ложку сока на 1 столовую ложку медицинского спирта. Для смешивания осторожно перемешайте или встряхните смесь в закрытой емкости, чтобы весь сок вступил в контакт со спиртом.НЕ ВКУСАТЬ — смесь ядовита. Фрукты с высоким содержанием пектина образуют твердую желеобразную массу, которую можно набрать вилкой. Если сок слипся в несколько мелких частиц, для киселя не хватает пектина.

Джелметр Тест: Джелметр представляет собой градуированную стеклянную трубку, которая измеряет скорость, с которой фруктовые соки проходят через трубку. Он дает приблизительную оценку количества пектина, присутствующего в соке, и количества сахара, которое следует использовать.

Тестирование кислоты в соке

Не существует домашнего теста для определения количества присутствующей кислоты.Но вы можете провести простой вкусовой тест на терпкость, смешав 1 чайную ложку лимонного сока, 3 столовые ложки воды и ½ чайной ложки сахара. Если ваш фруктовый сок на вкус не такой терпкий, как эта смесь, значит, он недостаточно терпкий. Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока или 1/8 чайной ложки лимонной кислоты на каждую чашку фруктового сока.

Тест на готовность

Самая большая проблема при приготовлении желе без добавления пектина — знать, когда оно будет готово. Особенно важно снять смесь с огня до того, как она переварится, так как мало что можно сделать для улучшения переваренной смеси.Признаками переваривания являются изменение цвета смеси и появление привкуса или запаха карамелизированного сахара. При приготовлении желе помните, что оно должно быстро кипеть, а не кипеть.

Температурный тест: Это самый надежный из тестов на готовность. Сначала проверьте точность термометра для желе или конфет, поместив его в кипящую воду, чтобы увидеть, измеряет ли он 212 ° F. Затем поместите термометр в вертикальном положении в кипящую желейную смесь и снимите показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.Используйте термометр для желе или леденцов и кипятите, пока температура смеси не достигнет 220 ° F или 8 ° F выше точки кипения воды. В большинстве районов Южной Каролины используется температура 220 °F, но на высоте от 1000 до 2000 футов смесь кипит до тех пор, пока температура не достигнет 218 °F.

Тест листа или ложки: Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь. Поднимите ложку примерно на 12 дюймов над кастрюлей (без пара). Поверните ложку, чтобы жидкость стекала по стенкам. Когда смесь начнет кипеть, капли будут светлыми и сиропообразными.По мере того, как сироп будет продолжать кипеть, капли станут тяжелее и будут падать с ложки по две за раз. Желе готово, когда сироп образует две капли, которые стекают вместе и слипаются или свисают с края ложки.

Тест холодильника/морозильника: Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поместите его в морозильную камеру холодильника на несколько минут. Если смесь загустеет, это следует сделать. Во время теста остатки желейной смеси следует снять с огня.

Желе с добавлением пектина

Желе из порошкообразного или жидкого пектина готовят иначе, чем без добавления пектина. Обязательно внимательно следуйте указаниям производителя. Когда используется коммерческий пектин, нет необходимости проверять его на пектин, кислоту или готовность. Для лучшего вкуса можно использовать полностью созревшие плоды.

Желейные изделия без добавления сахара

Желейные изделия можно приготовить без добавления сахара или с добавлением меньшего количества сахара, чем в обычном рецепте.Этого нельзя сделать, исключив сахар из обычных рецептов желе. Можно использовать четыре метода, как показано ниже. Точно следуйте указаниям на коробке с модифицированным пектином или в рецепте без сахара. Изменения в рецепте могут привести к браку продукта. Эти продукты не содержат сахара в качестве консерванта и должны обрабатываться или храниться в соответствии с указаниями. Некоторым требуется более длительная обработка на кипящей водяной бане, а некоторым требуется охлаждение.

Специальные модифицированные пектины: Это быстрый и простой способ приготовления желейных продуктов с низким содержанием сахара, которые можно хранить на полке в кладовой, пока они не будут открыты.Эти пектины не такие, как обычный пектин. Ищите упаковки, на этикетке которых написано «легкий», «меньше сахара» или «без сахара». Конкретные рецепты и указания указаны на вкладыше в упаковке. Внимательно следите за этим для марки пектина, который вы используете.

Обычный пектин со специальными рецептами: Эти специальные рецепты были разработаны таким образом, что добавление сахара не требуется. Однако каждая упаковка обычного пектина содержит некоторое количество сахара. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Рецепты с использованием желатина: В некоторых рецептах в качестве загустителя для желе или джема используется неприправленный желатин. Часто добавляют искусственный подсластитель.

Методы длительного кипячения: Кипячение фруктовой мякоти в течение длительного периода времени делает продукт густым и напоминает варенье, варенье или фруктовое масло. Можно добавить искусственный подсластитель.

Переделка жидкого желе и джема

Приготовьте пробную партию, используя сначала 1 стакан желе или варенья. Отмерьте желе или варенье, которое нужно переделать.Не переделывайте более 8 чашек за один раз.

Для повторного приготовления желе без добавления пектина: Если фруктовый сок недостаточно кислый, добавьте 1½ чайной ложки лимонного сока на чашку желе перед кипячением. Нагрейте желе до кипения и варите, пока не будет достигнута точка желе. Снимите желе с огня, снимите пену, сразу же разлейте по горячим стерилизованным емкостям, укупорьте и готовьте в течение 5 минут.

Для повторного приготовления вареного желе или джема с пектиновым порошком: На каждую чашку желе или джема отмерьте 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку воды и 1½ чайной ложки порошкообразного пектина.(Хорошо перемешайте содержимое упаковки перед измерением.) Смешайте пектин и воду и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавить желе или джем и сахар. Тщательно перемешайте. Доведите до полного кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Кипятить вкрутую ½ минуты. Снять с огня, быстро снять пену с желе и разлить в горячие стерильные банки, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Подогнать новые крышки и обрабатывать на кипящей водяной бане не менее 5 минут или в течение времени, указанного в рецепте.

Для повторного приготовления желе или джема с жидким пектином: На каждую чашку желе или джема отмерьте 3 столовые ложки сахара, 1½ чайной ложки лимонного сока и 1½ чайной ложки жидкого фруктового пектина.Поместите желе или варенье в кастрюлю и доведите до кипения, постоянно помешивая. Быстро добавьте сахар, лимонный сок и пектин. Доведите до полного кипения, постоянно помешивая. Крепко кипятить 1 минуту. Снимите с огня. Быстро снимите пену и наполните горячие стерильные банки, оставив свободное пространство в ¼ дюйма. Протрите края банки. Наденьте новые крышки и обработайте на кипящей водяной бане 5 минут.

Для приготовления сырого желе или джема с жидким пектином: В миске смешайте желе или джем и на каждую 1 чашку желе или джема добавьте 3 столовые ложки сахара и 1½ чайной ложки лимонного сока.Хорошо перемешайте, пока сахар не растворится (около 3 минут). Добавьте 1½ чайной ложки жидкого пектина на чашку желе или джема и хорошо перемешайте (около 3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Для повторного приготовления сырого желе или джема с пектиновым порошком: В миске смешайте желе или джем и 2 столовые ложки сахара на каждую чашку желе или джема. Хорошо перемешайте до растворения (около 3 минут). Отмерьте 1 столовую ложку воды и 1 ½ чайной ложки порошкообразного пектина на каждую чашку желе или джема.Поместите в маленькую кастрюлю и поставьте на слабый огонь, помешивая, пока порошкообразный пектин не растворится. Добавьте к сахарно-фруктовой смеси и перемешайте до полного смешивания (около 2-3 минут). Разлить по чистым емкостям. Накрыть плотными крышками. Дать постоять в холодильнике до застывания. Затем храните в холодильнике или морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы

Почему желе нужно делать небольшими партиями? При использовании большего количества сока требуется более длительное кипячение, что приводит к потере вкуса, потемнению и загустению желе.

Холодец нужно варить медленно или быстро? Его следует кипятить быстро, так как длительное медленное кипячение разрушает пектин во фруктовом соке.

Что делать, если на мармеладе появилась плесень? Выбросить весь продукт. Микотоксины были обнаружены в некоторых банках с желе, на поверхности которых образовалась плесень. Известно, что микотоксины вызывают рак у животных; их воздействие на человека все еще исследуется.

Почему у меня забродил мармелад и что делать? Желейные продукты из фруктов могут бродить из-за роста дрожжей.Это может произойти, если продукт неправильно обработан и запечатан, или если содержание сахара слишком низкое. Ферментированные фруктовые продукты имеют неприятный вкус. Откажитесь от них.

Таблица 1. Инструкции и пропорции для получения сока из определенных фруктов

Фрукты Чашек воды, которые нужно добавить на фунт фруктов Минуты для тушения фруктов перед извлечением сока Ингредиенты, добавляемые в каждую чашку процеженного сока Выход из 4 чашек сока (полпинты)
Сахар (чашки) Лимонный сок (ч.)
Яблоки 1 20-25 ¾ 1½ (опция) 4-5
Ежевика Нет или ¼ 5-10 ¾-1 Нет 7-8
Крабовые яблоки 1 20-25 1 Нет 4-5
Виноград Нет или ¼ 5-10 ¾-1 Нет 8-9
Сливы ½ 15-20 ¾ Нет 8-9

Для получения дополнительной информации о приготовлении желе и джемов см. HGIC 3200, Рецепты желе и джемов .Для получения информации об использовании консервной банки с водяной баней см. HGIC 3040, Консервирование пищевых продуктов в домашних условиях .

Если этот документ не дал ответов на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или по телефону 1-888-656-9988.

В чем разница между джемом, желе и вареньем — ешь это, а не то

Это напарник арахисового масла и идеальная начинка для десерта, и он идеально сочетается с тостами. Но когда дело доходит до выбора фруктового спреда, вы выбираете джем, желе или варенье? Вы когда-нибудь задумывались, что отличает фруктовые топперы? Мы так и сделали, поэтому поговорили с несколькими экспертами, чтобы выяснить разницу между джемом и желе и их близким родственником, вареньем.

Варенье

Шаттерсток

«Варенье начинается со свежих фруктов, которые готовятся до тех пор, пока они не превратятся в консистенцию соуса», — говорит нам Эйнат Мазор, владелец и шеф-повар безглютеновой муки и смесей Extra White Gold. «Это гораздо более густая паста, чем желе, и ее делают из нарезанных, измельченных или пюреобразных фруктов и сахара. также добавляется для достижения более густой консистенции», — говорит она, добавляя, что джемы более плотные.

Более того, варенье обычно содержит фруктовую мякоть. «Фрукты с высоким содержанием пектина, такие как лимоны, яблоки, клюква и смородина, хорошо закрепятся после того, как фрукты и сахар будут вскипячены и пектин активирован. , абрикосы и клубника».

Желе

Shutterstock

«Желе — это фруктовая паста, приготовленная из фруктового сока и пектина», — говорит нам Мазор. «В присутствии тепла, кислоты и сахара пектин помогает смеси сгущаться и придает желе (а также джему и варенью) способность к растеканию.После первоначального приготовления желе процеживается через муслиновый мешочек или «мешочек для желе», чтобы удалить кусочки фруктовой мякоти», что объясняет, почему желе выглядит более прозрачным, чем его намазываемые родственники. Желе является самым гладким из всех трех спредов, и его вкус «Иногда желатин перебивает вкус», — говорит Клаудия Сидоти, шеф-повар и разработчик рецептов HelloFresh: «Вот почему консервы часто используются в кулинарии или выпечке, чтобы вернуть фруктовый вкус».

Пресервы

Shutterstock

Preserves — это густая фруктовая паста, приготовленная из фруктов, приготовленных с сахаром, — говорит Мазор, добавляя, что для консервирования требуются большие кусочки фруктов или целые фрукты, в отличие от джемов и желе.Это то, что придает им особую деревенскую текстуру. «В варенье используется большая часть фруктов, а мелкие кусочки нарезанных фруктов смешиваются с сахаром, чтобы сохранить свежесть. Затем их смешивают с сиропом или джемом, чтобы сохранить их», — говорит Сидоти.

Вердикт: В чем разница между вареньем, киселем и вареньем?

Shutterstock

«Джемы, желе и варенье содержат одни и те же ингредиенты, но основное различие заключается в том, как вы обрабатываете фрукты», — говорит шеф-кондитер Эллисон Осорио, которая руководит программой десертов в ресторане Otium.В то время как желе имеет самую гладкую текстуру из всех, джемы немного гуще, а варенье может похвастаться большей консистенцией благодаря кусочкам фруктов. В вареньях используется наименьшее количество пектина, поскольку вы работаете с более крупными кусочками фруктов, говорит Осорио, добавляя еще одно интересное отличие: «Мармелад — это то же самое, что и варенье, но этот термин используется только для цитрусовых».

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *